Методическая разработка урока по Учебной практике ПМ 05
учебно-методический материал

Санкт-Петербургское Государственное Бюджетное

Профессиональное Образовательное Учреждение

«Колледж Кулинарного Мастерства»

_________________________________________________________________

43.01.09 Повар, кондитер

Методические указания по выполнению самостоятельных и практических работ.

ПМ.05 «Приготовление, оформление  и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

Задание на учебную практику

Урок №1 состоит из трёх частей

Часть 1: Введение в профессию.

Часть 2: Характеристика процессов приготовления и подготовки  к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Часть 3: Виды, классификация и ассортимент отделочных п/ф

Разработал:

мастер п/о: Личман Мария Юрьевна

г. Санкт-Петербург

2021 г

Содержание

Результаты освоения рабочей программы учебной практики

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) - Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Сформировать профессиональные компетенции:

Сформировать общие компетенции:

В соответствии с ФГОС 43.01.09 «Повар, Кондитер» студент должен:

знать:

• требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, всоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
• правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
• способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

уметь:

• рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
• выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности;

иметь практический опыт :

• подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
• выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
• приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
• подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
• приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
• порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;
• ведении расчетов с потребителями

Критерии оценивания в баллах:

Введение

Методические указания разработаны для самостоятельного изучения материала и выполнения практических и самостоятельных работ студентами по учебной практике по ПМ05.

Часть 1. Введение в профессию.

Содержание урока: «Требования современного рынка труда к выпускникам профессиональных учебных заведений. Виды профессиональной деятельности и профессиональных компетенций. Формы организации труда, режим работы и правила внутреннего распорядка на учебной практике. Вводный инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования к кондитерскому цеху. Ознакомление с контролем качества безопасности сырья и полуфабрикатов, в том числе системы ХАССП, как условие обеспечение безопасности продукции и услуг в организациях питания» 

Материал для самостоятельного изучения

Правила техники безопасности при работе в кондитерском цехе.

1) Полы должны быть чистыми и сухими.

2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.

5) Рукава кителя застегнуты на пуговицы или подвернуты, при работе необходимо использовать фартук.

6) Перед началом работы необходимо проверить:

• Техническое и санитарное состояние машин.
• Исправность проводника, заземления.
• Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
• Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.

Особенности организации кондитерских цехов

Работа кондитерских цехов при предприятиях общественного питания разного типа строится в соответствии с производственной программой. При организации кондитерских цехов в ресторанах, кафе, столовых и других предприятиях общественного питания учитывают, что продукция таких цехов в основном реализуется в самом предприятии. В связи с этим ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых кондитерскими цехами, определяется в соответствии с профилем предприятия.

Для кондитерских цехов при ресторанах и крупных кафе, отводят отдельные помещения, с заготовочным, выпечным и отделочным отделениями. Снабжение сырьём осуществляется из кладовой ресторана. Специальное помещение для экспедиции не предусматривают, так как готовые изделия из отделочного отделения поступают непосредственно для реализации. При наличии отделения для изготовления кремовых изделий организуют отдельную посудомоечную для мойки и стерилизации посуды, инструментов и инвентаря, и выделяют рабочее место для мойки яиц. В таких кондитерских цехах устанавливают оборудование для замеса теста, формовки изделий, изготовления отделочных материалов, кондитерские печи и шкафы для выпечки изделий.

В ассортименте кондитерских цехов при столовых преобладают мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста – пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики. В ресторанах и крупных кафе наряду с простыми в изготовлении и недорогими мучными кулинарными изделиями (пирожки, блины, блинчики), реализуют сложные и дорогие кондитерские изделия – торты, пирожные, печенье, десерты.

В специализированных предприятиях (пирожковых блинных, пышечных) ассортимент продукции, выпускаемой кондитерскими цехами, является основным и подчинён профилю предприятия.

Часть 2: Характеристика процессов приготовления и подготовки  к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание урока: «Ознакомление с правилами санитарии при технологических этапах приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Ознакомление с приёмами оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Ознакомление с приёмами современных методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» 

Материал для самостоятельного изучения

Санитарные требования к производству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Все оборудование, внутрицеховая тара, посуда, инвентарь должны быть промаркированы по ходу технологического процесса и использоваться строго по назначению, передача их с одного участка на другой запрещается.

Каждая смена должна приступить к работе, имея чистое оборудование, инвентарь.

Все оборудование кондитерских цехов, внутрицеховая тара, инвентарь (кроме отсадочных мешков) подвергаются санитарной обработке по следующей схеме:

1. ополаскивание теплой водой (35° С);

2. тщательное мытье щетками, горячим (40—45° С) 0,5% раствором кальцинированной соды;

3. дезинфекция горячим (40—45° С) 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин;

4. ополаскивание горячей проточной водой (65° С) до исчезновения запаха хлора;

5. просушивание.

Оборотная тара промывается по той же схеме в отдельном помещении.

Особой обработке подвергают отсадочные мешки и мелкий инвентарь, используемый при отделке пирожных и тортов:

- отделение наконечников от мешков;

- замачивание в горячей (60° С) воде в течение часа до полного отмывания крема;

- стирка в машине или вручную в горячем (40—45° с) 2% растворе кальцинированной соды с последующим тщательным ополаскиванием (для отсадочных мешков); наконечники и мелкий инвентарь промывают в том же растворе;

- сушка в сушильных шкафах, складывание в бюксы, стерилизация в автоклаве в течение 30 мин.

При отсутствии автоклава производится кипячение в течение 30 мин от момента закипания, высушивание в специальном шкафу, складывание для хранения в чистые маркированные емкости с крышками.

Полы производственных помещений по окончании работы моют горячими щелочными растворами. Ванны и полы по окончании работы промывают горячим (50—60° С) 0,5% раствором кальцинированной соды и дезинфицируют 1% раствором хлорной извести. Для уборки помещений используют перерывы между сменами, проводят ее по окончании работы и в выходные дни. Санитарные дни следует проводить 2 раза в месяц.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий:

• хранения и подготовки сырья,
• приготовления и замеса теста,
• формование изделий,
• приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

.

Организация работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

В кондитерских цехах, находящихся при предприятии общественного питания, допускается отделывание пирожных и тортов на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитывания бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. Над производственным столом рекомендуется укреплять полки или шкафы для инвентаря, устанавливают столы с мраморной поверхностью, низкие табуреты для котлов. Вблизи рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру.

В помещение для отделки мучных кондитерских и хлебобулочных изделий устанавливают холодильные шкафы для хранения полуфабрикатов и готовых изделий, шкаф шокового охлаждения и заморозки, льдогенератор, кондитерские миксеры (взбивальные машины), темперирующую и глазировочную машины, дозаторы-наполнители, измельчители, спреи, весы, аэрографы, пищевые принтеры. Для снижения усушки хлебобулочных изделий, на крупных производствах, оборудуют специальные закрытые камеры с повышенной влажностью воздуха, а на средних и малых — помещают готовые изделия в закрытые контейнеры.

Помещение для приготовления различных видов полуфабрикатов, в соответствии с технологическими процессами, оборудуют электроплитой, которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря.

Для варки помады можно применять универсальную машину (она же может варить сироп, охлаждать его и взбивать).

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж. Варят крем также в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Сахарную пудру измельчают на микромельницах. Для измельчения мака и приготовления различных видов посыпок используют универсальный привод со сменными механизмами. Дополнительно устанавливают мясорубку, протирочную машину (от универсального привода) или куттер. Помещение дополнительно оснащают производственными столами, столами с охлаждаемой столешницей для помадного сиропа, стеллажами и моечной ванной. Над производственными столами рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ, пищевых красителей и т.д.

Помещение для мытья инструментов и инвентаря оборудуют ваннами с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Помещение для упаковывания готовых изделий предусматривает наличие холодильных шкафов и камер для охлаждения, весы, упаковочные машины. Рабочее место оснащают стеллажами, производственными столами, лотками, специальными инструментами и приспособлениями для упаковки. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции к рабочему месту доставляют различные готовые упаковочные материалы (бумажные пакеты, пленочный материал, термоусадочную оберточную пленку, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др.).

На крупных предприятиях общественного питания реализация готовых изделий осуществляется посредством экспедиции, для чего выделяется отдельное помещение. В помещение для экспедиции устанавливают холодильные камеры, стеллажи, весы и производственные столы.

Часть 3: Виды, классификация и ассортимент отделочных п/ф

Содержание урока: «Ознакомление с классификацией отделочных полуфабрикатов. Ознакомление с характеристиками различных видов отделочных полуфабрикатов. Ознакомление с ассортиментом и назначением различных видов отделочных полуфабрикатов. Ознакомление с правилами выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учётом их сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов. Ознакомление с оценкой их качества» 

Материал для самостоятельного изучения

Для приготовления и оформления кондитерских изделий используют различные виды (простые, основные и сложные) отделочных полуфабрикатов.

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем.

Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для покрытия поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую и Др.)» а также фруктово-ягодные полуфабрикаты.

Таблица 1.Виды отделочных полуфабрикатов и  их использования

Оценка качества готовых отделочных полуфабрикатов

 Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету, запаху. Разрезав изделия на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделия целиком, а затем отдельно основу.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 штук изделий этого вида, отмечая отклонение от установленной массы.

Влажность готовых изделий определяется тем, же методом. Отклонение допускают не более чем 3%.

Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравнивают с данными рецептуры по сборнику рецептур, и дается заключение о качестве изделия. Положительную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным нормам, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимым норм.

Качество пищевых продуктов зависит от многих факторов, но в основном от сырья, способа производства, химического состава, условий хранения, способов упаковки и транспортирования. Хорошего качества продукт можно получить только из качественного сырья.

Практическое задание.

1. Разработать таблицу со сроками хранения изделий по виду используемого теста для приготовления.

2. Перечислить отделочные полуфабрикаты по их видам.

Библиографический список:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982г.
2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: С. В. Ермилова. – 3-е изд. Стер. – М.: Издательсктй центр «Академия», 2018 – 336 стр
3. Ведущий образовательный порта России ИНФОУРОК
4. https://studopedia.ru/23_3458_assortiment-klassifikatsiya-harakteristika-prostih-i-osnovnih-otdelochnih-polufabrikatov.html