МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИИ "ПОВАР, КОНДИТЕР"
методическая разработка на тему
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА
НОВОУРЕНГОЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ
РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
МК профессий Зам. Директора по УМР
торгово-кулинарного профиля ____________Н. К. Козлова
Протокол заседания МК __________________2011г.
от_______2011г. №__________
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
УРОКА ТЕОРИТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ
ПО ТЕМЕ: «ВИДЫ ТЕСТА, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА»
Разработчик:
Мастер производственного обучения
Преподаватель спецдисциплин
Смирнова Т.И.
г. Новый Уренгой 2011г.
Тема урока: Виды теста, их характеристика.
Цели урока:
Методическая: Сочетание разнообразных форм и методов деятельности учащихся при повторении основных положений учебного материала.
Обучающая: Упрочнение в памяти учащихся основных положений темы: «Виды теста, их характеристика».
Развивающая: Развитие логического мышления учащихся, культуры речи, внимания, памяти.
Воспитательная: Воспитание коллективизма, ответственности, добросовестности за выполненную работу.
Тип урока: Урок обобщения и закрепления изученного материала с элементами нетрадиционной (игровой) педагогической технологии.
Оснащение урока: Плакаты, таблицы, рефераты, карточки-задания, меловая графика.
ХОД УРОКА
Организационный момент: (3мин.)
Проверка наличия учащихся, готовность класса, доска, мел, губка.
Готовность учащихся к уроку: рефераты, контрольные вопросы, учебные принадлежности.
Сообщение темы урока, целей и задач.
Актуализация опорных знаний: (35 мин.)
Разбивка группы на команды, представление бригадиров, обязанности бригадиров (1 мин)
Защита плакатов от бригады (красочное оформление, готовность учащегося по плакату, четкая и правильная формулировка) (8 мин)
Заполнение карточек-заданий (на бригаду выдаются 5 карточек, они заполняются отдельными учащимися, бригадир распределяет их, собирает после заполнения и отдает преподавателю (учитывается скорость заполнения таблиц); (6 мин)
Фронтальный опрос (6 мин)
Вопросы фронтального опроса:
основные составные песочного теста (сливочное масло, сахар, сода, яйца, мука)
температура выпечки песочного теста (2500С)
виды разрыхления песочного теста (механический (взбивание), химический (сода))
что способствует рассыпчатости песочного теста (мука пониженной клейковины, обволакивание частиц муки сливочным маслом)
как определяют готовность замеса заварного теста (спадает с лопатки в виде треугольника, на поверхности не заплывает бороздочка)
почему в заварном п/ф образуются пустоты (за счет паров воды, которые образуются в внутри изделия и не могут выйти наружу за счет образовавшейся корочки)
температура выпечки заварного теста (2000С)
перечислить способы приготовления бисквитного теста (буше, с подогревом, основной, масляный)
чем отличается сдобное тесто от песочного (в сдобное добавляют воду, молоко, сметану, кефир)
муку с каким содержанием клейковины берут для приготовления заварного теста (муку с высоким содержанием клейковины 40%)
муку с каким содержанием клейковины берут для приготовления сдобного теста (со средним)
температура выпечки сдобного теста (2300С)
температура выпечки бисквитного теста (200 - 2200С)
что представляет собой отсдобка для дрожжевого теста (сахар, жир)
каким способом слоят дрожжевое тесто (смазывают треть и складывают чтобы получилось два смазанных и три не смазанных части; смазывают половину, складывают смазывают половину и т.д)
задание «Это интересно» (домашним заданием было подготовить сообщение по теме «Виды теста, их характеристика») (6 мин)
3. Итог урока, выводы: (4 мин)
оценка работы бригадиров, групп и отдельных учащихся
о выполнений целей и задач, поставленных в начале урока.
4. Домашнее задание: (3мин)
Подобрать специальную литературу
Прочитать и законспектировать
Карточка-задание №1
Назвать пороки песочного теста и их причины.
пороки | причины |
Карточка-задание №2
Назвать пороки бисквитного теста и их причины.
пороки | причины |
Карточка-задание №3
Назвать пороки сдобного теста и их причины.
пороки | причины |
Карточка-задание №4
Назвать пороки заварного теста и их причины.
пороки | причины |
1 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»
Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:
А) сильной
Б) слабой
В) средней Эталон: б
Какого способа приготовления дрожжевого теста нету:
А) опарного
Б) безопарного
В) лабораторного Эталон: в
Что такое сдоба:
А) жир, мука, сахар, соль
Б) жир и сахар
В) сахар и соль Эталон: б
Что такое опара:
А) жидкое тесто
Б) тесто со слабой клейковиной
В) приправа Эталон: а
С чем растирают дрожжи:
а) с водой
б) с сахаром
в) с мукой Эталон: б
Температура жидкости для приготовления опары:
А) 50 – 60
Б) 30 – 40
В) 20 – 30 Эталон: б
Если переложить сахар, то изделие будет:
А) сырое
Б) гореть
В) ничего страшного Эталон: б
Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
А) ниже
Б) выше
В) одинакова для всех Эталон: а
Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:
А) дольше
Б) короче
В) одинакова для всех Эталон: а
За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:
А) 1 час
Б) 10 минут
В) 30 минут Эталон: в
2 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»
Из чего готовят опару:
А) мука, масло, дрожжи, вода
Б) мука, сахар, дрожжи, вода
В) мука вода, дрожжи, сдоба Эталон: б
Каким способом готовят тесто для ватрушек:
А) опарным
Б) безопарным
В) с отсдобой Эталон: б
Каким способом готовят тесто для кулебяки:
А) опарным
Б) безопарным
В) с отсдобой Эталон: а
При какой температуре выпекают мелкие кулинарные изделия:
А) 260 – 280
Б) 240 – 250
В) 220 – 230 Эталон: а
Для брожения тесто оставляют:
А) на 1 – 2 часа
Б) на 12 – 24 часа
В) на 2 – 3 часа Эталон: в
Сколько муки используют для опары:
А) 40%
Б) 100%
В) 60% Эталон: а
Сколько воды используют для опары:
А) 40%
Б) 100%
В) 60% Эталон: в
8. Если не доложить сахар, то изделие будет:
А) не зарумянится
Б) гореть
В) ничего страшного Эталон: а
Какое изделия готовится не из дрожжевого теста:
А) ватрушка
Б) кулебяка
В) запеканка Эталон: в
Какое изделие готовят из дрожжевого теста:
А) сочни
Б) расстегаи
В) самбуки Эталон: б
3 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Песочное тесто»
Если в тесте много сахара, оно будет:
А) рассыпаться
Б) затянутым
В) не получится Эталон: а
Песочное тесто выпекают при температуре:
А) 220 – 240
Б) 240 – 250
В) 260 – 280 Эталон: б
Основа песочного теста:
А) масло с мукой
Б) масло с сахаром
В) масло с меланжем Эталон: б
Для песочного печенья пласт смазывают:
А) сладкой водой
Б) маслом
В) яйцом Эталон: в
Продолжительность замеса теста способствует:
А) рассыпчатости
Б) затянутости
В) качеству Эталон: б
Для разрыхления используют:
А) ванилин
Б) аммиак
В) амоний Эталон: в
Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:
А) проверить готовность
Б) не вздувалось
В) хорошо поднималось Эталон: б
При приготовлении теста температура в помещении:
А) 30
Б) 20
В) 10 Эталон: б
После остывания изделия посыпают:
А) мукою
Б) сахарной пудрой
В) ванилином Эталон: б
Муку с какой клейковиной берут для приготовления теста:
А) со слабой
Б) с сильной
В) со средней Эталон: а
1 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»
1. Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:
А) сильной
Б) слабой
В) средней
2. Какого способа приготовления дрожжевого теста нету:
А) опарного
Б) безопарного
В) лабораторного
3. Что такое сдоба:
А) жир, мука, сахар, соль
Б) жир и сахар
В) сахар и соль
4. Что такое опара:
А) жидкое тесто
Б) тесто со слабой клейковиной
В) приправа
5. С чем растирают дрожжи:
а) с водой
б) с сахаром
в) с мукой
6. Температура жидкости для приготовления опары:
А) 50 – 60
Б) 30 – 40
В) 20 – 30
7. Если переложить сахар, то изделие будет:
А) сырое
Б) гореть
В) ничего страшного
Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
А) ниже
Б) выше
В) одинакова для всех
Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:
А) дольше
Б) короче
В) одинакова для всех
За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:
А) 1 час
Б) 10 минут
В) 30 минут
2 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»
Из чего готовят опару:
А) мука, масло, дрожжи, вода
Б) мука, сахар, дрожжи, вода
В) мука вода, дрожжи, сдоба
Каким способом готовят тесто для ватрушек:
А) опарным
Б) безопарным
В) с отсдобой
Каким способом готовят тесто для кулебяки:
А) опарным
Б) безопарным
В) с отсдобой
4. При какой температуре выпекают мелкие кулинарные изделия:
А) 260 – 280
Б) 240 – 250
В) 220 – 230
Для брожения тесто оставляют:
А) на 1 – 2 часа
Б) на 12 – 24 часа
В) на 2 – 3 часа
Сколько муки используют для опары:
А) 40%
Б) 100%
В) 60%
Сколько воды используют для опары:
А) 40%
Б) 100%
В) 60%
8. Если не доложить сахар, то изделие будет:
А) не зарумянится
Б) гореть
В) ничего страшного
Какое изделия готовится не из дрожжевого теста:
А) ватрушка
Б) кулебяка
В) запеканка
Какое изделие готовят из дрожжевого теста:
А) сочни
Б) расстегаи
В) самбуки
3 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Песочное тесто»
Если в тесте много сахара, оно будет:
А) рассыпаться
Б) затянутым
В) не получится
Песочное тесто выпекают при температуре:
А) 220 – 240
Б) 240 – 250
В) 260 – 280
Основа песочного теста:
А) масло с мукой
Б) масло с сахаром
В) масло с меланжем
Для песочного печенья пласт смазывают:
А) сладкой водой
Б) маслом
В) яйцом
Продолжительность замеса теста способствует:
А) рассыпчатости
Б) затянутости
В) качеству
Для разрыхления используют:
А) ванилин
Б) аммиак
В) амоний
Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:
А) проверить готовность
Б) не вздувалось
В) хорошо поднималось
При приготовлении теста температура в помещении:
А) 30
Б) 20
В) 10
После остывания изделия посыпают:
А) мукою
Б) сахарной пудрой
В) ванилином
Муку с какой клейковиной берут для приготовления теста:
А) со слабой
Б) с сильной
В) со средней
4 Тест на тему « Бисквитное тесто»
Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
а) пышную
б) твердую
в) затянутую Эталон: а
Что готовят из бисквитного теста:
а) пирожки
б) торты
в) профитроли Эталон: б
Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита:
а) ржаной
б) крахмалом
в) меланжем Эталон: б
Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста:
а) с сильной
б) со слабой
в) со средней Эталон: в
Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:
а) диетические
б) столовые
в) меланж Эталон: а
Если бисквитный п/ф крошится, то:
а) мало яиц
б) слабая клейковина муки
в) много яиц Эталон: б
Разрыхлителем бисквитного теста служит:
а) белок
б) сода
в) аммоний Эталон: а
Выбери способы приготовления бисквитного теста:
а) с подогревом и холодный
б) горячий и холодный
в) с подогревом и горячий Эталон: а
При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:
а) 180 – 210
б) 200 – 220
в) 250 – 280 Эталон: б
Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:
а) 30 мин
б) 2 часа
в) 8 часов Эталон: в
4 Тест на тему « Бисквитное тесто»
1.Какую структуру имеет бисквитный п/ф:
а) пышную
б) твердую
в) затянутую
2.Что готовят из бисквитного теста:
а) пирожки
б) торты
в) профитроли
Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита:
а) ржаной
б) крахмалом
в) меланжем
Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста:
а) с сильной
б) со слабой
в) со средней
Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:
а) диетические
б) столовые
в) меланж
Если бисквитный п/ф крошится, то:
а) мало яиц
б) слабая клейковина муки
в) много яиц
Разрыхлителем бисквитного теста служит:
а) белок
б) сода
в) аммоний
Выбери способы приготовления бисквитного теста:
а) с подогревом и холодный
б) горячий и холодный
в) с подогревом и горячий
При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:
а) 180 – 210
б) 200 – 220
в) 250 – 280
Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:
а) 30 мин
б) 2 часа
в) 8 часов
Тест на тему «Слоеное тесто»
При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
в) приготовления масла Эталон: б
При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
в) приготовления масла Эталон: в
Температура выпечки слоеного теста:
а) 180
б) 200
в) 250 Эталон: в
Чем больше изделие, тем температура выпечки:
а) ниже
б) выше
в) не имеет значения Эталон: а
Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:
а) соль
б) крахмал
в) лимонную кислоту Эталон: в
Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:
а) высокое
б) низкое
в) среднее Эталон: а
Готовое изделие должно быть:
а) светло-коричневого цвета
б) темно-коричневого
в) желтого Эталон: а
Перед выпечкой делают проколы в тесте для того чтобы:
а) оно не было толстым
б) оно не вздувалось
в) оно было с дырками Эталон: б
Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:
а) исчезла влага
б) масло было пластичней
в) лучше размягчилось Эталон: а
Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:
а) 277
б) 265
в) 256 Эталон: в
5 Тест на тему «Слоеное тесто»
При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
в) приготовления масла
При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:
а) присыпки изделия
б) подпыла
в) приготовления масла
Температура выпечки слоеного теста:
а) 180
б) 200
в) 250
Чем больше изделие, тем температура выпечки:
а) ниже
б) выше
в) не имеет значения
Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:
а) соль
б) крахмал
в) лимонную кислоту
Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:
а) высокое
б) низкое
в) среднее
Готовое изделие должно быть:
а) светло-коричневого цвета
б) темно-коричневого
в) желтого
Перед выпечкой делают проколы в тесте для того чтобы:
а) оно не было толстым
б) оно не вздувалось
в) оно было с дырками
Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:
а) исчезла влага
б) масло было пластичней
в) лучше размягчилось
Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:
а) 277
б) 265
в) 256
Тест на тему «Заварное тесто»
С какой клейковиной используют муку для заварного теста:
а) с низкой
б) с высокой
в) со средней Эталон: б
Если тесто без подъема, значит оно было:
а) густым
б) жидким
в) так и должно быть Эталон: б
До какой температуры охлаждают заваренную массу:
а) 90
б) 50
в) 60 Эталон: в
Заваривают тесто:
а) деревянной лопаткой
б) только железной
в) в машине Эталон: а
Пустоты в тесте образуются за счет:
а) муки и соли
б) маргарина
в) паров воды Эталон: в
Изделия выпекают при температуре:
а) 100 – 120
б) 180 – 200
в) 200 – 220 Эталон: б
Перед выпеканием кондитерский лист смазывают:
а) обильно жиром
б) посыпают мукой
в) водой Эталон: о
Заварное тесто должно быть:
а) густым
б) вязким
в) жидким Эталон: б
Если изделие выпекать при высокой температуре, то оно:
а) будет расплываться
б) будет трескаться
в) осядет Эталон: б
После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
а) яйца
б) соду
в) масло Эталон: а
Тест на тему «Заварное тесто»
1. С какой клейковиной используют муку для заварного теста:
а) с низкой
б) с высокой
в) со средней
Если тесто без подъема, значит оно было:
а) густым
б) жидким
в) так и должно быть
До какой температуры охлаждают заваренную массу:
а) 90
б) 50
в) 60
Заваривают тесто:
а) деревянной лопаткой
б) только железной
в) в машине
Пустоты в тесте образуются за счет:
а) муки и соли
б) маргарина
в) паров воды
Изделия выпекают при температуре:
а) 100 – 120
б) 180 – 200
в) 200 – 220
Перед выпеканием кондитерский лист смазывают:
а) обильно жиром
б) посыпают мукой
в) водой
Заварное тесто должно быть:
а) густым
б) вязким
в) жидким
Если изделие выпекать при высокой температуре, то оно:
а) будет расплываться
б) будет трескаться
в) осядет
После охлаждения в заваренное тесто добавляют:
а) яйца
б) соду
в) масло
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИМЕЮЩЕЙСЯ В ФОНДАХ
ГОУ НПО ЯНАО «НУрПУ»
1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Москва 1996г.).
2. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки
квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар, кондитер».
3.Стандарт начального профессионального образования Российской
Федерации по профессии “Повар, кондитер” (федеральный
компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002
4.Федеральный государственный образовательный стандарт
начального профессионального образования по профессии 260807.01
Повар, кондитер.
5. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010 |
6. Шумилкина М. Кондитер: учебное пособие для НПО. – Ростов н/Дону «Феникс», 2010 |
7. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 2001 |
8. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2007 |
9. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006 |
10. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008 |
11 .Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004 |
12. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004 |
13. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для НПО. – М.: ПрофОбрИздат, 2001 |
14.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Блюда из яиц и творога, горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. – М.: Академия, 2006 |
15.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Соусы, блюда из овощей, круп. – М.: Академия, 2006 |
Издания на электронных носителях: Диск: «Повар. Приготовление вторых блюд», «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; сладких блюд, напитков»; Обучающая система. – М.: Академия, 2005 |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методические рекомендации Применение технологии модульного обучения на уроках теоретического обучения по предмету «Оборудование торговых предприятий» (профессия «Продавец, контролер-кассир»)
Вызывающее большой интерес модульное обучение позволяет построить урок по современной схеме: создание мотивации→организация обу...
Использование модулей трудовых навыков на уроках теоретического обучения
Основная цель профессионального обучения состоит в удовлетворении потребности личности в получении профессионального образования, подготовке квалифицированного работника, ко...
Методическая разработка открытого урока теоретического обучения .Урок-конкурс по профессии «штукатур»
Настоящая методическая разработка открытого урока теоретического обучения по программе «Технология штукатурных работ », составлена для мастеров производственного обучения...
Эстетическое воспитание на уроках Производственного обучения профессии «Повар, кондитер»
В ряду средств, с помощью которых осуществляется процесс воспитания, почетное место занимает воспитание эстетическое, сфера которого все больше и больше расширяется и которое одновременно с углубление...
План урока теоретического обучения по профессии "Маляр" по дисциплине Технология малярных работ. Тема программы: Общие сведения о малярных работах Тема урока: Компоненты малярных составов
План урока теоретического обучения по дисциплине : Технология малярных работ.Тема урока: Компоненты малярных составов...
Разработка урока теоретического обучения. Тема урока - "Охрана труда при проведении ремонтных работ"
Урок разработан в соответствии с программой МДК.01.01 Технология монтажа осветительных электропроводок и оборудования по профессии «Электромонтажник по освещению и осветительным сетям&raqu...
Методическая разработка урока теоретического обучения.Тема программы. Тема 1.2.Моделирование и композиция причесок 2. Тема урока. Компоненты: форма и силуэт
Пояснительная записка к уроку по теме «Компоненты композиции: форма и силуэт» . Данная презентация может быть использована в качестве наглядного пособия при изучении темы «Компо...