Открытые уроки
методическая разработка на тему

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Республики Крым

“Керченский Технологический Техникум”

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

бинарного урока по  ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.

Тема урока

«Технология приготовления блюд из запеченной рыбы».

                  Составили:

Старший преподаватель высшей категории           Пархоменко Л.О.

Мастер п \о 1 категории                                            Филиппова Т.М.

                Рассмотрено:

                на заседании  методической комиссии поваров

                Протокол №     от        г.

                Председатель методической комиссии                       Пархоменко Л О.

Керчь 2014 год

1.  ВВЕДЕНИЕ

Методическая разработка интегрированного урока теоретического обучения и производственного обучения по теме:  "Приготовление блюд из рыбы", подготовлена для преподавания в группах по профессии "Повар; кондитер", а так же может быть частично использована и для уроков производственного обучения при проведении вводного инструктажа мастерами п/о.

Методическая разработка урока теоретического обучения и производственного обучения предназначена для повышения уровня знаний  студентов. Изучение темы «Технология приготовления блюд из запеченной рыбы » напрямую связана с получением квалификации более высокого разряда по профессии « Повар; кондитер»- повара 4 разряда.

Тема "Технология приготовления блюд из запеченной рыбы» имеет очень важное значение для будущих специалистов по  профессии "повар; кондитер"; т.к. рыба пользуется спросом и всегда востребована на производстве предприятий питания нашего города, расположенного на берегу двух морей.

Эта разработка поможет молодым преподавателям и мастерам п/о  правильно и эффективно использовать время урока, применять приемы и методы обучения с использованием инновационных технологий при формировании у учащихся необходимых навыков и умений.На сегодняшний день урок остается основной формой организации  учебной деятельности, так как отображает целостный процесс обучения в органическом объединении целей, содержания обучения, методов и способов его реализации.

Целью данной методической разработки является:

1. Повысить свое педагогическое мастерство.
2. Раскрыть методику применения технических средств на уроке.
3. Показать творческий подход к изложению нового материала.
4. Обучить уч-ся технологии приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов.

Задача урока: проверка знаний студентов по предыдущим темам, сообщение новых знаний, углубление и конкретизация знаний,  развитие теоретического мышления, изучение ассортимента блюд и технологии их приготовления.

Материально - техническое оснащение:

Компьютер,  мультимедийный проектор,  экран,  раздаточный материал, призентация, инструменты, инвентарь, посуда, продукты, оборудование.

Методы обучения, используемые на уроке.

- рассказ;

- лекция;

- беседа;

- демонстрация призентации.

- просмотр видеороликов.

- решение проблемных ситуаций.

Урок  проводится в лаборатории поваров.

2. МОТИВАЦИЯ ТЕМЫ

Здоровье нации является государственным достоянием. Правильно сформированный вкус позволяет будущему специалисту в области питания подняться на высокий уровень профессионального  мастерства. Задача педагогов и мастеров п/о техникума выработать понятие вкуса, которое должно основываться на технологии приготовления блюд, соотношении продуктов в рецептуре, качестве исходного сырья, правильности выполнения технологических приемов.

Пища должна быть не только вкусной и питательной, но, в первую очередь, сбалансированной, содержать все необходимые организму вещества ( белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), основными источниками которых  является продукты животного происхождения, к которым относятся мясо, рыба, птица, морепродукты.

Поэтому, одним из важнейших разделов предмета «Технология приготовления пищи с основами товароведения» и производственного обучения является приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.

3. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА

3.1. Общая характеристика урока.

Профессия: повар, 4 разряд.

ЦЕЛИ УРОКА:

Методическая цель: внедрение инновационных методов при формировании  у студентов необходимых знаний.

Образовательная: Научить студентов приготовить блюда из рыбы. Углубить и расширить знания по данной теме. Обобщить и систематизировать пройденный материал.

Развивающая: Активизировать мыслительную деятельность студентов, направить её на творческое осмысление усвоенных знаний, готовность к решению проблемных производственных ситуаций.

Воспитательная: Прививать любовь к избранной профессии, бережное отношение к материальным ценностям в лаборатории.

Тип урока: комбинированный.

Метод обучения: Словесные, наглядные, практические, частично поисковые.

Оснащение урока:

Техническое:                          компьютер,  мультимедийный проектор,  экран.

Дидактический материал:         раздаточный материал, карточки – задания, призентация, технологические карты.

Оборудование:                 инструменты, инвентарь, посуда, оборудование, продукты.

Межпредметные связи:         физиология питания с основами товароведения, основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, техническое оснащение и организация рабочего места.

   3.2    Структура урока.

1. Цели и задачи урока.
2. Мотивация учебной деятельности.
3. Актуализация опорных знаний.
4.  Восприятие и первичное осознание нового материала.
5. Осмысление, обобщение и систематизация знаний студентов .
6.  Итоги урока, домашнее задание.

                                                          ХОД  УРОКА    

I. Организационный момент                                                                                                                                                             1.1. Проверка наличия студентов на уроке

1.2. Готовность студентов я к уроку

2. Сообщение  темы урока, цели.

Мы продолжаем изучение темы "Рыбные горячие блюда". На этом уроке вы получите необходимый объем знаний о технологии приготовления блюд из запеченной рыбы. Цель нашего урока – научиться готовить рыбные  запечённые блюда, изучить требования к качеству и подачу блюд из рыбы.

А для этого мы с вами начнем урок с повторения уже изученного материала, знания которого нам необходимо на уроке.

          Сегодня мы проводим урок в виде игры. Мы разбили вас на 2 команды: Команда "Шанс" и команда "Виктория".

  На протяжении всего урока вы будете соревноваться с командой соперника, зарабатывая себе баллы знаниями, умением, сноровкой.

                                     АКТУАЛИЗАЦИЯ ОПОРНЫХ ЗНАНИЙ

2.1  Первый вид работы "Блиц-турнир".

1. Какие полуфабрикаты из рыбы используют для запекания  (филе с кожей без кос  тей; филе без кожи и костей; в целом виде)?
2. К какому виду тепловой обработки относится запекание?  (комбинированному)
3. В какой посуде можно запечь рыбу? (противни,  порционные сковороды, термостойкое стекло)
4. Какое оборудование используется для  запекания?  (жарочные шкафы, электрогрили)
5. Соус  какой консистенции используют для  запекания?  (средней консистенции)
6. Под каким углом нарезают рыбу для припускания?  (под острым углом )
7. Перечислите способы жаренья рыбы.  (основным способом, в жире (фри), в жарочных шкафах, на решетках и вертелах)
8. Почему на порционных кусках рыбы кожу перед тепловой обработкой в 2-3 местах надрезают ?  (для предотвращения деформации при тепловой обработке)
9. Каким методом проверить качество рыбы ?  (органолептическим)

      10.  Почему припущенную рыбу поливают соусом?  (чтобы сохранить сочность рыбы и замаскировать поверхность покрытую сгустками белка)

2.2 Вам было дано опережающее задание - подготовить интересный материал "Все о рыбе".   (Студенты выступают с сообщением.)

3. Мотивация учебной деятельности студентов .

Изучение блюд из рыбы - запеченной , необходимо для успешного овладения профессией повара. Полученные на этом уроке знания помогут вам  в дальнейшем при самостоятельном приготовлении  этих блюд ,  т.к. рыба запечённая пользуется спросом и всегда востребована на производстве предприятий питания нашего города, расположенного на берегу двух морей.

.

3. СООБЩЕНИЕ  НОВОГО МАТЕРИАЛА

Преподаватель: Запеченные блюда готовят из разных видов рыбы. Рыбу запекают под соусом или без соуса. Без соуса обычно запекают целую рыбу.  Для этого ее очищают, моют, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами с гарниром.

Соусы - белый основной, паровой, молочный, сметанный, томатный, майонез или яичный белок.

Гарниры - картофель отварной или жареный из отварного, картофельное пюре, капуста тушенная, рассыпчатая гречневая каша, макароны отварные.

Для запеканния под соусом используют порционные куски из чистого филе и филе с кожей. Можно запекать рыбу сырой,  припущенной или жареной. Сырую  рыбу запекают под белым соусом с  отварным картофелем.

Припущенная рыба  под соусом паровым, молочным с отварным картофелем, макаронами отварными.

Жареная рыба под соусом сметанным, томатным с луком и грибами с жареным картофелем, рассыпчатой гречневой  кашей.

Запекают рыбу на противнях, порционных сковородах, в формах для запекания..

Порционные сковороды смазывают жиром, наливают 1/2 соуса, укладывают подготовленную рыбу, гарнир, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования румяной корочки.

Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280*С до образования румяной корочки 15-30 минут.

        Ассортимент блюд :

рыба запеченная по-русски,  рыба запеченная по-московски, рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная под молочным соусом и  т. д.

        Сегодня на уроке мы остановимся более подробно на приготовлении блюда "Рыба запеченная по-русски".

Научившись на уроке правильно выполнять технологические приемы приготовления данного блюда вы сможете готовить любое рыбное запеченное блюдо.

ЗАДАНИЕ: по ходу объяснения вы должны составить алгоритм приготовления блюда "рыба запеченная по-русски"

        Для приготовления блюда "рыба запеченная по-русски" необходимы следующие продукты: (смотрим на слайд; говорим - рыба, картофель, мука, масло растительное, сливочное масло, сыр, соль, перец молотый)

А теперь вам вопрос - какой продукт для приготовления блюда отсутствует на следующем слайде.

 Для приготовления блюда "рыба запеченная по-русски" нам необходимо выполнить следующие технологические приемы по обработке продуктов и их приготовлению:

- основной продукт для этого блюда - рыба. Прокомментируйте подготовку рыбы к запеканию (слайд №   )

- следующий технологический прием - обработка и приготовление картофеля к запеканию (слайд №   )

- следующий технологический прием - приготовление соуса белого основного (слайд №    )

Теперь мы с вами готовы к приготовлению блюда "рыба запеченная по-русски"

Мастер: Но сначала мы повторим вопросы по организации рабочего места повара и вопросы по охране труда и безопасности при выполнении технологических приемов.

От правильной организации рабочего места на 90% зависит конечный результат нашей работы. Я буду задавать вопросы предложением, которые вы должны закончить.

         Рабочее место повара для приготовления блюда "рыба запеченная по-русски" должно быть оснащено следующим оборудованием: (производственный стол, жарочный шкаф, электроплита)

• Температура подачи вторых горячих блюд ... (650).
• Срок реализации вторых горячих блюд…( 2-3 часа).
• Для приготовления блюда "рыба запеченная по-русски" необходимо  следующее оборудование…(производственный стол, электрическая плита, жарочный шкаф).
• Все электрическое оборудование должно быть ... (заземлено).
• Поверхность плиты должна быть ... (ровной).
• Для приготовления блюда "рыба запеченная по-русски" необходим следующий   инструмент... (ножи поварской тройки).
• Перед тем, как включить жарочный шкаф, мы должны убедиться, что внутри ... (нет посторонних предметов).
• Около электрооборудования должны лежать ... (резиновые диэлектрические коврики).
• Для приготовления блюда "рыба запеченная по-русски" необходим следующий инвентарь ... (сито, черпак, разделочная доска, шумовка).
• Цех в котором готовят запеченные рыбные блюда называется …(горячим).

Вы все видите подготовленное рабочее место повара - передо мной лежит разделочная доска, справа - ножи поварской тройки, передо мной находится подготовленные продукты. Работаем мы слева - направо.

Преподаватель (мастер п/о показывает): Итак, мы берем порционную сковороду, смазываем маслом, наливаем на нее часть соуса, затем укладываем на середину рыбу, солим, перчим. Вокруг выкладываем картофель, нарезанный ломтиками или кружочками, закрывая сверху полностью всю рыбу.

Блюдо поливаем оставшимся соусом, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем растопленным сливочным маслом и запекаем в жарочном шкафу при температуре 250-280* до образования на поверхности румяной корочки.

Повтор показа студентами (по одному из команды)

Мастер. Вы уже можете пользоваться жарочным шкафом, поэтому готовые блюда ставим в жарочный шкаф.(мастер п/о и студенты ставят блюдо в жарочный шкаф)

Преподаватель: В  конце приготовления наше блюдо должно отвечать следующим требования к качеству: на поверхности блюда должна быть легко подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высыхать. Блюдо сочное, рыба и гарнир – не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Проверка задания.

 Пока наше блюдо находится в жарочном шкафу 20-25 мин.,  мы с вами проверим составление алгоритма приготовления блюда "рыба запеченная по-русски"

Первая команда                              Вторая команда.

Правильный  ответ на  экране. (Слайд №    )

Ассортимент блюд из запеченной рыбы велик, но зная схему приготовления вы можете приготовить любое блюдо из запеченной рыбы.

«Рыба запеченная по-московски» - видео. (слайд №    )

Задание: «Исправь ошибку»

Перед вами алгоритм приготовления блюда "рыба запеченная по-московски" найдите ошибки. ( слайд №    )

Правильный  ответ на  экране. (Слайд №     )

Осмысление, обобщение и систематизация знаний студентов.

1. Заполните карточку. (слайд №    )
2. Ответьте на вопросы викторины (слайд №  )

.                  

Подача готовых блюд

ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ ПЕРВОЙ ЧАСТИ УРОКА.

Оценить ответы студентов.

   Текущий инструктаж

Текущий инструктаж начинается с выдачи технологических, инструкционных карт, алгоритмов студентам. Мастер производственного обучения расставляет студентов по рабочим местам и следит за выполнением технологических приемов по приготовлению блюда « рыба запеченная по–русски», организацией рабочего места, соблюдением охраны труда, оказывает индивидуальную помощь студентам.

  Задание – 1. Приготовить блюдо «Рыба запеченная по – русски».

  Задание – 2. Оформить и подать блюдо: «Рыба запеченная по- русски».

       Для контроля за выполнением студентами технологических упражнений по приготовлению блюда «Рыба запеченная по – русски», мастер производственного обучения производит следующие обходы рабочих мест:

1. Организация рабочего места повара.

1. Правильность оснащения и размещение на рабочем месте повара сырья, инвентаря, посуды кухонной, столовой, инструмента.
2. Правильное выполнение технологических приемов и упражнений за производственным столом по приготовлению блюда, студенты должны работать «слева направо».

2. Технология приготовления блюда» рыба запеченная по – русск»и.

2.1 Блюдо  готовят согласно раскладке и технологии приготовления блюд по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

3. Соблюдение правил охраны труда.

3.1 Правильная поварская стойка у производственного стола при выполнении технологических упражнений.

3.2. Правильная эксплуатация электрического оборудования: электрических плит, жарочного шкафа.

4. Индивидуальная помощь студентам.

5. Санитарное состояние рабочих мест.

ЗАДАНИЕ НА ДОМ:

1. Повторить технологию приготовления блюд рыбы.
2. Составить алгоритм блюд: рыба запеченная с яйцом, рыба запеченная с помидорами.

Приложение

Проверка задания.

Рыба запеченная по-русски.

1.  Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, режут на порционные куски.

2.  Картофель варят в  кожице, очищают, нарезают ломтиками или кружочками.

3.   Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне.

4.  Мелко натирают сыр.

5.  Порционную сковороду смазывают маслом, подливают соус, по центру кладут рыбу, покрывают кружочками картофеля.

6.  Поливают соусом , посыпают тертым сыром, сбрызгивают  маслом.

Задание: «Исправь ошибку»

Рыба, запеченная по-московски.

1. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, режут на порционные куски, обжаривают.
2. Картофель варят в  кожице, очищают, нарезают  кружочками, обжаривают.
3. Грибы отваривают, нарезают, обжаривают.
4. Репчатый лук нарезают соломкой.
5. Сыр измельчают.
6. Готовят сметанный соус.
7. Сковороду смазывают маслом, по центру кладут рыбу,  вокруг  картофель.
8. На рыбу кладут лук, грибы, сверху кружочек яйца.
9. Заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом.

Рыба, запеченная по-московски.

     1. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, режут на порционные куски, обжари  вают.

2. Картофель варят в  кожице, очищают, нарезают  кружочками, обжаривают.

3. Грибы отваривают, нарезают, обжаривают.

4. Репчатый лук нарезают соломкой, пассируют.

5. Сыр измельчают.

6. Готовят сметанный соус.

7. Сковороду смазывают маслом, подливают соус, по центру кладут рыбу,  вокруг  картофель.

8. На рыбу кладут лук, грибы, сверху кружочек яйца.

9. Заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ : ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА .

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ:  ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ: ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ: ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА.

Технологическая карта

№ 502 Рыба запеченная  c картофелем по – русски

                      Технология приготовления

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей. Или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

                      Требования к качеству:

Внешний вид: на поверхности тонкая  глянцевая, румяная корочка. Цвет: рыбы – белый или светло серый.

Вкус и запах: свойственны запеченной рыбы.

Консистенция – мягкая,  сочная, допускается легкое расслаивание мякоти.

Технологическая карта

№ 504 Рыба запеченная  в сметанном соусе

                        Технология приготовления:

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жареного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

                        Требования к качеству:

Внешний вид: на поверхности тонкая глянцевая, румяная корочка.

Цвет: рыбы – белый или светло серый, с поджаристой корочкой.

Вкус и запах: свойственны запеченной рыбы.

Консистенция – мягкая, сочная, допускается легкое расслаивание мякоти.

Технологическая карта

№ 504 Рыба запеченная  под молочным соусом

                       Технология приготовления:

         На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху – припущенную рыбу ( филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассированный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

 Гарниры – картофель в молоке, пюре картофельное.

                         Требования к качеству:

Внешний вид: на поверхности тонкая глянцевая, румяная корочка.

Цвет : рыбы – белый или светло серый.  

Вкус и запах:  свойственны запеченной рыбы.

Консистенция  – мягкая, сочная, допускается легкое расслаивание мякоти.

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Республики Крым

“Керченский технологический техникум”

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

бинарного урока по  ПМ.03 «Приготовление супов и соусов.»

Тема урока «Приготовление, оформление и отпуск молочных супов»

Составили:

Старший преподаватель высшей категории                Л. О. Пархоменко

Мастер п \о 1 категории                                        Т. А. Радченко

Рассмотрено:

на заседании  методической комиссии поваров

Протокол № ____ от _____ г.

Председатель методической комиссии                        Л. О. Пархоменко

Керчь 2017год

1.  ВВЕДЕНИЕ

Методическая разработка бинарного урока теоретического и производственного обучения по теме: "Приготовление, оформление и отпуск молочных супов", подготовлена для преподавания в группах по профессии "Повар; кондитер".

Методическая разработка урока теоретического и производственного обучения предназначена для повышения уровня знаний студентов. Изучение темы «Приготовление супов и соусов.» напрямую связана с получением квалификации более высокого разряда по профессии «Повар, кондитер».

Уровень подготовки по стандарту предусматривает обучение приемам обработки сырья, приготовлению блюд. Повар должен уметь готовить первые блюда. Важность значения этой темы подтверждает государственный стандарт профессионально - технического образования, в котором изучение проходит на уроке теоретического и практического обучения.

Тема «Приготовление, оформление и отпуск молочных супов» имеет очень важное значение для будущих специалистов по профессии "повар; кондитер"; т.к. эти супы просты в изготовлении и находят широкое применение практически на всех предприятиях ОП (особенно в детских садах, больницах, школах), а значит, каждый повар должен уметь хорошо их готовить.

Эта разработка поможет молодым преподавателям и мастерам п/о,  правильно и эффективно использовать время урока, применять приемы и методы обучения с использованием инновационных технологий при формировании у студентов необходимых навыков и умений. Сегодня урок остается основной формой организации учебной деятельности, так как отображает целостный процесс обучения в органическом объединении целей, содержания обучения, методов и способов его реализации.

Целью данной методической разработки является:

1. Повысить свое педагогическое мастерство.
2. Раскрыть методику применения технических средств на уроке.
3. Показать творческий подход к изложению нового материала.
4. Обучить студентов технологии приготовлении блюд из яиц.

Задача урока: проверка знаний студентов по предыдущим темам, сообщение новых знаний, углубление и конкретизация знаний, развитие теоретического мышления, изучение ассортимента блюд и технологии их приготовления.

Материально - техническое оснащение:

Компьютер, мультимедийный проектор,  экран,  раздаточный материал, презентация, инструменты, инвентарь, посуда, продукты, оборудование.

Методы обучения, используемые на уроке.

- рассказ;

- лекция;

- беседа;

- демонстрация презентации.

- просмотр видеороликов.

- решение проблемных ситуаций.

- кроссворд

- карточка-задание        (продолжить цепь)

- карточка-задание        (лишнее слово)

- вопросы команд друг другу по охране труда

Урок проводится в лаборатории поваров.

2. МОТИВАЦИЯ ТЕМЫ

Здоровье нации является государственным достоянием. Правильно сформированный вкус позволяет будущему специалисту в области питания подняться на высокий уровень профессионального мастерства. Задача педагогов и мастеров п/о техникума выработать понятие вкуса, которое должно основываться на технологии приготовления блюд, соотношении продуктов в рецептуре, качестве исходного сырья, правильности выполнения технологических приемов.

Пища должна быть не только вкусной и питательной, но, в первую очередь, сбалансированной, содержать все необходимые организму вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), основными источниками которых является продукты животного происхождения.

Одной из тем ПМ.03 «Приготовление супов и соусов.» является приготовление молочных супов. Молочные супы просты в изготовлении, поэтому они находят широкое применение на предприятиях ОП

3. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА

3.1. Общая характеристика урока.

Профессия: повар.

ЦЕЛИ УРОКА:

Методическая цель: внедрение инновационных методов при формировании у студентов необходимых знаний.

Образовательная: Сформировать умения и навыки приготовления, оформления и подачи молочных супов. Углубить и расширить знания по данной теме. Обобщить и систематизировать пройденный материал.

Развивающая: Активизировать мыслительную деятельность студентов, направить её на творческое осмысление усвоенных знаний, готовность к решению проблемных производственных ситуаций.

Воспитательная: Прививать любовь к избранной профессии, воспитывать умение внедрять теоретические знания в практику работы, бережное отношение к сырью, оборудованию, инвентарю, электроэнергии и т.д.

Используемые профессиональные компетенции:

ПК 3.2. Готовить простые супы.

Используемые общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес 

ОК  2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем 

ОК  3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы 

ОК  4. Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач 

ОК  5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Тип урока: комбинированный.

Методы обучения: Словесный, наглядный, практический, частично поисковый.

Оснащение урока:

Техническое: компьютер, мультимедийный проектор, экран.

Дидактический материал: раздаточный материал, карточки – задания, презентация, технологические карты.

Оборудование: инструменты, инвентарь, посуда, оборудование, продукты.

Межпредметные связи: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения,  техническое оснащение и организация рабочего места.

   3.2    Структура урока.

1. Организационный момент.
2. Цели и задачи урока
3. Мотивация учебной деятельности.
4. Актуализация опорных знаний.
5.  Восприятие и первичное осознание нового материала.
6. Осмысление, обобщение и систематизация знаний студентов .
7.  Итоги урока, домашнее задание.

                                                          ХОД  УРОКА    

I. Организационный момент

1. Приветствие.
2. Рапорт дежурного о готовности группы к уроку
3. Проверка внешнего вида
4. Проверка гнойничковых заболеваний

2. Сообщение  темы урока, цели.

Мастер. Мы продолжаем изучение темы " Приготовления бульонов и отваров, простых супов ". На этом уроке вы получите необходимый объем знаний о технологии приготовления молочных супов. Цель нашего урока – научиться готовить молочные супы, изучить требования к качеству и подачу супов.

3. Мотивация учебной деятельности студентов.

Преподаватель. Изучение темы " Приготовления бульонов и отваров, простых супов " необходимо для успешного овладения профессией повара. Полученные на этом уроке знания помогут вам в дальнейшем при самостоятельном приготовлении молочных супов, т.к. эти супы просты в изготовлении и находят широкое применение  в школьных столовых, детских садиках, больницах, диетических столовых, а иногда и просто в столовых, кафе, а значит, каждый повар должен уметь хорошо их готовить.

4.Актуализация опорных знаний 

Мастер. А для этого мы с вами начнем урок с повторения уже изученного материала, знания которого нам необходимо на уроке.

Сегодня мы проводим урок в виде игры. Группа делится на 2 команды: команда 1 и команда 2.

На протяжении всего урока вы будете соревноваться с командой соперника, зарабатывая себе баллы знаниями, умением, сноровкой. Каждый правильный ответ оценивается одним балом. Побеждает команда, набравшая большее количество баллов.

1. Задание. Повторение пройденного материала.

Преподаватель

Первое задание. Кроссворд

КРОССВОРД

Вопросы

1. Ее закладывают в суп за 15-20 мин. до готовности? (пассеровка)
2. Жидкая основа супов? (бульон)
3. Их закладывают в суп за 5-10 мин. до конца варки? (специи)
4. Продукты, которые вводят в заправочные супы в процессе их приготовления? (гарниры).

Второе задание

На слайде дан набор продуктов. Определите название супа. (Борщ украинский, рассольник домашний)

Третье задание

Для какого борща капусту нарезают шашками? (Флотского)

Для какого борща капусту и все ингредиенты нарезают только соломкой? (Борщ украинский).

Четвертое задание

1. В состав какого рассольника входит крупа?

а) «Домашний»;

б) «Ленинградский»;

в) «Московский».

2. В рецептуру какого из борщей входит фасоль:

а/ борщ флотский

б/ борщ сибирский

в/ борщ украинский

Пятое задание

Температура подачи супов

Горячих                                        Холодных

75                                        14

65                                        8

60.                                                         20

Шестое задание

ДА или НЕТ?

Огурцы закладывают в рассольник после картофеля         да/нет?

Можно ли хранить суп более 24 часов?        да/нет

5. СООБЩЕНИЕ  НОВОГО МАТЕРИАЛА

Преподаватель:

Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке.

Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливочное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.

Суп молочный с овощами. Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими овощами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной молоком или водой.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Показ видео (приготовление cупа молочного с овощами мастером)

Закрепление приготовления cупа молочного с овощами (по одному человеку от команды)

Преподаватель:

Суп молочный с крупой. Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5–7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.

Показ видео (приготовление cупа молочного с крупой мастером)

Закрепление приготовления cупа молочного с крупой (по одному человеку от команды)

Преподаватель:

Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15–20 мин, лапшу – 10–12, вермишель – 5–7 мин, затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки», «рыбки») сразу засыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Молочные супы: консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Показ видео (приготовление cупа молочного с макаронными изделиями мастером)

Закрепление приготовления cупа молочного с макаронными изделиями (по одному человеку от команды)

6. Опережающая информация (домашнее задание: польза для организма молочных супов)

6. Осмысление, обобщение и систематизация знаний студентов.

6.1 Теперь каждая команда получает карточку-задание (убери лишнее слово)

Первая карточка (убери лишнее слово).

1. Ароматические овощи пассеруют, чтобы сохранить эфирные масла: морковь, лук, репу, петрушку

лишнее слово - петрушка.

2. Хорошо развариваются в молоке: манная крупа, рис, макаронные изделия лишнее слово - рис.

Вторая карточка (убери лишнее слово).

1. Не пассеруют следующие овощи, т.к. содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке супа:

петрушку, сельдерей, репу, пастернак лишнее слово - репу

2. Плохо развариваются в молоке: пшено, перловка, манная крупа лишнее слово - манная крупа

6.2 Карточка-задание (продолжить цепь)

Каждая бригада получает по одной карточке, на карточке написано название блюда и наименование продуктов, входящих в данное блюдо. Нужно добавить недостающий продукт - продолжить цепь.

Первая карточка-задание (продолжить цепь)

1. Суп молочный с крупой: молоко, вода, крупа, масло сливочное, ? (сахар)
2. Суп молочный с овощами: молоко, капуста, репа, картофель, морковь, зеленый горошек, масло сливочное, ? (вода)
3. Суп молочный с макаронными изделиями: молоко, вода, макаронные изделия, сахар, ? (масло сливочное)

Вторая карточка-задание (продолжить цепь)

1. Суп молочный с крупой: молоко, вода, крупа, сахар,- ? (масло сливочное)
2. Суп молочный с овощами: молоко, капуста, репа, вода, морковь, зеленый горошек, масло сливочное, ? (картофель)
3. Суп молочный с макаронными изделиями: молоко, вода, макаронные изделия, масло сливочное. ? (сахар)

1. 6.3 Определить калорийность молочного супа с клецками

Калорийность на 100 г готового блюда: 111,5 ккал; белки – 4,5 г, жиры – 3,9 г, углеводы – 14,6 г.

6.4 Вопросы по охране труда команде противника.

Мастер. Прежде чем приступить к работе, давайте вспомним правила санитарии и гигиены, охраны труда.

Пусть каждая команда задаст по 3 вопроса по охране труда.

Что должен сделать повар, прежде чем приступить к работе? (Вымыть руки)

Что должно лежать на полу возле каждой плиты? (Диэлектрический коврик)

Как открывается крышка кастрюли?

Как перемещается кастрюля по поверхности плиты?

Как переключается пакетный переключатель?

Можно ли и если можно, то как передвигаться с ножом по территории горячего цеха?

6.5 Подача готовых блюд

7. Итог вводного инструктажа.

Подведение итогов работы команд, выставление оценок

1. Практическая часть.

А теперь после просмотра можно приступить к выполнению практической работы по приготовлению молочных супов. Сейчас я вам раздам технологические карты, согласно которым вы будите готовить ваше блюдо.

235. Суп молочный с макаронными изделиями.
236. Суп молочный с крупой.

238. Суп молочный с овощами.

2. Дегустация блюд, проверка выполненного задания

3. Указать на типичные ошибки, допущенные при отработке упражнений при приготовлении молочных супов и способы их устранения.

4. Отметить лучших студентов на данном уроке.

5. Выставление комплексных оценок по итогам всего урока (по оценочному листу. Оценочный лист прилагается).

6. Выдача домашнего задания

7. Уборка рабочих мест студентов в лаборатории.

1. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Молоко — продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды — 85 — 89, белков — 2,8 — 4, жира — 2,9 — 6, молочного сахара — 4— 4,7, минеральных веществ — 0,7 — 1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % — 58 ккал, или 243 кДж.

Вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;

Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8'С, стерилизованного — не выше 20 0С.

2. Польза для организма

Блюда на основе молока рекомендуется есть как взрослым, так и детям. Они снижают риск возникновения рака и заболеваний сердца, улучшают эластичность сосудов, укрепляют зрение, снимают отеки, снижают артериальное давление, нормализуют кислотность желудка. Молоко содержит кальций для роста и укрепления костей, а также йод, калий, витамины группы B, витамины А, D, цинк и магний.
Молочные супы способствуют выведению лишней жидкости из организма, тем самым устраняя отеки. Также они помогают при гипертонической болезни, атеросклерозе, хронических заболеваниях желчного пузыря и печени.
Молоко не вызывает повышения секреции желудочного сока. Оно образует на стенках желудка защитную пленку и частично нейтрализует агрессивное воздействие желудочного сока. Именно поэтому блюда из молока должны присутствовать в рационе людей, страдающих от таких заболеваний, как язвенная болезнь и гастрит с повышенной кислотностью.

1 Команда

Задание 1 (убери лишнее слово).

1. Ароматические овощи пассеруют, чтобы сохранить эфирные масла: морковь, лук, репу, петрушку

лишнее слово - петрушка.

1. Хорошо развариваются в молоке: манная крупа, рис, макаронные изделия

                                                                                лишнее слово - рис.

Задание 2 Продолжить цепь (нужно добавить недостающий продукт).

1. Суп молочный с крупой: молоко, вода, крупа, масло сливочное, ?         (сахар)
2. Суп молочный с овощами: молоко, капуста, репа, картофель, морковь, зеленый горошек, масло сливочное, ?                                                                 (вода)
3. Суп молочный с макаронными изделиями: молоко, вода, макаронные изделия, сахар, ?                                                                         (масло сливочное)

Задание 3 Определить калорийность молочного супа с клецками

Калорийность на 100 г готового блюда: 111,5 ккал; белки – 4,5 г, жиры – 3,9 г, углеводы – 14,6 г.

2 Команда

Задание 1 (убери лишнее слово).

1. Не пассеруют следующие овощи, т.к. содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке супа:

петрушку, сельдерей, репу, пастернак                                 лишнее слово - репу

2. Плохо развариваются в молоке: пшено, перловка, манная крупа

                                         лишнее слово - манная крупа

Задание 2 Продолжить цепь (нужно добавить недостающий продукт).

1. Суп молочный с крупой: молоко, вода, крупа, сахар,- ?         (масло сливочное)
2. Суп молочный с овощами: молоко, капуста, репа, вода, морковь, зеленый горошек, масло сливочное, ?                                                 (картофель)
3. Суп молочный с макаронными изделиями: молоко, вода, макаронные изделия, масло сливочное. ?                                                 (сахар)

Задание 3 Определить калорийность молочного супа с клецками

Калорийность на 100 г готового блюда: 111,5 ккал; белки – 4,5 г, жиры – 3,9 г, углеводы – 14,6 г.

1 Команда

Задание 1 (убери лишнее слово).

1. Ароматические овощи пассеруют, чтобы сохранить эфирные масла: морковь, лук, репу, петрушку

лишнее слово -

2. Хорошо развариваются в молоке: манная крупа, рис, макаронные изделия

                                                лишнее слово –

Задание 2 Продолжить цепь (нужно добавить недостающий продукт).

1. Суп молочный с крупой: молоко, вода, крупа, масло сливочное, ? ________
2. Суп молочный с овощами: молоко, капуста, репа, картофель, морковь, зеленый горошек, масло сливочное, ?                                         ___________
3. Суп молочный с макаронными изделиями: молоко, вода, макаронные изделия, сахар, ?                                                                                 ____________

Задание 3 Определить калорийность молочного супа с клецками

Калорийность на 100 г готового блюда: белки – 4,5 г, жиры – 3,9 г, углеводы – 14,6 г.

2 Команда

Задание 1 (убери лишнее слово).

1. Не пассеруют следующие овощи, т.к. содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке супа:

петрушку, сельдерей, репу, пастернак                                 

лишнее слово -

2. Плохо развариваются в молоке: пшено, перловка, манная крупа

                                                лишнее слово - 

Задание 2 Продолжить цепь (нужно добавить недостающий продукт).

1. Суп молочный с крупой: молоко, вода, крупа, сахар,- ? _____________
2. Суп молочный с овощами: молоко, капуста, репа, вода, морковь, зеленый горошек, масло сливочное, ?______
3. Суп молочный с макаронными изделиями: молоко, вода, макаронные изделия, масло сливочное. ?                                                 _____________

Задание 3 Определить калорийность молочного супа с клецками

Калорийность на 100 г готового блюда: белки – 4,5 г, жиры – 3,9 г, углеводы – 14,6 г.

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Республики Крым

“Керченский технологический техникум”

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

бинарного урока по  ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Тема урока «Приготовление, оформление и отпуск блюд из вареных яиц и яичницы - глазуньи»

Составили:

Старший преподаватель высшей категории                Пархоменко Л.О.

Мастер п \о 1 категории                                        Радченко Т.А.

Рассмотрено:

на заседании  методической комиссии поваров

Протокол № ____ от _____ г.

Председатель методической комиссии                        Пархоменко Л О.

Керчь 2016 год

1.  ВВЕДЕНИЕ

Методическая разработка бинарного урока теоретического и производственного обучения по теме: "Приготовление блюд из яиц", подготовлена для преподавания в группах по профессии "Повар; кондитер".

Методическая разработка урока теоретического и производственного обучения предназначена для повышения уровня знаний  студентов. Изучение темы «Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» напрямую связана с получением квалификации более высокого разряда по профессии « Повар; кондитер».

Уровень подготовки по стандарту предусматривает обучение приемам обработки сырья, приготовлению блюд. Повар должен уметь готовить блюда из яиц. Важность значения этой темы подтверждает государственный  стандарт профессионально - технического образования, в котором изучение проходит на уроке теоретического и практического обучения.

Тема "Технология приготовления блюд из яиц» имеет очень важное значение для будущих специалистов по  профессии "повар; кондитер"; т.к. блюда из яиц просты в изготовлении и находят широкое применение практически на всех предприятиях ОП (кафе, буфетах, закусочных и т.д.), а значит, каждый повар должен уметь хорошо их готовить.

Эта разработка поможет молодым преподавателям и мастерам п/о,  правильно и эффективно использовать время урока, применять приемы и методы обучения с использованием инновационных технологий при формировании у студентов необходимых навыков и умений. Сегодня урок остается основной формой организации  учебной деятельности, так как отображает целостный процесс обучения в органическом объединении целей, содержания обучения, методов и способов его реализации.

Целью данной методической разработки является:

1. Повысить свое педагогическое мастерство.
2. Раскрыть методику применения технических средств на уроке.
3. Показать творческий подход к изложению нового материала.
4. Обучить студентов технологии приготовлении блюд из яиц.

Задача урока: проверка знаний студентов по предыдущим темам, сообщение новых знаний, углубление и конкретизация знаний,  развитие теоретического мышления, изучение ассортимента блюд и технологии их приготовления.

Материально - техническое оснащение:

Компьютер,  мультимедийный проектор,  экран,  раздаточный материал, презентация, инструменты, инвентарь, посуда, продукты, оборудование.

Методы обучения, используемые на уроке.

- рассказ;

- лекция;

- беседа;

- демонстрация презентации.

- просмотр видеороликов.

- решение проблемных ситуаций.

- микрофон

- карточки-задания

Урок проводится в лаборатории поваров.

2. МОТИВАЦИЯ ТЕМЫ

Здоровье нации является государственным достоянием. Правильно сформированный вкус позволяет будущему специалисту в области питания подняться на высокий уровень профессионального  мастерства. Задача педагогов и мастеров п/о техникума выработать понятие вкуса, которое должно основываться на технологии приготовления блюд, соотношении продуктов в рецептуре, качестве исходного сырья, правильности выполнения технологических приемов.

Пища должна быть не только вкусной и питательной, но, в первую очередь, сбалансированной, содержать все необходимые организму вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), основными источниками которых  является продукты животного происхождения, к которым относятся мясо, рыба, яйца, птица, морепродукты.

Поэтому, одной  из важнейших тем ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» является приготовление блюд из яиц. Блюда из яиц просты в изготовлении, поэтому они находят широкое применение практически на всех предприятиях ОП

3. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА

3.1. Общая характеристика урока.

Профессия: повар.

ЦЕЛИ УРОКА:

Методическая цель: внедрение инновационных методов при формировании  у студентов необходимых знаний.

Образовательная: Сформировать умения и навыки приготовления, оформления и подачи блюд из яиц. Углубить и расширить знания по данной теме. Обобщить и систематизировать пройденный материал.

Развивающая: Активизировать мыслительную деятельность студентов, направить её на творческое осмысление усвоенных знаний, готовность к решению проблемных производственных ситуаций.

Воспитательная: Прививать любовь к избранной профессии, воспитывать умение внедрять теоретические знания в практику работы, бережное отношение к сырью, оборудованию, инвентарю, электроэнергии и т.д.

Используемые профессиональные компетенции:

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Используемые общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес 

ОК  2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем 

ОК  3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы 

ОК  4. Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач 

ОК  5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Тип урока: комбинированный.

Методы обучения: Словесный, наглядный, практический, частично поисковый.

Оснащение урока:

Техническое: компьютер, мультимедийный проектор, экран.

Дидактический материал: раздаточный материал, карточки – задания, презентация, технологические карты.

Оборудование: инструменты, инвентарь, посуда, оборудование, продукты.

Межпредметные связи: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения,  техническое оснащение и организация рабочего места.

   3.2    Структура урока.

1. Организационный момент.
2. Цели и задачи урока
3. Мотивация учебной деятельности.
4. Актуализация опорных знаний.
5.  Восприятие и первичное осознание нового материала.
6. Осмысление, обобщение и систематизация знаний студентов .
7.  Итоги урока, домашнее задание.

                                                          ХОД  УРОКА    

I. Организационный момент

1. Приветствие.
2. Рапорт дежурного о готовности группы к уроку
3. Проверка внешнего вида
4. Проверка гнойничковых заболеваний

2. Сообщение  темы урока, цели.

Мастер. Мы продолжаем изучение темы "Блюда из яиц". На этом уроке вы получите необходимый объем знаний о технологии приготовления блюд из вареных и жареных яиц. Цель нашего урока – научиться готовить вареные и жареные блюда из яиц, изучить требования к качеству и подачу блюд из яиц.

3. Мотивация учебной деятельности студентов.

Преподаватель. Изучение блюд из яиц необходимо для успешного овладения профессией повара. Полученные на этом уроке знания помогут вам  в дальнейшем при самостоятельном приготовлении  этих блюд, т.к. блюда из яиц просты в изготовлении и находят широкое применение практически на всех предприятиях ОП (кафе, буфетах, закусочных и т.д.), а значит, каждый повар должен уметь хорошо их готовить.

4.Актуализация опорных знаний 

Мастер.А для этого мы с вами начнем урок с повторения уже изученного материала, знания которого нам необходимо на уроке.

Сегодня мы проводим урок в виде игры. Группа делится на 2 команды: команда 1 и команда 2.

На протяжении всего урока вы будете соревноваться с командой соперника, зарабатывая себе баллы знаниями, умением, сноровкой. Каждый правильный ответ оценивается одним балом. Побеждает команда, набравшая большее количество баллов.

1. Задание. Ответить на вопросы, используя метод « Микрофон»

Преподаватель

1. На каких ПОП находят широкое применение блюда из яиц и почему? (В кафе, буфетах, закусочных, т.к. просты в изготовлении)
2. Какие яйца разрешено использовать для приготовления блюд на ПОП? (Только куриные яйца)
3. Почему запрещено использование яиц водоплавающей птицы (гусей, уток)? (Т.к. они часто бывают инфицированы возбудителями кишечных инфекций, а температура в центре желтка достигает 80° только после 10 мин. варки, поэтому при изготовлении некоторых блюд эти микроорганизмы могут не погибнуть).
4. Какие этапы включает в себя первичная обработка яиц? (1. Замачивают в воде. 2. Промывают теплой водой с добавлением 1 – 2 % кальцинированной соды; 3. 0,5 % р-ром хлорамина; 4. Ополаскивают чистой водой.)
5. Что такое меланж (замороженная смесь белков и желтков)
6. Для приготовления каких блюд используют меланж? (омлеты, драчену, яичную кашку)
7. Сколько грамм меланжа необходимо для замены 1 яйца? (40гр. или 1:1)
8. Рекомендуемая норма потребления яиц для взрослых, здоровых людей? (1 яйцо в день).
9. При какой температуре начинается денатурация яичного белка? ( При 50°)
10. При какой температуре загустевает желток? (70°)
11. Если при изготовлении яичницы-глазуньи крупинки соли попадают на желток, что происходит? (На нем образуются пятна свернувшегося белка)
12. Почему это происходит? ( Поваренная соль в больших концентрациях снижает температуру свертывания белков)
13. Как этого избежать? ( Солят только белок или посыпают солью сковороду с жиром до того, как выливают яйца)
14. Определение свежести яиц.

5. СООБЩЕНИЕ  НОВОГО МАТЕРИАЛА

Преподаватель:

Яйца вареные

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250–300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт., укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.

Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5–5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток полужидкий, белок загустевший.

Яйца вкрутую варят 8-10 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет.

Преподаватель: В  конце приготовления яйца вареные должны отвечать следующим требования к качеству: Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок; яйца «в мешочек» – желток полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Показ видео (приготовление яиц вареных мастером)

Преподаватель (мастер п/о показывает)

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус (1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли), доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.

Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами.

Закрепление приготовления яиц пашот

Повтор показа студентами (по одному из команды)

Преподаватель. Яичницы К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140–160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2–3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами – колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют маслом сливочным. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры – кружочками и жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают.

На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают в порционной сковороде, в которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров укладывают сверху на яичницу.

Преподаватель: В  конце приготовления наше блюдо должно отвечать следующим требования к качеству: Яичница-глазунья: желток - сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Видео (Показ приготовления яичницы мастером )

Закрепление приготовления яичницы глазуньи

Повтор показа студентами (по четыре человека из команды)

5.1 Вам было дано опережающее задание - подготовить интересный материал по теме "Блюда из яиц".   (Студенты выступают с презентациями.)

6. Осмысление, обобщение и систематизация знаний студентов.

6.1 Дополните предложение: Чтобы скорлупа не треснула сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при …

6.2 Заполните таблицу

6.3 Кроссворд

КРОССВОРД

1.Как называются яйца, которые варят в течение 2.5- 3 минут?

2. Каким раствором обрабатывают яйца?

3. Как называется яйца, которые варят в течение 4 минуты?

4. Как называется  сковорода, в которой  подают яичницу - глазунью?

5. Какие  яйца разрешено использовать на ПОП?

6. Как называется   посуда, в которой подают  яйца всмятку?

7. Как называется  яичница - глазунья без наполнителей?

6.4 Пантомима. (Приготовления яйца всмятку и яйца в крутую.)

7. Домашнее задание. Вопросы по охране труда команде противника.

Мастер. Прежде чем приступить к работе, давайте вспомним правила санитарии и гигиены, охраны труда.

Пусть каждая команда задаст по 3 вопроса по охране труда.

Что должен сделать повар, прежде чем приступить к работе? (Вымыть руки)

Что должно лежать на полу возле каждой плиты? (Диэлектрический коврик)

Как открывается крышка кастрюли?

Как перемещается кастрюля по поверхности плиты?

Как переключается пакетный переключатель?

Можно ли и если можно, то как передвигаться с ножом по территории горячего цеха?

8. Подача готовых блюд

9. Итог вводного инструктажа. Подведение итогов работы команд, выставление оценок

1. Практическая часть.

Приготовление блюд по бригадам, согласно технологическим картам и их подача:

430. Яичница-глазунья натуральная.
431. Яичница-глазунья со шпиком.
432. Яичница-глазунья с луком.
433. Яичница-глазунья с жареным картофелем.
434. Яичница-глазунья с сыром.
435. Яичница-глазунья с черным хлебом.
436. Яичница-глазунья с овощами или грибами.
437. Яичница-глазунья с мясными продуктами.

2. Дегустация блюл, проверка выполненного задания

3. Указать на типичные ошибки, допущенные при отработке упражнений при приготовлении молочных супов и способы их устранения.

4. Отметить лучших студентов на данном уроке.

5. Выставление комплексных оценок по итогам всего урока (по оценочному листу. Оценочный лист прилагается).

6. Выдача домашнего задания

7. Уборка рабочих мест студентов в лаборатории.

Эталон ответов

Заполните таблицу

КРОССВОРД

1.Как называются яйца, которые варят в течение 2.5- 3 минут?

2. Каким раствором обрабатывают яйца?

3. Как называется яйца, которые варят в течение 4 минуты?

4.Как называется  сковорода, в которой  подают яичницу - глазунью?

5. Какие  яйца разрешено использовать на ПОП?

6 Как называется   посуда, в которой подают  яйца всмятку?

7.Как называется  яичница - глазунья без наполнителей?