Цель работы: исследовать качество продуктов, необходимых для приготовления блинов, а именно пшеничной муки и куриных яиц, продаваемых в г. Петрозаводске.
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 137 КБ |
Юниор (биология, экология)
2339-496371
XVI Республиканская конференция
"Будущее Карелии"
Исследование качества продуктов, необходимых для приготовления блинов
Выполнили:
ученицы 7А класса
МОУ «Средняя общеобразовательная
школа №11» г. Петрозаводска
Остреинова Юлия Сергеевна,
Вьюшина Екатерина Алексеевна
Руководитель:
учитель химии и биологии
МОУ «Средняя общеобразовательная
школа №11» г. Петрозаводска
Сороколетова Ольга Владимировна
г. Петрозаводск
ВВЕДЕНИЕ
Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся ещё до IX в. в языческие времена. Слово «блин» — искажённое «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие.
Блины до крещения Руси были у восточных славян жертвенным хлебом. Позже блины стали поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо. В настоящее время блины — традиционное блюдо русской кухни [1].
Существует большое количество рецептов блинов. К основным ингредиентам, необходимым для приготовления блинов, относятся: мука, яйца и молоко (или вода), которые используются в тесте в разных объёмах в зависимости от желаемого вкуса и вида блина.
Анализируя базу данных Фонда «Общественное мнение», было выявлено, что 44% россиян, участвовавших в опросе, не устраивает качество продуктов, которые они или члены их семей покупают для повседневного питания (Приложение I).
Цель работы: исследовать качество продуктов, необходимых для приготовления блинов, а именно пшеничной муки и куриных яиц, продаваемых в г. Петрозаводске.
Объект исследования: пшеничная мука высшего сорта и куриные яйца (столовые высшей категории), продаваемые в г. Петрозаводске
Предмет исследования: качество пшеничной муки высшего сорта и куриных яиц, продаваемых в г. Петрозаводске
Гипотеза: Пшеничная мука высшего сорта и куриные яйца, продаваемые в г. Петрозаводске, являются качественными
Методы: работа с источниками информации, анкетирование, органолептические, лабораторные методы.
Задачи:
1. Провести анкетирование учащихся 7-11 классов, чтобы выявить их отношение к показателям качества как необходимому условию при использовании продуктов;
2. Определить показатели качества пшеничной муки высшего сорта и куриных яиц;
3. С помощью различных методов исследовать качество пшеничной муки высшего сорта разных производителей, а также куриных яиц (столовых высшей категории), продаваемых в г. Петрозаводске;
4. Составить памятку по правильному хранению муки и куриных яиц и определению их качества в домашних условиях.
РЕЗУЛЬТАТЫ АНКЕТИРОВАНИЯ УЧАЩИХСЯ 7-11 КЛАССОВ
Проводя анкетирование (Приложение I), мы ставили целью проверить следующее:
Мы опросили 91 человека. В результате анкетирования мы выявили, что 77 человек (85%) любят блины, причём из этого числа 37 человек (48%) – мальчики и 40 человек (52%) – девочки. Больше всех любят блины учащиеся 10-11 классов. О необходимости муки для приготовления блинов знают 84 человека (92%), о необходимости яиц – 76 человек (84%). В том, что качество – важнейшее условие при выборе продуктов, уверены 86 человек (94,5%).
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА И МЕТОДЫ ИХ ИССЛЕДОВАНИЯ
Мука высшего сорта - измельчённый продукт с размером частиц 0,1-0,2 мм. Состоит мука преимущественно из внутренних слоёв зерна. Качество муки устанавливается государственными стандартами, утверждаемыми для каждого сорта или действующими нормами качества.
1. Органолептические методы
Показатели качества пшеничной муки высшего сорта | Методика проведения исследования |
Запах | Небольшое количество муки согревают дыханием на ладони или помещают муку в стакан (на 1\3) и заливают её горячей водой, затем воду сливают и определяют запах разогретой муки. В муке не должно быть затхлого, кислого, полынного или какого-либо другого постороннего запаха [2] |
Вкус | Определяют путём разжёвывания щепотки муки. Нормальная по качеству мука должна иметь слегка сладковатый вкус, без горьковатого, кисловатого или иного постороннего привкуса [2] |
Цвет | Устанавливают при дневном свете путём просеивания небольшого количества муки. Пшеничная мука высшего сорта — белая или кремовая с желтоватым оттенком (без частиц оболочек зерна — отрубей) [2] |
Содержание минеральных примесей | При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста на зубах [3] |
2. Лабораторные методы
Показатели качества пшеничной муки высшего сорта | Методика проведения исследования |
Количество клейковины | Из средней пробы исследуемой муки отвешивают 10 г для муки, высыпают в фарфоровую чашку, замешивают пальцами тесто с половинным по весу количеством воды температуры (15—20°). Замешивание ведут до тех пор, пока тесто станет совершенно однородным, после чего его ставят на 20 мин. для того, чтобы мука равномерно пропиталась водой. Затем в чашку наливают холодную воду температурой не ниже 15° и начинают отмывать крахмал, опуская тесто в воду и разминая его пальцами. Отмывание следует вести весьма осторожно, так как вместе с крахмалом могут отделиться частицы клейковины. Воду для промывания по мере накопления в ней отмытого крахмала меняют три четыре раза, процеживая её всякий раз через густое сито, чтобы удержать кусочки клейковины. Когда большая часть крахмала будет отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвущаяся, станет более связанной и упругой, тесто можно разминать и промывать энергичнее под струёй воды. Промывание ведут до тех пор, пока вода не будет давать мути. Отмытую клейковину хорошо отжимают руками от излишней воды и взвешивают. Процент клейковины по отношению к муке определяют по следующей формуле: количество клейковины (г) ٠100% вес навески муки (г) В высшем сорте пшеничной муки клейковины должно быть не менее 28% [3] |
Цвет клейковины | Цвет клейковины хорошего качества светло-жёлтый [3] |
Растяжимость клейковины | Из отмытой и взвешенной клейковины на технических весах отвешивают кусочек массой 4 г, который формуют в шарик. Шарик выдерживают в течение 15 минут в горячей воде. Затем берут клейковину тремя пальцами каждой руки и растягивают (без подкручивания) над линейкой до разрыва. Растягивание должно продолжаться около 10 сек. По растяжимости клейковину делят на короткую (растягивается до 10 см), среднюю (10-20 см) и длинную (растягивается более чем на 20 см) [3] |
Эластичность клейковины | Определяют, сдавливая клейковину между пальцами или растягивая на небольшую длину (2-3 см). Эластичность клейковины хорошая, если она после сдавливания или растягивания почти полностью восстанавливает форму или размеры. Клейковина неудовлетворительная по эластичности не восстанавливает свои прежние размеры после растягивания или сжимания или же растягивается с трудом, рвётся (чрезмерно упругая клейковина) [3] |
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КУРИНЫХ ЯИЦ И МЕТОДЫ ИХ ИССЛЕДОВАНИЯ
Яйца, обладая высокопитательными свойствами, являются отличной средой для развития микроорганизмов. Поэтому подходить к их качеству нужно особенно ответственно – ведь некоторые бактерии погибают только после очень длительной тепловой обработки.
Качество яиц можно определить органолептическими методами.
Показатели качества куриных яиц | Методика проведения исследования |
Скорлупа | Чистая, без сколов и трещин, хорошего цвета (цветная или белоснежная), есть штамп обозначения определённой категории |
Плавучесть яйца | В солевом растворе несвежее яйцо будет лежать горизонтально на поверхности, абсолютно свежее яйцо пойдет на дно, яйцо же второй свежести будет плавать тупым концом вверх [7] |
Запах | Свежие яйца не имеют никаких специфических, затхлых или гнилостных запахов [7] |
Правилами торговли предусмотрено обязательное наличие в магазинах, торгующих яйцами, специального прибора для проверки яиц – овоскопа. Однако только 8 человек из опрошенных нами учащихся 7-11 классов (9%) знают о назначении этого прибора.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА
Для исследований нами была взята пшеничная мука высшего сорта разных производителей, продаваемая в г. Петрозаводске. Каждое исследование проводилось в трёх повторах.
№ | Название муки | Производитель |
1 | «Трапеза» | ООО фирма «Торговый дом Ярмарка» Республика Карелия, г. Петрозаводск |
2 | «МАКФА» | ОАО «МАКФА» Челябинская область |
3 | «Сельская ярмарка» | ТД «Холдинг» г. Саратов |
В результате исследования было выявлено следующее. Все образцы полностью соответствуют выбранным нами показателям качества пшеничной муки высшего сорта. Хочется, однако, отметить то, что клейковина в большем количестве была обнаружена в образцах муки «Трапеза», а лучшей растяжимостью клейковины характеризуются образцы муки «Макфа» (Приложения II-IV).
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ КАЧЕСТВА КУРИНЫХ ЯИЦ
Для исследований нами были взяты яйца куриные столовые высшей категории, продаваемые в г. Петрозаводске.
№ образца | Место приобретения | Наличие овоскопа |
1 | Ларёк по продаже яиц на мини-рынке «Чапаевский» | - |
2 | Магазин «7семья» ул. Черняховского | - |
3 | Магазин «Магнит» ул. Промышленная, 10 | - |
4 | Магазин «Лотос» ул. Чапаева, 39 | + |
5 | Магазин «Эрнисеевский» ул. Сыктывкарская, 6 | - |
В результате исследования было выявлено следующее. Все образцы полностью соответствуют выбранным нами показателям качества куриных яиц (Приложение V). Хочется, однако, отметить то, что овоскоп – прибор, который обязательно должен быть в магазинах, торгующих яйцами, был только в одной из посещённых нами торговых точках.
ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
Хранение муки
Мука в домашних условиях хранится в мешочках из ткани или в бумажных кульках. Хранят в сухом и чистом помещении, где нет сильных посторонних запахов, т. к. мука быстро их впитывает. Резкие колебания температуры в помещении вызывают отпотевание, а, следовательно, и порчу продукта.
За хранящейся мукой систематически наблюдают. Её проверяют на вкус, а если начинается самосогревание, расстилают тонким слоем на листе чистой бумаги и подсушивают на воздухе. При заражении насекомыми-вредителями муку просеивают и насыпают в чистую тару, а заражённую тару моют и сушат. Срок хранения муки высшего сорта без потери качества в благоприятных условиях — 10 лет [5].
Хранение яиц
При любом хранении яйцо постепенно теряет свои полезные свойства.
Поэтому злоупотреблять этим не надо. Если яйца свежие, то в холодильнике они могут храниться до 4-х месяцев. При хранении в вертикальном положении лучше ставить яйца острым концом вниз и время от времени поворачивать их, чтобы желток не присох к скорлупе. Если необходимо поставить яйца в холодильник, ничем их дополнительно не обрабатывая, то мыть их не надо, чтобы не смыть с них природную защитную плёнку. В противном случае срок хранения яиц уменьшится до 10-12 дней [8].
О том, как правильно хранить продукты в домашних условиях, знают 59 человек из опрошенных нами учащихся 7-11 классов (65%). Поэтому нами была подготовлена памятка по правильному хранению муки и куриных яиц и определению их качества в домашних условиях
ВЫВОДЫ
1. Блины – традиционное русское блюдо, которое любят 85% учащихся 7-11 классов нашей школы.
2. При выборе продуктов, в том числе необходимых для приготовления блинов, большое значение имеет их качество.
3. Все образцы пшеничной муки высшего сорта полностью соответствуют выбранным нами показателям качества.
4. Клейковина в большем количестве обнаружена в образцах муки «Трапеза», а лучшей растяжимостью клейковины характеризуются образцы муки «Макфа».
5. Все образцы куриных яиц (столовых высшей категории) полностью соответствуют выбранным нами показателям качества.
6. Овоскоп – прибор, который по правилам торговли обязательно должен быть в магазинах, торгующих яйцами, есть не во всех торговых точках г. Петрозаводска.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. http://ru.wikipedia - блины
2. http://baker.infodieta.ru/flor_2.phtml - определение качества муки
3. http://otvety.google.ru/otvety/thread?tid=3498b8327285c63a – определение количества и качества клейковины
4. http://www.comodity.ru/grainquality/76.shtml - определение качества муки
5. http://www.edka.ru/article/hrpr/other/muka_i_hranenie_muki.htm - хранение муки
6. http://intesto.com/school/2696-kak-opredelit-kachestvo-muki.html - определение качества муки
7. http://www.znaytovar.ru/new1035.html - определение качества куриных яиц
8. www.znaikak.ru – правила хранения яиц
Приложение I
Результаты опроса «Качество питания россиян» (15.03.2007)
Вас устраивает или не устраивает качество продуктов, которые Вы или члены Вашей семьи покупаете для повседневного питания? (с сайта http://www.fom.ru/)
Анкета для учащихся
Приложение II
Результаты исследований пшеничной муки «Трапеза»
Показатели качества пшеничной муки высшего сорта | Образцы муки «Трапеза» | Выводы | ||
№1 | №2 | №3 | ||
Запах | Без постороннего запаха | Результаты исследований образцов свидетельствуют о качестве муки «Трапеза» | ||
Вкус | Сладковатый вкус без постороннего привкуса | |||
Цвет | Белая с желтоватым оттенком | |||
Содержание минеральных примесей | Отсутствуют | |||
Количество клейковины | 37% | 40% | 37% | |
Цвет клейковины | Светло-жёлтая | |||
Растяжимость клейковины | Средняя (13 см) | Средняя (15 см) | Средняя (13 см) | |
Эластичность клейковины | Хорошая | Хорошая | Хорошая |
Приложение III
Результаты исследований пшеничной муки «Макфа»
Показатели качества пшеничной муки высшего сорта | Образцы муки «Макфа» | Выводы | ||
№1 | №2 | №3 | ||
Запах | Без постороннего запаха | Результаты исследований образцов свидетельствуют о качестве муки «Макфа» | ||
Вкус | Сладковатый вкус без постороннего привкуса | |||
Цвет | Белая с желтоватым оттенком | |||
Содержание минеральных примесей | Отсутствуют | |||
Количество клейковины | 34% | 32% | 33% | |
Цвет клейковины | Светло-жёлтая | |||
Растяжимость клейковины | Средняя (19см) | Средняя (18 см) | Средняя (18 см) | |
Эластичность клейковины | Хорошая | Хорошая | Хорошая |
Приложение IV
Результаты исследований пшеничной муки «Сельская ярмарка»
Показатели качества пшеничной муки высшего сорта | Образцы муки «Сельская ярмарка» | Выводы | ||
№1 | №2 | №3 | ||
Запах | Без постороннего запаха | Результаты исследований образцов свидетельствуют о качестве муки «Сельская ярмарка» | ||
Вкус | Сладковатый вкус без постороннего привкуса | |||
Цвет | Белая с желтоватым оттенком | |||
Содержание минеральных примесей | Отсутствуют | |||
Количество клейковины | 28% | 28% | 30% | |
Цвет клейковины | Светло-жёлтая | |||
Растяжимость клейковины | Средняя (10 см) | Средняя (10 см) | Средняя (12 см) | |
Эластичность клейковины | Хорошая | Хорошая | Хорошая |
Приложение V
Результаты исследований куриных яиц
Показа-тели качест-ва куриных яиц | Образцы куриных яиц | ||||
№1 | №2 | №3 | №4 | №5 | |
Скорлу-па | Достаточно чистая, без сколов и трещин, есть штамп обозначения определённой категории | Чистая, без сколов и трещин, есть штамп обозначения определённой категории | Достаточно чистая, без сколов и трещин, есть штамп обозначения определённой категории | Чистая, без сколов и трещин, есть штамп обозначения определённой категории | Чистая, без сколов и трещин, есть штамп обозначения определённой категории |
Плаву-честь яйца | Пошло на дно в солевом растворе | Пошло на дно в солевом растворе | Пошло на дно в солевом растворе | Пошло на дно в солевом растворе | Пошло на дно в солевом растворе |
Запах | Без специфических запахов | Без специфических запахов | Без специфических запахов | Без специфических запахов | Без специфических запахов |
Выводы | Результаты исследований образцов свидетельствуют о качестве яиц |
Д.С.Лихачёв. Письма о добром и прекрасном: МОЛОДОСТЬ – ВСЯ ЖИЗНЬ
Юрий Визбор. Милая моя
Городецкая роспись
Машенька - ветреные косы
Осенняя паутина