Методическая разработка открытого урока
методическая разработка

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

ГБПОУ «КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННЫХ ИСКУССТВ НАРОДОВ ЗАБАЙКАЛЬЯ »

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Первичная обработка и нарезка овощей

Разработал: Михайлова Д.Ю.,

мастер п/о

с. Иволгинск.

Ход урока

№1               Ешьте овощи и фрукты!

Ешьте овощи и фрукты -
Это лучшие продукты.
Вас спасут от всех болезней.
Нет вкусней их и полезней.

Подружитесь с овощами,
И с салатами и щами.
Витаминов в них не счесть.
Значит, нужно это есть

№2    ЗАГАДКА                     В ресторане их найду я - эти люди в колпаках над кастрюлями колдуют с поварешками в руках. Повар

ЗАГАДКА                     Орехи в земле, листья на земле Картофель

ЗАГАДКА                      Сидит баба на грядках вся в заплатках; кто заплатку оторвёт, всяк заплачет и уйдёт Лук

ЗАГАДКА -                   Красный нос в землю врос, а зеленый хвост снаружи. Нам зеленый хвост не нужен, нужен только красный Морковь

№3 Тема урока:       Первичная обработка и нарезка овощей

№4 Цели урока:
1. Закрепить знания по первичной обработке овощей и их нарезке.
2. Отработать простые и сложные формы нарезки овощей.
3.Обучить нарезки овощей сложной формы.
4. Воспитание культуры труда, экономного использования овощей, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки.

№5                                   Рейтинговая таблица

№6              Вставьте пропущенные слова (Эталон ответов)

1. Очищают овощи в овощеочистительных 

машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

2. Нарезка овощей способствует более равномерной их  тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус  .

3. Нарезают овощи механическим способом или вручную.

4. Нарезка овощей бывает простой и сложной  формы.

№7          Процесс первичной обработки овощей

 Сортировка,  Калибровка ,Мойка , Очистка, Нарезка

№8       Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

№9

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

№10

Простые формы нарезки Соломка. Выбрать клубень d = 4–5 см и нарезать его на пластинки толщиной 1,5–2 мм, которые в свою очередь нарезать на брусочки такой же ширины.

Брусочки. Клубни средней величины, d = 3–4 см, нарезать на пластинки толщиной 5–7 мм, а пластинки на брусочки такой же ширины.

Кубики. Крупные кубики- нарезать на пластинки толщиной 15–20 мм, пластинки на брусочки с поперечным сечением 15×15 или 20×20, а брусочки в свою очередь на кубики. Средние (10×10 мм), мелкие (0,5×0,5 мм) кубики нарезать аналогично.

Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половину на 3–4 части в зависимости от величины клубня.

Ломтики. Клубни средней величины разрезать пополам вдоль и, положив каждую половинку на доску разрезом вниз, нарезать поперек на ломтики толщиной не менее 3 мм.

 Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5—2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного — для запекания рыбы и мяса.

Сложные формы нарезки

Бочонок (картофель). Верхушку и основание клубня срезать так, чтобы поставленный на срез клубень не падал. Зажать клубень сверху средним и снизу большим пальцем левой руки, слегка придерживая сбоку указательным пальцем. Ножом срезают тонкие полоски картофеля, придавая форму бочонка.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние — для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

№…..

Безопасные условия труда

Картофель

Морковь

Свекла

Капуста

Огурцы

Помидоры

Лук репчатый

Ключи к тестам

Вариант 1

1.К клубнеплодам относят следующие овощи:

а) батат;

б) брокколи;

в) картофель;

г) артишок.

2. К капустным овощам относят следующие овощи:

а) кольраби;

б) спаржа;

в) базилик;

г) брокколи.

3. К простым формам нарезки овощам относятся:

а) соломка;

б) шарики;

в) дольки;

г) кубики.

4. Ревень относится к группе:

а) зерновых;

б) бобовых;

в) плодовых;

г) десертных.

5. Норма отходов картофеля с 1 ноября по 31 декабря составляет:

а) 25%;

б) 30%;

в) 35%;

г) 40%.

6. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

г) сортировка;

в) калибровка;

а) мойка;

д) очистка.

б) нарезка;

7. Укажите правильную последовательность технологических операций подготовки кабачков для фарширования:

а) наполняют фаршем; в) нарезают на целиндры;

б) варят до полуготовности; г) удаляют семена.

8. Капусту при механической обработке кладут в подсоленную воду:

а) для сохранения цвета;

б) для сохранения витаминов;

в) для удаления гусениц и улиток.

9. Картофель, нарезанный дольками используют для приготовления следующих блюд:

а) рагу овощное или мясное в) суп картофельный с вермишелью

б) борщ " Московский" г) картофель в молоке.

10. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки свежих грибов:

г) очищают;

а) промывают;

в) сортируют;

б) нарезают;

11. Как называется искусство художественной резки по овощам?

а) фингер-фуд;

б) фюме;

в) карвинг;

г)  консоме.

Вариант 2

1. К корнеплодам относят следующие овощи:

а) топинамбур;

б)репа

в)морковь

г)батат

2.К пряным овощам относят следующие овощи:

а) перец стручковый; б) майоран; в) укроп; г) ревень.

3. К сложным (фигурным) формам нарезки относят:

а) бочонками; в) спирали;

б) кружки; г) ломтики.

4. Кольбари относится к следующей группе овощей:

а) пряные; в) капустные;

б) плодовые; г) корнеплоды.

5. Норма отходов картофеля с 1 сентября по 31 октября составляет:

а) 20%;

б) 25%;

в) 30%;

г) 35%.

6. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

б) сортировка, калибровка;

г) мойка.    

 а) очистка;

в) нарезка;

7.Укажите правильную последовательность технологических операций обработки перца для фарширования:

в) снимают плодоножку с семенами;

г) промывают.

а) бланшируют;

б) наполняют фаршем;

8. Дайте определение термину сульфитация:

а) ошпаривание кипятком;

б) обработка бисульфатом натрия;

в) сортировка по размерам.

9. Выберите правильный вариант ответа.

Вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет:

а) крахмал;

 б) сахар;

в) аминокислота тирозин;

г) минеральные вещества.

10.Свекла, нарезанная ломтиками используется для приготовления следующих блюд:

а) борщ "Флотский";

б) свекла под майонезом;

в) сельдь с гарниром

г) борщ холодный.

11.Картофель, нарезанный соломкой используется для приготовления следующих блюд:

а) щи из свежей капусты;

б) суп картофельный с горохом;

в) картофель "пай";

г) картофель в молоке

Вариант 1

1.К клубнеплодам относят следующие овощи:

а) батат;

б) брокколи;

в) картофель;

г) артишок.

2. К капустным овощам относят следующие овощи:

а) кольраби;

б) спаржа;

в) базилик;

г) брокколи.

3. К простым формам нарезки овощам относятся:

а) соломка;

б) шарики;

в) дольки;

г) кубики.

4. Ревень относится к группе:

а) зерновых;

б) бобовых;

в) плодовых;

г) десертных.

5. Норма отходов картофеля с 1 ноября по 31 декабря составляет:

а) 25%;

б) 30%;

в) 35%;

г) 40%.

6. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

а) мойка;

б) нарезка;

в) калибровка;

г) сортировка;

д) очистка.

7. Укажите правильную последовательность технологических операций подготовки кабачков для фарширования:

а) наполняют фаршем; в) нарезают на целиндры;

б) варят до полуготовности; г) удаляют семена.

8. Капусту при механической обработке кладут в подсоленную воду:

а) для сохранения цвета;

б) для сохранения витаминов;

в) для удаления гусениц и улиток.

9. Картофель, нарезанный дольками используют для приготовления следующих блюд:

а) рагу овощное или мясное; б) борщ " Московский"; в) суп картофельный с вермишелью

г) картофель в молоке.

10. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки свежих грибов:

а) промывают;

б) нарезают;

в) сортируют;

г) очищают;

11. Как называется искусство художественной резки по овощам?

а) фингер-фуд; б) фюме; в) карвинг; г)  консоме.

Вариант 2

1. К корнеплодам относят следующие овощи:

а) топинамбур; б)репа в)морковь г)батат

2.К пряным овощам относят следующие овощи:

а) перец стручковый;

б) майоран;

в) укроп;

г) ревень.

3. К сложным (фигурным) формам нарезки относят:

а) бочонками;

б) кружки;

в) спирали;

г) ломтики.

4. Кольбари относится к следующей группе овощей:

а) пряные;

б) плодовые;

в) капустные;

г) корнеплоды.

5. Норма отходов картофеля с 1 сентября по 31 октября составляет:

а) 20%;

б) 25%;

в) 30%;

г) 35%.

6. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

а) очистка;

б) сортировка, калибровка;

 в) нарезка;

 г) мойка.    

7.Укажите правильную последовательность технологических операций обработки перца для фарширования:

а) бланшируют;

б) наполняют фаршем;

 в) снимают плодоножку с семенами;

г) промывают.

8. Дайте определение термину сульфитация:

а) ошпаривание кипятком; б) обработка бисульфатом натрия; в) сортировка по размерам.

9. Выберите правильный вариант ответа.

Вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет:

а) крахмал;

б) сахар;

в) аминокислота тирозин;

г) минеральные вещества.

10.Свекла, нарезанная ломтиками используется для приготовления следующих блюд:

а) борщ "Флотский";  б) свекла под майонезом;  в) сельдь с гарниром; г) борщ холодный.

11.Картофель, нарезанный соломкой используется для приготовления следующих блюд:

а) щи из свежей капусты; б) суп картофельный с горохом; в) картофель "пай";

г) картофель в молоке

Вставьте пропущенные слова

1.        Очищают овощи в …………….............      машинах или …………………….. в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

2.        Нарезка овощей способствует более равномерной их ……………. обработке, придает блюдам ……………. внешний вид, улучшает ……………..  .

3.        Нарезают овощи  ……………….…. способом или вручную.         

4.        Нарезка овощей бывает ………………….… и ……………………………. формы.

Вставьте пропущенные слова

1.        Очищают овощи в …………….............      машинах или …………………….. в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

2.        Нарезка овощей способствует более равномерной их ……………. обработке, придает блюдам ……………. внешний вид, улучшает ……………..  .

3.        Нарезают овощи  ……………….…. способом или вручную.         

4.        Нарезка овощей бывает ………………….… и ……………………………. формы.

Вставьте пропущенные слова

1.        Очищают овощи в …………….............      машинах или …………………….. в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

2.        Нарезка овощей способствует более равномерной их ……………. обработке, придает блюдам ……………. внешний вид, улучшает ……………..  .

3.        Нарезают овощи  ……………….…. способом или вручную.         

4.        Нарезка овощей бывает ………………….… и ……………………………. формы.

Вставьте пропущенные слова (Эталон ответов)

1. Очищают овощи в овощеочистительных

машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

2. Нарезка овощей способствует более равномерной их  тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус  .

3. Нарезают овощи механическим способом или вручную.

4. Нарезка овощей бывает простой и сложной  формы.

ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ: Работа

Номер компетенции: 34 Наименование компетенции: Поварское дело  День соревнований:        Имя Эксперта:

        Регион:        

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

          УТВЕРЖДАЮ

  Зам.  директора по НМР

                                      ________ Т.Д. Тугутова                                                                  

 «17»   декабря   2018г.

Самоанализ занятия по ПМ 02.01. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд.

 Д.Ю.Михайлова, мастер производственного обучения.

Мною проведено занятие по ПМ 02.01. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд в 221 группе 18.12.2018г. Психологический климат в группе позитивный, обучающиеся коммуникабельны, толерантны, оказывали взаимопомощь, имели положительный настрой на учёбу. Тема занятия: «Первичная обработка и нарезка овощей». Вид проведения занятия: учебная практика. Тип урока выполнение сложных комплексных работ. Для решения поставленных задач на уроке я построила структурную часть из следующих  этапов. Урок начинается с первого организационного этапа, задача которого настроить студентов к позитивной работе на уроке (приветствие, определение отсутствующих, проверка готовности группы к уроку). Следующий второй этап начинается со стихотворения и загадок, наводящих вопросов где обучающиеся формируют тему и определяют цель урока. Объяснила ход урока по плану, рейтинговую таблицу, таблицу оценок по критериям Worldskills Russia, представила независимого эксперта. На третьем этапе проведения всесторонней проверки знаний я применила карточки  задания с текстом где обучающимся необходимо было вставить пропущенные слова. Затем проверили себя на правильность ответов и поставили себе оценку.  Четвёртый этап усвоения новых знаний где была показана презентация, она послужила вспомогательным материалом для изучения темы урока. При закреплении усвоения новой темы обучающиеся выполняли тестовые задания, которые формируют память, мышление, познавательный интерес. Обучающиеся отвечали на тест по вариантам затем провели взаимоконтроль и проверку с мастером, оценили друг друга по эталону ответов. На этом же этапе провела формирование группы на бригады и выбора бригадира в каждой бригаде. Пункт повторения Безопасные Условия Труда проведён в устной форме, способствует развитию речи и развитию памяти. Затем мной были показаны трудовые приёмы по теме простая и сложная нарезка овощей, правильная работа с ножом. Получив задания по бригадам, учащиеся приступили к выполнению практической работы, использовали различные виды овощей, проверяли на соотношение товарного вида, и использовали первичную обработку овощей. На этапе текущего инструктажа проводились целевые обходы для консультации, предупреждения ошибок и не допущения травм. Оказания помощи на этапе выполнения я ставила повторение, воспроизведение усвоенного, но не дословное, а преобразованное, что способствует выработке у студентов умения применять полученные знания. На этом же этапе работал независимый эксперт, где оценивал работу по критериям Worldskills Russia. Подведения итогов и выдачи домашнего задания, на этом этапе подводили итоги работы бригад как мной так и независимым экспертом, объяснила выполнения домашнего задания, для следующей темы урока учебной практики. Завершающим этапом была рефлексия «Приклей смайлик», с помощью смайлика выразить своё отношение к пройденному уроку. На уроке я использовала такие методы, как фронтальная, индивидуальная беседа, которая даёт возможность ответить на вопросы, высказать свою точку зрения студентам. Объяснительно-иллюстративный метод ИКТ использовала на всех этапах вводного и заключительного инструктажа. При этом дополнила показам трудового приёма. Это позволяет студентам тренировать память, совершенствовать навыки умения, знания и общения. Знания и умения, полученные на данном уроке, сформируют умения в дальнейшей жизни. Воспитательный аспект был реализован в процессе обучения студентов культуры труда, экономного использования овощей, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки. В итоге задача поставленная в начале занятия была выполнена полностью, что доказывает заинтересованность в конечном результате. В целом урок поставленной мною цели достиг. Недостатком считаю…………

Мастер п/о:_____________________________ Д. Ю. Михайлова