Исследовательская работа по теме "Шоколад"

Исследовательская работа по теме «ШОКОЛАД».

                                                                      Выполнила:  Авилова Наталия

                                                                           обучающаяся  5 «Б» класса

                                                                           МБОУ г.Мценска «Лицей № 5»

1) Изучить сведения по теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернет,

2) Выяснить отношение одноклассников к шоколаду. Провести входную диагностику (составить анкеты, провести анкетирование, обработать материал).

3) Помочь респондентам ориентироваться в мире шоколада, изучив его состав и свойства.

4) Доказать экспериментальным путём отличие одного шоколада от другого.

5) Собрать интересные факты о шоколаде.

Объект исследования – шоколад.

Гипотеза – Что мы знаем о шоколаде.

Методы работы:

1) поиск материала,

2) анализ полученного материала,

3) исследование состава,

4) сравнительно-аналитический метод.

Часть 1. Теоретическая

1. Этимология названия
2. История шоколада

1. Этимология названия

Слово «шоколад» происходит от «чоколатль», название напитка из какао-бобов. На языке ацтеков «чоколли» означает «горечь», а «атль» обозначает воду, используемую для приготовления шоколадного напитка.

2. История шоколада

1500 лет до нашей эры: на берегу Мексиканского залива зарождается цивилизация ольмеков. Впервые звучит слово «kakawa».

1000 лет до нашей эры: рождение цивилизации майя. Они пьют горячий горько-пряный напиток из плодов священного дерева какао.

250-800-е годы нашей эры: расцвет цивилизации майя. Какао-бобы очень ценны, они используются в качестве денег. Майя поклоняются Шкакау, Подательнице Какао, и возделывают многочисленные плантации священных деревьев. Ни один ритуал или праздник не обходится без напитка «xocolatl», шоколада.

1200-е годы: в Мексике и на окружающих территориях царит империя ацтеков. Они называют шоколад «cacahuatl», что переводится как «пенная вода». Шоколад приобретает важное экономическое, политическое и религиозное значение.

1500-й год: шоколад – напиток жрецов и знати. Последний правитель ацтеков Монтесума пьет шоколадный напиток по 50 кубков в день. Рецепт таков: какао-бобы обжарить, растереть с зернами молочной кукурузы, добавить мед, ваниль и сок агавы, все взболтать до пены.

1502 год: Колумб высадился в месте, которое теперь называют Никарагуа. Он был первым европейцем, попробовавшим шоколадный напиток.

Покорение Европы

1521 год: драгоценные какао-бобы и рецепт чудесного напитка привезены в Испанию.

Испанцы никому не рассказывали рецепт напитка (в него стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех), благодаря чему напиток стал намного вкуснее, но десятки лет он был неизвестен другим европейцам.

Лишь в начале XVII века все изменилось: Во-первых, рецепт приготовления шоколада узнал итальянец Антонио Карлетти (Antonio Carletti, 1573–1636), который путешествовал по Америке.

Чтобы избавиться от грусти и не чувствовать себя одинокой в чужой стране, испанка Анна Австрийская привезла шоколад во Францию в1615 году. Шоколад помог принцессе поднять настроение, и, недолго думая, она ввела на него моду в Париже.

Появление шоколада в России.

В России шоколад появился при Екатерине Великой. В Петербурге и Москве открылись «шоколадные дома». Сохранилась записка молодого Пушкина: «за шоколад 20 франков». Первые шоколадные фабрики у нас тоже открыли иностранцы: француз Адольф Сиу в 1861 году немец Фердинанд фон Эйнемв 1867-м. Скоро национальная гордость взыграла, и «варягов» потеснил русский шоколадный король – Алексей Абрикосов.

Состав шоколада

Шоколад самый сложный по химическому составу пищевой продукт: в него входят 380 веществ, среди которых: жиры, белки, углеводы, дубильные вещества; алкалоиды: кофеин, танин и теобромин; нейромедиаторы: дофамин, гистамин; аминокислоты: триптофан, аргинин; Шоколад богат и другими веществами. Например, в нем много калия. и не обижен шоколад кальцием, железом и другим микроэлементами. Готовят его на основе какао-продуктов. Плоды какао содержат в среднем 35-50% масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом. 1-4% теобромина, 0,2-0,5% кофеина, танины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35%) стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. Содержание в шоколаде алкалоидов кофеина и теобромина может достигать 1-1,5% (теобромина до 0,4%). Они представляют собой природные стимуляторы, и ими объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.

Полезные свойства шоколада.

В какао-бобах содержится магний, который улучшает память, помогает бороться со стрессами, повышает иммунитет.

Известно, что шоколад стимулирует мозговую деятельность человека. Шоколад считается хорошим средством для профилактики простуды.

В шоколаде содержатся биологически активные вещества из группы флавонидов, они нормализуют функции тромбоцитов, не дают им слипаться, препятствуют образованию тромбов в сосудах сердца и мозга. Специалисты уверены, что благодаря этому свойству, шоколад спасает от инфаркта и инсульта.

Тианины, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами, препятствуют образованию зубного налёта.

Шоколад также богат кальцием, фосфором, фтором. Кальций отвечает за формирование костной ткани, фосфор необходим нашему мозгу, фтор укрепляет зубы.

Шоколад богат стеариновой кислотой, которая очищает сосуды. На кровеносную систему благотворно влияют фенолы, содержащиеся в шоколадных лакомствах. Фенолы укрепляют кровеносную систему, защищают её, предохраняют от сужения сосуды. Недаром говорят, что съесть половину плитки шоколаду - всё равно, что выпить бокал красного вина.

Шоколад препятствует окислению холестерина благодаря фенолу. Уровень холестерина в крови шоколад не повышает, так как в масле какао содержится жир растительного происхождения, в нём нет так называемого «плохого» холестерина.

Кашель и боль в горле пройдут, если вы рассосёте полплитки чёрного шоколада.

Содержащийся в шоколаде танин способен регулировать работу пищеварительной системы, выводя из организма шлаки.

Шоколад поднимает настроение - это общеизвестный факт, не требующий научных доказательств.

Ежедневное употребление всего нескольких долек этого лакомства замедляет процесс старения и предотвращает появление морщин.

Вред шоколада.

Он содержит возбуждающие вещества (теобромин, кофеин);

вызывает аллергию;

вызывает ожирение;

способствует развитию кариеса;

вызывает тошноту, изжогу, боль в желудке,

вызывает сильную головную боль, т.к. сужает кровеносные сосуды головного мозга за счёт танина.

Исследование органолептических свойств шоколада

∙ Вкус

∙ Структура (консистенция)

∙ поверхность

∙ цвет (его однородность)

∙ таяние во рту

∙ качество отламывания

Вкус шоколада должен быть ярко выраженным и гармоничным, с приятной горчинкой, с легким ароматом ванили.

Шоколад должен иметь однородную структуру и твердую консистенцию и ни в коем случае не быть деформированным. Поверхность шоколада без добавок должна быть ровной и глянцевой с обеих сторон, без пятен и налета.

Ломаться шоколадная плитка должна с сухим треском, а излом плитки должен быть матовым.

Настоящий шоколад высокого качества должен таять в руках.

Если же положить кусочек твердого шоколада в рот, то он также должен быстро раствориться.

Часть 2. Практическая. Исследование качества шоколада

1. Социологический опрос.
2. Подбор испытуемых образцов
3. Изучение информации
4. Опыт. Получение домашнего шоколада
5. Экспериментальная

Заключение.

1. Социологический опрос.

Социологический опрос — это метод сбора первичной социологической информации об изучаемом объекте, в нашем случае шоколаде, посредством обращения с вопросами к определенной группе людей, обучающимся 5 «Б» класса, именуемых респондентами. Основу моего социологического опроса составляло не опосредованное (интервью) общение человека, проводящего опрос, это я  и респондента путем регистрации ответов на систему вопросов, вытекающих из цели и задач исследования.

Меня интересовало, какой  шоколад предпочитают мои одноклассники и как название этого шоколада. Также меня интересовало отношение к шоколаду вообще.  

Результаты я фиксировала, затем обработала и получила следующие данные, представленные в Приложении табл. № 1.

2. Подбор испытуемых образцов.

Проанализировав результаты социологического опроса, я получила перечень марок шоколада, наиболее употребляемые моими одноклассниками. Это известные марки шоколада: «Милка с фундуком»,  «Alpen Gold» с фундуком, «Аленка» с фундуком, Бабаевский «темный » с фундуком, Шоколад молочный с арахисом и фундуком.

В разных магазинах («Пятерочка», «Магнит», «Дикси»), в свободной продаже я закупила выше перечисленные шоколадки для своей  дальнейшей работы.

3. Изучение информации

3.1. ГОСТ 

ГОСТ — это государственный стандарт, который формулирует требования государства к качеству продукции, работ и услуг, имеющих межотраслевое значение. ГОСТы устанавливаются на основе применения современных достижений науки, технологий и практического опыта с учетом последних редакций международных стандартов или их проектов.

Система ГОСТов была разработана и запущена еще в СССР. С 1992 года государственный стандарт Российской Федерации имеет обозначение ГОСТ . Он подтверждает, что продукция прошла проверку и отвечает всем требованиям безопасности. В 2003 году государственные стандарты, принятые Госстандартом России до 1 июля 2003 года, признаны национальными.

Данные представлены в приложении Табл № 2.

Рассмотрев всю информацию на упаковке  шоколада, я выяснила, что значок  ГОСТ стоял у шоколада «Алёнка с фундуком»  и у шоколада «Бабаевский  тёмный с фундуком».

У шоколада «Милка» и «Альпен Гольда не стоял значок  ГОСТ.
У шоколада молочного с арахисом и фундуком стоял значок   ТУ.

 Я сделала вывод, что более качественным является шоколад  «Алёнка с фундуком»  и «Бабаевский тёмный с фундуком».

3.2.   Срок годности  шоколада                             

Срок годности – период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению. Запрещается продажа товара по истечении установленного срока годности, а также товара, на который должен быть установлен срок службы или срок годности, но не установлен.

Рассмотрев все наименования  шоколада, я выяснила,  что самый длительный  срок хранения у шоколада «Альпен Гольд» и у Бабаевский «тёмный» с фундуком. Данные представлены в Табл № 3. Из литературы я узнала, что настоящий качественный шоколад без добавок хранится не более 6-8 месяцев, иначе в состав включены антиокислители и консерванты. Среди мной изученных образцов шоколада все с добавлением орехов со сроком годности не менее 9 месяцев.  Я считаю, что хорошим шоколадом является  «Аленка» с фундуком и «Бабаевский темный  с фундуком».

3.  Информация по составу шоколада

Чтобы отличить настоящий шоколад,  мы должны на упаковке искать три компонента: какао тертое, какао порошок, какао масло, если есть другие  - шоколад ненастоящий. Я проанализировала данные на упаковке представленных наименований шоколада и выяснила, что какао-масло присутствует во всех марках шоколада. Пищевые добавки лицетин соевый и Е 476 также присутствует во всех марках шоколада и помогают стабилизировать вязкость и повышать однородность продукта. Данные представлены в таблице № 4.

4. Опыт.  Получение домашнего шоколада.

Работая над этой темой, я решила провести эксперимент: можно ли получить шоколад в домашних условиях. Рецепты его приготовления разнообразны, но я выбрала один: 5 ст.ложек молока, 50 гр. Сливочного масла, 6 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек какао, 1 ч. Ложка муки.

В кастрюлю добавляем какао и сахар, муку, вливаем молоко, тщательно перемешиваем и ставим на огонь 

Доводим до кипения и добавляем 50грамм сливочного масла и медленно перемешиваем смесь.

В качестве начинки я взяла орехи. Затем вылить в формочки и поставить в морозильную камеру на 3 часа. Шоколад стал твердым и очень вкусным.

5. Экспериментальная

Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, осязания, слуха, вкуса. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Что определять:

• Вкус
• Структура (консистенция)
• поверхность
• цвет (его однородность)
• таяние во рту
• качество отламывания

     Вкус шоколада должен быть ярковыраженным и гармоничным, с приятной горчинкой, с легким ароматом ванили или других добавок (например, молочный шоколад имеет более светлый оттенок и более мягкий вкус). Еще вкус зависит от соотношения сахара и какао-продуктов. Естественно, что чем меньше сахара, тем более горьким он будет. 

     Шоколад должен иметь однородную структуру и твердую консистенцию и ни в коем случае не быть деформированным.

      Поверхность шоколада без добавок должна быть ровной и глянцевой с обеих сторон, без пятен и налета. Наиболее часто встречающийся дефект шоколада - белый налет на поверхности или, как говорят профессионалы, «поседение шоколада». Поседение бывает двух видов: сахарное (появляется от понижения и резкого перепада температур, отчего на поверхности  кристаллизуется сахар, а шоколад на ощупь становится шероховатым) и жировое (появляется при воздействии прямых солнечных лучей и температуре выше 25 градусов, когда плавится, а затем кристаллизуется какао-масло). Последнее значительно портит качество шоколада - появляется запах прогорклого жира и салистый привкус. Шоколад может также повреждаться шоколадной молью. 

   Ломаться шоколадная плитка  должна с сухим треском, а излом плитки должен быть матовым.

   Настоящий шоколад высокого качества должен таять в руках, потому что он содержит масло какао, температура плавления которого ниже температуры человеческого тела (32 градуса). Если же положить кусочек твердого шоколада в рот, то он также должен быстро раствориться. 
           

 Недоброкачественный шоколад выдают: 

¦ белый налет, или «поседение»; 
¦ неприятный «нешоколадный» запах; 
¦ пятна на поверхности; 
¦ он не ломается, а тянется или крошится; 
¦ он не тает во рту (значит, какао-масло заменили твердыми жирами); 
¦ поврежденная упаковка

 Я попросила моих одноклассниц мне помочь в эксперименте. Учитель с ассистентом зашифровала образцы и по определенным критериям мы должны были провести анализ образцов. В конце работы мы узнали какой шоколад был под каким номером зашифрован.

Результаты эксперимента мы занесли  в таблицу № 5.

Проанализировав данные,  мы получили следующие результаты, основанные на наших визуальных и вкусовых предпочтениях:

Номер образца                Наименование шоколада                       Рейтинг

  №4                                       «Милка»                                                  1

            №1                                  «Альпен Гольд»                                        2

 №5                                  «Бабаевский»                                        3

           №2                    «Шоколад молочный с арахисом

                                     и фундуком»                                                  4

 №3                                        «Алёнка»                                           5

Заключение.

В ходе исследования мной было выяснено, что самым близким по составу к натуральному шоколаду является шоколад под торговой маркой «Бабаевский». Он  же имеет хороший состав, срок годности, выполнен в соответствии с ГОСТом и имеет достаточно высокий рейтинг в проводимым нами испытании. Данный шоколад имеет гладкую блестящую поверхность, ломается с сухим треском, не тянется. При употреблении тает во рту и остается приятное послевкусие.

Рекомендации:

Как отличить настоящий шоколад:

1.На упаковке должен стоять ГОСТ;

2.Надо искать три компонента: какао тертое, какао порошок, какао масло, если есть другие  - шоколад ненастоящий;

3.Шоколад должен быть однороден и иметь гладкую блестящую поверхность; Ломается с характерным треском;

4. Моментально тает во рту.

• Для того, чтобы определить качество шоколада, необходимо плитку или просто небольшой кусочек шоколада взять двумя пальцами и подержать так его минуты три. Если в шоколадке какао меньше 40 процентов и добавлены растительные и другие жиры, то шоколад сразу же начнёт таять в руке. Хороший шоколад, куда кондитеры не добавляли растительный жир, не будет таять в руках долгое время. Шоколад, в котором процентное содержание какао порошка больше, чем 55% - не тает в руках даже летом.
• Употребляйте настоящий шоколад, а не подделки (их 90%) и помните, что в больших количествах вреден любой продукт. Безопасная норма для взрослого мужчины - сто граммов черного продукта в день, женщинам дозу надо уменьшить вдвое, для детей - еще раз пополам.
• А знаете ли вы, как надо есть шоколад, чтобы получить удовольствие? Сам шоколад в плитке разламывается на кусочки, выкладывается на круглое блюдце из фольги шоколада. Затем положить кусочек шоколада на язык и сладкая, ни с чем несравнимая нега разольётся во рту. Кажется, волны счастья и радости прокатывается по организму, придают силы и энергии каждой его клеточке.

ПРИЛОЖЕНИЕ.

Результаты социологического опроса 17 респондентов.

таблица №1

ГОСТ                                        Таблица № 2

Срок годности  шоколада                              Таблица № 3

Информация по составу шоколада

Таблица 4

Таблица 5