рабочие программы
рабочая программа

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

21

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

25

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

ПК4.2

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

ПК 4.3

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

ПК4.4

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

ОК 1

Понимать сущность и профессиональную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и значимость

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Код профессиональных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля*

Всего, часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная, часов

Производственная

(по профилю специальности), часов

Всего, часов

в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

в т. ч. курсовая работа (проект), часов

Всего, часов

в т. ч. курсовая работа (проект), часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1 – 4

Раздел 1. Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

58

38

4

-

20

-

ПК 1 – 4

Раздел 2. Подбор и подготовка сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Взаимозаменяемость видов сырья

44

28

6

-

16

-

ПК 1 – 4

Раздел 3.Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

72

48

16

-

24

-

ПК 1 - 4

Раздел 4. Приготовление, оформление и реализация сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

126

86

48

-

40

-

ПК 1 - 4

Раздел 5. Приготовление, оформление и реализация сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

204

136

76

-

68

Учебная практика

Производственная практика

108

108

                    Всего

720

336

150

168

108

108

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающегося, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

МДК 04. 01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

38+20

Тема 1. Организация работы предприятий, выпускающих и реализующих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия

Содержание учебного материала

1

 Нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Характеристика предприятий общественного питания, мини – пекарней.

Общая технологическая  схема производства хлебобулочных изделий.

Организация работы кондитерского цеха.

Организация рабочих мест на предприятиях, выпускающих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия.  

8

1

Тема 2. Техническое оснащение предприятий

Содержание учебного материала

2

Классификация оборудования. Виды механического оборудования. Их характеристики и правила эксплуатации.

Оборудование для подготовки кондитерского сырья (комбинированное занятие).

Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов.

Виды теплового оборудования. Их характеристики, правила эксплуатации. Варочное оборудование.

Оборудование для расстойки тестовых заготовок.

Виды холодильного оборудования. Их характеристики, правила эксплуатации.

Технические средства измерения и вспомогательное оборудование. Инвентарь и приспособления.

Охрана труда. Основные мероприятия по технике безопасности и электробезопасности на производстве.

Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности

18

2

Тема 3. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, хранения и реализации готовых сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Содержание учебного материала

3

Санитария и гигиена. Микробиологический контроль при производстве кондитерских изделий.

Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

Санитарные требования к изготовлению и хранению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Санитарные требования к личной гигиене персонала .

8

2

Практические занятия:

2

№1. Организация процесса приготовления сложный хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

Тема 4. Контроль качества и безопасности сырья и готовой продукции

Содержание учебного материала

4

Виды и методы контроля. Органолептическая оценка качества продукции (сырья) общественного питания.

Практические занятия:

2

№2. Разработка ассортимента сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

Самостоятельная работа:

 1. Подготовка докладов и сообщений на тему: «Развитие кондитерского производства», «Современное оборудование, используемое в кондитерском цехе», «Особенности организации кондитерского производства», «Основы научной организации труда»

 2. Составление блок-схем: основные помещения кондитерского цеха, технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий. Решение задач по подбору машин для предприятий общественного питания на основе требуемой производительности по производственной программе цеха.

 3. Подготовить сообщение: «Виды зарубежных машин».

 4. Подготовка рефератов, докладов: «Современные тестомесы», Современные способы приготовления пиццы», «Тепловое оборудование».

 5. Составление блок-схем: основные узлы тестораскаточной машины.

 6. Составление принципиальной схемы работы взбивальной машины.

 7. Составление опорных конспектов на тему: «Расчет тестоделительной машины»

20

Раздел 2. Подбор и подготовка сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Взаимозаменяемость видов сырья.

МДК 04. 01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

28+16

Тема 5. Виды сырья. Его характеристика, подготовка и хранение для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Содержание учебного материала

 Классификация сырья по его назначению. Основные и дополнительные виды сырья.

 Характеристики сырья, правила его хранения.

 Влияние белков и крахмала муки на свойства теста.

 Влияние технологических параметров на свойства теста и процесс тестообразования.

 Характеристика муки, крахмала и крахмалопродуктов. Правила хранения.

 Характеристика и технологические свойства сахара и сахаросодержащих продуктов. Правила хранения.

 Характеристика и технологические свойства пищевой поваренной соли и разрыхлителей.

 Характеристика и технологические свойства молока и молочных продуктов, масла и жиров.        

 Характеристика и технологические свойства яиц и яичных продуктов, пищевых ароматизаторов, пряностей, пищевых кислот и красителей. Правила хранения  

 Желирующие вещества, орехи и масличные семена, плодово-ягодные продукты, пищевые смеси промышленного производства. Характеристика и правила хранения  

 Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Правила взаимозаменяемости сырья. Оценка качества и безопасности сырья для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

22

2

 Практические занятия

6

2

№ 3. Органолептическая оценка качества основного и дополнительного сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

2

№ 4. Расчет расхода муки и воды для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

2

№ 5. Расчет количества и взаимозаменяемость сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

2

 Самостоятельная работа:

1. Выполнение сообщения на тему «Ассортимент шоколадных изделий»  
2. Выполнение сообщения на тему «Ассортимент желеобразных веществ»  
3. Выполнение презентации по теме «Использование пищевых смесей и ароматизаторов в кондитерском производстве».
4. Выполнение презентации по теме «Использование пищевых кислот и красителей в кондитерском производстве»

16

Раздел 3. Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

МДК 04. 01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

48+24

Тема 6. Классификация отделочных полуфабрикатов и технологический процесс их приготовления

Содержание учебного материала

 Простые и основные  отделочные полуфабрикаты.

 Характеристика и технология приготовления сиропов.

 Характеристика и технология приготовления  помады.

 Характеристика и технология приготовления желе  

 Характеристика и технология приготовления глазури.

 Характеристика и технология приготовления масляных кремов.  

 Характеристика и технология приготовления   белковых кремов.

 Характеристика и технология приготовления заварных кремов.

 Характеристика и технология приготовления муссов.

 Характеристика и технология приготовления   карамели.

 Характеристика и технология приготовления марципана.

 Характеристика и технология приготовления сахарной мастики.

 Характеристика и технология приготовления пралине.

 Характеристика и технология приготовления посыпки.

 Характеристика и технология приготовления отделочных полуфабрикатов из продуктов и смесей промышленного производства.

Оценка качества и хранение готовых отделочных полуфабрикатов.

32

2

 Практические занятия

8

№ 6. Расчет сырья для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

2

2

№ 7. Разработка фирменных и новых сложных отделочных полуфабрикатов.

2

2

№ 8. Составление технологических карт и сырьевых ведомостей для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов 

2

№ 9. Разработка технико-технологических карт для сложных отделочных полуфабрикатов

2

 Лабораторные работы

8

 № 1. Технологический процесс приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

4

2

 № 2. Приготовление сложных украшений из отделочных полуфабрикатов

4

2

 Самостоятельная работа

1. Выполнение презентации по теме «Техника и варианты отделки изделий кондитерского производства»

2.Выполнение презентации по теме «Виды отделок кондитерских изделий из шоколада и мастики».

3. Выполнение реферата по теме «Использование новых видов отделочных полуфабрикатов в кондитерском производстве».

4.Выполнение реферата по теме «Инновационные технологии в приготовлении отделочных полуфабрикатов».

5. Выполнение презентации  по теме: «Приготовление отделочных полуфабрикатов».

24

Раздел 4. Приготовление, оформление и реализация сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

МДК 04. 01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

86+40

Тема 7. Ассортимент сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба и технологические процессы их приготовления.  

Содержание

Ассортимент сложных хлебобулочных изделий: основные определения.

Технологические этапы приготовления сложных хлебобулочных изделий.

Виды теста для приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Дрожжевое безопарное тесто. Технологическая схема приготовления.

Дрожжевое опарное тесто. Технологическая схема приготовления.

Дрожжевое слоеное тесто. Технологическая схема приготовления. Дефекты дрожжевого теста, причины их возникновения и способы устранения.

Тесто на закваске. Технологический процесс приготовления простых хлебобулочных изделий.

Сдобное пресное тесто. Технологическая схема. Дефекты сдобного пресного теста и причины их возникновения.

Тесто для отделки на основе яичных белков и тесто для отделки заварной полуфабрикат.

Современные технологии приготовления теста и полуфабрикатов из него.

Технология приготовления фаршей и начинок для сложных хлебобулочных изделий.  

Сложные сдобные хлебобулочные изделия. Виды и рецептура мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Виды и рецептура сдобных булочек с различными начинками.

Виды праздничных пирогов. Виды и рецептура открытых и полуоткрытых пирогов.

Виды и рецептура закрытых пирогов.

Виды и рецептура фигурных пирогов.

Пироги кулебяка и рыбник. Их характеристика и рецептура.

Праздничный хлеб. Виды и рецептура караваев.

Характеристика калача и кулича, виды и рецептуры.

Оценка качества сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба и правила их хранения.

38

1

2

2

2

Практические занятия

16

№ 10. Разработка новых и фирменных сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба (разработка проекта рецептуры)

2

№ 11. Расчет упека, припека и выхода готовых сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2

№ 12. Составление технологических схем и сырьевых ведомостей для приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2

№ 13. Разработка технико-технологических карт для сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2

№ 14.  Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста. Составление ТК, ТТК.

2 

№ 15.  Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого опарного теста. Составление ТК, ТТК.

2

№ 16. Расчет расхода сырья для приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Составление технологических схем приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

2

№ 17.  Расчет расхода сырья для приготовления изделий из блинного теста и теста для оладий. Составление технологических схем приготовления изделий из блинного теста и теста для оладий

2

Лабораторные занятия

32

№ 3. Приготовление сложных хлебобулочных изделий.

4

№ 4.Приготовление праздничного хлеба.

4

2

№ 5. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста

6

№ 6. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого опарного теста.

6

№ 7. Технологический процесс приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста.

6

№ 8. Технологические процесс приготовления мучных изделий из блинного теста и теста для оладий

6

Самостоятельная работа

1. Выполнение сообщения и презентации на тему «Ассортимент хлебных изделий. Хлеб высшего, первого сорта, ржаной. Требование к качеству хлеба».
2.  Выполнение сообщения и презентации на тему «Дрожжевое опарное тесто. Приготовление. Ассортимент изделий из него».
3. Выполнение сообщения и презентации на тему «Технология приготовления дрожжевого безопарного теста. Изделия из него».
4.  Выполнение сообщения и презентации на тему «Ассортимент хлебных изделий. Бараночные изделия. Требования к качеству».
5. Выполнение сообщения и презентации на тему «Технология приготовления сдобного пресного теста. Изделия из него». 

40

Раздел 5. Приготовление, оформление и реализация сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

МДК 04. 01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

136+68

Тема 8. Технология приготовления кондитерских изделий из бездрожжевого теста

Содержание

Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий. Характеристика выпеченных полуфабрикатов.

Классификация бездрожжевого теста и способы его разрыхления. Процессы, происходящие при выпекании полуфабрикатов.

Бисквитный полуфабрикат. Виды бисквитов. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката основным холодным способом.

 Технологическая схема приготовления бисквитного теста основным способом с подогревом. Рецептуры бисквитных полуфабрикатов основного, буше, для рулета

Производство бисквитно- кремовых тортов на механизированных линиях ШТ-1Н.

 Песочный полуфабрикат. Рецептура песочных полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката.  

Виды песочного полуфабриката. Дефекты песочного теста и полуфабрикатов из него и причины их возникновения.

Производство песочных пирожных с наполнителями на механизированных линиях.

 Воздушный полуфабрикат. Технологическая схема приготовления. Рецептуры воздушных полуфабрикатов. Дефекты воздушных полуфабрикатов и причины их возникновения.

Полуфабрикат из блинчатого теста. Рецептура. Дефекты блинчиков, причины их возникновения и способы устранения.

Вафельный полуфабрикат. Рецептура вафельного полуфабриката. Возможные дефекты вафельного теста и полуфабрикатов из него, причины их возникновения и способы устранения.

Заварной полуфабрикат. Технологическая схема приготовления заварного полуфабриката. Дефекты заварного теста и полуфабрикатов из него и причины их возникновения.

 Миндальный полуфабрикат. Технологическая схема приготовления миндального полуфабриката холодным способом и способом с подогревом. Дефекты миндального теста и полуфабрикатов из него и причины их возникновения. Пряничный полуфабрикат. Технологическая схема приготовления пряничного теста сырцовым и заварным способом. Дефекты пряничных полуфабрикатов и причины их возникновения.

Крошковый полуфабрикат. Рецептуры крошкового полуфабриката. Дефекты крошкового полуфабриката и причины их возникновения.

 Слоеный полуфабрикат. Технологическая схема приготовления пресного слоеного полуфабриката. Дефекты пресного слоеного теста и полуфабриката из него и причины их возникновения.

 Полуфабрикат из сахарного и тюлипного теста. Рецептура и технологическая схема приготовления.

Выпеченные полуфабрикаты на основе промышленных смесей. Технология приготовления. Требования к качеству.

 Органолептическая оценка качества выпеченных полуфабрикатов.

Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий. Пряничные изделия.

 Технологический процесс приготовления мелкоштучных мучных кондитерских изделий  брауни, бискотти, макарони, меренги, миндального печенья «Опера», птифура «Моэлье».  

 Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий шоколадного печенья с пряностями, с бананом, твилябисквитного печенья, кокосового печенья, мини-рулетов, маффинов, капкейек.  

Технологический процесс приготовления праздничных тортов. Классификация праздничных тортов.

 Правила монтажа праздничных тортов.

 Способы и приемы отделки праздничных тортов.

 Технология приготовления свадебных тортов.

 Технология приготовления детских тортов

 Технология приготовления юбилейных тортов.

 Производство диетических кондитерских изделий и изделий детского питания.

 Оценка качества и хранение сложных мучных кондитерских изделий.

60

2

Практические занятия

16

№ 18.Составление технологических схем приготовления изделий из бисквитного теста. Расчет расхода сырья.

2

№19.  Составление технологических схем приготовления изделий из песочного теста. Составление ТК, ТТК.

2

№20.   Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из пряничного, вафельного и сдобного теста. Составление технологических схем приготовления изделий из пряничного, вафельного и сдобного теста. Составление ТК, ТТК.

2

№21.   Расчет однофазных и многофазных рецептур на сложные мучные кондитерские изделия.

2

№22. Составление сырьевых ведомостей для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

2

№23. Разработка технико-технологических карт на сложные мучные кондитерские изделия и праздничные торты.

2

№24. Составление сырьевых ведомостей для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

2

№25. Разработка технико-технологических карт на мелкоштучные кондитерские изделия.

2

Лабораторные занятия:

60

№9.  Приготовление   бисквитного теста и изделий из него.

6

№10. Приготовление песочного теста и изделий из него.

6

№11. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из пряничного, вафельного  и сдобного теста.

6

№12. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий.

6

№13. Приготовление детских праздничных тортов.  

6

№14. Приготовление свадебных праздничных тортов сложного ассортимента.

6

№15. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

6

№16. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

6

№17. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

6

№18. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

6

  Самостоятельная работа

1.Выполнение рефератов на темы: «Принципы брожения теста», «Современные способы разрыхления», «Технология приготовления заварного теста», «Температурные режимы выпечки отдельных видов кондитерских изделий»;

2.Выполнение сообщений и презентаций на темы: «Ассортимент мучных изделий из дрожжевого теста», «Производство отделочных полуфабрикатов», «Ассортимент изделий из бисквитного теста», «Ассортимент изделий из песочного теста», «Ассортимент изделий из пряничного теста». «Современные виды тестовых заготовок»

3. Подготовка ТТК на изделия из слоеного, бисквитного, заварного, белкового теста.  

4. Составление технологических карт на кондитерские изделия.

5. Изучение ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

6. Изучение  основных критерий оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

7. Изучение  органолептических способов определения степени готовности и качества сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

8. Изучение требований безопасности хранения приготовленных изделий.

 68

Всего часов

504

Учебная практика

Виды работ.

108

1. Приготовление простых отделочных полуфабрикатов.  
2. Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов.
3. Приготовление масляных, белковых, заварных кремов.
4. Приготовление сложных хлебобулочных изделий.
5. Приготовление  праздничного хлеба.
6. Приготовление   дрожжевого безопарного теста и изделий из него.
7. Приготовление дрожжевого опарного и дрожжевого слоеного теста и изделий из него.
8. Приготовление мучных изделий из блинного теста и теста для оладий.
9. Приготовление песочного   теста и изделий из него.
10. Приготовление бисквитного теста и изделий из него.
11. Приготовление песочного и сдобного теста и изделий из них.
12. Приготовление  заварного и слоеного теста и изделий из них.
13. Приготовление воздушного и миндального полуфабрикатов и изделий из них.
14. Приготовление пряничного, вафельного теста и изделий из них.
15. Приготовление детских праздничных тортов сложного ассортимента.
16. Приготовление свадебных праздничных тортов сложного ассортимента.
17. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
18. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
19. Дифференцированный зачет

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

4

2

Производственная практика (по профилю специальности)

Виды работ.

108

1. Отработка практических навыков приготовления простых и сложных отделочных полуфабрикатов  . Контроль качества и безопасности сложных отделочных полуфабрикатов.
2. Отработка практических навыков приготовления масляных, белковых, заварных кремов. Контроль качества и безопасности сложных отделочных полуфабрикатов.
3. Отработка практических навыков приготовления и оформления сдобных хлебобулочных изделий. Контроль качества и  безопасности сдобных  хлебобулочных изделий
4. Отработка практических навыков приготовления  и оформления  праздничного хлеба.  Контроль качества и  безопасности праздничного хлеба
5. Отработка практических навыков приготовления  и оформления пирогов и пирожков с различными фаршами.  Контроль качества и  безопасности пирогов и пирожков
6. Отработка практических навыков приготовления  и оформления печенья. Контроль качества и  безопасности печенья.
7. Отработка практических навыков приготовления  и оформления пряников, коврижек. Контроль качества и  безопасности пряников, коврижек.
8. Отработка практических навыков приготовления  и оформления кексов. Контроль качества и  безопасности кексов.
9. Отработка практических навыков приготовления  и оформления сложных бисквитных, песочных, заварных  пирожных и тортов. Контроль качества и  безопасности бисквитных, песочных заварных  пирожных и тортов.
10. Отработка практических навыков приготовления  и оформления сложных миндальных, крошковых, слоеных пирожных и тортов. Контроль качества и  безопасности бисквитных, песочных заварных  пирожных и тортов
11.  Дифференцированный зачет

           6

           6

           12

           12

12

12

12

           12

12

           10

            2

Результаты (освоенные професси-ональные компетен-ции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ПК 4.1.

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Знание:

 -организации работы кондитерского цеха ПОП

-организации технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий

-устройства и принцип работы оборудования кондитерского цеха

-навыки безопасного пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении хлебобулочных изделий

-по разработке ассортимента сдобных хлебобулочных изделий

-подготовки продуктов к приготовлению сдобных хлебобулочных изделий

-различных способов разрыхления тестовых п/ф

-режимов выпечки, хранения и реализации сложных хлебобулочных изделий

-критериев оценки качества и безопасности готовой продукции

Правильность выполнения работ:

-расчет сырья и мощности в кондитерском цехе

-наладки оборудования

по расчету расхода сырья для приготовления сдобных хлебобулочных изделий

-расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных изделий

-по органолептической оценке степени готовности и качества сложных хлебобулочных изделий

-по организации безопасности хранения сложных хлебобулочных изделий

Своевременность контроля за качеством выполненных работ

Точность исполнения правил безопасности труда

Текущий

контроль:

-проверочные

работы по теме

-тестирование

-оценка выполненных практических работ

-оценка результата выполнения практического задания на производственной практике

- оценка выполненных самостоятельных работ, рефератов, сообщений

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Знание:

-особенностей расположения кондитерского цеха на ПОП

-организации работы кондитерского цеха ПОП

-организации технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

устройства и принцип работы оборудования кондитерского цеха

-навыки безопасного пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

-по разработке ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

-методов приготовления сложных мучных кондитерских изделий,

-температурного режима и правил приготовления разных типов сложных мучных кондитерских изделий

-актуальных направлений в приготовлении сложных мучных кондитерских изделий

-основных критериев оценки качества теста, полуфабрикатов, готовых сложных мучных кондитерских изделий

-требований безопасности хранения сложных мучных кондитерских изделий

Правильность выполнения работ:

-расчет сырья и мощности в кондитерском цехе

по расчету расхода сырья для приготовления сложных мучных кондитерских изделий

-по технологии приготовления сложных мучных кондитерских изделий

-по технике и вариантам оформления сложных мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами

-по органолептической оценке определения степени готовности и качества мучных кондитерских изделий

Своевременность контроля за качеством выполненных работ

Точность исполнения правил безопасности труда

Текущий

контроль :

-проверочные

работы по теме

-тестирование

-оценка выполненных практических работ

-оценка результата выполнения практического задания на производственной практике

- оценка выполненных самостоятельных работ, рефератов, сообщений

ПК 4.3. Организовывать и

 проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

Знание:

-особенностей расположения кондитерского цеха на ПОП

-организации работы кондитерского цеха ПОП

-организации технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

устройства и принцип работы оборудования кондитерского цеха

-навыки безопасного пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий

-по разработке ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий

-основных качеств безопасности готовой продукции мелкоштучных изделий

Правильность выполнения работ:

-расчет сырья и мощности в кондитерском цехе

-по расчету расхода сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

-расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов для приготовления изделий

-по органолептической оценке определения степени готовности и качества мелкоштучных кондитерских изделий

Своевременность контроля за качеством выполненных работ

Точность исполнения правил безопасности труда

Текущий

контроль:

-проверочные

работы по теме

-тестирование

-оценка выполненных практических работ

-оценка результата выполнения практического задания на производственной практике

- оценка выполненных самостоятельных работ, рефератов, сообщений

ПК 4.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

Знание:

-особенностей расположения кондитерского цеха на ПОП

-организации работы кондитерского цеха ПОП

-организации технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

-организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов

-устройства и принцип работы оборудования кондитерского цеха

-навыки безопасного пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов

-актуальных направлений в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов

-основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

-температурного режима и правил приготовления полуфабрикатов различной сложности

-требований к качеству сложных отделочных полуфабрикатов

Правильность выполнения работ:

-расчет сырья и мощности в кондитерском цехе

-по изготовлению различных сложных полуфабрикатов

-по оформлению кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами

-по органолептической оценке качества сложных отделочных полуфабрикатов

Своевременность контроля за качеством выполненных работ

Точность исполнения правил безопасности труда

Текущий

контроль:

-проверочные

работы по теме

-тестирование

-оценка выполненных практических работ

-оценка результата выполнения практического задания на производственной практике

- оценка выполненных самостоятельных работ, рефератов, сообщений

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Понимание сущности и социальной значимости будущей профессии; применение        профессиональных знаний в практической деятельности; ответственность за качество своей

работы.

      Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающихся на теоретических и практических занятиях, при выполнении внеаудиторной самостоятельной работы,

 в процессе производственной практики 

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и

качество.

Организует        и                планирует собственную                деятельность; демонстрирует понимание цели и способов ее достижения; выполняет деятельность в соответствии с целью и способами, определенными

руководителем.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Анализ и контроль ситуации; выбор соответствующего метода решения в зависимости        от        ситуации; проявление ответственности за принятое решение.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных

задач, профессионального и личностного развития.

Извлечение и анализ информации из различных        источников; использование различных способов поиска информации; применение

найденной информации для решения профессиональных задач.

ОК 5.Использовать

Практических и теоретических кулинарных навыков по приготовлению сложной холодной продукции         в профессиональной деятельности.

Применение практических и теоретических        кулинарных навыков по приготовлению сложной холодной продукции; приготовление блюд в соответствии с решаемой задачей; использование ПО для решения профессиональных

задач.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде,  эффективно  общаться с коллегами,

руководством, потребителями.

Понимание общей цели; применение навыков командной работы; использование        конструктивных способов общения с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Проявление ответственности за работу членов команды; контроль работы сотрудников; проверка и оценка результатов работы подчиненных.

ОК8.Самостоятельно определять задачи профессионального                                и личностного                        развития, заниматься самообразованием, осознанно                планировать

повышение квалификации.

Проявление интереса к обучению; использование знаний на практике; определение        задач        своего профессионального и личностного развития; планирование своего обучения.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Понимание целей и содержания профессиональной деятельности; использование новых решений и технологий для оптимизации профессиональной деятельности.

Демонстрирующий готовность и способность вести диалог с другими людьми, достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения в профессиональной деятельности

ЛР 13

Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как условию успешной профессиональной и общественной деятельности

ЛР 14

Проявляющий гражданское отношение к профессиональной деятельности как к возможности личного участия в решении общественных, государственных, общенациональных проблем

ЛР 15

Принимающий основы экологической культуры, соответствующей современному уровню экологического мышления, применяющий опыт экологически ориентированной рефлексивно-оценочной и практической деятельности в жизненных ситуациях и профессиональной деятельности

ЛР 16

Проявляющий ценностное отношение к культуре и искусству, к культуре речи и культуре поведения, к красоте и гармонии

ЛР 17

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик:        ГБ ПОУ «Бутурлинский сельскохозяйственный                 техникум»

       Разработчик: Харитонова И.И., преподаватель ГБ  ПОУ «Бутурлинский сельскохозяйственный техникум».

Рецензент:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3.

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Коды профессиона-льных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1

Раздел 1. ПМ.01 

Общая характеристика кулинарной продукции и основные понятия о технологическом процессе

34

22

8

12

Раздел 2. ПМ.01 Технологические процессы кулинарной обработки и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

22

14

4

8

ПК 1.1

Раздел 3. ПМ.01 Технологические процессы кулинарной обработки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

40

24

10

16

ПК 1.2

Раздел 4. ПМ.01 Технологические процессы кулинарной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

50

32

16

18

ПК 1.3

Раздел 5. ПМ.01 Технологические процессы кулинарной обработки домашней птицы  и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

52

40

28

12

 Учебная практика

36

36

Производственная практика

36

36

Всего:

270

132

66

66

36

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 

Объем часов ()

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.01

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

204

МДК 01.01.

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

132

Раздел 1. ПМ.01

Общая характеристика кулинарной продукции и основные понятия о технологическом процессе

22

Тема 1.1 Основные понятия о технологическом процессе приготовления пищи

Содержание

2

2

1

Введение.  Основные понятия технологического процесса.

2

Самостоятельная работа

3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

3

Тема 1.2 Нормативно-технологическая документация

Содержание

4

2

1

Документы, действующие в сфере организации общественного питания: ГОСТы, ОСТы, ТУ

2

2

Документы, действующие в сфере организации общественного питания: ТИ, технологические карты, сборник рецептур.

2

Практические занятия

4

3

1

Практическая работа № 1 Работа со сборником рецептур

2

2

Практическая работа № 2 Составление технологических и калькуляционных карт

2

Самостоятельная работа

3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

3

Тема 1.3 Виды кулинарной продукции и требования к качеству

Содержание

4

2

1

Основные группы продуктов питания

2

2

Виды кулинарной продукции. Требования к качеству кулинарной продукции

2

Самостоятельная работа

3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

3

Тема 1.4 Виды кулинарной обработки и процессы, происходящие при получении пищевой продукции

Содержание

4

2

1

Виды кулинарной обработки. Механическая обработка: нарезка, взбивание, протирание, фарширование, рыхление.

2

2

Тепловая обработка. Общая характеристика основных приемов. Хранение кулинарной продукции. Механические и тепловые процессы.

2

Лабораторные работы

4

3

1

 Лабораторная работа №1 Механическая обработка: нарезка, взбивание, протирание, фарширование, рыхление пищевых продуктов.

4

Самостоятельная работа

3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

3

Раздел 2. ПМ.01

Технологические процессы кулинарной обработки и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

14

Тема 2.1

Технологические свойства овощей

Содержание

2

2

1

Классификация овощей. Товароведная характеристика овощей. Сроки реализации, температура и условия хранения овощей

2

Тема 2.2.

Производственный инвентарь и оборудование для обработки овощей

Содержание

4

2

1

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке овощей

2

2

Правила безопасного использования оборудования и инвентаря

2

Тема 2.3.

Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей для сложных блюд

Содержание

4

3

1

Нормы выхода полуфабрикатов

2

2

Режимы хранения и реализации и транспортировки полуфабрикатов из овощей

2

Практические занятия

4

2

Практическое занятие № 3. Расчеты массы овощей для изготовления полуфабрикатов и отходов

2

3

Практическое занятие № 4.Оформление заказа на овощи со склада

2

Самостоятельная работа

8

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

4

2

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

4

Раздел 3. ПМ.01

Технологические процессы кулинарной обработки мяса и при-готовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

24

Тема 3.1

Технологические свойства мяса

Содержание

4

2

1

Товароведная характеристика мяса

2

3

Сроки реализации, температура и условия хранения мяса. Требования к мясу.

2

Самостоятельная работа

4

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

4

Тема 3.2.

Производственный инвентарь и оборудование для обработки мяса

Содержание

4

2

1

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке мяса

2

2

Правила безопасного использования оборудования и инвентаря

2

Самостоятельная работа

4

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

4

Тема 3.3.

Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса для сложных блюд

Содержание

6

3

1

Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса

2

2

Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса

2

3

Режимы хранения, реализации и транспортировки полуфабрикатов из мяса

2

Лабораторные работы и практические занятия

10

1

Практическая работа № 5.Органолептическая оценка качества мяса, расчеты массы мяса для изготовления полуфабрикатов и отходов

4

2

Лабораторная работа № 2.Организации технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд. Механическая кулинарная обработка мяса и приготовление сложных блюд

6

Самостоятельная работа

8

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

4

2

 Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

4

Раздел 4. ПМ.01

Технологические процессы кулинарной обработки рыбы и при-готовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

32

Тема 4.1.

Технологические свойства рыбы

Содержание

4

2

1

Товароведная характеристика рыбы.

2

2

Сроки реализации, температура и условия хранения рыбы. Требования к рыбе

2

Самостоятельная работа

5

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

5

Тема 4.2.

Производственный инвентарь и оборудование для обработки рыбы

Содержание

4

2

1

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы

2

2

Правила безопасного использования оборудования и инвентаря

2

Самостоятельная работа

5

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

5

Тема 4.3.

Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы  для сложных блюд

Содержание

8

2

1

Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы

2

2

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

2

3

Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы

2

4

Режимы хранения, реализации и транспортировки полуфабрикатов из рыбы

2

Лабораторные работы и практические занятия.

16

3

1

Практическое занятие № 6.Органолептическая оценка качества рыбы

2

2

Практическое занятие № 7. Расчеты массы рыбы для изготовления полуфабрикатов и отходов

4

3

Практическое занятие № 8.Оформление заказа на рыбу со склада

2

4

Лабораторная работа № 3. Организации технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд

2

5

Лабораторная работа № 4.Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление сложных блюд.

6

Самостоятельная работа

8

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

4

2

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

4

Раздел 5. ПМ.01

Технологические процессы кулинарной обработки домашней птицы  и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

40

Тема 5.1.

Технологические свойства домашней птицы 

Содержание

4

2

1

Товароведная характеристика домашней птицы. Сроки реализации, температура и условия хранения домашней птицы.  Требования к домашней птице.

4

Самостоятельная работа

4

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

4

Тема 5.2.

Технологический процесс механической кулинарной обработки домашней птицы  для сложных блюд

Содержание

8

3

1

Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из домашней птицы  для сложных блюд. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из птицы

2

2

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы  для сложных блюд

2

3

Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы  Режимы хранения, реализации и транспортировки полуфабрикатов из птицы

4

Лабораторные работы и практические занятия

28

1

Практическая работа №9.Органолептическая оценка качества домашней птицы 

4

2

Практическая работа №10 Расчеты массы домашней птицы  для изготовления полуфабрикатов и отходов

6

3

Практическая работа № 11. Оформление заказа на домашнюю птицу со склада

6

4

Лабораторная работа №5 Организации технологического процесса подготовки домашней птицы для сложных блюд

6

5

Лабораторная работа№6 Механическая кулинарная обработка домашней птицы 

6

Самостоятельная работа

8

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы

4

2

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

4

Учебная практика

Виды работ:

• Подготовка и приготовление полуфабрикатов из овощей  для сложных блюд, используя различные методы (промывка, очистка, простая и сложная нарезка),  оборудование и инвентарь, разработки ассортимента полуфабрикатов, организации технологического процесса, контроля качества и безопасности
• Подготовка и приготовление полуфабрикатов из плодов, грибов для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, разработки ассортимента полуфабрикатов, организации технологического процесса, контроля качества и безопасности
• Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и        инвентарь, разработки ассортимента полуфабрикатов, организации технологического процесса, контроля качества и безопасности
• Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, разработки ассортимента полуфабрикатов, организации технологического процесса, контроля качества и безопасности
• Подготовка и приготовление полуфабрикатов птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, разработки ассортимента полуфабрикатов, организации технологического процесса, контроля качества и безопасности
• Расчета массы овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов (работа с нормативной документацией).

36

Производственная практика

Вид работ:

• Первичная обработка овощей, организация технологического процесса, изготовление ассортимента полуфабрикатов для сложных блюд используя различные методы, оборудование и инвентарь, контроль качества и безопасности подготовленных полуфабрикатов.
• Первичная обработка плодов, организация технологического процесса, изготовление ассортимента полуфабрикатов для сложных блюд используя различные методы, оборудование и инвентарь, контроль качества и безопасности подготовленных полуфабрикатов.
• Первичная обработка грибов, организация технологического процесса, изготовление ассортимента полуфабрикатов для сложных блюд используя различные методы, оборудование и инвентарь, контроль качества и безопасности подготовленных полуфабрикатов.
• Первичная обработка мяса, тушек ягнят, молочных поросят, организация технологического процесса, изготовление ассортимента полуфабрикатов для сложных блюд используя различные методы, оборудование и инвентарь, контроль качества и безопасности подготовленных полуфабрикатов
• Первичная обработка рыбы, организация технологического процесса, изготовление ассортимента полуфабрикатов для сложных блюд используя различные методы, оборудование и инвентарь, контроль качества и безопасности подготовленных полуфабрикатов.
• Первичная обработка домашней птицы, утиной и гусиной печени организация технологического процесса, изготовление ассортимента полуфабрикатов  для сложных блюд используя различные методы, оборудование и инвентарь, контроль качества и безопасности подготовленных полуфабрикатов.

36

3

Экзамен

 Всего                                                                                                                                

270

Экзамен (квалификационный)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1.

Организовывать подготовку овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

• разработка ассортимента полуфабрикатов из овощей для сложных блюд;
• умение работать с товаросопроводительными документами;
• умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;
• использование основных методов проверки качества сырья;
• выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
• расчет массы овощей для изготовления полуфабрикатов;
• осуществление точного и правильного взвешивания на весах;
• организация технологического процесса подготовки овощей для сложных блюд;
• подготовка овощей для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
• контроль качества и безопасность подготовленных овощей.

Формы контроля: Текущий – устный опрос, беседы, дискуссии, тестовые задания, выполнение и защита лабораторных и практических работ;

Рубежный – дифференцированный зачет по учебной практике

Итоговый – экзамен квалификационный

Методы контроля:

Формализованное наблюдение, сравнение с эталоном, экспертная оценка

ПК 1.2.

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

• разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд;
• умение работать с товаросопроводительными документами;
• умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;
• использование основных методов проверки качества сырья;
• выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
• расчет массы мяса для изготовления полуфабрикатов;
• осуществление точного и правильного взвешивания на весах;
• организация технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд;
• подготовка мяса для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
• контроль качества и безопасность подготовленного мяса.

Формы контроля: Текущий – устный опрос, беседы, дискуссии, тестовые задания, выполнение и защита лабораторных и практических работ;

Рубежный –дифференцированный зачет по учебной практике

Итоговый – экзамен квалификационный

Методы контроля:

Формализованное наблюдение, сравнение с эталоном, экспертная оценка

ПК 1.3.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

• разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд;
• умение работать с товаросопроводительными документами;
• умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;
• использование основных методов проверки качества сырья;
• выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
• расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов;
• осуществление точного и правильного взвешивания на весах;
• организация технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд;
• подготовка рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
• контроль качества и безопасность подготовленной рыбы.

Формы контроля: Текущий – устный опрос, беседы, дискуссии, тестовые задания, выполнение и защита лабораторных и практических работ;

Рубежный –дифференцированный зачет по учебной практике

Итоговый – экзамен квалификационный

Методы контроля:

Формализованное наблюдение, сравнение с эталоном, экспертная оценка

ПК 1.4.

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

• разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд;
• умение работать с товаросопроводительными документами;
• умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;
• использование основных методов проверки качества сырья;
• выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
• расчет массы домашней птицы для изготовления полуфабрикатов;
• осуществление точного и правильного взвешивания на весах;
• организация технологического процесса подготовки домашней птицы для сложных блюд;
• подготовка домашней птицы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
• контроль качества и безопасность подготовленной домашней птицы.

Формы контроля: Текущий – устный опрос, беседы, дискуссии, тестовые задания, выполнение и защита лабораторных и практических работ;

Рубежный –дифференцированный зачет по учебной практике

Итоговый – экзамен квалификационный

Методы контроля:

Формализованное наблюдение, сравнение с эталоном, экспертная оценка

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

• демонстрация интереса к будущей профессии (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии. Проявление  активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положительных отзывов по итогам  производственной  практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства).

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик, экспертная оценка защиты портфолио

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

• обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

• демонстрация эффективности и качества  выполнения профессио-нальных задач.

Экзамен квалификационный

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик,  экспертная оценка защиты портфолио

ОК 3. Принимать  решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

• демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик, экспертная оценка защиты портфолио

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

• нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение, экспертная оценка защиты портфолио

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

• демонстрация навыков использования информационно-коммуни-кационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение, экспертная оценка защиты портфолио

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик, экспертная оценка защиты портфолио

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),  результат выполнения заданий.

• проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик, экспертная оценка защиты портфолио

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

• планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик, экспертная оценка защиты портфолио

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

• проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик, экспертная оценка защиты портфолио

Демонстрирующий готовность и способность вести диалог с другими людьми, достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения в профессиональной деятельности

ЛР 13

Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как условию успешной профессиональной и общественной деятельности

ЛР 14

Проявляющий гражданское отношение к профессиональной деятельности как к возможности личного участия в решении общественных, государственных, общенациональных проблем

ЛР 15

Принимающий основы экологической культуры, соответствующей современному уровню экологического мышления, применяющий опыт экологически ориентированной рефлексивно-оценочной и практической деятельности в жизненных ситуациях и профессиональной деятельности

ЛР 16

Проявляющий ценностное отношение к культуре и искусству, к культуре речи и культуре поведения, к красоте и гармонии

ЛР 17

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик:        ГБ ПОУ «Бутурлинский сельскохозяйственный                 техникум»

       Разработчик: Харитонова И.И., преподаватель ГБ  ПОУ «Бутурлинский сельскохозяйственный техникум».

Рецензент:

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),  результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1

Раздел 1. ПМ.02  Технологический процесс приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок  

54

36

10

18

ПК 2.2

Раздел 2. ПМ.02 Технологический процесс приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса

и сельскохозяйственной (домашней) птицы  

128

86

24

42

ПК 2.3

Раздел 3. ПМ.02 Технологический процесс приготовления и приготовление сложных холодных соусов  

88

58

26

30

 Учебная практика

72

72

Производственная практика

72

72

Всего:

414

180

60

90

90

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 

Объем часов (обяз/самост)

Уровень освоения

ПМ.02

Организация процесса приготовления и приготовление  сложной холодной кулинарной продукции

324/90

МДК 02.01.

Технология приготовления  сложной холодной  кулинарной продукции

324/90

Раздел 1. ПМ.02

Технологический процесс приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок  

36/18

Тема 1.1

Холодные блюда и закуски.

Содержание

24

2

1

Значение холодных блюд и закусок в питании. Классификация холодных блюд.

Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок.

Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок

Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд.

Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок.

2

2

Бутерброды

Ассортимент. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

3

Банкетные закуски. Ассортимент. Технологические требования к приготовлению, правила подачи.Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

4

Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

5

Дополнительные ингредиенты для приготовления канапе. Основные критерии оценки качества продуктов

6

Закуски из рыбы 

Ассортимент. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

7

Закуски из нерыбного водного сырья

Ассортимент. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

8

Закуски из мясных продуктов

Ассортимент. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

9

Закуски из сельскохозяйственной птицы.

 Ассортимент. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

10

Закуски из дичи.

Ассортимент. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

11

Закуски из яиц и сыра. Ассортимент. Технологические требования к приготовлению, правила подачи.. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

12

Горячие закуски.

Ассортимент. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

Практические и лабораторные работы:

6

3

1

Лабораторная работа 1. Приготовление и отпуск   холодных закусок из рыбы, мяса, с/х птицы

2

2

Лабораторная работа 2. Приготовление и отпуск   холодных закусок из мяса, с/х птицы

2

3

Лабораторная работа 3. Приготовление и отпуск закусок из яиц и сыра и горячих закусок

2

Тема 1.2

Производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных закусок из  рыбы, мяса, с/х птицы

Содержание

2

2

1

Виды технологического оборудования и инвентаря, используемые при приготовлении холодных закусок

 Правила безопасного использования оборудования

2

Практические и лабораторные работы:

4

3

1

Практическое занятие 1.Расчет себестоимости продукции на холодные закуски из  рыбы, мяса, с/х птицы. Составление «Меню» на холодные закуски

2

2

Практическое занятие 2.Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам    оснащения,  с   учетом  составленной  производственной программы.

2

Самостоятельная работа по разделу 1.

18

1

Составление алгоритмов деятельности по приготовлению холодных  закусок  из рыбы, мяса, с/х птицы

2

Составление рекламных проспектов

3

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

4

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

5

Решение ситуационных задач

Раздел 2. ПМ.02

Технологический процесс приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса

и сельскохозяйственной (домашней) птицы  

86/42

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов (обяз/самост)

Уровень освоения

Тема 2.1

Технологические процессы приготовления и приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной

(домашней) птицы  

Содержание

14

2

1

Сложные  холодные блюда. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов. Общие правила приготовления, оформления, отпуска сложных холодных блюд

Сохранение витаминов, естественной окраски компонентов при приготовлении сложных холодных блюд.

2

2

Ассортимент сложных холодных блюд. Классификация холодных блюд. Характеристики основных видов сырья для холодных блюд.

2

3

Технологические требования  к приготовлению, правила подачи сложных холодных блюд. Сырье для производства холодных блюд. Пищевая ценность. Энергетическая ценность. Физико-химические процессы происходящие во время тепловой обработки блюд . 

2

4

Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска сложных холодных блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

5

Ассортимент холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукции. Классификация холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Характеристики основных видов сырья для холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы 

2

6

Технологический процесс, особенности приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукции. Последовательность операций при приготовлении блюд, работа со сборником рецептур. Оборудование, инвентарь

2

7

 Требования к качеству, режимы хранения и реализации холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы  для сложной кулинарной продукции. Режимы хранения и реализации. Органолептическая оценка качества блюд в соответствии с СанПиНом.

2

Тема 2.2

Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из  рыбы

Содержание

18

2

1

Ассортимент холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов. Классификация холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов. Характеристики основных видов сырья для холодных блюд из  рыбы, рыбных гастрономических продуктов

2

2

Характеристика блюд и закусок из рыбы. Сырье для производства холодных бдюд из рыбы. Пищевая ценность. Энергетическая ценность. Физико-химические процессы происходящие во время тепловой обработке  блюд из рыбы.

2

3

Технологический процесс приготовления блюд и закусок из рыбы. Последовательность операций при приготовлении блюд, работа со сборником рецептур. Оборудование, инвентарь

2

4

Требования к качеству, режимы хранения и реализации холодных блюд из рыбы. Режимы хранения и реализации. Органолептическая оценка качества блюд в соответствии с СанПиНом.

2

5

Особенности оформления и отпуска холодных блюд из рыбы. Способы подачи. Выбор столовой посуды для подачи холодных блюд из рыбы при сервировке стола в зависимости от категории общественного питания и времени суток

2

6

Ассортимент холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Классификация холодных блюд из нерыбного водного сырья. Характеристики основных видов сырья для холодных блюд из нерыбного водного сырья.

2

7

Характеристика блюд и закусок из нерыбного водного сырья

2

8

Особенности приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Способы подачи. Выбор столовой посуды для подачи холодных блюд из нерыбного водного сырья при сервировке стола в зависимости от категории общественного питания и времени суток

2

9

Требования к качеству, режимы хранения и реализация холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Режимы хранения и реализации. Органолептическая оценка качества блюд в соответствии с СанПиНом.

2

Тема 2.3

Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из мяса

Содержание

30

3

1

Ассортимент холодных блюд из мяса. Классификация холодных блюд из мяса. Характеристики основных видов сырья для холодных блюд из мяса

2

2

Характеристика холодных блюд из мяса. Сырье для производства холодных бдюд из мяса. Пищевая ценность. Энергетическая ценность. Физико-химические процессы происходящие во время тепловой обработке  блюд из мяса.

2

3

Технологический процесс приготовления блюд и закусок из мяса. Последовательность операций при приготовлении блюд, работа со сборником рецептур. Оборудование, инвентарь

2

4

Требования к качеству холодных блюд из мяса. Режимы хранения и реализации. Органолептическая оценка качества блюд в соответствии с СанПиНом.

2

5

Особенности оформления и отпуска холодных блюд из мяса. Способы подачи. Выбор столовой посуды для подачи холодных блюд из мяса при сервировке стола в зависимости от категории общественного питания и времени суток

2

6

Ассортимент холодных блюд из мясных продуктов. Классификация холодных блюд из мясных продуктов. Характеристики основных видов сырья для холодных блюд из мясных продуктов

2

7

Характеристика холодных блюд из мясных продуктов. Сырье для производства холодных бдюд из мясных продуктов. Пищевая ценность. Энергетическая ценность. Физико-химические процессы происходящие во время тепловой обработке  блюд из мясных продуктов.

2

8

Технологический процесс приготовления блюд и закусок из мясных продуктов. Последовательность операций при приготовлении блюд, работа со сборником рецептур. Оборудование, инвентарь

2

9

Требования к качеству, режимы хранения и реализации холодных блюд из  мясных продуктов. Режимы хранения и реализации. Органолептическая оценка качества блюд в соответствии с СанПиНом.

2

10

Особенности оформления и отпуска холодных блюд из мясных продуктов. Способы подачи. Выбор столовой посуды для подачи холодных блюд из мясных продуктов при сервировке стола в зависимости от категории общественного питания и времени суток

2

11

Ассортимент холодных блюд из субпродуктов. Классификация холодных блюд из субпродуктов. Характеристики основных видов сырья для холодных блюд из субпродуктов

2

12

Характеристика холодных блюд из субпродуктов. Сырье для производства холодных бдюд из субпродуктов. Пищевая ценность. Энергетическая ценность. Физико-химические процессы происходящие во время тепловой обработке блюд из субпродуктов 

2

13

Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска холодных блюд из субпродуктов. Последовательность операций при приготовлении блюд, работа со сборником рецептур. Оборудование, инвентарь 

2

14

Требования к качеству, режимы хранения и реализации блюд из субпродуктов. Режимы хранения и реализации. Органолептическая оценка качества блюд в соответствии с СанПиНом.

2

15

Особенности оформления и отпуска холодных блюд из субпродуктов. Способы подачи. Выбор столовой посуды для подачи холодных блюд из субпродуктов при сервировке стола в зависимости от категории общественного питания и времени суток

2

Практические и лабораторные работы.

24

1

Практическое занятие 3. Расчет массы мяса, рыбы и птицы для приготовления  холодных блюд и закусок. Составление «Меню» на холодные блюда и закуски из рыбы, мяса, с/х птицы.

2

2

Практическое занятие 4. Составление технико-технологических карт на холодные блюда из рыбы, мяса, с/х птицы. Расчет себестоимости продукции на холодные закуски из рыбы, мяса, с/х птицы 

2

3

Лабораторная работа 4.Приготовление и отпуск салатов.

2

4

Лабораторная работа 5.Приготовление и отпуск  горячих салатов .