КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ 02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
учебно-методический материал

Строгонова Диана Юрьевна
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер 
 

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл kos_pm_02.docx306.47 КБ

Предварительный просмотр:

Министерство образования и науки Республики Бурятия

ГБПОУ «Колледж традиционных искусств народов Забайкалья»

Основные процессы образовательной деятельности

Реализация ППССЗ и ППКРС

Контрольно-оценочные средства по профессиональному модулю

ОБСУЖДЕНО                                   СОГЛАСОВАНО                                УТВЕРЖДАЮ                                                              

Председатель                                    Зам.директора по НМР                        Директор КТИНЗ                                                                                                                

методобъединения                        

_________ М.Н.Дугарова           _________ Т.Д.Тугутова              ________ А А.Куприянов  

     

«___»____________ 2018 г.         «___»__________ 2018 г.            «___»__________2018г.

 

 

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ 02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ

И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК

РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

СОДЕРЖАНИЕ


1.

Контрольно-оценочные материалы для экзамена квалификационного

стр.         2

2.

Оценка по междисциплинарному курсу, учебной и производственной практике

стр.         10

3.

Комплект экзаменационных материалов

стр.         14

1. Контрольно-оценочные материалы для экзамена квалификационного

 Общие положения

Формой итоговой аттестации по профессиональному модулю является экзамен квалификационный. Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Экзамен квалификационный предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер.

Экзамен включает: выполнение практического задания.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

  1. подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
  2. выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
  3. упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
  4. оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
  5. ведении расчетов с потребителями.

уметь:

  1. подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
  2. соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
  3. выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
  4. порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

знать:

  1. требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
  2. виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
  3. ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;
  4. нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
  5. правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ФИО ___________________________________________________________________ , обучающийся по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер освоил(а) программу профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление  и подготовка  к реализации  полуфабрикатов для  блюд, кулинарных  изделий  разнообразного  ассортимента 774 час.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК 02.01

ДЗ

МДК 02.02.  

ДЗ

УП01.

ДЗ

ПП01.

ДЗ

Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю

Коды прове-ряемых

ПК и ОК

Проверяемые

ПК и ОК

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

Соблюдение санитарных правил и норм и правил ТБ при подготовке, уборке рабочее места повара при выполнении по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Правильность подбора, подготовки к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Соблюдение санитарных правил и норм и правил ТБ при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

Оценивать        наличие, подбирать в соответствии с  технологическими  требованиями,  оценивать качество  и безопасность  основных        продуктов  дополнительных  ингредиентов.        

Выбирать, подготавливать пряности,

приправы, специи.

Взвешивать,        измерять  продукты,        входящие в бульон  состав бульонов, отваров, холодных и горячих супов

в        соответствии  рецептурой.        

Осуществлять взаимозаменяемость         продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями        заказа, сезонностью.        

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

Проверять качество готовых бульонов, отваров, холодных и горячих супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять бульоны, отвары, супы для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны, отвары, супы с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих соусов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и соусных полуфабрикатов,        требований рецептуры, последовательности        приготовления, особенностей заказа.

Рационально        использовать        продукты, соусные полуфабрикаты.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные соусные полуфабрикаты с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд и гарниров из        овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов,        требований рецептуры, последовательности приготовления,         особенностей заказа.        

Рационально        использовать         продукты, полуфабрикаты.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий при их порционировании (комплектовании).

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд из яиц, творога, сыра, муки.        

Поддерживать температуру подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки  при их порционировании (комплектовании).        

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд, кулинарных         изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и         полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности         приготовления, особенностей заказа.

Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом типа питания, вида и  кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные изделия и закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Эффективное осуществление текущего и итогового контроля, оценки и коррекции собственной деятельности

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Оптимальность и применение полученных результатов поиска решений поставленной задачи для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Демонстрация применения актуальной нормативно-правовой документации по профессии, современной научной профессиональной терминологии.

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Эффективность организации собственной деятельности в соответствии с целями коллег, руководствам, клиентов

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

Демонстрация уважительного отношения к языку своего народа с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

Демонстрация  уважительного отношения к Родине, своему народу, его обычаям и традициям.

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение норм экологической безопасности, определение направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии.

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Оптимальность и применение полученных результатов поиска решений поставленной задачи с использованием информационно-коммуникационных технологий

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Эффективность использования профессиональной документации на государственном и иностранном языке, ведение общения на профессиональные темы.

Оценивание ПК, ОК в баллах:

1 балл – да

0 баллов – нет

№ п/п

ФИО членов комиссии

Оценка ПК

в баллах

Оценка  ОК

в баллах

Всего баллов

Оценка

1

2

3

4

5

Оценка за экзамен квалификационный (рассчитывается как среднее арифметическое оценок, выставленных всеми членами комиссии и вносится в протокол)

Перевод суммы баллов в оценку

Процент результативности (правильных ответов)

Количественный показатель оценки

Качественная оценка уровня подготовки

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

33-37

5

отлично

80 ÷ 89

29-32

4

хорошо

70 ÷ 79

25-28

3

удовлетворительно

менее 70

менее 25

2

неудовлетворительно

Дата « ___»   ___________20___         

Подписи членов экзаменационной комиссии:

Председатель комиссии:         ____________                    _____________________

                                                                                                                                                                            ФИО                                                                                                                                                                                                      

Члены комиссии: _____________                      _______________________

                                _____________                     ________________________

                                _____________                     ________________________                              

2. Оценка по междисциплинарному курсу, учебной и (или) производственной практике.

Общие положения.

Целью оценки помеждисциплинарному курсу является оценка теоретических знаний. Аттестация проводится в виде дифференцированного зачёта (Приложение 1).

Целью оценки по учебной и  производственной практике является оценка:

1) практического опыта и умений;

2) профессиональных и общих компетенций.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании аттестационного листа.

2.1. Аттестация   по учебной и производственной практике.

Аттестационный  лист  по учебной и профессиональной деятельности

обучающегося во время учебной  практики

 ФИО______________________________________________________________, обучающийся(аяся) по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер, успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в объеме 216 часов.

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики

Коды проверяемых результатов

Оценка качества выполнения работ

ПК

ОК

ПО

У

Оценка качества и проверка качества сырья, пряностей, приправ для приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, органолептическим способом. Владение приемами минимизации отходов при обработке сырья.

ПК 2.1- ПК 2.8

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО 2.2

У 2.2

Разработка ассортимента горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Расчет массы сырья для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Приём продуктов по количеству и качеству в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок

ПК 2.1- ПК 2.8

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.3

У

2.1-2.3

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

ПК 2.2- ПК 2.8

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.3

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

ПК 2.1

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО 2.1

У 2.1

Отработка приемов приготовления и оформления различных видов  бульонов и отваров. Контроль качества и безопасности отваров.

ПК 2.1, ПК 2.2

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У 1-У 3

Отработка приемов приготовления и оформления различных видов заправочных супов (щи, борщи). Контроль качества и безопасности заправочных супов .

ПК 2.1- ПК 2.3

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.3

Отработка приемов приготовления и оформления различных видов заправочных супов (солянки, рассольники).Контроль качества и безопасности заправочных супов .

ПК 2.1- ПК 2.3

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У 1-У 3

Отработка приемов приготовления и оформления различных видов заправочных супов ( похлебки и картофельные супы).Контроль качества и безопасности заправочных супов .

ПК 2.1- ПК 2.3

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.3

Отработка приемов приготовления и оформления супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми (суп с крупой, харчо, суп с бобовыми, макаронными изделиями, суп-лапша домашняя). Контроль качества и безопасности супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми (суп с крупой, харчо, суп с бобовыми, макаронными изделиями, суп-лапша домашняя).

ПК 2.1- ПК 2.3

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У 1-У 3

Отработка приемов приготовления и оформления различных видов супов-пюре (суп-пюре из овощей, суп-пюре из круп и бобовых, суп-пюре из мясных продуктов).Контроль качества и безопасности супов-пюре из овощей, суп-пюре из круп и бобовых, суп-пюре из мясных продуктов

ПК 2.1- ПК 2.3

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.3

Отработка приемов приготовления и оформления различных видов молочных супов (суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами).Контроль качества и безопасности молочных супов.

ПК 2.1- ПК 2.3

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.3

Отработка приемов приготовления и оформления различных видов прозрачных супов (консоме, уха).Контроль качества и безопасности прозрачных супов.

ПК 2.1- ПК 2.3

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У 1-У 3

Отработка приемов приготовления и оформления различных видов сладких супов (суп из свежих плодов, суп из смеси сухофруктов).Контроль качества и безопасности сладких супов.

ПК 2.1, ПК 2.4

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.3

Отработка приемов приготовления и оформления различных видов холодных супов (окрошка мясная, окрошка овощная, свекольник, борщ холодный).Контроль качества и безопасности холодных супов.

ПК 2.1, ПК 2.4

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У 1-У 3

Отработка приемов приготовления и оформления соусов на красной основе (соус красный основной, соус луковый, соус красный с луком и огурцами, соус красный с кореньями, соус красный кисло-сладкий ). Контроль качества и безопасности соусов на красной основе.

ПК 2.1, ПК 2.4

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.3

Отработка приемов приготовления и оформления соусов на белой основе (соус белый основной, соус паровой, соус белый с яйцом, соус на рыбной основе). Контроль качества и безопасности соусов на белой основе.

ПК 2.1, ПК 2.4

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У 1-У 3

Отработка приемов приготовления и оформления соусы грибные и молочные ( соус грибной с томатом,  соус грибной кисло-сладкий, соус молочный с луком, соус молочный сладкий). Контроль качества и безопасности соусов грибных и молочных.

ПК 2.1, ПК 2.4

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.3

Отработка приемов приготовления и оформления сметанных соусов (соус сметанный с томатом, соус сметанный с луком, соус сметанный с хреном). Контроль качества и безопасности сметанных соусов.

ПК 2.1, ПК 2.4

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У 1-У 3

Отработка приемов приготовления и оформления соусы яично-масляные и масляные смеси. Контроль качества и безопасности соусов яично-масляные и масляные смеси.

ПК 2.1, ПК 2.4

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.3

Отработка приемов приготовления и оформления холодных, сладких соусов и желе. Контроль качества и безопасности холодных, сладких соусов и желе.

ПК 2.1, ПК 2.4

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У 1-У 3

Отработка приемов приготовления и оформления рассыпчатых , вязких и жидких каш. Контроль качества и безопасности рассыпчатых , вязких и жидких каш.

ПК 2.1, ПК 2.5

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.3

Отработка приемов приготовления и оформления блюд из бобовых, макаронных изделий. Контроль качества и безопасности блюд из бобовых, макаронных изделий.

ПК 2.1, ПК 2.5

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У 1-У 3

Отработка приемов приготовления и оформления блюд и гарниров из варёных и припущенных овощей. Контроль качества и безопасности блюд и гарниров из варёных и припущенных овощей.

ПК 2.1, ПК 2.5

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.3

Отработка приемов приготовления и оформления блюд и гарниров из жареных и тушеных овощей. Контроль качества и безопасности блюд и гарниров из жареных и тушеных овощей.

ПК 2.1, ПК 2.5

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У 1-У 3

Отработка приемов приготовления и оформления блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов. Контроль качества и безопасности блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов.

ПК 2.1, ПК 2.5

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.3

Отработка приемов приготовления творческое оформление и подготовку холодных закусок различных видов бутербродов. Контроль качества и безопасности бутербродов.

ПК 2.1,

ПК 2.6

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У 1-У 3

Отработка приемов приготовления и оформления различных видов салатов. Контроль качества и безопасности салатов.

ПК 2.1,

ПК 2.6

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.3

Отработка приемов приготовления и оформления различных видов винегретов. Контроль качества и безопасности винегретов.

ПК 2.1,

ПК 2.6

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.3

Отработка приемов приготовления и оформления овощных и грибных блюд и закусок, блюд и закусок из яиц. Контроль качества и безопасности овощных и грибных блюд и закусок, блюд и закусок из яиц

ПК 2.1,

ПК 2.6

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У 1-У 3

Отработка приемов приготовления и оформление рыбных и мясных блюд и закусок. Контроль качества и безопасности рыбных и мясных блюд и закусок.

ПК 2.1,

ПК 2.7, ПК 2.8

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.3

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

ПК 2.1-

 ПК 2.8

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.4-2.5

У 2.4

Расчет стоимости супов, горячих блюд. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.4-2.5

У 2.4

Расчет стоимости кулинарных изделий, закусок. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.4-2.5

У 2.4

                                                                               ______________/_______________________/

Дата «___»___________20___                             ФИО и подпись руководителя практики

                                                                               ______________/_______________________/

                                                                                                             ФИО и подпись старшего мастера

Аттестационный  лист  по учебной и профессиональной деятельности

обучающегося во время производственной практики

ФИО ________________________________________________________________________,обучающийся(аяся) по профессии СПО 43.01.09. Повар кондитер  успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю  ПМ 01 Приготовление  и подготовка  к реализации  полуфабрикатов для  блюд, кулинарных  изделий  разнообразного  ассортимента,в объеме 144 часов  с «__»_________________20__ г. по «___»________________20__ г.

В организации ________________________________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики

Коды проверяемых результатов

Оценка качества выполнения работ

ПК

ОК

ПО

У

Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

ПК 2.1

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО 2.1

У 2.1

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).

ПК 2.1- ПК 2.8

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО 2.2

У 2.2

Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов.

 Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

ПК 2.1- ПК 2.8

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО 2.3

У

2.1, 2. 2

Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кухни ресторана.

ПК 2.1- ПК 2.8

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.4

Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

ПК 2.1- ПК 2.8

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.4

Отработка практических навыков приготовления и оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПК 2.1- ПК 2.8

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.4

Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

ПК 2.1- ПК 2.8

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.4

Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

ПК 2.1- ПК 2.8

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.4

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

ПК 2.1- ПК 2.8

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.4

Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

ПК 2.1- ПК 2.8

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.4

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

ПК 2.1- ПК 2.8

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО

2.1-2.4

У

2.1-2.4

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов

, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.

Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.

ПК 2.1- ПК 2.8

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО 2.5

У

2.1-2.4

Отработка практических навыков приготовления и оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПК 2.1- ПК 2.8

ОК1-ОК7,

ОК9,

ОК10

ПО 2.5

У

2.1-2.4

Итоговая оценка

                                                                               ______________/_______________________/

                                                                                                                ФИО и подпись руководителя практики

Дата «___»___________20___                             

                                                                                                _________________/___________________________/

                                                                                               ФИО и подпись ответственного лица организации

3. Комплект контрольно-оценочных средств

Условия для проведения экзамена

Экзамен проводится одновременно для ½ учебной подгруппы, путем выполнения задания в учебном   цехе.

3.1.Задание для экзаменующегося:

Задание

Коды проверяемых профессиональных компетенций

Коды проверяемых общих компетенций

1

Приготовить по 3 порции:

  • рассольника        по-россошенски,
  • соуса белого основного,
  • зразы донские

ПК 2.1 - ПК 2.8

ОК1 - ОК7,

ОК9, ОК10

2

Приготовить по 3 порции:

  • солянки сборной мясной,
  • соуса красного основного,
  • крокет картофельных с мясом

ПК 2.1 - ПК 2.8

3

Приготовить по 3 порции:

  • супа полевого,
  • соуса красного кисло-сладкого,
  • курицы засахаренной с грушами

ПК 2.1 - ПК 2.8

4

Приготовить по 3 порции:

  • щей из квашеной капусты,
  • соуса красного с луком и огурцами,
  • рыбы белой с лимонной корочкой

ПК 2.1 - ПК 2.8

5

Приготовить по 3 порции:

  • борща флотского,
  • соуса Бешамель,
  • рыбы запечённой по-русски

ПК 2.1 - ПК 2.8

6

Приготовить по 3 порции:

  • борща сибирского с мясными фрикадельками,
  • маринада овощного,
  • вареников с картофелем

ПК 2.1 - ПК 2.8

7

Приготовить по 3 порции:

  • щей по-уральски,
  • соуса Майонез,
  • карася в сметане

ПК 2.1 - ПК 2.8

8

Приготовить по 3 порции:

  • рассольника ленинградского,
  • пасты желтковой,
  • мусака из картофеля

ПК 2.1 - ПК 2.8

9

Приготовить по 3 порции:

  • ухи рыбацкой,
  • пасты сырной,
  • каши рисовой вязкой

ПК 2.1 - ПК 2.8

10

Приготовить по 3 порции:

  • рыбного супа с петрушкой,
  • масла селёдочного,
  • фасоли в соусе

ПК 2.1 - ПК 2.8

11

Приготовить по 3 порции:

  • рыбного супа     по-зеландски,
  • соуса молочного,
  • рудельки ярославские

ПК 2.1 - ПК 2.8

12

Приготовить по 3 порции:

  • ухи ростовской,
  • соуса сметанного,
  • крупеника

ПК 2.1 - ПК 2.8

13

Приготовить по 3 порции:

  • супа-лапши  по-домашнему,
  • соуса сметанного с томатом и луком,
  • шницель рыбный

ПК 2.1 - ПК 2.8

14

Приготовить по 3 порции:

  • супа-пюре картофельного,
  • соуса томатного,
  • солянки овощной

ПК 2.1 - ПК 2.8

15

Приготовить по 3 порции:

  • супа-пюре из курицы,
  • соуса белого с яйцом,
  • свинины по-сельски

ПК 2.1 - ПК 2.8

16

Приготовить по 3 порции:

  • супа-пюре из печени,
  • соуса лукового с горчицей,
  • жаркого по-домашнему

ПК 2.1 - ПК 2.8

17

Приготовить по 3 порции:

  • молочного супа с макаронными изделиями,
  • соуса лукового,
  • печень по-строгановски

ПК 2.1 - ПК 2.8

18

Приготовить по 3 порции:

  • супа из свежих плодов,
  • соуса шоколадного,
  • тельного

ПК 2.1 - ПК 2.8

19

Приготовить по 3 порции:

  • супа молочного с картофельными клёцками,
  • соуса яблочного,
  • котлет морковных

ПК 2.1 - ПК 2.8

20

Приготовить по 3 порции:

  • супа молочного с крупой,
  • соуса польского,
  • говядины по-гусарски

ПК 2.1 - ПК 2.8

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.
  2. Проанализируйте деятельность, которую необходимо выполнить.
  3. Определите доброкачественность сырья.
  4. Организуйте рабочее место.
  5. Выберите необходимую посуду, инвентарь, средства малой механизации.
  6. Соблюдайте требования техники безопасности, санитарии и гигиены.

7. Максимальное время выполнения задания  - 6 часов

8.Оборудование: электроплиты, пекарский шкаф, мясорубка электрическая, миксер, электронные весы, производственные столы,  кухонная посуда, инвентарь.

9. Раздаточные и дополнительные материалы - технологические карты

3.2. Пакет экзаменатора

Инструкция

1.Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся.

2.Количество заданий для экзаменующихся:   20

3. Максимальное время выполнения задания  - 6 часов

4.Оборудование: электроплиты, мясорубка электрическая, миксер, тестомес, электронные весы, производственные столы,  кухонная посуда, инвентарь.

5.Дополнительная литература для экзаменатора - Сборник рецептур.

Задание для экзаменующегося

Задание

Коды проверяемых профессиональных компетенций

Коды проверяемых общих компетенций

1

Приготовить по 3 порции:

  • рассольника        по-россошенски,
  • соуса белого основного,
  • зразы донские

ПК 2.1 - ПК 2.8

ОК1 - ОК7,

ОК9, ОК10

2

Приготовить по 3 порции:

  • солянки сборной мясной,
  • соуса красного основного,
  • крокеты картофельные с мясом

ПК 2.1 - ПК 2.8

3

Приготовить по 3 порции:

  • супа полевого,
  • соуса красного кисло-сладкого,
  • курица засахаренная с грушами

ПК 2.1 - ПК 2.8

4

Приготовить по 3 порции:

  • щей из квашеной капусты,
  • соуса красного с луком и огурцами,
  • рыба белая с лимонной корочкой

ПК 2.1 - ПК 2.8

5

Приготовить по 3 порции:

  • борща флотского,
  • соуса Бешамель,
  • рыба запечённая по-русски

ПК 2.1 - ПК 2.8

6

Приготовить по 3 порции:

  • борща сибирского с мясными фрикадельками,
  • маринада овощного,
  • вареников с картофелем

ПК 2.1 - ПК 2.8

7

Приготовить по 3 порции:

  • щей по-уральски,
  • соуса Майонез,
  • Карась в сметане

ПК 2.1 - ПК 2.8

8

Приготовить по 3 порции:

  • рассольника ленинградского,
  • пасты желтковой,
  • мусака из картофеля

ПК 2.1 - ПК 2.8

9

Приготовить по 3 порции:

  • ухи рыбацкой,
  • пасты сырной,
  • каши рисовой вязкой

ПК 2.1 - ПК 2.8

10

Приготовить по 3 порции:

  • рыбного супа с петрушкой,
  • масла селёдочного,
  • фасоли в соусе

ПК 2.1 - ПК 2.8

11

Приготовить по 3 порции:

  • рыбного супа     по-зеландски,
  • соуса молочного,
  • рудельки ярославские

ПК 2.1 - ПК 2.8

12

Приготовить по 3 порции:

  • ухи ростовской,
  • соуса сметанного,
  • крупеника

ПК 2.1 - ПК 2.8

13

Приготовить по 3 порции:

  • супа-лапши  по-домашнему,
  • соуса сметанного с томатом и луком,
  • шницель рыбный

ПК 2.1 - ПК 2.8

14

Приготовить по 3 порции:

  • супа-пюре картофельного,
  • соуса томатного,
  • солянки овощной

ПК 2.1 - ПК 2.8

15

Приготовить по 3 порции:

  • супа-пюре из курицы,
  • соуса белого с яйцом,
  • свинина по-сельски

ПК 2.1 - ПК 2.8

16

Приготовить по 3 порции:

  • супа-пюре из печени,
  • соуса лукового с горчицей,
  • жаркое по-домашнему

ПК 2.1 - ПК 2.8

17

Приготовить по 3 порции:

  • молочного супа с макаронными изделиями,
  • соуса лукового,
  • печень по-строгановски

ПК 2.1 - ПК 2.8

18

Приготовить по 3 порции:

  • супа из свежих плодов,
  • соуса шоколадного,
  • тельное

ПК 2.1 - ПК 2.8

19

Приготовить по 3 порции:

  • супа молочного с картофельными клёцками,
  • соуса яблочного,
  • котлет морковных

ПК 2.1 - ПК 2.8

20

Приготовить по 3 порции:

  • супа молочного с крупой,
  • соуса польского,
  • говядина по-гусарски

ПК 2.1 - ПК 2.8

Приложение 1

Тесты  

МДК 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

МДК 02.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

    Задания для проведения  дифференцированного зачета

Время выполнения задания – 120 минут

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 60 вопросов

1 ВАРИАНТ

1. К незаменимым аминокислотам относится:

1) армин;

2) серин;

3) лизин;

4) глицин.

2. В толстой кишке происходит всасывание:

1) белков;

2) воды;

3) жиров;

4) углеводов.

3. Установите соответствие между пищевыми веществами и их энергетической ценностью

Пищевые вещества

Калорийность

  1. белки

1)  9,3 ккал

  1. жиры

2)  4,1 ккал

  1. углеводы

3)  4,7 ккал

  1. вода

4)  0 ккал

5)  5,1 ккал

6) 7,8 ккал

4. Рациональное распределение рациона питания в течение дня:

1) завтрак – 25%, обед – 35%, полдник – 15%, ужин – 25%;

2)  завтрак – 20%, обед – 40%, полдник – 15%, ужин – 25%;

3) завтрак – 25%, обед – 35%, полдник – 25%, ужин – 15%;

4) завтрак – 25%, обед – 35%, полдник – 20%, ужин – 20%.

5. Болезнь клубнеплодов:

1) фузариум;

2) белая гниль;

3) сердцевинная гниль;

4) пятнистость.

6. Куры потрошёные имеют маркировку:

1) ЕЕ;

2) ГМ;

3) ПК;

4) ПП.

7. К дефектам сливочного масла относится:

1) штафф;

2) спорынья;

3) загар;

4) пятнистость.

  1. К дефектам рыбы холодного копчения относят…

1) парша;

2) подпаривание;

3) песчанистость;

4) рябристость.

 9. Для того, чтобы взять смывы на предприятиях общественного питания работники ЦГСЭН: 

1) просят поваров вымыть руки с дезинфицирующими средствами;

2) протирают влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объекта;

3) смывают горячей водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта;

4)  протирают тампоном поверхности изучаемого объекта.

10. Для приготовления белкового крема используют яйцо:

1) столовое;

2) диетическое;

3) бальзамическое;

4) десятидневное.

11. На пищевом объекте  должны быть четко выделены три группы помещений:

1) производственные, бытовые, складские;

2) производственные, складские, административно-бытовые;

3) складские, административно-бытовые, санитарные узлы;

4) складские, административно-бытовые, санитарные узлы.

12.Установите соответствие между понятием и его определением:

Понятие

Определение

  1. дезинфекция

1) комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде

  1. дезинсекция

2) комплекс мер по уничтожению грызунов

  1. дератизация

3) комплекс мер по уничтожению насекомых

  1. дезодорация

4) комплекс мер по устранению запахов

5) комплекс мер по уничтожению примесей

6) комплекс мер по ароматизации

 13. Установите соответствие между неисправностью мясорубки, мясорыхлителя и их причинами:

Неисправность

Причина

  1.  мясорубка  давит мясо

1) решётки и ножи не очищены от плёнок и сухожилий

  1.  фарш выходит из мясорубки нагретый

2) неправильно установлены двухсторонние ножи

  1.  повышенный шум в редукторе

3) загружен большой кусок мяса

  1.  после загрузки мяса рыхлитель остановился

4) нож и решётка чрезмерно зажаты гайкой

5) затуплены фрезы

6) не затянут ремень

14. Электроблокировка отключает хлеборезательную машину при:

1) окончании нарезки хлеба;

2) открытой защитной решётке;

3) нажатии на кнопку Пуск;

4) установки булки хлеба на приёмный лоток.

15. Манометр пищеварочного котла предназначен для измерения давления:

1) в варочном сосуде;

2) в парогенераторе;

3) в пароводяной рубашке;

4) в окружающем пространстве.

16. Последовательность приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса:

1) обвалка;

2) обмывание;

3) размораживание;

4) деление на крупные полуфабрикаты;

5) жиловка, зачистка;

6) приготовление полуфабрикатов;

7) измельчение.           

17. Последовательность процесса обработки яиц:

1) ополаскивание в проточной воде;

2) обработка в 0,5% -ном растворе кальцинированной соды в течении 5-10 минут;

3) замачивание в тёплой воде в течении 5-10 минут;

4) дезинфекция  2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут.        

18. Установите соответствие между номером позиции оборудования по приготовлению опары и теста на рисунке и названием оборудования:

№ позиции

Название  оборудования

1) тестомесильная машина

2) мукопросеиватель

3) мерные бачки для раствора соли и сиропа

4) весы товарные

5) производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды

6) дежа

7) кипятильник для воды

      8)

8) гибкий шланг для наполнения дежи теплой водой

                       Примерная схема рабочего места по приготовлению опары и теста

19. На подготовку рабочего места для получения продуктов должно уходить рабочего времени повара:

1) не более 25 мин.;

2) не менее 15 мин.;

3) не более 15 мин.;

4) не более 30 мин.

20.   При тепловой обработке продуктов белки:

  1. уплотняются;
  2. денатурируются;
  3. растворяются;
  4. выпадают в осадок.

21. Установите соответствие между видом тепловой обработки и его понятием:

Вид тепловой обработки

Понятие тепловой обработки

1) основные приёмы тепловой обработки

1)  пассерование, опаливание, ошпаривание,  термостатирование.

2) комбинированные приёмы тепловой обработки

2)  варка, припускание, жаренье.

3) вспомогательные приёмы тепловой обработки

3)  тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезирование.

4)  ошпаривание, жаренье, термостатирование, брезирование.

  1. опаливание, ошпаривание,  термостатирование,

22. Последовательность приготовления  голубцов овощных:

  1. утолщенные части листьев слегка отбивают;
  2. на подготовленные листья кладут фарш;
  3. заливают соусом сметанным;
  4. капустные листья отварить в подсоленной воде до полуготовности;
  5. приготовление фарша;
  6. завертывают в виде конверта;
  7. запекают;
  8. укладывают на сковороду, обжаривают.  

23. Картофельные зразы формуют в виде…

  1. овала с двумя заостренными концами;
  2. круглой лепешки;
  3. кирпичиков с овальными краями;
  4. трапеции с закругленными концами.

24.  Последовательность первичной обработки свежих грибов:

1)  промывание;

2)  нарезание;

3)очисткаа;                                                                                                                                                                         4) сортировка.         

25. К группе корнеплодов относится:

  1. ревень;
  2. картофель;
  3. шпинат;
  4. репа.

26. Для сохранения зелёного цвета овощей их варят:

1)  в бурно кипящей воде при открытой крышке;

2)  в бурно кипящей воде при закрытой крышке;

3) при медленном кипении и закрытой крышке;

4) при медленном кипении и открытой крышке.

27. Перед  закладкой овощей в кипящий жир их:

         1) подсушивают;

         2) солят;

         3) обрабатывают содой;

         4) посыпают мукой.  

28. Консистенция каш зависит от:

1) соотношения крупы и жидкости;

2) вида крупы;

3) соотношения воды и молока;

4) продолжительности варки.

29. Последовательность  приготовления  каш:

1) подбор необходимой по объёму посуды;      

2) подготовка  крупы;      

3) введение крупы;      

4) введение соли, сахара;      

5) доведение жидкости  до кипения;        

6) введение сливочного масла;

7) упревание;      

8) варка до загустения;        

 9) подача.

30. Соотношение крупы, воды и соли при варке рассыпчатой каши откидным способом:

1) 1 кг крупы, 5 литров воды, 50 гр. соли;

2) 1 кг крупы, 2 литра воды, 20 гр. соли;

3) 1 кг крупы, 7 литров воды, 70 гр. соли;

4) 1 кг крупы, 3 литра воды, 10 гр. соли.

31. Установите соответствие между блюдами и сроком их реализации

Группа  блюд

Срок реализации

1) блюда из каш

1) 3 часа

2) блюда из макаронных изделий

2) 8 часов

3) блюда из бобовых

3) 2 часа

4) рассыпчатые каши

4) 4 часа

5) 6 часов

6) 3,5 часа

32. Готовое блюдо Яичная кашка имеет консистенцию…

1) сухую рассыпчатую;

2) полужидкой каши;

3) жидкой каши;

4) вязкой каши.

33. Сырники из творога имеют форму…

1) овально – прямоугольную;

2) округло – приплюснутую;

3) шаровидную;

4) овально-приплюснутую.

34.  Установите соответствие между способом и временем варки яиц

Способ варки

Время варки

1) всмятку

1) 2,5 – 3  минуты

2) «в мешочек» без скорлупы

2) 4,5 – 5  минут

3) вкрутую

3) 10 – 12  минут

4) «в мешочек»

4) 3 – 4 минуты

1-1, 2- 4, 3-3В, 4- 2

5) 18-20 минут

6)5-8 минут

35.   Для приготовления лапши домашней на  1кг муки берут воды…

1) 200 г;

2) 300 г;

3) 400 г;

4) 500 г.

36. Для улучшения внешнего вида мучных изделий поверхность его перед выпеканием смазывают…

1) салом;

2) растительным маслом;

3) меланжем;

4) водой.

37.  Суп, относящийся к группе заправочных…

 1) суп-пюре из птицы;

 2) борщ флотский;

 3) бульон с гренками;

 4) суп молочный с крупой.

38. Пассерованные овощи закладывают до готовности супа за…

1)  10 – 15 минут;

2)  20 – 30 минут;

3)  5 – 7 минут;

4)  30 минут.

39. Установите соответствие между названием супа и его отличительными особенностями

Название супа

Отличительные особенности

 1) суп-пюре

1) в состав продуктов для приготовления входит свекла

2) щи

2) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья

3) рассольник

3) в состав продуктов входят яблоки кислых сортов

4) борщ

4) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании

5) приготавливают из белокочанной свежей или квашенной капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы

6) при приготовлении используют свежие шампиньоны

  1. Продолжительность срока хранения готовых супов на раздаче…
  1. 5 часов;
  2. 30 минут;
  3. 2 часа;
  4. более суток.

41. Последовательность приготовления соуса «Польского»:

  1. масло сливочное растапливают;
  2. яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко измельчают;
  3. растопленное масло соединяют с яйцами и зеленью;
  4. зелень петрушки или укропа мелко нарезают;
  5. прогревают при температуре не выше 700С;
  6. размешивают;
  7. используют к отварной рыбе;
  8. добавляют лимонный сок, соль.                  

42. Для приготовления блюда «Рыба в тесте» используют филе…

1) с кожей и рёберными костями;

2) с кожей без костей;

3) чистое филе;

4) с кожей, рёберными и позвоночными костями.

 43.  Последовательность разделки рыбы на филе без кожи и костей…

1)  нарезание на порционные куски;

2)  удаление плавников;

3)  пластование;

4)  удаление внутренностей через брюшную полость;

5) оттаивание;

6) удаление позвоночной кости;

7) отделение головы;

8) срезание с филе рёберных костей;

9) промывание;

10) срезание филе с кожи.                        

44. Нанесение панировки на поверхность полуфабриката - это:

  1. льезон;
  2. панировка;
  3. красная панировка;
  4. белая панировка.

45. Рыбу панируют для того, чтобы при жарке…

        1) лучше прожарилась;

        2) не теряла пищевые вещества;

        3) образовалась поджаристая корочка;

        4) сохраняла форму.

46. Последовательность обработки мороженого мяса…

        1) зачистка и сортировка;

        2) обсушивание;

        3) размораживание;

        4) приготовление полуфабрикатов.

        5) обмывание;

 6) кулинарная разделка и обвалка;            

47. Полуфабрикаты из птицы и дичи хранят при температуре от…

1)  0 до 4С;

2)  1 до 7С;

3)  0 до 8С;

4)  -1 до -5С.

  48. Для приготовления котлет «По-киевски» зачищают и раскрывают филе:

1) килевой косточкой;

2) рёберной косточкой;

3) с плечевой косточкой;

4) с шейной косточки.

   49. К порционным натуральным полуфабрикатам из мяса относится…

 1) ростбиф;

 2) отварное мясо;

 3) ромштекс;

 4) шпигованное мясо.

  50. При отпуске натуральные жареные мясные блюда поливают…

1) мясным соком;

2) растопленным маслом;

3) соусом основным;

4) кетчупом.

  51. Для приготовления тефтелей в котлетную массу добавляют…

1) белки яиц;

2) яблоко; 

3) рис;

4) сахар.

52. Температура хранения готовых холодных блюд…

1) 20- 30 о С;

2) 15-20о С;

3) 8-10о С;

4) 30-40о С.

53. Установите соответствие между видом бутербродов и их названием:

Вид бутерброда

Название бутерброда

1) бутерброды открытые

1) простые

2) сложные бутерброды

2) канапе

3) бутерброды закрытые

3) сандвичи

4) бутерброды закусочные

4) комбинированные

5) питы

6) халы

54. Менажница предназначена для подачи:

1) основного продукта с гарнирами;

2) нескольких салатов;

3) кондитерских изделий;

4) фруктов.

55. Способ нарезки овощей для салата «Мясной»…

1) соломка;

2) брусочки;

3) ломтики;

4) кружочки.

56. Норма сухого чая на 1 порцию…

1) 1-2 г;

2) 3-5 г;

3) 3,5-6 г;

4) 5-6 г.

57. Для сохранения яркого цвета киселя из ягод необходимо… 

1) добавить сок в конце варки;

2) быстро охладить;

3) посыпать поверхность киселя сахаром;

4) посыпать поверхность киселя крахмалом.

58. Заварной крем используют…

1) для украшения изделий;

2) для склеивания и смазывания пластов;

3) для заполнения заварных изделий;

4) для ароматизации изделий.

59. Соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной…

1) 1:3;

2) 1:2;

3) 1:1;

4) 1:5.

60. Установите соответствие между названием блюда на бурятском  языке и его названием на русском языке:

Название блюд на бурятском  языке

Название блюд на русском языке

1. химэ

1) сыр

2. тарак

2) колбаса из говядины

3. хурунга (хурунгэ)

3) кисломолочный продукт

4)  напиток кисломолочного брожения

5) отварная лопатка

Эталоны ответов

     №

Вопроса

Ответ

     №

Вопроса

Ответ

     №

Вопроса

Ответ

1

3

    21

1-2, 2-3, 3-1

   41

2,4,1,3,8,6,5,7

2

2

       22

    4,1,5,2,6,8,3,7

42

3

3

1-2, 2-1, 3-3, 4-4

       23

3

43

5,2,7,4,9,3,6,8,10,1

4

1

24

3,1,4,2

44

2

5

1

25

2

45

2

6

1

26

2

46

3,5,2,6,1,4

7

1

27

1

47

1

8

2

28

1

48

3

9

2

29

1,2,4,5,3,8,7,6,9

49

3

10

2

30

1

50

1

11

2

31

 1-1, 2-3, 3-4, 4-5

51

3

12

1-1, 2-3, 3-2, 4-4

32

2

52

3

13

1-2, 2-1, 3-4, 4-3

33

2

53

1-1, 2-4, 3-3, 4-2

14

2

34

1-1, 2-4, 3-3, 4-2

54

1

15

3

35

1

55

   3

16

3,4,2,1,5,7,6

36

3

56

1

17

3,2,4,1

37

2

57

1

18

1-1, 2-6, 3-2, 4-4,

 5-3, 6-5, 7-7, 8-8

38

1

58

3

     19

3

39

1-4, 2-5, 3-2, 4-1

59

4

     20

2

40

2

60

1-2, 2-3, 3-4

Критерии оценивания:

Оценка индивидуальных образовательных достижений производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)

Количественный показатель оценки

Качественная оценка уровня подготовки

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

54-60

5

отлично

80 ÷ 89

48-53

4

хорошо

70 ÷ 79

42-47

3

удовлетворительно

менее 70

менее 42

2

неудовлетворительно

2 ВАРИАНТ

1. К полисахаридам относится…

1) глюкоза;

2) лактоза;

3) мальтоза;

4) крахмал.

2. Расход пищевых веществ - это:

1) ассимиляция;

 2) метаболизм;

3) метеоризм;

4) диссимиляция.

3. Установите соответствие вида мяса и содержания жира в нём:

Мясо

Жирность

  1. говядина

1)  5-25%

  1. телятина

2)  7-12%

  1. баранина

3)  0,9-1,2%

  1. свинина

4)  9-15%

5)  33-49%

6) 25-30%

4. Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения…

1) 1:1:4;

2) 1:1,1:4;

3) 1:1,5:4,1;

4) 1,8:1,1:4.

5. Физико-химический метод консервации…

1) пастеризация;

2) сушка;

3) квашение;

4) копчение.

6. Остывшее мясо имеет температуру внутри мышц…

1) 0-40С;

2) -4-00С;

3) не выше 120С;

4) до 150С.

7. К дефектам сгущённых молочных продуктов относят…

1) песчанистость;

2) кольцевая гниль;

3) парша;

4) загар.

8. К дефектам мяса птицы относят….

1) пятнистость;

2) фузариоз;

3) загар;

4) сухость.

9. Гигиенические правила поведения человека на производстве и в быту  - это:

     1) личная гигиена;

2) санитарный инструктаж;

3) санитарный минимум;

4) санитарная одежда.

10. При изготовлении мясных полуфабрикатов необходимо соблюдать санитарные правила для…

1) предотвращения бактериального обсеменения;

2) лучшего хранения;

3) улучшения вкуса;

4) предотвращения размножения инфекционных микробов.

11. При оценке санитарного состояния  территории пищевого объекта необходимо особое внимание обращать на…

1) наличие пожарной безопасности;

2) наличие инженера-эколога;

3) наличие и состояние мусоросборников;

4) наличие электробезопасности.

12. Установите соответствие между группами пищевых добавок и возможностью их использования:

Пищевые добавки

Возможность использования

1) Е 240 - формальдегид      

1) запрещенные

2) Е 213 - бензоат кальция        

2) разрешенные

3) Е 210 - бензойная кислота        

3) не разрешенные в РФ

4) E102 - тартразин

4) разрешённые в РФ, но запрещённые в Евросоюзе

5) не разрешённые в США

6) запрещённые везде

13. Установите соответствие между неисправностью хлеборезательной машины и способом её устранения

Неисправность

Способы устранения

1) при нажатии кнопки «ПУСК» двигатель не работает

1) проверить качество соединения

2) во время работы двигатель останавливается и вновь запускается

  2)правильно установить защитные решётки

3) двигатель запускается с трудом, значительные вибрации при работе

3) отрегулировать натяжение ремней, заточить нож

4) во время реза движение ножа замедляется или он останавливается

4) отрегулировать натяжение цепи, устранить перекос

5) открыть защитные решётки

6) затянуть гайку

14. При включении двигателя взбиватель не вращается:

1) ослабло натяжение ремня вариатора;

2) растяжение ремня вариатора;

3) ослабло натяжение винта, поджимающего пружину;

4) неправильная регулировка верхнего упора.

15. Для проверки уровня воды в парогенераторе открывают…

1) контрольный кран;

2) водопроводный кран;

3) сливной кран;

4) разборный кран.

16. Последовательность раскатывания теста на машине МРТ-60М:

1) проверить правильность установки заданной толщины раскатки теста;

2) вручную подавать тесто к раскатывающим валикам;

3) включить машину;

4) уложить тесто на наклонный стол;

5) проверить правильность установки поддона;

6) раскатывающие валики освободить от остатков теста;

7) включить машину.  

17. Последовательность  обработки яиц:

1) ополаскивание в проточной воде;

2) обработка в 0,5% -ном растворе кальцинированной соды в течении 5-10 минут;

3) замачивание в тёплой воде в течении 5-10 минут;

4) дезинфекция  2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут.  

 18. Установите соответствие между номером позиции раздаточного инвентаря на рисунке и его названием

№ позиции инвентаря

Название инвентаря

1) 

1) соусные ложки

2)

2) менажницы

3)

3)ложки для отпуска рассыпчатых каш

4)

4) суповые ложки

5)

5) кокильницы

6)

6) ложки для отпуска вязких каш

7) ложки для масла, сметаны

8) ложки для макарон и вермишели  

           Раздаточный инвентарь: 

                            Раздаточный инвентарь

19. Заведующий производством или старший повар в течение рабочего дня осуществляют бракераж…

1) ведомственный;

2) административный;

3) личный;

4) санитарный.

 20.  При тепловой обработке продуктов, витамин С…

  1. растворяется в жидкости;
  2. разрушается при закрытой крышке;
  3. разрушается при открытой крышке;
  4. использование соды для ускорения развариваемости продукта.
  1. Установите соответствие между видом тепловой обработки и его понятием:

Вид тепловой обработки

Понятие тепловой обработки

  1. варка

1) нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.

  1. тушение

2) нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.

  1. жарка

3) припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.

  1. бланширование

4) нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 °С или в среде насыщенного водяного пара.

5) ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут.

6) Тепловая обработка продуктов на жарочной поверхности

  1. Последовательность приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами»:
  1. перед подачей поливают соком, оставшимся после припускания;
  2. укладывают на противень;
  3. варить 1-2мин;
  4. перец промыть и удалить плодоножку;
  5. запекают;
  6. заполнить фаршем;
  7. приготовление фарша.          
  1. Картофель для приготовления зраз и котлет охлаждают до температуры…
  1. 40-500 С;
  2. 30-400 С;
  3. 50-600 С;
  4. 60-750 С.

24. Последовательность  первичной обработки сушеных грибов…

1) промывают несколько раз;

2) переборка;

3) процеживают;

4) замачивают.                                                          

25. К группе клубнеплодов относится…

  1. топинамбур;
  2. укроп;
  3. спаржа;
  4. батат.

26. Цвет свеклы хорошо сохраняется…

1)  в водном растворе;

2) в щелочной среде;

3) в солевом растворе;

4) в кислой среде.

27.  Тесто-кляр имеет консистенцию:

  1. густой сметаны;
  2. 1% кефира;
  3. киселя;
  4. 10% сметаны.

           28. Время тепловой обработки овощей зависит от…

1) наличия витаминов;

2) стойкости протопектина;

3) нарезки;

4) количества крахмала.

29. Последовательность приготовления «Лапшевника»:

1) творог протирают;        

2) смешивают с сырыми яйцами;        

3) выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму         поверхность выравнивают;          

4) лапшу варят  несливным способом;        

5) запекают в жарочном шкафу;      

6) массу перемешивают;        

7) заправляют по вкусу солью и сахаром;        

8) смазывают сметаной;      

9) соединяют с творогом;          

10) слегка охлаждают и подают со сметаной.

30. Температура, рекомендуемая для  упревания каши…

1) 30 о С;

2) 90о С;

3) 150о С;

4) 100о С.

31. Установите соответствие между временем варки макаронных изделий и их видом.

Вид макаронных изделий

Время варки

1) макароны

1) 7-10 минут

2) лапша

2) 40 минут

3) вермишель

3) 15-20 минут

             

4) 3-5 минут

   5) 10-15 минут

32. Для приготовления 1 кг макаронных изделий сливным способом необходимо взять воды…

1) 2-3 л;

2) 3-4 л;

3) 4-5 л;

4) 5-6 л.

33. Гурьевскую кашу готовят из крупы…

1) рисовой;

2) пшеничной;

3) манной;

4) гречневой.

34. Установите соответствие между видом рассыпчатой каши и количеством крупы, необходимой для 1 кг выхода каши:

Вид рассыпчатой каши

Количество крупы

1) гречневая

1) 600 г

2) пшённая

2) 476 г

3) рисовая

3) 400 г

4) перловая

4) 357 г

5) 333 г

   6) 750 г

35. Соус, используемый для отпуска блюда «Яичница с ветчиной на гренках»:

1) соус белый;

2) соус томатный;

3) соус польский;

4) соус майонез.

36. Последовательность закладки продуктов при приготовлении щей:

  1. картофель;
  2. капуста;
  3. специи, соль;  
  4. зелень;
  5. пассерованные лук и морковь.        
  1. Супы оставляют без кипения на 10-15 минут…
  1. для настаивания;
  2. для легкого остывания;
  3. для отделения гарнира от бульона;
  4. для добавления специй.

38.   В суп специи кладут до окончания варки за…

1) 1 – 2 минуты;

2) 15 – 20 минут;

3) 5 – 7 минут;

4) 30 мин.

39. Установите соответствие между названием супа и его отличительными особенностями:

Название супа

Отличительные особенности

 1) солянка

1)  готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, кефире.

2) окрошка

2)  основой этих супов является прозрачный бульон.

3) уха

3) в состав продуктов входят яблоки кислых сортов

4) щи суточные

4)  в состав продуктов для приготовления входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, маслины.

5) приготавливают из квашеной капусты и пассароваттых овощей.

6) имеет кисло-сладкий вкус

40. Продолжительность срока хранения основных горячих соусов на водяной бане при температуре 800С…

  1. 45 мин;
  2. 3 – 4 час;
  3. 24 часа;
  4. 5 – 6 часов.

41. Установите соответствие между соусом и блюдом, к которому он подаётся:

Соус

Блюдо

1) соус луковый  

1)   отварная рыба

2) соус польский

2)   мясные котлеты

3)  соус красный кисло-сладкий

3)  пудинг

4)  соус абрикосовый

4)  тушеное мясо

5)  отварная курица

6) ростбиф

42. Последовательность приготовления соуса «Майонез»:

  1. к желткам добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают;
  2. добавляют уксус, перемешивают;
  3. желтки сырых яиц отделяют от белков;
  4. используют для приготовления салатов;
  5. растительное масло охлаждают;
  6. в желтковую смесь вводят небольшими порциями растительное масло.

43. Перед приготовлением блюда «Рыба жареная в тесте», рыбу…

1)  маринуют;

2)  панируют в муке;

3)  смачивают в льезоне;

4)  панируют в сухарях.

 44. Последовательность обработки осетровой рыбы:

 1) деления рыбы на звенья;

 2) удаление головы с грудными плавниками;

 3) очистка от боковых, брюшных и мелких жучков;

 4) оттаивание на воздухе;

 5) ошпаривание;

 6) удаление визиги;

 7) срезание спинного плавника и спинных жучков;

 8) перевязывание звеньев перед варкой;

 9) вторичное ошпаривание;

10) удаление плавников;

11) промывание;

12) срезание хрящей и нарезание на порционные куски.          

 45. Смесь свежих яиц с молоком или водой и солью – это:

  1. хлебная панировка;
  2. мучная панировка;
  3. льезон;
  4. панировка.

46. Порционными кусками без костей и без кожи готовят…

  1. запечённую рыбу;
  2. припущенную рыбу;
  3.  отварную рыбу;
  4. жареную рыбу.

 47. Последовательность обработки сельскохозяйственной птицы:

1) удаление головы, шеи, ножек;

2) размораживание;

3) опаливание;

4) потрошение;

5) промывание;

6) приготовление полуфабрикатов.                            

 48. Полуфабрикаты из мяса хранят при температуре…

        1) от -2 до -40С;

        2) от 0 до 20С;

        3) от 2 до 40С;

        4) от 4 до 50С.

 49. Для приготовления полуфабрикатов из мясного филе используют панировку…

1) белую мучную;

2) красную;

3) сухарную;

4) двойную.

50. К мелкоштучным  полуфабрикатам из мяса относится…

1) антрекот;

2) азу;

3) лангет;

4) зразы отбивные.

51.  Котлеты от биточков отличаются…

1) составом котлетной массы;

2) размером;

3) панировкой;

4) формой.

52. Температура отпуска холодных блюд и закусок…

 1) 20- 30 о С;

 2) 15-20о С;

 3) 10-12о С;

 4) 30-40о С.

53. Установите соответствие между закуской и посудой для её подачи:

Вид закуски

Посуда для подачи

1) горячая закуска из мидий, устриц

1) кокотница

2) жульен

2) кокильница

3) мясная горячая закуска

3) порционная сковорода

4) менажница

5) жульенница

54. К столовой вилке относится:

1) рыбная;

 2) фруктовая;

 3) десертная;

 4) чайная.

55. Способ нарезки овощей для салата из свежей капусты…

 1) соломка;

 2) брусочки;

 3) ломтики;

 4) кружочки.

  1.  Чай сохраняет вкус и аромат в течение…

 1) 30 мин.;

 2) 10 мин.;

 3) 1 час;

 4) 1,5 часа.

  1. Перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды…

1) для улучшения вкуса;

 2) для получения однородной массы;

 3) для улучшения цвета;

 4) для сокращения время приготовления.

58. Сахаристый продукт, получаемый путем осахаривания крахмала разбавленными кислотами…

1) мед;

2) инвертный сахар;

3) патока;

4) солод.

59. Наилучшая температура для развития дрожжей…

1) 17 – 20 о С;

2) 28 – 32 о С;

3) 45 – 50 о С;

4) 70-75 о С.

60. Установите соответствие между названием блюда на бурятском  языке и его названием на русском языке:

Название блюд на бурятском  языке

Название блюд на русском языке

1)  шанан зохей

1) сыр

2)  эзгей

2) суп лапша по-домашнему

3) шарбин

3) саламат

4) пресные беляши

    5) шаньги

 

Эталоны ответов

     №

ВОПРОСА

ОТВЕТ

     №

ВОПРОСА

ОТВЕТ

     №

ВОПРОСА

ОТВЕТ

1

4

    21

1-4, 2-3, 3-2, 4-5

   41

1-2, 2-1 ,3-4, 4-3

2

                4

       22

4,3,7,6,2,5,1

42

3,5,1,6,2,4

3

1-2, 2-3, 3-4, 4-5

       23

1

43

1

4

2

       24

2,1,4,3

44

4,7,2,10,6,1,5,3,

11,8,12,9

5

2

25

1

45

3

6

3

26

4

46

1

7

1

27

     1

47

3,5,2,4,1,6

8

3

28

3

48

3

9

1

29

1,2,7,4,9,6,3,8,

5,10

49

2

10

1

30

2

50

2

11

3

31

1-3, 2-1, 3-4

51

4

12

1-2, 2-3, 3-1, 4-4

32

4

52

3

13

1-2, 2-1, 3-4, 4-3

33

3

53

1-2, 2-1, 3-3

14

1

34

1-2, 2-3, 3-4, 4-5

54

1

15

1

35

4

55

1

16

5,1,4,3,2,7,6

36

2,1,5,3,4

56

1

17

3,2,4,1

37

1

57

2

18

1-4, 2-1, 3-6, 4-3,

5-8, 6-7

38

3

58

2

     19

2

39

1-4, 2-1, 3-2, 4-5

59

3

     20

2

40

2

60

1-3, 2-1, 3-4

         

Критерии оценивания:

Оценка индивидуальных образовательных достижений производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)

Количественный показатель оценки

Качественная оценка уровня подготовки

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

54-60

5

отлично

80 ÷ 89

48-53

4

хорошо

70 ÷ 79

42-47

3

удовлетворительно

менее 70

менее 42

2

неудовлетворительно

1 правильный ответ – 1 балл


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента...

Рабочая программа УП.02 профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных ихделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО)...

по профессиональному модулю ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной дисциплины, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и учебного плана по профессии 43.01.09. Пова...

Рабочая программа учебной практики СПО ТОП 50 Профессиональный модуль 02 "Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий

Учебная практика является обязательным разделом основной профессиональной образовательной программы (ОПОП), обеспечивающей реализацию Федерального государственного образовательного стандарта среднего ...