Исследование качества хлеба, производимого частными предприятиями

Введение

Покуда есть хлеб да вода, все не беда.

Русская народная пословица.

Вот он – хлебушко душистый,

С хрусткой корочкой витой;

Вот он – тёплый, золотистый,

Словно солнцем налитой!

В каждый дом, на каждый стол

Он пожаловал, пришёл.

В нём здоровье наше, сила,

В нём душевное тепло;

Сколько рук его растило,

Охраняло, берегло!

Хлеб – основной и наиболее привычный продукт питания. Недаром так богат фольклор пословицами о хлебе. «Хлеб всему голова», «Не шуба греет, а хлеб», «Болезнь - не беда, если есть хлеб да вода», «Хлеб выкормит, вода вымоет» - гласит народная мудрость.  В хлебе содержится от 40% до 45% углеводов, это означает, что он даёт организму около 1000-1100 кал в день. При разнообразном и полноценном питании вполне достаточно съедать 300-400 г хлеба в день. Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и балластных веществ. В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г. хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в тоже время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треопина, триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки первого сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%.

Важно всегда помнить, что хлеб – это главный пищевой продукт, который даёт значительное количество энергии и необходимые организму питательные вещества, он нужен всем!

Говорить о хлебе также трудно, как говорить о жизни. Хлеб ведь и есть наша жизнь. Многие говорят, что человек обязан хлебу цивилизации.

Один из самых удивительных на земле запахов – это запах свежеиспечённого хлеба. Оказывается запах хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов.

Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне – хлеб получил во многих странах широкое распространение. Количество употребляемого хлеба в различных странах широко подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т.д.

В силу определённых традиций в России хлеб играет ещё большую роль, чем в других странах. Но, несмотря на многообразие и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, праздничные куличи, сухарики и т.д.), по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. С чем это связано? Возможно с тем, что русский хлеб утратил свою индивидуальность, мы недостаточно хорошо чтим традиции наших предков. А может всему виной индустриальный век: человек уступил место машинам. Необходимо разобраться, что есть «хлеб насущный»?

На сегодняшний день во всех населенных пунктах России, в том числе и в п. Онохой частные производители предлагают покупателям разнообразные сорта и огромный ассортимент хлеба, но проблема качества хлеба в настоящее время остаётся актуальной.

Поэтому цель данной работы заключается в исследовании качества хлеба, производимого частными предпринимателями и реализуемого через торговую сеть посёлка Онохой.

Для реализации поставленной цели авторами данной работы были определены следующие задачи:

1. Изучить имеющуюся литературу по данному вопросу;
2. Провести тест-опрос качества хлеба среди жителей посёлка:

• по внешним признакам;
• по вкусовым качествам (дегустация), проведя предварительную кодировку хлебных изделий;

3. Провести лабораторный анализ:

• органолептических свойств хлеба: поверхность, окраска, вкус, запах;

4. физико-химических свойств, отвечающих требованиям ГОСТа: плотность, влажность, кислотность;

Сравнить результаты лабораторных анализов качества хлеба с требованиями ГОСТа, сделать соответствующие выводы и довести эту информацию до жителей посёлка Онохой и производителей хлеба.

Методика исследования.

Для анализа качества хлеба, производимого частными предприятиями и реализуемого в торговых точках посёлка Онохой, авторы использовали методы:

• химического лабораторного анализа;
• тест-опрос;
• синтеза и анализа;
• сравнения.

Объект и предмет исследования:

Объектом исследования в данной работе является хлеб, производимый частными предприятиями и реализуемый в торговых точках посёлка Онохой, а предметом исследования является определение его качества с помощью органолептического и физико-химического методов.

Актуальность работы:

Данная работа в современных рыночных экономических отношениях является актуальной, так как населению предлагается огромный ассортимент хлебобулочных изделий, который не всегда является качественным. Авторы работы в своих исследованиях определяют соответствие предлагаемого покупателям хлеба требованиям ГОСТа, который производят частные предприятия.

Структура работы:

Данная работа состоит из введения, основной части и заключения.

Во введении обоснованы выбор и актуальность темы, определены цели и задачи, предмет, методы проведения исследования.

Основная часть посвящена изложению содержания проведённого исследования.

В заключении обобщены результаты анализа качества хлеба и сделаны соответствующие выводы по данной проблеме.

Список использованной литературы включает 5 наименований работ.

Основная часть.

Рыночные экономические  отношения привели к огромным предложениям ассортимента хлеба различными производителями в п.Онохой. Среди них не только государственные предприятия, например, Бурятхлебпром, но и множество частных предприятий. «Какой хлеб выбрать?», «Чему отдавать предпочтение?», «Весь ли предлагаемый хлеб соответствует требованиям  ГОСТа?».С подобной ситуацией сталкиваются  жители нашего посёлка.

Проанализировать ситуацию с качеством хлеба на рынке решили авторы работы.  Для анализа  был взят хлеб частных предприятий из п.Заиграево, п. Новая Брянь и п. Онохой – «ЧП Чимитов».

Авторами работы были проведены следующие исследования по анализу качества  хлеба  частных предприятий:

1. Опрос продавцов торговых точек посёлка показал ситуацию с суточной реализацией хлеба данных частных предприятий, весом продукции и ценой. [Т1]
2. Тест-опрос населения:

а) предварительно каждому хлебу был присвоен код. По внешнему виду  (поверхность хлеба, окраска, форма и др.) необходимо было отдать предпочтение одному из видов хлеба.Результаты опроса  населения [Д1].

б) по вкусовым качествам и по запаху так же необходимо было отдать свой голос за тот или иной  хлеб. Результаты опроса  [Д2].

3. Определение  органолептических свойств.

        По органолептическим свойствам  хлеб должен отвечать следующим требованиям:

• поверхность хлеба должна быть гладкой  без крупных трещин и других дефектов;
• окраска – равномерной, коричнево-бурой  с некоторым блеском верхней и боковой  корок;
• корки – не подгоревшими, но и  не слишком бледные;
• переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша;
• форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов;
• мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после лёгкого надавливания быстро принимать первоначальную форму)  и равномерно пористым;
• отсутствие закала - беспористого плотного слоя, который препятствует хорошему усвоению хлеба и является следствием нарушения  технологического процесса выпечки.
• отсутствие в мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки.
• вкус должен быть умеренно кислым, не пересоленным,без признаков горечи и других посторонних привкусов;
• недолжно быть хруста на зубах от  минеральных примесей;
• запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.

    Результаты исследования  органолептических свойств хлеба в [T2].

4. Определение физико-химических свойств хлеба.

Каждый пищевой продукт, производимый в больших количествах, должен удовлетворять определённым требованиям ГОСТа. Это в первую очередь относится к хлебу, как продукту массового потребления. Важнейшие количественные показатели правильного выпеченного хлеба по ГОСТу:

Авторы работы определили данные показатели качества хлеба у продукции перечисленных ранее производителей:

• Методика определения плотности хлеба:

1. 25г пшеничного  хлеба мякиша тщательно размяли пальцами до образования однородной массы  и скатали из неё шарики величиной от горошины до лесного ореха.
2. Взвесили хлебные шарики с точностью до 0,01 г.
3. В мерный цилиндр  с делениями до десятых долей миллилитра налили около 30 мл керосина, точно определили уровень керосина в цилиндре  и внесли данные  в таблицу [Т3].
4. Осторожно опустили в керосин по одному шарику хлеба. Через 5 минут определили уровень керосина в мерном цилиндре.
5. Разность между двумя уровнями керосина в цилиндре будет равняться объёму массы хлеба.
6. Отношение массы хлеба (25г) к его объёму даёт плотность хлеба. Записали средний результат вычисления плотности в таблицу [Т3].

• Методика определение влажности хлеба:

1. взвесили пустой бюкс, предварительно просушенный при 100 – 1100 С и охлаждённый в эксикаторе.
2. взяли около 5 г пшеничного хлеба- мякиша, положили  его во взвешенный бюкс, взвесили с точностью до 0,01 г .
3. высушили хлеб в бюксе в сушильном шкафу  при температуре 100-1100 С до постоянной массы. Перед каждым взвешиванием бюкс с хлебом охлаждали в эксикаторе над серной кислотой. Результаты записали в [Т4].
4. произвели расчёт. Разность между вторым и первым взвешиванием равна массе влажного хлеба (а). Разность между третьим и первым взвешиванием  равна массе сухого хлеба (в):  

а – в = m

где m – масса влаги, содержащейся во взятом количестве хлеба. Процент влажности хлеба равен

100 * m

а

последнюю цифру записали в [Т4]

• Методика определения кислотности хлеба:

1. 25 г мякиша хлеба взвесили с точностью до 0,01 г. Положили его в мерный стакан, прилили туда дистиллированной воды до 250 мл и стеклянной  палочкой размяли хлеб в воде до однородной массы. Дали отстояться раствору до более или менее прозрачной жидкости в верхней половине стакана и отфильтровали верхний слой жидкости  (примерно 1/3 объёма);
2. отобрали пипеткой 50 мл отфильтрованного раствора в коническую колбу, добавили туда же две – три капли фенолфталеина и титровали 0,1 н. раствором щелочи;
3. вычислили кислотность хлеба.

Если на титрование 50 мл кислой жидкости  пошло а мл 0,1 н. раствора щелочи, то на всю жидкость:

                                                         а * 250      = 5 * а (мл)

                                                            50                

Это количество щелочи нейтрализует кислоту, содержащуюся в 25г хлеба. На кислоту, содержащуюся в 100 г хлеба потребуется:

5 * а * 100      = 20 * а (мл)

                                                           25                

Количество миллиграмм – эквивалентов щелочи в 20 * а мл содержится:

0,1 мг/экв * 20а мл

Столько же  миллиграмм – эквивалентов кислоты содержится в 100 г хлеба. Это и есть условные градусы кислотности хлеба или грамм/эквиваленты.

Так как ответ всегда 2а, то на практике расчётов не производят, а единственный показатель опыта а удваивают.

Результаты исследования кислотности [Т5].

Заключение.                                                                                                                                          

Проведённые исследования качества хлеба, производимого частными предприятиями и реализуемого в торговых точках п. Онохой, позволяют  сделать авторам работы следующие выводы:

1. наиболее продаваемый хлеб по опросам  продавцов, отвечающий по весу и по цене потребностям покупателей, является хлеб, производимый ЧП «Чимитов» [Т1];
2. тест-опрос населения (хлебобулочные изделия были предварительно закодированы) показал несоответствие внешних признаков хлеба (поверхность, окраска, форма и др.) его вкусовым качествам. На [Д1] и  [Д2]  видно, что внешне привлекательным для тестируемых оказался хлеб ЧП «Новая Брянь», а по вкусовым качествам выбор был сделан в пользу ЧП «Чимитов».   Это несоответствие подтвердилось в ходе исследований, проведённых авторами работы, в результате которых были определены органолептические и физико-химические свойства хлеба частных предприятий;
3. по органолептическим свойствам в целом весь исследуемый хлеб соответствует требованиям ГОСТа, кроме солёности [Т2];
4. определение физико–химических  свойств хлеба показало, что:

• по плотности близок  требованиям ГОСТа хлеб, производимый ЧП «Чимитов». Плотность этого хлеба 1,19 г/мл (ГОСТ – 1,25 г/мл), а Заиграевского и Брянского хлеба 1,13 г/мл, что ниже нормы [Т3];
• согласно требованиям ГОСТа, влажность хлеба должна быть не менее 49 %. Из всех хлебов к этому показателю близок оказался хлеб ЧП «Чимитов» - 50,4%. У Заиграевского – 52%, что превышает показатели соответствия нормам качества, а у хлеба из Новой Бряни этот показатель чуть ниже нормы – 48,2%  [Т4];
• показатель кислотности для смешанного хлеба – 9 – 11 мг/экв по ГОСТу. Лабораторные исследования показали, что близок к этим показателям хлеб ЧП «Заиграево», а у хлеба ЧП «Чимитов» - 6 мг/экв – это чуть ниже нормы. У Новобрянского хлеба  - 4 мг/экв, что ниже нормы в 2 раза [Т5];

      5.   из всех  исследованных авторами работы видов хлеба наиболее приближенным по всем          

показателям   качества к требованиям ГОСТа оказался хлеб ЧП «Чимитов». Поэтому выбор тестируемых в тест-опросе по вкусовым качествам хлеба  и выбор жителей поселка Онохой в пользу продукции ЧП «Чимитов» оказался  не случайным.  [Д1, Т6];

6.  Полученные в ходе исследования результаты позволяют авторам работы рекомендовать для употребления жителями п. Онохой  хлеб ЧП «Чимитов», так как он наиболее соответствует показателям качества.
7.  Данная работа имеет практическое значение, так как полученные результаты исследования могут быть использованы производителями и авторами работы для рекламы исследованной хлебной продукции. Авторы работы рекомендовали частным предприятиям хлебобулочных изделий с отклонениями по показателям качества улучшить технологию производства в соответствие с требованиями ГОСТа.