Министерство образования и науки Республики Бурятия

ГБПОУ «Колледж традиционных искусств народов Забайкалья»

Основные процессы образовательной деятельности

Реализация ППССЗ и ППКРС

Рабочая программа профессионального модуля

1.  ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2.  РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3.  СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

18

5.  КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

22

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

ПК 2

Подготавливать    к    работе    и    убирать    рабочее    место,

помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3

Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

ПК 4

Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК 5

Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК 6

Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой, для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

ОК 8

Осуществлять денежные операции.

ОК 9

Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1, ПК 3

Раздел 1. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

48

26

12

10

12

ПК 2, ПК 6

Раздел 2. Техническое оснащение и организация рабочего места.

 80

42

16

 20

18

ПК 1, ПК 2, ПК 3, ПК 4, ПК 5, ПК 6.

Раздел  3. Приготовление пищи и контроль качества блюд.

452

252

132

 50

150

Производственная практика

288

288

Всего:

 868

320

160

80

180

288

№ заня-тия

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

Раздел ПМ 1. Физиология питания с основами товароведения продовольствен-ных товаров

868=400МДК+180УП+288ПП

400МДК=160АУД+160ЛПЗ+80СРС 

48

МДК 02.01. Технологии  кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд

36

1

Тема 1.1. Физиология питания

Содержание учебного материала  

8 (4+4)

1.Пищевая биологическая и физиологическая ценности пищевых продуктов. Понятие о физиологии питания. Пищевые вещества. Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.  Их роль в организме человека.

2

2

2

2.Пищеварение в организме человека. Обмен веществ и энергии Процесс пищеварения. Усвояемость пищи.   Суточный расход энергии

2

2

Лабораторные работы не предусмотрены

Практическая работа

4

1

1.Расчёт энергетической ценности пищевых рационов.

2

2

2.Составление лечебных диет

2

3

Тема 1.2. Товароведение  продовольствен-ных  товаров

Содержание учебного материала  

18 (10+8)

1. Общие сведения о пищевых продуктах. Химический состав пищевых продуктов. Стандартизация пищевых продуктов.

2

2

4

2. Общие сведения о пищевых продуктах. Маркировка и упаковка пищевых продуктов. Основы хранения.

2

2

5

3. Основные группы продовольственных товаров. Овощи. Плоды. Фрукты. Грибы. Рыба. Товароведная характеристика, использование  продовольственных товаров в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.

2

2

6

4. Основные группы продовольственных товаров. Мясо. Молоко. Яйцо. Пищевые жиры. Зерно и продукты его переработки. Товароведная характеристика, использование  продовольственных товаров в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.

2

2

7

5. Качество пищевых продуктов. Требования к качеству продуктов. Методы оценки качества. Факторы, влияющие на качество товаров. Дефекты. Сроки и условия хранения продовольственных товаров и сырья.

2

2

Лабораторная  работа

4

3

1.Органолептическая оценка качества продовольственных товаров для приготовления блюд и кулинарных изделий.

2

4

2.Органолептическая оценка качества продовольственных товаров для приготовления мучных кондитерских изделий.

2

Практическая работа

4

5

1.Подбор продовольственных товаров для рационального использования в кулинарии и кондитерском производстве.

2

6

2.Распределение продуктов для хранения с учётом сохранности их качества и предотвращения поступления в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.

2

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка реферата на тему «Использование пищевых добавок в кулинарии и в производстве мучных кондитерских изделий».

Систематическая проработка конспектов занятий.

Изучение основной и дополнительной литературы.

Поиск информации в сети Интернет.

Подготовка презентаций.

Подготовка к лабораторным и практическим работам, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка их к защите.

10

Учебная практика

12

1

Сортировка, упаковка, хранение пищевых продуктов.

6

2

Определение качества пищевых продуктов.

6

Раздел ПМ 2. Техническое оснащение и организация рабочего места.

80

МДК 02.01. Технологии  кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд

62

8

Тема 2.1. Технологическое  оборудование   предприятий общественного питания

Содержание учебного материала  

20 (12+8)

1. Механическое оборудование для предприятий общественного питания. Универсальные приводы.  Машины для обработки овощей. Назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности при работе на кухонном оборудовании.

2

2

9

2. Механическое оборудование для предприятий общественного питания. Машины для обработки мяса и рыбы. Машины для подготовки кондитерского сырья. Назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности при работе на кухонном оборудовании.

2

2

10

3. Тепловое оборудование. Классификация теплового оборудования. Понятие и способы экономного расходования энергии и топлива.

2

2

11

4. Тепловое оборудование. Назначение, устройство и принцип работы,  правила эксплуатации и техники безопасности при работе на тепловом оборудовании.

2

2

12

5. Холодильное оборудование. Назначение, устройство и принцип работы холодильных машин, холодильных прилавков и витрин.

2

2

13

6. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты, линии самообслуживания. Назначение, устройство и принцип работы.

2

2

Лабораторная  работа

4

7

 1.Обслуживание основного оборудования и производственного инвентаря для кулинарного производства.

2

8

2.Обслуживание основного оборудования и производственного инвентаря для кондитерского производства.

2

Практическая работа

4

9

1.Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для механической и тепловой обработки продуктов.

2

10

2.Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для производства мучных кондитерских изделий.

2

14

Тема 2.2. Организация рабочего места повара

Содержание учебного материала  

22 (14+8)

1. Производственные помещения. Характеристика технологического процесса. Заготовочные цеха. Доготовочные цеха.

2

2

15

2. Производственные помещения. Специализированные цеха. Складское хозяйство.

2

2

16

3. Торговые помещения. Виды торговых помещений. Интерьер.

2

2

17

4. Торговые помещения. Оборудование залов.  Моечная столовой посуды.

2

2

18

5. Правила сервировки стола. Столовая посуда. Столовые приборы. Столовое белье.

2

2

19

6. Правила сервировки стола. Виды сервировки стола. Особенности подачи закусок, блюд и напитков.

2

2

20

7. Подготовка зала к обслуживанию посетителей. Требования, форменная одежда обслуживающего персонала. Расстановка мебели. Предварительная сервировка стола.

2

2

Практическая работа

8

11

1. Организация рабочего места по приготовлению первых блюд, соусов, напитков.

2

12

2. Организация рабочего места по приготовлению вторых горячих блюд.

2

13

3. Организация рабочего места по выпуску мучных кондитерских изделий.

2

14

4. Сервировка стола.

2

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка реферата на тему «Назначение, устройство и принцип работы машин для обработки овощей», «Правила сервировки стола».

Систематическая проработка конспектов занятий.

Изучение основной и дополнительной литературы.

Поиск информации в сети Интернет.

Подготовка презентации «Правила сервировки стола».

Подготовка к лабораторным и практическим работам, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка их к защите.

20

Учебная практика. Виды работ

18

3

Организация рабочих мест в горячем цехе.

6

4

Подготовка торгового зала к обслуживанию.

6

5

Подготовка к работе механического оборудования.

6

Раздел ПМ 3. Приготовление пищи и контроль качества блюд.

452

МДК 02.01. Технологии  кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд

302

21

Тема 3.1. Технология кулинарного приготовления пищи

Содержание учебного материала  

190 (86+104)

1. Способы  тепловой кулинарной обработки продуктов. Значение тепловой обработки продуктов.  Основные способы тепловой обработки продуктов.  

2

2

22

2. Способы  тепловой кулинарной обработки. Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки продуктов. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки.

2

2

23

3. Блюда и гарниры из овощей и грибов. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей. Блюда и гарниры из варёных, припущенных, жареных.

2

2

24

4. Блюда и гарниры из овощей и грибов. Блюда и гарниры из тушёных овощей, запечённых овощей. Блюда из грибов.

2

2

25

5. Блюда и гарниры из круп, бобовых. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых. Каши. Основные правила варки каш. Блюда из каш. Блюда из бобовых.

2

2

26

6. Блюда и гарниры из макаронных изделий. Изменения при тепловой обработке макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий

2

2

27

7. Соусы. Общие сведения о соусах. Классификация. Значение в питании.

2

2

28

8. Соусы на мучной основе. Мучные пассировки. Соусы мясные красные. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне. Соусы грибные.  Соусы молочные,  сметанные.

2

2

29

9. Соусы без муки. Яично-масленые соусы и масляные смеси.

2

2

30

10. Соусы холодные. Соусы  сладкие

2

2

31

11. Супы. Общие сведения о супах. Классификация. Основные правила варки супов. Бульоны.

2

2

32

12. Заправочные супы. Щи, борщи, рассольники, солянки. Супы овощные и картофельные. Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

2

2

33

13. Разные супы. Молочные супы. Супы-пюре. Сладкие супы. Холодные супы.  

2

2

34

14. Суп-лапша по-бурятски. Бухэлеэр.

2

2

35

15. Блюда из рыбы. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы. Классификация.

2

2

36

16. Рыба отварная. Варка порционными кусками, целыми тушками, звеньями.

2

2

37

17. Рыба  припущенная, жаренная, запеченная.

2

2

38

18. Блюда из рыбной котлетной массы. Котлеты, биточки, тефтели.

2

2

39

19. Блюда из рыбной котлетной массы. Тельное, фрикадельки.  Блюда из морепродуктов.

2

2

40

20. Блюда из мяса и мясопродуктов. Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов.

2

2

41

21. Отварные и припущенные мясные блюда.

2

2

42

22. Жарка мяса. Тушеные и запеченные мясные блюда. Блюда из рубленого мяса.

2

2

43

23. Блюда из котлетной массы. Бууза, хушуур, шарбин.

2

2

44

24. Блюда из субпродуктов бурятской кухни. Кровяная колбаса, хошхоног, хирмаса, шанахан шуhан, дала, оремог.

2

2

45

25. Блюда из сельскохозяйственной птицы. Общие сведения. Отварная и припущенная птица.  

2

2

46

26. Жареная птица. Тушеные блюда из птицы.  

2

2

47

27. Блюда из яиц и творога. Варка яиц. Жареные блюда.

2

2

48

28. Блюда из яиц и творога. Запеченные блюда.

2

2

49

29. Блюда из молока бурятской кухни. Сыры, кисломолочные напитки, молочные пенки, саламат.

2

2

50

30. Холодные блюда и закуски. Бутерброды, салаты, винегреты. Подготовка продуктов, приготовление блюд, оформление, подача.

2

2

51

31. Блюда и закуски из овощей, яиц и грибов. Подготовка продуктов, приготовление блюд, оформление, подача.

2

2

52

32. Рыбные блюда и закуски. Подготовка продуктов, приготовление блюд, оформление, подача.

2

2

53

33. Мясные блюда и закуски. Подготовка продуктов, приготовление блюд, оформление, подача.

2

2

54

34. Сладкие блюда. Характеристика сладких блюд. Натуральные, свежие фрукты и ягоды.

2

2

55

35. Сладкие блюда из концентратов.

2

2

56

36. Желированные блюда. Желе, самбук, крем, мусс. Приготовление блюд, оформление, подача.

2

2

57

37. Горячие сладкие блюда. Пудинги, фрукты в тесте. Приготовление блюд, оформление, подача.

2

2

58

38. Блюда из дикоросов бурятской кухни. Молочно-растительные блюда из сараны. Блюда из черёмухи.

2

2

59

39. Напитки. Общие сведения о напитках. Чай. Кофе, какао, шоколад. Холодные напитки.

2

2

60

40. Горячие напитки бурятской кухни. Ноогон сай, зутараан сай, улаажаргын сай.

2

2

61

41. Дрожжевое тесто. Подготовка сырья. Замес. Расстойка. Процессы, происходящие при расстойке теста.

2

2

62

42. Изделия из дрожжевого теста. Разделка теста. Формование изделий из дрожжевого теста. Изделия с начинкой. Выпекание изделий.

2

2

63

43. Бездрожжевое (пресное) тесто. Тесто для пельменей, сдобное, слоёное, песочное, бисквитное, заварное. Замес. Приготовление изделий из бездрожжевого теста: бурятские шаньги, тогооной бэлинэ.

2

2

Практическая работа

104

15

1. Механическая кулинарная обработка овощей.

2

16

2. Подбор экономически обоснованных приёмов приготовления блюд.

2

17

3. Приготовление котлет картофельных с творогом.

2

18

4. Приготовление котлет свекольных и капустных.

2

19

5. Приготовление оладий из тыквы.

2

20

6. Приготовление запеканки картофельной с овощами и грибами.

2

21

7. Приготовление овощной солянки.

2

22

8. Составление технологических карт на блюда из круп

23

9. Приготовление каши рассыпчатой с луком, шпиком или яйцом.

2

24

10. Приготовление запеканки рисовой с творогом.

2

25

11. Приготовление макарон запеченных с сыром или яйцом.

2

26

12. Приготовление лапшевника с творогом.

2

27

13. Приготовление омлета, фаршированного овощами и грибами.

2

28

14. Приготовление яиц, запеченных под молочным соусом, драчены.

2

29

15. Составление технологических карт для приготовления блюд из творога

30

16. Приготовление сырников из творога.

2

31

17. Приготовление пудинга из творога (запеченного, вареного на пару)

2

32

18. Составление технологических карт для приготовления блюд из рыбы

2

33

19. Приготовление рыбы (филе) отварной. Рыбы, припущенной в молоке.

2

34

20. Приготовление рыбы тушеной в томате с овощами.

2

35

21. Приготовление котлет и биточков рыбных.

2

36

22. Составление технологических карт для приготовления блюд из мяса

2

37

23. Механическая кулинарная обработка мяса.

2

38

24. Приготовление бифштекса, шницеля с яйцом, с луком.

2

39

25. Приготовление печени по-строгановски.

2

40

26. Приготовление жаркого по домашнему, азу.

2

41

27. Составление технологических карт для приготовления соусов

2

42

28. Приготовление соуса мясного красного, белого и его производных.

2

43

29. Приготовление соусов на рыбном бульоне.

2

44

30. Приготовление молочных и сметанных соусов.

2

45

31. Приготовление смесей масляных и холодных соусов.

2

46

32. Составление технологических карт для приготовления супов

2

47

33. Приготовление заправочных супов: щи, борщи.

2

48

34. Приготовление заправочных супов: рассольник, солянка.

2

49

35. Приготовление супов: картофельный с бобовыми, суп-лапша домашняя.

2

50

36. Приготовление супа пшённого с мясом (кулеш)

2

51

37. Приготовление супа-пюре из разных овощей, из печени.

2

52

38. Составление технологических карт для приготовления бутербродов

2

53

39. Приготовление бутербродов открытых и закрытых.

2

54

40. Приготовление канапе.

2

55

41. Составление технологических карт для приготовления холодных блюд и закусок.

2

56

42. Приготовление салатов из вареных овощей.

2

57

43. Приготовление рыбных закусок.

2

58

44. Приготовление мясных закусок.

2

59

45. Приготовление курицы фаршированной.

2

60

46. Приготовление желе и муссов из фруктов и ягод.

2

61

47. Приготовление самбуков из фруктов и ягод.

2

62

48. Расчёт стоимости готовых блюд.

2

63

49. Расчёт стоимости готовых блюд.

2

64

50. Расчёт стоимости мучных кондитерских изделий

2

65

51. Расчёт стоимости мучных кондитерских изделий

2

66

52. Документальное оформление отпуска продуктов на приготовление блюд.

2

64

Тема 3.2. Контроль качества блюд.

Содержание учебного материала  

62 (34+28)

1. Требования к качеству  супов. Условия и сроки хранения.  

2

2

65

2. Требования к качеству  соусов. Условия и сроки хранения.  

2

2

66

3. Требования к качеству  блюд из круп, бобовых. Условия и сроки хранения.  

2

2

67

4. Требования к качеству  блюд из макаронных изделий. Условия и сроки хранения.  

2

2

68

5. Требования к качеству  овощных блюд. Условия и сроки хранения.  

2

2

69

6. Требования к качеству  рыбных блюд. Условия и сроки хранения.  

2

2

70

7. Требования к качеству  мясных блюд. Условия и сроки хранения.  

2

2

71

8. Требования к качеству  блюд из птицы. Условия и сроки хранения.  

2

2

72

9. Требования к качеству  блюд из яиц. Условия и сроки хранения.  

2

2

73

10. Требования к качеству  блюд из молока и творога. Условия и сроки хранения.  

2

2

74

11. Требования к качеству  холодных блюд. Условия и сроки хранения.  

2

2

75

12. Требования к качеству закусок. Условия и сроки хранения.  

2

2

76

13. Требования к качеству  сладких  блюд. Условия и сроки хранения.  

2

2

77

14. Требования к качеству горячих и холодных напитков. Условия и сроки хранения.  

2

2

78

15. Требования к качеству  изделий из теста. Условия и сроки хранения.  

2

2

79

16. Бракераж готовых блюд.

2

2

80

17. Санитарный контроль и надзор готовой пищи.

2

2

67

Лабораторная работа

24

1. Определение качества приготовления блюд из овощей и грибов.

2

68

2. Определение качества приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

2

69

3. Определение качества супов.

2

70

4. Определение качества соусов.

2

71

5. Определение качества блюд из рыбы.

2

72

6. Определение качества блюд из мяса.

2

73

7. Определение качества блюд из мяса домашней птицы.

2

74

8. Определение качества холодных блюд.

2

75

9. Определение качества закусок.

2

76

10. Определение качества хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

2

77

11. Определение качества сладких блюд.  

2

78

12. Определение качества горячих и холодных напитков.  

2

79

Практическая работа

4

1. Определение показателей качества готовых блюд.

2

80

2. Заполнение бракеражного журнала.

2

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка реферата на тему «Карвинг», «Кухни народов мира», «Блюда из морепродуктов».

Систематическая проработка конспектов занятий.

Изучение основной и дополнительной литературы.

Поиск информации в сети Интернет.

Подготовка презентации «Восточная кухня».

Подготовка к лабораторным и практическим работам, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка их к защите.

 50

Учебная практика. Виды работ

150

6

Машинная и ручная обработка овощей.

6

7

Приготовление блюд  из овощей.

6

8

Приготовление блюд из грибов.

6

9

Приготовление  каш и гарниров из круп, бобовых и кукурузы.

6

10

Приготовление  блюд и гарниров из макаронных  изделий.  

6

11

Приготовление  простых блюд из яиц.

6

12

Приготовление  простых блюд из  творога.

6

13

Приготовление  бульонов.

6

14

Приготовление  заправочных супов.

6

15

Приготовление  пюреобразных супов.

6

16

Приготовление  сладких супов.

6

17

Приготовление   супов бурятской кухни.

6

18

Приготовление белого основного соуса и его производных.

6

19

Приготовление красного основного соуса и его производных.

6

20

Приготовление холодных соусов и масляных смесей.

6

21

Приготовление блюд из рыбы.

6

22

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

6

23

Приготовление блюд из мяса

6

24

Приготовление блюд из котлетной и рубленой массы.

6

25

Приготовление блюд из субпродуктов.

6

26

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

6

27

Приготовление сладких блюд.

6

28

Приготовление напитков.

6

29

Приготовление хлебобулочных изделий

6

30

Приготовление  мучных и кондитерских изделий

6

Производственная практика.  Виды работ

Сортировка, упаковка, хранение пищевых продуктов.

Определение качества пищевых продуктов.

Организация рабочих мест в холодном цехе.

Организация рабочих мест в горячем  цехе.

Организация рабочих мест в овощном цехе.

Организация рабочих мест в кондитерском  цехе.

Организация рабочих мест в рыбном цехе.

Организация рабочих мест в мясном  цехе.

Подготовка торгового зала к обслуживанию.  

Приготовление, оформление и подача блюд из овощей и грибов.

Приготовление, оформление и подача блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Приготовление, оформление и подача супов и соусов.

Приготовление, оформление и подача блюд из рыбы.         

Приготовление, оформление и подача блюд из мяса и домашней птицы.

Приготовление, оформление и подача и оформление холодных блюд и закусок.

Приготовление, оформление и подача сладких блюд и напитков.

Приготовление, оформление и подача хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

288

Всего

868

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.

 Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

Экономическая обоснованность применения различных приемов приготовления блюд.

 Наблюдение за деятельностью во время лабораторной работы, учебной и производственной практики.

Рациональность использования различных групп продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве

  Оценка результатов практических работ,   учебной и производственной практики.

Соблюдение правил хранения пищевых продуктов, предотвращение поступления в  пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров в соответствии с СанПиНом.

  Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики.

Правильность  расчетов энергетической ценности пищевых рационов в  соответствии с нормами питания различных групп населения

 Экспертная оценка результатов практической работы, учебной и производственной практики.

Правильность расчетов количества сырья по нормам.    

 Экспертная оценка результатов практической работы, учебной и производственной практики.

ПК 2.

 Подготавливать    к    работе    и    убирать    рабочее    место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

Правильность соблюдения  санитарных норм и правил при подготовке рабочего места к работе в соответствии с   СанПиНом.

Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики.

Правильность организации рабочего места в соответствии с требованиями.

Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики.

ПК 3.

Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

Правильность органолептической оценки качества продовольственных товаров в соответствии с ГОСТами.

Экспертная оценка результатов практических работ,   учебной и производственной практики.

Правильность  расчетов энергетической ценности пищевых рационов в  соответствии с СанПиНом.  

Экспертная оценка результатов практических работ,   учебной и производственной практики.

Правильность расчетов количества сырья по нормативам  и документальное оформление отпуска продуктов и сырья на приготовление блюд.

Экспертная оценка результатов практических работ,   учебной и производственной практики.

Соблюдение  санитарных норм и правил при механической обработке сырья в соответствии с   СанПиНом.

Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики

ПК4.

Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

Точность соблюдения технологической последовательности приготовления блюд из традиционных видов овощей и грибов

Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики

Обоснованность соблюдения режима тепловой обработки овощей и грибов

Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики

Правильность выполнения безопасных условий труда при эксплуатации теплового оборудования для приготовления блюд из традиционных видов овощей и грибов

Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики

Правильность пользования Сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий

Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики

Соблюдение  санитарных норм и правил при приготовлении блюд в соответствии с   СанПиНом

Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики

ПК5.

 Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

Правильность и точность при работе  с весоизмерительном  оборудовании

 Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики

Обоснованность выбора компонентов для оформления блюда

Экспертная оценка результатов  практических работ, учебной и производственной практики

Обоснованность выбора посуды и порционирование готовых блюд

Экспертная оценка результатов  р практических абот, учебной и производственной практики

Соответствие выхода блюд нормам

Экспертная оценка результатов  практических работ, учебной и производственной практики

Правильность документального оформления отпуска готовых блюд в соответствии с нормами выхода

Экспертная оценка результатов  практических работ, учебной и производственной практики

Соблюдение  санитарных норм и правил при отпуске готовых блюд в соответствии с   СанПиНом

Наблюдение за деятельностью во время практических работы, учебной и производственной практики

ПК 6.

 Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

Соблюдение санитарных норм и правил при подготовке помещения  для приема пищи в соответствии с СанПиНом

Наблюдение за деятельностью во время практических работы, учебной и производственной практики

Правильность сервировки стола в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания

 Экспертная оценка результатов  практических работ, учебной и производственной практики

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Положительные показатели результатов обучения по  учебным дисциплинам, профессиональным модулям, учебной и производственной практикам

Экспертное наблюдение  за деятельностью во время учебной и производственной практик

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Достижения поставленных профессиональных задач

Экспертное наблюдение  за деятельностью во время учебной и производственной практик

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Эффективное осуществление текущего и итогового контроля, оценки и коррекции собственной деятельности

Экспертное наблюдение  за деятельностью во время учебной и производственной практик

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Оптимальность и применение полученных результатов поиска решений поставленной задачи с использованием информационно-коммуникационных технологий

Экспертная оценка результатов пробных квалификационных работ  и дипломных проектов, исследовательских работ, написания рефератов

Экспертная оценка владения  компьютерными прикладными программами.

Наблюдение за  навыками работы в глобальных, корпоративных и локальных информационных сетях и с оргтехникой.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Эффективность организации собственной деятельности в соответствии с целями коллег, руководствам, клиентов

Экспертное наблюдение  за деятельностью во время учебной и производственной практик

Осуществлять денежные операции

Эффективность выполнения денежных операций с установленными требованиями

Экспертное наблюдение  за деятельностью во время учебной и производственной практик

Добиваться соблюдения  своих социально-трудовых правил

Аргументированность самозащиты  в рамках закона

Экспертное наблюдение  за деятельностью во время учебной и производственной практик

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Применение профессиональных знаний в ходе участия в военно-полевых сборах

Экспертное наблюдение за деятельностью во время военных  сборов и мероприятий, связанных с призывом на военную службу.