Молекулярная кухня

Департамент образования Администрации города Омска

Бюджетное общеобразовательное учреждение города Омска

« Гимназия № 159»

Всероссийский фестиваль творческих открытий и инициатив «Леонардо»

исследовательская работа

Направление «»

(название направления в соответствии с Положением)

(Молекулярная кухня) 

(шрифт 16)

Автор работы:

Ложечникова Екатерина Дмитриевна  ,

6 класс,

МБОУ рп. Черлак «Черлакская СОШ№2».

Руководитель:

Торопова Нина Ивановна,

МБОУ рп. Черлак «Черлакская СОШ№2»

Учитель ОБЖ.

Омск  2022

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………….……………………..3

Глава I. …………………………………………………..………………………...4

1. Основоположники и их приемники………………………………………….4

1.2. Приёмы, сырьё и оборудование молекулярной кухни…………………..…6

1.3. Научный подход к кулинарии………………………………………………..8

Глава II……………………………………………………………………………10

2.1.Анкетирование и анализ результатов………………………………………10

2.2. Разработка книги рецептов…………………………………………………10

Заключение………………………………………………………...……………..12

Список источников…….……..…………………………………………...……..13

Приложение……...……………………………………………………….………14

                                                                      Введение

Представьте, что вам предлагают нарезать чашечку кофе и закусить муссом из бородинского хлеба, съесть салат оливье в виде пены, икру с апельсиновым запахом, прозрачные пельмени, полакомиться горчичным или крабовым мороженым. Трудно представить? А ведь это перечень блюд из меню молекулярной кухни, которую называют также научной кулинарией, экспериментальной или авангардистской гастрономией и даже провокационной кухней. Цель инновационной кулинарии, значительно расширившей трофологию (науку о пище) – на тонком уровне раскрыть все богатство вкусов и ароматов привычных продуктов, соединить несочетаемое, добиться эстетического наслаждения. Повар на такой кухне своими манипуляциями и приспособлениями напоминает скорее фокусника или алхимика, чем традиционного мастера приготовления пищи.

Звучит странно, но это возможно уже сейчас. Достижения в физике и химии не могли обойти стороной такую важную сферу жизни, как современная кулинария.

Цель: установить опытным путём взаимосвязь химических процессов с технологией приготовления блюд в молекулярной кулинарии.

Задачи:

1. Узнать об истории возникновения и развития молекулярной кулинарии;

2.Рассмотреть приемы и технологии молекулярной кулинарии;

3.Определить особенности молекулярной кулинарии, её достоинства и недостатки. Определить молекулярная кухня это польза или вред?

4. Разработать, провести и проанализировать анкетирование.

5. Разработать книжку рецептов.

Глава I.

1.1 Основоположники и их приемники

Так что же такое молекулярная кухня? Основное, самое емкое определение этой «иной» кухне дал один из современных ее приверженцев, каталонский повар Ферран Андриа. Молекулярная кухня – это не попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов, а «подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии» Николас Курти.

Именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне». [1]

Идейным же организатором того семинара стала Элизабет Томас — дама, которая сама была профессиональным поваром, но вышла замуж за ученого-физика и таким образом оказалась естественным проводником между ресторанным миром и миром науки.

Защитники молекулярной кухни любят вспоминать ее, доказывая, что вся эта новая кухня — просто развитие кулинарии на новом технологическом витке и придумали ее повара, а не ученые. В целом, несмотря на звонкий термин «молекулярная», который вставили в название семинара почти случайно, занимались на нем вполне традиционными вопросами, которые интересуют поваров как минимум последние два века: как правильно жарить мясо, как именно коагулируют молекулы белка при готовке омлета и т. д. Один из первых заслушанных докладов назывался «Фрактальная структура ромовой бабы». Именно эти ежегодные семинары подхлестнули интерес профессиональных поваров к научным проблемам и заставили по-иному взглянуть на то, что происходит в кастрюлях и сковородках.[3] Двое постоянных посетителей семинара — англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа — начали активно использовать наработки Курти в своих ресторанах: Fat Duck и elBulli соответственно.

В результате термин «молекулярная кухня» прогремел на весь мир. Настолько, что в 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и их американский коллега Томас Келлер напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его вводящим в заблуждение. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет». И тем не менее термин прижился.

Сегодня Ферран Андриа считается Сальвадором Дали современной кухни и «гордостью нации». Он является совладельцем ресторана El Bulli, который удостоен 3-х «мишленовских» звезд и первого места в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro. Также Андриа стал основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller – именно там трудятся химики, повара и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые яства – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли.

Специалист, который готовит блюда молекулярной кухни, должен не только знать о химии и физике продуктов питания, но и уметь пользоваться техникой, которую язык не повернется назвать бытовой или кухонной: разогревать, замораживать, создавать вакуум и обрабатывать давлением, эмульсировать и обрабатывать пищу углекислым газом, и т.д.

Отсюда, подготовленность гурмана к необычному виду и вкусу блюд кухни, которые в приличном ресторане будут подавать в строго определенной последовательности. Необычно то, что предложат вам 15-30 самых разных блюд, но не бойтесь за свой желудок – порции достаточно мизерные и очень часто вся порция умещается в чайной ложке. Скорее стоит беспокоиться за свой кошелек.

У повара нет задачи вас накормить – его задача удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться сначала глупой, а потом восхищенной улыбки на лице гурмана: жидкий хлеб, горячий и одновременно холодный чай, прозрачные пельмени и твердый борщ, и т.д.

1.2. Приёмы, сырьё и оборудование молекулярной кухни

Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно. Как бы это странно не звучало, но это реальность. И реальность невредная – основная масса молекулярных блюд относится к диетическим. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.

А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд[1,2]:

1. Жидкий азот

Жидкий азот применяется в кулинарии с 1907 года для приготовления шербета. Его предназначение – быстрое замораживание без крупных кристаллов льда. Сохраняет не только цвет и вкус продуктов, но и все полезные свойства. Используется также для разрушения структуры продуктов.

2. Сухой лед

Точнее, дым от сухого льда, который обостряет все чувства разом. Сухой лед поливают специально подготовленной ароматической субстанцией, в результате чего  при подаче блюда едока окутывает ароматный туман, способный сильно изменить вкус и ощущение от еды. С помощью этой технологии готовят такое блюдо молекулярной кухни, как «Горящий щербет».

3. Эмульсификация

В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т. д.

4. Трансглютаминаза

Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы.

5.Сферификация и желефикация

В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д.

6.ЭспумизацияРаспространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%.

7.Вакуумная технология (sous-vide — су-вид)

Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке в водяных печах или в емкостях, подогреваемых при помощи термостата, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.

Вопреки сложившемуся мнению, для приготовления блюд молекулярной кухни используется сырьё на основе натуральных компонентов: агар-агар, каррагинан,альгинат натрия – экстракты водорослей для приготовления желе и превращения жидкости в шарики; белок яйца в порошке даёт более плотную структуру, чем свежий белок; глюкоза замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости; лецитин соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену; не даёт частицам жира соединяться; тримолин (инвертированный сироп) препятствует кристаллизации; ксантан (экстракт сои и кукурузы) стабилизирует взвеси и эмульсии[3].

Необычность блюд молекулярной кухни достигается с помощью специального оборудования. Например,льдомиксеры или пакоджеты взбивают продукты в однородную массу в замороженном состоянии;роторный испаритель позволяет получать драгоценные концентраты при температуре 20о.В центрифуге можно получать различные субстанции из одного продукта, а лазерный нож измельчает продукты до элементарных частиц. Вакуумная печь позволяет готовить блюда по технологии Sous Vide (Су вид) «в упаковке», благодаря которой продукты сохраняют витамины, минеральные вещества и естественный вкус.

1.3. Научный подход к кулинарии

Законы физики и химии, помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах. Например, стало известно, что ананасовый сок, впрыснутый в мясо перед запеканием, делает блюдо нежнее, а вес мяса при жаренье можно увеличить на 180%. Оказывается, готовить его необходимо при 55оC, а «предел» для рыбы – 40оС. Именно при 65°С за 1,5 часа белок яйца становится нежным и упругим, а из желтка можно сделать что угодно, он становится, пластичным, как пластилин; если добавить в определенной пропорции в белок воду, пена увеличивается до фантастических размеров, а из одного яйца можно создать до 20 л майонеза.  

Благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженое было вкуснее? Консистенция и звук, запах и текстура, форма и цвет блюда тоже сильно влияют на вкус[1] .

Первое – и самое важное открытие «молекулярной кухни» – обнаружение сочетаний вкусов в зависимости от сходства вкусовых молекул. Например, вкусовые молекулы какао идеально сочетаются с молекулами цветной капусты, перца – с клубникой, а кофе – с чесноком .

Молекулярная гастрономия дала ответ и на вопрос: как при варке овощей сохранить их зеленый цвет. Как выяснилось, самым важным для этого является качество воды, а именно – содержание в ней кальция. Поэтому в ресторанах молекулярной кухни принято использовать минеральную воду с содержанием кальция, не превышающим 20 мг на литр .

Глава II

1. Анкетирование и анализ результатов

Мною было проведено анкетирование среди учащихся 5-7 классов  (приложение 1).  В ходе анкетирования я получила следующие результаты:

Анализ:  проанализировав анкету, видно, что большая часть учеников не знают и не представляют, что такое молекулярная кухня.  Так же много кто не пробовал блюд из такого меню, но 16% понравилось. Я считаю, что к таким блюдам надо привыкнуть. Если бы было частое употребление в рацион питания что то из такого меню, то были бы другие данные. Но все же когда был озвучен вопрос о перспективно ли такое направление в России, ответили да 80%.   Все результаты представлены в виде диаграмм  (приложении  1)

2.2. Разработка книги рецептов

Проведя анкетирование и обработав результаты, я пришла к выводу, что необходимо разработать книгу рецептов по «молекулярной химии». (приложение 2)

Сверстникам было очень интересно было ознакомиться с рецептами и попробовать сделать дома одно из блюд.

Заключение

Проанализировав весь изученный материал, я пришли к следующему заключению. Молекулярная кухня- относительно новое, современное направление в кулинарии, которое возникло на стыке кулинарии и наук. Главное отличие его от классической кухни - бережное отношение к полезным свойствам продуктов и сохранение их в процессе готовки. Накопленные знания и опыт привели к тому, что у людей, профессионально занимающихся кулинарией, появилась возможность ответить на вопросы - как повысить питательную ценность готовых блюд, улучшить их усвояемость, и при этом сохранить все многообразие вкуса. Профессии создателей молекулярной кухни (физик-ядерщик и химик) говорят о том, что при приготовлении блюд ключевым моментом является применение законов физики и химии.

Рецепты и блюда молекулярной кухни чрезвычайно разнообразны как по сложности приготовления, так и по вкусовым качествам. Есть блюда очень сложные в приготовлении, они требуют специальных знаний и навыков, а также специальной и сложной кухонной техники, такие блюда можно найти только в ресторанах молекулярной кухни. Но есть и более простые в исполнении. Изучив только самые основы молекулярной кухни, нам при помощи природных загустителей удалось приготовить несколько таких простых блюд, которые действительно оказались необычными на вкус, несмотря на всю простоту приготовления.

Список источников

1. Академия успешных поваров «Кулинарная магия сухого льда», 2014 г.
2. Рафаэль Омонт «Молекулярная кулинария», 2015 г.
3. Хестон Блюменталь «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия», 2006 г.

Приложение 1

Результаты анкетирования. Диаграммы.

Вопрос 1. Знаете ли вы, что такое молекулярная кухня? 

Вопрос 2. Пробовали ли вы блюда молекулярной кухни?

Вопрос 3. Хотели бы вы приготовить подобные блюда сами?

Вопрос 4. Как вы думаете, является ли молекулярная кухня вредной?

Вопрос 5. Как Вы думаете, перспективно ли это направление в России?

Приложение 2