Методические рекомендации по оформлению отчета о прохождении производственной практики по ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
методическая разработка

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

Методические рекомендации

по оформлению отчета о прохождении производственной  практики по ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

г. Хабаровск, 2022 год

Разработчик: Иванов В.В., преподаватель КГБ ПОУ ХТЭТ

Рецензенты:

Горбушин А.М., преподаватель КГБ ПОУ ХТЭТ

Волчков А.А., технолог “Фабрика-кухня”

Методические рекомендации включают общие требования к структуре и оформлению отчета, методические рекомендации по составлению отчета, перечень документов, необходимых для составления отчета по производственной практике по ПМ.03, образцы бланков для заполнения.

Методические рекомендации предназначены для студентов специальности 43.02.15 и преподавателей, работающих на данной специальности.

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка

Методические рекомендации по оформлению отчета о прохождении учебной практики по ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело написаны согласно:

- ФГОС СПО для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело;

- требованиям рабочей программы ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- Положению об учебной и производственной практике студентов, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования Краевого государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения "Хабаровский торгово-экономический техникум", утвержденному директором техникума 24.09.2015 г., приказ № 57-од.

Практика студентов является составной частью образовательного процесса и составной частью ППССЗ, обеспечивающей реализацию Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) СПО.

Студенты проходят практику на предприятиях общественного питания города.

Целью учебной практики является углубление знаний и профессиональных компетенций студентов в части освоения основных видов профессиональной деятельности, определенных ФГОС СПО по специальности 43.02.15; приобретение практических навыков в поварском деле.

С целью овладения видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен освоить основной вид деятельности.  Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции.

Общие требования к структуре и оформлению отчета

Для прохождения учебной практики студенту необходим следующий пакет документов:

1. Направление на практику 2 шт. (выдает и подписывает в первый день практики зам. директора по УПР);
2. Инструктаж по охране труда и технике безопасности  (подписывает руководитель практики от профильной организации, обязательна печать базы практики);
3. Дневник по практике  (заполняет студент каждый день, включает в себя перечисление работ, выполняемых студентом, должна стоять дата, вид выполняемой работы, подпись руководителя практики от предприятия, в конце практики заверяется печатью базы практики);
4.  Аттестационный лист 2 шт. (оценивает результат освоения ОК и ПК и ставит рекомендуемую оценку руководитель практики от предприятия, подписывают руководитель практики от техникума и руководитель практики от профильной организации, обязательна печать базы практики);

Образцы документов – в Приложении 1.

Основными требованиями к отчету являются: глубина исследования и полнота освещения вопросов, логическая последовательность изложения материала, обоснованность выводов и рекомендаций.

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности студента на практике) с указанием вида работ, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика. Оценка по прохождению практики выставляется студенту на основании аттестационного листа (характеристики), подтверждающего отработку всех вопросов программы, и оформленного отчета по практике. Без оформленного и подписанного аттестационного листа отчет студента на проверку не принимается.

Оценка по учебной практике определяется полнотой раскрытия поставленных вопросов и наличием всех необходимых документов.

Отчет по практике, заверенный руководителем по практике от организации, должен быть представлен преподавателю, который назначен руководителем практики от техникума, не более чем через одну неделю после окончания практики.

Обучающийся, не предоставивший отчет по практике или получивший отрицательную оценку за практику, не допускается к промежуточной аттестации.

Критерии оценки:

«5» (отлично):

• оценка за отработку вопросов практики на предприятии «отлично»;
• глубоко и полно раскрыты поставленные вопросы в отчете;
• грамотное, логическое изложение ответа;
• в отчете приложены все необходимые документы, подтверждающие отработку вопросов практики.

 «4» (хорошо):

• оценка за отработку вопросов программы на предприятии «отлично» или «хорошо»;
• полно раскрыты поставленные вопросы в отчете;
• грамотное изложение ответа, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности;
• в отчете приложены все необходимые документы, подтверждающие отработку вопросов практики.

 «3» (удовлетворительно):

• оценка за отработку вопросов практики на предприятии «хорошо» или «удовлетворительно»;
• недостаточно полно раскрыты поставленные вопросы в отчете;
• грамотное изложение ответа, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности;
• в отчете приложены не все необходимые документы, подтверждающие отработку вопросов практики;
• студент имел замечания во время практики со стороны администрации предприятия или руководителя практики от техникума.

Ответы на вопросы должны быть конкретными и содержательными. Излагать свои мысли следует четко, грамотно, последовательно.

Отчет по практике является основным документом обучающегося, отражающим выполненную им работу во время учебной, освоенные общие и профессиональные компетенции и полученный практический опыт. Отчет заверяется руководителем практики.

Объем отчета составляет 10-15 страниц.

Листы текста отчета должны быть представлены в папке, без файлов, составлены с помощью дырокола.

Порядок составления (компоновки) отчета:

1.Титульный лист

2. Аттестационный лист 1шт подшивается в отчет, 1 шт. не подшивается и сдается в файле руководителю практики от техникума.

3. Направление 1 шт. сдается на предприятие, 1 шт. не подшивается и сдается в файле руководителю практики от техникума

4. Дневник по практике

5. Инструктаж

6. Содержание

7. Введение

8. Основная часть (ответы на вопросы)

9. Заключение

10. Список использованных источников

11. Приложения (рекомендуется)

В тексте отчёта не допускается:

• применять обороты разговорной речи, техницизмы, профессионализмы;
• применять произвольные словообразования;
• применять сокращения слов, кроме установленных правилами.

Отчет должен быть оформлен в печатном виде.

Требования по оформлению текста:

• шрифт: размер 14 пунктов для основного текста, 14 пунктов для всех заголовков, 12 пунктов для таблиц, сносок;
• гарнитура Times New Roman;
• цвет черный; 
• использование различных гарнитур шрифта и выделение текста жирным не допускается; 
• междустрочный интервал -  1,5 см;  
• абзац (красная строка) - 1,25 см;  
• поля: левое - 3 см, правое -  1,5 см, верхнее и нижнее – 2 см.

Требования к приложениям отчёта

В приложения рекомендуется включать материалы, связанные с прохождением производственной практики и выполнением отчёта, которые по каким-либо причинам не могут быть включены в основную часть отчёта.

В приложение могут быть включены материалы, поясняющие, уточняющие, дополняющие текст отчёта:

• таблицы, схемы, графики, иллюстрированный материал;
• описание оборудования, применяемого при прохождении практики;
• инструкции, технологические процессы, документы, удостоверяющие качество.

Каждое приложение должно начинаться с новой страницы с указанием в правом верхнем углу страницы слова «Приложение» и его порядкового номера.

 Методические рекомендации по составлению отчета

Введение. Во введении должны быть отражены: цели и задачи практики, сроки и место (наименование организации) прохождения практики:

• ознакомление с предприятием - название предприятия, адрес, услуги, актуальность, цель и задачи практики (ознакомление с торгово-производственной деятельностью и видами услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания, изучение нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность объекта общественного питания);
• изучение нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность объекта общественного питания (стандарт предприятия, устав предприятия).

Основная часть

Тема 1. Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

• Изучить организацию рационального  размещения на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
• Описать соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, соответствии с полученными заданиями, регламентами, стандартами организации питания;
• Описать организацию проведения текущей уборки рабочего места повара; рационального выбора и адекватного использования моющих и дезинфицирующих средств.

Составить технологическую схему организации рабочего места.

Тема 2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

• Описать  этапы подготовки к работе, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительного оборудования;
• Изучить требования  инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• Перечислить виды инструктажа по технике безопасности на производстве.

Тема 3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

Изучить соответствие  оформления заказа (заявки) с наличием  продуктов, расходных материалов; точность расчета потребности в продуктах, сырье, полуфабрикатах;

Описать процесс  приема товара:

По  количеству:

• соответствие  наименования, сорта, цены товара, его количества;
• проверка состояния упаковки, целостности пломб, массы товара по брутто, нетто.

По  качеству:

• проверка сопроводительной документации(сертификатов качества, ветеринарных справок и т.д.);
• проверка качеств товара, тары и маркировки;
• проверка товара по органолептическим показателям.

Изучить организацию хранения продуктов в соответствии регламентами, стандартами чистоты, инструкциями, обеспечения безопасности продукции предприятием – базы практики.

Тема 4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кухни ресторана.

• Изучить организацию рабочих мест по приготовлению холодной кулинарной продукции.
• Описать   технологическую схему (по заданию) приготовления холодного блюда, кулинарного изделия, закусок сложного ассортимента в соответствии с заказом потребителей предприятия.

Тема 5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

• Описать подготовку к реализации  готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в холодном цехе предприятия, их порционирования, комплектования в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 "Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов "ХАССП".
• Изучить  навыки  сервировки, творческого оформления холодных блюд, соблюдения выхода порций, соблюдений требований по безопасности готовой продукции, рационального использования ресурсов,  соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
• Описание упаковывания готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

Тема 6. Организация хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

• Изучить  действующие санитарно-эпидемиологическими правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»,
• Описать  организацию  режимов хранения в соответствии СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Тема 7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

Описать  организацию рабочего места по подготовке готовой кулинарной продукции к хранению.

Дать оценку  качества готовой продукции, полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием;

Описать выбор материалов, посуды, контейнеров для упаковки.

Дать характеристики  различных техник порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения, в зависимости от термического состояния:

• охлажденные с температурой в толще продукта от 0 до 2 °С;
• подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5 ±0,5) °С;
• замороженные с температурой в толще продукта не выше -8°С;
• глубокозамороженные с t в толще продукта не выше -18 0С.

Тема 8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

• Изучить требования нормативно правовых документов для предприятий общественного питания: ГОСТ Р 51705.1-2001, "Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов "ХАССП".
• Дать описание постоянного технологического контроля за качеством и безопасностью технологических процессов на всех этапах производства (изготовления) продукции от поступления сырья до реализации продукции в рамках утвержденных программ производственного контроля (ППК). 
• Изучить правила проведения бракеража готовой продукции, проведения органолептической оценки блюд (приложение 9 СП 2.3.6.1079-01).

Тема 9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.

• Изучить спрос потребителей базы практики - предприятия;
• Описать процессы обеспечения  выбора и наличия холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом и на линии раздачи;
• Изучить правила разработки, презентации различных видов меню, состав блюда, правила тепловой обработки,  калорийность - для оказания помощи потребителям при выборе холодных блюд;
• Описать правила изменения ассортимента в зависимости от изменения спроса;
• Изучить профессиональную терминологию, правила обслуживания потребителей на линии раздачи, на вынос;
• Освоить навыки консультирования потребителей и поддержания визуального контакта с ними.

Тема 10. Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

• Описать техническое оснащение рабочих мест по приготовлению, оформлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных. (Перечень оборудования и инвентаря).
• Изучить принципы рационального расхода продуктов – меню, нормы закладки, рецептуры, нормы отходов, ТК, ТТК, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
• Освоить  правила соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции (санитарное состояние холодного цеха, режимы мытья, дезинфекции, правила обработки продуктов, соблюдение личной гигиены).

Тема 11. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

• Описать  виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
• Указать  возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
• Изучить требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда .

Тема 12. Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента  перед отпуском, упаковкой на вынос.

• Изучить органолептические показатели качества холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.  
• Описать правила выставления оценок при бракераже (шкала органолептической оценки)  готовых холодных блюд, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.

• Освоить правила заполнения бракеражного журнала.

Тема 13. Хранение с учетом  температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

Изучить   правила хранения,  с учетом  температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче:

• Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов хранят порознь. Отварные овощи для салатов хранят в промаркированной емкости (овощи варёные) не более 6 часов при температуре +4 до 6°С.
• Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 15-30 минут при температуре 2 ... 6 °С, в не заправленном виде — 6 часов.
• Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать заранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов.
• Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовить с соблюдением санитарных правил, хранить при температуре от 2 до 6°С 12 часов.

Тема 14. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

• Изучить   способы и правила порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

• Описать организацию рабочего участка по  порционированию, оформлению и отпуска  холодных блюд на раздачу.
• Освоить правила соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Тема 15. Охлаждение и замораживание готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Описать технологии охлаждения и замораживания с учетом требований к безопасности пищевых продуктов:

• SousVide  - низкотемпературная (65…95ºС)  длительная тепловая обработка продуктов, предварительно упакованных с помощью вакуума;  
• Cook&Chill - C&C или КЭЧ -  «приготовь и охлади» - интенсивное охлаждение готовой продукции и кулинарных изделий;
• Cook&Freeze - C&F - «приготовь и заморозь» - интенсивное замораживание готовой продукции;
• LLFF – LongLifeFreshFood – «продленные сроки годности свежеприготовленной пищи»;
• ESL – ExtendedShelfLife – «увеличенный срок хранения»;
• Freeze&Chill (замораживание с последующим отеплением до низких положительных температур);
• MicVac, MicroPast - микроволновая обработка;
• High Pressure Processing–(HPP) - обработка под высоким давлением.

Тема 16. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Изучить  сроки и режимы хранения, установленные СП 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03. и Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011. «О безопасности пищевой продукции».

Указать  соблюдение  правил товарного соседство пищевых продуктов при складировании; безопасного использования оборудования для упаковки.

Описать  условия (температура, влажность, световой режим),  обеспечивающие сохранение качества и безопасности свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий в течение всего срока годности.

Тема 17. Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий  потребителей, видов и форм обслуживания.

Описать  разработку ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом:

• типа предприятия, класса (для ресторанов, баров), специализацию;
• контингента питающихся;
• технической оснащенности предприятия;
• квалификации кадров;
• рациональности использования сырья;
• сезонности сырья;
• разнообразия видов первичной тепловой обработки;
• трудоемкости  блюд и т.д.
• специализации предприятия.

Изучить правила составления меню – порядок и последовательность расположения блюд и закусок.

Тема 18. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

• Освоить отработку рецептур блюд (изделий) с соблюдением действующего Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.
• Исследовать  возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй и т. д.
• Описать порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).
• Изучить порядок составления  проекта рецептур блюд (изделий) учитывая их новизну, кулинарные достоинства, взаимозаменяемость и сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

Вывод

В произвольной форме обучающийся описывает, как он овладел процессом организации и ведения процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, а также, какой практический опыт он приобрел в период практики.  

Список рекомендуемых источников:

1. О защите прав потребителей: закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 (в ред. ФЗ от 09. 01.1996 № 2-ФЗ; ФЗ от 21.12.2004 № 171-ФЗ).
2. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: ФЗ от 30.03.1999 №52.
3. О качестве и безопасности пищевых продуктов: ФЗ от 02.01.2000 №29.
4. О безопасности пищевой продукции. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011
5. Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания. СанПиН 1.2.3685-21
6. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03
7. Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СанПиН 2.1.3684-21
8. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058 – 01.
9. Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней. СанПиН 3.3686-21
10. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. СанПиН 2.3/2.4.3590-20
11. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01
12. ГОСТ Р 51705.1 – 2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
13. ГОСТ Р 51740 – 2016. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
14. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
15. ГОСТ 30389-13. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
16. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
17. ГОСТ 30390-13 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
18. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
19. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
20. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
21. Апет Т. К. Технология производства мучных кондитерских изделий : учеб. пособие / Т. К. Апет, З. Н. Пашук. – Минск : Вышэйшая школа, 2018. – 399 с.
22. Барановский В. А.   Справочник кондитера /В. А. Барановский.  – Ростов н/Д : Феникс,2017. – 352 с.
23. Золин В. П.   Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / В. П. Золин. – 2-е изд, стереотип. – М. : Академия, 2019. –248 с.
24. Ковалёв Н. И.   Технология приготовления пищи : учебник / Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; под ред. М. А. Николаевой. – М. : Деловая литература; Омега-Л, 2017. –  480 с.
25. Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник /Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. –  М. : Мастерство; Высшая школа, 2017. – 320 с.
26. Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. – 2-е изд. –  М. : Проспект, 2018. – 392 с.                                    
27. Мартинчик А. Н.  Физиология питания, санитария и   гигиена: учеб.пособие / А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. – М. : Мастерство : Высшая школа, 2018. – 192 с.                                            
28. Машины и аппараты пищевых производств: в 2 кн.: учебник. – Кн.1 / под ред. В. А. Панфилова. – М.: Высшая школа, 2018. – 703 с.
29. Мудрецова-Висс К. А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник для вузов / К. А. Мудрецова-Висс, А. А Кудряшова, В. П. Дедюхина. –Владивосток: ДВГАЭУ,2017. –312 с.                                            
30. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс : учебник / под ред. В. А. Гуляева. –М. : ИНФРА-М, 2019. –543 с. –(Высшее образование).                                                      
31. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии / Федерация рестораторов и отельеров, науч.-учеб. центр «Агентство проф. стандартов». – М. : Ресторанные ведомости, 2018. – 152 с.
32. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / под общ. ред. В. Т. Лапшиной. – М. : Хлебпроинформ, 2017. – 784 с.
33. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –СПб. : ПРОФИ-ИНФОРМ, 2018. –688 с.

Приложение 1

Приложения образцов документов для практики

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

О Т Ч Ё Т

по прохождению производственной  практики по ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

в_________________________________________________________

(наименование профильной организации)

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

                                         (код и наименование специальности)

Выполнил:

Обучающийся группы ________

_____________________________________

                                  ФИО              

Проверил преподаватель:

________________________

                                  ФИО              

Хабаровск, 2022 г

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Производственная практика

(код и наименование практики)

ПП по ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,         закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных    категорий потребителей, видов и форм обслуживания ______________________________________________

( Ф.И.О.)

Обучающийся (обучающаяся) на 2 курсе группы _____по специальности

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

1. Период прохождения производственной практики:

с «    »                 20       г.  по «    »         20       г.

2. Место проведения практики: _____________________________________

                                         (наименование профильной организации)

3. Виды и объем работ: (108 часов) Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

4. Результат освоения профессиональных компетенций

Профессиональные и общие компетенции освоены в полном объёме

Дата_______________________                          Оценка___________

Подпись руководителя практики  КГБ ПОУ ХТЭТ_____________     _________________    

                                                                                                                       (подпись)                           (ФИО)                            

Подпись руководителя практики

от профильной организации   _____________     _________________    

                                                                          (подпись)                           (ФИО)                            

М.П

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

ДНЕВНИК

по производственной  практике по ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Обучающегося_____________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

 _________ курса, группы _______,  

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

 (код и наименование специальности)

Руководитель практики от КГБ ПОУ ХТЭТ _____________________________________________

                                  (фамилия, имя, отчество)

Руководитель практики от профильной организации__________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Хабаровск, 2022 г.

Программа производственной  практики выполнена в полном объеме, в количестве 108 часов.

Руководитель практики от профильной организации __________________/______________

                                                                                  (подпись)                                         (Ф.И.О.)                              

М.П.

ИНСТРУКТАЖ

по охране труда, безопасности жизнедеятельности, технике безопасности, пожарной безопасности на рабочем месте в период прохождения производственной (преддипломной) практики.

________________________________

                              (наименование профильной организации)

_________________ _______________

(Ф.И.О. обучающегося)

Руководитель  от предприятия        

                                                                                                                              (подпись)                (Ф.И.О.)