Открытый урок по химии "Белки"

Химический состав пищи

Блюда и гарниры из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

( Интегрированный урок по химии и кулинарии)

Татьяна Дворкова- преподаватель спецдисциплин,

Чечекей Хомушку- преподаватель химии

Целизакрепить и проверить знания учащихся по пройденным темам с помощью заданий, связанных с развитием творческих способностей; раскрыть значение химии в профессиональной подготовке учащихся профессии «повар- кондитер»;

            развивать умение применять знания на практике, логически грамотно излагать мысли и делать выводы;

            воспитывать интерес к выбранной профессии.

Тип урока: урок обобщения и контроля знаний и умений.    

Форма урока: работа в малых группах.

 Оформление: экран учета знаний, карточки с заданиями, образцы блюд, листы индивидуальной работы, инструкции экспериментальной работы.

Оборудование и реактивы: ящики для реактивов, растворы йода, гидроксида натрия, сульфата меди (2), соляной кислоты, глюкозы, аммиачного раствора, нитрат серебра, крахмальный клейстер, концентрированная азотная кислота, раствор куриного белка, реактив Селиванова; штатив с пробирками, спиртовки, спички, пробиркодержатели, пипетки, стеклянные палочки, фильтровальная бумага, воронки, химический стакан, водяная баня, лабораторная плита, кусок мяса, хлеба, клубень картофеля, тесто в марлевом мешочке, молоко, дистиллированная вода.

            Группа заранее делится по уровню знаний учащихся на малые группы по 5 человек. Даются разноуровневые задания, которые оцениваются по индивидуально- групповому методу. В ходе урока учащиеся слушают ответы других групп и дополняют их, тем самым зарабатывают баллы.

Ход урока

1. Организационный момент.
2. Сообщение темы и цели урока. Мотивационный компонент.

Преподаватель кулинарии: С самого начала вашего обучения на уроках кулинарии вам постоянно говорилось о важности знаний предмета химии. Потому в конце сегодняшнего урока вы должны будете ответить на вопрос:

«Почему повар, кондитер должен хорошо знать и уметь применять знания по химии в своей работе?». Ответить на него поможет наш сегодняшний урок.

3. Обобщение, систематизация и контроль  знаний.

План урока:

          1 этап: «Узнай блюдо»

          2 этап: «Технология приготовления блюда»

          3 этап: «Химический состав пищи»

          4 этап: «Изменения, происходящие в продуктах при тепловой

                        обработке»

1 задание: « Назови блюдо».

Раздаются образцы блюд, команда должна сказать их название.

Сильная группа: картофель пай (картофель, жаренный во фритюре, соломкой).

Средняя группа: Котлеты картофельные

Средняя группа: биточки манные.

Слабая группа: рассыпчатая гречневая каша.

2 задание: Технология приготовления блюда. 

Учащиеся объясняют технологию приготовления своего блюда.

3 задание: Химический состав пищи.

 Обнаружение основных компонентов пищи (приложение №2)

Сильная группа: обнаружение глюкозы и фруктозы в яблоках

Средняя группа: обнаружение белка в растворе куриного белка и в молоке ксантопротеиновой реакцией.

Средняя группа: обнаружение белка в мясе, в муке биуретовой  реакцией.

Слабая группа: обнаружение крахмала в картофеле, в хлебе.

4 задание: Изменения, происходящие в продуктах при тепловой

                   обработке.  

Сильная группа:  изменения, происходящие с жирами при кулинарной

                              обработке.            

Средняя группа: изменения, крахмала при жарке.

Средняя группа: изменения белка при кулинарной обработке.

Слабая группа: изменения крахмала при варке.      

Предполагаемые ответы учащиеся

Изменение жиров

Жиры мало меняются при тепловой обработке. При варке до 1000 жиры не претерпевают существенных изменений. Только при продолжительном кипячении происходит частичный гидролиз с образованием глицерина и жирных кислот, придавая бульону неприятный вкус и запах. При длительной жарке продуктов (t=130-200°C) непредельные кислоты жиров окисляются с образованием пероксидов.

 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-CООН + О2            СН3-(СН2)7 -СН-СН-(СН3)-СООН

         олеиновая   кислота                                                       О – О  пероксид

Это обстоятельство поварам необходимо иметь в виду, так как в этом случае идет накопление вредных компонентов, в том числе канцерогенных.

Перегрев приводит к образованию акролеина (резкий запах), продукта разложения глицерина.

Изменение крахмала при жарке

При жарке крахмала происходит его декстринизация, т.е. расщепление с образованием растворимых в воде декстринов (частичный гидролиз). Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки (продукты приобретают характерную желтовато- коричневую окраску), например: при пассеровании муки, обжаривании крупы и т.д.

Изменение белков

Белки более неустойчивы к тепловой обработке. Белки при нагревании (700С) коагулируют, денатурируют, теряют способность растворяться и набухать. Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, свертываются в виде хлопьев,  и скапливается на поверхности бульона, образуя пену.

Изменения крахмала при варке

При нагревании крахмала в воде происходит клейстеризация крахмала, в результате которой образуется студенистая масса. Клейстеризация начинается при t=55°-60°С, с повышением температуры ускоряется. Способность крахмала клейстеризоваться используется в кулинарии для изготовления соусов, подливок, при варке киселей, выпечке хлеба.

4. Итог урока.

Учащиеся отвечают на вопрос преподавателя, поставленный в начале урока. Преподаватель делает обобщающий вывод: повар, кондитер должен хорошо знать химию: при кулинарной обработке продуктов в них происходят химические и биохимические процессы, которые непосредственно влияют на качество готовых блюд. При неправильном ведении технологического процесса в блюдах могут образоваться вредные для организма человека вещества.

5 Комментирование оценок.

6 Домашняя задание

  Приложение №2

Практическая работа

Обнаружение основных компонентов пищи

Открытие белка в мясе

В пробирку помещают маленький кусочек мяса, приливают 2 мл 1% раствора щелочи и несколько капель 1% раствора сульфата меди (2). Сделайте вывод.

Открытие белка в муке

Чайную ложку пшеничной муки смешивают, с небольшим количеством воды так, чтобы получить густое тесто. Тесто положите в марлевый мешок и хорошо промойте в стакане с водой до тех пор, пока с него не будет стекать прозрачная жидкость. Оставшееся тягучее вещество ( клейковину) испытывают с помощью биуретовой реакции.

Открытие белка в молоке

В пробирку наливают несколько капель 10% раствора соляной кислоты и приливают 2 мл молока. Образовавшийся белок отфильтровывать, промывают водой и испытывают с помощью ксантропотеиновый реакции.

 Обнаружение глюкозы и фруктозы в яблоках

Кусочки яблока переносят в химический стакан, добавляют 10 мл дистиллированной воды и нагревают. После охлаждения отфильтровывают, промывают водой и испытывают с помощью ксантопротеиновый реакции.

А. Обнаружение глюкозы. В пробирку наливают 1 мл 2% раствора нитрата серебра и добавляют по каплям 10% раствор аммиака. В начале образуется серый осадок, который растворяется в избытке аммиака. К полученному раствору прибавляют фильтрат пробирки №1 и нагревают. На стенах пробирки образуется зеркальный налет металлического серебра.

Б. Обнаружение фруктозы

В 1 мл. реактива Селиванова ( 0,05 г резорцина растворяется в 100 мл 20%-й соляной кислоты) прибавляют 2 капли фильтрата из пробирки 2 и нагревают на водяной бане не более 1 минуты. Появляется вишнево- красное окрашивание, свидетельствующее о содержании фруктозы.

Обнаружение крахмала в картофеле и хлебе.

Налейте пробирку 1-2 капли крахмального клейстера и добавьте 8 капель дистиллированной воды. Добавьте каплю сильно разбавленной йодной воды. Йодной водой действуем также на кусок хлеба и на клубень картофеля. Сделайте выводы.

                                                                                                                                                       приложение №2

                                                                                                                          Пищевые добавки

                            Состав пищи                                                                                    

 основые компоненты  неосновные  компоненты