Методические разработки
статья по теме

Мастер – класс

 «Применение кейс-технологии в профессиональном обучении»

1. Организационный момент – 1 мин.

Добрый день!

          Сегодня 14 февраля и вы все конечно  знаете что   это  день  Святого Валентина.  Поэтому позвольте мне  поздравить всех вас с днем влюбленных и пожелать вам любить  быть любимыми! А сейчас предлагаю вытянуть цветные сердечки и разделиться на 2 группы: красные и желтые валентинки.

2. Работа в группах.

1. Обсуждение в группах – 3 мин. В группах обсудите, пожалуйста, как вы понимаете,  что такое кейс, что вы о нем  уже знаете, или слышали?  Пожалуйста, кто готов озвучить   мнение группы.

2. Сообщение об истории кейс-технологии – 3 мин.  На любом производстве к вновь пришедшему выпускнику вуза, имеющему даже «красный» диплом, руководство обращается с одной и той же фразой: «Теперь вы можете забыть, чему вас там, в институте, учили, и начнем учиться заново!» И каждый начинает задумываться: «А зачем тогда все это было? Зачем бессонные ночи перед экзаменами? Зачем многочасовые лабораторные и практические работы, результатами которых я так  гордился!» Многие педагоги, придя в школу, также задумываются над этим, столкнувшись с проблемами учеников и не имея на них ответа.    На лицо одна из проблем нашей системы образования. Высокая теоритизированность учебных курсов, невозможность подчас связать приобретаемые знания с практикой реальной деятельности.   Именно тогда и приходит на помощь технология анализа конкретных  ситуаций или, как говорят на Западе, технология case-study  или кейс-метод.

История метода кейсов

      Этот метод был впервые применен в Гарвардской бизнес-школе  в 1924 году.  Преподаватели Гарвардской бизнес-школы быстро поняли, что не существует учебников, подходящих для аспирантской программы в бизнесе.   Слушателям давались описания определенной ситуации, с которой столкнулась реальная организация в своей деятельности для того, чтобы ознакомиться с проблемой и найти выход самостоятельно или  в ходе коллективного обсуждения решения.

   В последние годы у нас в России кейс - технологии нашли широкое применение в медицине, юриспруденции, педагогике, экономике, политологии, бизнес-образовании.

 Кейс - технологии предназначены для получения знаний по тем дисциплинам, где нет однозначного ответа на поставленный вопрос, а есть несколько ответов, которые могут соперничать по степени истинности.  

3.  Работа в группах с текстом – 10 мин.

     - 1 группа знакомится с понятием кейс-технологии и этапами построения учебного занятия в кейс-технологии.

- 2 группа знакомится с классификацией и видами кейсов.

     Пожалуйста, кто готов рассказать, что такое кейс-метод и какие этапы урока включает в себя, занятие в кейс-технологии.

Представители  второй группы расскажут  о видах кейсов.

4. Обобщение по слайдам   – 5 минут.

5. Работа в группах с кейсом – 8 минут. Для дальнейшей работы поменяйтесь, пожалуйста, в группах по надписям на валентинках:

1) от всего сердца;

2)  с днем св. Валентина  

         Для дальнейшей работы вам предлагается кейс-ситуация со всей необходимой информацией. Вы должны рассмотреть ситуацию и   найти выход из сложившейся проблемы.  

Кто готов  предложить свое решение проблемы.

6. Составление кейса – 8 минуты. Теперь,   думаю, вы имеете представление о кейс-методе и вам не составит труда придумать самим  какую - либо ситуацию   и предложить противоположной группе для разбора.

Работа в группах по решению ситуаций.

      Спасибо работе групп.

       Конечно, использование кейс - технологии в обучении не решит всех проблем и не должно стать самоцелью. Необходимо учитывать цели и задачи каждого занятия, характер материала, возможности учащихся. Наибольшего эффекта можно достичь при разумном сочетании традиционных и интерактивных технологий обучения, когда они взаимосвязаны и дополняют друг друга.

3. Рефлексия – 2 мин.

 Слайд 5.  В заключении нашего занятия   попрошу вас на Валентинках написать пожелания  и подарить друг другу.

Кейс – метод

Кейс-технология – технология, основанная на использовании в учебном процессе специально смоделированной или реальной производственной ситуации в целях анализа, выявления проблем, поиска альтернативных решений, принятия оптимального решения проблемы.

Кейс-метод  — это метод активного обучения на основе реальных ситуаций. Преимуществом кейсов является возможность оптимально сочетать теорию и практику, что представляется достаточно важным при подготовке специалиста.

Название технологии произошло от латинского casus – запутанный необычный случай; а также от английского case – портфель, чемоданчик. Происхождение терминов отражает суть технологии. Учащиеся получают от учителя пакет документов (кейс), при помощи которых либо выявляют проблему и пути её решения, либо вырабатывают варианты выхода из сложной ситуации, когда проблема обозначена.

Кейс (ситуация) – это соответствующая реальности совокупность взаимосвязанных факторов и явлений, размышлений и действий персонажей, характеризующая определенный период или событие и требующая разрешения путем анализа и принятия решения.

Данная технология     включает в себя шесть этапов построения учебного занятия.

1. Конфронтация.

2. Информация.  

3. Исследование.  

4. Принятие решения.  

5. Дискуссия.  

6. Сверка с оригинальным решением.  

Суть кейс-метода  заключается в том, что ученику предлагается текст с подробным описанием стожившейся ситуации (проблемы) и задача, требующая решения. Иногда в тексте предлагаются уже осуществлённые действия, принятые решения для анализа их правомерности. Ситуационные задачи могут быть связаны с проблемами прошлого, настоящего и даже будущего времени.

Таким образом,  кейс-метод  — метод активного проблемно-ситуационного анализа, основанный на обучении путем решения конкретных задач — ситуаций (решение кейсов).

Метод ситуационного анализа (кейс-стади)

 Метод ситуационного анализа (задачи) заключается в том, что ученику предлагается текст с подробным описанием стожившейся ситуации (проблемы) и задача, требующая решения. Иногда в тексте предлагаются уже осуществлённые действия, принятые решения для анализа их правомерности. Ситуационные задачи могут быть связаны с проблемами прошлого, настоящего и даже будущего времени.

Таким образом, метод кейс-стади или метод конкретных ситуаций—метод активного проблемно-ситуационного анализа, основанный на обучении путем решения конкретных задач — ситуаций (решение кейсов).

Метод инцидента

Инцидент   —  это  случай, происшествие, столкновение. Этот метод отличается тем, что его цель — поиск информации для принятия решения самим слушателем, и — как следствие — обучение его работать с информацией: обобщать ее, систематизировать, анализировать. Учащиеся получают краткое сообщение (в письменной или устной форме) об инциденте в какой-нибудь стране, организации. Для принятия обоснованного решения учащимся предлагается явно недостаточная информация, поэтому им необходимо разобраться в обстановке, определить, есть ли проблема и в чём она состоит, что надо делать, что нужно знать для того, чтобы принять то или иное решение.

Метод разбора деловой корреспонденции

  Он основан на работе с документами и бумагами, относящимися к той или иной организации, ситуации, проблеме. При работе с такой технологией анализа ситуаций учащиеся получают от преподавателя папки с одинаковым набором документов, относящихся к определённому историческому событию, конкретной экономической ситуации, деятельности определённого предприятия. Участники такого обучения выступают в роли лиц, принимающих решение (решения могут приниматься как индивидуально, так и малой группой).  

Метод ситуационно-ролевых игр

Цель метода в том, чтобы в виде инсценировки создать перед аудиторией правдивую историческую, правовую, социально-психологическую ситуацию и затем дать возможность оценить поступки и поведение участников игры.  При разыгрывании ситуаций в ролях   участники исполняют роль так, как сами считают нужным, самостоятельно определяя стратегию поведения, сценарий, планируемый результат. Основная задача — проявить творческие способности к решению неожиданно возникающих актуальных  проблем.  

Кейс

  По теме «Права человека»:

«Татьяна закончила 9 класс школы, в которую ходила по месту жительства. В аттестате у девочки много «троек» и она не отличалась примерным поведением. Татьяну отказались принять в 10 класс родной школы, так как подобная учеба и поведение наносят урон престижу заведения. Девочке посоветовали поискать другую школу или поступить в колледж. Но родители Татьяны были не согласны с этим решением. Что им делать?»

Вопросы:

- Какое право нарушено?

- Кем нарушено?

- На какие нормативные документы можно ссылаться, защищая свое право?

- Что нужно сделать для его восстановления?

- Кто обязан это сделать?

Документы:

- «Всеобщая декларация прав человека»,

- «Конвенция о правах ребенка»,

- Конституция Российской Федерации,

-  Закон «Об образовании».

Закон «Об образовании».

Статья 5. Государственные гарантии прав граждан Российской Федерации в области образования

1. Гражданам Российской Федерации гарантируется возможность получения образования независимо от пола, расы, национальности, языка, происхождения, места жительства, отношения к религии, убеждений, принадлежности к общественным организациям (объединениям), возраста, состояния здоровья, социального, имущественного и должностного положения, наличия судимости.

Ограничения прав граждан на профессиональное образование по признакам пола, возраста, состояния здоровья, наличия судимости могут быть установлены только законом.

2. Государство обеспечивает гражданам право на образование путем создания системы образования и соответствующих социально-экономических условий для получения образования.

3. Государство гарантирует гражданам общедоступность и бесплатность дошкольного, начального общего, основного общего, среднего (полного) общего образования и начального профессионального образования, а также на конкурсной основе бесплатность среднего профессионального, высшего профессионального и послевузовского профессионального образования в государственных и муниципальных образовательных учреждениях в пределах федеральных государственных образовательных стандартов, федеральных государственных требований и устанавливаемых в соответствии с пунктом 2 статьи 7 настоящего Закона образовательных стандартов и требований, если образование данного уровня гражданин получает впервые, в порядке, предусмотренном настоящим Законом.

«Конвенция о правах ребенка».

Статья 28

1. Государства-участники признают право ребенка на образование, и с целью постепенного достижения осуществления этого права на основе равных возможностей они, в частности:

a) вводят бесплатное и обязательное начальное образование;

б) поощряют развитие различных форм среднего образования, как общего, так и профессионального, обеспечивают его доступность для всех детей и принимают такие необходимые меры, как введение бесплатного образования и предоставление в случае необходимости финансовой помощи;

в) обеспечивают доступность высшего образования для всех на основе способностей каждого с помощью всех необходимых средств;

г) обеспечивают доступность информации и материалов в области образования и профессиональной подготовки для всех детей;

д) принимают меры по содействию регулярному посещению школ и снижению числа учащихся, покинувших школу.

2. Государства-участники принимают все необходимые меры для обеспечения того, чтобы школьная дисциплина поддерживалась с помощью методов, отражающих уважение человеческого достоинства ребенка и в соответствии с настоящей Конвенцией.

3. Государства-участники поощряют и развивают международное сотрудничество по вопросам, касающимся образования, в частности, с целью содействия ликвидации невежества и неграмотности во всем мире и облегчения доступа к научно-техническим знаниям и современным методам обучения. В этой связи особое внимание должно уделяться потребностям развивающихся стран.

«Всеобщая декларация прав человека»

Статья 26

1. Каждый человек имеет право на образование. Образование должно быть бесплатным по меньшей мере в том, что касается начального и общего образования. Начальное образование должно быть обязательным. Техническое и профессиональное образование должно быть общедоступным, и высшее образование должно быть одинаково доступным для всех на основе способностей каждого.

2. Образование должно быть направлено к полному развитию человеческой личности и к увеличению уважения к правам человека и основным свободам. Образование должно содействовать взаимопониманию, терпимости и дружбе между всеми народами, расовыми и религиозными группами, и должно содействовать деятельности Организации Объединенных Наций по поддержанию мира.

3. Родители имеют право приоритета в выборе вида образования для своих малолетних детей.

Конституция РФ

Статья 43

1. Каждый имеет право на образование.

2. Гарантируются общедоступность и бесплатность дошкольного, основного общего и среднего профессионального образования в государственных или муниципальных образовательных учреждениях и на предприятиях.

3. Каждый вправе на конкурсной основе бесплатно получить высшее образование в государственном или муниципальном образовательном учреждении и на предприятии.

4. Основное общее образование обязательно. Родители или лица, их заменяющие, обеспечивают получение детьми основного общего образования.

5. Российская Федерация устанавливает федеральные государственные образовательные стандарты, поддерживает различные формы образования и самообразования.

Технологии профессионального обучения, ориентированные на действие, как средство формирования ключевых  компетенций.

Путрич Л.Н.

ФГБУСВУ «Куртамышскоеспец ПУ»

 мастер производственного обучения

                                                          Недостаточно только получить знания;

                                       надо найти им приложение.
                                                                Недостаточно только желать; надо делать.      

 И. Гёте

В настоящее время происходят серьезные изменения в системе профессионального образования страны для обеспечения повышения качества образования выпускников и приведения, полученных ими компетенций в соответствие с реальными запросами работодателей. Внедрение  компетентностного подхода в современном образовании позволяет сформировать новую модель будущего специалиста, востребованного на рынке труда и полностью отвечающего условиям социально-экономического развития страны.

Компетентностный подход позволяет решить важную задачу: актуализировать у обучающихся спрос на образование и обеспечить высокое качество подготовки специалистов в системе развивающегося профессионального образования.  Обучающийся с самого начала обучения должен быть настроен на результат обучения -  получение  определенных компетенций в результате  освоения профессиональных умений в рамках учебной образовательной программы своей профессии.   При этом особую роль играют его творческие способности, интеллектуальные умения, практические навыки, т. е. человек должен обладать определенным уровнем компетентности.

Сегодня перед педагогами Куртамышского спец ПУ  стоит очень важная проблема:  реализация компетентностного подхода в  учебно-воспитательном процессе.

Компетентностный подход – это умение применять в жизни знания, умения и навыки. Он предполагает освоение обучающимися умений, позволяющих действовать эффективно в ситуациях профессиональной, личной и общественной жизни. То есть быть компетентным, означает быть способным применить  в определенной  ситуации полученные   знания, умения  и опыт.          

Кроме того компетентностный подход предполагает изменение других компонентов образовательного процесса: содержание, педагогические технологии, средства контроля и оценки. Важную роль  играют активные методы обучения: общение, решение ситуационных или проблемных задач, дискуссии, диспуты, выполнение проектов.

Как приобщить всех к работе на уроках теоретического и производственного обучения? Как повысить эффективность обучения? Как сделать обучение результативным?    На уроках производственного и теоретического обучения по профессии «Продавец продовольственных товаров» чаще других  находят применение технологии профессионально обучения, ориентированные на действие.              

         Ориентированность на действие предполагает самостоятельное добывание обучающимися необходимых знаний в процессе решения определенной производственной ситуации, действительной или мнимой, с обязательным выполнением всех фаз полного действия.

     Доказано, что наибольшая эффективность усвоения учебного материала и обучения в целом связана с выходом на уровень практических умений. Таким образом, на первый план выступает обучение, ориентированное на действие, которое позволяет включить в учебный процесс естественную активность обучающихся.

     На уроках производственного и теоретического обучения  по обучению вышеупомянутой профессии  с 2009 года применяется   методика исследования «Частного случая» или по-другому  «кейс-технология». Цель данной технологии - подготовить воспитанниц к самостоятельной деятельности через обучение, которое систематически тренирует их в принятии решений в ситуациях, близких к жизни.

      Обучение на основе кейс – технологии  - это   целенаправленный процесс,               построенный на всестороннем анализе представленных ситуаций, обсуждение  во время открытых дискуссий проблем кейсов. Отличительной особенностью данной технологии  является создание   проблемной ситуации на основе фактов из   реальной жизни.Создавая обучающимся  какую-либо проблему в процессе                обучения, преподаватель  должен  научить их  проанализировать ситуацию,    разобраться в сути проблемы, предложить возможные решения и выбрать лучшее из них.

      Применение  кейс-технологии  направлено на формирование способностей работать самостоятельно, брать на себя ответственность, замечать проблемы и находить пути их решения, анализировать новые ситуации, применяя уже имеющиеся знания, принимать решения, осваивать новые знания, отстаивать свое мнение,  т.е. формировать ключевые компетентности. Данная технология     включает в себя шесть этапов построения учебного занятия.

1. Конфронтация.

2. Информация.  

3. Исследование.  

4. Принятие решения.  

5. Дискуссия.  

6. Сверка с оригинальным решением.  

При разработке кейса необходимо учесть специфику предмета,  в рамках которого планируется работа с кейсом, уровень осведомленности обучающихся в той области, которая составляет проблемное поле ситуации, а также особенности обучающихся, при работе с которыми он будет использован.

    Различают четыре варианта этой методики:

• «Case – ProblemMethod» – в явном виде сформулирован проблемный вопрос.
• «Case –  StudyMethod» - предполагает анализ заданных фактов и выявление скрытых проблем.
• «Case –  IncidentMethod» - требует умения добывать информацию, необходимую для любого процесса принятия решения.
• « Stated – ProblemMethod» - используется, если необходимо выбрать наиболее оптимальный способ решения из представленных вариантов и их обоснование.

Примеры использования технологии.

     Урок  в вышеуказанной технологии  можно провести в форме деловой игры, разделив обучающихся на две команды и распределив роли (например: продавец, товаровед, представитель поставщика, заведующий магазином и т.д.). Деловая игра включается в описание кейса, решение которого предполагает предварительное проигрывание ситуации с целью получения дополнительной информации. Деловая игра является эффективным средством реализации компетентностного подхода в обучении. Она в той или иной мере позволяет формировать у учащихся ключевые компетенции - компетенцию личностного самосовершенствования, ценностно-смысловые, общекультурные, учебно-познавательные, информационные, коммуникативные и социально-трудовые компетенции.

Распространение опыта работы.

       Внедрение практикоориентированных форм обучения  позволяет привлечь интерес воспитанниц  к освоению профессии и   добиваться повышения качества по производственному обучению и предметам теоретической подготовки.

Реализация компетентностного похода при разработке уроков  по профессии «Продавец продовольственных товаров» предполагает тесную связь между освоенными компетенциями  и требованиями будущих работодателей.      

Практикоориентированная направленность обучения позволяет развивать различные группы компетенций. Например: учебно-познавательные  компетенции - способность к анализу практических ситуаций, решение ответственных задач  на практике. Коммуникативные  компетенции – способность к критике и самокритике, умение работать в команде, навыки межличностных отношений, способность общаться со специалистами из других областей. Компетенции личностного самосовершенствования – способность применить знания на практике, адаптироваться к новым идеям, инициативность и предпринимательский дух, забота о качестве и стремление к успеху.

    В компетентностном подходе   большое внимание уделяется самостоятельной работе обучающихся, которая включает подготовку сообщений и рефератов с использованием дополнительной литературы и источников сети Интернет. Особенно эффективно выполнение рефератов и курсовых работ  при сдаче зачетов и экзаменов по предметам. Вследствие этого  обучающиеся  сдают зачеты и экзамены по основным предметам на «4» и «5».

    Таким образом, рост профессиональной компетенции обучающихся предполагает не только выполнение указаний преподавателя или мастера производственного обучения, но и самостоятельный поиск наиболее эффективных способов обучения.  

При переходе  на новые ФГОС оценка качества подготовки обучающихся и выпускников осуществляется в двух основных направлениях:

- оценка уровня освоения дисциплин;

- оценка компетенций обучающихся.

     Поэтому одной из первоочередных задач в дальнейшей педагогической деятельности является реализация компетентностного подхода в профессиональном обучении.  

Эссе на тему «Моя педагогическая философия»

        Найти призвание,  утвердиться в нем – главное счастье любого человека. Я  счастливый человек, потому что нашла свое призвание  в жизни. Каждое утро я с радостью  и волнением открываю  дверь кабинета, где  не только  обучаю и воспитываю, а также  получаю вдохновение для дальнейших свершений.

      Склонность к профессии появилась у меня довольно рано, еще в детстве. Как  все дети я часто играла в «магазин». Так получилось, что моя дошкольная жизнь    прошла за прилавком сельского магазина, где мама работала продавцом.  Детская влюбленность в профессию привела меня в торговый техникум. В те годы я с огромным желанием ходила на уроки. Была активна во всех мероприятиях, с увлечением работала на практических занятиях.  

       Окончив торговый техникум, пришла работать экономистом в Куртамышское спец. ПУ и именно здесь судьба подарила мне шанс стать мастером производственного обучения по профессии продавец.  Детская влюбленность в профессию жива во мне до сих пор, и теперь я «играю» в продавцов   и  покупателей со своими воспитанницами.

     Так началась моя профессиональная карьера в качестве мастера        производственного обучения и преподавателя учебных дисциплин. И теперь это стало   смыслом моей профессиональной жизни. В нашем училище воспитанницы не всегда получают профессию, соответствующую их интересам и желаниям. Поэтому одной из важнейших задач мастера производственного обучения, является не только передать обучающимся свои  знания, не только научить их работать, но самое главное научить их любить свою  профессию. Но как же это сделать,  если они пришли из прошлой жизни почти на сто процентов воровками, таская деньги и кошельки у знакомых и родителей, воруя продукты в том же супермаркете. Как научить их быть честными, справедливыми, внимательными и тактичными по отношению к покупателям.

           Каждый учебный год первый урок производственного обучения начинаю с таких слов «В мире, пожалуй, нет такой профессии, с работниками которой мы встречались бы так часто, как с работниками торговли». Тем самым подводя воспитанниц к мысли, что профессия продавца одна из самых необходимых профессий,  ведь обслуживать покупателей – значит служить людям.  Таким образом, стараюсь формировать в них прежде всего, гражданина своей страны.

 В моем представлении мастер производственного обучения – это деловой партнер обучающихся, их помощник, советчик и союзник, не человек, дающий готовые решения проблемы, а сопровождающий их в поиске выбора наиболее эффективного решения сложившейся ситуации.

Очень актуально написал о преподавателе известный писатель  С.Л. Соловейчик: «Он – артист, но его слушатели и зрители не аплодируют ему. Он – скульптор, но его труд никто не видит. Он – врач, но его пациенты редко благодарят его за лечение и далеко не всегда хотят лечиться. Где же ему взять силы для каждодневного вдохновения? Только в самом себе, только в сознании  величия своего дела».

        Долго и не всегда успешно длился поиск своего «я» как мастера. Постепенно выбирала те направления, на которых и строится моя педагогическая философия.                                

          Первое направление - это основные ценности, вечные и неизменные категории: доброта, любовь, справедливость, честность, требовательность. Подбирать для каждого свою высоту планки, видеть и отмечать малейший успех. Профессионализм и педагогика – это мозаика, где образ складывается из кусочков, которые надо подобрать по цвету, форме, размеру. Работа  мастера кропотливая, трудоемкая, не всегда частички совпадают. Ведь идеальных людей не существует. Значит, прежде всего, надо уважать личность обучающегося.

          Второе направление – постоянно находиться в творческом поиске, находить ответы на любые вопросы, осваивать новые образовательные технологии, преодолевать себя. Как говорил Д.Д. Шостакович «Без  творческих поисков нет подлинного искусства», а передавать свои знания и умения   подрастающему  поколению – это настоящее искусство.

         Третье направление – «Не наполнить сосуд, а зажечь факел». Всегда помню заповедь Сократа: «В каждом человеке - солнце, только дайте ему светиться». Главная задача мастера производственного обучения – создать условия для  раскрытия индивидуальности каждого обучающегося, помочь им реализоваться  в учебе, общении и совместной деятельности.

         Три основных направления моей философии, надеюсь, как три кита будут поддерживать меня в будущем, потому что педагог - это не профессия, а образ жизни.

           Самое главное для педагога – это обратная связь между преподавателем и   обучающимися, когда чувствуешь поддержку, когда есть огоньки в глазах. Передавая свои  знания и  опыт,  преподаватель формирует личность, помогает  им найти свое место в жизни, быть честными, справедливыми, отзывчивыми,  и только  тогда труд педагога  не напрасен.

Федеральное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Куртамышское специальное учебно-воспитательное учреждение для обучающихся с девиантным (общественно опасным) поведением

закрытого типа»

Педагогический проект

Повышение мотивация обучения через самостоятельную работу

Выполнила:

Путрич Лариса Николаевна,

                                                мастер п\о, преподаватель

КуртамышскогоСУВУ

Куртамыш  

2017 - 2018 гг

Содержание

1. Краткая аннотация проекта …………………………………………………. 3

2. Обоснование необходимости проекта ……………………………………… 4

3.  Цели и задачи проекта ………………………………………………………. 5

4. Сроки реализации проекта …………………………………………………... 5

5.  Этапы реализации проекта …………………………………………………. 6

6.  Основное содержание проекта ……………………………………………… 7

7. Ресурсы ………………………………………………………………………. 12

8. Целевая аудитория …………………………………………………………... 12

9. План реализации проекта ………………………………………………......13

10. Ожидаемые результаты …………………………………………………… 15

11. Перспективы дальнейшего развития проекта …………………………… 15

12. Литература …………………………………………………………………. 16

13. Приложения ………………………………………………………………... 17

1. Краткая аннотация проекта

 Проект«Повышение мотивации обучения через самостоятельную работу» рассчитан на работу с обучающимися Куртамышского СУВУ и будет реализованв группе № 3 по профессии «Официант».  

Тип проекта по доминирующему методу: информационный, практико-ориентированный.

Характер координации: открытая координация

По количеству участников: групповой

В соответствие с предметно-содержательной областью: межпредметный

По продолжительности: долгосрочный

Педагогический проект направлен на решение проблемы низкой мотивации обучающихся Куртамышского СУВУ в освоении профессии через  применение самостоятельной работы на уроках теоретического обучения.

Применение самостоятельной работына уроках может позволить повысить мотивацию обучающихся к осваиваемым предметам.

Основным принципом организации самостоятельной работы должен стать перевод обучающихся на индивидуальную работу с переходом от формального выполнения определенных заданий при пассивной роли обучающегося к познавательной активной деятельности с формированием собственного мнения при решении поставленных проблемных вопросов и решении задач.

Задача преподавателя - увидеть и развить лучшие качества обучающегося как будущего специалиста высокой квалификации.

В проекте представлены примеры разныхвидов самостоятельной работы  при изучении учебных дисциплин, разработки конспектов уроков, практических занятий.

2. Обоснование необходимости проекта

Одной  из  главных  проблем  в  российском  образовании  является  низкая  мотивация  учащихся. Мотивация – это самая сложная проблема, с которой приходится сталкиваться всем педагогам. Высшей учебной мотивацией обучающихся является интерес к осваиваемой профессии и спецпредметам. 

Обучающиеся Куртамышского СУВУ далеко не всегда осваивают профессию, которая им нравится. Чаще всего им приходится осваивать «нелюбимую», как они утверждают профессию. Важнейшей задачей мастера производственного обучения и преподавателяспецдисциплин является вызвать интерес у обучающихся, и повысить тем самым мотивацию к обучению.

Возникает  вопрос:  можно  ли  помочь  учащимся  приобрести  интерес  к  освоению профессии?  Считаю, что  можно,  если  внести  некоторые  изменения  в  процесс обучения для создания ситуации успеха у обучающихся, испытывающих определенные затруднения в освоении знаний. Повышение интереса к обучению можно достичь, применяясистемно-деятельностный  подход, используя инновационные  методы и  разные виды самостоятельной работы на урокахспецдисциплин.

Цель самостоятельной работы - научить обучающихся осмысленно и самостоятельно работать сначала с учебным материалом, затем с дополнительной информацией, заложить основы самоорганизации и самовоспитания с тем, чтобы привить умение в дальнейшем непрерывно повышать свою квалификацию.

Актуальность проекта обусловлена современными требованиями к подготовке квалифицированного специалиста, соответствующего уровню и профилю, конкурентоспособного на рынке труда, свободно владеющего своей профессией, готового к постоянному профессиональному росту.

Чтобы получить такого специалиста, необходимо, прежде всего, заинтересовать его и замотивировать на получение будущей профессии.

3. Цели и задачи проекта

Наличие противоречий между существующими требованиями к современному специалисту и низкой мотивациейобучающихся Куртамышского СУВУ к освоению профессии обусловлен выбор темы проекта «Повышение мотивации обучения через самостоятельную работу».

Проблемой проекта является низкий уровеньмотивации обучающихся Куртамышского СУВУ на уроках теоретического обучения.

Цель проекта: создание оптимальных условий дляорганизации самостоятельной работы обучающихся на уроках теоретического обучения.

Задачи проекта:

- изучить и проанализировать информационные и методические материалы по проблеме мотивации к обучению;

- провести первичную и итоговую диагностику внешней (социальной) и внутренней (познавательной) мотивации;

- изучить виды и формы самостоятельной работы обучающихся на уроках теоретического обучения;

- разработать комплект раздаточных материалов с различными видами самостоятельных работ для обучающихся по профессии «Официант» при изучении и закреплении нового материала;

-разработать примеры практических занятий с применением самостоятельной работы обучающихся на уроках теоретического обучения.

4. Сроки реализации проекта

Проект будет реализован в течение   учебного года с октября 2017 г. по апрель 2018 г.

5.  Этапы реализации проекта

Проект реализуется в три этапа: подготовительный, основной и заключительный.

6.  Основное содержание проекта

Активная самостоятельная работа обучающихся возможна только при наличии серьезной и устойчивой мотивации. Мотивация - это совокупность факторов, стимулирующих и побуждающих человека к совершению какого-либо действия в рамках определенной деятельности.

Мотив - это то, что побуждает деятельность, т.е. является формой проявления потребности.         Мотивы обучения могут быть внешние и внутренние (рис 1).

Рисунок 1.

        Для выявления уровня внешней (социальной) и внутренней (познавательной) мотивации на первоначальном этапе освоения профессии с обучающимися группы № 3 была проведена диагностика, представленная в известном тесте социализированности личности М.И. Рожкова.В тесте вопросы регулярно чередуются, а ответы заносятся в структурированный бланк ответов (приложение № 1).Диагностика показала, что у обучающихся по профессии официант уровень познавательной мотивации немного выше, чем социальной. Из десяти обучающихся 10% показали высокий уровень познавательной мотивации, 30% - средний и 60% - низкий уровень. Уровень социальной мотивации немного ниже: 10% - высокий, 20% - средний и 70% - низкий уровень. По той же методике с обучающимися будет проведена диагностика на заключительном этапе освоения профессии.

Одной из форм, помогающих решить проблему низкой мотивации к обучению, являются продуманные, систематизированные, логически и целенаправленно разработанные задания и упражнения для самостоятельной работы обучающихся, в которых  перед ними последовательно выдвигаются познавательные задачи, решая которые они осознанно и активно усваивают знания и учатся творчески применять их в новых условиях.

В группе обучающихся по профессии официант являюсь мастером производственного обучения и преподавателем спецдисциплин. Проект «Повышение мотивации обучения через самостоятельную работу»будетреализован на изучении двух учебных  дисциплин.Учебная дисциплина «Товароведение пищевых продуктов» рассчитана на 44 часа, а дисциплина «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»на 58 часов.

Изучение данных дисциплин не всегда вызывает интерес у обучающихся, поэтому я начала задумываться о том, чтобы как можно чаще применять самостоятельную работу на уроках.

С учетом целей и задач, решаемых в процессе выполнения самостоятельной работы, а также специфики содержания выделяются следующие виды самостоятельной работы обучающихся:

-Репродуктивная - самостоятельное изучение отдельных тем  дисциплины:конспектирование учебной литературы; составление таблиц и логических схем для систематизации учебного материала; работа со словарями и справочниками; работа с нормативными документами; ответы на вопросы для самопроверки; повторение учебного материала и т.д. Цель такого рода работ –закрепление знаний, формирование умений.

- Поисково-аналитическая и практическая:подготовка сообщений, докладов, выступлений на практических занятиях;выполнение контрольных работ; выполнение упражнений; решение ситуационных, практических или профессиональных задач.

- Творческая (научно-исследовательская): написание рефератов;  участие в разработке проектов, направленных на решение практических задач; участие в конференциях, олимпиадах, конкурсах; выполнение курсовых работ; специальных творческих заданийи т.д. Творческая самостоятельная работа требует анализа проблемной ситуации, получения новой информации. Обучающийся должен самостоятельно произвести выбор средств и методов решения.

Оцениваться самостоятельная работа может преподавателем. Но считаю более эффективно при оценивании применять самооценку и взаимооценку на разных этапах урока.

Организовывая самостоятельную работу для обучающихся, стараюсь разнообразить ее разными видами и применяя на разных этапах урока.Пример разработки самостоятельных работ по одной из тем учебной дисциплины «Товароведение пищевых продуктов» представлен в приложении № 2.

На этапе изучения нового материала, это чаще всего работа с учебником, с текстом, с рисунками, заполнение таблиц, схем, опорных конспектов. Цель такой работы при изучении нового материала заключается в том, чтобы научить обучающихся самостоятельно добывать знания. Например, при изучении нового материала по товароведению, учащимся предлагаются рисунки пищевых продуктов, а в тексте или учебнике они должны найти их товароведную характеристику и занести данные в таблицу. Примеры заданий представлены в приложении № 3.При закреплении нового материала применяю те же рисунки или натуральные образцы, по которым обучающиеся уже самостоятельно без помощи учебника должны определить вид, качество продукта или дать характеристику. Цель работы такого вида закрепить знания, полученные на уроке (приложение № 4).

На этапе закрепления нового материала применяю различные ситуационные задания, чтобы обучающиеся могли не только выполнять задания по образцу, но и научились анализировать, делать выводы, принимать решения (приложение № 5).

При изучении каждого раздела данной дисциплины запланированы практические работы, на которых обучающиеся работают как с рисунками, так и с натуральными образцами пищевых продуктов.Целями практических работ будут являться применение полученных знаний на практике и формирование умений по выполнению различных видов практических заданий. Например, обучающимся предлагается по натуральным образцам определить вид, оценить качество пищевых продуктов в соответствии со стандартом и сделать вывод о пригодности продукта. Разработка практической работы по одной из тем представлена в приложении № 6.

Выполняя практическую работу, воспитанницы учатся работать не только с натуральными образцами, но и с нормативной литературой. На первоначальном этапе чаще всего такие задания вызывают затруднения у обучающихся, но в то же время и появляется интерес к предмету. Они учатся сравнивать, анализировать, делать выводы, что-то вспоминают из прошлого опыта, а в дальнейшем пытаются оценивать качество пищевых продуктов в училищной столовой.

В конце изучения каждой темы стараюсь проводить дифференцированные контрольные работы. Обучающиеся знают, что выполняя тесты по блокам А и В они могут получить только оценку «4» или «3». Выполнив же все задания в том числе и блок С, они могут получить оценку «5». Одна из контрольных работ представлена в приложении № 7.

При изучении товароведения пищевых продуктов, можно применять и метод проектов, как один из видов самостоятельной работы. Так в ноябре 2017 г.в рамках изучения предмета был выполнен индивидуальный учебный проект обучающейся Назмутдиновой Сабиной по теме «Влияние пряностейна улучшение вкусовых качеств готовых блюд»(приложение№ 8).        Обучающаяся под руководством преподавателя работала над проектом и, подготовив презентацию,  представила его защиту  на уроке. Продуктамипроекта были: салат «Витаминный» с рецептом итаблица «Использование пряностей в приготовлении готовых блюд». Обучающиеся на данном уроке, после представления проекта, продолжили самостоятельно изучать виды пряностей по тексту, рисункам и натуральным образцам, и заполнять таблицу в рабочих листах. Конспект урокапредставлен в приложении № 9.

Наиболее трудной для обучающихся по профессии «Официант» оказалась учебная дисциплина «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены». Изучая эту дисциплину, так же стараюсь применять самостоятельную работу на этапе изучения нового материала, выбирая наиболее легкие темы, т.к. предмет считается довольно сложным для усвоения (приложение № 10). На этапе закрепления тоже стараюсь разнообразить самостоятельную работу, используя разные схемы, таблицы (приложение № 11). Применяя вышеупомянутые формы самостоятельной работы при изучении данной дисциплины, мне никак не удавалось заинтересовать обучающихся, которые считали предмет скучным и неинтересным. При изучении раздела физиологии питания обучающиеся должны научиться рассчитывать энергетическую ценность пищевых продуктов. Изучение этой темы вызвало интерес девчонок. Практическая работа с учетом дифференциации представлена в приложении № 12.

Особенно понравилось обучающимся составлять сбалансированное меню с учетом  пола, возраста и физической активности. Практические задания были разработаны с учетом дифференцированного подхода, т.к. в группе есть обучающиеся с ОВЗ. Для многих девчонок этот вид практических работ вызвал неподдельный интерес. Пример практической работы по этой теме представлен в приложении № 13.

Считаю, что применение самостоятельной работы при обучении профессии официант, позволит сделать уроки и практические работы более  интересными, поднять их теоретический уровень, стимулировать поисковую деятельность, формировать устойчивую положительную мотивацию учения.

7. Ресурсы

Для успешной реализации проекта будут использованы временные, информационные, кадровые, организационные и материально-технические ресурсы.

Временные ресурсы:  2017-2018 учебный год.  

Информационные ресурсы:методическая литература, справочная литература (сборники ГОСТов), учебно-методическое обеспечение (УМК по учебным дисциплинам  «Товароведение пищевых продуктов», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»),интернет ресурсы.

Кадровые ресурсы: преподаватель учебных дисциплин по профессии «Официант» высшей квалификационной категории.

Организационные ресурсы:  учебный план по профессии «Официант»,  рабочая программа по  учебным дисциплинам   «Товароведение пищевых продуктов», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены».

Материально-технические ресурсы: учебно-производственная мастерская по профессии «Официант», процент оснащенности которой составляет 80 %,мультимедийный проектор, компьютер, принтер, учебники по  дисциплинам «Товароведение пищевых продуктов», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», калькуляторы, натуральные образцы пищевых продуктов, инвентарь для органолептической оценки качества.

8. Целевая аудитория

        Проект будет реализованв группе № 3, обучающихся по профессии «Официант». В группе обучаются десять человек в возрасте 15-17 лет. Из десяти человек пять обучающихся с ОВЗ.

9. План реализации проекта

10. Ожидаемые результаты проекта

Ожидаемые результаты-продукты:

- разработка раздаточных материалов для обучающихся по профессии «Официант» с применением самостоятельной работы на уроках теоретического обучения при изучении нового материала;

- разработка раздаточных материалов для обучающихся по профессии «Официант» с применением самостоятельной работы на уроках теоретического обучения при закреплении нового материала;

- разработка примеров практических и контрольных работ для обучающихся по профессии «Официант».

Ожидаемые результаты-эффекты:

- формирование умений самостоятельно добывать знания и использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности;

- повышение познавательного интереса к профессии и учебным дисциплинам;

- повышение учебной мотивации в освоении профессиина 20-30 %;

- повышение среднего балла в освоении учебных дисциплин «Товароведение пищевых продуктов», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»на 0,2 - 0,4 балла.

11. Перспективы дальнейшего развития проекта

В перспективе в целях повышения мотивации обучения по профессии «Официант» возможна дальнейшая разработка различных видов и форм самостоятельной работы при изучении учебных дисциплин и применение данных разработок при обучении официантов в следующем учебном году.

Необходимые ресурсы: наличие компьютера и сети интернет в учебном цехе, наличие учебников и рабочих тетрадей по изучаемым дисциплинам.

12. Литература

1. Качурина, Т.А. Лаушкина, Т.А. Товароведение пищевых продуктов: Рабочая тетрадь: учеб.пособие НПО – М.: «Академия», 2013. – 96 с.

2. Королев, А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена:учебник для студ. учреждений сред.проф. образования – М.: «Академия», 2017. – 256 с.

3. Лаушкина, Т.А. Основы микробиологии. Физиологии питания, санитарии и гигиены: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования – М.: «Академия», 2017. – 240 с.

4. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена:учебник для студ. учреждений сред.проф. образования – М.: «Академия», 2017. – 240 с.

5.Матюхина, З.П., Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник НПО – М.: ИРПО; «Академия», 2015. –272 с.

6.ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя.

7.  Интернет – ресурсы:

- https://multiurok.ru/files/vidy-samostoiatiel-noi-raboty-uchashchikhsia-1.html;

-https://infourok.ru/organizaciya-samostoyatelnoy-raboti-obuchayuschihsya-1294175.html;

-https://nsportal.ru/shkola/raznoe/library/2013/09/17/metodicheskie-rekomendatsii-po-organizatsii-i-metodicheskomu.

13. Приложения

Федеральное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Куртамышское специальное учебно-воспитательное учреждение для обучающихся с девиантным (общественно опасным) поведением

закрытого типа»

Учебный проект

Влияние пряностей на улучшение вкусовых качеств готовых блюд

Выполнила:

обучающаяся 3 группы

Назмутдинова Сабина

                                                           Руководитель:

                                                                               Путрич Лариса Николаевна,

   Преподаватель Куртамышского

СУВУ

Куртамыш   2017

Аннотация проекта.Обучаясь профессии «Официант», мы изучаем характеристику пищевых продуктов и кулинарную характеристику блюд. Анализируя полученные знания, я стала задумываться о том, почему блюда, приготовленные в  столовой училища не такие вкусные и ароматные, как домашние.

Никогда ранее мне не приходилось задумываться о том, что именно делает блюда такими разнообразными и заставляет их приобретать всевозможные вкусовые оттенки, хотя ингредиенты остаются практически неизменными. Предполагая, что во многие блюда добавляют пряности, у меня появились вопросы. Например, какими бывают пряности, как их применять, какое влияние они оказывают на вкус готовых блюд?

Чтобы получить ответы на возникшие вопросы, мной была выбрана тема проекта «Влияние пряностей на улучшение вкусовых качеств готовых блюд».

Цель проекта: определить влияние пряностей на улучшение вкусовых качеств готовых блюд.

Для осуществления поставленной цели были определены следующие задачи:

- разработать план мероприятий для реализации проекта;

- изучить классификацию, характеристику и использование пряностей;

- изучить какое влияние оказывают пряности на улучшение вкуса готовых блюд;

-составить таблицу «Использование пряностей в приготовлении готовых блюд»;

- выбрать рецепт и приготовить салат в двух вариантах;

- произвести сравнительный расчетстоимости приготовленного салата.

Характеристика проекта:

Тип проекта по доминирующему методу: информационный, практико-ориентированный:

Характер координации: открытая координация

По количеству участников: индивидуальный

В соответствие с предметно-содержательной областью: предметный

По продолжительности: среднесрочный

Сроки выполнения проекта:с 20 ноября 2017 г по 4 декабря 2017 г

Представление итогов деятельности:  урок по учебной дисциплине «Товароведение пищевых продуктов».

Продукт проекта: салат «Витаминный» с оформленным рецептом, таблица «Использование пряностей в приготовлении готовых блюд».

Актуальность данной темы в том, что обучающиеся по профессии «Официант» не знают вкусовой характеристики многих пряностей, какие из них лучше добавлять в те или иные блюда, и какое влияние пряности оказывают на вкус приготовленных блюд. Считаю, что реализация данного проекта поможет мне, как будущему официанту, в дальнейшем освоении профессии.  

Ожидаемые  результаты проекта:

- получение новых знаний по учебной дисциплине;

- презентация для наглядного сопровождения работы над  проектом;

- развитие компетенций:  

• ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели способов её достижения, определенных руководителем;
• ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;
• ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

- формирование умений консультировать гостей по составу и методам приготовления салата.

Реализовываться проект будет по  составленному плану работы  в три этапа.

Рабочий план реализации проекта.

Описание проекта.

Ароматическое вкусовое оформление блюд в общественном питании осуществляется посредством прибавления пряностей  -  пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, масел и других.  Древняя поговорка гласит: «В пище без пряности нет ни пользы, не радости». Растения, придающие пище только аромат или горечь, ценились во все времена и у всех народов. Действительно, порой слюнки текут, когда из  кухни медленно «прокрадываются», как добрые феи, ароматы пряностей, которыми хозяйки сдабривают свои блюда, вызывая у домашних «волчий аппетит».  

Стефан Цвейг писал «Удивительное дело: стоило только в самоенезатейливое блюдо добавить одноединственное зёрнышко пряности –крохотную щепотку перца, сухого мускатногоореха, самую малость имбиря или корицы –и во рту немедленно возникает своеобразное,приятное раздражение. Между ярковыраженным мажором и минором кислого исладкого, острого и пресного начинаютвибрировать очаровательныегастрономические (вкусовые) обертоны ипромежуточные звучания».

Классификация и характеристика пряностей.

Пряности – это разнообразные части растений, обладающие устойчивым специфическим ароматом, разной степенью жгучести и отличительным привкусом. Слово «пряный» означает «острый, пахучий, приятный на вкус», в противоположность «пресному» и «приторному».Само слово «пряный» происходит от слова «перец» - первой ставшей известной русской пряностью (пряный –  т.е. наперчённый).Пряности используют для придания пище ароматических и вкусовых свойств. Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них.

Это так называемые классические пряности, для которых общими являются следующие признаки:

• употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

• сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова;

• при увеличении доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

• имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп;

плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), барбарис, бадьян, кардамон, анис, тмин;

цветы и их части — гвоздика, шафран;

листья — лавровый лист, розмарин, мята, базилик, чабер, эстрагон, майоран;

кора — корица;

корни — имбирь, куркума, васаби.

К местным пряностям относят пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем или высушенном виде. К пряным травам относят укроп,  мяту, эстрагон, петрушку,  базилик,  чабер,   майоран,  и другие.

Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи.Смеси пряностей могут быть предназначены для ухи, маринования плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего консервирования. В состав пряных смесей в зависимости от рецептуры входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности.

Горчицувырабатывают в зернах и молотую. Получают горчичный порошок из жмыха после отжатия масла из семян сарептской горчицы. Из сухого порошка получают столовую горчицу.    

        Перец различают черный, белый, душистый, красный. Черный перец  — высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных.  Он имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат. Белый перец — высушенные зрелые плоды того же растения, что дает черный перец. Аромат и острота вкуса выражены меньше, чем у черного перца. Душистый перец — высушенные недозрелые плоды тропического дерева семейство миртовых. По размеру душистый перец крупнее черного, вкус острый, запах сложный — сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового перца семейства пасленовых, имеет  острый, жгучий вкус.  Черный, красный и белый перец выпускают в молотом виде.

        Анис – зрелые  двухсеменные  плоды желтовато – серого цвета, с  характерным анисовым запахом и сладким вкусом.  

Бадьян– плоды тропического вечнозеленого дерева, в виде звезчатых соплодий темно-коричневого цвета с семенами внутри, аромат пряный, вкус  сладковато-горький.

Мускатный орех  -  представляет собой высушенные семена   мускатного дерева. Семена имеют овальную или округлую форму, светло- коричневого цвета с извилистыми углублёнными бороздками на поверхности. Мускатный орех имеет пряный, смолистый, слабо жгучий вкус.

Кориандр - высушенные  зрелые плоды       шаровидной формы, желтовато – коричневого цвета,  вкус пряный, сладковатый, ароматный запах.  

Тмин– плоды травянистого однолетнего растения  продолговато – овальной  формы, цвет  коричневый с буровато – зеленоватым  оттенком. Они имеютвкус  жгучий, горьковато – пряный, своеобразный  пряный запах.  

Ваниль–  высушенные  недозрелые стручки тропической орхидеи, имеющие сильный аромат.Стручки ванили сушат несколько месяцев на открытом воздухе, пока на поверхности не появится белый налет ванилина.На мировом рынке ваниль — одна из дорогих пряностей.Выпускают расфасованной по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты корковой пробкой.

Синтетический ванилин – это искусственный заменитель в виде белого

кристаллического порошка, обладающего сильным ванильным запахом и

жгучим вкусом. Выпускают в чистом виде и в виде ванильного сахара.

Кардамон–это высушенные недозрелые плоды, которые     представляют собой трёхгнёздныеовальные  коробочки длиной 8-20 мм, в которых размещается 9-18 мелких красновато- бурых семян продолговатой формы. Имеет сильный сладковатый остро-пряный вкус и аромат.

Барбарис- целые свежие или сушеные ягоды красного цвета, либо ягоды, растертые в порошок, кисло-сладкие, приятные на вкус.

Укроп- относят к местным видам пряных трав, его семена  плоско-овальной формы с острыми ребрами на поверхности, имеют характерный пряный вкус и аромат.

Гвоздика - это высушенные нераскрывшиеся почки гвоздичного дерева.    Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками, вкус жгучий, пряный.Доброкачественная гвоздика в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло. Выпускают гвоздикумолотой и в целом виде.  

        Шафран – это высушенные рыльца цветов многолетнего растения. Шафран представляет собой тонкие  гибкие нити тёмно – красного цвета. Запах шафрана своеобразный, сильный,  вкус приятный, горьковатый.

Корица –представляет собой   высушенную кору   коричного дерева.  Вкус жгучий, чуть сладковатый, запах пряный, приятный.   Выпускают корицу в виде трубочек желтого или светло-коричневого цвета,  а также молотой и молотой с сахаром коричневого цвета.  

Лавровый лист – это высушенные  листья лавра благородного. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков, вкус слегка горьковатый, аромат приятный.  

Розмарин – высушенные листья и цветки, имеющие сильный пряный аромат. Имеет сильный сладковатый и камфорный аромат, напоминает запах сосны. Вкус — пряный, островатый.Считается, что лучшими к использованию в кулинарии являются листочки, которые были собраны с не цветущего растения.

Базилик –высушенные листья зеленого или фиолетового цвета. Зеленый обычно кладут в салаты, фиолетовым их украшают. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом.

Майоран-свежие или сушеные листья и цветочные почки, имеющие сладкий пряно-цветочный, напоминающий камфару аромат и остропряный, жгучий и сладковатый вкус

Петрушка –это неприхотливое двулетнее травянистое растение из семейства Зонтичных. Она обладает сильным, приятным, пряным ароматом и сладковатым вкусом. В кулинарии используются корень, листья, семена петрушки, как в свежем, так и в сушёном виде. Высушенная петрушка надолго сохраняет аромат и вкусовые качества, но наиболее популярна свежая зелень.

Чабер – свежие или высушенные листья, побеги имеющие сильный аромат, пикантный, острый и пряный перечный вкус. Сильная специя, заглушающая другие, поэтому лучше использовать по чуть-чуть и в самом конце приготовления.

Мята – самая ароматная пряность с запахом и вкусом ментола. Свежие или высушенные листья мяты, придающие блюдам освежающий вкус и аромат, популярны у кулинаров всего мира. Разновидностей мяты много, но самой популярной является мята перечная.

Эстрагон (тархун) – это молодые побеги и листья в свежем или сушеном виде. Вкус слегка острый и освежающий, запах очень своеобразный, пряный с нотками аниса, мяты.

Имбирь-представляет собой очищенные   и высушенные   куски корневищ  различной формы  тропического растения. Кусочки корневищ светло-серого цвета, а молотый имбирь  серовато- жёлтого цвета  с пряным имбирным запахом и жгучим вкусом.

Куркума– высушенные корни или порошок травянистого растения,  имеет тонкий аромат, мягкий вкус, который напоминает немного перец или имбирь.

Васабипредставляет собой высушенный и измельченный корень

одноименного растения, обладающий очень сильным запахом. В японской

кухне, эта пряность известна также под названием «японский хрен».

Использование пряностей в приготовлении готовых блюд.

        Пряности, являясь продуктами растительного происхождения,  обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом.  Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

        Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду.  Но пряности надо использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении исправить нельзя.  Их нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Для использования пряностей следует учитывать особенности ароматических веществ. Когда дело касается холодной закуски или десерта, все просто. Не стоит опасаться, что аромат при кипении улетучится вместе с паром. Более того, сырные и творожные паштеты, укропные, сельдерейные и иные салаты с примесью зелени, майонезы, холодные соусы рекомендуют готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы продукты могли отстояться, а содержащиеся в пряностях эфирные масла успели равномерно раствориться.

        При приготовлении горячих блюд поступают противоположным образом. Пряности добавляют незадолго до конца варки, тушения, жарки или выпечки, особенно, если блюдо не будет жирным, и даже кладут их в уже совершенно готовую пищу перед тем, как подавать ее на стол. Более подробно применение пряностей рассмотрено в таблице «Использование пряностей в приготовлении готовых блюд»(Приложение № 1).

Влияние пряностей на улучшение вкусовых качеств готовых блюд.

Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению.

Пряности в общественном питании применяют с различными целями: 

- подчеркнуть специфические свойства продукта; 

- придать готовому изделию новый или соответствующий аромат; 

- замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде; 

- изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия; 

- усилить сохранность продуктов; 

- облагородить продукт, влияя на его структуру и состав;

- способствовать лучшему восприятию пищи и повысить ее пищевую ценность. 

А какое же все-таки влияние пряности могут оказывать на улучшение вкусовых качеств готовых блюд? Первым плюсом пряностей, который просто невозможно не упомянуть, является их влияние на вкусовые качества блюд и их аромат. Ни для кого не секрет, что даже самые простые и, казалось бы, банальные продукты могут превратиться в настоящий кулинарный шедевр, заслуживающий восхищения. На сегодняшний день существуют специально разработанные сочетания различных пряностей, которые максимально гармонируют с теми или иными продуктами.Некоторые повара самостоятельно готовят пряные смеси, сочетая между собой отдельные приправы, и создают с их помощью невероятно вкусные и неповторимые блюда. Правильно подобранные специи могут раскрыть вкус продукта на столько, что после умелого приготовления он станет настоящим деликатесом и придётся по вкусу даже самым изощрённым гурманам.

Но возможность изменять вкус продуктов и делать блюда завершёнными и изысканными – это не единственный плюс специй. Они способны оказывать влияние не только на продукты, но и на ваш организм. При правильном их употреблении, специи изменят его только в положительную сторону и окажут позитивное воздействие на работу внутренних органов. Каждый из видов приправ и специй имеет свои преимущества и по-разному влияет на организм, поэтому употреблять их рекомендуется в совокупности, дабы получить больший эффект.

Не только вкусовые достоинства, но и витаминная ценность продукта зависят от пряностей. Это они в основном богаты витаминами, в частности, витамином С. Так, например, укроп, чеснок, хрен и петрушка содержат витамина Сво много раз больше, чем те овощи, к которым они прибавляются при засолке. Таким образом, применяя пряности, можно повысить  витаминную ценность готового продукта.

Выводы:

Пряные растения на протяжении многих веков служат человеку и практически все они помогают сохранению и восстановлению вкуса того или иного продукта. Для защиты  проекта мною была выбрана тема «Влияние пряностей на улучшение вкусовых качеств готовых блюд». Считаю, что  цель проекта была достигнута и решены поставленные задачи. Раскрывая тему проекта, были освещены такие вопросы, как классификация и характеристика пряностей, использование пряностей при приготовлении готовых блюд, влияние пряностей на улучшение вкусовых качеств пищи.

Считаю, что ответ на основополагающий вопрос: почему блюда, приготовленные в  столовой училища не такие вкусные и ароматные, как домашние, заключается в том, что блюда, приготовленные в столовой училища, не содержат пряностей.Так как многие пряности имеют острый, жгучий вкус, их нельзя использовать для детского питания.Делая вывод по проектной работе нужно отметить, что пряности играют важную роль в  приготовлении готовых блюд, т.к. они обогащают их витаминами и минеральными веществами, способствуют сохранению и улучшению вкуса и аромата. Ведь тот, кто хоть раз узнал, насколько разнообразным может стать вкус и запах пищи от использования разнообразных специй и пряностей, в дальнейшем не сможет от них отказаться.

Проект имеет и практическую направленность. Мной была разработана и составлена таблица с рисунками пряностей и описанием, в каких блюдах данные пряности можно применять. А также был выбран рецепт салата из свежих овощей и приготовлен в двух вариантах: без пряностей и с применением пряностей (Приложение № 2). Данный салат представлен  на защите проекта.  Приготовление салата, как и работа над проектом доставила мне огромное удовольствие, и не ошибусь, если скажу, что она доставит удовольствие всем, кто её изучит! И закончить мне бы хотелось высказыванием шведского короля Карла Великого, большого знатока растений, он так отзывался о пряностях: «Друзья лекаря и хвала повара».

Расчет стоимости салата «Витаминный»

Приложения