ПРИМЕРНЫЕ РАБОЧИИ ПРОГРАММЫ
рабочая программа

ПРИМЕРНЫЕ РАБОЧИИ ПРОГРАММЫ ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР,  ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПО ПРОФЕССИИ 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon ОП.01 ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ ...145.5 КБ
Файл ОП.02 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ...41.74 КБ
Microsoft Office document icon ОП. 03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ...242 КБ
Файл ПМ. 01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ49.73 КБ
Файл ПМ. 02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП...55.88 КБ
Файл ПМ. 03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ51.74 КБ
Файл ОП.10 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПОП58.84 КБ
Файл ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции69.72 КБ
Файл ОП. 03 Техничекое оснащение организаций питания92.67 КБ
Файл ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве70.44 КБ
Файл РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебной дисциплины ОП. 03 Организация хранения и контроль запасов сырья77.94 КБ
Файл РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебной дисциплины ОП. 10 Организация производства на предприятиях общест-венного питания58.79 КБ
Файл РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебной дисциплины ОП. 11 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания60.57 КБ
Файл РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной п102.69 КБ
Файл РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной69.51 КБ
Файл РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебной дисциплины ОП. 01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены71.71 КБ
Файл РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебной дисциплины ОП. 02 Основы товароведения продовольственных товаров59.4 КБ
Файл РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебной дисциплины ОП. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места60.16 КБ
Microsoft Office document icon ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 19.01.7 Повар, кондитер317 КБ
Файл ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ. 07 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ 19.01.17 Повар, кондитер53.12 КБ
Файл РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной п95.98 КБ

Предварительный просмотр:

Комитет образования и науки Курской области

областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Обоянский аграрный техникум»

РАССМОТРЕНО                             ПРИНЯТА                                                         УТВЕРЖДАЮ

на заседании методического          на заседании педагогического         директор ОБПОУ «ОАТ»

совета протокол № ___                  совета протокол № ____ от               ____________Ю.С.Парахин

_____________________             «____» ____________ 2015г.

от «____» _________2015г.                                                                       «____»_______________2015г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной дисциплины

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии

и гигиены в пищевом производстве

2015 г.

  Рекомендована к

рассмотрению на заседании

цикловой комиссией

торгово – кулинарных

дисциплин

Протокол №_____ от

«____» ____________ 2015г.

 Председатель ЦК ________   

  Программа учебной дисциплины ОП.01  Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования подготовки квалифицированных рабочих, служащих  по профессии 19.01.17  ПОВАР, КОНДИТЕР и  с учетом мнения заинтересованных работодателей.

Организация-разработчик – ОБПОУ «ОБОЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Разработчик:

Пашкова Ю.Л. – преподаватель спецдисциплин ОБПОУ «ОАТ»

СОДЕРЖАНИЕ

  1. Паспорт рабочей  программы учебной дисциплины…………………3
  2. Структура и  содержание учебной дисциплины……………………...4
  3. Условия реализации  программы учебной дисциплины……………..8
  4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины……...10

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.01  Основы микробиологии, санитарии

и гигиены в пищевом производстве

 1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью  основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС подготовки квалифицированных рабочих служащих  по профессии 19.01.17  ПОВАР, КОНДИТЕР 

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по программам повышения квалификации и переподготовки работников сферы индустрии питания и профессиональной подготовки по профессии «Повар, кондитер»

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Дисциплина изучается в рамках общепрофессионального цикла

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

  • соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
  • производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
  • готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
  • выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

  • основные группы микроорганизмов;
  • основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
  • возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
  • санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
  • правила личной гигиены работников пищевых производств;
  • классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
  • правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

      максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;

самостоятельной работы обучающегося 16 часов.

            2. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

48

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

32

в том числе:

     лабораторные занятия

-

     практические занятия

16

     контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

16

в том числе:

Подготовка рефератов и эссе

Составление и заполнение таблиц

10

6

Итоговая аттестация                                   зачет (дифференцированный)                1


2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Основы микробиологии

18

Тема 1.1.

Понятия о микроорганизмах

Содержание

       8

1

Понятие о микроорганизмах. Морфология  микробов. Физиология микробов

2

2

2

Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Распространение микроорганизмов в природе

Практическое занятие

1. Устройство микроскопа и правила работы с ним.

2. Способы приготовления препаратов для микроскопирования.

3. Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических грибов.

       6

                 Тема 1.2.

Микрофлора пищевых продуктов и кулинарной продукции

Содержание

4

1

Микрофлора сырья используемого для приготовления кулинарной продукции

2

2

2

Микрофлора теста, выпеченных кулинарных изделий и хлеба.

Практическое занятие

Изучение под микроскопом микрофлоры свежего мяса и рыбы

2

     

Самостоятельная работа по разделу 1 «Основы микробиологии»:

Составление таблиц «Морфология микробов», «Физиология микробов»

Эссе на темы:

1. Микрофлора мяса и мясопродуктов.

2.Микрофлора овощей и фруктов

6

Раздел 2.

Пищевые инфекции,  пищевые отравления и глистные заболевания

15

Тема 2.1.

Пищевые инфекционные заболевания

Содержание

1

1

Острые кишечные инфекции. Зоонозы

1

2

Тема 2.2.

Пищевые отравления

Содержание

2

1

Пищевые отравления бактериального происхождения. Микотоксикозы

2

2

2

Пищевые отравления немикробного происхождения

Тема 2.3.

Глистные заболевания

Содержание

7

1

Причина возникновения  глистных заболеваний и их проявления у человека.

Возбудители глистных заболеваний у человека, их морфология, пути заражения

1

2

Практическое занятие

Заполнение таблицы «Пищевые отравления»

Составление мероприятий по профилактике острых кишечных инфекций и отравлений

Составление мероприятий по профилактике глистных заболеваний

6

Самостоятельная работа  по разделу 2 «Пищевые инфекции,  пищевые отравления и глистные заболевания»

Эссе на тему: «Причины инфекционных заболеваний»

Эссе на тему: «Зоонозы, пути заражения, профилактика»

Заполнение таблицы «Пищевые отравления»

5

Раздел 3.

Основы санитарии гигиены

8

Тема 3.1.

Санитарные требования к предприятию общественного питания

Содержание

2

1

Санитарные требования к устройству предприятий общественного питания

2

2

Тема 3.2.

Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

Содержание

       2

1

Санитарные требования к оборудованию ПОП, инвентарю, кухонной посуде предприятий общественного питания, эксплуатации, санитарной обработке  

2

2

                    Тема 3.3.

Личная гигиена работников общественного питания

Содержание

1

1

Правила личной гигиены. Санитарные требования к спецодежде работников пищевых производств.

1

Самостоятельная работа обучающихся

Эссе на тему: «Вредные привычки и их влияние на здоровье человека»

Составление таблицы «Виды маркировок инвентаря, посуды, тары и их назначение»

3

Раздел 4

Профилактически меры борьбы с микробиологическими загрязнениями.

7

     

Тема 4.1.

Дезинфекция, дезинсекция и дератизация

Содержание

        5

1

Назначение дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Её методы. Дезинфицирующие и моющие средства, их назначение, классификация.  

2

2

Практическое занятие

1.Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств

2

       

Самостоятельная работа

Составление таблицы «Приготовление и использование дезинфицирующих растворов»

2

Зачет (дифференцированный)                                                                                               1

                                                                                                                                            Всего:                                                                                                                           48  часов

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)


3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально – техническому

обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебной лаборатории «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», которая должна быть оснащена: специализированной лабораторной мебелью; основным оборудованием: микроскопами, термостатом, сушильным шкафом, автоклавом, весами; посудой: пробирками, мерными цилиндрами, колбами, чашкой Петри; приспособлениями: бактериологическими петлями, препарированными иглами, шпателями, пипетками, карандашами по стеклу, набором ершей для мытья посуды.

Необходимым условием реализации программы учебной дисциплины является так же наличие технических средств обучения: персональных компьютеров и системы мультимедиа.

3.2. Информационное обеспечение обучения

            В целях систематизации учебного материала по изучаемой дисциплине рекомендован следующий основной источник информации:

  1. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 136 с.
  2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образвания / З.П. Матюхина. – 3-е изд., испр. и допол..- М.: Издательский центр « Академия», 2009. – 256 с.

          В целях расширения и более углубленного  рассмотрения отдельных аспектов теоретических знаний по изучаемой дисциплине рекомендованы следующие дополнительные источники информации:

  1. Химический состав пищевых продуктов. Москва.
  2. Закон РФ «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 19 апреля 1991 г.
  3.  Закон РФ «Об охране окружающей природной среды» 19.12.1991 г.
  4. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» 10.06.1993 г. № 5151 – 1.
  5. Санитарные правила для предприятий общественного питания.
  6. Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Госсанэпиднадзор Москва – 1992 г.
  7. Положение о Государственной санитарно – эпидемиологической службе РФ. Утверждено Правительством РФ 05.06.94 г. № 625.
  8. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы Сан ПИН.
  9. ОСТ 28 – 1 – 95.
  10.   ГОСТ  Р 50647 – 94  «Общественное питание. Термины, определения».
  11.  Интернет – ресурсы.

3. 3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

  • соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
  • производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
  • готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
  • выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

  • основные группы микроорганизмов;
  • основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
  • возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
  • санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
  • правила личной гигиены работников пищевых производств;
  • классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
  • правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения  контрольных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

уметь:

  • соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

Выполнение и оценка результатов практических занятий.

  • производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

Выполнение и оценка результатов практических занятий.

  • готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

Выполнение и оценка результатов практических занятий.

  • выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

Выполнение и оценка результатов практических занятий.

знать:

  • основные группы микроорганизмов;

Проверка и оценка самостоятельных работ и конспектов по темам.

  • основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

Проверка и оценка самостоятельных работ и конспектов по темам.

  • возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

Проверка и оценка самостоятельных работ и конспектов по темам.

  • санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

Оценка устных и письменных индивидуальных ответов обучаемых.

Выполнение и оценка результатов практических занятий и самостоятельных работ.

  • правила личной гигиены работников пищевых производств;

Выполнение и оценка результатов практических занятий и самостоятельных работ.

  • классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

Контроль результатов выполнения самостоятельной работы

  • правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

Оценка устных и письменных индивидуальных ответов обучаемых.

Выполнение и оценка результатов практических занятий и самостоятельных работ.

Преподаватель:         Ю.Л.Пашкова        

 



Предварительный просмотр:

Комитет образования и науки Курской области

областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Обоянский аграрный техникум»

РАССМОТРЕНО                             ПРИНЯТА                                                         УТВЕРЖДАЮ

на заседании методического          на заседании педагогического         директор ОБПОУ «ОАТ»

совета протокол № ___                  совета протокол № ____ от               ____________Ю.С.Парахин

_____________________              «____» ____________ 2015г.

от «____» _________2015г.                                                                       «____»_______________2015г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной дисциплины  

ОП.02 Физиология питания с основами

товароведения продовольственных товаров

2015г.

Рекомендована к

рассмотрению на заседании

цикловой комиссией

торгово – кулинарных д

исциплин

Протокол №_____ от

«____» ____________ 2015г.

 Председатель ЦК ________

Программа учебной дисциплины ОП. 02 Физиология питания с основами  товароведения продовольственных товаров разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования подготовки квалифицированных рабочих, служащих    по профессии 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР и  с учетом мнения заинтересованных работодателей.

     

Организация- разработчик –  ОБПОУ ОБОЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ

Разработчик:

Пашкова Юлия Леонидовна – преподаватель спецдисциплин    ОБПОУ «ОАТ»

               

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                             

1. Паспорт рабочей  программы учебной дисциплины……………………4

2. Структура и  содержание учебной дисциплины………………………….6

3. Условие реализации рабочей программы учебной дисциплины………..10

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины……….13


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП. 02   Физиология питания с основами

товароведения продовольственных товаров

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью  основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС подготовки квалифицированных рабочих, служащих  по профессии  19.01.17  ПОВАР, КОНДИТЕР 

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по программам повышения квалификации и переподготовки работников сферы индустрии питания и профессиональной подготовки по профессии «Повар, кондитер»

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Дисциплина изучается в рамках общепрофессионального цикла

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

        проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

        рассчитывать энергетическую ценность блюд

        составлять рацион питания.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

        роль пищи для организма человека

        основные процессы обмена веществ в организме

        суточный расход энергии

        состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания.                                                                                                

        роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

        физико-химические изменения в пище  в процессе пищеварения

        усвояемость пищи, влияющие на неё факторы

        понятие рациона питания

        суточную норму потребности человека в питательных веществах

        нормы и принципы рационального сбалансированного питания

        методику составления рационов питания

        ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров

        общие требования к качеству сырья и продуктов

        условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

      максимальной учебной нагрузки обучающегося -48 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 32 часа;

      самостоятельной работы обучающегося - 16 часов.


2. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

   2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

48

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

32

в том числе:

     лабораторные занятия

-

     практические занятия

20

     контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

16

в том числе:

решение задач

подготовка презентаций

составление схем и таблиц

3

5

8

Итоговая аттестация зачет (дифференцированный)                             1

 


2.2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И  СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ

ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»

Наименование разделов  и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.  

Приготовление блюд из овощей и грибов.

Тема 1.1

  Роль пищи для организма человека. Понятие о пищевых веществах. Белки, жиры, углеводы: определение, состав, физиологическое  значение, энергетическая ценность, суточная норма потребления, источник поступления в организм.

  Витамины, минеральные вещества, вода: определение, состав, физиологическое  значение, энергетическая ценность, суточная норма потребления, источник поступления в организм.

  Общее понятие об обмене веществ. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека.

  Суточный расход энергии.

  Понятие об основном обмене.

  Понятие об энергетической ценности пищи.

  Нормы и принципы рационального сбалансированного питания различных групп населения.

  Понятие рациона питания. Суточный рацион питания.

2

Практическое занятие

  1. Решение задач по расчету энергетической ценности продовольственных товаров, составление рациона питания.

2

Тема 1.2  

  Ассортимент овощей и грибов. Характеристика основных видов овощей и грибов, требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.

1

Практическое занятие

  1. Распознавание ассортимента и оценка качества овощей и грибов.

2

Самостоятельная работа по разделу 1:

  Составление и решение задач по расчету калорийности продовольственных товаров.  Составить рационы питания для разных групп населения.

3

 

Раздел 2.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 2.1

Ассортимент круп. Характеристика основных видов круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.

1

Практическое занятие

 1. Распознавание ассортимента и оценка качества круп, макаронных изделий.

2

Самостоятельная работа по разделу 2:

 Подготовка проектных заданий по темам: «Современные виды макаронных изделий»; « Яйца и яичные продукты»; «Кисломолочные продукты».

2

Раздел 3.

Приготовление супов и соусов

Тема 3.1

  Характеристика тканей мяса основных промысловых семейств  рыбы, требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.

1

Практическое занятие

  1.Распознавание ассортимента и оценка качества крахмала.

2

Самостоятельная работа по разделу 3:

Решение тестовых заданий по теме: «Основных зерновые культуры.»

1

Раздел 4.

Приготовление блюд из рыбы

Тема 4.1

  Ассортимент и характеристика основных видов    свежей, охлажденной, мороженой рыбы, требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.

1

Практическое занятие

   1. Распознавание ассортимента и оценка качества охлажденной  рыбы.

2

Самостоятельная работа по разделу 4:

  Рассмотреть ассортимент свежей, охлажденной, мороженой рыбы, реализуемой в торговых предприятиях города. Составить схему разделки охлажденной рыбы.

2

Раздел 5.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема 5.1

  Ассортимент и характеристика основных видов  свежего мяса убойных животных и домашней  птицы, требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.

1

Практическое занятие

   1. Распознавание ассортимента и оценка качества мясных продуктов.

3

Самостоятельная работа по разделу 5:

  Определить свежесть мяса на примере натуральных образцов, представленных в торговой сети. Составить таблицу с данными по результатам определения свежести мяса.

2

Раздел 6.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Тема 6.1

  Ассортимент гастрономических товаров, требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.

2

 Практическое занятие

   1. Распознавание ассортимента и оценка качества колбасных изделий.

3

Самостоятельная работа по разделу 6:

Ознакомиться с условиями хранения рыбных гастрономических товаров.  Составить схему режима и сроков хранения мясных и рыбных товаров.

2

Раздел 7.

Приготовление сладких  блюд и напитков.

Тема 7.1

  Ассортимент плодов и вкусовых продуктов, требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.

1

Практическое занятие

1.Распознавание ассортимента и оценка качества плодов.

2

Самостоятельная работа по разделу 7:

Составить алгоритм по определению качества молочных продуктов.

1

Раздел 8.

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

  Ассортимент   хлебобулочных изделий. Мучных и кондитерских изделий, требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.

1

Практическое занятие

1. Распознавание ассортимента и оценка качества  хлебобулочных изделий.

2

Самостоятельная работа по разделу 8:

Создать презентацию по хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям.

3

Зачет (дифференцированный)

1

Всего

48

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально – техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Спецтехнология».

         Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по наличию обучающихся; 

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий «Физиология питания», «Товароведение продовольственных товаров»;

- комплект учебно-методической документации.

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением;

-мультимедиапроектор.

3.2. Информационное обеспечение обучения

В целях систематизации учебного материала по изучаемой дисциплине рекомендован следующий основной источник информации:

1.        Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 256 с.

2.        Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами :Учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2007. – 480 с.

          В целях расширения и более углубленного  рассмотрения отдельных аспектов теоретических знаний по изучаемой дисциплине рекомендованы следующие дополнительные источники информации:

1.        Химический состав пищевых продуктов. Москва.

2.        Закон РФ «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 19 апреля 1991 г.

3.         Закон РФ «Об охране окружающей природной среды» 19.12.1991 г.

4.        Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» 10.06.1993 г. № 5151 – 1.

5.        Санитарные правила для предприятий общественного питания.

6.        Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Госсанэпиднадзор Москва – 1992 г.

7.        Положение о Государственной санитарно – эпидемиологической службе РФ. Утверждено Правительством РФ 05.06.94 г. № 625.

8.        Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы Сан ПИН.

9.        ОСТ 28 – 1 – 95.

10.          ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

11. ГОСТР 50763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населением».

12 . ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания».

13. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

14. Сан Пи Н 42 -123-1417-86 «Санитарные правила для предприятий общественного питания. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

15.  Интернет – ресурсы.

3. 3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

        проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

        рассчитывать энергетическую ценность блюд

        составлять рацион питания.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

        роль пищи для организма человека

        основные процессы обмена веществ в организме

        суточный расход энергии

        состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания

        роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

        физико-химические изменения в пище  в процессе пищеварения

        усвояемость пищи, влияющие на неё факторы

        понятие рациона питания

        суточную норму потребности человека в питательных веществах

        нормы и принципы рационального сбалансированного питания

        методику составления рационов питания

        ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров

        общие требования к качеству сырья и продуктов

        условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

         Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляются преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а так же выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Проведение органолептической оценки качества пищевого сырья и продуктов

Наблюдение  и оценка выполнения практических занятий

Расчет энергетической ценности блюд

Наблюдение  и оценка выполнения практических занятий

Составление рациона питания.

Наблюдение  и оценка выполнения практических занятий

Роль пищи для организма человека

Проверка и оценка самостоятельных работ и конспектов по темам

Основные процессы обмена

веществ в организме        

Экспертная оценка решения проблемных кейсов

Суточный расход энергии

Проверка и оценка самостоятельных работ и конспектов по темам

Состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания        

Проверка и оценка самостоятельных работ и конспектов по темам

Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания        

Проверка и оценка самостоятельных работ и конспектов по темам

Физико-химические изменения в пище  в процессе пищеварения

Наблюдение  и оценка выполнения практических занятий

Усвояемость пищи, влияющие на неё факторы

Наблюдение  и оценка выполнения практических занятий, консультация

Понятие рациона питания

Наблюдение  и оценка  в результате тестирования

Суточная норма потребности человека в питательных веществах

Защита проектов на основании индивидуальных заданий

Нормы и принципы рационального сбалансированного питания

Экспертная оценка решения проблемных кейсов

Методика составления рационов питания        

Экспертная оценка решения проблемных кейсов

Ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров

Проверка и оценка самостоятельных работ и конспектов по темам

Общие требования к качеству сырья и продуктов

Наблюдение  и оценка выполнения практических занятий

Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.         

Проверка и оценка самостоятельных работ и конспектов по темам

       

             Преподаватель: Пашкова Юлия Леонидовна



Предварительный просмотр:

Комитет образования и науки Курской области

областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Обоянский аграрный техникум»

РАССМОТРЕНО                             ПРИНЯТА                                                         УТВЕРЖДАЮ

на заседании методического          на заседании педагогического         директор ОБПОУ «ОАТ»

совета протокол № ___                  совета протокол № ____ от               ____________Ю.С.Парахин

_____________________ от           «____» ____________ 2015г.

«____» _________2015г.                                                                          «____»_______________2015г.

        

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной дисциплины

ОП.03  Техническое оснащение

и организация рабочего места  

                                                       

                                                                       2015

Рекомендована к

рассмотрению на заседании

цикловой комиссией

торгово – кулинарных

дисциплин

Протокол №_____ от

«____» ____________ 2015г.

 Председатель ЦК ________

Программа учебной дисциплины ОП.03  Техническое оснащение и организация рабочего места разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования подготовки квалифицированных рабочих служащих  по профессии 19.01.17  ПОВАР, КОНДИТЕР и с учетом мнения заинтересованных работодателей по формированию вариативной части ОПОП

Организация-разработчик – «ОБПОУ ОБОЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Разработчик:

Пашкова Юлия Леонидовна – преподаватель спецдисциплин ОБПОУ «ОАТ»

                                                     СОДЕРЖАНИЕ

  1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ……..…………………3

  1. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ………………...5

  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ…...13

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ  ДИСЦИПЛИНЫ…………………………………………………………………………………14

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.03  Техническое оснащение и организация рабочего места

 1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью  основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС подготовки квалифицированных рабочих, служащих  по профессии  19.01.17  ПОВАР, КОНДИТЕР 

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по программам повышения квалификации и переподготовки работников сферы индустрии питания и профессиональной подготовки по профессии «Повар, кондитер»

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Дисциплина изучается в рамках общепрофессионального цикла.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

  • организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
  • подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
  • обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
  • производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
  • проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

  • характеристики основных типов организации общественного питания;
  • принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
  • учет сырья и готовых изделий на производстве;
  • устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
  • правила их безопасного использования;
  • виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося  168 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося   112 часов;

самостоятельной работы обучающегося  56  часа.


2. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

168

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

112

в том числе:

     лабораторные занятия

-

     практические занятия

60

     контрольные работы

2

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

56

в том числе:

Составление схем,

опорных конспектов,

подготовка эссе и докладов

заполнение таблиц

13

4

26

13

Итоговая аттестация                                   экзамен 


2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

«Техническое оснащение и организация рабочего места»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Организация производства предприятий общественного питания

29

Тема 1.1.

Характеристика предприятий общественного питания

Содержание

3

1

Основные типы предприятий общественного питания, их характеристика, особенности организации производства и реализации кулинарной продукции.

3

   

2

2

Структура управления предприятием общественного питания.

                 Тема 1.2.

Принципы организации кулинарного производства.

Содержание

10

1

 

 Характеристика  кулинарного  технологического процесса на предприятиях   общественного питания. Заготовочные и доготовочные цеха.

     

9

     

 

 

   

       

     

2

2

 Техническое оснащение и организация рабочих мест в овощном цеху, подбор необходимого оборудования и инвентаря.

3

Техническое оснащение и организация рабочих мест в  птицегольевом цеху, подбор необходимого оборудования и инвентаря.

4

Техническое оснащение и организация рабочих мест в рыбном и мясорыбном цеху, подбор необходимого оборудования и инвентаря.

5

Организация  работы  горячего  цеха. Оснащение оборудованием и нвентарём.

6

Техническое оснащение и организация рабочих мест в суповом и соусном отделении горячего цеха.

7

Виды раздачи и правила отпуска готовой продукции.

8

Учёт сырья и готовой кулинарной продукции на производстве.

9

Техническое оснащение и организация рабочих мест в холодном  цеху, подбор необходимого оборудования и инвентаря.

Контрольная работа № 1 «Организация кулинарного производства»

1

Тема 1.3.

Принципы организации кондитерского производства.

Содержание

6

1.

Характеристика  кондитерского  технологического процесса на предприятиях   общественного питания.

6

     

     

     

2

2.

Техническое оснащение и организация рабочих мест для приготовления , дозировки, раскатки теста, приготовления полуфабрикатов из него.

3.

Техническое оснащение и организация рабочих мест для расстойки, подготовки и выпечки кондитерских изделий.

4

Техническое оснащение и организация рабочих мест для приготовления отделочных полуфабрикатов.

5

Техническое оснащение и организация рабочих мест для отделки кондитерских изделий, подбор оборудования и инвентаря.

6

Учёт сырья и готовой продукции на кондитерском  производстве.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 «Организация производства предприятий общественного питания»

Самостоятельная работа обучающихся:

Проанализировать особенности организации производства столовой училища, отвечая письменно на вопросы данные преподавателем.

Эссе на темы:

1.  Организация работы  раздаточной  при самообслуживании.

2. Организация «Шведского стола».

3. Организация и оснащение рабочего места повара на раздаче.

Выполнение  письменного задания:

Составить схему размещения оборудования  для организации рабочего места кондитера, выполняющего формовку тестовых полуфабрикатов.

10

Раздел 2.

Оборудование предприятий общественного питания

139

         Тема  2.1.

Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания

Содержание

4

1

Классификация оборудования

4

     

   

2

2

Основные части  и детали машин.

3

Понятия  о передачах и электроприводах

4        

Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности

          Тема 2.2.

Машины для обработки овощей

Содержание

14

1.

Картофелеочистительные машины. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

     

3

       

2

2

Овощерезательные машины. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

3.

Протирочно-резательные машины. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

Практическое занятие

8

1. Изучение устройства машин для обработки овощей по схемам: картофелеочистительные машины МОК – 250, МОК – 400, КНН – 600М

2. Изучение устройства машин для обработки овощей по схемам: овощерезательные машины МРО – 200

3.  Изучение устройства машин для обработки овощей по схемам: протирорезательные машины МП – 800, МКП – 60

4.  Изучение устройства машин для обработки овощей по схемам: поточные линии по переработке овощей

Практическое занятие

3

Составление схем примерного размещения оборудования в овощном цехе

         

Тема 2.3.

Машины для обработки мяса и рыбы

Содержание

12

1

Мясорубки и фаршемешалки. Устройство, последовательность сборки, принцип действия, правила эксплуатации.

3

     

 

2

2

Машины для рыхления мяса и котлетоформовочные машины. Устройство, последовательность сборки, принцип действия, правила эксплуатации.

3

Рыбоочиститель. Устройство, последовательность сборки, принцип действия, правила эксплуатации.

Практическое занятие

8

1. Изучение устройства машин для обработки мяса по схемам: мясорубки МИМ – 82, МИМ – 105, МИМ – 82М, МС 2 - 70

 2. Изучение устройства машин для обработки мяса по схемам: машины для рыхления мяса МРМ - 15

3. Изучение устройства машин для обработки мяса по схемам: котлетоформовочная машина МФК – 2240, ABM F300

4. Изучение устройства машин для обработки мяса и рыбы по схемам: фаршемешалка МС – 150, рыбоочистительная машина РО – 1М

Практическое занятие

1

Составление схем организации рабочих мест в мясо – рыбном цехе

                 Тема 2.4.

Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Содержание

6

1.

Машины для нарезания хлеба и гастрономических продуктов: устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

2

2

Практическое занятие

4

       

1. Изучение устройства машин для нарезки хлеба: хлеборезательная машина МРХ – 200, Янычар АХМ – 300А

2. Изучение устройства машин для нарезания гастрономических продуктов: МРГ – 300А, МРГУ - 370

                 Тема 2.5.

Машины для подготовки кондитерского сырья

Содержание

6

1

Механизмы для измельчения твёрдых продуктов: устройство, принцип действия, эксплуатация.

2

        2

Практическое занятие

4

1. Изучение измельчительных механизмов по схемам: измельчительный механизм МЛП – 11 – 1, размолочный механизм МС 12 – 15

2. Изучение механизмов по схемам: машина для измельчения кофе МИК - 60

             Тема 2.6.

Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов из него.

         Содержание

12

1

Тестомесильные, тестораскаточные  машины. Их виды, устройство, правила эксплуатации.

2

2

Практическое занятие

8

1. Изучение просеивательных машин по схемам: устройство машин МПМ – 800, МС 24 – 300, МПМВ – 300

2. Изучение тестомесильных машин по схемам: устройство машин ТММ – 1М, МТМ – 15, тестомес спиральный 25 – СN - Fimar

3. Изучение тестораскаточных машин по схемам: устройство машин МРТ – 60М, YM – 350 (AR), Kemplex SF – 600

4. Изучение взбивальных машин по схемам: устройство машин МВ – 35М, МВ – 6, МВ – 60, МВУ – 60

Практическое занятие

2

Составление схем организации рабочих мест в кондитерском цехе

                  Тема 2.7.

Общие сведения о тепловом оборудовании

        Содержание

2

1

Тепловое оборудование. Виды топлива, используемого в тепловом оборудовании общественного питания. Понятие о процессе горения. Мероприятия по экономии топлива. Классификация теплового оборудования

2

       2

Тема 2.8.

Пищеварочные котлы варочные аппараты.

          Содержание

14

1

Классификация пищеварочных котлов. Электрические, газовые и паровые пищеварочные котлы: устройство, принцип действия и правила эксплуатации

4

     

       2

2

Пароварочные аппараты. Автоклавы, кофеварки, сосисковарки: устройство, принцип действия, правила эксплуатации

Практическое занятие

10

1.Изучение электрических пищеварочных котлов по схемам: устройство пищеварочных котлов КПЭ – 100, КПЭ – 60, КПЭ – 40, КПЭСМ – 60, КПЭСМ – 60М, КЭ – 20

2. Изучение варочных устройств по схемам: устройство электрическое варочное УЭВ – 40, устройство автоклава электрического АЭ – 1

3. Изучение газовых пищеварочных котлов по схемам: устройство котлов КПГ – 160, КПГ – 40М, КПГСМ – 60

4. Изучение паровых пищеварочных котлов по схемам: устройство котлов КПП – 250, КПП – 6, КПП – 100, КПП – 160

5. Изучение аппаратов пароварочных по схемам: устройство электрических аппаратов АПЭСМ – 4, АПЭ – 0,23А, устройство кофеварки электрической КВЭ – 7, сосисковарки СНЭ - 15

Тема 2.9.

Аппараты  для жарки и выпечки

       Содержание

10

1

Сковороды и фритюрницы электрические. Их виды, устройство, правила эксплуатации.

4

     2  

2

Жарочные и пекарные шкафы. Их виды, устройство, правила эксплуатации

Практическое занятие

6

1. Изучение устройства сковород  по схемам: сковороды электрические СЭСМ – 0,5, СЭСМ – 0,2, СКЭ – 0,3, СЭ – 1, СЭ – 2, сковорода газовая СГСМ – 0,5

2. Изучение жарочных и пекарных шкафов по схемам: устройство шкафов ШЖЭСМ – 2К, ШПЭС–3, кондитерской электрической печи КЭП – 400

3. Изучение устройства пароконвектоматов и высокочастотных шкафов по схемам

Тема 2.10.

Водогрейное оборудование

Содержание

6

1

Кипятильники и водонагреватели. Назначение, устройство, эксплуатация.

2

       2

     

Практическое занятие

4

Изучение устройства водогрейного оборудования по схемам

Составление схемы примерного размещения оборудования в горячем цехе

Тема 2.11.

Холодильное оборудование

          Содержание

7

1

Холодильного оборудование. Способы получения холода. Холодильные компрессионные машины

4

     2

2

Холодильные шкафы. Холодильные камеры, прилавки и витрины

Практическое занятие

2

1. Изучение устройства холодильного оборудования по схемам

Контрольная работа №2

     

1

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 «Оборудование предприятий общественного питания»

Эссе на тему:

Передачи движения в бытовой технике, которая нас окружает

Доклад на тему: «Классификация оборудования ПОП»

Составить технологическую схему  устройства картофелеочистительной машины.

Доклад на тему: «Машины для обработки овощей»

Составление схем примерного размещения оборудования в мясо – рыбном цехе на предприятии питания

Доклад на тему: «Машины для обработки мяса и рыбы»

Заполнить таблицу « Возможные неисправности мясорубки, их причины, методы устранения»

Заполнение таблицы «Виды и причины неисправностей в работе хлеборезок и причины их устранения»

Законспектировать правила эксплуатации машин для приготовления теста

Составление схем примерного размещения оборудования в кондитерском цехе

Эссе на тему:

1. Характеристика газообразного топлива, его преимущества и недостатки.

2. Мероприятия по экономии электричества в процессе производства.

Заполнить таблицу «Сходство и различия в устройстве котлов с электрическим, газовым и паровым обогревом»

Эссе на тему:

1.Сковороды электрические с косвенным обогревом.

2. Преимущества КЭП-400 перед обычными пекарными шкафами.

Составление схемы «Классификация теплового оборудования»

Доклад на тему: «Водогрейное оборудование»

Изучение темы, подготовка опорного конспекта «Организация отпуска готовой продукции»

Холодильные агенты, их преимущества и недостатки.

46

Экзамен

Всего

168


3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально – техническому

обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «Техническое оснащение и организация рабочего места», который должен быть оснащен следующим необходимым оборудованием: УКМ (универсальной кухонной машиной) с комплектом сменных исполнительных механизмов для очистки, нарезки и протирания овощей, для перемешивания салатов и винегретов, для измельчения мяса и рыбы, для перемешивания фарша, для рыхления мяса, для просеивания муки, многоцелевым механизмом; основными видами теплового и холодильного оборудования, которые дополнительно устанавливаются в кухне – лаборатории учебного заведения или могут быть заменены точными моделями, макетами. Необходимым условием реализации программы учебной дисциплины является так же наличие технических средств обучения: персональных компьютеров и систем мультимедиа.

3.2. Информационное обеспечение обучения

   В целях систематизации учебного материала по изучаемой дисциплине рекомендованы следующие основные источники информации:

  1. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 248 с.
  2. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: изд – во «Феникс», 2007. – 352 с.

   В целях расширения и более углубленного  рассмотрения отдельных аспектов теоретических знаний по изучаемой дисциплине рекомендованы следующие дополнительные источники информации:

  1. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 336 с.
  2. Лутошкина Г. Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 64 с.
  3. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для нач. проф. образования. -  М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 464 с.
  4. Стрельцов А. Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 272 с.
  5. Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства. Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2000. – 320 с.
  6. Ресторанные ведомости: ежемесячное информационно – аналитическое издание для профессионалов общественного питания.
  7. Интернет – ресурсы: www.trapeza.ru.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляются преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а так же выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

  • организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

Экспертная оценка проведения практических занятий

  • подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

Наблюдение  и оценка выполнения практических занятий.

  • обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

Наблюдение  и оценка выполнения практических занятий

  • производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

Наблюдение  и оценка выполнения практических занятий

  • проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;

Наблюдение  и оценка выполнения практических занятий

  • характеристики основных типов организации общественного питания;

Оценка устных и письменных индивидуальных ответов обучаемых.

Выполнение и оценка результатов практических занятий и самостоятельных работ.

  • принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

Наблюдение  и оценка выполнения практических занятий и тестирования

  • учет сырья и готовых изделий на производстве;

Оценка устных и письменных индивидуальных ответов обучаемых.

Выполнение и оценка результатов практических занятий и самостоятельных работ.

  • устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

Наблюдение  и оценка выполнения практических занятий

  • правила их безопасного использования;

Наблюдение  и оценка выполнения практических занятий

  • виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

Наблюдение  и оценка выполнения практических занятий

Преподаватель: Ю.Л.Пашкова



Предварительный просмотр:

Комитет образования и науки Курской области

областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Обоянский аграрный техникум»

РАССМОТРЕНО                             ПРИНЯТА                                                         УТВЕРЖДАЮ

на заседании методического          на заседании педагогического         директор ОБПОУ «ОАТ»

совета протокол № ___                  совета протокол № ____ от               ____________Ю.С.Парахин

_____________________              «____» ____________ 2015г.

от «____» _________2015г.                                                                       «____»_______________2015г.

                 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПМ.01  Приготовление блюд из овощей и грибов

2015

Рекомендована к

рассмотрению на заседании

цикловой комиссией

торгово – кулинарных д

исциплин

Протокол №_____ от

«____» ____________ 2015г.

 Председатель ЦК ________

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования подготовки квалифицированных рабочих, служащих  по профессии 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР и  с учетом мнения заинтересованных работодателей.

Организация-разработчик – ОБПОУ «ОБОЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Разработчик:

Пашкова Юлия Леонидовна – преподаватель ОБПОУ «ОАТ»

СОДЕРЖАНИЕ

  1. Паспорт  программы профессионального модуля ………………………….
  2. Результаты освоения профессионального модуля…………………………..
  3. Структура и содержание профессионального модуля ……………………..
  4. Условия реализации профессионального модуля…………………..............
  5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального

модуля (вида профессиональной деятельности) …………………...……….


1.  ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения  программы

Рабочая  программа профессионального модуля является частью  профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС подготовки квалифицированных рабочих, служащих  по профессии 19.01.17  ПОВАР, КОНДИТЕР

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД)

повар четвертого разряда

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2  Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Рабочая  программа профессионального модуля может быть использована в  учебных заведениях, для обучения по программам профессиональной подготовки, переподготовки, повышения квалификации, а также для самостоятельного обучения.

Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее образование

Опыт работы: не требуется.

1.2 Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью освоения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

уметь:

  • проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
  • обрабатывать различными методами овощи и грибы;
  • нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
  • охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
  • характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
  • технику обработки овощей, грибов, пряностей;
  • способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
  • температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
  • правила проведения бракеража;
  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
  • правила хранения овощей и грибов;
  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение  программы профессионального модуля:

Всего – 138 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 30 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 20 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 10 часов;

учебной и производственной практики – 108 часов.


2. Результаты освоения профессионального модуля.

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности  повар четвертого разряда, в том числе профессиональными компетенциями (ПК) и общими компетенциями (ОК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и  грибов

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение, поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)



3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1Тематический план профессионального модуля

Коды профессио-нальных компе-тенций

Наименование разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс.учебная нагрузка и практика)

Объем времени, отведенный на освоение  междисциплинарного курса (курсов)

Практика

обязательная аудиторная учебная нагрузка обуч-ся

самостоятельная работа обучающегося, часов

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

всего, часов

в т.ч.лабор. и практич., часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

20

5

4

5

ПК 1.2

Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

15

8

5

Производственная практика (по профилю специальности)

Всего

30

20

12

10

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

9

Тема 1.1

Первичная обработка овощей.

Обработка овощей и грибов. Товароведная характеристика овощей. Значение овощей в питании. Классификация овощей и грибов. Сборник рецептур и техническая документация. Порядок приемки овощей, определение доброкачественности. Последовательность обработки клубнеплодов и корнеплодов.

1

2

Тема 1.2

Простые и сложные формы нарезки овощей

Формы нарезки овощей. Виды и способы нарезки овощей, кулинарное использование. Порядок и сроки хранения очищенных и нарезанных овощей.

2

2

Практическое занятие

4

1. Упражнения по обработке и нарезке овощей.

2. Работа со сборником рецептур, определение % отходов.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1:

Решение задач.

Отработка приемов шинковки и нарезки овощей.

Законсервировать 1-2 формы нарезки овощей с использованием пищевых кислот. Составить цветочную композицию из овощей.

4

Раздел 2.

Приготовление блюд из овощей и грибов.

22

Тема 2.1

Приготовление блюд из отварных, припущенных овощей, жареных, тушеных и запеченных овощей

Приготовление блюд из овощей. Классификация овощных блюд. Правила варки и припускания овощей. Технология приготовления блюд: овощи отварные, овощи припущенные, картофельное пюре, картофель в молоке. Варианты оформления, правила подачи. Требования к качеству блюд. Способы жарения овощей. Последовательность жарения овощей основным способом и во фритюре. Тушение и запекание. Технология приготовления блюд: картофель, кабачки, баклажаны жареные, картофель, капуста тушеные, рагу из овощей. Последовательность приготовления блюд: голубцы овощные, перец, помидоры фаршированные.Правила проведения бракеража готовой пищи.

4

2

Практическое занятие

4

Упражнения по приготовлению блюд: рулет картофельный, котлеты морковные, капуста тушенная

Практическое занятие

4

Упражнения по приготовлению блюд: крокеты картофельные, капуста отварная, голубцы овощные.

Самостоятельная работа при изучении раздела 2:

Изучение ассортимента овощных блюд в базовых предприятиях города Обояни.

Расчет сырья по сборнику рецептур для приготовления блюд на практических занятиях.

Подготовка реферата на тему: «Роль овощей в питании»

Решение ситуационных задач

6

Зачет

1


4. Условия реализации профессионального модуля

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие:

учебных кабинетов: технологии кулинарного производства, безопасности жизнедеятельности и охраны труда;

мастерских: учебного кулинарного цеха;

лабораторий: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест:

учебная мебель для обучающихся, рабочее место для преподавателя, шкафы, плакатницы, учебная доска, плакаты, видеофильмы, электронные файлы, учебники, учебные пособия, муляжи блюд из овощей

Технические средства обучения:

мультимедийный комплекс, телевизор, видеомагнитофон.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:

производственные столы, машина для очистки овощей, машины для нарезки сырых и вареных овощей, комплекты производственных ножей, приспособления и инструменты, необходимый инвентарь и посуда, муляжи и натуральные образцы овощей, грибов, блюд из них, холодильное оборудование, универсальный привод с комплектом сменных механизмов

Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий:

1. микробиологии, санитарии и гигиены - специальная лабораторная мебель, микроскопы, реактивы, натуральные образцы дезинфицирующих и гигиенических средств, инструментарий, инструкционные карты,

2. товароведения продовольственных товаров – столы, стулья, разделочные доски, ножи, натуральные образцы овощей и грибов, муляжи образцов недоброкачественных овощей, стандарты, сертификаты качества

3. технического оснащения и организации рабочего места – учебная мебель, образцы оборудования для овощного цеха, машины для нарезки и протирания овощей, образцы теплового оборудования, плакаты, схемы.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

 Производственные столы, машины для обработки и нарезки овощей; муляжи блюд, натуральные образцы овощей, инструменты, посуда, плакаты, стандарты, сборники рецептур, инструкционные карты, инструкции по охране труда

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. СПб.: ПРОФИКС, 2006. – 688с. Сборник технологических нормативов.
  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых/Авт.-сост.Любовь Смирнова. – Минск: Харвест, 2007г- 656с. – ( справочник У)
  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для нач. проф. Образов /Н.Э.Харчено. –М.: Издательский центр « Академия», 2007г

4.   Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария, 2007;

  1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, 2006;
  2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов, 2007;
  3. Матюхина З.П. Физиология питания, гигиена и санитария, 2009;
  4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2006;

Дополнительные источники:

  1. Учебное пособие по производственному обучению профессии «повар», 1,2 части, 2007;
  2. Интернет-информация (учебный кабинет информатики).

4.3. Общие требования  к организации образовательного процесса

Теоретические занятия проводятся в учебном кабинете специальных дисциплин по кулинарии согласно расписанию и учебному плану, лабораторные и практические занятия организуются и проводятся в учебной кухне-лаборатории  (учебном кулинарном цехе).

Учебная и производственная практика проводится в действующих  базовых предприятиях общественного питания по договорам о социальном партнерстве, в овощном и горячем цехах, а также в учебных комнатах предприятий.

Учебная и производственная практика организуется после изучения разделов междисциплинарного курса и разделов общепрофессионального цикла.

Перед  отработкой  данного модуля необходимо  изучить разделы следующих предметов:

Основы микробиологии, гигиены и санитарии, раздел «Личная гигиена повара. Производственная санитария»

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, раздел «Пищевые вещества и их значение», «Овощи»

Техническое оснащение и организация  рабочего места,

Раздел «Механическое оборудование»

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение  по междисциплинарному курсу (курсам):

образование высшее профессиональное (инженерно-технологическое)

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:  образование  не ниже среднего специального, квалификация – повар 4-6 разрядов

Инженерно-педагогический состав: преподаватель спецдисциплин

Мастера: мастер производственного обучения  с квалификацией «повар 4-6 разрядов»


5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1 Производить первичную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей и грибов.

- Точность выбора температурного режима и условий хранения традиционных видов овощей и грибов

- точность определения годности традиционных видов овощей и грибов.

Контрольная работа, практические задания, бракераж

- точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для очистки и нарезки овощей;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места по обработке, нарезке овощей вручную и механическим способом;

Контрольная работа, практические задания, бракераж

- Соответствие выбора способа обработки традиционных видов овощей и грибов;

- Соответствие и правильность формы нарезки традиционных видов овощей и грибов заданию;

- Правильность выполнения действий по нарезке овощей (простые формы, сложные формы) вручную и механическим способом;

- Правильность выполнения действий по подготовке традиционных видов овощей и грибов к фаршированию;

- Правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке десертных овощей;

- Точность расчета количества отходов при обработке сырья;

- Точность проведения оценки качества обработанных овощей и грибов

- Правильность выполнения действий по хранению обработанных овощей и грибов.

Контрольная работа, практические задания, бракераж 

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры

из традиционных видов овощей и грибов.

- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из овощей и грибов

- правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов

Контрольная работа, практические задания, бракераж

- точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правильность организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;

- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

Контрольная работа, практические задания, бракераж

- Правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;

- Правильность выполнения действий по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов;

- Выполнение действий по приготовлению блюд из овощей и грибов с учетом временного регламента;

- Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд и гарниров из овощей и грибов;

- Точность расчета количества сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;

- Точность проведения бракеража готовых блюд и гарниров из овощей и грибов

- Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд и гарниров из овощей и грибов

Контрольная работа, практические задания, бракераж 

- Точность выбора режимов хранения готовых блюд из овощей и грибов в зависимости от вида реализации;

- Правильность выполнения действий по вакуумированию, охлаждению, замораживанию готовых блюд и гарниров из овощей и грибов

- Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов до момента реализации

Контрольная работа, практические задания, бракераж 

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ОБЩИХ КОМПЕТЕНЦИЙ И ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ ИХ УМЕНИЙ МОДУЛЯ

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК  1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;

- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике.

- отзывы руководителя и наставника производственной практики;

- выступления с докладами и рефератами на учебных занятиях;

- участие во внеклассных мероприятиях, связанных с будущей профессиональной деятельностью;

- положительные оценки в период текущего, промежуточного и итогового контроля.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;

-  составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике

- оценки, полученные на учебных занятиях, производственной практике и самостоятельной работе;

- характеристика с производственной практики;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- определяет дефекты сырья, готовой продукции;

-  указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;

-    сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов овощей)

- выделяет характеризующие процесс параметры

(характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из овощей)

- выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды

- оценивает соответствие выхода  готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству

- производит самооценку в процессе мониторинга

- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

- результаты наблюдений за деятельностью обучающегося при выполнении тестовых и практических заданий, работ в период учебной и производственной практик.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.).

- наблюдения во время проведения практических занятий и работ на производственной практике;

- оценки за выполнение самостоятельных работ

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

Разрабатывает и представляет  компьютерную презентации,

Осуществляет обучение с использованием ПК,

Осуществляет  сбор  информации с помощью Интернет

- оценки за самостоятельную работу;

 - результаты наблюдения во время проведения учебных занятий и производственной практики;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях.

-  активно работает в группе

- правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;

- демострирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;

- выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами

- наблюдения во время проведения теоретических  и практических занятий, работ на производственной практике;

- отзывы  и характеристики с  производственной практики;

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, нарезке, формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их отпуска посетителю;

- содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;

- демонстрирует правильное использование  индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

- демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;

- демонстрирует правильное применение знаний в типовых практических ситуациях при выполнении практических занятий, лабораторных работ, производственной практике;

- демонстрирует правильную подготовку оборудования к использованию в соответствии с инструкцией по эксплуатации;

- производит все действия с соблюдением требований техники безопасности и производственной санитарии

- характеристика классного руководителя;

- отзывы  и характеристики с  производственной практики;

- наблюдения во время проведения теоретических  и практических занятий, работ на производственной практике;

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- оценки, полученные на учебных занятиях, производственной практике и самостоятельной работе;

- характеристика с производственной практики;

        

     



Предварительный просмотр:

Комитет образования и науки Курской области

областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Обоянский аграрный техникум»

        

РАССМОТРЕНО                             ПРИНЯТА                                                         УТВЕРЖДАЮ

на заседании методического          на заседании педагогического         директор ОБПОУ «ОАТ»

совета протокол № ___               совета протокол № ____ от               ____________Ю.С.Парахин

_____________________ от           «____» ____________ 2015г.

                                                                                                                     «____» _________2015г.                                                                       «____»_______________2015г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

профессионального модуля

ПМ.02  Приготовление блюд и гарниров из круп,

 бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

2015


Рекомендована к

рассмотрению на заседании

цикловой комиссией

торгово – кулинарных д

исциплин

Протокол №_____ от

«____» ____________ 2015г.

 Председатель ЦК ________

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования подготовки квалифицированных рабочих, служащих  по профессии 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР и  с учетом мнения заинтересованных работодателей.

Организация-разработчик – ОБПОУ «ОБОЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Разработчик:

Пашкова Юлия Леонидовна – преподаватель ОБПОУ «ОАТ»


СОДЕРЖАНИЕ

  1. Паспорт программы профессионального модуля …………………  
  2. Результаты освоения профессионального модуля…………………
  3. Структура и содержание профессионального модуля...
  4. Условия реализации профессионального модуля…………………
  5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального

модуля (вида профессиональной деятельности) ………………….

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых

и макаронных изделий, яиц, творога, теста

  1. Область применения программы профессионального модуля

Программа профессионального модуля является частью профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС подготовки квалифицированных рабочих, служащих  19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока, готовить и оформлять каши и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога, готовить и оформлять простые мучные блюда из теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

Рабочая  программа профессионального модуля может быть использована в  учебных заведениях, для обучения по программам профессиональной подготовки, переподготовки, повышения квалификации, а также для самостоятельного обучения.

Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее образование

Опыт работы: не требуется.

  1. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью освоения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
  • готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога, способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
  • температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
  • правила проведения бракеража;
  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
  • правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря,  правила их безопасного использования.

  1. Рекомендуемое количество часов на основании  программы профессионального модуля

Всего – 156 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –  48 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 16 часов;

учебной практики – 36 часа;

производственной практики –72 часов.


  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности: производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока, готовить и оформлять каши и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога, готовить и оформлять простые мучные блюда из теста, в том числе профессиональными компетенциями (ПК) и общими компетенциями (ОК):

Код

Наименование результатов обучения

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, обработки яиц, молока;

уметь:

проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 2.2

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

приготовления блюд из круп и гарниров из круп и риса, бобовых и кукурузы;

уметь:

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из круп и гарниров из круп и риса, бобовых и кукурузы;

знать:

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из круп и риса, бобовых и кукурузы

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи.

ПК 2.3

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

уметь:

выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий;

знать:

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 2.4

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

приготовления простых блюд из яиц и творога;

уметь:

выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении блюд из яиц и творога;

проверять органолептическим способом качество яиц;

готовить и оформлять блюда из яиц и творога;

знать:

температурный режим и правила приготовления блюд из яиц и творога, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд;

правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 2.5

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем;

уметь:

проверять органолептическим способом качество муки, яиц, жира, сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья;

готовить и оформлять блюда из теста;

знать:

температурный режим и правила приготовления блюд из теста, правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ОК.01

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.02

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.03

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.04

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.05

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.06

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.07

Готовить к работе производственное помещение, поддерживать его санитарное состояние

ОК.08

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)


3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1Тематический план профессионального модуля

Коды профессио-нальных компе-тенций

Наименование разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс.учебная нагрузка и практика)

Объем времени, отведенный на освоение  междисциплинарного курса (курсов)

Практика

обязательная аудиторная учебная нагрузка обуч-ся

самостоятельная работа обучающегося, часов

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

всего, часов

в т.ч.лабор. и практич., часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК.2.1

Раздел 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

1

-

-

ПК.2.2

Раздел 2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы

7

4

4

ПК.2.3

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий

7

4

4

ПК.2.4

Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога

10

6

5

ПК.2.5

Раздел 5. Приготовление и оформление простых блюд из теста с фаршем

7

4

3

Производственная практика (по профилю специальности)

Всего:

48

32

18

16

  1. Содержание обучения по профессиональному модулю

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень усвоения

ПМ.02  Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

48

Раздел 1. Подготовка сырья к производству: зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

2

Тема 1.1. Подготовка сырья к производству: зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Подготовка сырья к производству. Значение блюд из зерновых продуктов, муки, яиц в питании. Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога

2

2

Раздел 2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы

12

Тема 2.1. Общие правила варки каш

Каши. Пищевая ценность каш. Технология приготовления каш жидких, вязких, рассыпчатых, правила подачи (в качестве гарнира и самостоятельных блюд). Требования к качеству, условия и сроки хранения

2

2

Тема 2.2. Блюда из каш и бобовых

Блюда из каш и бобовых. Особенности технологии приготовления массы для самостоятельных блюд из вязких каш; тепловая обработка полуфабрикатов из массы, доведение до готовности, разновидности подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подготовка бобовых к варке. Продолжительность и особенности варки бобовых в зависимости от их видов, соединение отварных бобовых с различными наполнителями для получения ассортимента блюд, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

2

Практическое занятие

4

Упражнения по приготовлению каш и блюд из круп и бобовых: котлеты рисовые, крупник гречневый, бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе

Самостоятельная работа при изучении раздела 2:

Изучение ассортимента круп и бобовых в базовых предприятиях г. Обояни

Расчет сырья по Сборнику рецептур для приготовления блюд на практических занятиях. Котлеты рисовые, крупеник гречневый

Расчет сырья по Сборнику рецептур для приготовления бобовых с жиром и луком, фасоль в соусе.

Подготовить эссе на тему: «Роль круп в питании человека»

4

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий

10

Тема 3.1. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий

Блюда из макаронных изделий. Пищевая ценность блюд, ассортимент блюд в зависимости от тепловой обработки и использования. Варка макаронных изделий двумя способами (сливным и не сливным) в зависимости от дальнейшего использования в качестве гарнира, самостоятельного блюда или в качестве основы для приготовления макаронника и лапшевника. Особенности подачи в зависимости от технологии приготовления блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения

2

2

Практическое занятие

Упражнения по приготовлению блюд и гарниров из макаронных изделий. Макароны с сыром, лапшевник с творогом, макаронник, макароны с томатом

4

Самостоятельная работа при изучении раздела 3:

Изучение ассортимента макаронных изделий в базовых предприятиях г. Обояни

Составить кроссворд  по теме «Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий»

4

Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога

15

Тема 4.1. Блюда из яиц

Блюда из яиц. Пищевая ценность блюд из яиц. Приемка сырья, проверка на доброкачественность, обработка яиц. Технологический процесс варки яиц, подача. Условия и сроки хранения блюд из яиц. Правила отпуска блюд. Технология приготовления жареных и запеченных блюд из яиц, особенности приготовления блюд в зависимости от используемых ингредиентов и тепловой обработки. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

2

Тема 4.2. Блюда из творога

Блюда из творога. Значение творожных блюд в питании. Технологический процесс приготовления отварных, жареных и запеченных блюд из творога: особенности приготовления блюд в зависимости от используемых ингредиентов и тепловой обработки. Подбор творога по жирности блюдам. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения. Технология приготовления блюд: вареники с творожным фаршем, вареники ленивые отварные, сырники из творога, запеканка, пудинг из творога

2

2

Практическое занятие

6

Упражнения по приготовлению блюд из творога и яиц: вареники с творогом, пудинг творожный, яичная кашка, яйца отварные, омлет с сыром, запеканка из творога, сырники

Самостоятельная работа при изучении раздела 4:

Изучение ассортимента на предприятиях общественного питания, использование яиц в соответствии с санитарными правилами.

Подготовить доклад на тему: «Ассортимент банкетных блюд из яиц и творога»

5

Раздел 5. Приготовление и оформление простых блюд из теста с фаршем

9

Тема 5.1. Приготовление блюд из теста с фаршем

Технология приготовления теста Тесто для блинчиков и оладий, пельменей, вареников, домашней лапши, тесто для блинчиков. Подготовка ингредиентов. Приготовление фаршей: мясного, рыбного из свежей капусты, фарша из зеленого лука с яйцом, грибного, яблочного, творожного. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения, подача

1

2

Практическое занятие

4

Упражнения по приготовлению тесто для блинчиков и оладий, пельменей, вареников, лапши домашней. Приготовление фаршей: мясного, рыбного из свежей капусты, фарша из зеленого лука с яйцом, грибного, яблочного, творожного.

Самостоятельная работа при изучении раздела 5:

Подготовить сообщение на тему: «История появления различных видов теста»

Составить кроссворд по теме

3

Зачет

1


 

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

  1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие:

учебных кабинетов: технологии кулинарного производства, безопасности жизнедеятельности и охраны труда;

мастерских: учебный кулинарный цех;

лабораторий: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест:

учебная мебель для обучающихся, рабочее место для преподавателя, шкафы, плакатницы, учебная доска, плакаты, видеофильмы, электронные файлы, учебники, учебные пособия, муляжи блюд.

Технические средства обучения:

мультимедийный комплекс, телевизор, интерактивная доска, видеомагнитофон.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:

производственные столы, комплекты производственных ножей, необходимый инвентарь и посуда, муляжи и натуральные образцы блюд, холодильное и тепловое оборудование, универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий:

  1. микробиологии, санитарии и гигиены – специальная лабораторная мебель, микроскопы, реактивы, натуральные образцы дезинфицирующих и гигиенических средств, инструментарий, инструкционные карты;
  2. товароведения продовольственных товаров – столы, стулья, разделочные доски, ножи, натуральные образцы, муляжи, стандарты, сертификаты качества;
  3. технического оснащения и организации рабочего места – учебная мебель, машина для просеивания муки, образцы теплового оборудования, плакаты, схемы.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

Производственные столы, муляжи блюд, натуральные образцы, инструменты, посуда, плакаты, стандарты, сборники рецептур, инструкционные карты, инструкции по охране труда, весы настольные, разделочные доски, ножи, проектор, экран, ПК, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.

  1. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Нормативные документы

  1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)
  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. СПб.: ПРОФИКС, 2006. – 688с. Сборник технологических нормативов.
  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых/Авт.-сост.Любовь Смирнова. – Минск: Харвест, 2007г- 656с. – ( справочник У)
  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для нач. проф. Образов /Н.Э.Харчено. –М.: Издательский центр « Академия», 2007г
  6. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 1988
  7. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
  8. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
  9. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Учебная литература

  1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2007 г.
  2. Золин В.П. Технологические оборудование предприятий общественного питания. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2007 г.
  3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2006 г.
  4. Матюхина З.П. Физиология питания, гигиена и санитария / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2009 г.
  5. Радченко Л.Е. Организация производства на предприятиях общественного питания / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2007 г.

Дополнительные источники:

  1. Учебное пособие по производственному обучению профессии «повар», 1 и 2 части, 2007 г.
  2. Профессиональный стандарт по индустрии питания
  3. Интернет-информация (учебный кабинет информатики)

  1. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоению данной профессиональной компетенции предшествует освоение МДК ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве (раздел «Личная гигиена повара. Производственная санитария»), ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров (раздел «Пищевые вещества и их значение», «Крупы, яйца, творог»), ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места (раздел «Механическое оборудование»).

Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебных кабинетах, оснащенных мультимедийным оборудованием, компьютерном классе (приблизительно 40% отведенного учебного времени на теоретические занятия) и в учебной кухне-лаборатории, где обучающиеся осваивают практические умения.

Учебная практика может проводиться как в учебной кухне-лаборатории училища, так и в условиях действующего производства. Такое распределение часов позволяет добиться высокого коэффициента практико-ориентированности – до 80%.

Для глубокого погружения в область профессиональной деятельности первые занятия планируются как укрупненные дидактические единицы, которые проводятся в зоне инструктажа учебной кухни-лаборатории, оснащенной мультимедийным оборудованием. Занятия по техническому оснащению и организации рабочего места проводятся в учебной кухне-лаборатории с практическим показом использования оборудования, инструментов и инвентаря и практическим показом организации рабочего места по приготовлению блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Занятия планируется проводить при делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации обучения, повышению качества обучения.

Самостоятельная внеаудиторная работа выделена для составления компьютерной презентации освоенных умений и демонстрации в виде фотографий продуктов деятельности.

Учебная и производственная практика проводится на базовых предприятиях общественного питания по договорам о социальном партнерстве, в цехах, а также в учебных комнатах предприятий, организуется после изучения разделов междисциплинарного курса и разделов общепрофессионального цикла.

  1. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

  • образование высшее профессиональное (инженерно-технологическое) или среднее профессиональное в области, соответствующей профилю преподаваемого предмета и дополнительное профессиональное образование по направлению подготовки «Образование и педагогика»;
  • должны обладать способностью преподаватель одинаково хорошо смежные дисциплины, уметь использовать современные мультимедийные средства обучения, владеть современными педагогическими технологиями, быть готовыми разрабатывать учебные пособия и осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений. Постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования.

Преподаватели ПК 1.1 должны уметь осуществлять практический показ всех осваиваемых действий и умений, безопасно пользоваться технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, необходимыми для выполнения осваиваемых действий.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: образование не ниже среднего специального, квалификация – повар 4-6 разрядов с опытом работы в отрасли не менее 3 лет.

Мастера:

с квалификацией по профессии не ниже «повар 5-6 разрядов», образование высшее профессиональное или среднее профессиональное в области, соответствующей в области профобучения, и дополнительное профессиональное образование по направлению подготовки «Образование и педагогика».

  1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

  • Точность выбора температурного режима и условий хранения традиционных видов круп, бобовых, макаронных изделий
  • Правильность организации рабочего места при обработке круп, бобовых, муки, яиц, молока

Контрольная работа,

Практические занятия, бракераж

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

  • Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил организации рабочего места по приготовлению блюд из круп, бобовых и кукурузы
  • Правильность организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы
  • Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы
  • Правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы
  • Правильность выполнения действий по приготовлению блюд и гарниров
  • Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд и гарниров
  • Точность расчета количества сырья
  • Точность проведения бракеража готовых блюд и гарниров
  • Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска

Контрольная работа,

Практические занятия, бракераж

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

  • Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из макаронных изделий
  • Правильность организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий
  • Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий
  • Правильность выбора теплового режима при приготовлении блюд и гарниров
  • Правильность выполнения действий по приготовлению блюд и гарниров
  • Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд и гарниров
  • Точность расчета количества сырья
  • Точность проведения бракеража готовых блюд и гарниров
  • Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска
  • Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд и гарниров из макаронных изделий

Контрольная работа,

Практические занятия, бракераж

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

  • Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога
  • Правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд и гарниров из яиц и творога
  • Точность проведения процесса проверки исправности теплового, холодильного оборудования для процесса приготовления блюд из яиц и творога
  • Правильность организации рабочего места по приготовлению блюд
  • Правильность выполнения действий по приготовлению блюд из яиц и творога
  • Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд из яиц и творога
  • Точность расчета количества сырья для приготовления блюд из яиц и творога
  • Точность проведения бракеража готовых блюд из яиц и творога
  • Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд
  • Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд из яиц и творога до момента реализации

Контрольная работа,

Практические занятия, бракераж

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

  • Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил организации рабочего места при приготовлении мучных блюд из теста с фаршем
  • Правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд из теста
  • Правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из теста
  • Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд из теста
  • Правильность выполнения действий по приготовлению блюд из теста
  • Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд
  • Точность расчета количества сырья
  • Точность проведения бракеража готовых блюд из теста
  • Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд
  • Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд из теста до момента реализации

Контрольная работа,

Практические занятия, бракераж

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ОБЩИХ КОМПЕТЕНЦИЙ И ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ ИХ УМЕНИЙ МОДУЛЯ

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК  1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;

- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике.

- отзывы руководителя и наставника производственной практики;

- выступления с докладами и рефератами на учебных занятиях;

- участие во внеклассных мероприятиях, связанных с будущей профессиональной деятельностью;

- положительные оценки в период текущего, промежуточного и итогового контроля.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;

-  составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике

- оценки, полученные на учебных занятиях, производственной практике и самостоятельной работе;

- характеристика с производственной практики;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- определяет дефекты сырья, готовой продукции;

-  указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;

-    сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов овощей)

- выделяет характеризующие процесс параметры

(характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из овощей)

- выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды

- оценивает соответствие выхода  готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству

- производит самооценку в процессе мониторинга

- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

- результаты наблюдений за деятельностью обучающегося при выполнении тестовых и практических заданий, работ в период учебной и производственной практик.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.).

- наблюдения во время проведения практических занятий и работ на производственной практике;

- оценки за выполнение самостоятельных работ

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

Разрабатывает и представляет  компьютерную презентации,

Осуществляет обучение с использованием ПК,

Осуществляет  сбор  информации с помощью Интернет

- оценки за самостоятельную работу;

 - результаты наблюдения во время проведения учебных занятий и производственной практики;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях.

-  активно работает в группе

- правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;

- демострирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;

- выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами

- наблюдения во время проведения теоретических  и практических занятий, работ на производственной практике;

- отзывы  и характеристики с  производственной практики;

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, нарезке, формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их отпуска посетителю;

- содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;

- демонстрирует правильное использование  индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

- демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;

- демонстрирует правильное применение знаний в типовых практических ситуациях при выполнении практических занятий, лабораторных работ, производственной практике;

- демонстрирует правильную подготовку оборудования к использованию в соответствии с инструкцией по эксплуатации;

- производит все действия с соблюдением требований техники безопасности и производственной санитарии

- характеристика классного руководителя;

- отзывы  и характеристики с  производственной практики;

- наблюдения во время проведения теоретических  и практических занятий, работ на производственной практике;

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- оценки, полученные на учебных занятиях, производственной практике и самостоятельной работе;

- характеристика с производственной практики;

        



Предварительный просмотр:

Комитет образования и науки Курской области

областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Обоянский аграрный техникум»

        

РАССМОТРЕНО                             ПРИНЯТА                                                         УТВЕРЖДАЮ

на заседании методического          на заседании педагогического         директор ОБПОУ «ОАТ»

совета протокол № ___               совета протокол № ____ от               ____________Ю.С.Парахин

_____________________ от           «____» ____________ 2015г.

                                                                                                                     «____» _________2015г.                                                                       «____»_______________2015г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

профессионального модуля

ПМ.03  Приготовление супов и соусов

2015

Рекомендована к

рассмотрению на заседании

цикловой комиссией

торгово – кулинарных д

исциплин

Протокол №_____ от

«____» ____________ 2015г.

 Председатель ЦК ________

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР и  с учетом мнения заинтересованных работодателей.

Организация-разработчик – ОБПОУ «ОБОЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Разработчик:

Пашкова Юлия Леонидовна – преподаватель ОБПОУ «ОАТ»


СОДЕРЖАНИЕ

  1. Паспорт программы профессионального модуля …………………….
  2. Результаты освоения профессионального модуля…………………….
  3. Структура и содержание профессионального модуля……
  4. Условия реализации профессионального модуля……………………..
  5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального

модуля (вида профессиональной деятельности) …………………...…

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

  1. Область применения программы профессионального модуля

Программа профессионального модуля является частью профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): готовить бульоны и отвары, простые супы, холодные и горячие соусы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2 Готовить простые супы

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

Рабочая  программа профессионального модуля может быть использована в  учебных заведениях, для обучения по программам профессиональной подготовки, переподготовки, повышения квалификации, а также для самостоятельного обучения.

Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее образование.

Опыт работы: не требуется.

  1. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью освоения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • приготовления основных супов и соусов;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
  • использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
  • оценивать качество готовых блюд;
  • охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

  • классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
  • правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
  • температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
  • правила проведения бракеража;
  • способы сервировки и варианты оформления и подачи, температуру подачи;
  • правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря,  используемых при приготовлении супов и соусов;
  • правила их безопасного использования.

  1. Рекомендуемое количество часов на основании программы профессионального модуля

Всего – 159 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 51 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 34 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 17часов;

учебной практики – 36 часа;

производственной практики – 72 часов.


  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности: готовить бульоны и отвары; готовить простые супы, отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов; готовить простые холодные и горячие соусы, в том числе профессиональными компетенциями (ПК) и общими компетенциями (ОК):

Код

Наименование результатов обучения

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

приготовления бульонов и отваров;

уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления бульонов и отваров;

оценивать качество готовых бульонов;

знать:

разновидности бульонов, пищевую ценность, требования к качеству, правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов и отваров;

температурный режим и правила приготовления бульонов (костного, мясокостного, бульона из птицы, рыбного бульона, грибного отвара);

правила хранения и требования к качеству;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря,

правила их безопасного использования.

ПК 3.2

Готовить простые супы

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

приготовления простых супов;

уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов;

технологические требования к супам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов;

оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию, пищевую ценность, температурный режим и правила приготовления супов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

правила их безопасного использования.

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

приготовления отдельных компонентов для соусов (пассерование муки, пассерование овощей, томата);

уметь:

выбирать производственный инвентарь и оборудование, охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, температурный режим, виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

правила их безопасного использования

ПК 3.4

Готовить простые холодные и горячие соусы

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

приготовления простых холодных и горячих соусов;

уметь:

проверять качество основных продуктов технологическим требованиям к соусам;

выбирать производственный инвентарь, оборудование для приготовления соусов;

оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству, правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении соусов, правила приготовления, правила бракеража, правила хранения и требования к качеству соусов;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

правила их безопасного использования.

ОК.01

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.02

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.03

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.04

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.05

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.06

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.07

Готовить к работе производственное помещение, поддерживать его санитарное состояние

ОК.08

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)



  1. Структура и содержание профессионального модуля
  1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессио-нальных компе-тенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов (макс.уч. нагрузка и практика)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

обязательная аудиторная учебная нагрузка об-ся

самостоятельная работа об-ся, часов

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

всего часов

в т.ч. лабора-торно-прак-тических часов

ПК.3.1

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров

12

8

4

4

ПК.3.2

Раздел 2. Приготовление простых супов

18

12

6

6

ПК.3.3

Раздел 3. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

8

5

4

3

ПК.3.4

Раздел 4. Приготовление холодных и горячих соусов

13

9

4

4

Всего:

51

34

18

17

  1. Содержание обучения по профессиональному модулю

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень усвоения

МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов

51

Раздел1 Приготовление супов и соусов

12

Тема 1.1. Технология приготовления бульонов

Приготовление бульонов. Значение бульонов в питании. Классификация бульонов, выполнение технологических операций при приготовлении бульонов и отваров; температурный режим и правила приготовления бульонов (костного, мясокостного, бульона из птицы, рыбного бульона, грибного отвара), правила хранения и требования к качеству. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

4

3

Практическое занятие №1

4

Упражнение по приготовлению бульонов (костного, мясокостного, рыбного бульонов, грибного отвара).

Упражнение по приготовлению бульонов (из птицы, рыбы) и овощных отваров.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1:

Изучение ассортимента бульонов в базовых предприятиях г.Обояни

Подготовить реферат на тему: «История появления заправочных супов»

4

Раздел 2 Приготовление супов и соусов

18

Тема 2.1. Технология приготовления заправочных супов (щей, борщей)

Заправочные супы. Ассортимент щей, борщей. Технология приготовления, оформления основных супов. Оценивать качество готовых блюд, правила хранения, подача.  Ассортимент, технология приготовления, оформления, правила проведения бракеража, температура подачи, правила хранения и требования к качеству. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд, виды технологического оборудования и производственного инвентаря

6

4

Практическое занятие №2

6

Упражнения по приготовлению щей из свежей капусты, борща украинского, супов картофельных с овощами, крупами, бобовыми, макаронными изделиями; супов молочных с крупой, макаронными изделиями, сладких супов

Самостоятельная работа при изучении раздела 2:

Изучение ассортимента супов картофельных в базовых предприятиях г.Обоянь

Подготовить устное сообщение на тему: «История появления соусов»

6

Раздел 3 Приготовление супов, соусов

8

Тема 3.1. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Приготовление мучных пассеровок. Пищевая ценность, классификация, приготовление мучных пассеровок, бульонов для соусов

1

3

Практическое занятие №3

4

Упражнения по приготовлению мучных пассеровок (красная, белая), бульонов (мясокостного, коричневого, мясного)

Самостоятельная работа при изучении раздела 3:

Изучение вида мучных пассеровок, бульонов в базовых предприятиях г.Обояни

Расчет сырья по Сборнику рецептур

3

Раздел 4 Приготовление соусов

13

Тема 4.1. Приготовление соусов с мукой красных, белых

Приготовление соусов. Последовательность приготовления соусов, ассортимент, технологические операции при приготовлении соусов, правила бракеража, правила хранения и требования к качеству соусов. Производные соусов. Особенности подачи. Ассортимент, технологические операции при приготовлении соусов молочных, сметанных, сладких. Особенности мучных пассеровок к соусам. Производные соусов. Подача в зависимости от консистенции соусов. Требования к качеству, хранение

4

4

Практическое занятие №4

4

Упражнения по приготовлению соусов: соус красный основной, соус молочный, соус сметанный (натуральный), соус польский, соус сухарный, заправка для салатов, маринад овощной с томатом

Зачет

1

Самостоятельная работа при изучении раздела 5:

Изучение ассортимента соусов на базовых предприятиях г.Обояни

Расчет сырья по Сборнику рецептур для приготовления блюд на лабораторно-практических занятиях

4


  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
  1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие:

учебных кабинетов: технологии кулинарного производства, безопасности жизнедеятельности и охраны труда;

мастерских: учебный кулинарный цех;

лабораторий: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест:

учебная мебель для обучающихся, рабочее место для преподавателя, шкафы, плакатницы, учебная доска, плакаты, видеофильмы, электронные файлы, учебники, учебные пособия, муляжи.

Технические средства обучения:

мультимедийный комплекс, телевизор, видеомагнитофон.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:

производственные столы, комплекты производственных ножей, необходимый инвентарь и посуда, муляжи и натуральные образцы блюд, холодильное и тепловое оборудование.

Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий:

  1. микробиологии, санитарии и гигиены – специальная лабораторная мебель, микроскопы, реактивы, натуральные образцы дезинфицирующих и гигиенических средств, инструментарий, инструкционные карты;
  2. товароведения продовольственных товаров – столы, стулья, разделочные доски, ножи, натуральные образцы, муляжи, стандарты, сертификаты качества;
  3. технического оснащения и организации рабочего места – учебная мебель, образцы теплового оборудования, плакаты, схемы.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

Производственные столы, муляжи блюд, натуральные образцы, инструменты, посуда, плакаты, стандарты, сборники рецептур, инструкционные карты, инструкции по охране труда, ПК, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.

  1. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Нормативные документы

  1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)
  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. СПб.: ПРОФИКС, 2006. – 688с. Сборник технологических нормативов.
  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых/Авт.-сост.Любовь Смирнова. – Минск: Харвест, 2007г- 656с. – ( справочник У)
  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для нач. проф. Образов /Н.Э.Харчено. –М.: Издательский центр « Академия», 2007г
  6. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 1988
  7. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
  8. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
  9. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Учебная литература

  1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2007 г.
  2. Золин В.П. Технологические оборудование предприятий общественного питания. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2006 г.
  3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2005 г.
  4. Матюхина З.П. Физиология питания, гигиена и санитария / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2004 г.
  5. Радченко Л.Е. Организация производства на предприятиях общественного питания / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2005 г.

Дополнительные источники:

  1. Учебное пособие по производственному обучению профессии «повар», 1 и 2 части, 2007 г.
  2. Профессиональный стандарт по индустрии питания
  3. Интернет-информация (учебный кабинет информатики)

  1. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоению данной профессиональной компетенции предшествует освоение МДК ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве (раздел «Личная гигиена повара. Производственная санитария»), ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров (раздел «Пищевые вещества и их значение», «Крупы, яйца, творог»), ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места (раздел «Механическое оборудование»).

Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебных кабинетах, оснащенных мультимедийным оборудованием, компьютерном классе (приблизительно 40% отведенного учебного времени на теоретические занятия) и в учебной кухне-лаборатории, где обучающиеся осваивают практические умения.

Учебная практика может проводиться как в учебной кухне-лаборатории училища, так и в условиях действующего производства. Такое распределение часов позволяет добиться высокого коэффициента практико-ориентированности – до 80%.

Для глубокого погружения в область профессиональной деятельности первые занятия планируются как укрупненные дидактические единицы, которые проводятся в зоне инструктажа учебной кухни-лаборатории, оснащенной мультимедийным оборудованием. Занятия по техническому оснащению и организации рабочего места проводятся в учебной кухне-лаборатории с практическим показом использования оборудования, инструментов и инвентаря и практическим показом организации рабочего места по отработке продуктов.

Занятия планируется проводить при делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации обучения, повышению качества обучения.

Самостоятельная внеаудиторная работа выделена для составления компьютерной презентации освоенных умений и демонстрации в виде фотографий продуктов деятельности.

Учебная и производственная практика проводится на базовых предприятиях общественного питания по договорам о социальном партнерстве, в цехах, а также в учебных комнатах предприятий, организуется после изучения разделов междисциплинарного курса и разделов общепрофессионального цикла.

  1. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

  • образование высшее профессиональное (инженерно-технологическое) или среднее профессиональное в области, соответствующей профилю преподаваемого предмета и дополнительное профессиональное образование по направлению подготовки «Образование и педагогика»;
  • должны обладать способностью преподаватель одинаково хорошо смежные дисциплины, уметь использовать современные мультимедийные средства обучения, владеть современными педагогическими технологиями, быть готовыми разрабатывать учебные пособия и осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений. Постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования.

Преподаватели ПК 1.1 должны уметь осуществлять практический показ всех осваиваемых действий и умений, безопасно пользоваться технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, необходимыми для выполнения осваиваемых действий.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: образование не ниже среднего специального, квалификация – повар 4-6 разрядов с опытом работы в отрасли не менее 3 лет.

Мастера:

с квалификацией по профессии не ниже «повар 5-6 разрядов», образование высшее профессиональное или среднее профессиональное в области, соответствующей в области профобучения, и дополнительное профессиональное образование по направлению подготовки «Образование и педагогика».


  1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары

  • Точность проведения процесса проверки исправности оборудования
  • Точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования
  • Правильность организации рабочего места
  • Правильность выполнения действий по приготовлению бульонов и отваров
  • Точность расчета количества сырья

Контрольная работа,

Практические задания, бракераж

ПК 3.2. Готовить простые супы

  • Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил организации рабочего места по приготовлению супов
  • Точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования
  • Правильность организации рабочего места при приготовлении супов
  • Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении супов
  • Правильность выполнения действии по приготовлению супов
  • Точность расчета количества сырья для приготовления супов
  • Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска
  • Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых супов

Контрольная работа,

Практические задания, бракераж

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

  • Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места
  • Правильность организации рабочего места по приготовлению отдельных компонентов для соусов
  • Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря
  • Правильность выполнения действий по приготовлению отдельных компонентов для соусов
  • Точность расчета количества сырья

Контрольная работа,

Практические задания, бракераж

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

  • Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места
  • Правильность организации рабочего места по приготовлению соусов
  • Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении соусов
  • Правильность выполнения действий по приготовлению соусов
  • Правильность выполнения действий по отпуску соусов
  • Точность расчета количества сырья для приготовления соусов
  • Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска соусов
  • Точность выполнения действий по организации процесса хранения соусов

Контрольная работа,

Практические задания, бракераж

Итоговая аттестация по модулю

Точность выполнения действий по оценке качества супов и соусов

Компьютерная презентация, отражающая уровень освоенных умений и демонстрация в виде фотоматериалов, Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене, мониторинг освоенных умений по дневнику (самооценка)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ОБЩИХ КОМПЕТЕНЦИЙ И ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ ИХ УМЕНИЙ МОДУЛЯ

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК  1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;

- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике.

- отзывы руководителя и наставника производственной практики;

- выступления с докладами и рефератами на учебных занятиях;

- участие во внеклассных мероприятиях, связанных с будущей профессиональной деятельностью;

- положительные оценки в период текущего, промежуточного и итогового контроля.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;

-  составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике

- оценки, полученные на учебных занятиях, производственной практике и самостоятельной работе;

- характеристика с производственной практики;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- определяет дефекты сырья, готовой продукции;

-  указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;

-    сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов овощей)

- выделяет характеризующие процесс параметры

(характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из овощей)

- выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды

- оценивает соответствие выхода  готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству

- производит самооценку в процессе мониторинга

- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

- результаты наблюдений за деятельностью обучающегося при выполнении тестовых и практических заданий, работ в период учебной и производственной практик.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.).

- наблюдения во время проведения практических занятий и работ на производственной практике;

- оценки за выполнение самостоятельных работ

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

Разрабатывает и представляет  компьютерную презентации,

Осуществляет обучение с использованием ПК,

Осуществляет  сбор  информации с помощью Интернет

- оценки за самостоятельную работу;

 - результаты наблюдения во время проведения учебных занятий и производственной практики;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях.

-  активно работает в группе

- правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;

- демострирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;

- выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами

- наблюдения во время проведения теоретических  и практических занятий, работ на производственной практике;

- отзывы  и характеристики с  производственной практики;

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, нарезке, формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их отпуска посетителю;

- содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;

- демонстрирует правильное использование  индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

- демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;

- демонстрирует правильное применение знаний в типовых практических ситуациях при выполнении практических занятий, лабораторных работ, производственной практике;

- демонстрирует правильную подготовку оборудования к использованию в соответствии с инструкцией по эксплуатации;

- производит все действия с соблюдением требований техники безопасности и производственной санитарии

- характеристика классного руководителя;

- отзывы  и характеристики с  производственной практики;

- наблюдения во время проведения теоретических  и практических занятий, работ на производственной практике;

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- оценки, полученные на учебных занятиях, производственной практике и самостоятельной работе;

- характеристика с производственной практики;

        



Предварительный просмотр:

Комитет образования и науки Курской области

областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Обоянский аграрный техникум»

РАССМОТРЕНО                             ПРИНЯТА                                                         УТВЕРЖДАЮ

на заседании методического          на заседании педагогического         директор ОБПОУ «ОАТ»

совета протокол № ___                  совета протокол № ____ от               ____________Ю.С.Парахин             «____» _________ 2019г.            «____» ________2019г.                   № _____ от «____»_______2019г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной дисциплины

ОП. 10 Организация производства на предприятиях общественного питания

2019г.

Рекомендована к

рассмотрению на заседании

методического объединения

цикловой комиссией

торгово – кулинарных

дисциплин

Протокол №_____ от

«____» ____________ 2019г.

 Председатель ЦК ________/Ю.Л.Пашкова/

         Программа учебной дисциплины составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом  по специальности среднего профессионального образования  19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик – ОБПОУ «ОБОЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Разработчик:

Пашкова Юлия Леонидовна – преподаватель спецдисциплин ОБПОУ «ОАТ»


Аннотация к рабочей программе учебной дисциплины ОП. 10 Организация производства на предприятиях общественного питания

 по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы

Учебная дисциплина входит в профессиональный цикл к общепрофессиональным дисциплинам

2. Ожидаемые результаты образования и компетенции по завершении освоения учебной дисциплины

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- производить необходимые технологические расчеты;

- составлять и заключать договора на поставку товаров, осуществлять приемку сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

- разрабатывать структуру и осуществлять оперативное планирование работы производства;

- рационально и эффективно организовывать технологический процесс производства и реализацию готовой продукции, трудового персонала;

- обеспечивать последовательность и контроль технологического процесса производства продукции 

знать:

- назначение, особенности, функцию, классификацию общественного питания;

- отличительные особенности отдельных типов и классов. Производственную инфраструктуру, сырьевую и материально-техническую базу предприятия;

- организацию снабжения складского и тарного хозяйства;

- структуру производства, суть и элементы производственного и технологического процессов, оперативное планирование работы производства;

- организацию труда и технологических процессов производства полуфабрикатов и готовой продукции в различных цехах предприятия;

- порядок реализации готовой продукции;

- требования к производственному персоналу.

3. Структура и содержание учебной дисциплины.

Организация производства

Структура производства

Основы организации труда

4. Методы и формы обучения:

  • репродуктивные методы;
  • исследовательские методы;
  • метод проектов.
  • лекция;
  • практическое занятие;
  • самостоятельная работа.
  1. Формы контроля

Текущая аттестация:

- самостоятельная работа;

  • собеседование;
  • тестирование.

Итоговая аттестация – экзамен в 4 семестре

6. Общая трудоемкость учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающихся 144 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся 96 часов, в том числе 36 часов практических занятий;

самостоятельной работы обучающихся 48 часов.

СОДЕРЖАНИЕ

  1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

  1. СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

  1. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Область применения примерной программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в профессию, с дисциплинами ОП 02. Организация хранения и контроль запасов и сырья, ОП 01. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена, ОП 12 Техническое оснащение организаций питания

1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- производить необходимые технологические расчеты;

- составлять и заключать договора на поставку товаров, осуществлять приемку сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

- разрабатывать структуру и осуществлять оперативное планирование работы производства;

- рационально и эффективно организовывать технологический процесс производства и реализацию готовой продукции, трудового персонала;

- обеспечивать последовательность и контроль технологического процесса производства продукции.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- назначение, особенности, функцию, классификацию общественного питания;

- отличительные особенности отдельных типов и классов. Производственную инфраструктуру, сырьевую и материально-техническую базу предприятия;

- организацию снабжения складского и тарного хозяйства;

- структуру производства, суть и элементы производственного и технологического процессов, оперативное планирование работы производства;

- организацию труда и технологических процессов производства полуфабрикатов и готовой продукции в различных цехах предприятия;

- порядок реализации готовой продукции;

- требования к производственному персоналу.

В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОКЗ. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка

144

Самостоятельная работа (не более 20%)

48

Обязательная учебная нагрузка

96

в том числе:

теоретическое обучение

60

практические занятия

36

Промежуточная аттестация проводится в форме (экзамен)

-

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Введение

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК1-9

  1. Общественное питание в современных условия  

1,2

2

Раздел 1

Организация производства

ОК1-9

Тема 1.1.

Характеристика предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

Уровень освоения

16

  1. Особенности производственно – торговой деятельности предприятий общественного питания

1,2

2

  1. Классификация предприятий общественного питания

2

2

     3. Характеристика типов предприятий общественного питания

2,3

2

     4. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

2,3

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

Проработать нормативную базу, регламентирующую деятельность сферы общественного питания:

1. Составить схему классификации ПОП, с указанием отличительных характеристик

2. Составить презентацию «Классификация ПОП, с указанием отличительных характеристик» 

8

ОК1-9

Тема 1.2 Организация снабжения предприятий общественного питания, складского и тарного хозяйства

Содержание учебного материала

Уровень освоения

18

ОК1-9

1. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания

1,2

2

2. Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов

Приемка продовольственных товаров

2,3

2

3. Материально – техническое снабжение предприятий общественного питания

2

2

4. Организация работы складских помещений и требования к ним

 Хранение и отпуск товаров

2

2

5. Организация тарного хозяйства

2

2

Тематика практических занятий

2

Практическое занятие № 1 Составление схемы организации работы складских помещений

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

Разработать организацию товароснабжения, складского и тарного хозяйства ПОП (по заданию):

1. Составить схему организации товароснабжением ПОП

2. Составить схему складского хозяйства ПОП, с указанием необходимого оборудования

Составить схему требований, предъявляемым к складским помещениям на ПОП 

8

Раздел 2

Структура производства

Тема 2.1

Оперативное планирование производства и технологическая документация

Содержание учебного материала

Уровень освоения

28

ОК1-9

1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий

2

2

2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства

2

2

3. Виды меню

2,3

2

4. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативной контроль за работой производства

2

2

5. Нормативная документация предприятий общественного питания

2,3

2

Тематика практических занятий

10

Практическое занятие № 2 Составление планового меню

2

Практическое занятие № 3 Составление плана-меню предприятий общественного питания. Определение количества потребителей по графику загрузки зала; общего количества блюд, планируемых к выпуску

2

Практическое занятие № 4 Составление меню со свободным выбором блюд

2

Практическое занятие № 5 Составление технологическй и технико – технологической карт

2

Практическое занятие № 6 Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль за работой производства 

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

Разработать карту оперативного планирования (по заданию) 

8

Тема 2.2

Организация производства

Содержание учебного материала

Уровень освоения

44

ОК1-9

1. Производственная инфраструктура и ее характеристика

 Основные требования к созданию оптимальных условий труда

2

2

2. Организация рабочих мест

2

2

Тематика практических занятий

2

Практическое занятие № 7. Составление схемы взаимосвязи производственных помещений

2

3. Организация работы овощного цеха

2,3

2

4. Организация работы мясного цеха

Организация работы птицегольевого цеха

2,3

2

5. Организация работы рыбного цеха

 Особенности работы мясо – рыбного цеха

2,3

2

6.Организация работы цеха доработки полуфабрикатов и цеха обработки зелени

2,3

2

Тематика практических занятий

6

Практическое занятие № 8. Составление схем примерного размещения оборудования в овощном цехе

2

Практическое занятие № 9. Составление схем организации рабочих мест в мясо – рыбном цехе

2

Практическое занятие № 10. Подбор механического оборудования для различных цехов предприятий общественного питания

2

10. Организация работы горячего цеха

2,3

2

11. Организация работы холодного цеха

2,3

2

Тематика практических занятий

4

Практическое занятие № 11. Подбор теплового оборудования для различных цехов предприятий общественного питания

2

Практическое занятие № 12. Подбор холодильного оборудования для различных цехов предприятий общественного питания

2

12. Организация работы кулинарного цеха и цеха мучных изделий

2,3

2

13. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

2,3

2

Тематика практических занятий

4

Практическое занятие № 13. Подбор немеханического (вспомогательного) оборудования для различных цехов предприятий общественного питания

2

Практическое занятие № 14. Составление схем организации рабочих мест в кондитерском цехе

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

8

Тема 2.3

Организация работы вспомогательных производственных помещений

Содержание учебного материала

Уровень освоения

16

1. Организация работы экспедиции

Организация работы моечной кухонной посуды

 Организация работы хлеборезки

2

2

ОК1-9

2. Организация работы раздач

2

2

3. Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража

2,3

2

Тематика практических занятий

2

Практическое занятие № 15. Составление схемы «Организация работы механизированных и немеханизированных раздач»

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

Составить схему производственных помещений с указанием необходимого оборудования

Составить схему требований, предъявляемым к производственным помещениям на ПОП

8

Раздел 3

Основы организации труда

Тема 3.1.

Организация труда на предприятиях общественного питания

Содержание учебного материала

Уровень освоения

18

1. Содержание и значение рациональной организации труда. Основные задачи рациональной организации труда. Основные направления рациональной организации труда

2

2

ОК1-9

2. Нормирование труда на предприятиях общественного питания

 Виды норм выработки, порядок их разработок и утверждений. определение численности работников на предприятиях общественного питания

2

2

Тематика практических занятий

6

Практическое занятие № 16. Определение численности работников производства с учетом производственной  программы предприятия

2

Практическое занятие № 17. Составление графиков выхода на работу для работников заготовочных и  доготовочных цехов.

2

Практическое занятие № 18. Составление карты индивидуальной фотографии рабочего дня

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

Составить график выхода на работу сотрудников ПОП суточный, недельный, месячный (производственная, обслуживающая и административная группа)

2. Составить схему классификация затрат рабочего времени

3. Составить фотографию рабочего дня (согласно варианта)

4. Разработать мероприятия по мотивации труда персонала

8

Всего

144

Экзамен

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

3.1. Материально-техническое обеспечение

Реализация программы предполагает наличие учебного  «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Оборудование кабинета

доска учебная;

рабочее место для преподавателя;

рабочие места по количеству обучающихся;

шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.

Технические средства обучения:

компьютер;

средства аудиовизуализации;

наглядные пособия (плакаты, DVD-фильмы, мультимедийные пособия).

 

  1. Информационное обеспечение обучения

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники (печатные издания):

  1. Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

          http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

  1. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
  2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  

          2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

  1. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.  

          2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

  1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
  2. ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
  3. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

          http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

  1. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
  2. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).
  3. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
  4. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования/ Е.Б.Мрыхина.- М.: ИД «Форум»; ИНФРА – М, 2015.- 176 с.

Дополнительные источники:

  1. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования: учебник для сред. проф. образования/ Л.А. Радченко.- Ростов Н/Д «Феникс», 2016 - 373 с.
  2. Сологубова Г.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для СПО/ Г.С.Сологубова. – СПб.: «Издательский центр ЮРАЙТ – Восток», 2016. – 380с.

Интернет-источники: 

 

http://www.horeca.ru/   Главный портал индустрии гостеприимства и питания

www.restoracia.ru

http://gendocs.ru/ 

Интернет – ресурсы: www.iprbookshop.ru

3.3. Организация образовательного процесса

Реализация программы дисциплины предусматривает выполнение обучающимися заданий для практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет».

По дисциплине предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на закрепление знаний, освоение умений, формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. В процессе внеаудиторной (самостоятельной) работы предусматривается работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений. Обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.

Реализация программы дисциплины обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет. 

В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).

Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.

Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме различных видов опросов на занятиях и во время инструктажа перед практическими занятиями, контрольных работ, различных форм тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения практических занятий и заданий по внеаудиторной самостоятельной работе.

Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается освоение программы в рамках промежуточной аттестации экзаменом включающим как оценку теоретических знаний, так и практических умений.

При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для обучающихся.

При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.

При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет). 

Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования». 

Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

- назначение, особенности, функцию, классификацию общественного питания;

- отличительные особенности отдельных типов и классов. Производственную инфраструктуру, сырьевую и материально-техническую базу предприятия;

- организацию снабжения складского и тарного хозяйства;

- структуру производства, суть и элементы производственного и технологического процессов, оперативное планирование работы производства;

- организацию труда и технологических процессов производства полуфабрикатов и готовой продукции в различных цехах предприятия;

- порядок реализации готовой продукции;

- требования к производственному персоналу.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Умение:

 - производить необходимые технологические расчеты;

- составлять и заключать договора на поставку товаров, осуществлять приемку сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

- разрабатывать структуру и осуществлять оперативное планирование работы производства;

- рационально и эффективно организовывать технологический процесс производства и реализацию готовой продукции, трудового персонала;

- обеспечивать последовательность и контроль технологического процесса производства продукции.

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене

.



Предварительный просмотр:

Комитет образования и науки Курской области

областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Обоянский аграрный техникум»

РАССМОТРЕНО                             ПРИНЯТА                                                         УТВЕРЖДАЮ

на заседании методического          на заседании педагогического         директор ОБПОУ «ОАТ»

совета протокол № ___                  совета протокол № ____ от               ____________Ю.С.Парахин

от  «____» _________ 2019г.         «____» ________2019г.                    № ____ от «____»_______2019г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

профессионального модуля

ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

2019г.

Рекомендована к

рассмотрению на заседании

методического объединения

цикловой комиссией

торгово – кулинарных

дисциплин

Протокол №_____ от

«____» ____________ 2019г.

 Председатель ЦК ________ /Ю.Л.Пашкова/

         Программа профессионального модуля составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом  по специальности среднего профессионального образования  19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик – ОБПОУ «ОБОЯНСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Разработчики:

Пашкова Юлия Леонидовна – преподаватель спецдисциплин ОБПОУ «ОАТ»

Аннотация к рабочей программе профессионального модуля 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы

Учебная дисциплина входит в профессиональный цикл профессиональные модули

2. Ожидаемые результаты образования и компетенции по завершении освоения профессионального модуля

В результате освоения профессионального модуля обучающийся иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОКЗ. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

3. Структура и содержание учебной дисциплины

МДК 02.01.  Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Процесс приготовления и оформления канапе и легких закусок.

Процесс приготовления и оформления сложных холодных закусок.

Процесс приготовления сложных холодных соусов.

Учебная практика

Производственная практика

4. Методы и формы обучения:

  • репродуктивные методы;
  • исследовательские методы;
  • метод проектов.
  • лекция;
  • практическое занятие;
  • лабораторные работы;
  • самостоятельная работа.
  1. Формы контроля

Текущая аттестация:

- самостоятельная работа;

  • собеседование;
  • тестирование;
  • проверочная работа
  • итоговая аттестация – экзамен в 5 семестре

6. Общая трудоемкость учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающихся 324 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся 144 часа, в том числе 72 часа практических занятий и лабораторных работ;

самостоятельной работы обучающихся 72 часа;

учебная практика – 36часов;

производственная практика – 72 часа.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Область применения примерной программы

1.1. Область применения примерной программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью программы подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии. Проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, определять типовые методы решения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненых), за результат выполненных заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

2.1. Структура профессионального модуля

Коды

профессиональных

общих

компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

Всего часов

(макс.

учебная

нагрузка и

практики)

Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательные аудиторные учебные занятия

внеаудиторная

(самостоятельная)

учебная работа

учебная,

часов

производственная

часов

всего,

часов

в т.ч.

лабораторные

работы и

практические

занятия, часов

в т.ч.,

курсовая

проект

(работа),

часов

всего,

часов

в т.ч.,

курсовой

проект

(работа),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 2.1, 2.2, 2.3

Раздел 1. Технология приготовления закусочных бутербродов, канапе, легких и сложных холодных закусок

216

144

72

*

72

*

*

*

ПК 2.1, 2.2, 2.3

Производственная практика (по профилю специальности)

72

72

Учебная практика

36

36

Всего:

324

144

72

72

36

72

Экзамен


2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование разделов и

тем профессионального

модуля (ПМ),

междисциплинарных

курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

Раздел 1. ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК 02.01.

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 1.1

Процесс приготовления и оформления канапе и легких закусок.

Содержание

Уровень освоения

42

1. Основные характеристики, и пищевая ценность канапе, легких и сложных холодных закусок. Ассортимент. Требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

1,2

2

2. Технология приготовления различных бутербродов

1,2

2

3.Методы приготовления канапе и легких закусок: смешивание, измельчение, взбивание, формовка, нарезка, вырубка, охлаждение, начинка изделий, запекание, насаживание на шпажки, порционирование

1,2

2

4. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента (рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения; карпаччо (из мяса и рыбы); террина (из гусиной печени, фуа-гра, семги); тартара; несладкого мильфея; роллов; паштета (из говяжьей или гусиной печени), паштета в тесте, паштетов и муссов запеченных на водяной бане в формах (из мяса, птицы, крабов и др.); овощных и фруктово-ягодных равиолей с различными начинками; фуршетных закусок (тапас, ово-лакто, фингер фуд), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания. Рецептуры, варианты подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

1,2

4

5.Техника нарезки и вырубки канапе.

Технология приготовления канапе и легких закусок: канапе с использованием хлеба; канапе с использованием изделий из песочного, слоеного, заварного и сдобного теста; горячих закусок с начинками; легких закусок на шпажках; мини-запеканок; мини-закусок из муссов и паштетов.

1,2

2

6. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи масляных смесей (масла зеленого, масла ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного, желтковой пасты, сырной пасты, селедочного масла; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла).  Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

1,2

4

7. Подходящие начинки, заправки, соусы и посуда для отдельных канапе и легких закусок

1,2

2

8. Правила оформления и отпуска канапе, холодных закусок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных закусок. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).  Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка канапе, холодных закусок для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

1,2

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

22

Практическое занятие 1. Адаптация рецептур канапе, холодных закусок сложного ассортимента в  соответствии с изменением спроса,  с учетом правил сочетаемости,  взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,   использования сезонных региональных продуктов, потребностей различных  категорий потребителей, видов и форм обслуживания

2

Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

2

 Практическое занятие 3.

Составление технологических схем и карт

2

Лабораторная работа1.

Приготовление канапе и легких закусок: нарезка, вырубка, охлаждение, нарезка хлеба на чипс, подкрашенные соком свекольным, морковным

4

Лабораторная работа2.

Приготовление различных видов бутербродов

4

Лабораторная работа3.

Приготовление канапе и легких закусок: начинка изделий, запекание, насаживание на шпажки, порционирование, брускетта с помидорами и зеленым базиликом, с куриным паштетом, анчоусами, с печеным перцем капрезе с моцареллой на шпажках

4

Лабораторная работ4а.

Приготовление сложных холодных закусок ассорти овощное, мясное

Приготовление сложных холодных закусок ассорти рыбное

4

Тема 1.2.

Процесс приготовления и оформления сложных холодных закусок

Содержание

Уровень освоения

66

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам.  Актуальные направления в приготовлении  холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

1,2

2

2. Технология приготовления сложных холодных закусок: семги малосоленой; огурцов малосольных; острых солений из различных овощей; побегов бамбука маринованных; консервированных фруктов и ягод; маринованных шампиньонов; маринованной гусиной печени;

1,2

2

3. Технология приготовления сложных холодных закусок рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения; карпаччо из рыбы или гребешков или осьминогов; терина из гусиной печени; паштета из говяжьей печени; паштета из кур; паштета из утиной печени; паштета в тесте; мусса из семги; мусса из крабов.

1,2

4

4. Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).  Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).

1,2

2

5. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам.  Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.

1,2

2

6. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из мяса сложного ассортимента (баранья нога шпигованная, свиная корейка на ребрышках, поросенок фаршированный заливной, поросенок запеченный с гарниром, рулетики из мяса), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из мяса                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

1,2

4

7. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента (галантин из птицы,  курица фаршированная, индейка, фаршированная целиком, рулетики из птицы), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

1,2

2

8. Правила оформления и холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).  Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

1,2

2

9. Методы приготовления сложных холодных закусок: нарезка вручную и на слайсере, соление, консервирование, маринование, заливка раскаленным маслом и перемешивание, взбивание, смешивание, запекание в формах на водяной бане, охлаждение.

1,2

2

10. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.  Актуальные направления в приготовлении салатов сложного ассортимента.

1,2

2

11. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных салатов из вареных овощей, винегретов, салатов из свежих овощей. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

1,2

2

12. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи салатов сложного ассортимента из сырых и вареных продуктов (овощей, мяса, птицы, рыбы, нерыбного водного сырья); несмешанных салатов; салатов-коктейлей; теплых салатов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

1,2

2

13. Правила подбора заправок к салатам сложного ассортимента. Правила

сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительны  ингредиентов, применения ароматических веществ для салатов и салатных заправок.

1,2

2

11. Правила оформления салатов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы). Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).  Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка салатов для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

1,2

4

Тематика практических занятий и лабораторных работ

32

Практическое занятие 4. Адаптация рецептур холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса,  с учетом правил сочетаемости,  взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,   использования сезонных региональных продуктов, потребностей различных  категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

2

Практическое занятие 5. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

2

Практическое занятие 6.

Составление технологических схем и карт

2

Практическое занятие 7.

Адаптация рецептур салатов сложного ассортимента в со