Чипсы: за или против?!
творческая работа учащихся по химии (8 класс) по теме

Содержание

Введение                                                                                                                             3

Основная часть                                                                                    

I. Теоретическая часть

1. История возникновения чипсов                                                            4
2. Основные рецепты приготовления чипсов.                                         4
3. Состав чипсов.                                                                                         5

II. Экспериментальная часть

1.Объекты исследования, реактивы и оборудование                                8    

2. Качественное определение жиров                                                           8

3. Приготовление водной вытяжки для

качественного определения растворимых компонентов                          8

4. Качественное определение хлорид-ионов                                              9

5. Качественное определение крахмала                                                      9

6. Сравнительная характеристика исследуемых

образцов чипсов                                                                                            9

7. Социометрический опрос учащихся 5-9 классов

МОАУ «Гимназия №7»                                                                              11

Выводы                                                                                                                             12

Приложение 1                                                                                                                   13

Приложение 2                                                                                                                   15

Список литературы                                                                                                          16

Введение

                                                    Не существует сколько-нибудь достоверных тестов

                                                    на одарённость, кроме тех, которые проявляются  в

                                                    результате активного участия хотя бы в самой маленькой

                                                поисковой исследовательской работе.

                                                                                                                     А. Н. Колмогоров

        Проблема питания актуальна для каждого человека. При правильном питании человек меньше подвержен различным заболеваниям и легче с ними справляется. Питание должно обеспечивать гармоничное развитие и слаженную деятельность организма. Для этого пищевой рацион по количеству и качеству необходимо сбалансировать. В настоящее время рынок заполнен множеством продуктов питания, среди которых не последнее место занимают чипсы, которые, по мнению многих, оказывают негативное действие на организм. Данные продукты пользуются большим спросом и выглядят очень привлекательно. Но так ли они привлекательны для нашего здоровья?

        Обратившись к реалиям жизни современных школьников мы заметили, что ребята часто перекусывают бутербродами, булочками, фруктами. В последнее время особую популярность у них завоевали чипсы. На телевидении всё чаще появляются красочные рекламы о сухариках, жевательной резинке, газированной воде. В магазинах и киосках в яркой упаковке продаются различные чипсы по доступной цене для школьников. Мы хотим знать: чипсы – это вкусная еда или вред здоровью? Этот вопрос меня заинтересовал и стал целью моего исследования.

        Цель исследования: проведение анализа качественного состава чипсов различных марок.

        Задачи исследования:

 - изучить литературу о приготовлении чипсов;

 - провести качественные реакции, подтверждающие состав чипсов;

- провести социометрический опрос среди учеников по поводу применения в пищу чипсов.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. История возникновения чипсов

         Под термином  «чипсы» (от англ. «chips» - ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. Впервые чипсы были приготовлены в 1853 г. В США для американского мультимиллионера К. Вандербильта его изобретательным шеф- поваром Д. Крумом. Он нарезал картошку   так тонко, как  мог. После чего зажарил её в масле до хруста. К недоумению повара, новое блюдо настолько понравилось миллионеру, что он только его и употреблял. Вскоре чипсы стали обязательным атрибутом ресторанов США. В 1890 году произошел выход чипсов из ресторанов на улицу: Уильям Теппенден начал жарить их в своем фургончике в Кливленде. Популярность чипсов росла. У. Теппенден открыл в городе ещё несколько точек продаж, которые торговали чипсами в бумажных кульках. В 1926 году была изобретена упаковка, позволявшая разделить место продаж. Началась экспансия этого продукта в кинотеатры, на стадионы и в магазины.

        В 1937 году в США был создан Национальный институт картофельных чипсов, который совершенствовал технологии производства и рецептуру.

2. Основные рецепты приготовления чипсов

        Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 800С (при этом в нём экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле.

        Сорт масла может быть различным и зависит от региональных предпочтений. В США, например, распространены чипсы, жаренные на соевом масле; в Европе применяется пальмовое масло, которое не придаёт запаха конечному продукту; в России используют подсолнечное масло. Каждое масло имеет свои характеристики.

        В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используются как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления такого продукта начинается с  подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания их подают в экструдер, где замешивается в тесто, которое затем    

выходит через матрицу. Возможно получение как плоских чипсов классической круглой и овальной формы, так и новых, оригинальных конфигураций типа (ракушка, облачка, спиральки). Последние правильнее называть не чипсами, а снеками.

3. Состав чипсов

Растительное масла

        Растительные масла — источник незаменимых ненасыщенных жирных кислот - соединений общей формулы CH3(CH2)x(CH=CHCH2)y(CH2)zCOOH,  где х - 1, 4, 5, 7; у = 1-6; z = 0-7.

        Биологическая роль данных соединений пока до конца не выяснена, однако показано, что их отсутствие в пище подавляет рост, уменьшает коагулирующие свойства крови и регулирование артериального давления. Кроме того, незаменимые жирные кислоты в некоторой степени предотвращают развитие атеросклероза. Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно инициируются процессы их окисления и распада с образованием гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь, могут взаимодействовать дальше с другими различными компонентами обжариваемого продукта с образованием канцерогенов.

Таблица 1.

Основные жирные кислоты, входящие в состав  растительных масел

 (массовая доля,  %)

Токсичные вещества

        Среди многих токсичных веществ, присутствие которых в продуктах питания строго контролируют медики и диетологи, в последнее время выделяют акриламид CH2=CHC(O)NH2,поражающий главным образом нервную систему, печень и почки. В 1994 г. акриламид был отнесен специалистами Всемирной организации здравоохранения к веществам, «вероятно канцерогенным для человека». До недавних пор продукты питания не считались возможным источником акриламида, но чрезвычайно жестко контролировалось его содержание в воде (летальная доза акриламида для крыс, морских свинок, кроликов составляет 150-180 мг/кг; ПДК - 0,3 мг/м3). Настоящий шок вызвали недавно опубликованные результаты исследований шведских ученых, обнаруживших запредельные концентрации данного соединения в особо популярных продуктах питания (таблица 2).

        Еще один вид токсичных веществ - это канцерогены. Канцерогены образуются тогда, когда продукт обжаривается свыше 8 минут! Подумайте, какую дозу этих веществ вы употребляете в пищу ежедневно? В чипсах, отличающихся особой жирностью, тоже содержится немало канцерогенов, вредных для нашего здоровья. Попадая в организм, они негативно воздействуют на клетки печени, что мешает им правильно работать. В результате мы часто жалуемся на острые боли в области живота.

Таблица 2.

   Содержание акриламида в некоторых продуктах питания

              (по данным шведской National Food Administration)

Пищевые добавки

Приходя в магазин, мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки: эмульгаторы, красители, консерванты. Исследования показали, что ряд таких веществ при постоянном употреблении представляет серьезную угрозу здоровью.

Пищевые добавки - это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и сохранения их качества.

Пищевые добавки служат для окрашивания, эмульгирования и придания вкуса. Одни добавки полезны и безвредны  для здоровья, а некоторые вообще считаются токсичными. Перечень наиболее опасных для нашего здоровья добавок приведен в приложении № 1 «Пищевые добавки, опасные для здоровья».

Органические вещества

Если вы хоть раз обращали внимание на состав чипсов, находящийся на обратной стороне упаковки, то могли заметить, что там есть надпись «Пищевая ценность». Пищевая ценность продукта отражает содержание в нем полезных органических веществ, необходимых любому человеку для нормальной жизнедеятельности, то есть содержание белков, жиров и углеводов.

 Углеводы входят в состав всех живых организмов и делятся на 3 группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Жиры входят в состав растительных и животных клеток организмов и играют важную роль, так как служат основным источником энергии живых организмов.

        Белки являются «строительным» материалом для нашего организма.

        Конечно, в современных полуфабрикатах содержится мало полезного, но, тем не менее, эти важные вещества все еще присутствуют.

II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1.Объекты исследования, реактивы и оборудование

Для исследования мы взяли чипсы марок:

     «Читос»  

     «Lаy`s»

     «Pringles»

        В качестве реактивов и оборудования использовали:  5% - ный раствор нитрата серебра,  3%-ный спиртовой раствор йода, азотную кислоту, дистиллированную воду, лабораторный штатив,  штатив с пробирками, фильтровальную бумагу, чашку для выпаривания, мерный цилиндр, сухое

проведения эксперимента мы взяли четыре марки чипсов и хлебцы.

2. Качественное определение жиров

Методика проведения эксперимента:

        Положите большой чипс на фильтровальную бумагу и согните ее пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалите кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрите бумагу на свет.

Вывод: заполняя пространство между волокнами бумаги, масло уменьшает рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.

Результаты эксперимента:

Самый большой размер пятна оказался в чипсах марки «Lаy`s», что свидетельствует о высоком содержании жира в них.

3. Приготовление водной вытяжки для качественного определения

растворимых компонентов

Раскрошили 1-3 чипса (~1 г) и перенесли крошки в пробирку. Добавили 15-20 мл дистиллированной воды и нагрели пробирку в пламени спиртовки. Профильтровали образовавшуюся смесь. Фильтрат собрали и использовали для проведения испытаний 3-5.

4.  Качественное определение хлорид-ионов

Методика проведения эксперимента:Налили в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавьте 3-4 капли 5 %-ного раствора нитрата серебра, а затем 1-2 мл 0,1 М раствора азотной кислоты.

NaCl + AgNO3 = AgCl  + NaNO3

 Ag++ Cl-  = AgCl

Результаты эксперимента:

Выделился осадок. Осадок одинаковый, значит хлорида натрия в чипсах поровну.

5.  Качественное определение крахмала

Методика эксперимента:

Налейте в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавьте 2-3 капли 3 %-ного спиртового раствора йода. Из-за содержания в чипсах крахмала при добавлении 3%- ного спиртового раствора иода появляется тёмно-синее окрашивание. Этими свойствами пользуются при определении крахмала в пищевых продуктах.

Результаты эксперимента:

        Химический анализ определения крахмала во всех исследуемых образцах показал изменение окраски раствора иода.

Из данных таблицы видно, что наибольшее содержание крахмала в чипсах марки «Pringles».

6. Сравнительная характеристика исследуемых образцов чипсов

            Состав чипсов «Lay’s» со вкусом «Бекон»

Картофель

Растительное масло

Вкусовая добавка- усилитель вкуса:

Глутамат натрия

Инозиат натрия

Гуанилат натрия

Лактоза (из молока)

Натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы

Гидролизованный соевый белок

Специи

Свиной порошок

Соль

Антиоксидант (альфа- Токоферол)

Пищевая ценность в 100 г продукта:

Белки 7г

Углеводы 47 г

Сахара 1,3 г

Жиры 33г

Насыщенные жиры 15г

Пищевые волокна 4г

Натрий 0,7г

Энергетическая ценность в 100 г продукта: 510 ккал

Состав чипсов «Pringles»:

Картофельная мука;

Пшеничная мука;

Пшеничный крахмал;

Рисовая мука;

Растительное масло

Растительный жир,

Мальтодекстрин

Эмульгатор: Е471

Соль

Декстроза

Дрожжевой порошок,

Усилители вкуса: однозамещенный глутамат натрия, двузамещенный гуанилат натрия

Белки: 3,9 г

Жиры: 20 г

Углеводы: 52 г

Энергетическая ценность в 100 г продукта: 526,00 ккал

Состав чипсов «Сheetos»:

кукурузная крупа;

растительное масло;

ароматизатор идентичный натуральному (пшеничная мука);

сахар;

усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия, инозиат натрия, гуанилат натрия);

гидролизованный овощной белок (соевый);

натуральный краситель;

белки;

жиры;

углеводы

        Для приготовления всех видов чипсов использован картофель, обжаренный на растительном масле с добавлением специй.

        Исследование составов этих чипсов показало, что в их составе присутствуют опасные пищевые добавки, которые легко можно увидеть, так как они подчеркнуты волнистой линией. Однако, в чипсах составов №1 опасных веществ больше, чем в остальных.

        В составе видов чипсов есть также важные органические вещества - белки, углеводы и жиры.

7. Социометрический опрос учащихся 5-9 классов

МОАУ «Гимназия №7»

  В процессе работы над проектом был проведен социометрический опрос учащихся 5-9 классов гимназии (см. Приложение 2)

Всего было опрошено 117 человек.

1. Из 100% опрошенных 91% говорят, что чипсы приносят вред организму человека, 8% не согласны с этим, а 1% затрудняются в ответе.

2. 29% опрошенных утверждают, что чипсы состоят из натуральных продуктов, а 71% не согласны с этим.

3.  Из числа опрошенных 43% считают, что чипсы вполне могут утолить голод, 52% говорят, что чипсы не могут заменить полноценную пищу, а 5% думают, что этот продукт может только слегка приглушить голод.

4.На данный вопрос (Можете ли вы сказать, что чипсы – незаменимый продукт в вашем рационе?) положительно ответили 12%, отрицательно -56%, а 32% затрудняются ответить.

5. 65% опрошенных выбирают чипсы по вкусу, 13,3%  выбирают по марке производителя, цена влияет на 6,8% опрошенных, а рекламе доверяют 31,1%. Некоторые обращают влияние на объем пачки – 18%.

6. 18% опрошенных покупают чипсы один раз в месяц, 28,9% - каждую неделю, 12% употребляют чипсы каждый день, а 41,1%  проверив на своём опыте, отказались от чипсов  совсем.

7. 58,1% употребляют чипсы марки «Lаy`s», 6% - «Русская картошка», 15,3% - чипсы марки «Pringles» и 25,8% употребляют чипсы различных марок, но с определёнными вкусами.

Выводы

Мы живем в XXI веке и на прилавках магазинов можно приобрести самые разнообразные продукты питания. Чипсы - не исключение. Они являются одним из самых актуальных видов продукции, но как показали результаты исследований, чипсы не могут заменить полноценное питание, а ежедневное употребление чипсов в больших количествах может нанести непоправимый вред здоровью человека.

Проведя исследования установили, что в состав чипсов входит масло, поваренная соль, крахмал. Крахмал в организме человека подвергается гидролизу, конечным продуктом является глюкоза, избыток её откладывается в печени в виде высокомолекулярного углевода – гликогена. Употребление в пищу высококалорийных картофельных чипсов («жирная» пища) может приводить к ожирению, к развитию заболеваний желчного пузыря. показатели калорийности чипсов).

В чипсах содержатся усилители вкуса и аромата, острые приправы и соль в больших количествах. Пищевая добавка Е 621 (глутамат натрия), содержится во всех исследуемых образцах. Это соединение используется во многих скоропортящихся продуктах. В промышленных условиях его получают из пшеничной клейковины и используют для улучшения вкусовых качеств пищевых продуктов с высоким содержанием белка. Глутамат натрия представляет опасность для астматиков.

Проведенное в рамках данного исследовательского проекта социологическое исследование среди учащихся 5-9 классов нашей гимназии показало, что примерно 60 % учащихся употребляют чипсы. Из общего числа опрошенных 43% считают, что чипсы вполне могут утолить голод, 12% опрошенных употребляют чипсы в пищу каждую неделю.  8%  школьников не считают, что чипсы могут нанести какой-либо вред здоровью.

Таким образом, в ходе работы проведен анализ чипсов на наличие жиров, крахмала, хлорида натрия; сравнены составы различных видов чипсов; выяснены действие пищевых добавок на организм человека; подтверждена гипотеза о том, что чипсы не могут заменить полноценное питание, а при частом использовании могут  принести больше вреда, чем пользы.

Правильное питание в детстве – фундамент здоровья на всю жизнь. С питанием могут быть связаны многие болезни нервной системы, многие виды рака, заболевания печени, поджелудочной железы, ряд мужских и женских болезней.

Проделанная работа не только помогла узнать много нового, научила постановке эксперимента, но и была очень интересной, требовала самостоятельности, творческого подхода, большой ответственности.      

Приложение 1

Пищевые добавки, опасные для здоровья.

Приложение 2

Анкета для учащихся 5-9 классов

«Чипсы – это вкусная еда или вред?!»

Дорогой друг!

Предлагаем тебе и твоим одноклассникам ответить на наши вопросы:

1. Как вы считаете, чипсы приносят вред организму?

2. Можно ли утверждать, что чипсы изготовлены из натуральных продуктов?

3. Могут ли чипсы утолить голод?

4. Можете ли вы сказать, что чипсы – незаменимый продукт в вашем рационе?

5. По каким «параметрам» вы выбираете чипсы?

6. Как часто вы покупаете чипсы?

7. Какая марка чипсов наиболее всего вас привлекает?

        Большое спасибо!        

Литература

1. Алексеев С.В., Груздева Н.В., Гущина Э.В. Экологический практикум школьника: учебное пособие для учащихся. - Самара: «Федоров», «Учебная литература», 2005.-304с.
2. Братенникова А.Н. Чипсы: вред или польза?//Химия в школе.-2005.-. № 10.-С.46
3. Колесецкая Г.И., Лесовская М.И. Экология нашего дома.- Красноярск, 2009.
4. Краузер Б., Фримантл М. Химия. Лабораторный практикум. – М: Химия, 1995
5. www.millionmenu.ru
6. www.chipsy.ru