ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
рабочая программа на тему

ПРОГРАММА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из овощей и грибов

с. Сергиевск

2013 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер        

Организация-разработчик:  ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум»

Разработчик:  Балёха И.А- мастер производственного обучения

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ______  от «____»________ 20___ г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО  260807.01 «Повар, кондитер», входящей в состав укрупненной группы профессий  «Технология продовольственных товаров и продуктов»,        в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление блюд из овощей и грибов  и  соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Примерная программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессии Повар

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы

Профессиональный модуль  Приготовление блюд из овощей и грибов

входит в профессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

уметь:

• проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
• обрабатывать различными методами овощи и грибы;
• нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
• охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы

знать:

• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
• характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при применении блюд из овощей и грибов;
• технику обработки овощей, грибов, пряностей;
• способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
• правила хранения овощей и грибов;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
• правила безопасного их использования.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 40 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 40 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 28 часов;

лабораторно – практических занятий  – 12 часов.

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

1. Структура и примерное содержание профессионального модуля.

2.1.Объем профессионального модуля  и виды учебной работы.

2.2.Примерный тематический план и содержание программы профессионального модуля

3. Условия реализации программы профессионального модуля.

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению:

Реализации программы профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» требует наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и оборудованной  лаборатории.

Оборудование учебного кабинета:

• Посадочных мест по количеству обучающихся;
• Рабочее место преподавателя;
• Комплект учебно-наглядных пособий по предмету.

Технические средства  обучения:

• Компьютер с лицензионным программным обеспечением;
• Машины и механизмы

Оборудование лаборатории:

• Посадочных мест по количеству обучающихся;
• Рабочее место преподавателя;
• Жарочный шкаф.
• Холодильник.
• Весы.
• Набор посуды.
• Набор ножей.
• Миксер.
• Электромясорубка;
• Блендер;
• Взбивальная машина;
• Плита электрическая.

Технические средства  обучения:

• Компьютер с лицензионным программным обеспечением;
• Машины и механизмы

3.2. Информационное обеспечение обучения.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:

Основные источники:

1.  Анфимова Н. А., Татарская Л. Л.. Кулинария: Учеб. для нач. проф.  образования. – 3-е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2010. – 336 с.

2. Качурина Т.А. Кулинария Москва Академия, 2007 г.

3. Качурина Т.А. Кулинария Рабочая тетрадь. Москва Академия, 2007 г.

4. Шатун Л. Г. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 320 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издание 2005 г.

6. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издание 2009 г.

7.Харченко И.Э., Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи, практикум Издание 2006 г.

Дополнительные источники:

1. Журналы «Питание и общество»
2. Фурс И.Н. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие. М.: «Новое знание», 2002. 799 с.

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины.

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется  преподавателем в процессе проведения лабораторно - практических занятий и работ, тестирования, а также выполнения обучающими индивидуальных заданий, проектов, исследований.