Рабочие программы профессиональных модулей
рабочая программа на тему
Программы составлены для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Скачать:
Предварительный просмотр:
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
«Московский образовательный комплекс ЗАПАД»
(ГБПОУ МОК ЗАПАД)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПМ. 02 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕСА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
ПО МДК 02.01 «ТЕХРОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Код, профессия/специальность
Москва, 2017г.
СОДЕРЖАНИЕ
Одобрена Методическим советом ГБПОУ МОК ЗАПАД | Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии/специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания код, наименование профессии/специальности |
Протокол №__________ от «____»_________20___г. | |
Председатель Методического совета __________/_________________ подпись ФИО | Заместитель директора по учебной работе _________________/Н.В. Ширинян/ подпись ФИО |
Программа разработана: Василенко Нелли Алексеевна –преподаватель профессиональных дисциплин дисциплин ФИО, должность, ученая степень, звание | |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 8 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 17 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 19 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки), в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
- Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок;
- Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
- Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки работников индустрии питания)
Уровень образования - среднее (полное) общее образование.
Опыт работы требуется по приготовлению простой и основной холодной кулинарной продукции.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- декорирования блюд сложными холодными соусами;
- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы,
- сложных холодных соусов;
- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
- температурный и санитарный режимы, правила приготовления различных типов канапе, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
- правила соусной композиции сложных холодных соусов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
- методы сервировки, способы и температуру подачи канапе, легких и сложных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд и различных продуктов;
- варианты правильного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяча и птицы;
- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции
1.3. Количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего – 342 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –234часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –156 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 78 часов;
производственной практики –108 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
П.К 2.1 | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок |
ПК. 2.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
ПК. 2.3 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
ОК.1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК.2 | Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК .3 | Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях |
ОК.4 | Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
ОК.5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности |
ОК.6 | Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
ОК.7 | Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий |
ОК.8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
ОК.9 | Быть готовым к смене технологий и профессиональной деятельности |
ОК.10 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающихся | Самостоятельная работа обучающихся, часов | Учебная, часов | Производственная, часов | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | - |
Введение | 1 | 1 | |||||
ПК. 2.1 | Раздел 1. Организация и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок | 64 | 43 | 24 | 21 | 60 | |
ПК. 2.2 | Раздел 2. Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | 132 | 88 | 36 | 44 | 30 | |
ПК. 2.3 | Раздел 3 Организация и приготовление сложных холодных соусов | 37 | 24 | 10 | 13 | 18 | |
Производственная практика, часов | - | ||||||
Всего: | 342 | 156 | 70 | 78 | 108 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие:
- Учебного кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- Учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства и рабочих мест кабинета:
- рабочие места на 25-30 обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- технические средства: персональные компьютеры и компьютерные системы, компьютерные обучающие и контролирующие программы, образцы оборудования, инвентаря и инструментов;
Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
- рабочие места на 15 обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, сластер, жарочные шкафы, пароконвектомат, электроплиты, миксер, куттер, многофункциональный кухонный комбаин, овощерезка, блендер, холодильное оборудование; инструменты (поварская тройка, ложка нуазетка, нож карбовочный, кондитерский мешок, формы-вырубки), инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли, мини-формы для запекания, разделочные доски, гастрономические емкости), посуда для отпуска сложных холодных блюд, легких и сложных холодных закусок и канапе.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Нормативные документы:
- Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»,
- Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст)
- Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
- Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
- Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
- ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения
- ГОСТ Р 1.5-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения
- ОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
- ОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
- ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18).
Учебники и учебные пособия:
- Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродиформ», 2006 г
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2015 г
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск
- Технология приготовления пищи: учебних для средних специальных учебных заведений, Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А./ под ред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 г.
- Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО Гайваронский К.Я., Щеглов Н.Г. – М.: ИД «Форум»: Инфра – М., 2008 г.
- Организация производства на предприятиях общественного питания, Радченко Л.А., учебник для СПО, изд. 10-е, испр. и доп. – Ростов на н/Д: Феникс, 2009 г.
Дополнительные источники:
- Основы кулинарного мастерства: учеб.пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г.
- Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
- Интернет-ресурсы: сайты
- http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
- http://x-food/ru-Тайны кулинарии;
- http://www.restoran.ru;
- http://www.povarenok.ru
- http://www.frio.ru и другие
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Для освоения данного модуля необходимо изучить основные разделы общепрофессиональных дисциплин, таких как « Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания», «Организация хранения и контроля запасов сырья», «Охрана труда», «Метрология и стандартизация».
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках освоения данного модуля является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по профессии: повар».
Основой для усвоения междисциплинарного курса профессионального модуля является междисциплинарный курс профессионального модуля вариативной части профессионального цикла ОПОП «Организация приготовления и приготовление простой и основной кулинарной продукции».
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модуля разрабатываются и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.
Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме контрольных работ по разделам МДК, тестирования, защиты практических и лабораторных работ, зачетов по каждому разделу производственной практики.
Организация производственной практики по освоению профессионального модуля осуществляется рассредоточено после изучения каждого раздела междисциплинарного курса. На последнем этапе производственной практики предусматривается сдача квалификационного экзамена по освоению модуля и выставляется итоговая оценка. Квалификационный экзамен включает теоретическую часть (например, тестирование) и выполнение комплексного практического задания по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции. Комплексное практическое задание выполняется каждым обучающимся самостоятельно
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего и высшего профессионального образования, стаж работы не менее 3 года на предприятиях индустрии питания;
Обязательным условием для педагогических работников, отвечающих за реализации профессионального модуля, является прохождение стажировки на предприятиях индустрии питания не реже одного раза в 3 года
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: представители администрации образовательного учреждения, сотрудники предприятий индустрии питания;
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты- преподаватели специальных дисциплин, мастера производственного обучения.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели результатов подготовки | Формы и методы контроля |
ПК.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски | -демонстрация навыков организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления; -демонстрация навыков организации рабочего места; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -определение органолептическим способом качества выбранных продуктов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок; - расчет необходимого количества продуктов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок; -демонстрация соблюдения последовательности технологического процесса при приготовлении канапе, легких и сложных холодных закусок; -демонстрация использования различных методов приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок; -демонстрация навыков сервировки и вариантов оформления канапе, легких и сложных холодных закусок для подачи; -проверка соответствия готовых канапе, легких и сложных холодных закусок требованиям качества и безопасности (внешний вид, запах, вкус, цвет) -обоснование выбора условий хранения готовых канапе, легких и сложных холодных закусок | Текущий контроль в форме: -защиты лабораторных и практических занятий; -тестирования; -устного опроса; -зачетов по каждому из разделов производственной практике; -контрольных работ по темам МДК; -самооценки студентов (дневник студента); Итоговый контроль: Квалификационный экзамен по профессиональному модулю |
ПК.1.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | - демонстрация навыков организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления; -демонстрация навыков организации рабочего места; -определение органолептическим способом качества выбранных продуктов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; - расчет необходимого количества продуктов для приготовления для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -демонстрация соблюдения последовательности технологического процесса при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; -демонстрация сервировки и вариантов оформления готовых сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для подачи; -проверка соответствия готовых сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы требованиям качества и безопасности(внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция); -обоснование выбора условий хранения готовых сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; | |
ПК. 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов | - демонстрация навыков организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления; -демонстрация навыков организации рабочего места; - определение органолептическим способом качество выбранных продуктов для приготовления сложных холодных соусов; - расчет необходимого количества продуктов для приготовления сложных холодных соусов; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -демонстрация соблюдения последовательности технологического процесса при приготовлении сложных холодных соусов; -демонстрация использования различных методов приготовления сложных холодных соусов -проверка соответствия готовых простых сложных холодных соусов требованиям качества и безопасности (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция); -обоснование выбора условий хранения готовых сложных холодных соусов; |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | -демонстрация интереса к будущей профессии; -факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители) | Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы. |
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | - обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач; -факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители) | |
ОК.3 Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях | -демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы; -демонстрация умений принятия решений в нестандартных ситуациях | |
ОК.4 Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития | - демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | |
ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности | -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности; -факт участия в проектной деятельности | |
ОК.6 Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | -демонстрация умений работать в коллективе и команде, разрешать возможные конфликтные ситуации; -демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения | |
ОК.7 Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий | -демонстрация умений ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных -демонстрация умения организовать работу и принятия ответственности за результат | |
ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации | -демонстрация умения определять задачи для профессионального и личностного развития -демонстрация умений самостоятельной работы и осознанного планирования по повышению квалификации | |
ОК.9 Быть готовым к смене технологий и профессиональной деятельности | -демонстрация готовности к смене технологий и профессиональной деятельности | |
ОК.10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности |
Предварительный просмотр:
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
«Московский образовательный комплекс ЗАПАД»
(ГБПОУ МОК ЗАПАД)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПМ. 01 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Код, профессия/специальность
Москва, 2017г.
СОДЕРЖАНИЕ
Одобрена Методическим советом ГБПОУ МОК ЗАПАД | Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии/специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело код, наименование профессии/специальности |
Протокол №__________ от «____»_________20___г. | |
Председатель Методического совета __________/_________________ подпись ФИО | Заместитель директора по учебной работе _________________/Н.В. Ширинян/ подпись ФИО |
Программа разработана: Василенко Нелли Алексеевна –преподаватель профессиональных дисциплин дисциплин ФИО, должность, ученая степень, звание | |
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | |
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | |
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ |
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения примерной программы
Примерная программа профессионального модуля является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.2.1. Перечень общих компетенций
Код | Наименование общих компетенций |
ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
ОК.03 | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
ОК.04 | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
ОК.05 | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
ОК.06 | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей |
ОК.07 | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
ОК.09 | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности |
ОК.10 | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии (специальности) должен обладать профессиональными компетенциями
Код | Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций |
ВД 1 | Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента |
ПК 1.1. | Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами |
ПК 1.2 | Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи |
ПК 1.3 | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента |
ПК 1.4 | Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь практический опыт | разработке ассортимента полуфабрикатов; разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов; организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента; упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности; контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов; контроле хранения и расхода продуктов. |
уметь | разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса; обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ; использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента; организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции |
знать | требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов; рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента; способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов; правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов; правила составления заявок на продукты |
1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов - 286
Из них на освоение МДК - 142
на практики:
- учебную 72
- производственную 72
2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
Коды профес-сиональ-ных общих компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Объем образова-тельной программы, час. | Объем образовательной программы, час. | |||||
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час. | Самостоятельная работа[1] | |||||||
Обучение по МДК, в час. | Практики | |||||||
всего, часов | в т.ч. | |||||||
лабораторные и практические занятия, часов | курсовая проект (работа),час | Учебная | Производственная | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
ПК 1.1-1.4 ОК | Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 42 | 42 | 8 | - | - | - | - |
ПК 1.1.-1.4 | Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 88 | 88 | 12 | - | - | - | - |
ПК 1.1-1.4 | Учебная и производственная практика | 130 | - | - | - | 108 | 108 | - |
Всего: | 346 | 130 | 20 | - | 108 | 108 | - |
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | ||
1 | 2 | 3 | ||
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 42 | |||
МДК. 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов | 42 | |||
Тема 1.1. Классификация и ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | Содержание | 8 | ||
Классификация, ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного приготовления. Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента. | ||||
Международные термины, понятия в области обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов из них сложного ассортимента, применяемые в ресторанном бизнесе | ||||
Правила адаптации рецептур, разработки авторских рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента | ||||
Тематика практических занятий и лабораторных работ | 2 | |||
Практическая работа. Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из овощного, рыбного и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа (по выбору обучающихся) | 2 | |||
Тема 1.2. Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них | Содержание | 14 | ||
Технологические принципы производства кулинарной продукции. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика этапов | ||||
Характеристика способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Выбор и комбинирование различных способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013). | ||||
Характеристика способов хранения обработанного сырья и готовых полуфабрикатов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения | ||||
Физико-химические процессы, формирующие качество и безопасность обработанного сырья и готовых полуфабрикатов. | ||||
Тема 1.3. Организация работ по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов | Содержание | 20 | ||
Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа. Организация приемки сырья, продуктов, материалов по количеству и качеству, в соответствии с заказом. Правила расчета потребности в сырье, продуктах, материалах | ||||
Организация и техническое оснащение процессов обработки сырья и производства полуфабрикатов для кулинарной продукции сложного ассортимента в соответствии с заказом, методы оптимизации производственных процессов, обеспечения ресурсосбережения и безопасности сырья и продукции. Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов, обеспечения последовательности и поточности технологических операций, требований производственной санитарии и гигиены. | ||||
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и их хранении, подготовке к транспортированию. Обеспечение безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда). | ||||
Тематика практических занятий и лабораторных работ | 6 | |||
Практическое занятие. Составить заявку (требования) на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом (по индивидуальному заданию) | 2 | |||
Практическое занятие. Разработка инструкций по обеспечению безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда). Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов. | 2 2 | |||
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1:
| ||||
Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | ||||
МДК 01.02. Процессы обработки сырья и приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов | 88 | |||
Тема 2.1 Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов | Содержание | 10 | ||
Ассортимент, основные характеристики экзотических и редких видов овощей и грибов, их кулинарное назначение. Пищевая ценность. Степень зрелости экзотических и редких видов овощей для выбора последующей обработки. Требования к качеству, безопасности экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы оценки качества. Условия, сроки хранения. | ||||
Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и грибов. Подготовка фенхеля для фарширования. 3Нарезка и формовка экзотических и редких видов овощей в зависимости от способа их дальнейшего приготовления. Замачивание сушеных грибов типа шиитаке, сморчки. Правила перевязки артишоков и спаржи. Предохранение очищенных овощей экзотических и редких видов и грибов от потемнения. Способы минимизации отходов при подготовке экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы определения норм выхода экзотических и редких видов овощей и грибов после обработки для последующего использования. | ||||
Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение, составление композиций. Формование, подготовка к фаршированию. | ||||
Условия, сроки хранения, требования к качеству обработанных экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы обеспечения сохранности обработанных овощей и грибов. | ||||
Тема 2.2. Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы | Содержание | 10 | ||
3Основные характеристики ската, морского черта, зубатки, солнечника, саргана, пагра, дорады, сибаса, барабулькии и других редких и экзотических видов рыбы. Пищевая ценность. Требования к качеству, безопасности хранения различных редких и экзотических видов рыбы в охлажденном и замороженном виде. Выбор сырья в соответствии с технологическими требованиями к готовой продукции | ||||
Выбор методов обработки и подготовки, с учетом особенностей строения, размера, термического состояния сырья и технологических требований к полуфабрикатам. Особенности обработки рыб ядовитых и экзотических видов. Способы сокращения потерь в процессе обработки сырья | ||||
Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных редких и экзотических видов рыб. Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья. | ||||
Тема 2.3 Обработка, подготовка нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента | Содержание | 8 | ||
Основные характеристики различных моллюсков, осьминогов и ракообразных. Пищевая ценность. Требования к качеству живых и мороженых моллюсков и ракообразных. Требования к безопасности хранения моллюсков и ракообразных в живом и замороженном виде. | ||||
Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению блюд. Примерные нормы выхода мяса после обработки моллюсков и ракообразных. Методы и виды обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц. Последовательность и правила обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: омаров, лангустов, норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; вскрытых раковин устриц. Безопасная организация техники выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и ракообразных | ||||
Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных моллюсков и ракообразных. Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья. | ||||
Тема 2.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | Содержание | 16 | ||
Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент, рецептуры полуфабрикатов из рыбного сырья для продукции сложного ассортимента. Выбор современных методов приготовления полуфабрикатов различных видов сырья сложного ассортимента в соответствии с заказом. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. | ||||
Выбор способов приготовления в зависимости от вида рыбы и технических требований блюда. Методы обработки и подготовки рыбы: для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание. Приготовление кнельной массы, массы для фарширования рыбы из кондитерского мешка. Способы фарширования: в целом виде, порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы, рулета для карпаччо тельного. | ||||
Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов сложного ассортимента. Упаковка полуфабрикатов на вынос, хранение с учетом требований к безопасности продукции. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки. | ||||
Тематика практических занятий и лабораторных работ | 1 | |||
Практическая работа. Составление технологических карт на полуфабрикаты из рыбы и нерыбного водного сырья Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья. | 10 | |||
Тема 2.5 Обработка, подготовка мяса диких животных | Содержание | 8 | ||
Основные характеристики мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося. Пищевая ценность. Особенности строения и состава мышечной ткани диких животных. Требования к качеству, показатели безопасности, условия и сроки хранения мяса диких животных. Основные критерии оценки качества подготовленного мяса диких животных и их соответствия технологическим требованиям. Примерные нормы выхода после обработки для последующего использования. | ||||
Схема механической обработки и методы обработки мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося, способы минимизации отходов при подготовке мяса диких животных. Правила охлаждения, замораживания, упаковки, хранения подготовленного мяса диких животных. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки. | ||||
Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной печени, отдельных частей говядины из мраморного мяса. Выбор методов для обработки тушек ягнят, молочных поросят для сложной кулинарной продукции в зависимости от технологических требований кулинарной продукции. Способы минимизации отходов. | ||||
Органолептическая оценка качества и безопасности, подготовка к хранению обработанных тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих голов. Технологический режим замораживания, вакуумирования, охлаждения, условия и сроки хранения. | ||||
Тема 2.6 Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
| Содержание | 18 | ||
Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом требований к безопасности | ||||
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса (имбирь, розмарин, орегано, тмин, семян фенхеля, эстрагон). | ||||
Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка. | ||||
Классификация, рецептуры п/ф из мраморного мяса. Пищевая ценность, способы приготовления. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||
Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса диких животных. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных. Примерные нормы выхода после обработки для последующего использования. | ||||
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде. | ||||
Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов. Правила порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов | ||||
Тематика практических занятий и лабораторных работ | 10 | |||
Лабораторная работа. Приготовление и оценка качества крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса: каре ягненка, рулета для карпаччо, стейков, рулетов из мраморного мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса. | 10 | |||
Тема 2.7 Обработка и подготовка пернатой дичи | Содержание | 4 | ||
Классификация, основные характеристики пернатой птицы. Пищевая ценность. Особенности строения и состава мышечной ткани пернатой дичи. Условия и сроки хранения пернатой дичи. Оценка качества и безопасности при обработке пернатой дичи. | ||||
Методы обработки и подготовки пернатой дичи для приготовления полуфабрикатов. Способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке. Правила охлаждения, замораживания, упаковки, хранения подготовленного мяса пернатой дичи. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки. | ||||
Тема 2.8 Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | Содержание | 14 | ||
Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из пернатой птицы | ||||
Современные методы приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи. Кулинарное назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||
Приготовление кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||
Тематика практических занятий и лабораторных работ | 8 | |||
Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного ассортимента: галантин, котлеты фаршированные, рулеты из птицы. Обработка, заправка и подготовка к жарке пернатой дичи (перепелов). | 8 | |||
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
| ||||
Учебная практика по ПМ.01 Виды работ:
| 108 | |||
Производственная практика Виды работ:
| 108 | |||
Всего | 346 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения кулинарного и кондитерского производства, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.1.2.2. Примерной программы по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
- Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания:
- Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
- Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
- ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
- ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
- Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
- Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
- Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
- Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
- Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с
- Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 176 с
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с
- Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
- Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с
- Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.
- Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
- Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
- Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 4-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 192 с.
- Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 128 с
- Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 288 с
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с
- Электронные издания:
- Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://base.garant.ru
- Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
- СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
- СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
- СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
- СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
- http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
- http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
- http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
- http://www.eda-server.ru/gastronom/;
- http://www.eda-server.ru/culinary-school/
- http:/ /www.pitportal.ru/
- Дополнительные источники:
На усмотрение образовательной организации.
- Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля | Критерии оценки | Методы оценки |
ПК 1.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами | Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
| Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - заданий для практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий для самостоятельной работы Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - выполнения заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам |
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи. ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. | Подготовка, обработка различными методами экзотических видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента:
| |
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
| |
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
| Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - заданий для практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практике; - заданий для самостоятельной работы Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам |
ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
| |
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
| |
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
| |
ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
| |
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей |
| |
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
| |
ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
| |
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках |
|
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Московский образовательный комплекс ЗАПАД»
(ГБПОУ МОК ЗАПАД)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Организация хранения и контроль запасов и сырья
код, профессия/специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Москва
2017
Одобрена Методическим советом ГБПОУ ОКСУ | Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта0среднего профессионального образования код, профессия/специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело |
Протокол №__________ от «____»_________20___г. | |
Председатель Методического совета __________/_________________ подпись ФИО | Заместитель директора по учебной работе ___________________/Н.В. Ширинян/ подпись ФИО |
Программа разработана: Василенко Нелли Алексеевна- преподаватель профессиональных дисциплин_____________ ФИО, должность, ученая степень, звание | |
Рецензент (внешний): ____________________________________________ ФИО, ученая степень, звание, должность, наименование ПОО |
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. | ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 4 |
2. | СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 6 |
3. | УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 12 |
4. | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 13 |
1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Организация хранения и контроль запасов и сырья
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа общепрофессиональной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело базового уровня в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД)
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при реализации программ повышения квалификации поваров и переподготовки технологов и профессиональной подготовке техников-технологов пищевых производств.
1.2.Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина.
1.3.Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
-определять наличие запасов и расход продуктов;
-оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
-проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
-принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
-оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
-ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
-общие требования к качеству сырья и продуктов;
-условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
-методы контроля качества продуктов при хранении;
-способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
-виды снабжения;
-виды складских помещений и требования к ним;
-периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
-методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
-программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;
-современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
-методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
-правила оценки состояния запасов на производстве;
-процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
-виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося- 90 часа, в том числе:
обязательная аудиторная учебная нагрузка - 78 часов,
самостоятельной работы обучающегося- 12 часов.
2.СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 90 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 90 |
в том числе: | |
лабораторные занятия | - |
практические занятия | 16 |
контрольные работы | - |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) |
|
в том числе: работы над учебным материалом; ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных документов; решение задач и упражнений по образцу; работа над рефератами и презентациями. | |
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) | - |
домашняя работа, подготовка рефератов, поиск информации в Интернете, составление презентаций | |
Итоговая аттестация в форме зачет |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья»
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Введение | Цели и задачи, структура общепрофессиональной дисциплины. Требования к уровню знаний и умений. | 2 | 1 | |
Раздел 1. Основные группы продовольственных товаров | ||||
Тема 1.1. Характеристика и оценка качества основных групп продовольственных товаров | Содержание учебного материала: | 14 | ||
1 | Классификация продовольственных товаров. Свойства и показатели ассортимента. | 2 | ||
2 | Качество и безопасность продовольственных товаров. Общие требования к качеству продовольственных товаров. Подтверждение соответствия продовольственных товаров. Маркировка потребительских товаров. Методы определения качества и безопасности. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов | 3 | ||
3 | Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству основных групп продовольственных товаров: овощей и грибов, зерновых, молочных продуктов, рыбы, рыбного сырья, мяса убойных животных, птицы, субпродуктов, яичных продуктов, пищевых жиров, кондитерских и вкусовых товаров. | 2 | ||
Практические занятия: 1.Органолептическая оценка качества основных групп продовольственных товаров: овощей и грибов, зерновых, молочных продуктов, рыбы, рыбного сырья, мяса убойных животных, птицы, субпродуктов, яичных продуктов, пищевых жиров, кондитерских и вкусовых товаров | 10 | |||
Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач). Подготовка к лабораторным занятиям. Сбор и анализ информации по различным видам продовольственных товаров по различным источникам, включая Интернет, подготовка рефератов и сообщений. Составление компьютерных презентаций классификации различных видов продовольственных товаров. Решение ситуационных задач, по органолептической оценке, качества продовольственных товаров. | 2 | |||
Раздел 2. Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания | 69 | |||
Тема 2.1. Организация снабжения и реализации различных видов продовольственных товаров и продуктов | Содержание учебного материала: | 8 | ||
1 | Логистический подход к организации снабжения. Товародвижение. Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий. Критерии выбора поставщиков. | 3 | ||
2 | Способы доставки продовольственных товаров и продуктов | 3 | ||
3 | Организация складского хозяйства. Виды, назначение и расположение складских помещений. Требования к складским помещениям. | 3 | ||
4 | Техническое оснащение процесса хранения различных видов продовольственных продуктов и товаров. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования. | 3 | ||
Практические занятия: 1.Составление плана расположения складских помещений 2.Подбор оборудования складских помещений для различных видов сырья и продуктов 3.Расчет площади складских помещений | 2 | |||
Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач). Сбор и анализ информации по техническому оснащению технологическим оборудованием, инвентарем процесса хранения продовольственных товаров по различным источникам, включая Интернет, подготовка рефератов, сообщений | 2 | |||
Тема 2.2. Приемка различных видов продовольственных товаров и продуктов | Содержание учебного материала | 4 | ||
1 | Правила приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков Прием товаров по количеству и качеству. Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов для приема: товарно-транспортные накладные, счета – фактуры, накладные, сертификаты и удостоверения качества. | 3 | ||
2 | Товарные запасы. Правила оценки состояния запасов на складе и на производстве | 3 | ||
Практические занятия:
| 2 | |||
Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по оценке состояния запасов на производстве и на складе | 2 | |||
Тема 2.3. Организация хранения различных видов продовольственных товаров и продуктов | Содержание учебного материала | 10 | ||
1 | Упаковка продовольственных товаров и продуктов. Значение упаковки для сохранения качества продовольственных товаров и продуктов. Условия и правила хранения товаров. Соблюдение санитарно-гигиенического режима. Тара, ее классификация. Потребительская тара. Требования, предъявляемые к таре. Мероприятия по сокращению расходов по таре. Способы хранения и укладки сырья и продуктов. Требования к рациональному размещению продуктов с целью предотвращения потерь и порчи. | 3 | ||
2 | Соблюдение режима хранения различных групп продовольственных товаров и продуктов. Сроки реализации и хранения скоропортящихся продуктов | 3 | ||
3 | Нормируемые и ненормируемые потери. | 3 | ||
Практические занятия:
| 2 | |||
Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по соблюдению режимов хранения и срокам реализации и хранения скоропортящихся продуктов. Подготовка рефератов по современным способам упаковки продовольственных товаров и продуктов, видам тары, способам хранения. | 2 | |||
Тема 2.4. Отпуск продуктов на производство, в филиалы, буфеты | Содержание учебного материала | 6 | ||
1 | Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков. Формы документов на отпуск и прием продукции. | 3 | ||
2 | Требования, предъявляемые к отпуску товаров. Очередность отпуска товаров и продуктов. | 3 | ||
3 | Подготовка весоизмерительного оборудования, мерной тары, инвентаря, инструментов для отпуска продуктов | 3 | ||
4 | Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования | 3 | ||
Практические занятия:
| 2 | |||
Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задачпоподготовке весоизмерительного оборудования, мерной тары, инвентаря, инструментов для отпуска продуктов и правилам отпуска товаров и продуктов | 2 | |||
Тема 2.5. Контроль сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания | Содержание учебного материала | 20 | ||
1 | Методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания. Принципы обеспечения сохранности запасов на производстве | 3 | ||
2 | Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд. Правила оценки состояния запасов на производстве. | 3 | ||
3 | Методы контроля возможных хищений запасов на производстве | 3 | ||
4 | Инвентаризация. Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов | 3 | ||
Практические занятия | 2 | |||
| ||||
Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по правилам проведения инвентаризации запасов продуктов на складе и на производстве и по разработке мероприятий по борьбе с хищениями запасов на производстве | 2 | |||
зачёт | 2 | |||
Всего: | 90 |
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация примерной программы общепрофессиональной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья»предполагает наличие учебного кабинета.
Оборудование кабинета и рабочих мест учебного кабинета:
-рабочее место для преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
Технические средства обучения:
- компьютер;
-средства аудиовизуализации;
-наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, Ростов –на – Дону, «Феникс» ,2009
2. Е.Б. Мрыхина Организация производства на предприятиях общественного питания -М.: ИД «Форум»- ИНФРА-М, 2008
3. В.В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - М.: «Академия», 2008
4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. В.М. Криштафович. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» М-2009
5. В. А. Тимофеев. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на – Дону, «Феникс», 2007
6. Каштолапова Е.Н., Николаева М.А. Контроль качества продукции и услуг общественного питания. Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли, 2007
7. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие. Новосибирск , 2007
8. Т.А. Качурина , Т.А. Лаушкина. Товароведение пищевых продуктов.: рабочая тетрадь - М.: «Академия» , 2010
9. Федеральный закон «О защите прав потребителей», ФЗ-2 от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212
10. Федеральный закон «О сертификации продукции и услуг», №5151-1 от 10.06.93 с изменениями и дополнениями.
11. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000
12. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ФЗ-52 от 30.03.1999
13. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 01.06.01 № 389
14. Правила продажи отдельных видов товаров. Постановление Правительства РФ 1998 (с изменениями и дополнениями 1998, 1999, 2000,2002 г.г.)
15. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
16. СанПиН 2.2.4.548-96 «Санитарные правила для предприятий общественного питания»
17. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
Дополнительные источники:
1. А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании» М.: ИТК – «Дашков и К», 2006
2. К. Катсигрис, К. Томас Учебник ресторатора. М.: ИД «Ресторанные ведомости», 2008 г
3. Журнал – Товароведение продовольственных товаров.
4. Журнал- Пищевая промышленность.
5. Журнал «Общепит»
Интернет-источники:
- http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
- http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
- http://www.eda-server.ru/gastronom/
- www.rp1990.ru,
- www.restoracia.ru
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контрольи оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателемв процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения | |
Уметь: -определять наличие запасов и расход продуктов; -оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов; -проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов; -принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов; -оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения | Экспертная оценка результатов деятельности студентов при выполнении и защите практических работ, выполнении домашних работ, тестирования, контрольных работ и др. видов текущего контроля | |
Знать: -ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; -общие требования к качеству сырья и продуктов; -условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов; -методы контроля качества продуктов при хранении; -способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; -виды снабжения; -виды складских помещений и требования к ним; -периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; -методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; -программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; -современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; -методы контроля возможных хищений запасов на производстве; -правила оценки состояния запасов на производстве; -процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; -правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; -виды сопроводительной документации на различные группы продуктов | Экспертная оценка результатов деятельности студентов при выполнении домашних работ, тестирования, контрольных работ и др. видов текущего контроля | |
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Московский образовательный комплекс ЗАПАД»
(ГБПОУ МОК ЗАПАД)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ОП. 03: Организация хранения и контроль запасов и сырья
код, профессия/специальность 19.02.10. Технология продукции общественного питания
Москва
2017
Одобрена Методическим советом ГБПОУ ОКСУ | Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта0среднего профессионального образования 19.02.10. Технология продукции общественного питания |
Протокол №__________ от «____»_________20___г. | |
Председатель Методического совета __________/_________________ подпись ФИО | Заместитель директора по учебной работе ___________________/Н.В. Ширинян/ подпись ФИО |
Программа разработана: Василенко Нелли Алексеевна- преподаватель профессиональных дисциплин_____________ ФИО, должность, ученая степень, звание | |
Рецензент (внешний): ____________________________________________ ФИО, ученая степень, звание, должность, наименование ПОО |
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. | ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 4 |
2. | СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 6 |
3. | УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 12 |
4. | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 13 |
1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Организация хранения и контроль запасов и сырья
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа общепрофессиональной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания базового уровня в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД)
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при реализации программ повышения квалификации поваров и переподготовки технологов и профессиональной подготовке техников-технологов пищевых производств.
1.2.Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина.
1.3.Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
-определять наличие запасов и расход продуктов;
-оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
-проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
-принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
-оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
-ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
-общие требования к качеству сырья и продуктов;
-условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
-методы контроля качества продуктов при хранении;
-способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
-виды снабжения;
-виды складских помещений и требования к ним;
-периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
-методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
-программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;
-современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
-методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
-правила оценки состояния запасов на производстве;
-процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
-виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося- 120 часа, в том числе:
обязательная аудиторная учебная нагрузка - 80 часов,
самостоятельной работы обучающегося- 40 часов.
2.СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 120 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 80 |
в том числе: | |
лабораторные занятия | - |
практические занятия | 16 |
контрольные работы | - |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 40 |
в том числе: работы над учебным материалом; ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных документов; решение задач и упражнений по образцу; работа над рефератами и презентациями. | |
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) | - |
домашняя работа, подготовка рефератов, поиск информации в Интернете, составление презентаций | |
Итоговая аттестация в форме зачет |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья»
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Введение | Цели и задачи, структура общепрофессиональной дисциплины. Требования к уровню знаний и умений. | 2 | 1 | |
Раздел 1. Основные группы продовольственных товаров | 34 | |||
Тема 1.1. Характеристика и оценка качества основных групп продовольственных товаров | Содержание учебного материала: | 14 | ||
1 | Классификация продовольственных товаров. Свойства и показатели ассортимента. | 2 | ||
2 | Качество и безопасность продовольственных товаров. Общие требования к качеству продовольственных товаров. Подтверждение соответствия продовольственных товаров. Маркировка потребительских товаров. Методы определения качества и безопасности. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов | 3 | ||
3 | Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству основных групп продовольственных товаров: овощей и грибов, зерновых, молочных продуктов, рыбы, рыбного сырья, мяса убойных животных, птицы, субпродуктов, яичных продуктов, пищевых жиров, кондитерских и вкусовых товаров. | 2 | ||
Практические занятия: 1.Органолептическая оценка качества основных групп продовольственных товаров: овощей и грибов, зерновых, молочных продуктов, рыбы, рыбного сырья, мяса убойных животных, птицы, субпродуктов, яичных продуктов, пищевых жиров, кондитерских и вкусовых товаров | 10 | |||
Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач). Подготовка к лабораторным занятиям. Сбор и анализ информации по различным видам продовольственных товаров по различным источникам, включая Интернет, подготовка рефератов и сообщений. Составление компьютерных презентаций классификации различных видов продовольственных товаров. Решение ситуационных задач, по органолептической оценке, качества продовольственных товаров. | 10 | |||
Раздел 2. Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания | 69 | |||
Тема 2.1. Организация снабжения и реализации различных видов продовольственных товаров и продуктов | Содержание учебного материала: | 8 | ||
1 | Логистический подход к организации снабжения. Товародвижение. Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий. Критерии выбора поставщиков. | 3 | ||
2 | Способы доставки продовольственных товаров и продуктов | 3 | ||
3 | Организация складского хозяйства. Виды, назначение и расположение складских помещений. Требования к складским помещениям. | 3 | ||
4 | Техническое оснащение процесса хранения различных видов продовольственных продуктов и товаров. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования. | 3 | ||
Практические занятия: 1.Составление плана расположения складских помещений 2.Подбор оборудования складских помещений для различных видов сырья и продуктов 3.Расчет площади складских помещений | 2 | |||
Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач). Сбор и анализ информации по техническому оснащению технологическим оборудованием, инвентарем процесса хранения продовольственных товаров по различным источникам, включая Интернет, подготовка рефератов, сообщений | 8 | |||
Тема 2.2. Приемка различных видов продовольственных товаров и продуктов | Содержание учебного материала | 4 | ||
1 | Правила приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков Прием товаров по количеству и качеству. Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов для приема: товарно-транспортные накладные, счета – фактуры, накладные, сертификаты и удостоверения качества. | 3 | ||
2 | Товарные запасы. Правила оценки состояния запасов на складе и на производстве | 3 | ||
Практические занятия:
| 2 | |||
Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по оценке состояния запасов на производстве и на складе | 4 | |||
Тема 2.3. Организация хранения различных видов продовольственных товаров и продуктов | Содержание учебного материала | 8 | ||
1 | Упаковка продовольственных товаров и продуктов. Значение упаковки для сохранения качества продовольственных товаров и продуктов. Условия и правила хранения товаров. Соблюдение санитарно-гигиенического режима. Тара, ее классификация. Потребительская тара. Требования, предъявляемые к таре. Мероприятия по сокращению расходов по таре. Способы хранения и укладки сырья и продуктов. Требования к рациональному размещению продуктов с целью предотвращения потерь и порчи. | 3 | ||
2 | Соблюдение режима хранения различных групп продовольственных товаров и продуктов. Сроки реализации и хранения скоропортящихся продуктов | 3 | ||
3 | Нормируемые и ненормируемые потери. | 3 | ||
Практические занятия:
| 2 | |||
Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по соблюдению режимов хранения и срокам реализации и хранения скоропортящихся продуктов. Подготовка рефератов по современным способам упаковки продовольственных товаров и продуктов, видам тары, способам хранения. | 4 | |||
Тема 2.4. Отпуск продуктов на производство, в филиалы, буфеты | Содержание учебного материала | 6 | ||
1 | Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков. Формы документов на отпуск и прием продукции. | 3 | ||
2 | Требования, предъявляемые к отпуску товаров. Очередность отпуска товаров и продуктов. | 3 | ||
3 | Подготовка весоизмерительного оборудования, мерной тары, инвентаря, инструментов для отпуска продуктов | 3 | ||
4 | Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования | 3 | ||
Практические занятия:
| 2 | |||
Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задачпоподготовке весоизмерительного оборудования, мерной тары, инвентаря, инструментов для отпуска продуктов и правилам отпуска товаров и продуктов | 4 | |||
Тема 2.5. Контроль сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания | Содержание учебного материала | 16 | ||
1 | Методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания. Принципы обеспечения сохранности запасов на производстве | 3 | ||
2 | Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд. Правила оценки состояния запасов на производстве. | 3 | ||
3 | Методы контроля возможных хищений запасов на производстве | 3 | ||
4 | Инвентаризация. Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов | 3 | ||
Практические занятия | 2 | |||
| ||||
Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по правилам проведения инвентаризации запасов продуктов на складе и на производстве и по разработке мероприятий по борьбе с хищениями запасов на производстве | 5 | |||
зачёт | 2 | |||
Всего: | 120 |
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация примерной программы общепрофессиональной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья»предполагает наличие учебного кабинета.
Оборудование кабинета и рабочих мест учебного кабинета:
-рабочее место для преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
Технические средства обучения:
- компьютер;
-средства аудиовизуализации;
-наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания, Ростов –на – Дону, «Феникс» ,2009
2. Е.Б. Мрыхина Организация производства на предприятиях общественного питания -М.: ИД «Форум»- ИНФРА-М, 2008
3. В.В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - М.: «Академия», 2008
4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. В.М. Криштафович. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» М-2009
5. В. А. Тимофеев. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на – Дону, «Феникс», 2007
6. Каштолапова Е.Н., Николаева М.А. Контроль качества продукции и услуг общественного питания. Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли, 2007
7. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие. Новосибирск , 2007
8. Т.А. Качурина , Т.А. Лаушкина. Товароведение пищевых продуктов.: рабочая тетрадь - М.: «Академия» , 2010
9. Федеральный закон «О защите прав потребителей», ФЗ-2 от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212
10. Федеральный закон «О сертификации продукции и услуг», №5151-1 от 10.06.93 с изменениями и дополнениями.
11. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000
12. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ФЗ-52 от 30.03.1999
13. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 01.06.01 № 389
14. Правила продажи отдельных видов товаров. Постановление Правительства РФ 1998 (с изменениями и дополнениями 1998, 1999, 2000,2002 г.г.)
15. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
16. СанПиН 2.2.4.548-96 «Санитарные правила для предприятий общественного питания»
17. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
Дополнительные источники:
1. А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании» М.: ИТК – «Дашков и К», 2006
2. К. Катсигрис, К. Томас Учебник ресторатора. М.: ИД «Ресторанные ведомости», 2008 г
3. Журнал – Товароведение продовольственных товаров.
4. Журнал- Пищевая промышленность.
5. Журнал «Общепит»
Интернет-источники:
- http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
- http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
- http://www.eda-server.ru/gastronom/
- www.rp1990.ru,
- www.restoracia.ru
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контрольи оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателемв процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения | |
Уметь: -определять наличие запасов и расход продуктов; -оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов; -проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов; -принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов; -оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения | Экспертная оценка результатов деятельности студентов при выполнении и защите практических работ, выполнении домашних работ, тестирования, контрольных работ и др. видов текущего контроля | |
Знать: -ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; -общие требования к качеству сырья и продуктов; -условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов; -методы контроля качества продуктов при хранении; -способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; -виды снабжения; -виды складских помещений и требования к ним; -периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; -методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; -программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; -современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; -методы контроля возможных хищений запасов на производстве; -правила оценки состояния запасов на производстве; -процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; -правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; -виды сопроводительной документации на различные группы продуктов | Экспертная оценка результатов деятельности студентов при выполнении домашних работ, тестирования, контрольных работ и др. видов текущего контроля | |
Предварительный просмотр:
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
«Московский образовательный комплекс ЗАПАД»
(ГБПОУ МОК ЗАПАД)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ОХРАНА ТРУДА
для специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
Код, профессия/специальность
Москва, 2017г.
Одобрена Методическим советом ГБПОУ МОК ЗАПАД | Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии/специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании код,наименование профессии/специальности |
Протокол №__________ от «____»_________20___г. | |
Председатель Методического совета __________/_________________ подпись ФИО | Заместитель директора по учебной работе _________________/Н.В. Ширинян/ подпись ФИО |
Программа разработана: Василенко Нелли Алексеевна –преподаватель профессиональных дисциплин ФИО, должность, ученая степень, звание | |
СОДЕРЖАНИЕ
| 4 |
| 5 |
| 10 |
| 11 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденной приказом Министерства образования и науки Российской федерации от 13 апреля 2010 г. № 330.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при реализации программ профессиональной подготовки и переподготовки педагогических кадров.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная дисциплина Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда относится к циклу общепрофессиональных дисциплин основной профессиональной образовательной программы.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины студент должен уметь:
- определять вид технологического оборудования в организациях общественного питания, эксплуатировать его по назначению с учетом установленных требований;
- соблюдать правила охраны труда;
- предупреждать производственный травматизм и профзаболевания;
- использовать противопожарную технику;
- планировать и осуществлять мероприятия по повышению устойчивости производственных систем и объектов;
- планировать мероприятия по защите производственного персонала и населения в чрезвычайных ситуациях и при необходимости принимать участие в проведении спасательных и других неотложных работ при ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций.
В результате освоения учебной дисциплины студент должен знать:
- классификацию оборудования, характеристику отдельных его групп, назначение, принципы действия, особенности устройства, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации;
- основы нормативно-правового регулирования охраны труда, особенности обеспечения безопасности условий труда в организациях общественного питания;
- принципы возникновения и профилактику производственного травматизма и профзаболеваний;
- анатомо-физиологические последствия воздействия на человека травмирующих, вредных и поражающих факторов, принципы их идентификации;
- методы исследования устойчивости функционирования объектов экономики и технических систем в чрезвычайных ситуациях;
- прогнозирование чрезвычайных ситуаций и разработку их последствий.
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 75 час, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 75 часа;
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 113 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 75 |
в том числе: | |
практические занятия | 30 |
контрольные работы | 1 |
| |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 38 |
в том числе: | |
написание рефератов работа с технико-эксплуатационной документацией изучение устройства и принципа действия оборудования составление схем изучение нормативно-правовой базы | |
Промежуточная аттестация в форме зачета |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | ||||
Раздел 1 Назначение и применение технологического оборудования на предприятиях общественного питания | 39 | ||||||
Тема 1.1 Знакомство с устройством и приемами работы на оборудовании для подготовки сырья к производству | Содержание учебного материала | 10 | |||||
Классификация оборудования. | 2 | ||||||
Универсальные приводы: виды, назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. | |||||||
Машины для обработки овощей и картофеля: виды, назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. | 2 | ||||||
Машины для обработки мяса и рыбы: виды, назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. | 2 | ||||||
Машины для обработки муки и теста: виды, назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. | 2 | ||||||
Практические занятия | 4 | ||||||
Разработка схемы работы моечно-очистительной машины и соблюдение правил ТБ. | |||||||
Описание процесса измельчения продукта в электромясорубке. | |||||||
Самостоятельная работа обучающихся | |||||||
Написание реферата на тему: «Требования к рациональному размещению оборудования в производственных цехах». Работа с технико-эксплуатационной документацией. | |||||||
Тема 1.2 Оборудование для получения готовой продукции на предприятиях общественного питания | Содержание учебного материала | 10 | |||||
Классификация теплового оборудования | 2 | ||||||
Варочное оборудование: виды, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. | 2 | ||||||
Жарочно-пекарное оборудование: виды, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. | 2 | ||||||
Практические занятия | 4 | ||||||
Описание устройства пищеварочного котла и порядка его подготовки к работе. | |||||||
Самостоятельная работа обучающихся | |||||||
Написание реферата на тему: «Использования современных видов теплового оборудования на предприятиях общественного питания разных типов». Составление схемы «Классификация теплового оборудования». | |||||||
Тема 1.3 Оборудование для сервисной реализации продуктов питания | Содержание учебного материала | 2 | |||||
Аппараты для поддержания пищи в горячем состоянии и подогрева. | 2 | ||||||
Оборудование для раздачи пищи: классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. | 2 | ||||||
Практические занятия | 2 | ||||||
Описание порядка работы аппаратов для поддержания пищи в горячем состоянии и подогрева. | |||||||
Самостоятельная работа обучающихся | |||||||
Изучение устройства и принципа действия оборудования для тепловой обработки продуктов. | |||||||
Тема 1.4 Хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд | Содержание учебного материала | 2 | |||||
Общие сведения о холодильном оборудовании. Классификация и принцип работы холодильных машин и установок. | 2 | ||||||
Холодильные компрессорные машины. Холодильные камеры и витрины. | 3 | ||||||
Самостоятельная работа обучающихся | |||||||
Написание реферата на тему: «Использования современных видов холодильного оборудования на предприятиях общественного питания разных типов». | |||||||
Тема 1.5 Оборудование для вспомогательных операций | Содержание учебного материала | 4 | |||||
Подъемно-транспортное оборудование. | 2 | ||||||
Посудомоечные машины. | 2 | ||||||
Безопасная эксплуатация производственного оборудования предприятий общественного питания. | 1 | 2 | |||||
Контрольная работа | |||||||
Самостоятельная работа обучающихся | |||||||
Написание реферата на тему: «Организация работы холодного цеха». | |||||||
Раздел 2 Обеспечение условий охраны труда на производстве | 36 | ||||||
Тема 2.1 Нормативно-правовая база охраны труда | Содержание учебного материала | 6 | |||||
Нормативно-правовая база охраны труда. | 3 2 | ||||||
Государственный контроль и надзор за охраной труда на предприятии. | |||||||
Практические занятия | 2 | ||||||
Составление памятки: «Мероприятия по повышению устойчивости производственных систем и объектов». | |||||||
Составление памятки: «Мероприятия по защите производственного персонала и населения в чрезвычайных ситуациях». | |||||||
Самостоятельная работа обучающихся | |||||||
Изучение трудового кодекса РФ Изучение ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации» № 90-ФЗ | |||||||
Тема 2.2 Защита человека от вредных и опасных производственных факторов | Содержание учебного материала | 8 | |||||
Анатомо-физиологические последствия воздействия на человека травмирующих факторов, принципы их идентификации. | 2 | ||||||
Анатомо-физиологические последствия воздействия на человека вредных факторов, принципы их идентификации. | 2 | ||||||
Нормализация воздуха рабочей зоны. | 2 | ||||||
Производственное освещение. | 2 | ||||||
Производственный шум и вибрация. | 2 | ||||||
Электробезопасность. | 2 | ||||||
Анатомо-физиологические последствия воздействия на человека поражающих факторов, принципы их идентификации. | 2 | ||||||
Методы исследования устойчивости функционирования объектов экономики и технических систем в чрезвычайных ситуациях. | 2 | ||||||
Прогнозирование чрезвычайных ситуаций и разработка их последствий. | 2 | ||||||
Классификация производств и помещений по взрыво- и пожароопасности. | 2 | ||||||
Практические занятия | 8 | ||||||
Составление памятки: «Спасательные и другие неотложные работы в очагах поражения. Организация работ». | |||||||
Составление памятки: «Ликвидация последствий ЧС» | |||||||
Исследование метеорологических характеристик производственных помещений, проверка соответствия характеристик установленным нормам. | |||||||
Составление перечня средств защиты для работников общественного питания. | |||||||
Анализ производственного травматизма на предприятии. Оформление акта формы «Н-1». | |||||||
Изучение устройств и овладение приемами эксплуатационными средствами тушения пожаров, пожарной сигнализации и связи. | |||||||
Разработка профилактических мероприятий по предупреждению профессиональных заболеваний работников общественного питания. | |||||||
Самостоятельная работа обучающихся | |||||||
Изучение ФЗ «О пожарной безопасности» № 69-ФЗ | |||||||
Написание реферата на тему: «Способы защиты от физических и химических негативных факторов». | |||||||
Тема 2.3 Психофизиологические и эргономические основы безопасности труда | Содержание учебного материала | 6 | 2 | ||||
Психофизиологические и эргономические основы безопасности труда. | |||||||
Аттестация рабочих мест по условиям труда. | 2 | ||||||
Самостоятельная работа обучающихся | |||||||
Изучение основных положений Законодательства РФ об охране труда | |||||||
Тема 2.4 Управление безопасностью труда и оказание первой помощи | Содержание учебного материала | ||||||
Первая помощь при поражении электрическим током, кровотечении, переломе, ожогах. | |||||||
Первая помощь при обморожении, носовом кровотечении, потере сознания, солнечном ударе. | 2 3 | ||||||
Самостоятельная работа обучающихся | |||||||
Всего: | 113 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета технического оснащения организаций общественного питания и охраны труда.
Оборудование учебного кабинета:
столы, доска для мела, флип-чарт, раздвижная демонстрационная система, информационные стенды, стенд с демонстрационной системой.
Средства обучения:
- Опорные схемы, таблицы по темам.
- Электронный сборник нормативных документов.
- Рекомендации для проведения практических работ по дисциплине.
- Сборник заданий и упражнений для проверки знаний студентов по дисциплине.
- Контрольно- измерительные материалы
Технические средства обучения:
компьютер, интерактивная доска (мультимедийный проектор).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред. Проф. образования. – М.: «Академия», 2005.
Дополнительные источники:
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: «Академия», 2007.
2. Кодекс законов о труде Российской Федерации. Официальный текст по состоянию на 01.10.1997 г. Минюст РФ., М., 1997 г.
3. Законодательство Российской Федерации по охране труда (2-е издание).
4. Основные законодательные и нормативные правовые акты по охране труда с комментариями. Научный центр профсоюзов. М., 1996 г.
5. Нормативные правовые акты по охране труда:
Государственные стандарты — ГОСТ;
Отраслевые стандарты — ОСТ;
Санитарные правила и нормы СанПиН.
Правила по охране труда — ПОТ (межотраслевые и отраслевые).
Правила безопасности — ПБ (пожарные, электро-технические и др.).
Строительные нормы и правила — СНиП.
Инструкция по охране труда:
типовая отраслевая инструкция по охране труда для работников - ТОИ;
инструкция по охране труда для работников — ИОТР.
Интернет-ресурсы:
- http://econavt.ru/ Всё для обучения и контроля знаний в области обеспечения безопасности жизнедеятельности человека.
- http://www.atis-ars.ru/ Научно-производственное предприятие «Центр охраны труда»
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
определять вид технологического оборудования в организациях общественного питания, эксплуатировать его по назначению с учетом установленных требований | Опрос (устный, фронтальный). Наблюдение за выполнением практического задания. Экспертная оценка выполненного практического занятия. Контрольная работа |
соблюдать правила охраны труда; предупреждать производственный травматизм и профзаболевания; использовать противопожарную технику | Опрос (устный, фронтальный). Карточки-задания. Наблюдение за выполнением практического задания. Экспертная оценка выполненного практического занятия. Зачет |
создавать комфортное (нормативное) состояние среды обитания в зонах трудовой деятельности и отдыха человека; планировать и осуществлять мероприятия по повышению устойчивости производственных систем и объектов; | Опрос (устный, фронтальный). Карточки-задания. Экспертная оценка выполненного практического занятия.Зачет |
планировать мероприятия по защите производственного персонала и населения в чрезвычайных ситуациях и при необходимости принимать участие в проведении спасательных и других неотложных работ при ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций. | Опрос (устный, фронтальный). Экспертная оценка выполненного практического занятия. Зачет |
классификацию оборудования, характеристику отдельных его групп, назначение, принципы действия, особенности устройства, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации | Опрос (устный, фронтальный). Экспертная оценка выполненного практического занятия. Контрольная работа |
основы нормативно-правового регулирования охраны труда, особенности обеспечения безопасности условий труда в организациях общественного питания | Опрос (устный, фронтальный). Экспертная оценка выполненного практического занятия. Зачет |
принципы возникновения и профилактику производственного травматизма и профзаболеваний | Опрос (устный, фронтальный). Карточки-задания. Экспертная оценка выполненного практического занятия. Зачет |
способы обеспечения устойчивости функционирования объектов и технических систем в штатных и чрезвычайных ситуациях; методы прогнозирования развития негативных воздействий и оценки последствий их действия | Опрос (устный, фронтальный). Карточки-задания. Экспертная оценка выполненного практического занятия. Зачет |
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Московский образовательный комплекс ЗАПАД»
(ГБПОУ МОК ЗАПАД)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ОП.05. Метрология и стандартизация
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Код, профессия/специальность
Москва
2017
Одобрена Методическим советом ГБПОУ МОК ЗАПАД | Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии/специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания код, наименование профессии/специальности |
Протокол №__________ от «____»_________20___г. | |
Председатель Методического совета __________/_________________ подпись ФИО | Заместитель директора по учебной работе _________________/Н.В. Ширинян/ подпись ФИО |
Программа разработана: Василенко Нелли Алексеевна –преподаватель спец. дисциплин ФИО, должность, ученая степень, звание | |
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. | ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 4 |
2. | СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 5 |
3. | УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 11 |
4. | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 13 |
ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Метрология и стандартизация
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины «Метрология и стандартизация» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы
Учебная дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
-применять требования нормативных документов к основным видам продукции (услуг) и процессов;
-оформлять техническую документацию в соответствии с действующей нормативной базой;
-использовать в профессиональной деятельности документацию систем качества;
-приводить несистемные величины измерений в соответствие с действующими стандартами и международной системой единиц СИ.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
-основные понятия метрологии;
-задачи стандартизации, ее экономическую эффективность;
-формы подтверждения соответствия;
-основные положения систем (комплексов) общетехнических и организационно-методических стандартов;
-терминологию и единицы измерения величин в соответствии с действующими стандартами и международной системой единиц СИ.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 78 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 52 часа;
в том числе практические работы 12 часов;
самостоятельной работы обучающегося 26 час.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 78 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 52 |
в том числе: | |
практические занятия | 12 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 26 |
в том числе: | |
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; работа с нормативной и справочной литературой; решение ситуационных задач, подготовка сообщений, докладов, рефератов | |
Итоговая аттестация в форме зачета |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Метрология и стандартизация»
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа | Объем часов | ||
1 | 2 | 3 | ||
Введение | Ключевые понятия: метрология, стандартизация, техническое регулирование, сертификация. Предмет, цели, задачи дисциплины, ее структура. Межпредметные связи с другими учебными дисциплинами. Общность и различия отдельных разделов дисциплины. Краткая история возникновения в стране метрологии и стандартизации. Значение этих видов деятельности в народном хозяйстве. Профессиональная значимость курса в подготовке специалиста. | 2 | 1 | |
Раздел 1. Основы метрологии | 30 | |||
Тема 1.1. элементы метрологии | Содержание учебного материала | 2 | 1 | |
1 | Метрология, основные понятия, структурные элементы метрологии. Цели и задачи Разделы метрологии: теоретическая, практическая, законодательная. Принципы метрологии. Профессиональная значимость метрологии в различных отраслях народного хозяйства. Применение знаний основ метрологии в коммерческой деятельности и в области технологии продукции общественного питания. Метрологическое обеспечение профессиональной деятельности. | |||
Тема 1.2. Объекты и субъекты метрологии | Содержание учебного материала | 4 | 2 | |
1 | Объекты метрологии: величины физические и нефизические. Общность объектов метрологии с объектами коммерческой деятельности. Характеристика величин: размер, размерность. Значения измеряемых величин: истинные, действительные, фактические. Единицы физических величин: понятие, основные и производные единицы измерений. Кратные и дольные единицы. Международная система единиц физических величин (СИ), ее применение в России. Субъекты метрологии: Ростехнадзор, Государственные научные метрологические центры и службы, метрологические службы юридических лиц. Их права, обязанности, функции. | |||
Практические работы | 2 | |||
1.Ознакомление с системами национальных единиц измерений и правилами перевода их в единицы измерений системы СИ. 2. Выполнение заданий с применением правил перевода внесистемных национальных единиц измерения разных стран, а также России в системные. | ||||
Самостоятельная работа работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; работа с нормативной и справочной литературой; решение ситуационных задач, подготовка сообщений, докладов, рефератов | 4 | |||
Тема 1.3. методы измерений | Содержание учебного материала | 2 | 3 | |
1 | Измерения - основа метрологической деятельности. Определение. Виды измерений, отличие измерений от обнаружений по назначению и применяемым средствам. Средства измерений: определение, классификация, назначение. Средства поверки и калибровки: основные понятия, отличие поверки от калибровки. Эталонная база, порядок проведения поверки средств измерений. Средства измерений по техническим устройствам, их краткая характеристика. Нормируемые метрологические характеристики средств измерений. Поверочные клейма и свидетельства. Методы измерений: понятие, классификация по видам измерений, характеристика, преимущества и недостатки разных методов. | |||
Практические работы | 2 | |||
1. Проведение измерений с помощью различных средств измерений: взвешивание на электронных и циферблатных весах, сравнение точности измерений. Обработка результатов, Установление наличия поверочных клейм. 2. Анализ средств измерений, используемые на предприятиях общественного питания, единицы измерений, применение. | ||||
Самостоятельная работа обучающихся работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; работа с нормативной и справочной литературой; решение ситуационных задач, подготовка сообщений, докладов, рефератов | 2 | |||
Тема 1.4. | Содержание учебного материала | 2 | 2 | |
1 | Основной постулат метрологии. Уравнения и шкалы измерений, их определения, применение. Математические модели измерений по различным шкалам. Факторы, влияющие на результаты измерений. Погрешности: определение, их классификация. Причины возникновения, способы обнаружения и пути устранения при однократных и многократных измерениях. Правило «трех сигм». | |||
Самостоятельная работа обучающихся работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; работа с нормативной и справочной литературой; подготовка сообщений, докладов, рефератов | 1 | |||
Тема 1.5. Обеспечения единства измерений | Содержание учебного материала | 6 | ||
1 | Правовые основы обеспечения единства измерений. Федеральные законы и организационно-методические документы. Государственная метрологическая служба и иные государственные службы обеспечения единства измерений. Государственный метрологический контроль и надзор: понятие, назначение. Государственный метрологический надзор за количеством товаров. Права и обязанности государственных инспекторов по обеспечению единства измерений. Ответственность за нарушение действующего законодательства. | |||
Самостоятельная работа обучающихся работа над конспектом, ответы на контрольные вопросы работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; работа с нормативной и справочной литературой | 3 | |||
Раздел 2. Основы Стандартизации | 39 | |||
Тема 2.1. стандартизации. | Содержание учебного материала | 4 | 1 | |
1 | Цели и задачи стандартизации в России. Основные направления развития стандартизации. Объекты стандартизации: понятия, классификация объектов. Субъекты стандартизации: организации, органы, службы. Определение. Уровни национальной стандартизации. Технические комитеты: их статус, состав, порядок создания и деятельности. | |||
Тема 2.2. Принципы и методы стандартизации | Содержание учебного материала | 4 | 2 | |
1 | Принципы стандартизации: определение. Научные принципы: эффективность, комплексность, перспективность, обязательность, добровольность. Правовые принципы: добровольность применения стандартов; учет интересов заинтересованных лиц и др. (ст. ФЗ «О техническом регулировании»). Организационные принципы: экономичность, применимость, совместимость, взаимозаменяемость, безопасность, охрана окружающей среды. Краткая характеристика отдельных принципов. Методы стандартизации: унификация, типизация, систематизация, симплификация, селекция, агрегатирование, оптимизация. Краткая характеристика, взаимосвязь принципов и методов. | |||
Тема 2.3. стандартизации | Содержание учебного материала | 4 | 2 | |
1 | Средства стандартизации - нормативные документы (НД) в области стандартизации: понятие, виды НД, регламенты, технические регламенты, стандарты, классификаторы и их определение. Правовая нормативная база стандартизации. Технические регламенты: понятие, назначение, виды, порядок разработки, принятия, отмены. Стандарты: понятие, категории и виды. Классификационные признаки. Правила работки и утверждения национальных стандартов. Требования к структуре и содержанию стандартов разных видов. Технические условия: определение, назначение. Порядок разработки, принятия, учета и применения. | |||
Практические работы | 4 | |||
1.Изучение правовой базы стандартизации: ФЗ «О стандартизации». Работа с нормативными документами (ГОСТы, ОСТы,), анализ структуры стандартов. 2.Составление технико-технологической карты на какое-либо блюдо | ||||
Самостоятельная работа обучающихся работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; работа с нормативной и справочной литературой; решение ситуационных задач | 8 | |||
Тема 2.4. стандартизации | Содержание учебного материала | 2 | 1 | |
1 | Государственная система стандартизации России, понятие. Объекты стандартизации. Структура ГСС. Назначение. Межгосударственная система стандартизации: понятие, цели, задачи, основные принципы и организация работ по межгосударственной стандартизации, объекты. Основные виды межгосударственных стандартов, их назначение. Правила разработки, принятия, внесения изменений и отмены межгосударственных стандартов. Межотраслевые системы стандартизации: назначение, виды. Единые системы: конструкторской документации (ЕСКД), технической документации (ЕСТД), в области охраны окружающей среды (ЕСООС), ГСИС, УСД, СРПР. Объекты. Виды стандартов. | |||
Самостоятельная работа обучающихся работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; работа с нормативной и справочной литературой | 2 | |||
Тема 2.5. регулирование | Содержание учебного материала | 2 | 1 | |
1 | Правовая база технического регулирования. Федеральные законы и подзаконные акты. Организационно-методические документы в области технического регулирования. Правила и нормы, регламентируемые действующим законом. Государственный контроль (надзор) за соблюдением обязательных требований стандартов. Объекты и формы. Органы государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов. Ответственность за нарушение действующего законодательства. Ответственность за несоответствие объектов стандартизации требованиям технических регламентов. | |||
Тема 2.6. | Содержание учебного материала | 2 | 2 | |
1 | Цели и задачи международного и регионального сотрудничества в области стандартизации. Формы сотрудничества. Международные организации по стандартизации: ИСО, МЭК. Их правовой статус, цели, задачи, состав участников и структура. Правила разработки и принятия международных стандартов. Региональные организации по стандартизации: ЕОК, СЕН, СЕНЕЛЕК и др. Цели, задачи, состав участников, структура. | |||
Практические работы | 2 | |||
Изучение Федеральных законов: «О техническом регулировании», «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности», «О стандартизации» и др. | ||||
Самостоятельная работа обучающихся работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; работа с нормативной и справочной литературой; решение ситуационных задач | 3 | |||
Раздел 3. | ||||
Тема 3.1. подтверждения соответствия | Содержание учебного материала | 4 | 2 | |
1 | Оценка и формы подтверждения соответствия: понятия, виды деятельности. Сертификация соответствия: понятие, назначение, формы. Декларация о соответствии. Структурные элементы сертификации: цели, задачи, принципы, виды, объекты, субъекты, средства, методы, база, Обязательная и добровольная сертификация: понятия, назначения, области применения, организация. Условия ввоза на территорию России продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия. Заявители в системе сертификации, их права и обязанности, Средства сертификации. Правовые основы сертификации и декларирования. | |||
Самостоятельная работа обучающихся работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; работа с нормативной и справочной литературой; подготовка сообщений, докладов, рефератов | 3 | |||
Всего: | 78 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебной лаборатории Метрология и стандартизация
Оборудование учебной лаборатории:
-рабочие места по количеству обучающихся ;
-рабочее место преподавателя;
Технические средства обучения:
-компьютер,
-мультимедиа комплекс;
- интерактивная доска
-наглядные пособия: демонстрационные плакаты, учебные фильмы
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Федеральный закон РФ «О техническом регулировании» 184-ФЗ от 27.12.2002.
- Федеральный закон Российской Федерации от 26 июня 2008 года N 102-ФЗ «Об обеспечении единства измерений».
- Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей» в ред. от 07. 02. 92 № 2300-1 с дополнениями и изменениями вст. в силу с 1.01.2010.
- Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» - ФЗ-52, 30 марта 1999.
- Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» - ФЗ- от 29 июня 2015г. №162-ФЗ
6. Федеральный закон РФ «О стандартизации в Российской Федерации» - ФЗ-29 от 02.01. 2000.
7. М.П. Могильный, Т.В. Шленская, Е.А. Лежина Контроль качества продукции общественного питания –М.:ДеЛи плюс,2016.-412 с.
8 .Панова Л.А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании. М.: Дашков и К°, 2010.-320с.
Дополнительные источники:
- ГОСТ 2.114-95 Технические условия (общие правила построения, изложения, оформления, согласования и утверждения технических условий на продукцию). - М.: Изд-во стандартов.
- ГОСТ Р 50647-95 «Общественное питание. Термины и определения». - М.: Изд-во стандартов.
- ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Изд-во стандартов.
- ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов.
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». - М.: Изд-во стандартов.
- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». - М.: Изд-во стандартов.
- ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». - М.: Изд-во стандартов.
- ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Изд-во стандартов.
- ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Изд-во стандартов.
- ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Изд-во стандартов.
- ГОСТ Р ИСО 9000-2001 Система менеджмента качества. Основные положения и словарь.- М.: Изд-во стандартов.
- Межгосударственная система стандартизации. - М.: Изд-во стандартов, 1995.
- ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». - М.: Изд-во стандартов.
- Положение о Системе сертификации ГОСТ Р/ Постановление Правительства РФ от 17. 03.98 №11.
- Правила оказания услуг общественного питания: Утв. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 15.08. 97 №1036 с измен. и дополн. От 21.05.2001 №389.
- Приказ № 776 от 21.11.2005 О санитарно-эпидемиологической экспертизе видов деятельности (работ, услуг), продукции, проектной документации.
- Профессиональные стандарты индустрии питания.М.: Ресторанные ведомости, 2009.
- СанПиН 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.
- СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
- СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1997.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Уметь -применять требования нормативных документов к основным видам продукции (услуг) и процессов; -оформлять техническую документацию в соответствии с действующей нормативной базой; -использовать в профессиональной деятельности документацию систем качества; -приводить несистемные величины измерений в соответствие с действующими стандартами и международной системой единиц СИ; | Экспертная оценка результатов деятельности студентов при выполнении и защите практических работ, выполнении домашних работ |
Знать: -основные понятия метрологии; -задачи стандартизации, ее экономическую эффективность; -формы подтверждения соответствия; -основные положения систем (комплексов) общетехнических и организационно-методических стандартов; -терминологию и единицы измерения величин в соответствии с действующими стандартами и международной системой единиц СИ; | Экспертная оценка результатов деятельности студентов при выполнении и защите практических работ, выполнении домашних работ. |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2017/12/17/picture-151409-1513526255.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. РАЗРАБОТКА И СОЗДАНИЕ ДИЗАЙНА РЕКЛАМНОЙ ПРОДУКЦИИ. основной профессиональной образовательной программы специальности 031601 Реклама
Рабочая программа профессионального модуля (далее программа ПМ) – является частью основной профессиональной образовательной программы ГАОУ СПО МО «Губернский профессиональный колледж» по специальности...
![](/sites/default/files/pictures/2017/12/17/picture-151409-1513526255.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. РАЗРАБОТКА И СОЗДАНИЕ ДИЗАЙНА РЕКЛАМНОЙ ПРОДУКЦИИ. основной профессиональной образовательной программы специальности 031601 Реклама
Рабочая программа профессионального модуля (далее программа ПМ) – является частью основной профессиональной образовательной программы ГАОУ СПО МО «Губернский профессиональный колледж» по специальности...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Обслуживание и эксплуатация технологического оборудования профессионального цикла основной профессиональной образовательной программы по специальности 240113 Химическая технология органических веществ
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного стандарта среднего профессионального образования по специальности 240113 Химическая технология органических веществ, утвержденной ...
![](/sites/default/files/pictures/2015/10/17/picture-689141-1445075444.jpg)
ПМ.05 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ Рабочая программа профессионального модуля для специальности 080118 «Страховое дело (по отраслям)» среднего профессионального образования
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 080118 «Страховое ...
![](/sites/default/files/pictures/2017/02/27/picture-874249-1488220709.jpg)
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих: 23548 Контролёр (Сберегательного банка) по специальности среднего профессионального образования 38.02.07«Банковское
Рабочая программапрофессионального модуля ПМ.03 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих: 23548 Контролёр (Сберегательного банка) по спец...
![](/sites/default/files/pictures/2021/04/27/picture-1272724-1619488310.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01.Монтаж приборов и электрических схем систем автоматики для профессии среднего профессионального образования «профессиональный цикл» основной профессиональной образовательной программы СПО подготовки кв
Рабочая программа профессионального модуля (далее программа) - является частью основной образовательной программы (далее - ПООП) в соответствии с федеральным государственным стандартом (далее - ФГОС) ...