Презентация к конкурсу обучающейся

Слайд 1

Химия-основа моей будущей профессии Цель : Определить значение химии в профессиональной деятельности. Задачи : Изучить этапы химического развития. Выявить значение химии для профессии повар-кондитер. Дать понятие пищевым добавкам . ГБОУ СПО ЭТК № 22 Выполнила обучающаяся 1 курса 1 группы Саркисян Марина

Слайд 2

СОДЕРЖАНИЕ ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО О ХИМИИ ЭТАПЫ ХИМИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ КУЛИНАРИЯ С ХИМИЧЕСКОЙ ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Заключение

Слайд 3

(М.Горький) Химия – это область чудес, в ней скрыто счастье человечества, величайшие завоевания разума будут сделаны именно в этой области. Химия – одна из наук о природе, об изменениях, происходящих в ней. Предметом изучения химии являются вещества, их свойства, превращения и процессы, сопровождающие эти превращения.

Слайд 4

Слово « химия » получило широкое распространение с начала XVIII века. Однако до сих пор не удалось установить, когда возникло слово «химия» и какой смысл в него первоначально вкладывался. Многие исследователи склоняются к тому, что это слово происходит от «Кеми» - «Черная страна». Так в древней Греции называли Египет, где зародилось «священное искусство химии». Это же слово относилось к цвету почвы в долине Нила. Смысл такого названия - «египетская наука». Однако в древнегреческом языке были другие близкие по звучанию слова. « Химос » или « хюмос » означало «сок»; это понятие встречается в рукописях, содержащих сведения по медицине и способам приготовления лекарств. « Хемевсис » означает «смешивание», являющееся важнейшей операцией большинства химических процессов. Термин «химия» в смысле «настаивание», «наливание» первым употребил греческий философ и естествоиспытатель Зосима Панополитанский на рубеже IV и V веков.

Слайд 5

Современное химическое производство активно и успешно развивается. Можно выделить три основных этапа развития: ХИМИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ НАНОТЕХНОЛОГИЯ

Слайд 6

Химическая технология – это процесс массовой химической переработки природных материалов или исходного сырья в продукты потребления или промежуточные продукты, используемые в различных отраслях производства. Химическая технология и в настоящее время является основой химического производства, однако возросшие требования к экологичности, эффективности химических процессов привели в середине ХХ в. К появлению биотехнологических производств .

Слайд 7

Нанотехнология Нано- (греч. nannos – карлик) – составная часть сложных слов, обозначающая уменьшение в миллиард ( 10 −9 ) раз, например нанометр (нм): 1нм = 10 −9 м. С помощью нанотехнологии поучают уникальные материалы (токопроводящие углеродные волокна, лекарственные препараты направленного действия, не дающие побочных эффектов, составные компоненты средств гигиены, бытовой химии и др.)

Слайд 8

Биотехнология – это процесс получения различных веществ и материалов с применением клеток микроорганизмов или ферментов. В последние годы ученые научились встраивать гены высших организмов, в том числе и человека, в клетки бактерий или дрожжей. Эти клетки можно использовать затем для синтеза соответствующих белков. Пищевые гидроколлоиды, поверхностно-активные вещества, эмульгаторы и стабилизаторы, модифицированные крахмалы, пищевые волокна – всё это использует биотехнология в производстве и применении пищевых добавок.

Слайд 9

Химик объясняет приготовление пищи с помощью химии и зная некоторые факты может помочь понять, почему повара готовят не всегда вкусно. При приготовлении пищи необходимо знать ряд химических реакций. Например, погружение спаржу в кипящую воду приводит клетки к яркому зеленому цвету. Это превращает спаржу в неаппетитный серый оттенок. Даже самые лучшие рецепты могут иногда быть приготовлены ужасно неправильно. Знание химии может помочь поварам в приготовлении их шедевров.

Слайд 10

Жиры широко используются для приготовления пищи. Когда какой-нибудь продукт жарят на масле, его поверхность спекается, и все соки остаются внутри. Кроме того, жир придает пище своеобразный вкус и обогащает его калориями. Растворяя красящие и ароматические вещества овощей при жарении, жир придает блюдам золотистый цвет. Жиры относятся к числу скоропортящихся продуктов, поэтому лучше их хранить в темноте. При длительном кипячении мясных бульонов происходит гидролиз жиров и образование жирных кислот, которые придают бульону мутность и неприятный запах.

Слайд 11

Название опыта Проявления в технологии приготовления пищи. Ферментативный гидролиз. (Пищеварительные ферменты) Ферменты используют для созревания мяса, улучшения его консистенции, для приготовления мясных паштетов, в хлебопекарном и кондитерском производстве. Денатурация белка кислотами Скисание молока и других кисломолочных продуктов. происходит разрыхление структуры белка. Пенообразование образование пенки при кипячении молока, в производстве пастилы, зефира, суфле. Набухание (гидратация) Хлебопекарное, макаронное тесто. Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий. Деструкция (действие тепловой обработки) Для ослабления клейковины теста, происходит образование летучих соединений, которые придают особый вкус и аромат. Дегидратация Замораживание, сушка, размораживание. Тепловая переработка полуфабрикатов.

Слайд 12

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата ( ароматизаторы ), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п . В мире насчитывается более тысячи наименований пищевых добавок, и ежегодно это число растет. Многие добавки считаются безвредными, другие - неизвестными, негативное влияние которых на организм не установлено, третьи - чрезвычайно опасными. К примеру, такие вредные пищевые добавки при определенных условиях (под воздействием желудочного сока или при температуре тела) распадаются на токсичные компоненты, другие приносят вред организму, когда вступают в химические реакции с некоторыми веществами.

Слайд 13

E 100 – 199 красители E 200 – 299 консерванты E 300 – 399 антиокислители E 400 – 499 загустители и эмульгаторы E 500 – 599 регуляторы кислотности и разрыхлители, препятствующие слеживанию и комкованию E 600 – 699 усилители вкуса и аромата E900 — E967 противопенные, глазирователи , улучшители муки, подсластители E1100 — E1105 ферментные препараты ПРИМЕРЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК :

Слайд 14

Ароматы и улучшители вкуса Вкусоароматические добавки - химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд. Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения. К приправам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы , а также соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен) и масляные смеси (масло с горчицей, зелёное, анчоусное, раковое и т. п.), а также химические вещества, например глутамат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота.

Слайд 15

Синтетические душистые вещества и их запах Вещество Запах Изоамилацетат Груша Коричный альдегид Корица Земляничный альдегид Земляника Этилпропионат фруктовый Лимонен Апельсин Этил-( E,Z)-2,4- декадиеноат Груша Аллилгексаноат Ананас Этилмальтол Сахар, Леденцы Метилсалицилат Винтегреневое масло

Слайд 16

Заключение Достижения химической науки и технологический прогресс определили пути развития пищевых производств. Неуклонно растет вклад химии в индустрию питания. Сегодня ей уже не обойтись без специальных добавок, стабилизаторов, красителей, ферментов, вспомогательных реактивов и др… Современные технологии улучшают качество продуктов питания, защищают их от вредных воздействий, но все равно требуется огромное количество знаний и времени на исследования, чтобы сказать: «Да, это вещество может применяться в пищевой промышленности». Поэтому особенно для поваров необходимо изучение химии, т.к. на ней и базируется их профессия и от их знаний зависит здоровье людей. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ: www.himhelp . wikipedia.org www.home-edu.ru www.cookingfood.ru chemistry-chemists.com www.vkyysno.ru Химическая энциклопедия: в 5 т. – М.: БРЭ, 1988 – 1998. Габриелян О.С., Остроумов И.Г. химия: Учебник для профессий и специальностей технического профиля.