МИНИСТЕРСТВО ПРОФЕСССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

И ЗАНЯТОСТИ НАСЕЛЕНИЯ ПРИМОРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ                       ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«УССУРИЙСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Учебная практика

ПМн.01 Организация и ведение технологического процесса производства продукции на автоматизированных технологических линиях производства продуктов питания из мясного сырья

МДК 01.01 Технология производства продуктов питания из мясного сырья на автоматизированных технологических линиях

для студентов 2 курса

специальность: 19.02.12 Технология продуктов питания животного происхождения

 Ф.И.О. студента __________________________________________________________________

Группа   _____________________

Уссурийск 2025

Содержание

ПРЕДИСЛОВИЕ        3

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА        3

ПРАВИЛА ВЫПОЛНЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ        4

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ        4

Инструкционно-технологическая карта на выполнение практической работы № 1        5

Инструкционно – технологическая карта на выполнение практической работы № 2        9

Инструкционно – технологическая карта на выполнение практической работы № 3        12

Инструкционно – технологическая карта на выполнение практической работы № 4        15

Инструкционно – технологическая карта на выполнение практической работы № 5        20

Инструкционно – технологическая карта на выполнение практической работы № 6        25

ПРЕДИСЛОВИЕ

Уважаемый студент!

Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь обучающимся СПО при изучении профессионального модуля ПМ. 01 «Организация и ведение технологического процесса производства продукции на автоматизированных технологических линиях производства продуктов питания из мясного сырья».

Структура рабочей тетради соответствует программе профессионального модуля на

основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.12 Технология продуктов питания животного происхождения.

Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом и подготовлены с целью повышения эффективности профессионального образования и самообразования в ходе практических занятий по профессиональному модулю ПМ 01 Организация и ведение технологического процесса производства продукции на автоматизированных технологических линиях производства продуктов питания из мясного сырья.

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Эта тетрадь поможет вам дополнить и закрепить знания по основам теории профессионального модуля ПМ 01 Организация и ведение технологического процесса производства продукции на автоматизированных технологических линиях производства продуктов питания из мясного сырья МДК 01.01 Технология производства продуктов питания из мясного сырья на автоматизированных технологических линиях

В ней содержатся вопросы и задания по технологии производства продуктов питания из мясного сырья на автоматизированных технологических линиях.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой.

Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме.  

В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.

ПРАВИЛА ВЫПОЛНЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

        Практические работы выполняются в рабочей тетради. Каждая работа оформляется синими чернилами.

                Перед выполнением работы студенту необходимо ознакомится с её содержанием и методическими указаниями. Практические работы рассчитаны на выполнение в течение шести часов.

        Далее необходимо письменно произвести выполнение заданий. В заключении необходимо сделать вывод о выполнении поставленной цели практического занятия. Работа выполняется самостоятельно.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

Оценка «5» – работа выполнена в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности. Студент работал полностью самостоятельно, без замечаний. Работа оформлена аккуратно.

Оценка «4» – работа выполнена правильно с учетом 2-3 несущественных ошибок, исправленных самостоятельно по требованию преподавателя. Работа оформлена аккуратно.

Оценка «3» – работа выполнена правильно не менее чем на половину или допущена существенная ошибка. Допущены неточности и небрежность в оформлении результатов работы.

Оценка «2» – допущены две (и более) существенные ошибки в ходе работы, которые обучающиеся не может исправить даже по требованию преподавателя или работа не выполнена. Обнаружено плохое знание теоретического материала и отсутствие необходимых умений.

Желаю вам интересной работы!

Инструкционно-технологическая карта на выполнение практической работы № 1

Тема: Организация подготовительных работ для проведения процесса приемки скота, птицы и кроликов

Наименование работы: организация подготовительных работ для проведения приёмки скота, размещение убойных животных по категориям и видам, оформление сопроводительных документов.

Цель: закрепить теоретический материал организация подготовительных работ для проведения приёмки скота птицы и кроликов

Норма времени: 6 часов

Оборудование и инвентарь: оснащение лаборатории, рабочая тетрадь, акты бланк.

Правила техники безопасности: типовые

Литература: Гуринович, Г. В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота.

Методический материал

Прибывшую на предприятие партию убойных животных дежурный ветеринарный врач скотобазы осматривает и с товароведом-приемщиком пересчитывает, сверяя при этом соответствие записанного в сопроводительных документах фактическому состоянию и количеству. Если не обнаруживается расхождений, и нет сомнений в благополучии партии по инфекционным болезням, то дается разрешение на разгрузку животных. Они поступают в предвесовые загоны. Перед взвешиванием животных подвергают тщательному поголовному ветеринарному осмотру и термометрии (у всех или выборочно). Если животных на мясоперерабатывающих предприятиях принимают по живой массе, то с последней делают определенные скидки. Так, если кожный покров животных сильно загрязнен («навал») или на нем имеются травматические повреждения, которые повлекут зачистку туши, скидка с фактической массы составляет 1%; скидка, на содержимое желудочно-кишечного тракта установлена 3%, скидка на вторую половину беременности – 10%.  Скот взвешивают, живой вес принятых животных определяют путем вычета из общего веса установленных скидок.  Количество принятого поголовья и результаты взвешивания приемщик заносит в товаротранспортную накладную в раздел « ПРИНЯТО» и подписывает вместе с сдатчиком.

 Срок предубойного содержания зависит от состояния животных, но он как правило, не превышает 2 суток. В зависимости от вида, возраста и состояния здоровья, животных ветеринарный врач дает указания об их сортировке. Крупный рогатый скот размещают по возрастным группам (взрослый, молодняк, телята). Быков содержат на привязи индивидуальных загонах, бычков размещают в отдельный загон.Свиней сортируют в зависимости от технологического способа переработки: со съемкой шкуры, в шкуре, со снятием крупона. Хряков размещают в индивидуальных загонах. Отдельными группами размещают беконных свиней, подсвинков и поросят.Мелкий рогатый скот не разделяют на отдельные группы.В Цех предубойной подготовки животных перегоняют со скотобазы. В этом цехе животных содержат на голодном режиме при свободном водопое, который прекращают лишь за 3 ч до их убоя. Для побуждения животных к непрерывному движению можно использовать только средства, не вызывающие травм на коже и в подкожной клетчатке (электропогонялки, резиновые мягкие шланги и др.). Для подгона животных рекомендуется использование хлопушки или элсктропогонялки. Напряжение тока в электропогонялке должно быть не выше 25 В. Во время предубойной подготовки кожный покров животных очищают от загрязнений. Для свиней, например, применяют общий душ, а для крупных животных – душ на конечности. При проведении осмотров определяется порядок использования убойных животных: убой без ограничений (только здоровые), убой с ограничением (на санитарной бойне), а при ряде инфекционных болезней и в состоянии агонии (независимо от причин) они вообще не допускаются к убою.

Приемка и размещение больных животных. При сдаче-приемке больных животных на переработку строго соблюдают требования ветеринарно-санитарных правил. Правилами запрещается убой на мясо животных, больных или подозрительных по заболеванию , имеющие повышенную или пониженную температуру тела, привитые вакцинами первых 14 дней после прививок (лечения); иммунизированные вакциной против ящура – в течение 21 дня, а также животные, которым давали антибиотики с кормами при выращивании и откорме, если со времени их последнего приема не прошло 7 дней. Запрещается также принимать на убой животных, находящихся в состоянии агонии, и трупы животных, погибших от болезней, при пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. независимо от причин, вызвавших это состояние.

Разрешается принимать животных, положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез, больных или подозрительных по заболеванию заразными и незаразными болезнями, при которых убой и использование мяса и других продуктов убоя на пищевые цели возможны без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотренной ветеринарно-санитарными правилами. Направлять указанных животных на убой следует отдельными партиями.

В ветеринарном свидетельстве должна быть дана ветеринарно-санитарная характеристика направленного на убой больного скота, отмечена дата проведения обработок, прививок, прекращения скармливания и применения антибиотиков для профилактических и лечебных целей.

Для устранения возможности передачи инфекции через транспортные средства и обслуживающий персона в благополучные хозяйства больных животных по соглашению с поставщиком скота и местными органами ветеринарного и санитарног надзора принимают на мясокомбинат в строго установленные дни. В эти дни здоровый скот не принимают.

Во всех других случаях партии больных животных направляют в карантинное отделение или изолятор, в котором в каждом конкретном случае по указанию ветеринарного врача поддерживают режим содержания скота, производят кормление, поение и ветеринарную обработку. После установления диагноза или излечения животных направляют на санитарную бойню, а изолятор тщательно очищают и дезинфицируют.

Приёма-расчетная ведомость на животных, принятых от населения (форма СП-40).

Применяется для оформления приема и учета животных, принятых от населения. Ведомость составляется приемщиком животных. В ведомости указывается фамилия, имя, отчество сдатчика, количество принятых от него животных, их упитанность, живая масса, цена, сумма к оплате. Ведомость используется как для оприходования животных, так и для расчетов со сдатчиком (в случае приема животных для дальнейшего доращивания в организации). В случаях транзитных операций (сдачи принятых животных на заготовительный пункт) он используется также и для расчетов с заготовительным пунктом за сданных ему животных. В первом случае ведомость заполняется в двух экземплярах, во втором случае - в трех экземплярах.

Акт приёмки скота (форма СП-46) — документ, который сельскохозяйственные организации используют для документирования операций движения животных по договорам с гражданами. Акт не является самостоятельным документом, а выступает приложением к договору купли-продажи животных (например, на откорм, выращивание или реализацию). 

Ход практической работы

1. Задание. Ответить на контрольные вопросы.

1. Какими методами осуществляется расчёт при приёмке скота? Опишите данные методы.
2. Опишите подготовку животных к приёмке-сдачи.
3. Цель ветеринарно-санитарного осмотра?
4. Перечислить что относится к руководящим документам при сдаче скота и кроликов?
5. В какой период времени животные должны быть убиты на мясо?
6. Каковы требования к срокам и времени доставки по графику?
7. Что считается доставкой «не по графику» и какие последствия это влечёт?
8. Как организуется приёмка скота, доставленного вне графика или в конце рабочего дня?
9. Каков порядок приёмки животных с травматическими повреждениями (экстренный убой)?
10. Какие ГОСТы, ветеринарные правила и законодательные акты регулируют приёмку скота?

Вклеить ответы ------------------------------------------------------------------------------------------

2. Задание. Дать определение и заполнить таблицу.

Мясокомбинаты — это________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Задание. На мясоперерабатывающее производство поступила партия взрослого КРС в количестве 10 голов. Животные здоровы. Сдача- приемка ведется по весу и упитанности. Опишите последовательно все действия и операции, начиная приемкой и заканчивая поступлением животных в убойный цех.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Задание. На мясоперерабатывающее предприятие поступил скот, закупленный от разных хозяйств-поставщиков. Часть скота поступило на переработку не маркированным. Приемщик, доставивший скот от хозяйства-поставщика, передает его представителю скотобазы. Какие показатели и критерии оценки качества поступившего на переработку скота необходимо оценить для дальнейшего использования скота на убой? 

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Задание. Заполнить акт сдачи приемки имея следующие данные:

Убойное предприятие ООО «Торговая компания Викинг»  отделение №1 во главе Генерального директора А.П. Сидорова  01 декабря 2025 года произвело закуп  скота у Таранова И.И., проживающего по адресу  с. Спасское  дом 12, в количестве 3 головы ( Корова дойная Голштинская , инвентарный номер 8, высшей категории упитанности возраста 1,5 лет; корова дойная Ярославская, инвентарный номер 10, средней категории упитанности возраста 1 год; корова чёрно-пёстрая, инвентарный номер 13, средней категории упитанности возраста 2 года;   При фактическом взвешивании показатели- корова (инвентарный номер 8) вес -625 кг; корова (инвентарный номер 10) вес-460 кг., корова (инвентарный номер 13) вес -530 кг.

Приказом по предприятию установлены закупочные цены для скота высшей категории-480 руб/кг, средней категории упитанности-320 руб/кг. Партия скота осмотрена ветеринарным врачом- без особенностей, здоровы.

• Приёма-расчетная ведомость на животных, принятых от населения, форма № СП-40
• Акт на передачу (продажу), закупку скота и птицы по договорам форма № СП-46

6. Установите соответствие между терминами и определениями.

Ответ: 1-…., 2-…__________________________________________________________

Вывод:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

Оценка преподавателя: ____________________________________

Инструкционно – технологическая карта на выполнение практической работы № 2

Тема: Выполнение процесса приемки скота, птицы и кроликов.

Наименование работы. Определение упитанности крупного рогатого скота и свиней. Подгон животных к месту убоя.

Цель: закрепить правила определения упитанности крупного рогатого скота и свиней и подгон животных к месту убоя.

Норма времени: 6 часов

Оборудование и инвентарь: оснащение лаборатории, рабочая тетрадь

Правила техники безопасности: типовые

Литература: Гуринович, Г. В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота.

Методический материал

Каждая партия убойных животных должна сопровождаться следующими документами:

-ветеринарное свидетельство;

-товарно- транспортная накладная;

-путевой журнал (при перевозке скота по железной дороге).

Система сдачи-приемки по живой массе и категориям упитанности предусматривает оплату после взвешивания и определения упитанности живого скота. При этой системе сдачи- приемки мясоперерабатывающие предприятия должны принять животных в течение двух часов с момента доставки Взрослый КРС взвешивают поодиночке, молодняк, а также свиней и овец взвешивают группами с точностью до 1 кг на платформенных весах с загоном. Если поставщик не согласен с результатом взвешивания, он вправе потребовать провести повторное взвешивание.

После взвешивания определяют категорию упитанности животных и рассчитывают приемную массу (фактическую живую массу), для этого от живой массы вычитают установленные скидки. После вычисления приемной массы проводят оплату за сданный скот. Приемную массу устанавливают за вычетом скидки на желудочно-кишечное содержимое в размере 3%. Если на кожном покрове животных имеется «навал» или травматические повреждения, которые повлекут зачистку туши, скидка с фактической массы составляет 1%. Скидка на беременность во второй половине – до 10% от живой массы. При доставке животных автотранспортом на расстояние от 50 до100 км скидка составляет 1,5%, а на расстояние более 100 км животных принимают без скидки. За каждый час задержки приемки животных (свыше 2 ч) скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта уменьшают на 0,5%, при задержке приемки свыше 8 ч по согласию сторон животных ставят на отдых и обычное кормление, после этого сдача и приемка производятся в обычном порядке. При несогласии сторон в определении упитанности и скидок спор решается путем контрольного убоя животных. Оплата живой массы убойного скота и птицы производится по договорным ценам.

Упитанность скота - степень развития мускулатуры и отложения подкожного жира, определяемые наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах.

У крупного рогатого скота оценивают форму тела, правильность линий спины и живота, выполненность лопаток и бедер, развитие мышц, степень выраженности костей скелета, наличие отложений подкожного жира. Отложение жира прощупывают последовательно у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе (подколенная складка), на пояснице, ребрах, подгрудке.

В хозяйствах категорию упитанности волов и коров определяют в соответствии со следующими требованиями:

Высшая упитанность - отложения подкожного жира наиболее хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, двух последних ребрах. Щуп хорошо выполнен, достаточно упругий, у волов мошонка увеличена и упруга на ощупь. Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки слегка заметны, маклоки и седалищные бугры округлены, но слегка выдаются, бедра хорошо выполнены. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Средняя упитанность - отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх. Щуп выполнен плохо; у волов мошонка почти не заполнена жиром, на ощупь мягкая. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко.

Нижесредняя упитанность — отложения подкожного жира в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице, но могут не прощупываться. У волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений. Мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают.

Ход практической работы

1. Задание.  Ответить на контрольные вопросы.

1. Как оценивают упитанность крупного рогатого скота?
2. В каких участках тела и в каком порядке прощупывают жировые отложения у крупного рогатого скота?
3. Как определяют категорию упитанности взрослого скота согласно ГОСТ?
4. Как оценивают упитанность свиней?
5. Как сортируют скот перед убоем?
6. В какую очередь подают на убой животных?
7. Что такое скидка на содержимое ЖКТ и как её рассчитывают?
8. По каким критериям проводится приёмка скота, птицы и кроликов?
9. Какими документами должна сопровождаться партия скота?

Вклеить ответы ------------------------------------------------------------------------------------------

2. Задание. Изучить порядок и условия сдачи-приемки животных по живой массе. Определить зачетную живую массу скота при сдаче, если доставили на автомашинах с расстояния 62 км три коровы во второй половине стельности с живой массой 510, 490 и 550 кг; пять бычков с общей живой массой 2350 кг, которые имели на шкуре навал. Животных приняли через 3 часа после доставки.

Вклеить ответы ------------------------------------------------------------------------------------------

3. Задание.        Записать задание согласно варианту (по заданию преподавателя). Определить категорию упитанности партии скота.

• Рассчитать живую массу партии скота.
• Рассчитать массу скидок.

Вклеить ответы ------------------------------------------------------------------------------------------

4. Задание. Используя ГОСТ 34120-2017 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КРУПНЫЙ РОГАТЫЙ СКОТ ДЛЯ УБОЯ ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА В ТУШАХ, ПОЛУТУШАХ И ЧЕТВЕРТИНАХ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Дайте описание и оценку с указанием категории, класса и подкласса. Заполнить таблицу.

Вывод: ________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

Оценка преподавателя: ____________________________________

Инструкционно – технологическая карта на выполнение практической работы № 3

Тема: Процесс оглушения, обескровливания и сбора крови убойных животных

Наименование работы. Организация процесса оглушения убойных животных, обескровливания и сбора крови.

Цель: закрепить организацию процесса оглушения убойных животных, обескровливания и сбора крови

Норма времени: 6 часов

Оборудование и инвентарь: оснащение лаборатории, рабочая тетрадь

Правила техники безопасности: типовые

Литература: Гуринович, Г. В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота.

Методический материал

Цель оглушения — лишить животное способности двигаться, но сохранить сердцебиение, чтобы обеспечить эффективное обескровливание туши. Это позволяет: 

• предотвратить травму бойцами при закалывании и подвешивании животного;
• исключить боль у животного.

Ход практической работы

1. Задание.  Ответить на контрольные вопросы.

1. В чём заключается основное назначение процедуры оглушения перед убоем?
2. Какие задачи она решает с точки зрения безопасности и качества продукции?
3. Как различные методы оглушения влияют на:

• степень обескровливания туши;
• целостность костной ткани и головного мозга;
• общее качество мясной продукции?

4. Опишите процесс обескровливания крупного рогатого скота с использованием полого ножа. Как правильно вводить нож и направлять его?
5. Какие требования предъявляются к здоровью животных, от которых можно собирать кровь на пищевые цели?

Вклеить ответы ------------------------------------------------------------------------------------------

2. Задание. Заполнить таблицу «Методы оглушения»

3. Задание. Сравнение методов. Описать преимущество и недостатки различных методов оглушения.

4. Задание. Сравнение методов обескровливания.

5. Задание. Организация санитарного и ветеринарного контроля в цехе убоя скота.

Санитарные требования к цеху убоя

Помещения должны соответствовать следующим нормам:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В цехе убоя скота выделяются отдельные зоны:

______________________________________________________

________________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

При осмотре туш проверяют:

______________________________________________

________________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

Вывод: ________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

Оценка преподавателя: ____________________________________

Инструкционно – технологическая карта на выполнение практической работы № 4

Тема: Процесс съёмки шкур и правила распиловки туш на полутуши

Наименование работы. Организация процесса съёмки шкур и переработки свиней в шкуре, распиловка туш.

Цель: закрепить процесс съёмки шкур и переработки свиней в шкуре.

Норма времени: 6 часов

Оборудование и инвентарь: оснащение лаборатории, рабочая тетрадь

Правила техники безопасности: типовые

Литература: Гуринович, Г. В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота.

Методический материал

Подготовка к съёмке

1. Оглушение и обескровливание: животное оглушают (например, электрическим способом), затем производят обескровливание, перерезая сонные артерии и яремные вены. Продолжительность процесса — 5–8 минут. 
2. Промывка туши: после обескровливания тушу промывают тёплой водой (38 °C) в течение 35–40 секунд для удаления загрязнений и сгустков крови. 
3. Поддувка сжатым воздухом: для упрощения съёмки шкуры воздух под давлением (0,4–0,6 МПа) подают в брюшную полость на 5–7 секунд. Это помогает натянуть шкуру и разгладить складки. 

Забеловка — ручная съёмка шкуры с труднообрабатываемых участков туши (головы, шеи, конечностей, брюшной полости). Площадь забеловки составляет 30–35% от общей площади шкуры. 

Этапы забеловки:

• Окольцовка головы: делают надрез шкуры между ушами через затылочную кость, продлевают его до основания нижней челюсти. Повторяют операцию с другой стороны. 
• Обработка задних конечностей: выполняют кольцевой разрез у скакательного сустава и разрез по внутренней стороне конечности от скакательного сустава до лонного сращения. Обнажают ахилловы сухожилия. 
• Вырезка гузенки: делают кольцеобразный разрез вокруг анального отверстия, затем вдоль лонного сращения и по белой линии живота или по линии сосков. 
• Съёмка шкуры с голяшек, паха, живота, частично груди и боков. 

Механическая съёмка

После забеловки шкуру снимают механически с помощью специальных установок (например, Г6–ФШН, В2-ФСШ). 

Процесс:

• Тушу фиксируют за нижнюю челюсть или глазную впадину.
• Шкуру захватывают петлёй из цепи или гибкого троса, конец которого цепляют за крюк лебёдки.
• Съёмка происходит в направлении от головы к задней части туши. Скорость отрыва для жирных туш — 3–5 м/мин, для мясных — 10–12 м/мин. 

Важно: при съёмке необходимо минимизировать угол наклона шкуры к туше и обеспечить равномерное натяжение. Это снижает риск повреждений. 

Обработка шкуры после съёмки

Обрядка: удаление прирезей мяса, жира и других утяжелителей. Шкуру расстилают мездрой вверх на колоде и срезают излишки. 

Промывка: непромытые шкуры подвержены интенсивному развитию микроорганизмов. Для промывки используют специализированное оборудование. 

Консервирование: необходимо для предотвращения гниения. Один из распространённых методов — засолка поваренной солью. Шкуру расстилают мездрой вверх на стеллаже, посыпанном солью, и посыпают солью мездру.

Рекомендации

Контроль качества: при съёмке важно избегать порезов и выхватов мяса/жира, так как это снижает качество шкуры и мяса. 

Охлаждение туши: перед съёмкой свиные туши рекомендуется охлаждать в воздушной среде при температуре 0–5 °C. 

Использование оборудования: для повышения производительности и качества съёмки целесообразно применять механические установки и пневматические инструменты.

Переработка свинины в шкуре — это технология, при которой шкура остаётся на туше на всех этапах первичной обработки. Такой способ сохраняет товарный вид мяса и увеличивает выход продукции.

Основные преимущества:

• сохранение целостности мышечной ткани;
• защита от микробного обсеменения;
• увеличение выхода готовой продукции на 2–4 %;
• продление сроков хранения.

Ход практической работы

1. Задание.  Ответить на контрольные вопросы

1. В чём заключается забеловка? 
2. Для чего туши поддувают сжатым воздухом?
3. Как проводят съёмку шкур со свиных туш? 
4. Почему важно тщательно проводить съёмку шкуры?

Вклеить ответы ---------------------------------------------------------------------------------

2. Задание. Заполнить таблицу «Организация процесса съёмки шкур»

3. Задание. Заполнить таблицу «Оборудование для сьёмки шкур»

4. Задание. Технологическая схема переработки свиней в шкуре.

Вывод: ________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

Оценка преподавателя: ___________________________________

Инструкционно – технологическая карта на выполнение практической работы № 5

Тема: Организация процессов нутровки

Наименование работы. Отработка навыков по организации процесса нутровки

Цель: изучить, как обрабатывают субпродукты, и освоить процесс нутровки

Норма времени: 6 часов

Оборудование и инвентарь: оснащение лаборатории, рабочая тетрадь

Правила техники безопасности: типовые

Литература: Гуринович, Г. В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота.

Методический материал

Нутровка — этап первичной переработки убойных животных, заключающийся в удалении из туши внутренних органов. Некоторые особенности нутровки: 

Время проведения — не позднее чем через 45 минут после убоя и обескровливания животного.

Расположение туши — вертикально, чтобы снизить возможность обсеменения мяса кишечной флорой.

Подготовительная операция — задние ноги туши растягивают на расстояние 900 мм, распиливают грудную кость и лонное сращение, разрезают мышцы брюшной полости по средней линии и накладывают лигатуру на мочевой пузырь и проходник.

Извлечение внутренних органов — в разрезанной туше последовательно удаляют жировые отложения с желудка (сальник), извлекают желудочно-кишечный тракт, ливер (печень, сердце, лёгкие, пищевод, трахею, диафрагму).

Ветеринарная проверка — внутренние органы для приёма, разборки и ветеринарной проверки извлекают на конвейерный или бесконвейерный стол.

Важно: при нутровке не допускаются повреждения желудочно-кишечного тракта, ливера и внутренней поверхности туши, чтобы предотвратить загрязнение мяса.

Субпродукты — это внутренние органы и части туши убойных животных. Некоторые категории субпродуктов: 

Мясокостные — головы без шкуры, мозгов и языков, мясокостная часть хвоста без шкуры.

Мякотные — сердце, лёгкие, диафрагма, селезёнка, почки, печень, мясная обрезь, трахея с горлом, мозги и вымя.

Слизистые — язык, желудки животных с однокамерным желудком, рубцы мелких животных с многокамерным желудком, рубцы, книжки (летошки), сычуги крупных животных.

Обработка субпродуктов включает промывку от загрязнений, освобождение от шерстного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей.

Обработка мясокостных субпродуктов — головы освобождают от рогов, глаз, губ, ушей, языка, разрубают вдоль на симметричные половинки, из головы извлекают мозг и промывают чистой водой.

Обработка мякотных субпродуктов — их отделяют от костной ткани и ливера, обезжиривают, как правило, зачищают от кровеносных сосудов, соединительнотканных образований и лимфатических узлов.

Обработка слизистых субпродуктов — обезжиривание поверхности, освобождение от содержимого, тщательное промывание проточной водой, выворачивание наружу слизистым слоем, ошпаривание в течение 5–6 минут горячей водой при температуре 65–68 градусов.

Решение задач

Нахождение живой массы скота формула 1.

Где Аж-живая масса скота, кг;

       Ж-живая масса одной головы, кг;

        N-количество голов скота.

Расчёт количества мяса и вторичных продуктов разделки туш на костях по формуле 2.

Где Ак-масса мяса на кости (или других продуктов разделки туш) кг;

       Аж- живая масса скота, кг;

       А-норма выхода % к живой массе.

Ход практической работы

1. Задание.  Ответить на контрольные вопросы

1. Что такое субпродукты?
2. Как субпродукты подразделяют по пищевой ценности?
3. Как обрабатывают субпродукты?
4. Какие меры предосторожности необходимо соблюдать при нутровке и почему?
5. Каковы особенности обработки свиных голов на поточных линиях?

2. Задание. Составить схему последовательности этапов проведения нутровки

3. Задание. Заполнить таблицу «Виды субпродуктов»

4. Задание. Распределить субпродукты по категории.

1 категория__________________________________________________________

___________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

2 категория______________________________________________________________

___________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

5. Задание.

 Рассчитайте живую массу свиней, перерабатываемых за смену, если количество голов свиней-800, а живой вес одной головы 130 кг.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рассчитайте количество продуктов убоя, полученных при переработке заданного количества голов свиней в шкуре данные внести в таблицу. Нормы выхода приложение А.

Количество продуктов убоя.

Вывод: ________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

Оценка преподавателя: ____________________________________

Инструкционно – технологическая карта на выполнение практической работы № 6

Тема: Организация холодильной обработки мяса и продуктов убоя

Наименование работы. Размещение полутуш в камерах холодильника, режимы холодильной обработки

Цель: приобрести практические навыки в выборе режима холодильной обработки мяса

Норма времени: 6 часов

Оборудование и инвентарь: оснащение лаборатории, рабочая тетрадь

Правила техники безопасности: типовые

Литература: Гуринович, Г. В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота.

Методический материал

Основные методы холодильной обработки

Охлаждение направлено на замедление микробиологических и биохимических процессов в мясе, сохраняя его качество. Различают:

Медленное охлаждение в камерах при температуре 0–+3 °C и скорости воздуха 0,1–0,3 м/с. Длительность процесса для говядины составляет 24–36 часов. Усушка может достигать 1,2–2,28% при мокрой разделке и 0,82–1,62% при сухой. 

Ускоренное охлаждение при температуре около 0 °C и скорости воздуха 0,5 м/с. Продолжительность сокращается до 24 часов, усушка для говядины — около 1,59%. 

Быстрое охлаждение в туннельных камерах при температуре -3 °C и скорости воздуха 0,8 м/с. Для говядины процесс занимает 16 часов, для свинины — 13 часов, усушка — около 1,38%. 

Замораживание используется для длительного хранения.

Методы:

Однофазный — парное мясо сразу замораживают.

Двухфазный — мясо сначала охлаждают до +4 °C, затем замораживают до -8 °C и ниже. Чаще применяется для КРС, свинины и баранины.

Факторы выбора режима

Цель хранения: охлаждение подходит для краткосрочного хранения (7–10 суток), замораживание — для длительного (6–12 месяцев). 

Вид мяса: для говядины и свинины часто используют двустадийное охлаждение, для птицы — погружной метод.

Экономические факторы: быстрое охлаждение снижает усушку и обсеменённость, но требует более сложного оборудования.

Санитарные условия: недостаточная интенсивность охлаждения при неблагоприятных санитарных условиях может привести к росту гнилостных бактерий и «загару» мяса. 

Рекомендации по снижению потерь и улучшению качества

Использование упаковочных материалов: полимерные плёнки снижают усушку в 10 раз, улучшают санитарное состояние. 

Предварительное обёртывание влажными тканями: регулирует тепло- и массообмен, сохраняет окраску мяса, уменьшает микробную обсеменённость. 

Контроль параметров: поддержание относительной влажности 85–90% минимизирует испарение влаги.

Ход практической работы

1. Задание. Заполнить таблицу «Методы холодильной обработки для кратковременного хранения мяса»

2. Задание. Контроль параметров процесса

Ключевые параметры, которые необходимо контролировать:

3. Задание. Сравнение методов охлаждения

4. Задание. Ответить на тест по ссылке Online Test Pad

Вывод: ________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

Оценка преподавателя: ____________________________________

Приложение Б

Нормы выходов обработанных субпродуктов