КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ 03 КУЛИНАРНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮД
учебно-методический материал

Министерство образования и науки Республики Бурятия

ГБПОУ «Колледж традиционных искусств народов Забайкалья»

Основные процессы образовательной деятельности

Реализация ППССЗ и ППКРС

Контрольно-оценочные средства по профессиональному модулю

1.

Контрольно-оценочные материалы для экзамена квалификационного

стр.         2      

2.

Оценка по междисциплинарному курсу, учебной и производственной практике

стр.         5

3.

Комплект экзаменационных материалов

стр.         8

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК03.01. Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд

ДЗ

УП01.

ДЗ

ПП01.

ДЗ

Коды проверяе-мых

ПК и ОК

Проверяемые

ПК и ОК

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)

ПК3.1.

Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

-Экономическая обоснованность применения различных приёмов приготовления блюд.

-Рациональность использования различных групп продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве.

-Соблюдение правил хранения пищевых продуктов, предотвращение поступления в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров в соответствии с СанПиНом.

-Правильность расчетов энергетической ценности пищевых рационов в соответствии с нормами питания различных групп населения.

-Правильность расчетов количества сырья по нормам.

ПК 3.2.

Подготавливать    к    работе    и    убирать    рабочее    место,

помещение, оборудование для приготовления пищи.

-Правильность соблюдения  санитарных норм и правил при подготовке рабочего места к работе в соответствии с   СанПиНом.

-Правильность организации рабочего места в соответствии с требованиями.

ПК3.3.

Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

-Правильность органолептической оценки качества продовольственных товаров в соответствии с ГОСТами.

-Правильность  расчетов энергетической ценности пищевых рационов в  соответствии с СанПиНом.  

-Правильность расчетов количества сырья по нормативам  и документальное оформление отпуска продуктов и сырья на приготовление блюд.

-Соблюдение  санитарных норм и правил при механической обработке сырья в соответствии с   СанПиНом.

 ПК3.4.

 Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

-Точность соблюдения технологической последовательности приготовления блюд из традиционных видов овощей и грибов

-Обоснованность соблюдения режима тепловой обработки овощей и грибов

-Правильность выполнения безопасных условий труда при эксплуатации теплового оборудования для приготовления блюд из традиционных видов овощей и грибов

-Правильность пользования Сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий

-Соблюдение  санитарных норм и правил при приготовлении блюд в соответствии с   СанПиНом

ПК3.5.

Порционировать и подготавливать блюда для подачи

-Точность при работе  на весоизмерительном  оборудовании

-Обоснованность выбора компонентов для оформления блюда

-Обоснованность выбора посуды и порционирование готовых блюд

-Соответствие выхода блюд нормам

-Правильность документального оформления отпуска готовых блюд в соответствии с нормами выхода

-Соблюдение  санитарных норм и правил при отпуске готовых блюд в соответствии с   СанПиНом

ПК3.6.

Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

-Соблюдение санитарных норм и правил при подготовке помещения  для приема пищи в соответствии с СанПиНом

-Правильность сервировки стола в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания

ПК 3.7

Производить подготовку продуктов для приготовления блюд бурятской кухни

Правильность органолептической оценки качества продовольственных товаров в соответствии с ГОСТами.

ПК 3.8

Готовить и оформлять блюда бурятской кухни

Обоснованность соблюдения режима тепловой обработки

Правильность выполнения безопасных условий труда при эксплуатации теплового оборудования для приготовления блюд бурятской кухни

Соблюдение  санитарных норм и правил при приготовлении блюд бурятской кухни в соответствии с   СанПиНом

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Положительные показатели результатов обучения по  учебным дисциплинам, профессиональным модулям, учебной и производственной практикам

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Достижения поставленных профессиональных задач

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Эффективное осуществление текущего и итогового контроля, оценки и коррекции собственной деятельности

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Оптимальность и применение полученных результатов поиска решений поставленной задачи с использованием информационно-коммуникационных технологий

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Эффективность организации собственной деятельности в соответствии с целями коллег, руководствам, клиентов

ОК 7

Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

Соблюдение требований охраны труда и экологической безопасности

ОК 8

Осуществлять денежные операции

Эффективность использования денежных операций

ОК 9

Добиваться соблюдения  своих социально-трудовых правил

Аргументированность самозащиты

№ п/п

ФИО членов комиссии

Оценка ПК

в баллах

Оценка  ОК

в баллах

Всего баллов

Оценка

1

2

3

4

5

Оценка за экзамен квалификационный (рассчитывается как среднее арифметическое оценок, выставленных всеми членами комиссии и вносится в протокол)

Процент результативности (правильных ответов)

Количественный показатель оценки

Качественная оценка уровня подготовки

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

15

5

отлично

80 ÷ 89

13-14

4

хорошо

70 ÷ 79

10-12

3

удовлетворительно

менее 70

менее 10

2

неудовлетворительно

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики

Коды проверяемых результатов

Оценка качества выполненных работ

ПК

ОК

ПО

У

Сортировка, упаковка, хранение пищевых продуктов.

ПК3.2

ПК3.3

ОК1-ОК9

ПО1

У2

У4

Определение качества пищевых продуктов

ПК3.2

ПК3.3

ОК1-ОК9

ПО1

У2

У4

Организация рабочих мест в цехах

ПК3.2

ОК1-ОК9

ПО1

У9

Подготовка торгового зала к обслуживанию

ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

 У10

Подготовка к работе механического и теплового оборудования

ПК3.2

ОК1-ОК9

ПО1

У9

Приготовление блюд из овощей

-Машинная и ручная обработка овощей.

- Варка, припускание, жарка овощей (картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, катуста цветная, отварной зелёный горошек, рагу овощное, картофель тушеный с луком и помидорами, картофель жареный во фритюре, капуста жареная, кабачки жареные);

- блюда из картофельной массы (котлеты, биточки, зразы, крокеты; котлеты капустные, морковные);

- запекание овощей (галубцы овощные, картофельные, морковные, капыстные; пудинги из овощей).

ПК3.1-

ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

Приготовление   блюд из грибов:

Грибы жареные с картофелем, грибы тушеные в сметанном соусе, грибы запеченные с сыром, жульен из грибов.

ПК3.1-

ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

 Приготовление каш и гарниров из круп, бобовых и кукурузы.

- варка каш (вязкая рисовая, жидкая манная, рассыпчатая гречневая);

- плов с мясом, сладкий с сухофруктами и овощами;

- фасоль тушеная;

- горох с копченостями в соусе;

- стручковая фасоль с орехами  и соусом.

ПК3.1-

ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.

- простые гарниры из макаронных изделий;

- макароны отварные с грибами;

- макаронник;

- лапшевник.

ПК3.1-

ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

Приготовление простых блюд из яиц и творога.

- творожная масса с наполнителем и фруктовым соусом;

- сырники из творога и моркови;

- вареники ленивые;

- пудинг паровой и запеченный с соусом фруктовым и молочным;

- драчена.

ПК3.1-

ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

Приготовление супов

- заправочные супы (щи, борщ, рассольник, солянка);

- супы картофельные, овощные (из овощей, полевой);

- супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями (картофельный с бобовыми, картофельный с макаронными изделиями);

- молочные супы (молочный с крупой, молочный с овощами);

- супы-пюре (из картофеля, птицы);

- прозрачные супы (бульон мясной прозрачный);

- сладкие супы (фруктовые, фруктово-ягодные);

- холодные супы (окрошка, свекольник).

ПК3.1-

ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

Приготовление соусов

- соус красный основной и его производные;

- соус белый основной на мясном и рыбном бульоне и его производные;

- соус молочный, сметанный и их производные;

- соус сладкий и холодный;

- соус яично-масляный и масляные смеси.

ПК3.1-

ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.

- разделка рыбы на чистое филе, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей;

- механическая кулинарная обработка морепродуктов;

- варка и припускание рыбы (рыба отварная, рыба припущенная соусом белым с рассолом);

- жарка рыбы (рыба жареная по-ленинградски. рыба жареная во  фритюре, рыба жареная с зеленым маслом, рыба жареная в тесте, зразы донские ;

- запекание рыбы (рыба запеченная с картофелем по-русски под молочным соусом, рыба запеченная в сметанном соусе, солянка рыбная);

- рыбная котлетная масса и изделия из неё (котлеты или биточки рыбные, тефтели, тельное, фрикадельки рыбные с томатным соусом);

- кальмары жареные в сухарях, биточки из кальмаров, креветки с соусом.

ПК3.1-

ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

Приготовление блюд из мяса.

- разделка мяса на крупнокусковые п/ф;

- жарка мяса порционным куском (свинина жареная, грудинка фаршированная, филе с соусом красным основным и жареным картофелем, бифштекс с яйцом, эскалоп со сложным гарниром, ромштекс с овощным гарниром);

- жарка мяса мелким куском (бефстроганов с картофелем отварным, поджарка с кашей гречневой);

- тушение мяса (мясо шпигованное с кашей рассыпчатой, говядина в кисло-сладком соусе, гуляш с макаронами отварными, азу, плов);

- запекание мяса (макаронник с мясом, голубцы с мясом и рисом, солянка сборная);

- рубленая масса и изделия из неё (шницель натуральный рубленый со сложным гарниром, люля-кебаб);

- котлетная масса и изделия из неё (котлеты и биточки со сложным гарниром и соусом сметанным, тефтели с картофельным пюре, зраза с кашей гречневой);

Блюда из субпродуктов (язык отварной с картофельным пюре и зелёным горошком, печень по-строгановски с отварными макаронами, почки по русски).

ПК3.1-

ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

Приготовление блюд из домашней птицы

- отварная и припущенная птица (куры, цыплята, индейки отварные, цыплята паровые);

- жареная птица (куры, цыплята жареные, цыплята табака, котлеты натуральные из филе кур, котлеты по-киевски, шницель, котлеты рубленые из птицы);

- тушеные блюда из птицы (птица тушеная в соусе, гусь или утка по-домашнему, рагу из субпродуктов).

ПК3.1-

ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

- бутерброды: открытые. закусочные (канапе), закрытые (сендвичи): с рыбными продуктами, с мясными продуктами, с пастой; сложные бутерброды, горячие бутерброды;

- салаты из свежих овощей (салат зеленый, салат из свежих овощей, салат весна, салат летний, витаминный, салат из белокочанной капусты);

- салаты из вареных овощей и винегрет (салат картофельный, салат картофельный с кальмарами, салат рыбный, салат мясной, салат столичный, салат коктейль, винегрет овощной, винегрет овощной с сельдью);

- рыбные холодные блюда и закуски (сельдь с гарниром, сельдь с картофелем и маслом, сельдь рубленая, рыба отварная с гарниром, рыба жареная под маринадом);

- мясные холодные блюда и закуски (ветчина с гарниром, мясо и язык отварные с гарниром, студень говяжий, паштет из печени).

ПК3.1-

ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

Приготовление сладких блюд и напитков.

- фруктовое желе, мусс лимонный, желе из молока, яблоки печеные;

- горячие сладкие блюда (пудинг сухарный, рисовый, шарлотка яблочная, яблоки жареные в тесте, каша гурьевская);

- фрукты на шпажках с йогуртом, ягоды и фрукты со взбитыми сливками;

- чай, различные виды кофе, какао и шоколад;

- компот из сухофруктов, компот из свежих и консервированных фруктов;

- прохладительные напитки из ревеня, клюквы, плодов шиповника.

ПК3.1-

ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

Приготовление хлебобулочных изделий.

- дрожжевое тесто и изделия из него (булочки, крендели, плюшки, рогалики, ватрушки);

- рулеты, пироги со сладкой начинкой, хлеб круглой и продолговатой формы, формовой хлеб;

- бездрожжевое тесто и изделия из него (вареники, пельмени, блинчики).

ПК3.1-

ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

итоговая оценка

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики

Коды проверяемых результатов

Оценка качества выполненных работ

ПК

ОК

ПО

У

Сортировка. Упаковка, хранение пищевых продуктов

ПК3.2

ПК3.3

ОК1-ОК9

ПО1

У2,У4

Определение качества пищевых продуктов

ПК3.2

ПК3.3

ОК1-ОК9

ПО1

У2,У4

Организация рабочих мест в холодном цехе

ПК3.2

ОК1-ОК9

ПО1

У9

 Организация рабочих мест в горячем  цехе

ПК3.2

ОК1-ОК9

ПО1

У9

 Организация рабочих мест в овощном  цехе

ПК3.2

ОК1-ОК9

ПО1

У9

Организация рабочих мест в кондитерском  цехе

ПК3.2

ОК1-ОК9

ПО1

У9

 Организация рабочих мест в мясном  цехе

ПК3.2

ОК1-ОК9

ПО1

У9

Организация рабочих мест в рыбном  цехе

ПК3.2

ОК1-ОК9

ПО1

У9

Подготовка торгового зала к обслуживанию

ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У10

Приготовление, оформление и подача блюд из овощей и грибов

ПК3.1-ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК3.1-ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

Приготовление, оформление и подача супов и соусов

ПК3.1-ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

Приготовление, оформление и подача блюд из рыбы. Приготовление, оформление и подача блюд из мяса и домашней птицы.

ПК3.1-ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

Приготовление, оформление и подача холодных блюд и закусок

ПК3.1-ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

Приготовление, оформление и подача сладких блюд и напитков

ПК3.1-ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

Приготовление, оформление и подача хлебобулочных, мучных изделий.

ПК3.1-ПК3.6

ОК1-ОК9

ПО1

У1-У10

итоговая оценка

№

Задание

Коды проверяемых профессиональ-ных компетенций

Коды проверяемых общих компетенций

1

Приготовить 2 порции котлет морковных с соусом сметанным

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

2

Приготовить 2 порции зраз картофельных с соусом сметанным

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

3

Приготовить 2 порции перца, фаршированного овощами и рисом с соусом молочным

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

4

Приготовить 2 порции крокет картофельных с соусом грибным                                                                                    

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

5

Приготовить 2 порции  ватрушек картофельных с фаршем

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

6

Приготовить 2 порции  солянки овощной

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

7

Приготовить 2 порции  голубцов овощных с соусом сметанным

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

8

Приготовить 2 порции лапшевника с творогом

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

9

Приготовить 2 порции омлета, фаршированного вареньем

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

10

Приготовить 2 порции рассольника домашнего

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

11

Приготовить 2 порции солянки домашней

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

12

Приготовить 2 порции супа-пюре из птицы

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

13

Приготовить 2 порции борща

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

14

Приготовить 2 порции рыбы, тушеной в томате с овощами

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

15

Приготовить 2 порции тельного из рыбы

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

16

Приготовить 2 порции жаркого по-домашнему

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

17

Приготовить 2 порции мусаки из картофеля

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

18

Приготовить 2 порции солянки из рыбы на сковороде

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

19

Приготовить 2 порции котлет рыбных

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

20

Приготовить 2 порции мяса духового

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

21

Приготовить 2 порции гуляша с картофельным пюре

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

22

Приготовить 2 порции азу

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

23

Приготовить 2 порции плова

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

24

Приготовить 2 порции биточков с кашей рассыпчатой

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

25

Приготовить 2 порции голубцов с мясом и рисом

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

26

Приготовить 2 порции руделек ярославских

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

27

Приготовить 2 порции курицы посадской

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

28

Приготовить 2 порции говядины по-гусарски

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

Инструкция 

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Максимальное время выполнения задания

№1  - 50  мин.           №8  - 60  мин             №15  - 60  мин          №22 –  45 мин          

№2  - 60  мин.           №9  - 50  мин             №16  - 60  мин          № 23 – 45 мин          

№3  - 60  мин.           №10 - 50  мин            №17  - 60  мин          № 24 – 67 мин          

№4  - 60  мин.           №11 - 50  мин            №18  - 60  мин          №25 – 56 мин          

№5  - 60  мин.           №12 - 50  мин            №19  - 60  мин          №26 – 67 мин          

№6  - 50  мин.           №13 - 50  мин            №20  - 50  мин          №27 – 56 мин          

№7  - 60  мин.           №14 - 50  мин            №21  -  78 мин          №28 – 56 мин        

3. Раздаточные и дополнительные материалы - технологические карты

№

Задание

Коды проверяемых профессиональ-ных компетенций

Коды проверяемых общих компетенций

1

Приготовить 2 порции котлет морковных с соусом сметанным

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

2

Приготовить 2 порции зраз картофельных с соусом сметанным

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

3

Приготовить 2 порции перца, фаршированного овощами и рисом с соусом молочным

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

4

Приготовить 2 порции крокет картофельных с соусом грибным                                                                                    

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

5

Приготовить 2 порции  ватрушек картофельных с фаршем

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

6

Приготовить 2 порции  солянки овощной

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

7

Приготовить 2 порции  голубцов овощных с соусом сметанным

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

8

Приготовить 2 порции лапшевника с творогом

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

9

Приготовить 2 порции омлета, фаршированного вареньем

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

10

Приготовить 2 порции рассольника домашнего

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

11

Приготовить 2 порции солянки домашней

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

12

Приготовить 2 порции супа-пюре из птицы

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

13

Приготовить 2 порции борща

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

14

Приготовить 2 порции рыбы, тушеной в томате с овощами

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

15

Приготовить 2 порции тельного из рыбы

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

16

Приготовить 2 порции жаркого по-домашнему

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

17

Приготовить 2 порции мусаки из картофеля

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

18

Приготовить 2 порции солянки из рыбы на сковороде

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

19

Приготовить 2 порции котлет рыбных

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

20

Приготовить 2 порции мяса духового

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

21

Приготовить 2 порции гуляша с картофельным пюре

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

22

Приготовить 2 порции азу

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

23

Приготовить 2 порции плова

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

24

Приготовить 2 порции биточков с кашей рассыпчатой

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

25

Приготовить 2 порции голубцов с мясом и рисом

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

26

Приготовить 2 порции руделек ярославских

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

27

Приготовить 2 порции курицы посадской

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

28

Приготовить 2 порции говядины по-гусарски

ПК3.1-ПК3.6

ОК 1-ОК 9

Понятие

Определение

1. дезинфекция

1) комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде

2. дезинсекция

2) комплекс мер по уничтожению грызунов

3. дератизация

3) комплекс мер по уничтожению насекомых

4. дезодорация

4) комплекс мер по устранению запахов

5) комплекс мер по уничтожению примесей

6) комплекс мер по ароматизации

Вид тепловой обработки

Понятие тепловой обработки

1) основные приёмы тепловой обработки

1)  пассерование, опаливание, ошпаривание,  термостатирование.

2) комбинированные приёмы тепловой обработки

2)  варка, припускание, жаренье.

3) вспомогательные приёмы тепловой обработки

3)  тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезирование.

4)  ошпаривание, жаренье, термостатирование, брезирование.

5. опаливание, ошпаривание,  термостатирование,

Группа  блюд

Срок реализации

1) блюда из каш

1) 3 часа

2) блюда из макаронных изделий

2) 8 часов

3) блюда из бобовых

3) 2 часа

4) рассыпчатые каши

4) 4 часа

5) 6 часов

6) 3,5 часа

Способ варки

Время варки

1) всмятку

1) 2,5 – 3  минуты

2) «в мешочек» без скорлупы

2) 4,5 – 5  минут

3) вкрутую

3) 10 – 12  минут

4) «в мешочек»

4) 3 – 4 минуты

5) 18-20 минут

6)5-8 минут

Название супа

Отличительные особенности

1) суп-пюре

1) в состав продуктов для приготовления входит свекла

2) щи

2) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья

3) рассольник

3) в состав продуктов входят яблоки кислых сортов

4) борщ

4) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании

5) приготавливают из белокочанной свежей или квашенной капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы

6) при приготовлении используют свежие шампиньоны

Вид бутерброда

Название бутерброда

1) бутерброды открытые

1) простые

2) сложные бутерброды

2) канапе

3) бутерброды закрытые

3) сандвичи

4) бутерброды закусочные

4) комбинированные

5) питы

6) халы

Название блюд на бурятском  языке

Название блюд на русском языке

1. химэ

1) сыр

2. тарак

2) колбаса из говядины

3. хурунга (хурунгэ)

3) кисломолочный продукт

4)  напиток кисломолочного брожения

5) отварная лопатка

Пищевые добавки

Возможность использования

1) Е 240 - формальдегид      

1) запрещенные

2) Е 213 - бензоат кальция        

2) разрешенные

3) Е 210 - бензойная кислота        

3) не разрешенные в РФ

4) E102 - тартразин

4) разрешённые в РФ, но запрещённые в Евросоюзе

5) не разрешённые в США

6) запрещённые везде

Вид тепловой обработки

Понятие тепловой обработки

1. варка

1) нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.

2. тушение

2) нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.

3. жарка

3) припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.

4. бланширование

4) нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 °С или в среде насыщенного водяного пара.

5) ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут.

6) Тепловая обработка продуктов на жарочной поверхности

Вид макаронных изделий

Время варки

1) макароны

1) 7-10 минут

2) лапша

2) 40 минут

3) вермишель

3) 15-20 минут

4) 3-5 минут

   5) 10-15 минут

Вид рассыпчатой каши

Количество крупы

1) гречневая

1) 600 г

2) пшённая

2) 476 г

3) рисовая

3) 400 г

4) перловая

4) 357 г

5) 333 г

   6) 750 г

Название супа

Отличительные особенности

 1) солянка

1)  готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, кефире.

2) окрошка

2)  основой этих супов является прозрачный бульон.

3) уха

3) в состав продуктов входят яблоки кислых сортов

4) щи суточные

4)  в состав продуктов для приготовления входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, маслины.

5) приготавливают из квашеной капусты и пассароваттых овощей.

6) имеет кисло-сладкий вкус

Вид закуски

Посуда для подачи

1) горячая закуска из мидий, устриц

1) кокотница

2) жульен

2) кокильница

3) мясная горячая закуска

3) порционная сковорода

4) менажница

5) жульенница

Название блюд на бурятском  языке

Название блюд на русском языке

1)  шанан зохей

1) сыр

2)  эзгей

2) суп лапша по-домашнему

3) шарбин

3) саламат

4) пресные беляши

    5) шаньги

     №

ВОПРОСА

ОТВЕТ

     №

ВОПРОСА

ОТВЕТ

1

    1

    21

2

2

1

22

1-1, 2-4, 3-3, 4-2

3

2

23

1

4

2

24

3

5

2

25

2

6

1-1, 2-3, 3-2, 4-4

26

1

7

3,4,2,1,5,7,6

27

1-4, 2-5, 3-2, 4-1

8

3,2,4,1

28

2

9

2

29

3

10

1-2, 2-3, 3-1

30

5,2,7,4,9,3,6,8,10,1

11

4,1,5,2,6,8,3,7

31

2

12

3

32

3,5,2,6,1,4

13

3,1,4,2

33

1

14

2

34

3

15

2

35

3

16

1

36

1-1, 2-4, 3-3, 4-2

17

1

37

   3

18

1,2,4,5,3,8,7,6,9

38

1

      19

1-1, 2-3, 3-4, 4-5

39

1

      20

2

40

1-2, 2-3, 3-4

     №

ВОПРОСА

ОТВЕТ

     №

ВОПРОСА

ОТВЕТ

1

    2

    21

3

2

1

22

1-2, 2-3, 3-4, 4-5

3

1

23

4

4

1

24

2,1,5,3,4

5

3

25

1

6

1-2, 2-3, 3-1, 4-4

26

3

7

5,1,4,3,2,7,6

27

1-4, 2-1, 3-2, 4-5

8

3,2,4,1

28

2

9

2

29

3,5,1,6,2,4

10

1-4, 2-3, 3-2, 4-5

30

1

11

4,3,7,6,2,5,1

31

3

12

1

32

1

13

2,1,4,3

33

2

14

1

34

4

15

4

35

3

16

      1

36

1-2, 2-1, 3-3

17

3

37

1

18

1,2,7,4,9,6,3,8,5,10

38

1

       19

1-3, 2-1, 3-4

39

2

       20

4

40

3

Процент результативности (правильных ответов)

Количественный показатель оценки

Качественная оценка уровня подготовки

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

38-40

5

отлично

80 ÷ 89

33-37

4

хорошо

70 ÷ 79

28-32

3

удовлетворительно

менее 70

менее 28    

2

не удовлетворительно