Дополнительная общеобразовательная общеразвивающая программа "Ребята-поварята"
рабочая программа

Паспорт программы

Пояснительная записка

Центром внимания в педагогической практике дополнительного образования является самоопределение и самореализация личности. Курс «Ребята – поварята» двухмодульный,  разработан в целях близкого ознакомления детей с актуальной областью человеческой деятельности: пищевой промышленностью и предоставления возможности самовыразиться в этой области.

Программа         разработана        на        основании        законодательных         и нормативно -правовых документов: Федеральный закон №273-ФЗ от 21.12.2012 года «Об образовании Российской Федерации»; Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 29 августа 2013 г.1008 «Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по дополнительным общеобразовательным программам»; Постановление от 04.07.2014г. № 41 « Об утверждении СанПин 2.2.4.3172-14 (Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы образовательных организаций дополнительного образования детей); Концепция развития дополнительного образования детей в ХМАО-Югре до 2020 года; Методические рекомендации по проектированию дополнительных общеразвивающих программ (включая разноуровневые программы) (Минобрнауки г. Москва, АНО ДПО «Открытое образование», 2015 г.). Содержание данной программы соответствует целям и задачам, стоящим перед дополнительным образованием на сегодняшний день.

         Актуальность программы заключается в том, что приготовление пищи, правильная сервировка стола и нормы этикета занимают особое место в повседневной жизни. Важно не только правильно готовить, но и правильно питаться. Умение вкусно готовить - хорошая привычка. Умение красиво подать блюдо, правила сервировки - воспитывает эстетический вкус. Навыки и умения, сформированные в детстве, закладывают установку для дальнейшей жизни. Программа является общеразвивающей,  личностно-ориентированной и позволяет удовлетворить познавательные и коммуникативные интересы детей, а также сформировать навыки деятельности на уровне практического применения.

Подготовка обучающихся ориентируется на подготовку их к самостоятельной взрослой жизни, позволяет развить эстетический вкус, привить немаловажные в жизни человека качества, как аккуратность, опрятность, умение довести начатое дело до конца.

Программа рассчитана на один год обучения и предполагает поэтапное освоение ее содержания. Содержание курса первого модуля включает в себя наиболее необходимые сведения о продуктах и их приготовлении, что позволяет детям быстрее освоиться, приобрести элементарные умения и навыки для самообслуживания в быту. С течением времени требования к знаниям  и деятельности усложняются, все больше внимания уделяется самостоятельным действиям детей, когда последовательность и рациональность знакомых технологических операций обдумывается  и выполняется без помощи педагога. Формируется умение творчески интерпретировать, изобретать свое на основе усвоенных знаний и навыков. Во втором модуле большое внимание уделяется вопросам эстетики быта, культуры поведения, чему способствуют тренинги, ролевые игры, конкурсы, экскурсии.

Практика показывает, что у детей наибольший интерес вызывает приготовление сладких блюд. Поэтому, хотя этот раздел программы выделен в самостоятельную часть, он осваивается в течение всего курса, распространяясь на другие разделы. Также поддерживают интерес, увлекают, укрепляют мотивацию к самостоятельной деятельности исторические справки, увлекательные истории, связанные с происхождением отдельных продуктов и блюд.

С точки зрения подготовки детей  к будущей  самостоятельной жизни важно научить их определять качественные продукты, соотносить качество продукта и его цену, уметь распоряжаться денежными средствами – эти вопросы тоже решаются в течение всего курса. Взгляды на питание, на его режим и качественный состав меняются с течением времени.

Программа рассчитана на занятия с разновозрастными группами. Возраст воспитанников  -  7-14 лет. Это расширяет поле общения детей, учит их взаимодействовать, развивает коммуникабельность. Старшие учатся помогать младшим, а младшие быстрее осваивают технологию изготовления блюд на примере старших.

Оптимальное количество детей в группе от 10 до 15 человек.

Новизна  программы заключается не только  в ее утилитарном назначении (научить самообслуживанию, приготовить обед, накрыть праздничный стол и т. д.), но и позволяет развить способности комбинировать, фантазировать, составлять из отдельных элементов одно целое, выбирать, т.е. научить мыслить и действовать творчески.

Инновационная направленность программы заключается в интегрировании различных общеобразовательных предметов:

• химия: Неуклонно растет вклад химии в индустрию питания. Сегодня ей уже не обойтись без специальных добавок, стабилизаторов, красителей, ферментов, вспомогательных реактивов и др. Современные технологии улучшают качество продуктов питания, защищают их от вредных воздействий, но все равно требуется огромное количество знаний и времени на исследования, чтобы сказать: «Да, это вещество может применяться в пищевой промышленности». При приготовлении пищи необходимо знать ряд химических реакций.  Поэтому особенно для поваров необходимо изучение химии, т.к. на ней и базируется их профессия и от их знаний зависит здоровье людей.
• биология: Сюда относятся такие понятия, как:  мукомольно–элеваторное производство, хлебопекарное, макаронное, молочное, маслодельное, сыродельное, мясных продуктов, переработка рыбы, производство сахара, кондитерское, микробиологическое.

• математика: Калькуляция блюда. Проще говоря, расписанный до грамма рецепт. Привычный метод "на глазок" в подобных случаях не действует: все позиции задокументированы и заверены. Это необходимо для ведения финансовой части точки общепита. Учет потери веса продуктов в процессе обработки. Причем в зависимости от влажности продукта и срока/вида термообработки потеря веса меняется. Таким образом, математика в профессии повара играет первую роль  наравне с практическими умениями. Подсчет продуктов и порций, необходимых для банкета, в зависимости от того, какое количество гостей планируется. Вывод пропорций, основанный на  потребностях заведения.

• физиология питания, гигиена и санитария - изучает  влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека в пищевых веществах, определяет  оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме человека.

Гигиена питания - один из разделов гигиенической науки о рациональном питании населения. Задачей этой науки является разработка  научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения перевозки и реализации продуктов. Санитария - на предприятиях общественного питания направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, реализации пищи и обслуживания потребителей.

Цель и задачи программы

Цель программы: 

Формировать у обучающихся  знания, умения и навыки по технологии приготовления пищи и способствовать, самоопределению в выборе будущей профессии, развитию познавательного интереса к профессии  "повар".

Задачи:

• Освоение детьми  знаний, умений и навыков по технологии приготовления пищи.
• Формирование умений определять качество продуктов питания.
• Создание условий для профессионального самоопределения обучающихся.
• Поддержка и поощрение успехов, развитие интереса к данной деятельности.
• Развитие потребностей в самореализации и способности творчески использовать полученные знания.

Отличительная особенность данной образовательной программы в том, что обучение осуществляется через единство теоретических  познаний и практики. Теория не выделяется в самостоятельную часть, она вплетается в практическую деятельность и служит основой, поддержкой занятия. Знания, полученные таким образом, - непосредственно в практике, оказываются прочными и создают базу для последующей самостоятельной деятельности.

В организации обучения особое внимание уделяется созданию на занятиях атмосферы, способствующей самореализации, проявлению творческих возможностей. Его особенности:

• Отсутствие жестких заданий и жесткого контроля;
• Погружение детей в ситуации, когда им нужно домыслить, завершить начатое самостоятельно;
• Поощрение множества детских вопросов в ходе занятий;
• Внимание к интересам ребенка

Срок реализации программы - 1 год (168 часа), из них 2 часа – на индивидуальную работу. Программа рассчитана на детей младшей и средней возрастной категории (7-14 лет). Занятия проводятся в группах, согласно расписанию: 9 месяцев-2 раза в неделю по 2 часа, 1 месяц-2 раза в неделю –по 2, 3 часа.

Основные практики, в которые погружаются обучающиеся: практикумы по технологии приготовления пищи; работа с механическим, электрическим, немеханическим оборудованием; различные способы тепловой обработки: основные, вспомогательные, комбинированные; контроль качества сырья и готовой продукции; калькуляция и учет, товароведная характеристика продукции; физиология продуктов питания.

Планируемые результаты

Образовательные :

• обучающийся способен организовывать свою деятельность определять ее цели и задачи, выбирать средства реализации целей и применять их на практике, взаимодействовать с другими людьми в достижении общих целей, оценивать достигнутые результаты;
• обучающийся хорошо  владеет устной речью и  использует речь для выражения своих мыслей, чувств и желаний.
• у обучающегося развита способность ориентироваться в мире социальных, нравственных и этических ценностей – различать факты и оценки, основные жизненно- необходимые навыки;
• обучающийся способен к осознанному профессиональному выбору, ориентируется в мире профессий, в ситуации на рынке труда и в системе профессионального образования, в собственных интересах и возможностях.

Предметные результаты:

• обучающийся умеет организовывать рабочее место в соответствии с практическим заданием и поддерживать порядок во время работы, выделять основные этапы технологических операций;

• обучающийся может работать индивидуально и коллективно, самостоятельно распределять обязанности, сообща решать поставленные задачи;
• обучающийся соблюдает правила по технике безопасности на рабочем месте и выполняет работу в заданное время;
• обучающийся может самостоятельно выполнять все операции и эстетично оформлять блюдо.

Компетентностные результаты:

• обучающийся выполняет технологические операции в изученном объеме,      

сервирует стол (для завтрака, обеда, ужина, праздника) оценивает результаты своего труда

• обучающийся вносит предложения по совершенствованию технологии приготовления; практически реализует свое идеи;
• обучающийся активно взаимодействует со сверстниками и взрослыми, договаривается, учитывает интересы других, оказывает помощь однокурсникам.

Основные методы обучения

1. объяснительно-иллюстративный метод (педагог объясняет и наглядно иллюстрирует учебный материал; осуществляется в форме лекции, беседы, демонстрации, экскурсии);                    
2. репродуктивный метод (воспроизведение знаний при решении задач, воспроизведении опытов);            
3. органолептический метод (определение качества готового блюда по показателям: цвет, внешний вид, запах, вкус, консистенция)
4. метод проблемного обучения (реализуется в форме проблемного изложения учебного материала с использованием проблемных вопросов и решением проблемных задач);                                                                                                      
5. частично-поисковый метод обучения реализуется при выполнении практических работ на кухне - лаборатории, так же  работа с  дидактическим рисунком или иллюстрациями, с условными обозначениями, таблицами, схемами, ролевыми играми,  технологическими картами и сборником рецептур;  
6. метод использования информационных технологий: информационные технологии, использованные на занятиях в объединении  "Ребята - поварята "позволяют по- новому использовать  текстовую, звуковую,  видеоинформацию, пользоваться самыми различными источниками информации, помогают работать по- новому интересно, увлекательно, это верный путь в будущее.   Обучающиеся составляют презентации, пошаговые рецепты  блюд, скачивают видеоролики о поварах и о технологии приготовления различных блюд, все это  позволяет создать информационную поддержку при подготовке и проведении занятии в объединении  "Ребята - поварята".
7. метод рефлексии помогает обучающимся формулировать способы своей деятельности, возникающие проблемы, пути их решения и полученные результаты, что приводит к осознанному образовательному процессу.
8. метод самооценки  вытекает из методов рефлексии, носят количественный и качественный характер, отражают полноту достижения обучающимся цели.
9. метод контроля и самоконтроля
10. метод наблюдения - наблюдение за работой бригад на практических занятиях  позволяет оценить навыки совместной деятельности, проконтролировать и если надо скорректировать деятельность обучающихся.

Формы оценивания

Устный опрос, проверочные и самостоятельные работы на уроке , учебные ситуации и ролевые игры, практические работы, тестирования, совместная оценка (ученик и учитель), самооценка и взаимооценка (ученик- ученик).

Формы подведения итогов:

• Текущий контроль уровня усвоения материала осуществляется по результатам выполнения обучающимися практических заданий.
• Итоговый контроль реализуется в форме практических заданий, составлении презентаций, тестов, конкурсов и игровых мероприятий.
• Техническая платформа.
• Помещение: оборудованная  кухня.
• Оборудование: набор кухонной мебели, электрическая плита, холодильник, микроволновая печь, набор посуды и столовых принадлежностей.
• Продукты, необходимые для обучения, дети приносят сами.

Содержание по тематическим модулям

Образовательная программа состоит из двух  модулей:  

Модуль «Первые кулинарные опыты»: 68ч./4ч.  Данный модуль направлен на развитие умений и навыков приготовления простейших блюд. Он поможет ребенку не просто научиться готовить базовые блюда, но взглянуть на мир по-новому, окунуться во вселенную вкусов и, кто знает, быть может, этот модуль станет первым шагом ребенка  на пути к  карьере повара!

Модуль «Хозяюшка»: 100ч./4ч. Данный модуль способствует трудовому, эстетическому и нравственному воспитанию обучающихся, дает основы  знаний о технологии приготовления пищи и научит творить у плиты, находить в этом радость и удовольствие.

Программа готовит детей  к будущей  самостоятельной жизни. Важно научить их определять качественные продукты, соотносить качество продукта и его цену, уметь распоряжаться денежными средствами – эти вопросы тоже решаются в течение всего курса.

Содержательно - тематическая структура программы

Модуль 1. «Первые кулинарные опыты»

Учебно - тематический план

Содержание курса

Тема 1. Вводное занятие.

Теория - Знакомство с детьми. Режим работы, инструменты, материалы, необходимые для занятий. Знакомства с правилами работы на кухне.

Практика-Техника безопасности. Элементарные понятия и сведения  о питании.

Тема 2. Бутерброды.

Теория  – История бутербродов. Первоначальные сведения о бутерброде. Разновидности бутербродов. Способы приготовления. Бутерброд с  маслом.

Практика- Приготовления пяти видов бутербродов: с маслом, вареньем, колбасой, гамбургеров, чизбургеров.

Тема 3. Блюда из яиц.

Теория -  Яйцо как ценный пищевой продукт. Способы определения качества и хранения  яиц. Некоторые советы.

Практика- Приготовления разнообразных блюд из яиц: яйцо всмятку и вкрутую, фаршированные яйца, яичница- глазунья, взбитая яичница.

Тема 4. Горячие напитки.

Теория - Из истории чая, кофе, какао. Виды и способы заваривания.

Практика- Приготовления чая, кофе, какао одним из способов.

Тема 5. Блюда из молока.

Теория -Первичная обработка молока,  в кулинарии. Разновидности  молочных супов. Запись и оформление рецептов.

Практика-Приготовление  супов.

Тема 6. Каши.

Теория -Первичная обработка круп, разновидности каш.

Практика-Приготовление каш разной консистенции.

Тема 7. Блюда из творога.

Теория - Кисломолочные продукты в рационе человека. Требования, предъявляемые к качеству блюд из творога. Запись рецептов.

Практика- Приготовления  творожных  сырников, запеканки, сырковой массы.

Тема 8. Блины, оладьи

Теория -Первоначальная обработка муки. Способы приготовления теста для блинов и оладий.

Практика-Приготовления скороспелых блинов, блинчиков с творогом, оладий с яблоками.

Тема 9. Индивидуальная работа. Выбор блюд для завтрака.

Практика- Проверочное занятие – практикум, обобщающее пройденный материал и выявляющее уровень усвоенных знаний и умений. Выбор блюда для завтрака. Сервировка стола к завтраку. Складывание салфеток.

Модуль 2. «Хозяюшка»

Учебно - тематический план

Содержание курса

Модуль 2 «Хозяюшка»

Тема 1. Бульоны.

Теория - Разновидности  бульонов. Некоторые полезные советы.

Практика-Приготовления бульона с яйцом из « кубиков», бульон с картофелем.

Тема 2. Блюда из макарон.

Теория -Виды макарон. Первичная обработка. Запись рецептов.

 Практика- Приготовление макарон с сыром, лапшевника с творогом.

Тема 3. Блюда из сырых овощей

Теория - Овощи как незаменимый продукт питания. Полезные советы. Из истории салатов.

 Практика- Приготовление и оформление салатов: из свежей капусты, моркови, крабовых палочек, фруктов.

Тема 4. Блюда из отварных овощей.

Теория -Обработка вареных овощей. Виды и способы нарезки овощей. Запись рецептов.

Практика-Приготовление и оформление салатов: из свеклы, винегрет « Мимоза».

Тема 5. Выбор блюд для обеда.

Практика- Проверочное занятие- практикум. Выбор блюд для обеда. Сервировка стола, складывание салфеток.

Тема 6. Сладкие блюда.

Теория -Первичная обработка фруктов и ягод. Понятие сладкого блюда. Запись рецептов приготовление мусса, желе, киселя, самбука, суфле.

Практика-Приготовление белкового крема, клюквенного мусса, желе, молочного киселя, яблочного самбука, ванильного суфле.

Тема 7. Торты.

Теория - Основные продукты. Разновидности тортов. Запись рецептов.

Практика- Приготовление и оформление тортов: майонезного, медового, «Прага», морковного, из овсяных хлопьев.

Тема 8. Кексы.

Теория - Разновидность теста для кексов. Формы для кексов. Запись рецептов.

Практика-Приготовление кексов « Столичный», « Особый», « Простой».

Тема 9. Печенье.

Теория - Виды теста для печенья. Из истории печенья. Запись рецептов.

Практика-Выпечка печенья «Золотистое», «Хризантема», «Овсяное»,

«Творожное».

Тема 10. Игровые занятия.

Теория - Разработка сценарного плана, подбор материала конкурсов, составление заданий.

Практика - Проведение конкурса. Подведение итогов, награждение призеров. Дискотека.

Тема 11. Итоговое занятие.

Практика - Подведение итогов. Обмен мнениями и совместное составление планов деятельности на следующий год.

Литература

1.Юдина Н.А. Ребята – поварята. – М., 2001.

2.Спраклинг Х. Искусство столового этикета. – М., 2001.

3.Силаева К.В. Сервировка стола и этикет. – Санкт-Петербург, 2001.

4.Амелин Ю.Н., Амелин М.Ю.  Этикет в вопросах и ответах. – Ростов-на-Дону, 2001.

5.Богушева В.И. Бары и рестораны. - Ростов-на-Дону, 2000.

6.Полякова В. Экспресс-курс повара. - Ростов-на-Дону, 2002.

7.Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов. – М., 2001.

8.Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. – М., 2000.

9.Похлебкин В.В. Моя кухня и мое меню. -  М., 2001.

10.Лагутина Л. Бутерброды на каждый день. - Ростов-на-Дону, 2000.

11.Алешина С.П. Необычные угощения. - Санкт-Петербург, 2003.

12.Молчанова Г.И. Целебная вегетарианская кухня. - М., 1992.

13.Цельтнер Р. Раздельное питание. -  Издательство «Феникс», 2001.

14.Спивак С.В. Супы по-русски. -  М., 2005.

15.Улищенко О.Н. Закуски. – Харьков «Фолио», 1998.