МДК 02.01, МДК03.01, МДК 06.01
рабочая программа на тему

СОГЛАСОВАНО:

Предметно-цикловой комиссией

Кластера «Агропромышленного  комплекс»

Протокол №_______________

от «__»_______________ 20__г.

Председатель ПЦК____________

УТВЕРЖДАЮ:

Директор ТОГБОУ СПО УХТК

____________Ю.А. Сафонов

«__»_______________ 20__г.

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые  блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний  (для юношей)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

В том числе, лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1.

Раздел 1.  ПМ. 02 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

6

2

1

1

-

ПК 2.2.

Раздел 2. ПМ.02 Приготовление и оформление каши и гарниров из круп, риса, бобовых и кукурузы.

24

5

2

2

36

ПК 2.3.

Раздел 3. ПМ. 02 Приготовление и оформление простых  блюд и гарниров из макаронных изделий

14

 3  

 2

2

22

ПК 2.4.

Раздел 4. ПМ. 02  Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.

24

7

3

3

28

ПК 2.5.

Раздел 5. ПМ. 02 Приготовление и оформление простых мучных блюд  из теста с фаршем.

34

7

4

4

22

Учебная практика

108

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

72

72

Всего:

216

24

12

12

108

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

216

МДК. 02.01.  Технология подготовки сырья и приготовления  блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

24

Раздел 1.  ПМ 02.

 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

2

Тема 1.1  Ассортимент и товароведная характеристика круп, муки, сахара, жиров, яиц, молока, творога. Подготовка к использованию.

Содержание

2

1. Ассортимент и товароведная характеристика круп, муки, макаронных изделий, жиров, сахара
2. Ассортимент и товароведная характеристика  яиц, молочных продуктов, творога

1

Самостоятельная работа

1

1. Составление таблиц «Товароведная характеристика круп»
2. Составление схем подготовки продуктов к использованию: яиц

Домашнее задание

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

Практические занятия

1

Подготовка различных видов круп, муки к использованию.

Санитарная обработка яиц

Подготовка к использованию яичных продуктов: меланжа и яичного порошка.

Раздел 2. ПМ 02.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

5

Тема 2. 1

Значение в питании блюд из круп, риса,  бобовых и кукурузы.                        

 Технология приготовления каш.

Содержание

2

2

Значение и пищевая ценность блюд из круп

Роль блюд из круп, бобовых и кукурузы в питании. Пищевая ценность и калорийность каш и блюд из круп, риса, бобовых и кукурузы

Специфические приемы приготовления  блюд из круп, бобовых и кукурузы.

Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления каш и гарниров из круп, риса, бобовых и кукурузы.

Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления каш и гарниров из круп, риса, бобовых и кукурузы.

Виды основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления каш, гарниров из круп, бобовых и кукурузы.

Содержание

1

3

Технология приготовления каш и гарниров из круп.                                              

Общие правила варки каш. Классификация каш по консистенции, по способу приготовления

Соотношение крупы и жидкости  при варке каш. Взаимозаменяемость сырья при приготовлении каш. Способы варки каш.

Технология приготовления жидких каш.

Технология приготовления вязких каш.

Технология приготовления рассыпчатых каш.

Технология приготовления гарниров из риса в соответствии с методами приготовления и типом риса: риса отварного без откидывания, отварного в воде и на пару, риса жареного.

Требования к качеству каш, способы сервировки и подачи, варианты оформления каш, температура подачи, условия хранения и сроки реализации.

Технология приготовления блюд и гарниров из круп, риса.

Технология приготовления котлет биточков манных  (рисовых)

Технология приготовления запеканки рисовой, пшенной, манной.

Технология приготовления крупеника.

Технология приготовления пудинга рисового.

Технология приготовления плова с мясом, овощного, с сухофруктами.

Методы приготовления блюд диетического питания из круп и риса: плов из риса с сухофруктами,

Требования к качеству, способы сервировки и подачи, варианты оформления блюд из круп, температура подачи, условия хранения и сроки реализации.

Тема 2.2 Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы.

Содержание

1

Правила варки бобовых, кукурузы.

Технология приготовления бобовых с жиром и луком.

Технология приготовления фасоли в соусе.

Технология приготовления пюре из бобовых.

Технология приготовления кукурузы отварной.

Требования к качеству.   Способы сервировки и подачи, варианты оформления блюд из бобовых и кукурузы, температура подачи,  условия  хранения и сроки реализации

Практические занятия

2

Подбор приспособлений и производственного оборудования и инвентаря для приготовления блюд и гарниров из круп, риса, бобовых и кукурузы.

Приготовление и отпуск жидких, рассыпчатых, вязких каш

Приготовление и отпуск котлет, биточков манных.

Приготовление и отпуск плова овощного

Самостоятельная работа

2

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

Составление технологических карт на блюда из круп, бобовых

Домашнее задание

Составление технологических схем  приготовления каш и гарниров из круп, риса, блюд из бобовых и кукурузы (блюда указываются преподавателем)

Составление слайдовых презентаций по темам: «Блюда и гарниры из круп», «Блюда и гарниры из бобовых»

Раздел 3 ПМ. 02 Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий

14

Тема 3.1.Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий

Содержание

4

Значение и пищевая ценность блюд из макаронных изделий.

История возникновения производства макаронных изделий.

Пищевая ценность и калорийность блюд из макаронных изделий.

Разновидности макаронных изделий.

Правила выбора макаронных изделий и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями.

Варианты сочетания макаронных изделий с начинками и соусами для создания гармоничных блюд.

Подготовка макаронных изделий для варки.

Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий

Варка макаронных изделий сливным и не сливным способом.

Разновидности подачи макарон: с жиром или сметаной, с сыром или творогом, с томатом, с овощами.

Технология приготовления макаронника.

Технология приготовления макарон, запеченных с сыром.

Технология приготовления лапшевника с творогом.

Методы приготовления блюд диетического питания из мак5аронных изделий.

Требования к качеству,  способы сервировки и подачи, варианты оформления блюд из макаронных изделий, температура подачи,  условия  хранения и сроки реализации.

Практические занятия

4

Приготовление макарон  с сыром

Приготовление макарон с овощами

Технология приготовления лапшевника с творогом.

Составление технологических карт на блюда из макаронных изделий

Самостоятельная работа

6

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

Составление технологических карт на блюда из макаронных изделий

Решение ситуационных задач

Домашнее задание

Составление технологических карт на блюда из макаронных изделий

Рефераты «История возникновения производства макаронных изделий»

Контрольная работа

2

Раздел 4 ПМ. 02 Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.

7

Тема 4. 1. Технология приготовления блюд из отварных, жареных и запеченных яиц.

Содержание

2

Значение и пищевая ценность блюд из яиц в питании человека

Пищевая ценность и  калорийность блюд из яиц

Воздействие температуры на белки яиц и влияние на пищевую ценность блюд из яиц

Способы кулинарной обработки блюд из яиц.

Взаимозаменяемость сырья при приготовлении блюд из  яиц.

Технология приготовления блюд из отварных яиц

Правила варки яиц в скорлупе: всмятку, «в мешочек», вкрутую

Правила варки яиц без скорлупы вкрутую, вареных яиц, «пашот».

Требования к качеству,  способы сервировки и подачи, варианты оформления блюд из отварных яиц, температура подачи,  условия  хранения и сроки реализации.

Технология приготовления блюд из жареных яиц

Технология приготовления яичницы-глазуньи (натуральной и с мясными продуктами), яичницы с гарниром.

Технология приготовления омлета натурального,  омлетов смешанных, фаршированных.

Требования к качеству,  способы сервировки и подачи, варианты оформления блюд из жареных яиц, температура подачи,  условия  хранения и сроки реализации.

Технология приготовления блюд из запеченных яиц

Технология приготовления омлета натурального запеченного,

смешанных омлетов.

Технология приготовления драчены.

Технология приготовления яиц, запеченных под молочным соусом, яиц «бенедикт».

Методы приготовления блюд диетического питания из яиц.

Требования к качеству,  способы сервировки и подачи, варианты оформления блюд из запеченных яиц, температура подачи,  условия  хранения и сроки реализации.

Тема 4. 2. Технология приготовления холодных и горячих блюд из творога.

Содержание

2

Пищевая ценность блюд из творога

Значение творожных блюд в питании человека.

Правила выбора творога и дополнительных ингредиентов к нему.

Температурный и санитарный режим и правила приготовления для различных видов творога и типов питания.

Технология приготовления холодных блюд из творога

Методы приготовления холодных блюд из творога: протирание, отпрессовывание, смешивание, порционирование.

Технология приготовления: творог со сливками, творог с молоком, творожной массы с наполнителями.

Технология приготовления пасхи сырной.

Требования к качеству,  способы сервировки и подачи, варианты оформления холодных блюд из творога, температура подачи,  условия  хранения и сроки реализации.

Технология приготовления горячих блюд из творога

Методы приготовления горячих блюд из творога: протирание, отпрессовывание, смешивание, формование, варка в воде, варка на пару, жарка изделий основным способом, во фритюре, запекание, порционирование.

Технология приготовления вареников ленивых, пудинга парового, пудинга запеченого, запеканки,  сырников, шариков, жареных во фритюре.

 Взаимозаменяемость сырья при приготовлении горячих блюд из творога.

Методы приготовления блюд диетического питания из творога.

Требования к качеству,  способы сервировки и подачи, варианты оформления горячих блюд из творога, температура подачи,  условия  хранения и сроки реализации.

Практические занятия:

3

Варка яиц всмятку, «в мешочек», вкрутую, яичная кашка.

Приготовление яичницы-глазуньи (натуральной), яичницы с гарниром.

Приготовление омлета с сыром; омлета с жареным картофелем запеченным

Холодные творожные блюда. Подача творога в натуральном виде.

Приготовление вареников с творожным фаршем

Приготовление вареников ленивых

Приготовление сырников из творога со сметаной

Составление технологических карт на блюда из яиц, творога

Самостоятельная работа

3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

Составление технологических карт на блюда из яиц, творога

Домашнее задание

Составление технологических схем приготовления блюд из яиц и творога (блюда указываются преподавателем)

Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых блюд

Раздел 5 ПМ. 02 Приготовление и оформление простых мучных блюд  из теста с фаршем.

7

Тема 5.1 Значение, роль мучных блюд в питании, классификация

Содержание

3

Значение и пищевая ценность мучных  блюд

Технология приготовления фаршей и начинок из творога, капусты, картофеля, ягод

Технология приготовления бездрожжевого теста для пельменей, вареников, чебуреков, блинчиков, оладий

Требования к качеству и условия хранения  изделий из теста

Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления мучных блюд из теста с фаршем  (разрыхлители, пищевые кислоты, ванилин, ягоды, плоды, наполнителей для пиццы)

Тема 5. 2 Производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из теста с фаршем.

Содержание

1

Производственный инвентарь  для  подготовки продуктов и приготовления блюд из теста с фаршем. Характеристика производственного инвентаря, его назначение.

Инструменты и приспособления для приготовления блюд из теста с фаршем.

Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря.

Виды технологического оборудования и правила безопасного использования.

Практическая работа

4

Приготовление и отпуск пельменей отварных, жареных с мясом

Приготовление и отпуск вареников с творогом

Самостоятельная работа

4

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

Составление технологических карт на блюда из теста

Домашнее задание

Составление технологических схем приготовления блюд из теста

Составление калькуляции на блюда из теста

Составление слайдовых презентаций по темам «Разновидности пельменей и их происхождение» «Варианты оформления и подачи блюд из теста»

Контрольная работа

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформления практического занятия, отчета и подготовке к его защите.

12

2-3

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Определение  качества сырья.

2. Изучение ассортимента круп, бобовых, макаронных изделий, яичных продуктов, молочных товаров, пищевых жиров, сахара.

3. Составление технологических схем подготовки к производству круп, бобовых, яичных продуктов, творога.

4. Составление технологических схем приготовления блюд.

5. Составление таблицы использования инвентаря и оборудования при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

6. Составление технологических схем приготовления различных видов теста.

7. Расчет рецептур для блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Учебная практика:

Подготовка круп, бобовых, кукурузы к варке

Приготовление жидких, вязких, рассыпчатых каш

Приготовление котлет, биточков из круп

Приготовление крупеника гречневого

Приготовление пюре из бобовых,  фасоли в соусе, кукурузы отварной

Приготовление макарон  с сыром, макаронника

Приготовление лапшевника с творогом.

Варка яиц всмятку, «в мешочек», вкрутую, яичная кашка.

Приготовление яичницы-глазуньи (натуральной), яичницы с гарниром, омлетов

Приготовление вареников с творожным фаршем, вареников ленивых,

Приготовление сырников, запеканок из творога;

Подготовка фаршей и начинок для блинов и блинчиков. Выпечка блинов и блинчиков;

Приготовление пельменей, мантов, чебуреков;

108

Производственная практика.

Виды работ:

- приготовление  рассыпчатых, вязких, жидких каш;

- приготовление блюд из каш;

- приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий; бобовых

- приготовление вареных, жареных и запеченных блюд из яиц;

- приготовление блюд из творога.

- приготовление пельменей, мантов, чебуреков

          72

2-3

Всего

216

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для

 приготовления блюд и гарниров.

• Проверка качества зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока в соответствии с требованиями.

• Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

• фронтальная

 проверка знаний;

• ролевые игры;
• тестирование;
• написание докладов;
• написание

 рефератов;

• контрольные работы;
• самостоятельная

  работа;

• практические

работы;

• лабораторные

  работы;

• зачет;

ПК 2. 2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса,  простые  блюда из бобовых и кукурузы.

• Точность и правильность приготовления каш и гарниров из круп, риса, простых блюд из бобовых и кукурузы

• Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения.

• Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии.

• Соответствие выбора рецептуры в зависимости от группы потребителей.

• Определение органолептичес

кими  методами качества блюд

• Правильность сервировки и оформления каш и гарниров из круп, риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

• экспертная оценка

           выполнения

           комплексной  

           практической работы

• фронтальная

 проверка знаний;

• тестирование;
• написание докладов;
• написание

 рефератов;

• контрольные работы;
• самостоятельная

  работа;

• практические

работы;

• лабораторные

  работы;

• зачет;

ПК 2.3

Готовить и оформлять простые блюда и  гарниры из макаронных изделий

• Приготовление блюд в соответствии с ученической нормой времени.

• Точность и правильность приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий

• Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии

• Выбор технологии в зависимости от набора продуктов

• Приготовление макаронных изделий в соответствии с ученической нормой времени

• экспертная оценка

           выполнения

           комплексной  

           практической работы

• фронтальная

 проверка знаний;

• тестирование;
• написание докладов;
• написание

 рефератов;

• контрольные работы;
• самостоятельная

  работа;

• практические

работы;

• лабораторные

  работы;

• зачет;

ПК 2.4 

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

• Определение органолептичес

кими  методами качества блюд

• Точность и правильность приготовления блюд из яиц и творога

• Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от ингредиентов и требований к качеству

• Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии

• Выбор технологии с учетом взаимозаменяемости основных продуктов

• Соответствие выбора рецептуры в зависимости от группы потребителей

• Правильность сервировки и оформления основных блюд и горячих закусок из яиц

• Приготовление блюд в соответствии с ученической нормой

• экспертная оценка

           выполнения

           комплексной  

           практической работы

• фронтальная

 проверка знаний;

• тестирование;
• написание докладов;
• написание

 рефератов;

• контрольные работы;
• самостоятельная

  работа;

• практические

работы;

• лабораторные

  работы;

• зачет;

ПК 2.5

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

• Точность и правильность приготовления мучных блюд из теста с фаршем

• Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения

• Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии

• Выбор технологии с учетом взаимозаменяемости основных продуктов

• Соответствие выбора рецептуры в зависимости от группы потребителей

• Правильность сервировки и оформления основных блюд и горячих закусок из яиц

• Приготовление блюд в соответствии с ученической нормой

• экспертная оценка

           выполнения

           комплексной  

           практической работы

• фронтальная

 проверка знаний;

• тестирование;
• написание докладов;
• написание

 рефератов;

• контрольные работы;
• самостоятельная

  работа;

• практические

работы;

• лабораторные

  работы;

• зачет;

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрация интереса к будущей профессии.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Устный экзамен

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

 занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

 занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

 занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

СОГЛАСОВАНО:

Предметно-цикловой комиссией

«Агропромышленного комплекс»

Протокол №_______________

от «__»_______________ 20__г.

Председатель ПЦК____________

УТВЕРЖДАЮ:

Директор ТОГБОУ СПО УХТК

____________Ю.А. Сафонов

«__»_______________ 20__г.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

15

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1. 

Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2. 

Готовить простые супы

ПК 3.3. 

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы

ОК 1. 

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. 

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. 

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. 

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. 

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. 

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.  

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8. 

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров

4

1

-

1

-

-

ПК 3.2

Раздел 2. Приготовление простых супов

40

19

11

9

36

-

ПК 3.3-3.4

Раздел 3. Приготовление простых холодных и горячих соусов

41

10

5

5

36

-

Учебная практика

36

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

36

72

Всего:

189

30

15

15

72

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ 03. Приготовление супов и соусов

189

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

30

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров

1

Тема 1.1 Значение, роль первых блюд в питании, классификация Приготовление бульонов из мяса, птицы, грибов, костей, концентрированный бульон

Содержание

1.

Значение и пищевая ценность первых  блюд

Роль первых блюд в питании. Классификация первых блюд по назначению, способу приготовлению, температуре подачи.  Приготовление бульонов из мяса, птицы, грибов, костей, концентрированный бульон

Приготовление отваров из овощей, фруктов, круп

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем)

1

Примерная тематика домашних заданий

1. Составление технологических схем приготовления бульонов (вид бульонов  указываются преподавателем)
2. Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулин6рарных изделий
3. Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых блюд с учетом изменений, происходящих при тепловой обработки; норм взаимозаменяемости

Раздел 2. Приготовление простых супов

19

Тема 2.1. Заправочные супы

Содержание

1

1

Основные кулинарные приемы подготовки продуктов

Подготовка продуктов: припускание огурцов, тушение свеклы, капусты. Мучная пассеровка. Время варки. Общие правила варки.

Тема 2.2. Приготовление щей, борщей

Содержание

2

3

3

2

2

3

2

1.

Технология приготовления щей

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении щей: порядок закладки.

Требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления холодных напитков

2.

Технология приготовления борщей

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении борщей. Порядок закладки продуктов. Подготовка свеклы. Требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления холодных напитков.

Практические занятия:

1. Приготовление и отпуск  щей  из свежей капусты.
2. Приготовление и отпуск борща украинского.

4

Тема 2.3. Приготовление рассольников, солянок

Содержание

2

1.

Технология приготовления рассольников

Особенности приготовления. Порядок закладки продуктов. Подача. Хранение, качество.

2.

Технология приготовления солянок

Особенности приготовления. Условия и сроки хранения. Требования к качеству используемых продуктов.

Практические занятия:

1. Приготовление и отпуск рассольника «Ленинградский».
2. Приготовление и отпуск солянки сборной мясной

2

Тема 2.4. Приготовление супов  картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями

Содержание

1

1.

Технология приготовления супов овощных, крупяных и с макаронными изделиями

Особенности приготовления. Порядок закладки продуктов. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.

Практические занятия:

1. Приготовление и отпуск супов картофельных с крупами, бобовыми макаронными изделиями.
2. Приготовление и отпуск супов с крупами.

1

Тема 2.5. Приготовление супов-пюре, молочных и прозрачных супов, сладкие супы

Содержание

5

1.

Технология приготовления супов-пюре, молочных и прозрачных супов, сладких супов

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов: порядок закладки.

Требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления холодных напитков

2

Практические занятия:

1. Приготовление супа молочного с домашней лапшой
2. Приготовление супа из смеси сухофруктов
3. Приготовление  супа-пюре из разных овощей

2

Контрольная работа

1

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

9

Примерная тематика домашних заданий

1. Составление технологических схем приготовления первых блюд  (блюда указываются преподавателем)
2. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления холодных и горячих супов (блюда указываются преподавателем)
3. Оформление технологических карт на холодные и горячие супы (блюда указываются преподавателем)  с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
4. Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых супов

Раздел ПМ 3. Приготовление простых холодных и горячих соусов

10

Тема 1. Классификация соусов, значение в питании

Содержание

1

1.

Классификация, приготовление соусов, пассеровок, кулинарное использование, значение в питании

Охлаждение, замораживание, размораживание и разогрев отдельных компонентов для соусов

2

2.

Приготовление бульонов для соусов: красный, белый, концентрированный бульон (фюме)

Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых бульонов

2

Тема 2. Красные и белые мясные соусы

Содержание

1

1.

Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных красных и белых соусов

Технология приготовления и оформления  основных и производных соусов

Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд

3

Практические занятия:

1. Приготовление красного соуса основного; лукового
2. Приготовление белого соуса основного; томатного

1

Тема 3. Рыбные и грибные соусы

Содержание

1

1.

Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных рыбных и грибных  соусов

Технология приготовления и оформления основных и производных соусов

Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд

3

Практические занятия:

1. Приготовление соуса белого основного на рыбном  бульоне и отпуск.
2. Приготовление соуса грибного.

1

Тема 4. Молочные, сметанные  и сладкие соусы

Содержание

1

1.  

Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных молочных, сметанных и сладких  соусов

Технология приготовления и оформления основных и производных соусов

Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд

3

Практические занятия:

1. Приготовление соуса молочного.
2. Приготовление соуса сметанного и производных.

1

Тема 5. Холодные соусы. Яично-масляные смеси

Содержание

3

1.

Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных рыбных и грибных  соусов

Технология приготовления и оформления основных и производных соусов

Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд

1

2

Практические занятия:

1. Приготовление соусов яично-масляных

2. Приготовление масляных смесей.

3. Приготовление соусов на растительном масле (майонез)

4. Приготовление соусов на уксусе.

5. Приготовление желе. Приготовление соусов сладких

6. Контрольная работа

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

5

Примерная тематика домашних заданий

1. Составление технологических схем приготовления соусов  (блюда указываются преподавателем)
2. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления холодных и горячих соусов (блюда указываются преподавателем)
3. Оформление технологических карт на холодные и горячие соусы (блюда указываются преподавателем)  с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
4. Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых соусов

Учебная практика  (производственное обучение)

Виды работ:

- приготовление щей: из свежей капусты с картофелем; борща с картофелем со свежей капустой,  рассольников: «Ленинградского», приготовление солянок;

- приготовление картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями;

  молочных супов с крупой и с макаронными изделиями;

 - прозрачных супов и супов-пюре; сладких и холодных супов (окрошка мясная);

- приготовление соуса красного, белого и их производных;

- приготовление сметанного, молочного соуса;

 -приготовление холодных соусов; яично-масляных и масляных смесей, сладких соусов

72

Производственная  практика

Виды работ:

- приготовление щей: по-уральски, из свежей и квашеной капусты с картофелем; приготовление борща с картофелем со свежей и квашеной  капустой, сибирского;                                      

- приготовление рассольников: «Ленинградского», «Домашнего»; приготовление солянок;

- приготовление картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями;

  супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями (без картофеля);

- приготовление   молочных супов с крупой и с макаронными изделиями и супов-пюре;

- приготовление   прозрачных супов сладких и холодных супов (окрошка мясная);

- приготовление соуса красного, белого и их производных; приготовление сметанного, молочного и        холодных соусов

72

Всего

189

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить бульоны и отвары

точность и правильность приготовления бульонов и отваров согласно требованиям технологии приготовления

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению супов на бульонах и отварах

обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения;

Диагностическое тестирование

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению супов

соответствие выбора режимов приготовления бульонов и отваров   требованиям технологического процесса

Диагностическое тестирование

приготовление бульонов и отваров в соответствии с ученической нормой времени

Диагностическое тестирование

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бульонам и отварам

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению супов на основе бульонов и отваров

Диагностическое тестирование

Готовить простые супы

точность и правильность приготовления простых супов

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

Диагностическое тестирование

выбор технологии в зависимости от набора ингредиентов

Ситуационные задания

приготовление простых супов в соответствии с ученической нормой времени

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным и горячим и супам

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Диагностическое тестирование

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Диагностическое тестирование

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

Ситуационные задания

приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с ученической нормой времени

Ситуационные задания

Готовить простые холодные и горячие соусы

точность и правильность приготовления простых холодных соусов

Диагностическое тестирование

точность и правильность приготовления простых горячих соусов

Диагностическое тестирование

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным и горячим и соусам

Диагностическое тестирование

точно и правильно оценивать качество готового соуса

Диагностическое тестирование

Ситуационные задания

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии

Диагностическое тестирование

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация интереса к будущей профессии

Экзамен по завершению МДК

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

• выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;
• оценка эффективности и качества выполнения;

Устный экзамен

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

• организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
• самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

• эффективный поиск необходимой информации;
• использование различных источников, включая электронные ресурсы

Устный экзамен

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

• анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования;
• демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
• самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

• соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

• демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

СОГЛАСОВАНО:

Предметно-цикловой комиссией

«Агропромышленного комплекс»

Протокол №_______________

от «__»_______________ 20__г.

Председатель ПЦК____________

УТВЕРЖДАЮ:

Директор ТОГБОУ СПО УХТК

____________Ю.А. Сафонов

«__»_______________ 20__г.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

11

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

13

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 6.2

Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3

Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4

 Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

В том числе,  лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 6.1

Раздел 1. ПМ.06 Технологический процесс  приготовления и отпуска бутербродов и гастрономических продуктов

16

10

4

6

6

ПК 6.2

Раздел 2. ПМ. 06  Технологический процесс  приготовления и отпуска салатов

22

15

8

7

6

ПК 6.3 - ПК 6.4

Раздел 3. ПМ. 06 Технологический процесс  приготовления и отпуска  холодных блюд и закусок

38

26

14

12

24

 Учебная практика

36

Производственная практика

36

36

Всего:

148

51

26

25

36

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

148

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

76

Раздел 1. ПМ.06 Технологический процесс  приготовления и отпуска бутербродов и гастрономических продуктов

16

Тема 1.1 Технология приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Содержание

6

2

1

Пищевая ценность, классификация, требования к качеству гастрономических продуктов. Подготовка гастрономических продуктов для приготовления холодных блюд и закусок

2

Классификация, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск, сервировка, требования к качеству, условия и сроки хранения бутербродов

Практические занятия

4

2

Приготовление закусочных бутербродов (канапе)

Приготовление бутербродов открытых

Приготовление  сложных  бутербродов  (комбинированные, «столичные»)

Приготовление закрытых бутербродов (сэндвичей): холодных, горячих.

Самостоятельная работа

6

1

Работа с конспектом задачником

2

Решение ситуационных задач

3

Оформление технологической документации

Домашнее задание

2

1

Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов (бутерброды указываются преподавателем)

2

Оформление технологических карт на закусочные и закрытые бутерброды

3

Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых бутербродов

Раздел 2. ПМ.06 Технологический процесс  приготовления и отпуска салатов и винегретов

22

Тема 2.1

Технология приготовление и оформления салатов  

Содержание

7

2

1

Пищевая ценность, ассортимент, правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов, способы оформления салатов

2

Технология приготовления салатов из сырых овощей

3

Технология приготовления салатов из вареных  овощей

4

Технология приготовления винегретов

5

Оформление и отпуск, сервировка салатов, винегретов

6

Технология приготовления салатов-коктейлей

7

Требования к качеству, режимы хранения и реализации салатов и винегретов

Практические занятия

8

1

Приготовление салаты-коктейли

2

Приготовления салатов из сырых овощей

3

Приготовления салатов из вареных  овощей

4

Приготовления винегретов

5

Приготовление салата мясного

6

Составление технологических схем салатов: салатов из сырых овощей вареных овощей,  салатов – коктейлей, винегретов;

Зачет по разделу

Самостоятельная работа

7

1

Составление технологических схем салатов: салатов из сырых овощей вареных овощей,  салатов – коктейлей, винегретов;

2

Работа с конспектом задачником

3

Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления салатов

Оформление технологических карт на салаты из сырых, вареных овощей и  винегретов с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

4

Решение ситуационных задач

Домашнее задание

1

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

2

Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых блюд с учетом изменений, происходящих при тепловой обработке и норм взаимозаменяемости  

Раздел 3. ПМ. 06 Технологический процесс  приготовления и отпуска  холодных блюд и закусок

38

Тема 3.1

Технология приготовления, оформления простых холодных закусок

Содержание

12

2

1

Пищевая ценность, правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов

2

Технология приготовления овощных и грибных блюд и закусок

3

Технология приготовления блюд и закусок из яиц

4

Технология приготовления рыбных блюд и закусок

5

Технология приготовления мясных блюд и закусок

6

Технология приготовления горячих закусок

Практические занятия

14

1

Приготовление помидоров фаршированных мясным салатом

2

Приготовление сельди с гарниром

3

Приготовление жареной рыбы под маринадом

4

Приготовление «Мясо отварное с гарниром»

5

Приготовление «Яйца, фаршированные сельдью»

6

Приготовление горячей закуски из птицы (жюльен)

7

Расчет необходимого сырья для приготовления заданных порций холодных блюд с учетом сезонности

Самостоятельная работа

12

1

Составление алгоритмов деятельности по приготовлению холодных блюд и закусок

2

Работа с конспектом задачником

3

Написание реферата на тему: «Приготовление, оформление простых холодных закусок» или оформление презентации по теме. (Выбор работы студентом)

Домашнее задание

1

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

2

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

4

Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд и закусок

Контрольная работа

2

Учебная практика (производственное обучение)

Содержание

36

Приготовление бутербродов

Приготовления салатов из сырых овощей

Приготовления салатов из вареных овощей

Приготовления винегрета, свекольной и морковной икры

Приготовления рыбных холодных блюд  и закусок

Приготовления холодных блюд и закусок из мяса

Производственная практика

Содержание

36

Приготовление бутербродов

Приготовления салатов из сырых овощей

Приготовления салатов из вареных овощей

Приготовления винегрета, свекольной и морковной икры

Приготовления холодных блюд  и закусок из рыбы и мяса

Приготовления горячих закусок

                                                                                                                                                                                                                                                       Всего

148

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 6.1  Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

• Проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов

• Правильный выбор набора инструментов, оборудования, инвентаря, приспособлений в соответствии с заданной технологией приготовления
• Соблюдение безопасных условий труда
• Точность приготовления бутербродов в соответствии с технологическими нормами

• составить

алгоритм первичной обработки мяса.

• Экспертная

оценка выполнения

лабораторной работы

• Экспертное

наблюдение в ходе

конкурса профессионального мастерства

ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты

• Обработка овощей, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, рыбы в соответствии с нормой времени и ГОСТа
• Правильный выбор набора инструментов, оборудования, инвентаря, приспособлений в соответствии с заданной технологией приготовления
• Соблюдение безопасных условий труда
• Точность приготовления салатов в соответствии с технологическими нормами
• Обеспечить температурный режим и товарное соседство продуктов во время хранения

• экспертная оценка

           выполнения

           комплексной  

• фронтальная

 проверка знаний;

• тестирование;
•  написание

 рефератов;

• контрольные работы;
• самостоятельная

  работа;

• лабораторные

  работы;

• разработка проектов,
• зачет;

ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски

• Приготовление и оформление простых холодных закусок из овощей, мяса и мясных продуктов, птицы и рыбы в соответствии с ученической нормой времени
• Соответствие выбора набора инструментов. Оборудования, инвентаря, приспособлений в соответствии с заданной технологией приготовления
• Соблюдение безопасных условий труда
• Проверить органолептическим способом качество блюд
• Использование различных технологий приготовления и оформления холодных закусок;
• Выбрать вид оформления и оформить простые холодные закуски
• Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима

• экспертная оценка

           выполнения

           комплексной  

           практической работы

• фронтальная

 проверка знаний;

• тестирование;
• написание докладов;
• написание

 рефератов;

• контрольные работы;
• самостоятельная

  работа;

• лабораторные

  работы;

• разработка проектов,
• проведение

 исследований;

• зачет;

 ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.

• Приготовление и оформление простых холодных блюд из овощей, мяса и мясных продуктов, птицы и рыбы в соответствии с ученической нормой времени
• Соответствие выбора набора инструментов. Оборудования, инвентаря, приспособлений в соответствии с заданной технологией приготовления
• Соблюдение безопасных условий труда
• Проверить органолептическим способом качество блюд
• Использование различных технологий приготовления и оформления холодных блюд;
• Выбрать вид оформления и оформить простые холодные блюд
• Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима
•     Эстетическое оформление

           блюд

• экспертная оценка

           выполнения

           комплексной  

           практической работы

• фронтальная

 проверка знаний;

• тестирование;
• написание докладов;
• контрольные работы;
• самостоятельная

  работа;

• лабораторные

  работы;

• разработка проектов,
• проведение

 исследований;

• зачет;

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрация интереса к будущей профессии.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Устный экзамен

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

 занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

 занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

 занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

№ п/п

Тема урока

Кол-во часов

Уровень усвоения

Тип урока

Самостоятельная работа

Оборудование

Межпредметные связи

Домашнее задание

Раздел 1. ПМ.06 Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями – 10 часов

Тема 1.1. Технология приготовления бутербродов и гастрономических продуктов – 6  часов

1

Пищевая ценность, классификация, требования к качеству гастрономических продуктов

1

II

Комбинированный  

Товароведение продуктов

Физиология питания

Н.А.Анфимова «Кулинария» Стр.262-264

2

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря

1

II

Комбинированный  

Товароведение продуктов

Физиология питания

В.В. Усов, Организация производства и обслуживания на ПОП, стр. 39-40, 46-49

3

Подготовка продуктов для холодных блюд

1

II

Комбинированный  

Товароведение продуктов

Физиология питания

Н.А.Анфимова «Кулинария» Стр.263-264

4

Технология приготовления бутербродов открытых, закрытых, закусочных

1

II

Комбинированный  

Товароведение продуктов

Физиология питания

Н.А.Анфимова «Кулинария» Стр.264-265

1

II

Комбинированный  

Товароведение продуктов

Физиология питания

Н.А.Анфимова «Кулинария» Стр.265

1

II

Комбинированный  

Товароведение продуктов

Физиология питания

Н.А.Анфимова «Кулинария» Стр.266

Практические занятия – 4 часов

7

Приготовление бутербродов открытых

1

II

Комбинированный  

Товароведение продуктов

Физиология питания

Л.Л.Татарская, Н.А. Анфимова  «Лабораторно-практические работы для повара, кондитера», стр. 60-65

8

Приготовление сложных бутербродов (комбинированные, «столичные»)

1

II

Комбинированный  

Товароведение продуктов

Физиология питания

Л.Л.Татарская, Н.А. Анфимова  «Лабораторно-практические работы для повара, кондитера», стр. 60-65

9

Приготовление закрытых бутербродов (сандвичи)

1

II

Комбинированный