Методическая разработка занятия
методическая разработка

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

«БАЙКАЛЬСКИЙ ТЕХНИКУМ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА»

Методическая разработка занятия

  ПМ 03

МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема: Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы.

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

                                     Выполнил:

Батолина Е.С., мастер производственного обучения

Байкальск 2022

Занятие по профессиональному модулю «Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок»

Тема: «Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы».

Данная тема направленна на формирование профессиональных компетенций:

ПК 3.5  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Общих компетенций:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с

ОК.06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Личностных результатов воспитания:

ЛР №2.  Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций.

ЛР № 9.  Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, псих активных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях.

ЛР № 13.  Реализующий профессиональные навыки в сфере гостиничного дела, организации сервиса в предприятиях гостеприимства различного уровня, руководство работой по функционированию зданий, сооружений и коммунальных служб предприятий гостеприимства.

ЛР №15.  Проявляющий экологическую культуру, способность    к сохранению окружающей среды и ресурсосбережению, ответственность за сохранность уникальной экосистемы озера Байкал.

Умения:

рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Знания:

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

 требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;

правила и способы сервировки стола, презентации холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Цель урока:

обучающая: научить студентов правильным приемам приготовления холодных блюд и закусок из сельди;

воспитательная: воспитывать чувство ответственности за выпуск качественной продукции, профессиональную самостоятельность, навыки самоконтроля, воспитывать экономическое использование сырья, энергоресурсов.

развивающая: развивать эстетичный вкус при оформлении блюд, уровень творческого мышления, умения самостоятельно работать и планировать труд, сформировать навыки быстроты и точности.

Технология: кейс-стадии

Тип урока:  урок изучения нового материала

Вид урока: урок комбинированный

Дидактическое обеспечение: карточки-задания (слайды)

Методы и приемы обучения:

 словесный (инструктаж, беседа, рассказ, фронтальный опрос),

 наглядный  (работа по инструкционно - технологическим картам)

Материально-техническое обеспечение:

Проектор, компьютер, доска

Методическая цель: создание ситуации успеха на уроках производственного обучения для мотивации студентов на приобретение профессиональных знаний.

Формы организации:

Индивидуальная, фронтальная, работа в команде.

Мотивация: Замотивировать студентов чтобы знали про рыбу ее пользу и как и где можно применить, и какие блюда можно приготовить.

Список литературы:

1. Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник / Н. И. Андронова ; Т. А. Качурина. Москва : Академия, 2018. – 256 с.

 2. Андросов, В. П. Производственное обучение профессии «повар» : учебное пособие. В 2ч. Ч. 1 / [Андросов Виктор Петрович и др]. – Москва : Академия, 2013. – 208 с.

 3. Андросов, В. П. Производственное обучение профессии «повар» : учебное пособие. В 2ч. Ч. 2 / [Андросов Виктор Петрович и др]. – Москва : Академия, 2013. – 202 с.

 4. Анфимова, Н. А. Кулинария : учебник / Н. А. Анфимова. – Москва : Академия, 2013. – 400 с.

 5. Барушников, Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле : учебное пособие / Ю. М. Барушников ; А. С. Максимов. Москва : Академия, 2012. – 320 с.

 6. Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник / И. Ю. Бурчакова ; С.В. Ермилова. – Москва : Академия, 2018. – 384 с.

7. Бутейкис, Н. Г. Технология пригтовления мучных кондитерских изделий : учебник / Н. Г. Бутейкис. – Москва : Академия, 2012. – 336 с.

8.Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник / М. В. Володина ; Т. А. Сопачева. – Москва : Академия, 2015. – 192 с.

 9.Дубровская, Н. И. приготовление супов и соусов : учебное пособие / Н. И. Дубровская ; Е. В. Чубасова. – Москва : Академия, 2018. – 176 с.

 10.Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания : справочник / В. Д. Елхина. – Москва : Академия, 2014. – 336 с.

 11.Епифанова, М. В. Товароведение продовольственных товаров : учебник / М.В. Епифанова. – Москва : Академия, 2018. – 208 с.

План занятия

1.Организационный момент

Мотивация студентов на учебную деятельность.

2.Актулизация опорных знаний

3.Изучение нового материала

4.Физическая разминка

5.Практическое задание

6.Подведение итогов.

Рефлексия

7.Домашнее задание

1. Организационная часть (1 мин):

- проверка наличия студентов (староста докладывает о количестве студентов на уроке);

-распределение группы на команды;

-мотивация студентов на учебную деятельность.

2.Вводный инструктаж для участников(3 мин):

Здравствуйте! Мы продолжаем изучать раздел «Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы».

Знакомит с критериями оценок.

1 слайд: Тема на экран – из этих слов сделать тему урока.

2 слайд « тема урока»

Тема нашего урока «Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы».

1 задание

2. Актуализация знаний 10 мин

Вопросы для команд:

1. В каком цеху готовят холодные блюда и закуски?

1.В овощном цеху.

2.В холодном цеху.

3.В горячем цеху.

2. Сколько вы знаете видов засолки сельди?

1.Закусочный

2.Пряный

3.Простой

4.Сложный

5.Сухой

3. Чем отличаются холодные блюда от закусок?

1.Закуска подается в конце пищи.

2.Закуска подается в начале приема пищи.

3.Выходом блюд. Закуска подается в начале приема пищи.

4. Какая температура подачи холодных блюд и закусок?

От 8 до 16 С

От 7 до 12 С

От 2 до 8 С

5. Какую посуду можно использовать при подаче холодных блюд и закусок?

1.В блюдах круглой формы.

2.В селедочницах и вазах.

3.В блюдах овальной и круглой формы, икорницах, креманках, вазах, селедочницах.

6.Какое значение имеют закуски из рыбы в питании человека?

1.Блюда из рыбы необходимы для построения клеток организма человека.

2.Рыба является важным источником полноценных белков и жиров.

3. Блюда из рыбы являются важным источником полноценных белков, которые необходимы для построения клеток организма человека. Белки рыбы усваиваются легче, чем белки мяса. Особенно полезная рыба для людей, больных, подагрой и людям с нарушением обмена веществ.

 7.Какие санитарные требования должны соблюдаться в холодном цеху?

 1.Температура в цехе не должна превышать 18С.

 2.Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию. 

 3. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с     продуктами, после каждой технологической операции инвентарь подвергается санитарной обработке.

 8.Какое оборудование должно быть обязательно в холодном цеху и почему?

1. В холодном цехе устанавливается холодильное, электромеханическое и нейтральное оборудование.

2. На кухне обязательно должны быть: миксеры; овощерезки; мясорубки; раковины для мытья продуктов и пр. 

3. Холодильник, так как компоненты для при приготовления салатов и холодных закусок подготавливаются заранее и сохраняются при температуре 2-8С.

9. Запишите последовательность при приготовлении рыбы под маринадом:

1. Рыбу разделать на филе с кожей.

2. Посолить, поперчить, запанировать.

3. Обжарить на растительном масле.

4. Залить маринадом.

5. Нарезать на порционные куски,

6. Довести до готовности в жарочном шкафу.

7. Охладить.

8. Отпустить,

Ответ: (1-5-2-3-4-6-7-8).

Изучение нового материала 10 ( мин) заполнение схему

Выбирают самое главное из текста, заполняют схему.

Сельдь -это рыба, известная большей частью в пищевом отношении соленом и в копченом виде (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Семейство сельди и где она водится?

Семейство сельдевых- сельдевые рыбы имеют сжатое с боков или вальковатое тело, обычно серебристое, с темно-синей или зеленоватой спиной.

Спинной плавник один, обычно в средней части спины, грудные (иногда отсутствуют), хвостовой плавник выемчатый.

Зубы на челюстях слабые или отсутствуют.

Есть верхние и нижние межмышечные косточки.

Виды семейства:

Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые - сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины - сардины, сардинелла, сардинопс  

мелкие сельдевые - салака, килька, тюлька. 

Сельдь иваси - это дальневосточная сардина.

Где она водится?

 Сельдь — ценная промысловая рыба семейства сельдевых отряда                                сельдеобразных. Отличающиеся по размерам и внешнему виду представители рода сельдей обитают в Атлантическом океане вдоль берегов Европы и Северной Америки, в Тихом океане, в Черном и Каспийском морях.
До изобретения соления сельдь никогда не появлялась на столах знати и королей. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран. 
Отсюда видно, какое огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния. Расскажите историю соления сельди?

Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Более шестисот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы «беклинг» и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди - шотландской, норвежской, исландской. 
Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола. 
Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу. Он не только оказал влияние на засолку (позднее, в XIX в.) русских видов азовской и каспийской сельди - пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления - например, иваси, исландскую сельдь крепкого посола.

Физминутка 1 мин.        

Закрепление 5 мин

2 задание                                                      

3 задание

Заполняют технологическую карту 1команда

На блюдо: “Сельдь под шубой”10 мин

3. Технология приготовления

Сельдь разобрать на чистое филе и нарезать соломкой, выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанным луком, сверху слоями: натертая вареная свекла, картофель, морковь, яблоки, очищенные от кожицы. Каждый слой смазать майонезом. Сверху залить майонезом и поставить на 10-20 мин в холодное место. Оформить кусочками сельди, маслинами, зеленью.

Требование к качеству

Внешний вид-сельдь нарезана соломкой, овощи натертые на терке, все аккуратно выложено слоями, сверху украшаем, зеленью, маслинами.

Вкус и запах - приятный, островатый.

Цвет - соответствует составу овощей.

Консистенция - мягкая, сочная.

 2 КОМАНДА

Технологическая карта

На блюдо: “Сельдь с гарниром”

Технология приготовления

Сельдь разобрать на чистое филе, нарезать ломтиками, выложить на блюдо, рядом кладут огурцы, шампиньоны, маринованный лук, оформить зеленью, лимоном, маслинами.

Требование к качеству

Внешний вид- сельдь нарезана кубиками, овощи аккуратно выложены, украшено лимоном, маслинами, зеленью.

Цвет - приятный, слегка солоноватый.

Консистенция - мягкая, хрустящая.

 3 КОМАНДА

Технологическая карта

Салат Боярин

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареный картофель, яблоки, огурцы, вареную свеклу нарезают кубиками, заправляют горчичной заправкой. Подготовленный салат укладывают горкой в салатник, по бокам укладывают филе сельди без костей, сверху посыпают рубленым яичным белком, кольцами репчатого лука и зеленью.

 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.

 Итог: ( 5мин)

Рефлексия

Сегодня мы узнали….

Было интересно…

Мы научились…

Мы смогли…

Нас удивило…  

Домашнее задание 2 мин

Проработать  такую же схему про омуль.

Выставление оценок