Исследовательский проект на тему "Изучение вреда и пользы японской кухни для здоровья человека"
проект по зож (1 класс)

МБОУ Бобровская средняя общеобразовательная школа №3

Проект на тему

«Изучение вреда и пользы японской кухни для здоровья человека»

Выполнил:

ученик 1 класс

МБОУ Бобровская СОШ №3

Стеганцев Андрей

Руководитель:

Шевцова Наталья Михайловна,

учитель начальных классов

Россия, Воронежская область, г. Бобров

2018 г.

Оглавление

Введение …………………………………………………………………… …………….....3

Глава I. Теоретическая часть. 

1. Исторические сведения  происхождения роллов, суши……………………………..…4
2. Классификация  роллов…………………………………………………………………..5

Глава II. Практическая часть

2.1. Социологический опрос учащихся школы на предмет осведомленности

о японской кухне для здоровья человека…………………………………………………...6

2.2. Исследование и классификация ингредиентов входящих в роллы

по степени пользы и вреда………………………………………………………………....7-8

2.3. Исследование требований к качеству продуктов, входящих  в роллы…..……….…..9

2.4. Исследование условий, сроков хранения продуктов  и наименование тары…….…10

2.5. Исследование сроков хранения готовой продукции роллов………………………...11

2.6. Требования к качеству готовых роллов……………………………………………….12

2.7. Экспериментальное исследование  роллов с целью оценки качества готовой

продукции по органолептическим показателям……………………………………….13-14

Заключение………………………………………………………………………… ..…15-16

Список литературы………………………..………………………………………….…...17

Приложения………………………………………………………………………..……18-20

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность: Мода на японскую кухню стремительно распространяется по всему миру. Не стала исключением и Россия. Во-первых, многих людей привлекает необычность блюда: это связано с экзотическими продуктами и специями. Во-вторых, особый ритуал  японской кухни - использование палочек. В-третьих, японская кухня считается источником здоровья и долголетия.

Роллы и суши считаются традиционными блюдами японской кухни. Они являются популярными  по всему миру. В России роллы и суши готовят к праздничному столу, чтобы удивить гостей, суши – бары открывают в больших городах, привлекающие посетителей обилием изысканных и низкокалорийных блюд,  а многие японские рестораны готовы предложить роллы и суши с доставкой на дом.

Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает сознание людей, японская кухня приобретает все больше почитателей, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Специалисты в области диетологии считают блюда японской кухни хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ.

Проблема: Я и мои родители тоже увлеклись приготовлением блюд  японской кухни – роллов. У меня возник вопрос: какую пользу приносит японская кухня, и в каких случаях она может нанести вред здоровью человека?

Цель исследования: изучить  вред и пользу японской кухни для здоровья человека.

Задачи исследования:   

1. Узнать  историю   происхождения роллов, суши.
2. Выяснить  классификацию роллов.
3. Провести социологический опрос учащихся МБОУ Бобровская СОШ № 3 на предмет осведомленности о японской кухне для здоровья  человека.
4. Исследовать и классифицировать ингредиенты,  входящие в роллы  по степени пользы и вреда.
5. Изучить требования к качеству продуктов.
6. Узнать условия, сроки  хранения продуктов и наименование тары.
7. Узнать сроки хранения готовой продукции.
8. Изучить требования к качеству роллов.
9. Провести эксперимент с целью оценки качества готовой  продукции  по органолептическим  показателям.

Объект исследования: японские роллы.

Предмет исследования: вред и польза роллов.

Материалы исследования: рис, лист нори, рыба, овощи, соевый соус, васаби, имбирь.

Методы исследования:

• теоретический - изучение и анализ справочной  литературы, поиск информации в глобальных компьютерных сетях, обобщение;
• экспериментально - теоретический - эксперимент, анализ;
• эмпирический  - опрос, наблюдение, мониторинг,  сравнение.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Исторические сведения  происхождения роллов, суши

Япония – страна островная. Острова окружены японским морем Kuroshio. Оно богато планктоном, разнообразными рыбами и моллюсками. Японские острова – местность гористая, на которой выращивают преимущественно рис и некоторые другие злаковые. Япония всегда кормила свое население при помощи моря и рисовых полей.

Суши – это комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса, которые так экзотичны для иностранцев, но абсолютно логичная пища для Японии.

История суши насчитывает около 100 лет, ведь именно 100 лет назад суши пришли в Японию как метод заготовки рыбы. Родиной  суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, после этого она считалась готовой к употреблению.

В конце 17 века с ростом производства риса из него стали готовить рисовый уксус, который в свою очередь начали добавлять в рис, для придания пикантного кисловатого вкуса, а рыбу и морепродукты с таким рисом стали подавать в сыром виде.

Роллы впервые появились в Соединенных штатах Америки. Слов ролл (roll)  в английском языке означает «крутиться». Такое название им было дано, т.к. их скручивают. Японский повар Ичиро Машита, который работал в ресторане Лос-Анжелеса, в 1973 году в поисках нового направления кулинарии, адаптировал традиционное японское блюдо для американского народа. Так появился ролл. Ролл – это разновидность суши. Необычный вкус роллов был отлично встречен Америкой, а в середине 80-х годов, стал известен в самой Японии и других мировых странах. Достаточно вспомнить наиболее популярные блюда – ролл Калифорния и ролл Филадельфия, названия которым  дали американские города. В роллы смешивались разнообразные ингредиенты, но больше всего японцев удивило необычное сочетание свежего огурца, рыбы и авокадо, ведь они отдавали предпочтение всегда только классическим рецептам.

Вывод: главное отличие роллов от суши – это технология изготовления. Суши – это кусок сырой рыбы, выложенный на рис, роллы – это рисовые рулеты, в которых рисовая начинка завернута внутрь, а лист нори, может находиться как внутри, так и снаружи, в зависимости от вида роллов.

1.2.Классификация  роллов

Макидзуси (роллы, суши маки, норимаки суши) – это суши, завёрнутые в лист нори, макидзуси в переводе означает катаные суши. Когда роллы  скручивают, он нарезается на 6 или 8 частей. Роллы подразделяются:

Хосомаки (тонкие роллы, простые роллы, маленькие роллы) делаются обычно с одной начинкой и заворачиваются так, чтобы лист нори был снаружи, диаметр 2—3 сантиметра. Обычно для таких роллов используется маленький лист нори или половина большого листа.

Урамаки (роллы наизнанку) – заворачиваются таким образом, что рис оказывается снаружи, а начинка в центре, завёрнутая в лист нори. Такие роллы делаются из маленького листа нори или из половины большого.

Футомаки (толстые роллы, большие роллы, фирменные роллы) делаются с несколькими начинками в различных комбинациях. Делаются из большого листа нори, диаметр около 5 сантиметров.

Гункан-маки (гунканмаки, гунканы, кораблики) - овальной формы, обрамлённый полоской нори по периметру, сверху выкладывается начинка. Гункан-маки в переводе означает рулет-корабль.

Вывод: роллы бывают классические, горячие, острые и т.д. Всегда может выбрать то блюдо, которое порадует своим вкусом и необычностью.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Социологический  опрос учащихся школы на предмет осведомленности о японской кухне для здоровья человека

Я  провел социологический вопрос  среди учащихся школы. В опросе приняли участие 180 человек.

На вопрос:  знаете ли вы, что такое роллы и суши:

• 90%  респондентов ответили, что знают;
• 10%  не имеют представления, что это такое.

Приложение 1   Диаграмма 1

На вопрос: как часто Вы употребляете роллы и суши, я получил следующие ответы:

• 43%  употребляют роллы и суши, но очень редко;
• 29%  не употребляют их вообще;
• 28%  употребляют регулярно 1-2 раза в месяц.

Приложение 1   Диаграмма 2

На вопрос: как вы считаете, вред или польза от японской кухни:

• 56%  опрошенных затруднились ответить на вопрос;
• 22% респондентов считают японскую кухню вредной для здоровья человека;
• 22% опрошенных считают японскую кухню полезной для здоровья человека.

Приложение 1  Диаграмма 3

На вопрос: где чаще всего вы заказываете роллы и суши:

• 40%  респондентов ответили, что заказывают исключительно  в кафе;
• 15%  заказывают на дом;
• 27% опрошенных покупают в магазинах и супермаркетах;
• 18% изготавливают роллы и суши дома самостоятельно.

Приложение 1   Диаграмма 4

По результатам социологического опроса я сделал вывод, что  основная масса респондентов знают, что такое роллы и суши, употребляют их, заказывают в кафе и покупают в супермаркетах, но затрудняются ответить на вопрос: польза или вред от блюд японской кухни.

Таким образом, я выяснил важность данной темы и решил провести исследование.

2.2. Исследование и классификация ингредиентов входящих в роллы  по степени пользы и вреда

Я изучил справочную  литературу и выяснил  основные ингредиенты, входящие в роллы:

-лист нории;

- рис;

- рыба;

- овощи;

- соевый соус;

- васаби;

- имбирь.

Затем я составил таблицу, в которой классифицировал ингредиенты, входящие в роллы по степени пользы и вреда.

Таблица 1  Ингредиенты, входящие в роллы:  польза и вред

Проведя данное исследование, я пришел к выводу, что роллы содержат полезные организму человека витамины, минералы и микроэлементы. Однако, людям с хроническими заболеваниями и пищевой аллергией, нужно соблюдать осторожность при приеме данного  блюда.

2.3. Исследование требований  к качеству продуктов, входящих в роллы

Изучив специальную литературу, я узнал требования к качеству продуктов, входящих в роллы:

1. Рыба, идущая для приготовления роллов, должна быть свежая, без повреждения кожи, с чистой поверхностью естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета.  Рыба должна быть без химических повреждений (сломанный плавник,  ссадины, разрыв кожи и др.), без постороннего запаха. Консистенция рыбы плотная или слегка ослабевшая, но не дряблая,  запах типичный для свежей рыбы. Не допускается дряблость тканей, отставание рыбы от костей.

2. Для приготовления роллов используют шлифованный круглозерный рис. Шлифованный рис получается путем обработки рисовой крупы на шлифовальных машинах.

Рис должен соответствовать следующим органолептическим показателям:

- цвет: типичной белой окраски, допускаются единичные зерна с цветовыми оттенками;

-вкус: свойственный рисовой муке, без посторонних привкусов, не горький, не кислый;

-запах: свойственный рисовой крупе, без запаха затхлости, плесени и посторонних запахов;

-форма: рис должен иметь округлую форму и блестящую гладкую поверхность, крупинки риса должны быть одинаковые по размеру.

Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивание осуществляется на металлических ситах, диаметр которых подбирают в зависимости от величины ядер крупы.  Переборка осуществляется после просеивания. Побуревшие, почерневшие зерна удаляют вручную. Промывают крупу непосредственно перед их варкой, т. к. рис может содержать на поверхности ядра продуктов гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренному рису привкус горечи.

3. Все остальные продукты, добавляемые в роллы, должны  соответствовать качеству.

Исследование требований к качеству продуктов, позволяет сделать вывод о том, что все продукты, входящие в роллы, должны быть свежими и соответствовать качеству данного продукта. Посторонний запах  не допускается.

2.4.  Исследование условий, сроков хранения продуктов  и наименование тары

Следующим этапом моего исследования стало изучение  условий, сроков  хранения продуктов и наименование тары. Изучив различные источники, я составил следующую таблицу:

Таблица 2   Условия, сроки хранения, наименование тары

Таблица позволяет сделать вывод, что условия  и сроки хранения пищевых продуктов должны осуществляться в установленном порядке при соответствующих сроках годности, параметрах температуры, влажности воздуха,  необходимой тары для каждого вида продукции.

Также я выяснил, что кладовая сухих продуктов – это хорошо проветриваемый, без посторонних запахов склад. В такой кладовой не должно быть продуктов со специфическим запахом. Относительная влажность воздуха не более 75%.

Кладовая овощей – это кладовая с относительной влажностью воздуха 85-90%, при температуре от -0,5 до 8 градусов.

Охлаждаемая камера – это камера с температурой от -2 до 0 градуса Цельсия. В данной камере должно быть соблюдение товарного соседства.

2.5. Исследование сроков хранения готовой продукции роллов

Следующим этапом моего исследования стало изучение срока хранения готовой продукции.  Изучив  специальную литературу, я составил следующую таблицу:

Таблица 3    Сроки хранения готовой продукции

Из таблицы видно, что срок хранения готовой продукции роллов напрямую  зависит от того, какие ингредиенты были использованы в процессе приготовления, прошли ли они термическую обработку, в какое время они были порезаны на порции.

Время, прошедшее с момента изготовления роллов до его попадания на стол, чрезвычайно важно. Чем быстрее вы приобретете свежеприготовленные роллы, тем лучше, т.к. роллы не подразумевают длительного хранения. Также не рекомендуется покупать роллы в супермаркетах, магазинах и на рынке.

На продолжительность хранения японских блюд влияет не только их состав, но и целый ряд  различных пунктов: вид упаковки, место приготовления (в домашних условиях или доставка), температура воздуха в помещении и на улице (относится к доставке)

Вывод: сроки хранения конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком и зависят от того, какие ингредиенты были использованы в процессе приготовления роллов.

2.6. Требования к качеству готовых роллов

Изучив интернет - источники, я узнал, что  роллы  являются скоропортящимися.   При нарушении технологии изготовления могут  стать питательной средой для развития опасных бактерий. Кроме того, на всех этапах их изготовления применяются ручные операции: бамбуковая циновка, с трудом поддающаяся качественному мытью и дезинфекции. Несоблюдение правил личной и производственной гигиены может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений.  

     Поэтому роллы должны быть приготовлены только из свежих продуктов, без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Рис должен быть правильно сварен и нужной консистенции, должен быть ровным и теплым, слишком спрессованный и холодный рис свидетельствует о несвежести роллов.  Роллы должны быть правильно сформированы и не должны рассыпаться. Поверхность роллов должна быть чистой,  без трещин и надрывов. Не допускается отслаивание и отставание от листа нори. Не допускается наличие посторонних привкусов, запахов и примесей. Не должно быть гнилостного запаха рыбы.  

Не стесняйтесь задавать вопросы о качестве тех или иных продуктов.  Лучше всего приобретать роллы, прошедшие термическую обработку. Определить не качественность роллов поможет запах, напоминающий запах нашатырного спирта. Если присутствуют сомнения относительно качеств роллов, лучше отказаться от употребления, не стоит рисковать своим здоровьем.

   При желании взять с собой роллы на дачу или на природу, нужно обязательно поместить продукт в морозильную камеру. А храня роллы в обычном холодильнике, следует знать, что на плоском блюде под полиэтиленовым пакетом им лучше, чем в обычном контейнере.

Вывод: роллы должны быть изготовлены с соблюдением действующих стандартных норм и правил, по рецептурам, утвержденным в установленном порядке.

2.7. Экспериментальное исследование роллов с целью оценки

качества готовой  продукции  по органолептическим  показателям

Я провел экспериментальное исследование.  

Цель: оценить качество роллов по органолептическим показателям.

Эксперимент № 1.

Оценка качества свежих роллов.

Эксперимент  № 2.

Оценка качества роллов со сроком хранения 5 дней.

Ход эксперимента № 1:

Оценил качество свежих роллов по органолептическим  показателям.

Ход эксперимента № 2:

1.Свежие роллы поставил в теплое место на 5 дней.

2.Спустя 5 дней, провел оценку качества  роллов по органолептическим показателям.  

3.Результаты сравнил.

Таблица 4  Результаты эксперимента № 1  Фото 1    Приложение 2

Вывод: результаты эксперимента № 1 показали, что экспериментальный материал хорошего качества, годен к употреблению.

Таблица 5  Результаты эксперимента № 2  Фото 2 Приложение 2

Вывод: результаты эксперимента № 2 показали, что экспериментальный материал низкого качества, не подлежит  употреблению.

При оценке внешнего вида роллов я обращал внимание на конкретные свойства продукта, такие как цвет – основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность, форма, сохранность в готовом  блюде, состояние поверхности, вид на разрезе.

Проведя эксперимент, с целью оценки качества готовой  продукции  по органолептическим  показателям я пришел к заключению:

1. Внешний вид блюда должно иметь эстетичный вид, сохранить правильную квадратную форму в оболочке из нори.
2. Консистенция на разрезе роллов: должна быть видна начинка. При этом консистенция риса – вязкая, мягкая, зерна не разваренные, рыбы – нежная, основной компонент  должен сохранить свою форму нарезки.
3. Цвет  должен  соответствовать цветам входящих в состав  компонентам.
4. Вкус должен быть приятный, в меру соленый, с ароматом основных компонентов.  Посторонний привкус и запах не допускается.

Проведя экспериментальное исследование, я пришел к выводу, что используя органолептический метод, можно за короткий срок определить качество готовой продукции роллов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Работая над исследовательской работой  я узнал:  

1.  Исторические сведения  происхождения роллов и суши.
2. Познакомился с классификацией роллов.
3. Провел социологический опрос учащихся школы на предмет осведомленности  о японской кухне для здоровья человека.
4. Исследовал и классифицировал  ингредиенты, входящие в роллы по степени пользы и вреда.
5. Исследовал требования к качеству продуктов, входящих  в роллы.
6. Исследовал условия, сроки  хранения продуктов  и наименование тары.
7. Исследовал сроки хранения готовой продукции роллов.
8. Узнал требования к качеству готовых  роллов.
9. Провел экспериментальное исследование  роллов с целью оценки качества готовой продукции по органолептическим показателям.

Проведя данное исследование, я пришел к выводу, что основной состав ингредиентов, входящих в блюда японской кухни содержит полезные огранизму человека витамины, минералы и микроэлементы. Однако, людям с хроническими заболеваниями,  индивидуальной непереносимостью и пищевой аллегрией, нужно соблюдать осторожность при приеме блюд японской кухни. Также выяснил, что вред и польза японской кухни зависит от качества продуктов, условий и сроков хранения продуктов, а также от сроков хранения готовой продукции. Я установил, что  качество продуктов должно соответствовать требованиям к качеству  пищевых продуктов. Узнал, что условия, сроки  хранения продуктов должны соответствовать  срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.   Выяснил, что сроки  хранения готовой продукции не должны превышать 48 часов,  роллы должны быть изготовлены с соблюдением действующих стандартных норм и правил, по рецептурам, утвержденным в установленном порядке. С помощью экспериментального исследования пришел к выводу, что качество готовой продукции роллов можно оценить по органолептическим показателям.

Основываясь на результатах полученного исследования, можно утверждать, что в целом японская кухня полезна для здоровья человека. Таким образом, все задачи, которые я ставил в начале исследования, были реализованы.

Заканчивая исследовательскую работу, у меня возник вопрос: как японская кухня влияет на здоровье беременной женщины и здоровье детей дошкольного возраста? Эта тема станет моей следующей работой.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Дубцов Г.Г. Технология производства продукции общественного питания.

– М: Экономика, 2002.

2. Ефимов А. Рыба и морепродукты» библиотека шеф-повара 2005.

3. Красичкова А.Г. Японская кухня. – СПб:   Питер, 2007.

4. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

// СПС КонсультантПлюс.

5.  Хохлоков Р. Просто, как две палочки Журнал «Вкус» май 2004.

Интернет – источники:

https://gosstandart.info/

http://www.g-ost.ru/51985.html

http://foodstandart.ru/

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Диаграмма социологического опроса учащихся МБОУ Бобровская СОШ № 3.

Знаете ли вы, что такое роллы и суши?

Диаграмма 1

Как часто вы употребляете роллы и суши?

Диаграмма 2

Где чаще всего вы заказываете роллы и суши?

Диаграмма 3

Как вы считаете, вред  или польза от японской кухни?

Диаграмма 4

Приложение 2

Фото 1  Качественный  ролл                           Фото 2   Некачественный  ролл