УТВЕРЖДАЮ

Директор ___________Н.Н. Ильянова

РАССМОТРЕНА

на заседании ЦМК преподавателей дисциплин и МДК профессионального цикла

Протокол от «____»_________201_ г. №___

Председатель ЦМК________ Г.Д.Каджикова

СОГЛАСОВАНО

Зам. директора по УВР

_________ О.А. Ломакина

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕСИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.

6

7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.

13

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

14

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1. 

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. 

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. 

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ОК 1. 

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2. 

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3. 

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4. 

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5. 

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6. 

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК 7.  

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 8

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11

. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная практика,

часов

Производственная практика, часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1.-

2.8

ОК

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

32

32

17

ПК 2.1.,

2.2, 2.3

Раздел модуля 2.

Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного  ассортимента

26

46

24

ПК 2.1.,

2.2, 2.4

Раздел модуля 3.

Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

10

10

2

ПК 2.1,

2.2, 2.4,

2.5

Раздел модуля 4.

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий

24

32

16

ПК 2.1,

2.2, 2.4,

2.6

Раздел модуля 5.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

12

22

8

108

ПК 2.1,

2.2, 2.4,

2.5, 2.7

Раздел модуля 6.

Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

24

24

14

ПК 2.1,

2.2, 2.4,

2.5, 2.8

Раздел модуля 7.

Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

42

38

16

108

 Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

252

252

Всего:

198

87

216

252

Наименование разделов

профессионального

модуля (ПМ),

междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень усвоения

МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

МДК. 02.02. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

46 (24)

Тема 2.1.

Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

Содержание

4

2

Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов,

отваров

Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров

2

2

Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых  бульонов, отваров с учетом  требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи.

Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос

2

2

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов

разнообразного ассортимента

Содержание

10

Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных

супов

10

2

Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и

дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам

Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов, приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса

Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов,  требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями

Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос

Тематика практических занятий и лабораторных работ

12

Лабораторная работа 1-3. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов  разнообразного ассортимента

12

Тема 2.3.

Приготовление,

подготовка к реализации

супов-пюре

разнообразного

ассортимента

Содержание

2

Супы-пюре:  ассортимент,  пищевая  ценность,  значение  в  питании.  Особенности

приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к

качеству, условия и сроки хранения.

2

Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.

Методы сервировки и подачи, температура подачи супов-пюре. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов-пюре для отпуска на вынос

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

Лабораторная  работа  4. Приготовление, оформление и отпуск супов - пюре

4

Тема 2.4.

Приготовление,

подготовка к реализации

молочных, сладких супов

разнообразного

ассортимента

Содержание

2

Молочные и сладкие супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.

Методы сервировки и подачи, температура подачи молочных, сладких супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка молочных, сладких супов для отпуска на вынос

2

Тема 2.5.

Приготовление,

подготовка к реализации

региональных,

диетических,

вегетарианских супов

Содержание

2

Региональные,  диетические,  вегетарианские  супы:  ассортимент,  особенности

приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.

Методы сервировки и подачи, температура подачи региональных, диетических, вегетарианских супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

Лабораторная  работа  5.  Приготовление,  оформление  и  отпуск региональных супов

4

Тема 2.6.

Приготовление, подготовка к реализации холодных супов

Содержание

2

Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.

Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды

для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа

обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

Лабораторная  работа  6.  Приготовление,  оформление  и  отпуск холодных супов

4

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2.

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным

преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

2. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6.  Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7.  Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8.  Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

10 (2)

Тема 3.1.

Классификация,

ассортимент, значение в питании горячих соусов

Содержание

2

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов  и соусов готового промышленного производства

2

Тема 3.2.

Приготовление, подготовка

к реализации соусов на муке

Содержание

2

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса  красного основного и его производных.

2

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса белого основного и его производных

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов грибного, молочного, сметанного и их производных

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов на основе концентратов промышленного производства

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. Приемы оформления тарелки соусами

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

Практическое занятие № 1 Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции

2

Тема 3.3.

Приготовление, подготовка

к реализации яично-

масляных соусов, соусов на

сливках

Содержание

2

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках.

Порционирование, транспортировка соусов

2

Тема 3.4.

Приготовление, подготовка

к реализации сладких

(десертных), региональных,

вегетарианских,

диетических  соусов

Содержание

2

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов. Порционирование, транспортировка сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов

2

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление  схем подбора  и  размещения  оборудования,  инвентаря,  инструментов  на  рабочем  месте  для  обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в  том  числе  с  использованием  Интернет  о  новых  видах  технологического  оборудования,  инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

32 (16)

Приготовление, подготовка

к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание

10

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и

грибов

10

2

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и  количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам  из  овощей  и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.

Выбор методов приготовления питания различных типов овощей для разных типов, в том числе  диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и  поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и  СВЧ-варка.

Методы  приготовления грибов

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов

Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров  из  круп  и  бобовых,  правила  охлаждения,  замораживания,  разогрева.

Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования

Тематика практических занятий и лабораторных работ

12

Лабораторная работа № 7Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей и грибов

4

Лабораторная работа № 8 Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов

4

Лабораторная работа № 9 Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов

4

Тема 4.2.

Приготовление, подготовка

к реализации горячих блюд и

гарниров из круп и бобовых

и макаронных изделий

Содержание

6

Ассортимент,  значение  в питании  блюд  и гарниров из  круп  и бобовых, макаронных изделий.

6

2

Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки  хранения,  значение в  питании круп,  бобовых,  макаронных  изделий.

Международные  наименования  и  формы  паст,  их  кулинарное  назначение.

Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.

Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения   каш  различной  консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления,  требования к  качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов

Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов

Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

Лабораторное занятие № 10 Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

4

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки * традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

20 (8)

Тема 5.1.

Приготовление, подготовка

к реализации блюд из яиц, творога, сыра

Содержание

6

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра

6

2

Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра  при замене продуктов в рецептуре.  Подбор, подготовка ароматических веществ.

Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра

Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе  и  без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания.

Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление горячих блюд из творога:сырников, запеканок, пудингов, вареников  для различных типов  питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты  оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирование

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

Практическое занятие № 2 Пересчет количества продуктов и расчет выхода готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра с учетом взаимозаменяемости продуктов

2

Тема 5.2.

Приготовление, подготовка

к реализации блюд из муки

Содержание

6

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки

6

2

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ.

 Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.

Правила оформления и  отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования,  варианты  оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторная работа № 11  Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из муки

6

Обобщающий урок

2

2,3

Раздел модуля 6 Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

36 (20)

Тема 6.2.

Приготовление и

подготовка к реализации

блюд из рыбы и

нерыбного водного сырья

Содержание

2

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

2

2

Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья.

Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

Практическое занятие №3. Разработка ассортимент горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья в меню (индивидуальные задания с указанием типа организации питания, способа обслуживания, типа питания)

2

Содержание

14

Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка  основным способом и  на пару, припускание,  тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование,  запекание (с гарниром, соусом и без)

14

2

Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных), жареных, тушеных, запеченных.

Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.

Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания,  формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи.

Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

Хранение готовых блюд  из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и  замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Тематика практических занятий и лабораторных работ

18

Лабораторная работа № 12 Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы

6

Лабораторная работа № 13  Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы

6

Лабораторная работа № 14  Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья

6

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление  схем  подбора  и  размещения  оборудования,  инвентаря,  инструментов  на  рабочем  месте  для  обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор  информации, в  том  числе  с  использованием  Интернет  о  новых  видах  технологического  оборудования,  инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

52 (22)

Тема 7.1.

Классификация,

ассортимент блюд из

мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи,

кролика

Содержание

8 (4)

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

2

2

Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями

2

2

Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного типа

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

Практическое занятие №4 Разработка ассортимент горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика  в меню (индивидуальные задания с указанием типа организации питания, способа обслуживания, типа питания)

4

Тема 7.2.

Приготовление и

подготовка к реализации

блюд из мяса, мясных

продуктов

Содержание

26 (12)

Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

2

2

Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару, припущенных), жареных, тушеных, запеченных. Органолептические способы  определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд  из мяса, мясных  продуктов  для различных форм обслуживания, типов питания

10

2

Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи  в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

2

2

Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения  и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Тематика практических занятий и лабораторных работ

12

Лабораторное занятие № 15  Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде

6

Лабораторное занятие №16  Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде

6

Тема 7.3.

Приготовление и

подготовка к реализации

блюд из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

18 (6)

 Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд:  варка  основным  способом  и  на  пару,  припускание,  тушение,  жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

2

2

 Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных).

Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса,  гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания

6

2

Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации  питания,  формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи.

Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

2

2

Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования,  охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторное занятие № 17 Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика

6

Обобщающий урок

2

3

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки  традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Учебная практика по ПМ.02

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специий (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
6. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
7. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
8. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специий (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
9. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
10. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
11. Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
12. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
13. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
14. Хранение с учетом  температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
15. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
16. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
17. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
18. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
19. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
20. Расчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
21. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
22. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
23. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

216

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02

Виды работ:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

3.        Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок   (порционирования, комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

252

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

-выполнение действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования в соответствии с правилами техники безопасности;

- -соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил в соответствии с требованиями санитарии и гигиены

Текущий контроль в форме:

- защиты практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Наблюдение и оценка практических работ выполняемых на учебной практике;

Выполнение зачетных работ по каждому из разделов профессионального модуля.

Квалификационный экзамен по профессиональному модулю.

Проведение бракеража готовых изделий.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

правильность приготовления бульонов и отваров согласно требованиям технологии приготовления

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним согласно технологическим требованиям к бульонам.

соответствие готового изделия требованиям качества.

Правильность непродолжительного  хранения бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил в соответствии с правилами техники безопасности

правильность организации рабочего места по приготовлению супов в соответствии с требованиями организации ПОП

правильность выполнения действий по приготовлению супов в соответствии с правилами технологии

соответствие готового изделия требованиям качества.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил в соответствии с правилами санитарии и гигиены;

правильность организации рабочего места по приготовлению горячих соусов;

правильность выполнения действий по приготовлению соусов согласно технологии;

правильность непродолжительного хранения горячих соусов;

соответствие готового изделия требованиям качества.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

-правильность выполнения действий приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента в соответствии с технологией

-соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования в соответствии с правилами техники безопасности

-творческое оформление блюд и гарниров

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

правильность выполнения действий приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента в соответствии с технологией

-соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования в соответствии с правилами техники безопасности

-творческое оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

правильность организации рабочего места по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента в соответствии с требованиями организации ПОП

правильность выполнения действий по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента в соответствии с технологией

творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

-соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил в соответствии с требованиями санитарии и гигиены

-выполнение действий по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента в соответствии с технологией

-выполнение действий по оформлению и отпуску блюд из мяса

-творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

-соответствие готового изделия требованиям качества.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

-понимание значимости профессии для здоровья потребителей

-выбор способов решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

эффективный поиск необходимой информации;

использование различных источников, включая электронные.

ОК 3 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и посетителями в ходе обучения

ОК 5 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Умение пользоваться устной и письменной коммуникацией на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

Проявление гражданско-патриотической позицию и демонстрация осознанного поведения

ОК 7 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Сохранение окружающей среды, ресурсосбережение, умение действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 8 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

использование средств физической культуры, различных спортивных программ, включая подготовку и сдачу норм ГТО для сохранения и укрепления здоровья

ОК 9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

использование возможностей сети Интернет и различного программного обеспечения, включая специальные компьютерные образовательные программы.

ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Использование государственного и иностранных языков для работы с профессиональной документацией

ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Планирование предпринимательской деятельности в профессиональной сфере для дальнейшего личностного развития

РАССМОТРЕН

на заседании ЦМК преподавателей дисциплин и МДК профессионального цикла

Протокол от «____»_________201_ г. №___

Председатель ЦМК

______________________ Г.Д.Каджикова

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора колледжа по УВР _______________О.А. Ломакина

№ п/п

Наименование разделов и тем

Количество часов

По ФГОС СПО

Аудиторных

Макс. нагрузка

В том числе

Теоретических

На практ.

занятия

На лаб

работы

на самост.

изучение

На лаб.

работы

На практ

занятия

1.

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

46

4

24

22

24

2

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

10

2

8

2

3

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

32

2

16

16

16

4

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

22

4

6

2

14

2

6

5

Раздел модуля 6 Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

36

4

18

2

16

2

18

6

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

52

4

18

4

30

4

18

Итого:

198

18

82

10

106

10

82

№ п/п

Наименование разделов и тем

Кол-во часов

Календарные сроки  изучения

Вид учебного занятия

Наглядные пособия, оборудование и ТСО

Литература, задание для студентов

Примечание.

1

Технология приготовления бульонов и отваров

2

Октябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.97-99

2

Подготовка к реализации бульонов, отваров

2

Октябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.99-101

3

Общая характеристика заправочных супов

2

Октябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.101-103

4

Технология приготовления щей, борщей

2

Октябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.103-109

5

Технология приготовления рассольников, солянок

2

Октябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с. 109-112

6

Технология приготовления картофельных супов

2

Октябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.112-114

7

Технология приготовления супов с макаронами, овощами, крупами

2

Октябрь

СР

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.114-116

8

Технология приготовления супов-пюре разнообразного ассортимента

2

Октябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.118-122

9

Технология приготовления молочных, сладких супов разнообразного ассортимента

2

Октябрь

СР

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.116-118

10

Технология приготовления региональных,

диетических, вегетарианских супов

2

Октябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.122-126

11

Приготовление, оформление и отпуск щей, борщей

4

Октябрь

ЛПЗ

Техн. карты, сырье, инвентарь, оборудование, рабочие тетради

отчет

12

Приготовление, оформление и отпуск рассольников, солянок  

4

Октябрь

ЛПЗ

Техн. карты, сырье, инвентарь, оборудование, рабочие тетради

отчет

13

Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов  

4

Октябрь

ЛПЗ

Техн. карты, сырье, инвентарь, оборудование, рабочие тетради

отчет

14

Приготовление, оформление и отпуск супов - пюре

4

Октябрь

ЛПЗ

Техн. карты, сырье, инвентарь, оборудование, рабочие тетради

отчет

15

Приготовление, оформление и отпуск региональных супов

4

Октябрь

ЛПЗ

Техн. карты, сырье, инвентарь, оборудование, рабочие тетради

отчет

16

Технология приготовления холодных супов

2

Октябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.126-130

17

Приготовление, оформление и отпуск холодных супов

4

Октябрь

ЛПЗ

Техн. карты, сырье, инвентарь, оборудование, рабочие тетради

отчет

18

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих соусов

2

Ноябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.132-134

19

Технология приготовления соусов на муке

2

Ноябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.134-140

20

Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции

2

Ноябрь

ПЗ

Сборник рецептур, калькулятор, рабочие тетради, таблицы

отчет

21

Технология приготовления яично-

масляных соусов, соусов на сливках

2

Ноябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.142-146

22

Технология приготовления сладких

(десертных), региональных, вегетарианских,

диетических  соусов

2

Ноябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.146-150

23

Технология приготовления и реализация блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

2

Ноябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.168-175

24

Технология приготовления и реализация блюд и гарниров из жареных овощей

2

Ноябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.175-179

25

Технология приготовления и реализация блюд и гарниров из запеченных овощей

2

Ноябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.181-185

26

Технология приготовления и реализация блюд и гарниров из тушеных овощей

2

Ноябрь

СР

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.180-181

27

Технология приготовления и реализация блюд и гарниров из грибов

2

Ноябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.185-187

28

Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей и грибов

4

Ноябрь

ЛПЗ

Техн. карты, сырье, инвентарь, оборудование, рабочие тетради

отчет

29

Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов

4

Ноябрь

ЛПЗ

Техн. карты, сырье, инвентарь, оборудование, рабочие тетради

отчет

30

Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов

4

Ноябрь

ЛПЗ

Техн. карты, сырье, инвентарь, оборудование, рабочие тетради

отчет

31

Технология приготовления и реализация каш

2

Ноябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.156-161

31

Технология приготовления и реализация блюд из круп

2

Ноябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.161-163

32

Технология приготовления и реализация макаронных и бобовых изделий

2

Ноябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.163-167

33

Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

4

Ноябрь

ЛПЗ

Техн. карты, сырье, инвентарь, оборудование, рабочие тетради

отчет

34

Технология приготовления горячих блюд из яиц

2

Ноябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.240-247

35

Технология приготовления горячих блюд из  творога

2

Ноябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.248-253

36

Технология приготовления горячих блюд из сыра

2

Ноябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.253-255

37

Пересчет количества продуктов и расчет выхода готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра с учетом взаимозаменяемости продуктов

2

Ноябрь

ПЗ

Сборник рецептур, калькулятор, рабочие тетради, таблицы

отчет

38

Технология приготовления лапши домашней, блинчиков

2

Ноябрь

СР

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.305-307

39

Технология приготовления пельменей вареников

2

Ноябрь

СР

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.250-251

40

Технология приготовления блинов, оладий

2

Ноябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.304-305

41

Приготовление, оформление и отпуск блинов и оладий

4

Ноябрь

ЛПЗ

Техн. карты, сырье, инвентарь, оборудование, рабочие тетради

отчет

Приготовление, оформление и отпуск вареников и пельменей

2

Ноябрь

ЛПЗ

Техн. карты, сырье, инвентарь, оборудование, рабочие тетради

отчет

42

Обобщающий урок

2

Ноябрь

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.97-167, 240-307

43

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

2

Февраль

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.189-191

44

Разработка ассортимент горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья в меню

2

Февраль

ПЗ

Сборник рецептур, калькулятор, рабочие тетради, таблицы

отчет

45

Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы

2

Февраль

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.191-195

46

Технология приготовления блюд из жареной рыбы

2

Февраль

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.196-198

47

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы

2

Февраль

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.198-200

48

Технология приготовления блюд из котлетной массы

2

Февраль

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.200-202

49

Технология приготовления блюд из морепродуктов

2

Февраль

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.202-205

50

Хранение готовых блюд  из рыбы и нерыбного водного сырья..

2

Февраль

СР

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.205-206

51

Правила вакуумирования, охлаждения и  замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд

2

Март

СР

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.206-208

52

Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы

6

Март

ЛПЗ

Техн. карты, сырье, инвентарь, оборудование, рабочие тетради

отчет

53

Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы

6

Март

ЛПЗ

Техн. карты, сырье, инвентарь, оборудование, рабочие тетради

отчет

54

Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья

6

Март

ЛПЗ

Техн. карты, сырье, инвентарь, оборудование, рабочие тетради

отчет

55

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

2

Март

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.208-209

56

Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов

2

Март

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.208-209

57

Разработка ассортимента горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика  в меню

4

Март

ПЗ

Сборник рецептур, калькулятор, рабочие тетради, таблицы

отчет

58

Технология приготовления блюд из отварного мяса

2

Март

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.209-211

59

Технология приготовления блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками

2

Март

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.211-215

60

Технология приготовления блюд из мяса жареного панированными кусками

2

Март

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.217-218

61

Технология приготовления блюд из  мяса мелкими кусками

2

Март

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.215-216

62

Технология приготовления блюд из тушеного мяса

2

Март

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.218-222

63

Технология приготовления блюд из запеченного мяса

2

Март

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.222-224

64

Технология приготовления блюд из котлетной и рубленой массы

2

Март

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.224-226

65

Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде

6

Март

ЛПЗ

Техн. карты, сырье, инвентарь, оборудование, рабочие тетради

отчет

66

Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде

6

Март

ЛПЗ

Техн. карты, сырье, инвентарь, оборудование, рабочие тетради

отчет

67

Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика

2

Март

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.231-232

68

Технология приготовления блюд из домашней птицы

2

Март

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.233-235

69

Технология приготовления блюд из дичи

2

Март

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.235-237

70

Технология приготовления блюд из кролика

2

Март

СР

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.237-239

71

Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика

2

Март

СР

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.239-240

72

Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика

6

Март

ЛПЗ

Техн. карты, сырье, инвентарь, оборудование, рабочие тетради

отчет

73

Обобщающий урок

2

Март

урок

Техн. карты, рисунки, презентация, учебники

ОЛ 1, с.189-240

Всего по МДК 02.02 -198 часов

теоретических  106 часов,

в т.ч. самостоятельной работы-18 часов

практических 92 часа

№ задания

Правильный ответ

Вариант 1

Вариант

2

Вариант

3

Вариант

4

1

б

а

г

б

2

б

в

в

б

3

а

в

в

а

4

в

б

в

а

5

а

в

а

б

6

б

б

а

б

7

а

б

в

б

8

в

б

а

а

9

б

б

б

в

10

б

а

а

б

11

б

в

в

б

12

в

а

б

в

13

в

в

б

б

14

в

б

г

а

15

в

а

б

в