Одобрена

Методическим советом

ГБПОУ МОК ЗАПАД

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии/специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

     код, наименование профессии/специальности

Протокол №__________

от «____»_________20___г.

Председатель

Методического совета

__________/_________________

         подпись                      ФИО

Заместитель директора по учебной работе

_________________/Н.В. Ширинян/

         подпись                                           ФИО

Программа разработана:

 Василенко Нелли Алексеевна –преподаватель профессиональных дисциплин дисциплин

                                                  ФИО, должность, ученая степень, звание

1. ПАСПОРТ  РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

17

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

19

Код

Наименование результата обучения

П.К 2.1

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

ПК. 2.2

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК. 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК .3

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях

ОК.4

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК.5

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности

ОК.6

Работать в коллективе и  команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК.7

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий

ОК.8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК.9

Быть готовым к смене технологий и профессиональной деятельности

ОК.10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающихся

Самостоятельная работа обучающихся,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

-

Введение

1

1

ПК. 2.1

Раздел 1. Организация и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

64

        43

24

21

60

ПК. 2.2

Раздел 2. Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

132

88

36

44

30

ПК. 2.3

Раздел 3 Организация и  приготовление сложных холодных соусов

37

24

10

13

18

Производственная практика, часов 

-

Всего:

342

156

70

78

108

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение

1

Раздел ПМ 1. Организация и приготовление  канапе, легких и сложных холодных закусок

64

МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Содержание

Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления  канапе и легких закусок

10

2-3

Лабораторные работы

Приготовление канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром,  канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями. Оценка качества канапе

6

Практические занятия

Расчет  массы  продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких закусок и сложных холодных блюд. Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

4

Тема 1.2 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных закусок

Ассортимент, основные характеристики сложных холодных закусок. Основные этапы организации процесса приготовления сложных холодных закусок  (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

 Правила организации рабочего места для приготовления сложных холодных закусок. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении  сложных холодных закусок. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  сложных холодных закусок. Способы определения массы продуктов и  дополнительных ингредиентов  для приготовления сложных холодных закусок. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок.  

10

2-3

Методы приготовления сложных холодных закусок. Технология и правила приготовления сложных холодных закусок. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных закусок. Актуальные направления в приготовлении сложных холодных закусок. Требования к качеству готовых сложных холодных закусок.

Порционирование, сервировка и варианты оформления и декорирования сложных холодных закусок. Варианты правильного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных закусок. Техника приготовления украшений для сложных холодных блюд. Гарниры, заправки и соусы для сложных холодных закусок. Требования  к безопасности хранения приготовленных сложных холодных закусок.

Лабораторные работы

12

Приготовление корзиночек  и волованов  с различными продуктами и кулинарными изделиями, волованы с различными гастрономическими товарами. Оценка качества изделий.

Приготовление сложных холодных закусок: острые соленья из различных овощей, маринованных шампиньонов, консервированные  фректы и ягоды,  мусс из семги, мусс из крабов, паштет в тесте,  терина из гусиной печени. Оценка качества приготовленных блюд.

Практические занятия

2

Расчет  массы  продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких закусок и сложных холодных блюд. Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

-Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы;

-Работа с  нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов;

-Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических и лабораторных работ, подготовка отчетов по лабораторным  и практическим работам;

-Составление таблиц, технологических карт, кроссвордов, тестов

-Решение технологических задач по расчету выхода готовой продукции

21

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

-Составление таблиц «Виды сложных холодных закусок», «Требование к качеству легких закусок», «Сроки хранения канапе в зависимости от использованного гастрономического продукта»

-Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией.

-Составление  таблицы  дефектов для контроля качества приготовленных палаванов с различными гастрономическими товарами.

-Составление технологических карт

-Определение сложной холодной закуски по набору продуктов (индивидуальное задание)

- Расчет  выхода готовой продукции (канапе)

- Заполнение таблицы «Виды сложных холодных закусок»

- Заполнение таблицы « Требование к качеству легких закусок» по органолептическим показателям

- Заполнение таблицы «Сроки хранения канапе», с указанием условий, продолжительности и температуры хранения в зависимости от используемого гастрономического продукта

- Составление таблицы « Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности при приготовлении паштета в тесте.

- Составление таблицы «Подбор посуды и инвентаря для приготовления паштета в тесте»

- Составление тестов, кроссвордов

Производственная практика

Виды работ

1.Разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок

2. Расчет  массы сырья и полуфабрикатов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

3. Подбор  продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов;

4. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

5. Организация технологического процесса приготовления и приготовление  канапе, легких и сложных холодных закусок

6. Сервировка, оформление и декорирование канапе, легких и сложных холодных закусок

7. Контроль качества и безопасности приготовленных канапе, легких и сложных холодных закусок

60

Раздел ПМ 2. Организация и  приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Содержание

МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Тема 2.1. Ассортимент и технология  приготовления и оформления сложных холодных блюд из рыбы

Ассортимент, основные характеристики сложных холодных блюд из рыбы. Основные этапы организации процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы  (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

Правила организации рабочего места для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении  сложных холодных блюд из рыбы. Способы определения массы продуктов и  дополнительных ингредиентов  для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  сложных холодных блюд из рыбы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

18

2-3

 Методы приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из рыбы.  Актуальные направления в приготовлении сложных холодных блюд из рыбы. Основные критерии оценки качества приготовленных сложных холодных блюд из рыбы.

Порционирование, сервировка и варианты оформления и декорирования сложных холодных блюд из рыбы. Техника приготовления украшений для сложных холодных блюд. Гарниры, заправки и соусы для сложных холодных блюд из рыбы. Требования к безопасности хранения приготовленных сложных холодных блюд из рыбы.

Лабораторные работы

Приготовление холодных рыбных блюд: раба отварная целиком (крупная рыба), рыба заливная целиком (крупная рыба), рыба фаршированная заливная. Оценка качества блюд.

6

Практические занятия

Расчет  массы  продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

 Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

4

Тема 2.2. Ассортимент и технология  приготовления и оформления сложных холодных блюд из мяса

Ассортимент, основные характеристики сложных холодных блюд из мяса. Основные этапы организации процесса приготовления сложных холодных блюд из мяса  (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

Правила организации рабочего места для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении  сложных холодных блюд из мяса. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  сложных холодных блюд из мяса. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Способы определения массы продуктов и  дополнительных ингредиентов  для приготовления сложных холодных блюд из мяса.

18

2-3

Методы приготовления сложных холодных блюд из мяса. Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из мяса. Актуальные направления в приготовлении сложных холодных блюд из мяса. Основные критерии оценки качества приготовленных сложных холодных блюд из мяса.

 Порционирование, сервировка и варианты оформления и декорирования сложных холодных блюд из мяса. Гарниры, заправки и соусы для сложных холодных блюд из мяса.   Требования к безопасности хранения приготовленных сложных холодных блюд из мяса.

Лабораторные работы

Приготовление холодных мясных блюд: поросенок фаршированный заливной, поросенок запеченный. Оценка качества блюд.

 Приготовление холодных блюд: баранья нога шпигованная запеченная, свиная корейка на ребрышках. Оценка качества блюд.

12

Практические задания

Расчет  массы  продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса.

 Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

4

Тема 2.3. Ассортимент и технология  приготовления и оформления сложных холодных блюд из  сельскохозяйственной (домашней) птицы

Ассортимент, основные характеристики сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Основные этапы организации процесса приготовления сложных холодных блюд из птицы  (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

Правила организации рабочего места для приготовления сложных холодных блюд из  птицы. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении  сложных холодных блюд из птицы. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  сложных холодных блюд из домашней птицы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы.

18

2-3

 Методы приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из птицы. Способы определения массы продуктов и  дополнительных ингредиентов  для приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы. Актуальные направления в приготовлении сложных холодных блюд из птицы. Основные критерии оценки качества приготовленных сложных холодных блюд птицы.

 Порционирование, сервировка и варианты оформления и декорирование сложных холодных блюд из птицы. Гарниры, заправки и соусы для сложных холодных блюд из птицы. Требование к безопасности хранения приготовленных сложных холодных блюд из  птицы.

Лабораторные работы 

6

Приготовление холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы: галантин, курица фаршированная целиком, индейка фаршированная  целиком. Оценка качества блюд.

Практические занятия

4

Расчет  массы  продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из птицы. Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. 

-Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы;

-Работа с  нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов;

-Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических и лабораторных работ, подготовка отчетов по лабораторным  и практическим работам;

-Составление таблиц, технологических карт, кроссвордов, тестов

-Решение технологических задач

44

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

-Составление таблиц «Виды сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы», «Требование к качеству сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы», «Сроки хранения сложных холодных блюд из рыбы»;

-Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией;

-Составление  алгоритма приготовления  холодного блюда «Баранья нога шпигованная запеченная»

-Составление  таблицы  дефектов для контроля качества приготовленного Галантина

-Составление технологических карт;

-Определение сложного холодного блюда из мяса по набору продуктов (индивидуальное задание);

- Расчет  выхода готовой продукции (индивидуальное задание);

- Заполнение таблицы «Виды сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы»

- Заполнение таблицы « Требование к качеству сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней)  птицы» по органолептическим показателям

- Заполнение таблицы «Сроки хранения сложных блюд из рыбы», с указанием условий, продолжительности и температуры хранения в зависимости от используемого гастрономического продукта

- Составление таблицы « Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности при приготовлении рыбы фаршированной заливной.

- Составление таблицы «Подбор посуды и инвентаря для приготовления рыбы фаршированной заливной »

- Составление тестов, кроссвордов

Производственная  практика

Виды работ

1.Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

2. Расчет  массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

3. Подбор  продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов;

4. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

5. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

6. Сервировка, оформление и декорирование  сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

7. Контроль качества и безопасности приготовленных сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

30

Раздел ПМ 3. Организация  и приготовление сложных холодных соусов

55

МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Содержание

Тема 3.1. Ассортимент и технология  приготовления сложных холодных соусов

Ассортимент, основные характеристики сложных холодных соусов. Основные этапы организации процесса приготовления сложных холодных соусов  (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

 Правила организации рабочего места для приготовления сложных соусов. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении  сложных холодных соусов. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  сложных холодных соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.  

16

2-3

Методы приготовления сложных холодных соусов. Технология и правила приготовления сложных холодных соусов. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных холодных соусов. Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования.  Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов. Правила соусной композиции сложных холодных соусов.  Актуальные направления в приготовлении сложных холодных соусов. Основные критерии оценки качества приготовленных сложных холодных соусов.

 Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами. Требования к безопасности хранения приготовленных сложных холодных соусов и заготовок  к ним.

Лабораторные работы

8

Приготовление сложных холодных соусов: соуса майонез и его производных, соусов на основе кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных и овощных соусов (кули), сложных сливочных соусов. Оценка качества соусов.

Практические занятия

2

Расчет  массы  продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.

Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3. 

-Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы;

-Работа с  нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов;

-Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических и лабораторных работ, подготовка отчетов по лабораторным  и практическим работам;

-Составление таблиц, технологических карт, кроссвордов, тестов

-Решение технологических задач

13

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

- Составление таблиц «Виды сложных холодных соусов», «Требование к качеству сложных сливочных соусов», «Сроки хранения соуса майонез и его производных»

- Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией.

- Составление  алгоритма приготовления  холодного соуса «Кули»

- Составление  таблицы  дефектов для контроля качества приготовленных соусов на основе кисломолочных продуктов

- Составление технологических карт

- Определение сложного холодного соуса по набору продуктов (индивидуальное задание)

- Расчет  выхода готовой продукции (индивидуальное задание)

- Заполнение таблицы «Виды сложных холодных соусов»

- Заполнение таблицы « Требование к качеству сложных сливочных соусов» по органолептическим показателям

- Заполнение таблицы «сроки хранения соуса майонез» с указанием условий, продолжительности и температуры хранения

- Составление таблицы « Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности при приготовлении «соуса-винегрет».

- Составление таблицы «Подбор посуды и инвентаря для приготовления «соуса-винегрет»

- Составление тестов, кроссвордов

Производственная практика

Виды работ

1. Разработка ассортимента сложных холодных соусов

2. Расчет  массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов

3. Подбор  продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов;

4. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных соусов:

5. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов

6 Декорирование блюд сложными холодными соусами;

7. Контроль качества и безопасности приготовленных сложных холодных соусов

18

ИТОГО

342

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ПК.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски

 -демонстрация навыков организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления;

-демонстрация  навыков организации рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качества выбранных продуктов  для приготовления канапе, легких  и сложных холодных закусок;

- расчет необходимого количества продуктов для приготовления канапе, легких  и сложных холодных закусок;

-демонстрация  соблюдения последовательности технологического процесса при приготовлении канапе, легких  и сложных холодных закусок;

-демонстрация  использования различных методов приготовления канапе, легких  и сложных холодных закусок;

 -демонстрация навыков сервировки и  вариантов оформления канапе, легких  и сложных холодных закусок для подачи;

-проверка соответствия готовых канапе, легких  и сложных холодных закусок требованиям качества и безопасности (внешний вид, запах, вкус, цвет)

 -обоснование  выбора условий хранения готовых канапе, легких  и сложных холодных закусок

Текущий контроль в форме:

-защиты лабораторных и практических занятий;

 -тестирования;

-устного опроса;

-зачетов по каждому из разделов производственной практике;

-контрольных работ по темам МДК;

-самооценки студентов

(дневник студента);

Итоговый контроль:

Квалификационный

 экзамен по профессиональному модулю

ПК.1.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

- демонстрация навыков организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления;

-демонстрация  навыков организации рабочего места;

-определение органолептическим способом качества выбранных продуктов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- расчет необходимого количества продуктов для приготовления для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация соблюдения последовательности технологического процесса при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готовых сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для подачи;

-проверка  соответствия готовых сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы требованиям качества и безопасности(внешний вид, запах, вкус, цвет,  консистенция);

-обоснование выбора  условий хранения готовых сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

ПК. 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

- демонстрация навыков организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления;

-демонстрация  навыков организации рабочего места;

- определение органолептическим способом качество выбранных продуктов для приготовления сложных холодных соусов;

- расчет  необходимого количества продуктов для приготовления сложных холодных соусов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация соблюдения последовательности технологического процесса при приготовлении сложных холодных соусов;

-демонстрация использования различных методов приготовления сложных холодных соусов

-проверка соответствия готовых простых сложных холодных соусов требованиям качества и безопасности (внешний вид, запах, вкус, цвет,  консистенция);

-обоснование выбора условий хранения готовых сложных холодных соусов;

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-демонстрация интереса к будущей профессии;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

- обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

ОК.3 Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях

-демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы;

-демонстрация умений принятия решений в нестандартных ситуациях

ОК.4 Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

- демонстрация умений находить и использовать необходимую  информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

-факт участия в проектной деятельности

ОК.6 Работать в коллективе и  команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

-демонстрация умений работать в коллективе и команде, разрешать возможные конфликтные ситуации;

-демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения

ОК.7 Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий

-демонстрация умений ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных

-демонстрация умения организовать работу и принятия ответственности за результат

ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

-демонстрация умения определять задачи для профессионального и личностного развития

-демонстрация умений самостоятельной работы и осознанного планирования по повышению квалификации  

ОК.9 Быть готовым к смене технологий и профессиональной деятельности

-демонстрация готовности к смене технологий и профессиональной деятельности

ОК.10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Одобрена

Методическим советом

ГБПОУ МОК ЗАПАД

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии/специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело     код, наименование профессии/специальности

Протокол №__________

от «____»_________20___г.

Председатель

Методического совета

__________/_________________

         подпись                      ФИО

Заместитель директора по учебной работе

_________________/Н.В. Ширинян/

         подпись                                           ФИО

Программа разработана:

 Василенко Нелли Алексеевна –преподаватель профессиональных дисциплин дисциплин

                                                  ФИО, должность, ученая степень, звание

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 1

Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.4

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Иметь практический опыт

разработке ассортимента полуфабрикатов;

разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;

организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;

упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности;

контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;

контроле хранения и расхода продуктов.

уметь        

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции

знать

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;

рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;

правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;

правила составления заявок на продукты

Коды профес-сиональ-ных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образова-тельной программы, час.

Объем образовательной программы, час.

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Самостоятельная работа^[1]

Обучение по МДК, в час.

Практики

всего,

часов

в т.ч.

лабораторные и практические занятия, часов

курсовая проект (работа),час

Учебная

Производственная

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПК 1.1-1.4

ОК

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

42

42

8

-

-

-

-

ПК 1.1.-1.4

Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья  и приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

88

88

12

-

-

-

-

ПК 1.1-1.4

Учебная и производственная практика

130

-

-

-

108

108

-

Всего:

346

130

20

-

108

108

-

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

42

МДК. 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

42

Тема 1.1.

Классификация и ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Содержание

8

Классификация, ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного приготовления. Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента.

Международные термины, понятия в области обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов из них сложного ассортимента, применяемые в ресторанном бизнесе

Правила адаптации рецептур, разработки авторских рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

Практическая  работа.  Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из овощного, рыбного и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи  с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа (по выбору обучающихся)

2

Тема 1.2.

Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них

Содержание

14

Технологические принципы производства кулинарной продукции. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика этапов

Характеристика способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Выбор и комбинирование различных способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).

Характеристика способов хранения обработанного сырья и готовых полуфабрикатов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения

Физико-химические процессы, формирующие качество и безопасность обработанного сырья и готовых полуфабрикатов.

Тема 1.3.

Организация работ по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов

Содержание

20

Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа. Организация приемки сырья, продуктов, материалов по количеству и качеству, в соответствии с заказом. Правила расчета потребности в сырье, продуктах, материалах

Организация  и техническое оснащение процессов обработки сырья и производства полуфабрикатов для кулинарной продукции сложного ассортимента в соответствии с заказом, методы оптимизации производственных процессов, обеспечения ресурсосбережения и безопасности сырья и продукции. Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов, обеспечения последовательности и поточности технологических операций, требований производственной санитарии и гигиены.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и их хранении, подготовке к транспортированию. Обеспечение безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Практическое занятие. Составить заявку (требования)  на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом  (по индивидуальному заданию)

2

Практическое занятие. Разработка  инструкций по обеспечению безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).

Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.

2

2

Самостоятельная  учебная работа при изучении раздела 1:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик высокотехнологичного оборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК 01.02.  Процессы обработки сырья и  приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

88

Тема 2.1

Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов

Содержание

10

Ассортимент, основные характеристики экзотических и редких видов овощей и грибов, их кулинарное назначение. Пищевая ценность. Степень зрелости экзотических и редких видов овощей для выбора последующей обработки. Требования к качеству, безопасности экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы оценки качества. Условия, сроки хранения.

Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и грибов. Подготовка фенхеля для фарширования. 3Нарезка и формовка экзотических и редких видов овощей в зависимости от способа их дальнейшего приготовления. Замачивание сушеных грибов типа шиитаке, сморчки. Правила перевязки артишоков и спаржи. Предохранение очищенных овощей экзотических и редких видов и грибов от потемнения. Способы минимизации отходов при подготовке экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы определения норм выхода экзотических и редких видов овощей и грибов после обработки для последующего использования.

Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение, составление композиций. Формование, подготовка к фаршированию.

Условия, сроки хранения, требования к качеству обработанных экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы обеспечения сохранности  обработанных овощей и грибов.

Тема 2.2.

Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы

Содержание

10

3Основные характеристики ската,  морского черта,  зубатки, солнечника, саргана, пагра, дорады, сибаса, барабулькии и других редких и экзотических видов рыбы. Пищевая ценность. Требования к качеству, безопасности хранения различных редких и экзотических видов рыбы в охлажденном и замороженном виде. Выбор сырья в соответствии с технологическими требованиями к готовой продукции

Выбор методов обработки и подготовки, с учетом особенностей строения, размера, термического состояния сырья  и технологических требований к полуфабрикатам. Особенности обработки рыб ядовитых и экзотических видов. Способы сокращения потерь в процессе обработки сырья

Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных редких и экзотических видов рыб. Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья.

Тема 2.3

Обработка, подготовка нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента

Содержание

8

Основные характеристики различных моллюсков, осьминогов и ракообразных. Пищевая ценность. Требования к качеству живых и мороженых моллюсков и ракообразных. Требования к безопасности хранения моллюсков и ракообразных в живом и замороженном виде.

Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению блюд. Примерные нормы выхода мяса после обработки моллюсков и ракообразных. Методы и виды обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц. Последовательность и правила обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: омаров, лангустов, норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; вскрытых раковин устриц. Безопасная организация техники выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и ракообразных

Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных моллюсков и ракообразных. Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья.

Тема 2.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы

и нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Содержание

16

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент, рецептуры полуфабрикатов из рыбного сырья для продукции сложного ассортимента. Выбор современных методов приготовления полуфабрикатов различных видов сырья сложного ассортимента в соответствии с заказом. Подбор  пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

Выбор способов приготовления в зависимости от вида рыбы и технических требований блюда. Методы обработки и подготовки рыбы: для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи,  сворачивание рулетом, маринование, перевязывание. Приготовление кнельной массы, массы для фарширования рыбы из кондитерского мешка. Способы фарширования: в целом виде, порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы, рулета для карпаччо тельного.

Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов сложного ассортимента. Упаковка полуфабрикатов на вынос, хранение с учетом требований к безопасности продукции. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

1

Практическая работа. Составление технологических карт на полуфабрикаты из рыбы и нерыбного водного сырья

Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья.

10

Тема 2.5

Обработка, подготовка мяса диких животных

Содержание

8

Основные характеристики мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося. Пищевая ценность. Особенности строения и состава  мышечной  ткани диких животных. Требования к качеству, показатели  безопасности, условия и сроки хранения мяса диких животных. Основные критерии оценки качества подготовленного мяса диких животных и их соответствия технологическим требованиям. Примерные нормы выхода после обработки для последующего использования.

Схема механической обработки и методы обработки мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося, способы минимизации отходов при подготовке мяса диких животных. Правила охлаждения, замораживания, упаковки,  хранения подготовленного мяса диких животных. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной печени, отдельных частей говядины из мраморного мяса. Выбор методов для обработки тушек ягнят, молочных поросят для сложной кулинарной продукции в зависимости от технологических требований кулинарной продукции. Способы минимизации отходов.

Органолептическая оценка качества и безопасности, подготовка к хранению обработанных тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих голов. Технологический режим замораживания, вакуумирования, охлаждения, условия и сроки хранения.

Тема 2.6

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Содержание

18

Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом требований к безопасности

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса (имбирь, розмарин, орегано,  тмин, семян фенхеля, эстрагон).

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование,  панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.

Классификация,  рецептуры п/ф из мраморного мяса. Пищевая ценность, способы приготовления. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса диких животных. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных. Примерные нормы выхода после обработки для последующего использования.

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Требования к безопасности хранения  подготовленных  полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде.

Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов. Правила порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов

Тематика практических занятий и лабораторных работ

10

Лабораторная работа. Приготовление и оценка качества крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса: каре ягненка, рулета для карпаччо, стейков, рулетов из мраморного мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.

10

Тема 2.7

Обработка и подготовка  пернатой дичи

Содержание

4

Классификация, основные характеристики пернатой птицы. Пищевая ценность. Особенности строения и состава  мышечной  ткани пернатой дичи. Условия и сроки хранения пернатой дичи. Оценка качества и безопасности при обработке пернатой дичи.

Методы обработки и подготовки пернатой дичи для приготовления полуфабрикатов. Способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке. Правила охлаждения, замораживания, упаковки,  хранения подготовленного мяса пернатой дичи. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.

Тема 2.8

Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Содержание

14

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из пернатой птицы

Современные методы приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи.  Кулинарное назначение.  Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

8

Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного ассортимента: галантин, котлеты фаршированные, рулеты из птицы. Обработка, заправка и подготовка к жарке пернатой дичи (перепелов).

8

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки редких и экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация высокотехнологичного оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Решение задач по расчету  массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.
9. Подготовка словаря иностранных терминов

Учебная практика по ПМ.01

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
3. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов  (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
4. Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
6. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
7. Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды  в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
8. Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос.
9. Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом  условий и сроков.
10. Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
11. Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
12. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов  с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
13. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.
14. Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий  потребителей, видов и форм обслуживания.
15. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
16. Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

108

Производственная практика

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты
4. Обработка различными способами редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии  заказа.
5. Формовка, приготовление различными методами отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья.
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
7. Организация хранения обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы,  дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос

108

Всего

346

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1  

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации подготовки  рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента);
• рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте;
• точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов;
• соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;
• соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию ведение расчетов  потребности в сырье, продуктах;
• соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий  для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 1.2. 

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

Подготовка, обработка различными методами экзотических видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
• соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;
• оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

• соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов требованиям действующих норм, рецептуре;
• точность расчетов норм закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
• эстетичность, аккуратность комплектования и упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос

ПК 1.4.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

• актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

• оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие требованиям по безопасности продукции;
• соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
• соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
• актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие  их   способу последующей термической обработки;
• оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки  виду, кондиции сырья;
• точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы сырья;

• точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового полуфабриката действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов;
• правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;
• оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (полуфабрикат, разработанную документацию);
• демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по обработке экзотических видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки

ОК 01 

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05 

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07. 

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Одобрена

Методическим советом

ГБПОУ ОКСУ

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта0среднего профессионального образования

код, профессия/специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Протокол №__________

от «____»_________20___г.

Председатель

Методического совета

__________/_________________

         подпись                      ФИО

Заместитель директора по учебной работе

___________________/Н.В. Ширинян/

         подпись                                           ФИО

Программа разработана: Василенко Нелли Алексеевна- преподаватель профессиональных дисциплин_____________

                                                       ФИО, должность, ученая степень, звание

Рецензент (внешний): ____________________________________________

                                         ФИО, ученая степень, звание, должность, наименование ПОО

1.

ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2.

СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

12

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

90

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

  90

в том числе:

     лабораторные занятия

-

     практические занятия

   16

     контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

в том числе:

работы над учебным материалом;

ответы на контрольные вопросы;

изучение нормативных документов;

решение задач и упражнений по образцу;

работа над рефератами и презентациями.

самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)

-

     домашняя работа, подготовка рефератов, поиск информации в Интернете, составление презентаций

Итоговая аттестация в форме зачет

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение

Цели и задачи, структура общепрофессиональной дисциплины. Требования к уровню знаний и умений.

2

1

Раздел 1.

Основные группы  продовольственных товаров

Тема 1.1.

Характеристика и оценка качества основных групп продовольственных товаров

Содержание учебного материала:

14

1

Классификация продовольственных товаров. Свойства и показатели ассортимента.

2

2

Качество и безопасность продовольственных товаров. Общие требования к качеству продовольственных товаров. Подтверждение соответствия продовольственных товаров. Маркировка потребительских товаров. Методы определения качества и безопасности. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов

3

3

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству основных групп продовольственных товаров: овощей и грибов, зерновых, молочных продуктов, рыбы, рыбного сырья, мяса убойных животных, птицы, субпродуктов, яичных продуктов, пищевых жиров, кондитерских и вкусовых товаров.

2

Практические занятия:

1.Органолептическая оценка качества основных групп продовольственных товаров: овощей и грибов, зерновых, молочных продуктов, рыбы, рыбного сырья, мяса убойных животных, птицы, субпродуктов, яичных продуктов, пищевых жиров, кондитерских и вкусовых товаров

10

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач). Подготовка к лабораторным занятиям.

Сбор и анализ информации по различным видам продовольственных товаров по различным источникам, включая Интернет, подготовка рефератов и сообщений.

Составление компьютерных презентаций классификации различных видов продовольственных товаров.

Решение ситуационных задач, по органолептической оценке, качества продовольственных товаров.

2

Раздел 2. Организация снабжения   и складского хозяйства предприятия общественного питания

69

Тема 2.1. Организация снабжения и реализации различных видов продовольственных товаров и продуктов

Содержание учебного материала:

8

1

Логистический подход к организации снабжения. Товародвижение. Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий.  Критерии выбора поставщиков.  

3

2

Способы доставки  продовольственных товаров и  продуктов

3

3

Организация складского хозяйства. Виды, назначение и расположение складских помещений. Требования  к складским помещениям.

3

4

Техническое оснащение процесса хранения различных видов продовольственных продуктов и товаров. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.

3

Практические занятия:

1.Составление плана расположения складских помещений

2.Подбор оборудования складских помещений для различных видов сырья и продуктов

3.Расчет площади складских помещений

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач). Сбор и анализ информации по техническому оснащению технологическим оборудованием, инвентарем процесса хранения продовольственных товаров по различным источникам, включая Интернет, подготовка рефератов, сообщений

2

Тема 2.2.

Приемка различных видов продовольственных товаров и продуктов

Содержание учебного материала

4

1

Правила приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков

Прием товаров по количеству и качеству. Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов для приема: товарно-транспортные накладные, счета – фактуры, накладные, сертификаты и удостоверения качества.

3

2

Товарные запасы. Правила оценки состояния запасов на складе и на производстве

3

Практические занятия:

1. Составление технологических документов по приему продуктов, поступающих со склада и от поставщиков

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по оценке состояния запасов на производстве и на складе

2

Тема 2.3. Организация хранения различных видов продовольственных товаров и продуктов

Содержание учебного материала

10

1

Упаковка продовольственных  товаров и продуктов. Значение упаковки для сохранения качества продовольственных товаров и продуктов. Условия и правила хранения товаров. Соблюдение санитарно-гигиенического режима.

Тара, ее классификация. Потребительская тара. Требования, предъявляемые к таре. Мероприятия по сокращению расходов по таре.

Способы хранения и укладки сырья и продуктов.  Требования к рациональному размещению продуктов с целью предотвращения потерь и порчи.  

3

2

Соблюдение режима  хранения различных групп продовольственных товаров и продуктов. Сроки реализации  и хранения  скоропортящихся продуктов

3

3

Нормируемые и ненормируемые потери.

3

Практические занятия:

1. Расчеты потерь в результате естественной убыли продуктов
2. Выбор способов, режимов хранения и рационального размещения продовольственных товаров и продуктов

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по соблюдению режимов хранения и срокам реализации и хранения скоропортящихся продуктов.

Подготовка рефератов по современным способам упаковки продовольственных товаров и продуктов, видам тары, способам хранения.

2

Тема 2.4.

Отпуск продуктов на производство, в филиалы, буфеты

Содержание учебного материала

6

1

Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков. Формы документов на отпуск  и прием продукции.

3

2

Требования, предъявляемые к отпуску товаров. Очередность отпуска товаров и продуктов.

3

3

Подготовка весоизмерительного оборудования, мерной тары, инвентаря, инструментов для отпуска продуктов

3

4

Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования

3

Практические занятия:

1. Оформление заказа на продовольственные товары и продукты со склада и от поставщиков
2. Оформление документов на отпуск и прием продукции

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задачпоподготовке весоизмерительного оборудования, мерной тары, инвентаря, инструментов для отпуска продуктов и правилам отпуска товаров и продуктов

2

Тема 2.5.

Контроль сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания

Содержание учебного материала

20

1

Методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания. Принципы обеспечения сохранности запасов на производстве

3

2

Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд. Правила оценки состояния запасов на производстве.

3

3

Методы контроля возможных хищений запасов на производстве

3

4

Инвентаризация. Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов

3

Практические занятия

2

1. Определение   запасов и расход продуктов на производстве и в структурном подразделении
2. Организация процессов контроля расхода и хранения продуктов. Оформление инвентаризации запасов продуктов.
3. Оформление  технологической  документации по контролю расхода и хранению продуктов с использованием специализированного программного обеспечения

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по правилам проведения инвентаризации запасов продуктов на складе и на производстве и по разработке мероприятий по борьбе с хищениями запасов на производстве

2

зачёт

2

Всего:

90

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:

-определять наличие запасов и расход  продуктов;

-оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

-проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

-принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

-оформлять технологическую документацию и  документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения

Экспертная оценка результатов деятельности студентов при выполнении и защите практических работ, выполнении домашних работ, тестирования, контрольных работ и др. видов текущего контроля

Знать:

-ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

-общие требования к качеству сырья и продуктов;

-условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;          

-методы контроля качества продуктов при хранении;

-способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

-виды снабжения;

-виды складских помещений и требования к ним;

-периодичность технического обслуживания   холодильного, механического и весового  оборудования;    

-методы контроля сохранности и расхода   продуктов на производствах питания;        

-программное обеспечение управления  расходом продуктов на производстве и   движением блюд;                                    

-современные способы обеспечения правильной  сохранности запасов и расхода продуктов на  производстве;

-методы контроля возможных хищений запасов  на производстве;                          

-правила оценки состояния запасов на  производстве;  

-процедуры и правила инвентаризации запасов  продуктов;

-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;  

-виды сопроводительной документации на различные группы продуктов                  

Экспертная оценка результатов деятельности студентов при выполнении домашних работ, тестирования, контрольных работ и др. видов текущего контроля

Одобрена

Методическим советом

ГБПОУ ОКСУ

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта0среднего профессионального образования

19.02.10. Технология продукции общественного питания

Протокол №__________

от «____»_________20___г.

Председатель

Методического совета

__________/_________________

         подпись                      ФИО

Заместитель директора по учебной работе

___________________/Н.В. Ширинян/

         подпись                                           ФИО

Программа разработана: Василенко Нелли Алексеевна- преподаватель профессиональных дисциплин_____________

                                                       ФИО, должность, ученая степень, звание

Рецензент (внешний): ____________________________________________

                                         ФИО, ученая степень, звание, должность, наименование ПОО

1.

ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2.

СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

12

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

120

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

  80

в том числе:

     лабораторные занятия

-

     практические занятия

   16

     контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

   40

в том числе:

работы над учебным материалом;

ответы на контрольные вопросы;

изучение нормативных документов;

решение задач и упражнений по образцу;

работа над рефератами и презентациями.

самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)

-

     домашняя работа, подготовка рефератов, поиск информации в Интернете, составление презентаций

Итоговая аттестация в форме зачет

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение

Цели и задачи, структура общепрофессиональной дисциплины. Требования к уровню знаний и умений.

2

1

Раздел 1.

Основные группы  продовольственных товаров

34

Тема 1.1.

Характеристика и оценка качества основных групп продовольственных товаров

Содержание учебного материала:

14

1

Классификация продовольственных товаров. Свойства и показатели ассортимента.

2

2

Качество и безопасность продовольственных товаров. Общие требования к качеству продовольственных товаров. Подтверждение соответствия продовольственных товаров. Маркировка потребительских товаров. Методы определения качества и безопасности. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов

3

3

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству основных групп продовольственных товаров: овощей и грибов, зерновых, молочных продуктов, рыбы, рыбного сырья, мяса убойных животных, птицы, субпродуктов, яичных продуктов, пищевых жиров, кондитерских и вкусовых товаров.

2

Практические занятия:

1.Органолептическая оценка качества основных групп продовольственных товаров: овощей и грибов, зерновых, молочных продуктов, рыбы, рыбного сырья, мяса убойных животных, птицы, субпродуктов, яичных продуктов, пищевых жиров, кондитерских и вкусовых товаров

10

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач). Подготовка к лабораторным занятиям.

Сбор и анализ информации по различным видам продовольственных товаров по различным источникам, включая Интернет, подготовка рефератов и сообщений.

Составление компьютерных презентаций классификации различных видов продовольственных товаров.

Решение ситуационных задач, по органолептической оценке, качества продовольственных товаров.

10

Раздел 2. Организация снабжения   и складского хозяйства предприятия общественного питания

69

Тема 2.1. Организация снабжения и реализации различных видов продовольственных товаров и продуктов

Содержание учебного материала:

8

1

Логистический подход к организации снабжения. Товародвижение. Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий.  Критерии выбора поставщиков.  

3

2

Способы доставки  продовольственных товаров и  продуктов

3

3

Организация складского хозяйства. Виды, назначение и расположение складских помещений. Требования  к складским помещениям.

3

4

Техническое оснащение процесса хранения различных видов продовольственных продуктов и товаров. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.

3

Практические занятия:

1.Составление плана расположения складских помещений

2.Подбор оборудования складских помещений для различных видов сырья и продуктов

3.Расчет площади складских помещений

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач). Сбор и анализ информации по техническому оснащению технологическим оборудованием, инвентарем процесса хранения продовольственных товаров по различным источникам, включая Интернет, подготовка рефератов, сообщений

8

Тема 2.2.

Приемка различных видов продовольственных товаров и продуктов

Содержание учебного материала

4

1

Правила приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков

Прием товаров по количеству и качеству. Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов для приема: товарно-транспортные накладные, счета – фактуры, накладные, сертификаты и удостоверения качества.

3

2

Товарные запасы. Правила оценки состояния запасов на складе и на производстве

3

Практические занятия:

1. Составление технологических документов по приему продуктов, поступающих со склада и от поставщиков

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по оценке состояния запасов на производстве и на складе

4

Тема 2.3. Организация хранения различных видов продовольственных товаров и продуктов

Содержание учебного материала

8

1

Упаковка продовольственных  товаров и продуктов. Значение упаковки для сохранения качества продовольственных товаров и продуктов. Условия и правила хранения товаров. Соблюдение санитарно-гигиенического режима.

Тара, ее классификация. Потребительская тара. Требования, предъявляемые к таре. Мероприятия по сокращению расходов по таре.

Способы хранения и укладки сырья и продуктов.  Требования к рациональному размещению продуктов с целью предотвращения потерь и порчи.  

3

2

Соблюдение режима  хранения различных групп продовольственных товаров и продуктов. Сроки реализации  и хранения  скоропортящихся продуктов

3

3

Нормируемые и ненормируемые потери.

3

Практические занятия:

1. Расчеты потерь в результате естественной убыли продуктов
2. Выбор способов, режимов хранения и рационального размещения продовольственных товаров и продуктов

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по соблюдению режимов хранения и срокам реализации и хранения скоропортящихся продуктов.

Подготовка рефератов по современным способам упаковки продовольственных товаров и продуктов, видам тары, способам хранения.

4

Тема 2.4.

Отпуск продуктов на производство, в филиалы, буфеты

Содержание учебного материала

6

1

Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков. Формы документов на отпуск  и прием продукции.

3

2

Требования, предъявляемые к отпуску товаров. Очередность отпуска товаров и продуктов.

3

3

Подготовка весоизмерительного оборудования, мерной тары, инвентаря, инструментов для отпуска продуктов

3

4

Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования

3

Практические занятия:

1. Оформление заказа на продовольственные товары и продукты со склада и от поставщиков
2. Оформление документов на отпуск и прием продукции

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задачпоподготовке весоизмерительного оборудования, мерной тары, инвентаря, инструментов для отпуска продуктов и правилам отпуска товаров и продуктов

4

Тема 2.5.

Контроль сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания

Содержание учебного материала

16

1

Методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания. Принципы обеспечения сохранности запасов на производстве

3

2

Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд. Правила оценки состояния запасов на производстве.

3

3

Методы контроля возможных хищений запасов на производстве

3

4

Инвентаризация. Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов

3

Практические занятия

2

1. Определение   запасов и расход продуктов на производстве и в структурном подразделении
2. Организация процессов контроля расхода и хранения продуктов. Оформление инвентаризации запасов продуктов.
3. Оформление  технологической  документации по контролю расхода и хранению продуктов с использованием специализированного программного обеспечения

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по правилам проведения инвентаризации запасов продуктов на складе и на производстве и по разработке мероприятий по борьбе с хищениями запасов на производстве

5

зачёт

2

Всего:

120

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:

-определять наличие запасов и расход  продуктов;

-оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

-проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

-принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

-оформлять технологическую документацию и  документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения

Экспертная оценка результатов деятельности студентов при выполнении и защите практических работ, выполнении домашних работ, тестирования, контрольных работ и др. видов текущего контроля

Знать:

-ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

-общие требования к качеству сырья и продуктов;

-условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;          

-методы контроля качества продуктов при хранении;

-способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

-виды снабжения;

-виды складских помещений и требования к ним;

-периодичность технического обслуживания   холодильного, механического и весового  оборудования;    

-методы контроля сохранности и расхода   продуктов на производствах питания;        

-программное обеспечение управления  расходом продуктов на производстве и   движением блюд;                                    

-современные способы обеспечения правильной  сохранности запасов и расхода продуктов на  производстве;

-методы контроля возможных хищений запасов  на производстве;                          

-правила оценки состояния запасов на  производстве;  

-процедуры и правила инвентаризации запасов  продуктов;

-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;  

-виды сопроводительной документации на различные группы продуктов                  

Экспертная оценка результатов деятельности студентов при выполнении домашних работ, тестирования, контрольных работ и др. видов текущего контроля

Одобрена

Методическим советом

ГБПОУ МОК ЗАПАД

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии/специальности 

43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

 код,наименование профессии/специальности

Протокол №__________

от «____»_________20___г.

Председатель

Методического совета

__________/_________________

         подпись                      ФИО

Заместитель директора по учебной работе

_________________/Н.В. Ширинян/

         подпись                                           ФИО

Программа разработана:

 Василенко Нелли Алексеевна –преподаватель профессиональных дисциплин

                                                  ФИО, должность, ученая степень, звание

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

113

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

75

в том числе:

     практические занятия

30

     контрольные работы

1

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

38

в том числе:

написание рефератов

работа с технико-эксплуатационной документацией

изучение устройства и принципа действия оборудования

составление схем

изучение нормативно-правовой базы

Промежуточная аттестация в форме зачета  

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1

Назначение и применение технологического оборудования на предприятиях общественного питания

39

Тема 1.1

Знакомство с устройством и приемами работы на оборудовании для подготовки сырья к производству

Содержание учебного материала

10

Классификация оборудования.

2

Универсальные приводы: виды, назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Машины для обработки овощей и картофеля: виды, назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

2

Машины для обработки мяса и рыбы: виды, назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

2

Машины для обработки муки и теста: виды, назначение, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

2

Практические занятия

4

Разработка схемы работы моечно-очистительной машины и соблюдение правил ТБ.

Описание процесса  измельчения продукта в электромясорубке.

Самостоятельная работа обучающихся

Написание реферата на тему: «Требования к рациональному размещению оборудования в производственных цехах».

Работа с технико-эксплуатационной документацией.

Тема 1.2

Оборудование для получения готовой продукции на предприятиях общественного питания

Содержание учебного материала

10

Классификация теплового оборудования

2

Варочное оборудование: виды, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

2

Жарочно-пекарное оборудование: виды, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

2

Практические занятия

4

Описание устройства пищеварочного котла и  порядка  его подготовки к работе.

Самостоятельная работа обучающихся

Написание реферата на тему: «Использования современных видов теплового оборудования на предприятиях общественного питания разных типов».

Составление схемы «Классификация теплового оборудования».

Тема 1.3

Оборудование для сервисной реализации продуктов питания

Содержание учебного материала

2

Аппараты для поддержания пищи в горячем состоянии и подогрева.

2

Оборудование для раздачи пищи: классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

2

Практические занятия

2

Описание порядка работы аппаратов для поддержания пищи в горячем состоянии и подогрева.

Самостоятельная работа обучающихся

Изучение устройства и принципа действия оборудования для тепловой обработки продуктов.

Тема 1.4

Хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд

Содержание учебного материала

2

Общие сведения о холодильном оборудовании. Классификация и принцип работы холодильных машин и установок.

2

Холодильные компрессорные машины. Холодильные камеры и витрины.

3

Самостоятельная работа обучающихся

Написание реферата на тему: «Использования современных видов холодильного оборудования на предприятиях общественного питания разных типов».

Тема 1.5

Оборудование для вспомогательных операций

Содержание учебного материала

4

Подъемно-транспортное оборудование.

2

Посудомоечные машины.

2

Безопасная эксплуатация производственного оборудования предприятий общественного питания.

1

2

Контрольная работа

Самостоятельная работа обучающихся

Написание реферата на тему: «Организация работы холодного цеха».

Раздел 2

Обеспечение условий охраны труда на производстве

36

Тема 2.1

Нормативно-правовая база охраны труда

Содержание учебного материала

6

Нормативно-правовая база охраны труда.

3

2

Государственный контроль и надзор за охраной труда на предприятии.

Практические занятия

2

Составление памятки: «Мероприятия по повышению устойчивости производственных систем и объектов».

Составление памятки: «Мероприятия по защите производственного персонала и населения в чрезвычайных ситуациях».

Самостоятельная работа обучающихся

Изучение трудового кодекса РФ

Изучение ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации» № 90-ФЗ

Тема 2.2

Защита человека от вредных и опасных производственных факторов

Содержание учебного материала

8

Анатомо-физиологические последствия воздействия на человека травмирующих факторов, принципы их идентификации.

2

Анатомо-физиологические последствия воздействия на человека вредных факторов, принципы их идентификации.

2

Нормализация воздуха рабочей зоны.

2

Производственное освещение.

2

Производственный шум и вибрация.

2

Электробезопасность.

2

Анатомо-физиологические последствия воздействия на человека поражающих факторов, принципы их идентификации.

2

Методы исследования устойчивости функционирования объектов экономики и технических систем в чрезвычайных ситуациях.

2

Прогнозирование чрезвычайных ситуаций и разработка их последствий.

2

Классификация производств и помещений по взрыво- и пожароопасности.

2

Практические занятия

8

Составление памятки: «Спасательные и другие неотложные работы в очагах поражения. Организация работ».

Составление памятки: «Ликвидация последствий ЧС»

Исследование метеорологических характеристик производственных помещений, проверка соответствия характеристик установленным нормам.

Составление перечня средств защиты для работников общественного питания.

Анализ производственного травматизма на предприятии. Оформление акта формы «Н-1».

Изучение устройств и овладение приемами эксплуатационными средствами тушения пожаров, пожарной сигнализации и связи.

Разработка профилактических мероприятий по предупреждению профессиональных заболеваний работников общественного питания.

Самостоятельная работа обучающихся

Изучение ФЗ «О пожарной безопасности» № 69-ФЗ

Написание реферата на тему: «Способы защиты от физических и химических негативных факторов».

Тема 2.3

Психофизиологические и эргономические основы безопасности труда

Содержание учебного материала

6

2

Психофизиологические и эргономические основы безопасности труда.

Аттестация рабочих мест по условиям труда.

2

Самостоятельная работа обучающихся

Изучение основных положений Законодательства РФ об охране труда

Тема 2.4

Управление безопасностью труда и оказание первой помощи

Содержание учебного материала

Первая помощь при поражении электрическим током, кровотечении, переломе, ожогах.

Первая помощь при обморожении, носовом кровотечении, потере сознания, солнечном ударе.

2

3

Самостоятельная работа обучающихся

Всего:

113

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

определять вид технологического оборудования в организациях общественного питания, эксплуатировать его по назначению с учетом установленных требований

Опрос (устный, фронтальный).

Наблюдение за выполнением практического задания.

Экспертная оценка выполненного практического занятия.  Контрольная работа

соблюдать правила охраны труда; предупреждать производственный травматизм и профзаболевания; использовать противопожарную технику

Опрос (устный, фронтальный).

Карточки-задания.

Наблюдение за выполнением практического задания.

Экспертная оценка выполненного практического занятия.

Зачет

создавать комфортное (нормативное) состояние среды обитания в зонах трудовой деятельности и отдыха человека; планировать и осуществлять мероприятия по повышению устойчивости производственных систем и объектов;

Опрос  (устный, фронтальный).

Карточки-задания.

Экспертная оценка выполненного практического занятия.Зачет

планировать мероприятия по защите производственного персонала и населения в чрезвычайных ситуациях и при необходимости принимать участие в проведении спасательных и других неотложных работ при ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций.

Опрос  (устный, фронтальный).

Экспертная оценка выполненного практического занятия.

Зачет

классификацию оборудования, характеристику отдельных его групп, назначение, принципы действия, особенности устройства, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации

Опрос  (устный, фронтальный).

Экспертная оценка выполненного практического занятия.

Контрольная работа

основы нормативно-правового регулирования охраны труда, особенности обеспечения безопасности условий труда в организациях общественного питания

Опрос  (устный, фронтальный).

Экспертная оценка выполненного практического занятия.

Зачет

принципы возникновения и профилактику производственного травматизма и профзаболеваний

Опрос  (устный, фронтальный).

Карточки-задания.

Экспертная оценка выполненного практического занятия.

Зачет

способы обеспечения устойчивости функционирования объектов и технических систем в штатных и чрезвычайных ситуациях; методы прогнозирования развития негативных воздействий и оценки последствий их действия

Опрос  (устный, фронтальный).

Карточки-задания.

Экспертная оценка выполненного практического занятия.

Зачет