КТП "Технология приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции"
учебно-методический материал

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных  курса (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 2. Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяй

ственной (домашней) птицы.

247

МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

175

Тема 2.1

Организовать

технологический процесс и приготовление сложных холодных блюд из мяса и субпродуктов

Содержание учебного материала

36

1

Ассортимент холодных блюд из мяса. Пищевая ценность .    

2

2

2

Сырье и полуфабрикаты, используемые для  приготовления сложных холодных блюд из мяса и субпродуктов

2

2

3

Ассортимент, организация технологический процесс, особенности приготовления   правила подачи, требования к качеству, режимы хранения и реализации отварного и  припущенного мяса  

2

2

4

 Ассортимент, технологический процесс, особенности приготовления правила подачи, требования к качеству, режимы хранения и реализации запеченного мяса. 

2

2

5

Ассортимент, организация, технологический процесс, особенности приготовления, правила подачи, требования к качеству, режимы хранения и реализации  заливного блюда  

2

2

6

Ассортимент, организация, технологический процесс, особенности приготовления, правила подачи, требования к качеству, режимы хранения и реализации      шпигованного мяса.

2

2

7

Ассортимент, организация , технологический процесс, особенности приготовления,    правила подачи, требования к качеству, режимы хранения и реализации  мясных рулетов.   

2

2

8

Ассортимент, организация, технологический процесс, особенности приготовления,    правила подачи, требования к качеству, режимы хранения и реализации  фаршированного поросенка.   

2

2

9

 Ассортимент, организация, технологический процесс, особенности приготовления,  правила подачи, требования к качеству, режимы хранения и реализации  паштетов.      

2

2

10

 Ассортимент, организация, технологический процесс, особенности приготовления, правила подачи, требования к качеству, режимы хранения и реализации  студней.   

2

2

11

Ассортимент, организация, технологический процесс, особенности приготовления,  правила подачи, требования к качеству, режимы хранения и реализации   зельца.   

2

2

12

Ассортимент, организация, технологический процесс, особенности приготовления, правила подачи, требования к качеству, режимы хранения и реализации заливного блюда  из языка. 

2

2

13

Ассортимент, организация, технологический процесс, особенности приготовления    гарниров и способы их подбора к холодным блюдам из мяса,  правила подачи, требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

14

Виды оборудования и инвентаря, используемых при приготовлении холодных блюд из мяса  и субпродуктов

2

2

Практические занятия  

8

1

Расчет массы сырья для приготовления  сложных холодных блюд из мяса и субпродуктов

2

3

2

Расчет себестоимости сложных холодных блюд из мяса и субпродуктов

2

3

3

Составление нормативной документации (ТТК)    приготовления  холодных блюд из мяса  и субпродуктов

2

3

4

Составление нормативной документации (ТТК)    приготовления   холодных блюд из мяса  и субпродуктов

2

3

Тема 2.2.

Технологический процесс и приготовление сложных холодных блюд из мяса птицы и субпродуктов

Содержание учебного материала

30

1

Ассортимент сложных холодных блюд из мяса птицы. Пищевая ценность.  Виды оборудования и инвентаря, используемых при приготовлении холодных блюд из мяса птицы и субпродуктов

2

2

2

Ассортимент, организация технологический процесс, особенности приготовления      отварного   из  мяса. из птицы.  правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

3

Ассортимент, организация технологический процесс, особенности приготовления      заливного блюда,   из  мяса. из птицы.  правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

4

Ассортимент, организация, технологический процесс, особенности приготовления  рулетов из  мяса из птицы.  правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

5

Ассортимент, организация, технологический процесс, особенности приготовления   блюд  фаршированной птицы.  Правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

6

Ассортимент, организация, технологический процесс, особенности приготовления      галантина .  правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

7

Ассортимент, организация. технологический процесс, особенности приготовления      паштетов   мяса  из птицы и субпродуктов.  правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

8

Ассортимент, организация, технологический процесс, особенности приготовления      гарниров и способы их подбора к холодным блюдам из мяса.  правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

9

 Ассортимент, организация,  технологический процесс, особенности приготовления      запеченного  мяса птицы правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

Практические занятия  

10

1

Расчѐт сырья (по формулам)  для   приготовления блюд из мяса птицы

2

3

2

Расчет себестоимости   блюд из мяса птицы.

2

3

3

Определение энергетической ценности сложных холодных блюд из мяса птицы

2

3

4

  Составление нормативной документации (ТТК), (ТК) для   приготовления блюд из мяса птицы

2

3

5

Составление технологических схем  приготовления  холодных блюд из мяса  и субпродуктов  

2

3

6

ЗАЧЕТНЫЙ УРОК

2

3

Курсовая работа

10

1

Консультация по оформлению курсовой работы

2

3

2

Консультация по отбору материала курсовой работы

2

3

3

Консультация по работе со Сборником рецептур  

2

3

4

Консультация по использованию литературы

2

3

5

Защита курсовой работы

Темы курсовой работы:

1

Организация и технология приготовления салата из сырых овощей на 12 порций.

2

Организация и технология приготовления салата из сырых овощей на 18 порций.

3

Организация и технология приготовления салата из вареных  овощей на 11порций.

4

Организация и технология приготовления салата из вареных  овощей на 16 порций.

5

Организация и технология приготовления салата с субпродуктами из мяса  на 14 порций.

6

Организация и технология приготовления салата с субпродуктами из мяса  на 9 порций.

7

Организация и технология приготовления салата с  рыбными продуктами  на 14 порций.

8

Организация и технология приготовления салата с  рыбными продуктами  на 17 порций.

9

Организация и технология приготовления салата с  морепродуктами    на 15 порций.

10

Организация и технология приготовления салата с  морепродуктами на 11 порций.

11

Организация и технология приготовления винегрета  на 22 порции.

12

Организация и технология приготовления винегрета  на 12 порции.

13

Организация и технология приготовления салата с гастрономическими товарами из мяса  на 32 порции.

14

Организация и технология приготовления салата с гастрономическими товарами из рыбы  на 12 порций.

15

Организация и технология приготовления овощных закусок на 17 порций.

16

Организация и технология приготовления открытых бутербродов с использованием гастрономических товаров на 9 порций.

17

Организация и технология приготовления открытых бутербродов с использованием рыбных  товаров на 19 порций.

18

Организация и технология приготовления открытых бутербродов с использованием  мясных товаров на 19 порций.

19

Организация и технология приготовления закрытых бутербродов с использованием  мясных товаров на 11 порций.

20

Организация и технология приготовления закрытых  бутербродов с использованием  мясных товаров на 17 порций.

21

Организация и технология приготовления закрытых  бутербродов с использованием  мясных товаров на 23 порции.

22

Организация и технология приготовления закусочных бутербродов с использованием  мясных товаров на 19 порций.

23

Организация и технология приготовления закусочных бутербродов с использованием  рыбных товаров на 17 порций.

24

Организация и технология приготовления закусочных бутербродов с использованием  мясных товаров на 11 порций.

25

Организация и технология приготовления закусочных бутербродов с использованием  гастрономических товаров на 11 порций.

Учебная практика (1 семестр)

Виды работ

36

1

Организация и технология  приготовления фаршированных овощей

4

3

2

Организация и технология  приготовления жаренной рыбы

4

3

3

Организация и технология  приготовления фаршированной рыбы

4

3

4

Организация и технология  приготовления закуски из морепродуктов

4

3

5

Организация и технология  приготовления  фарша из рыбы

4

3

6

Организация и технология  приготовления  отварного мяса свинины

4

3

7

Организация и технология  приготовления  рулета из мяса говядины

4

3

8

Организация и технология  приготовления  паштета  из  говяжьей печени

4

3

9

Организация и технология  приготовления  отварного мяса птицы

4

3

Тема 2.3 Технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов

Содержание учебного материала

44

1

Соусы: понятие, назначение, классификация и ассортимент.

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного

инвентаря, используемые при приготовлении соусов  

2

2

2

Сырье и полуфабрикаты, используемые лил приготовления соусов.

2

2

3

Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и

варианты их использования.

2

2

4

Правила выбора вина и других алкогольных

напитков для сложных холодных соусов.  

2

2

5

Технологический процесс приготовления основного красного соуса, его

использование,    правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

6

Технологический процесс приготовления белого соуса на   рыбном бульонах,

технологический процесс их приготовления, использование, требования

к качеству. Режимы хранения и реализации.

2

2

7

Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном   бульоне,  

использование,   правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

8

Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных,  

различной консистенции. Особенности приготовления их использование,   правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

9

Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов   сметанных,  

различной консистенции. Особенности приготовления производных  

сметанного,   их использование,   правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

10

Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов   молочных

различной консистенции. Особенности приготовления производных  молочных соусов, их использование,    правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

11

Яично-масляные соусы: ассортимент, технологический процесс приготовления,

особенности, использование,   правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

12

Процессы, происходящие при приготовлении соуса голландского.   правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

13

Масляные смеси. Ассортимент, использование.    правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

14

Приготовление соуса майонез, особенности приготовления производных, их

использование. Физико-химическая структура соуса майонез, изменения,

происходящие при хранении соуса.    правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

15

Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование,   правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

16

Заправки, технология их приготовления.   Физико-химическая структура заправок.    правила подачи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

Практические занятия

16

1

Составление нормативной документации (ТК)    приготовления сложных холодных соусов  

2

3

2

Составление схемы приготовления сложных холодных соусов

2

3

3

Составление нормативной документации (ТТК)    приготовления сложных холодных соусов

2

3

4

Расчет себестоимости соусов и энергетической ценности соусов

2

3

5

Составление схемы приготовления заправок

2

3

6

Составление нормативной документации (ТТК)    приготовления сложных холодных заправок

2

3

Тема 2.3

Способы оформления сложными холодными соусами

Содержание учебного материала

8

1

Правила соусной композиции сложных холодных соусов.

2

2

2

Способы оформления сложными холодными соусами

2

2

3

Методы сервировки, способы и температура подачи сложных холодных соусов.

2

2

4

Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами

2

2

Лабораторная работы - не предусмотрено

-

Практические занятия - не предусмотрено

-

Самостоятельная работа - не предусмотрено

-

КВАЛИФИЦИРОВАННЫЙ ЭКЗАМЕН

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. 

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

42

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

Решение ситуационных задач

Подготовка к докладу

Заполнение таблицы

Работа со Сборником рецептур и другой нормативно-технической документацией

Составление таблиц

Составление схем

Решение задач по шаблону

1

Составление таблицы «Классификация соусов»

2

3

2

Декорирование блюд сложными холодными соусами

2

3

3

Определение сложной холодной закуски по набору продуктов (индивидуальное задание)

2

3

4

Составление тестов, кроссвордов по теме «Соусы»

2

3

5

Правила организации рабочего места для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

2

3

6

Правила организации рабочего места для приготовления сложных холодных блюд из мяса

2

3

7

Актуальные направления в приготовлении сложных холодных блюд из рыбы.

2

3

8

Актуальные направления в приготовлении сложных холодных блюд из мяса.

2

3

9

Актуальные направления в приготовлении сложных холодных блюд из птицы.

2

3

10

Порционирование, сервировка и варианты оформления и декорирования сложных холодных блюд из мяса.

2

3

11

Составление таблиц «Виды сложных холодных блюд из рыбы, мяса »,  

2

3

12

Составление таблиц   «Требование к качеству сложных холодных блюд из    сельскохозяйственной (домашней) птицы»,  

2

3

13

Составление таблиц   «Сроки хранения сложных холодных блюд из рыбы»

2

3

14

 Подготовка к докладу « Соусы»

2

3

15

Техника приготовления украшений для сложных холодных блюд.

2

3

16

Составление алгоритма приготовления холодного блюда «Паштет куриный»

2

3

17

Заполнение таблицы « Требование к качеству сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы» по   органолептическим показателям

2

3

18

Заполнение таблицы «Сроки хранения сложных блюд из рыбы», с указанием условий, продолжительности и температуры хранения в зависимости от используемого гастрономического продукта

2

3

19

Составление таблицы « Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности при приготовлении рыбы фаршированной заливной .

2

3

20

Составление таблицы « Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности при приготовлении рыбы фаршированной заливной .

2

3

21

Составление таблиц «Виды сложных холодных соусов»,  

2

3

22

Составление таблиц  «Требование к качеству сложных сливочных соусов», «Сроки хранения соуса майонез и его производных»

2

3

23

Составление таблиц  «Сроки хранения соуса майонез и его производных»

2

3

24

Составление алгоритма приготовления холодного соуса «Кули»

2

3

25

Заполнение таблицы «Виды сложных холодных соусов»

2

3

26

Определение соуса  по набору продуктов (индивидуальное задание)

2

3

Учебная практика (2 семестр)

Виды работ

36

1

Организация и технология  приготовления  запеченного мяса птицы

4

3

2

Организация и технология  приготовления  рулета из мяса птицы

4

3

3

Организация и технология  приготовления  паштета  из   печени птицы

4

3

4

Организация и технология  приготовления фаршированной мяса птицы

4

3

5

Организация и технология  приготовления соуса «Майонез»

4

3

6

Организация и технология  приготовления основного красного соуса

4

3

7

Организация и технология  приготовления основного белого соуса

4

3

8

Организация и технология  приготовления кисло-сладкого  соуса

4

3

9

Организация и технология  приготовления «Томатно-сырный соус для курицы»

4

3

Производственная практика

Виды работ

36

1.

Совершенствование навыков по приготовлению   фаршированных овощей

6

3

2

Совершенствование навыков по приготовлению   фаршированной рыбы

6

3

3

Совершенствование навыков по приготовлению   закуски из морепродуктов

6

3

4

Совершенствование навыков по приготовлению   фарша из рыбы

6

3

5

Совершенствование навыков по приготовлению   рулета из мяса говядины

6

3

6

Совершенствование навыков по приготовлению   паштета  из  говяжьей печени

6

3

Всего

 247