Практическая работа оборудование ПОП
методическая разработка по теме

ГОУ СПО Тольяттинский колледж  сервисных технологий и предпринимательства.

Методические  рекомендации  для  обучающихся по выполнению

практических работ

Для профессии : 260807.01.  Повар, кондитер

Дисциплина: «Техническое оснащение и организация рабочих мест»

                                                                                      Рассмотрено    

                                                                                                   на заседании ПЦК

                                                                                                   Протокол №__

                                                                                                   Председатель:

В.В. Кондратинская

_________________

« __  » _____2012г.

Тольятти     2012

Рассмотрено на заседании ПЦК                                         Утверждено

Протокол № _____ от ______ 201                        методическим советом

Председатель:                                                        председатель:

_________Кондратинская В.В.                         __________ЖестковаН.М.

Составители :  Борминова Н.А..  преподаватель.

Рецензенты:

Методические рекомендации предназначены для обучающихся ГАОУ СПО Тольяттинского колледжа сервисных технологий и предпринимательства. Дисциплина «Техническое оснащение и организация рабочих мест» является средством подготовки обучающихся к будущей профессиональной деятельности. Согласно плану предусмотрено 16 часов практических работ.

        Во введении описан порядок выполнения практических работ, критерии оценок, контроль. Каждая практическая работа содержит:

Тему практической работы;

 Цель практической работы;

 Оборудования;

 Теоретическая часть;

 Результат;

 Практическая часть;

 Литература.

Практические занятия являются основными видами учебных занятий, направленными на экспериментальное подтверждение теоретических положений и формирование учебных и профессиональных практических умений. Они составляют важную часть теоретической и профессиональной практической подготовки.

        В процессе практического занятия как видов учебных занятий обучающиеся выполняют одно или несколько практических заданий под руководством преподавателя в соответствии с изучаемым содержанием учебного материала.

        Выполнение обучающимися практических занятий проводятся с целью:

- формирования практических умений в соответствии с требованиями к уровню подготовки обучающихся установленными рабочей программой дисциплины по конкретным разделам (темам);

- обобщение, систематизация, углубление, закрепление полученных теоретических знаний;

- совершенствование умений применять полученные знания на практике, реализацию единства интеллектуальной и практической деятельности;

- развитие интеллектуальных умений у будущих специалистов: аналитических, проектировочных,  конструктивных и др.;

- выработку при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

ПРАВИЛА ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

Прежде чем приступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном методическом пособии. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы. Повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.

        Закончив выполнение практической работы, Вы должны сдать результат преподавателю. Если возникнут затруднения в процессе работы, обратитесь к преподавателю.

Критерии оценки:

Вы правильно выполнили задание. Работа выполнена чисто – 5 (отлично);

Вы не смогли выполнить 2-3 элемента. Работа выполнена аккуратно – 4 (хорошо);

Работа выполнена неаккуратно, технологически не правильно – 3 (удовлетворительно).

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Рабочее место повара, кондитера, поварские инструменты, инвентарь, приспособления, макеты оборудования.

        По завершению практической работы необходимо привести в порядок своё рабочее место.

Практическая работа № 1 (2 часа)

Тема: Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для школьной столовой.

Цель: Научить подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для школьной столовой.

Оборудование:  Макеты: пищеварочных котлов, электросковород, мармитов, жарочного шкафа, машины для очистки картофеля, машины для нарезки овощей. Инструменты и инвентарь: черпаки, ложки, шумовка, поварские вилки, венчики, кастрюли, сотейники, сковороды, поварские ножи, доски разделочные, весы. Информационные источники: инструкционно-технологический материал.

Теоретическая часть:

Школьная столовая – это предприятия общественного питания, которое обслуживает определенный контингент потребителей, а именно учащихся школы. В столовой учащимся предлагают завтрак, обед иногда и полдник, а также продают кулинарные  мучные, кондитерские изделия.  Школьная столовая состоит из производственных, складских, административно – бытовых, подсобных помещений, помещения для потребителей. Производственные помещения включают различные цеха: заготовочные, доготовочные, кондитерский и кулинарный цех.

Для приготовления различных видов блюд, закусок, кулинарных  мучных изделий используют различные виды технологического оборудования и производственный инвентарь. Технологическое оборудование для подготовки продуктов для общественного питания классифицируют по функциональному назначению в зависимости от вида сырья и ассортимента готовой продукции на три группы:

1.Оборудование для предварительной обработки овощей:

Сортировочно - калибровочное оборудование;

Оборудование для мойки сырья;

Оборудование для очистки сырья;

Овощерезательные машины.

2. Оборудование для обработки мяса и рыбы:

     1. резательные машины;

     2.  куттеры;

     3. разрыхлители;

     4. мясорубки;

     5. фаршемешалки;

     6. пельменные аппараты;

     7. машины для очистки и разделки рыбы.

3. Оборудование для выработки мучных кулинарных и кондитерских изделий:

     1. просеиватели;

     2. тестомесильные машины;

     3. тестоокруглительные и отсадочные машины;

     4.тестораскаточные машины;

     5. измельчающие и протирочные машины;

     6. взбивально – перемешивающее оборудование;

     7. машины для производства фигурных изделий без начинки и с начинками.

Результат: Самостоятельно подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для школьной столовой.

Практическая часть:

      Задание № 1: Подобрать оборудование:

Для приготовления холодных блюд и закусок;

Для приготовления 1, 2 и 3 блюд;

Для приготовления мучных кондитерских изделий.

Задание № 2: Подобрать инструменты, инвентарь и посуду для приготовления:

Холодных блюд и закусок;

Первых, вторых и третьих блюд;

Мучных кондитерских изделий.

Литература:

 В.В. Калинина «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании» 2003г.

    В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» издательство «Академия» 2003г.

    Профессиональные печатные издания.

    Интернет – ресурсы

Практическая работа № 2 (2 часа)

Тема: Составить план цехов на кулинарном производстве.

Цель: Научить составлять рациональное расположение цехов на кулинарном производстве.

Оборудование:  информационные источники, инструкционно – технологический материал (плакаты производственных цехов).

Теоретическая часть:

 Кулинарное производство организуют на заготовочных предприятиях для выработки полуфабрикатов различного ассортимента высокой степени готовности. Кулинарное производство имеет следующие помещения: горячие и холодные отделения, остывочное отделение, кладовую и холодильную камеру суточного закала полуфабрикатов, холодильную камеру готовой продукции, моечную инвентаря, экспедицию и административное помещение.

Результат:  Самостоятельно составлять план цехов на кулинарном производстве.

Задание №1: Составить план расположения цехов на кулинарном производстве.

Задание №2: Составить схему рационального расположения цехов на кулинарном производстве.

Литература:

В.В. Калинина «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании» 2003г.

В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» издательство «Академия» 2003г.

 Профессиональные печатные издания.

Интернет – ресурсы.

Практическая работа № 3 (2 часа)

Тема: Составить план расстановки оборудования мясного цеха.

 Цель: Научить правильно размещать оборудование в мясном цехе.

Оборудование: Универсальный привод т. ПМ-1,1 с комплектом сменных механизмов: МС-19-1400 (мясорыхлитель), МС-2-70 (мясорубка) с комплектом ножей и решеток. Инструкционно – технологический материал (плакаты машин  т. МИМ-82;  т. МИМ-105; т. МФК – 2240; т. МС 8-150;

т. ФО-1).

Теоретическая часть:

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, планированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо разрезают на порционные куски какой-либо  дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных,  после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не  снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов. На более мелких предприятиях мясо измельчают в мясорубке или на универсальном приводе, снабженном комплектом машин для мясного цеха, соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную.

Результат: Самостоятельно расставлять оборудование мясного цеха в предприятиях.

Практическая часть:

Задание №1: Составить план расстановки оборудования мясного цеха в заготовочном предприятии.

Задание №2: Составить план расстановки оборудования мясного цеха в небольшом предприятии общественного питания (школьной столовой).

Литература:

В.В. Калинина «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании», 2003г.

 В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» издательство «Академия» 2003г.

Профессиональные печатные издания.

  Интернет – ресурсы.

Практическая работа № 4 (2 часа)

   Тема: Организация рабочего места в кулинарном цехе по приготовлению первых блюд.

   Цель: Научить выполнять организацию рабочего места в кулинарном цехе для приготовления первых блюд.

   Оборудование: Макет электрической плиты. Посуда и инвентарь.

  Теоретическая часть:

     Правильная организация рабочих мест в процессе приготовления первых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости, электросковороду и плиты. Средства малой механизации включают производственные столы с холодильным шкафом и встроенной ванной, имеющие полки и ящики для хранения    разделочных досок, инвентаря и специй.

       Количество  секционных плит определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции.

       Для приготовления первых блюд необходимо иметь полуфабрикаты, сырье, специи, а также достаточное количество посуды и инвентаря. Перед началом работы повара должны тщательно ознакомиться с меню и определить количество и ассортимент блюд на весь рабочий день. В первую очередь следует приготовить продукцию, требующую продолжительной тепловой обработки.

       Вначале варят бульон. Одновременно с варкой бульона повара супового отделения готовят для супов, перебирают и варят крупы, пассеруют коренья и томат, просеивают муку и т.д.

Для варки в небольших количествах, особенно заказных блюд, применяют котлы и кастрюли различной вместимости, а для пассерования, тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками или крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарки – разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты.

    В ресторанах супы готовят в небольшом количестве, поэтому полуфабрикаты (ветчину, мясо, маслины, каперсы, сметану, жиры и др.) хранят в столе с охлаждаемым шкафом и горкой. Супы варят в наплитных котлах. Секционные электроплиты устанавливают в нужном количестве. Выделяют специальное рабочее место по приготовлению гарниров к прозрачным супам, отпуску супов и их оформлению. При закладке продуктов в котел повар пользуется вымеренной посудой и соблюдает последовательность закладки с учетом продолжительности тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов или сырья.

    Результат: Самостоятельно организовывать рабочее место в кулинарном цехе по приготовлению первых блюд.

    Практическая часть:

      Задание № 1. Организовать рабочее место в кулинарном цехе студенческой столовой для приготовления первых блюд.

      Задание №  2.   Организовывать рабочее место в кулинарном цехе ресторана для приготовления первых блюд.

     Задание  №  3.   Подобрать необходимый инструмент, инвентарь для приготовления первых блюд.

     Литература:

В.В. Калинина «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании»  2003г.

          В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» издательство «Академия» 2003г.

    Профессиональные печатные издания.

    Интернет – ресурсы.

Практическая работа № 5 (2 часа)

Тема: Составить схему кондитерского цеха с расстановкой оборудования.

Цель: Научить составлять схему кондитерского цеха с расстановкой оборудования.

Оборудование:  Макеты взбивальной машины т. МВ-35; тестораскаточной машины т. МРТ-60М; пекарного шкафа т. ШПЭСМ-3.

Теоретическая часть:  

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, экспедицию.

Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Подготовительные операции (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществляют на производственном столе.

Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника ставят дежу с тестом, на стол – циферблатные весы, справа  - тестоделитель.

Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста.

Формуют изделия из дрожжевого теста в основном вручную с помощью различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом.

Отделочные полуфабрикаты – кремы, сиропы помады – готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной,  электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим или газовым обогревом.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Кондитерский инвентарь обрабатывают в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой.

Результат:  Самостоятельно составлять схему кондитерского цеха с расстановкой оборудования.

Практическая часть:

Задание № 1: Определить механическое оборудование в кондитерском цехе.

Задание № 2: Определить тепловое оборудование в кондитерском цехе.

Задание № 3: Определить холодильное оборудование в кондитерском цехе.

Задание  №4:  Составить схему кондитерского цеха с расстановкой оборудования.

Литература:

 В.В. Калинина «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании»  2003г.

 В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» издательство «Академия» 2003г.

Профессиональные печатные издания.

  Интернет – ресурсы

Практическая работа № 6 (2 часа)

Тема: Составить схему горячего цеха с расстановкой оборудования.

Цель: Научить составлять схему горячего цеха с расстановкой оборудования.

Оборудование:

 Макеты пищеварочных котлов т. КПЭ–160; т. КПЭ-60.

Макет электросковороды т. СЭСМ- 0,2.

Макет пекарный шкаф т. ШПЭСМ- 3К.

Макет мармита т. МСЭСМ-60;

Микроволновая печь – натуральный образец.

Инструкционно – технологический материал (плакаты пищеварочных котлов; мармитов; электросковород, фритюрниц).

Теоретическая часть:

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем. Оборудуют это отделение жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, плитами.

Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров служат варочные устройства на 60 л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов.

В настоящее время промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве.

В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки – стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты.

Комплект для выработки овощных и крупяных котлет, биточков, запеканок различной массы состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.

Аппарат для пассерования лука и моркови состоит из двух круглых  сковород с мешалкой и шнекового конвейера для загрузки продукта.

Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4-60 С в функциональных емкостях, установленных на стеллажах.

Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

Правильная организация рабочих мест в процессе приготовления первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно- заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.

Результат: Самостоятельно составлять схему горячего цеха с расстановкой оборудования.

Практическая часть:

Задание №1: Определить виды оборудования применяемые в горячем цехе.

Задание №2: Составить схему горячего цеха с расстановкой оборудования.

Литература:

В.В. Калинина «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании»  2003 г.Инструкционно-технологический материал.

  В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» издательство «Академия» 2003г.

  Профессиональные печатные издания.

    Интернет – ресурсы.

Практическая работа № 7 (2 часа)

Тема: Составить схему холодного цеха с организацией рабочих мест по приготовлению салатов и винегретов.

Цель: Научить составлять схему холодного цеха с организацией рабочих мест по приготовлению салатов и винегретов.

Оборудование: Машина для нарезки вареных овощей т. МРОВ-160 (натуральный образец).

Теоретическая часть:

Холодные цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий, бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. При планировании холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом. В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, а также специальное механическое оборудование, к которому относятся: овощерезательная машина МРО50-200, предназначенная для получения различных форм нарезки сырых овощей, включая шинкование капусты; универсальная машина МУ-1000 для выполнения трех операций: шинкования капусты, нарезки сырых овощей, протирания вареных овощей, фруктов и ягод; для нарезки вареных овощей используют машину МРОВ-160. Зарубежные фирмы выпускают универсальные кухонные машины, выполняющие большое число операций, объединяя в себе функции многих машин. С их помощью можно измельчать и нарезать мясо и овощи, перемешивать и сбивать смеси, дробить твердые продукты, просеивать  сыпучее сырье. Например «Робот - коп».

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, грибы и яйца. Перед смешиванием продукты обязательно охлаждают.

Винегреты готовят из вареных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука. Кроме того, в винегрет можно добавлять грибы соленые или маринованные, рыбу отварную и т.д.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции – столы с холодильным шкафом и горкой для хранения компонентов холодильных блюд, с встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен  стол – секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Результат: Самостоятельно составлять схему холодного цеха с организацией рабочих мест по приготовлению салатов и винегретов.

Практическая часть:

Задание №1: Составить схему холодного цеха.

Задание №2: Составить схему холодного цеха с организацией рабочих мест по приготовлению салатов и винегретов.

Литература:

В.В. Калинина «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании» издательство «Мастерство» 2001г.

 В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» издательство «Академия» 2003г.

А.Н. Стрельцов «Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания», 2003г.

Профессиональные печатные издания.

Интернет – ресурсы.

Практическая работа № 8 (2 часа)

   Тема: Организация рабочего места в кондитерском цехе для  приготовления отделочных полуфабрикатов.

   Цель: Научить выполнять организовывать рабочее место в кондитерском цехе для приготовления отделочных полуфабрикатов.

   Оборудование:  Макет взбивальной машины т. МВ-35;

Макет тестораскаточной машины т. МРТ-60М,

Плакаты машин т. ТММ-1М; МТМ-15; т. МВ-6; т. МВ-60; т. МВ-35; т. МПМ-800.

Взбивальная машина т.МВ-6 (натуральный образец).

Теоретическая часть:

Отделочные полуфабрикаты – кремы, сиропы и помады – готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Для приготовления помады применяют универсальную машину (она же может варить сироп, охлаждать его и взбивать); для измельчения массы мака – универсальный привод со сменными механизмами; для измельчения сливочного масла – специальную машину, нарезающую масло стружкой; для приготовления масляных и белковых кремов – взбивальные машины; для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного песочного теста – специальные приспособления: дисковые резцы, нож – пилу, пластинки мерные; для пропитки сиропом пластов бисквитных тортов и пирожных, а также ромовой бабы – специальные лейки; для заполнения трубочек из заварного теста кремом – специальные машины дозаторы крема (ДК).

Для отделки мучных кулинарных изделий рабочее место оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнения изделий кремом и др. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах или кастрюлях ставят на табуретах у стола.

Результат: Самостоятельно организовывать рабочее место в кондитерском цехе по приготовлению отделочных полуфабрикатов.

Практическая часть:

Задание №1: Организовать рабочее место в кондитерском цехе для приготовления крема.

Задание №2: Организовать рабочее место в кондитерском цехе для приготовления сиропа.

Задание №3: Организовать рабочее место в кондитерском цехе для приготовления помады.

Задание №4: Организовать рабочее место в кондитерском цехе для отделки мучных кулинарных изделий.

Задание №5: Организовать рабочее место в кондитерском цехе по приготовлению отделочных полуфабрикатов.

Литература: В.В. Калинина «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании»   2003г.

Н.Г. Бутейкес «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2009г.

В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» издательство «Академия» 2003г.

 Профессиональные печатные издания.

  Интернет – ресурсы