Главные вкладки

    3. Учебная и производственная практика

    Денисова Марина Борисовна

    Практика имеет целью комплексное освоение студентами всех видов профессиональной деятельности по специальности (профессии) среднего профессионального образования, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение необходимых умений и опыта практической работы по специальности (профессии).

    Учебная практика по специальности направлена на формирование у студентов умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.

    Производственная практика по профилю специальности направлена на формирование у студентов общих и  профессиональных компетенций, приобретение практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по каждому из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО по специальности.

     

    В данном разделе опубликованы документы по учебной и производственной практике для специальности 43.02.01 Организация обслуживания на предприятии общественного питания

     

     

    Скачать:

    ВложениеРазмер
    Файл Рабочая программа учебной практики по ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания64.9 КБ
    Файл Рабочая программа производственной практики по ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания67.95 КБ
    Файл Контрольно оценочные средства по ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания47.88 КБ
    Файл Контрольно оценочные средства по УП.01 Организация питания в организациях общественного питания26.67 КБ
    Файл Контрольно оценочные средства по ПП.01 Организация питания в организациях общественного питания28.56 КБ
    Файл Рабочая программа учебной практики по ПМ.02.Организация обслуживания в организациях общественного питания68.29 КБ
    Файл Рабочая программа производственной практики по ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания61.86 КБ
    Файл Контрольно оценочные средства по ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания45.58 КБ
    Файл Контрольно оценочные средства по УП.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания21.58 КБ
    Файл Контрольно оценочные средства по ПП.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания28.22 КБ
    Файл Рабочая программа учебной практики по ПМ.04. Контроль качества продукции и услуг общественного питания52.27 КБ
    Файл Рабочая программа производственной практики по ПМ.04. Контроль качества продукции и услуг общественного питания55.71 КБ
    Файл Контрольно оценочные средства по ПМ.04. Контроль качества продукции и услуг общественного питания45.47 КБ
    Файл Контрольно оценочные средства по УП.04. Контроль качества продукции и услуг общественного питания23.21 КБ
    Файл Контрольно оценочные средства по ПП.04. Контроль качества продукции и услуг общественного питания27.65 КБ
    Файл Рабочая программа учебной практики по ПМ.05. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих42.2 КБ
    Файл Рабочая программа производственной практики по ПМ.05. Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих46.39 КБ
    Файл Контрольно оценочные средства по ПМ.05. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих48.09 КБ
    Файл Контрольно оценочные средства по УП.05. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих22 КБ
    Файл Контрольно оценочные средства по ПП.05. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих28.25 КБ
    Microsoft Office document icon Договор о прохождении практики студентами73 КБ
    Microsoft Office document icon Дневник учебной практики88.5 КБ
    Microsoft Office document icon Дневник производственной практики89.5 КБ

    Предварительный просмотр:

    Государственное бюджетное профессиональное

    образовательное учреждение

    "Дзержинский техникум бизнеса и технологий"

    УТВЕРЖДАЮ

                                                                    Зам. директора по УПР

                            __________        М.Б.Дудорова

                                                                                                        «___»___________2016г.

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

    ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

    программы подготовки специалистов среднего звена

     по специальности

      43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

    г. Дзержинск, 2016г.


    РАССМОТРЕНА  И  РЕКОМЕНДОВАНА  К  УТВЕРЖДЕНИЮ

    методической комиссией                          

    профессий и специальностей            

    сферы обслуживания,

    экономики и управления

    Председатель

    _______________ И.А.Савицкая

    ______________201_ г.

    Протокол № ___ от ____ __________ 201_ г.

    Организация-разработчик: ГБПОУ"Дзержинский техникум бизнеса и технологий"

    Разработчик:

    Денисова М.Б. -  Мастер п/о ГБПОУ ДТБТ

    Эксперты:

    Внутренняя экспертиза

    Техническая экспертиза: Кокорина С.Н. – методист ГБПОУ ДТБТ

    Содержательная экспертиза: Савицкая И.А.  – мастер производственного обучения

    ГБПОУДТБТ

    Внешняя экспертиза

    Содержательная экспертиза: ______________________________________________________

                                                            Ф.И.О. представителя работодателя с указанием места работы и должности

            Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования   43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденного Министерства образования и науки РФ от «7» мая 2014 г. № 465, положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального  образования в Государственном  бюджетном профессиональном образовательном  учреждении «Дзержинский техникум бизнеса и технологий» утвержденного 9.02.2016 г. (приказ № 64а).

    Содержание программы реализуется в процессе освоения обучающимися программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, в соответствии с требованиями ФГОС СПО.


    1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

    1. Область применения программы

    Рабочая программа учебной практики является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности  43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденным приказом Министерства образования и науки РФ от «7» мая 2014 г. № 465, положением о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования в Государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении «Дзержинский техникум бизнеса и технологий»  в части освоения компетенций:

    ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

    ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

    ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

    ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания

    Рабочая программа учебной практики может быть использована при освоении специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, по очной формам обучения, в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке.

    1. Цели и задачи учебной   практики

    Формирование у студентов практического опыта в рамках ВД 1 Организация питания в организациях общественного питания для освоения специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующего вида деятельности.

    В результате освоения учебной практики по ВД 1 Организация питания в организациях общественного питания для освоения специальности студент должен иметь практический опыт:

    Коды и

    наименования ПК

    Требования к практическому опыту

    ПК 1.1.

    Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

    - распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости;

    - оперативного планирования работы производства;

    - получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов:

    сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;

    - проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;

    - участия в составлении и заключении договоров на поставку товаров;

    - проведения приемки продукции по количеству и качеству

    ПК 1.2.

    Организовывать выполнение заказов потребителей.

    -участия в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания

    ПК 1.3.

    Контролировать качество выполнения заказа.

    - контроля осуществления технологического процесса производства;

    -контроля соблюдения санитарно - эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания

    ПК 1.4.

    Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

    - участия в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

    1.3. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:

    В рамках освоения УП. 01 -108 часов.


    1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

    Результатом освоения рабочей программы учебной практики является  сформированность у обучающихся практического опыта в рамках ПМ 01 Организация питания в организациях общественного питания по ВД 1. Организация питания в организациях общественного питания, необходимого для освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенция по специальности:

    КОД

    Наименование результатов освоения практики

    ПК 1.1.

    Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

    Распознает продовольственные товары однородных групп и видов, определяет их ассортиментную принадлежность и качество, обеспечения их сохраняемости;

    Осуществляет оперативное планирование работы производства;

    Получает и подготавливает  к работе необходимые для выполнения заказов ресурсы:

    сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;

    Осуществляет проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;

    Принимает участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров;

    Осуществляет проведение приемки продукции по количеству и качеству

    ПК 1.2.

    Организовывать выполнение заказов потребителей.

    Принимает участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания

    ПК 1.3.

    Контролировать качество выполнения заказа.

    Проводит контроля осуществления технологического процесса производства;

    Проводит контроль соблюдения санитарно - эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания

    ПК 1.4.

    Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

    Принимает участие в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

    ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    Демонстрирует интерес к будущей профессиональной деятельности

    Качественно выполняет все виды работ, заданий.

    Проявляет инициативу и самостоятельность в работе.

    ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

     Рационально распределяет время на всех этапах выполнения заданий.

    Выбирает рациональные методы и способы выполнения заданий.

    Осуществляет итоговый и текущий контроль деятельности,

    Корректирует собственную деятельность при необходимости.

    Своевременно сдает отчетные документы.

    ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

    Объективно анализирует  рабочую ситуацию

       Своевременно принимает обоснованные решения в ходе выполнения заданий

    Своевременно устраняет допущенные ошибки в своей работе.

    ОК.4. Осуществлять поиск анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

    Активно и эффективно использует различные источники информации для решения профессиональных задач (более одного источника).

    Самостоятелен в поиске необходимой информации и ее использовании в профессиональной деятельности.

    ОК.6. Работать в коллективе, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

    Эффективно, бесконфликтно, этично общается с обучающимися, работниками предприятия (организации) руководителями практики.

    Разрешает конфликтные ситуации при необходимости.

    Способствует поддержанию благоприятного психологического климата в  команде

    ОК.7. Брать на себя ответственность за работу команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

     Обоснованно выбирает формы контроля, методов оценки эффективности и качества выполнения работы подчиненными.

    Грамотно  корректирует и своевременно устраняет допущенные ошибки в работе подчинённых.

    Способствует поддержанию благоприятного психологического климата в  команде

    ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

    Использует различные источники, включая электронные при изучении законодательных  и правовых документов, а также стандартов и иных нормативных документов;

    Использует в учебной и профессиональной деятельности различные виды программного обеспечения по вопросам законодательства и иных правовых документов при оформлении и презентации всех видов работ;

    Исоблюдает нормы законодательства и нормативных правовых документов при осуществлении производственной деятельности.


    1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

    3.1. Тематический план учебной практики

    КОД

    ПК

    Код  и наименование профессиональных модулей

    Кол-во часов

    Виды работ

    Наименование тем учебной практики

    Кол-во

    часов по теме

    ПК 1.1.

    ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

    30

    Распознавание продовольственных товаров однородных групп и видов, определение их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости;

         

    Тема 1. Инструктаж по Т.Б.и охране труда на рабочем месте. Приобретение практического опыта в оперативном планировании работы производства, использовании нормативных и технологических документов, проведении расчетов

    Тема 2. Приобретение практического опыта в распознавании продовольственных товаров однородных групп и видов, определении их качества

    Тема 3. Приобретение практического опыта в определении ассортиментной принадлежности, установке дефектов, определении градации качества и обеспечении их сохраняемости

    Тема 4. Приобретение практического опыта в получении, подготовки и использовании необходимых для выполнения заказов работы ресурсов.

    Тема 5. Приобретение практического опыта в составлении и заключении договоров на поставку, проведении приемки продукции по качеству и количеству

    6

    6

    6

    6

    6

    ПК 1.2

    ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

    102

    - участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания;

     - овладение приёмами механической кулинарной обработки овощей, рыбы и морепродуктов; мяса и домашней птицы;                                            

     - овладение навыками приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса и птицы;      

    - овладение навыками приготовления блюд из овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц, творога теста; из рыбы и морепродуктов; супов и соусов; из мяса и домашней птицы; холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков; мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий,  

    Тема 6. Инструктаж по Т.Б. и охране труда при приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания.  

    Приобретение практического опыта в механической кулинарной обработки овощей

    Тема 7. Приобретение практического опыта в механической кулинарной обработки рыбы

    Тема 8. Приобретение практического опыта в механической кулинарной обработки сырья (мяса, сельскохозяйственной птицы и субпродуктов)

    Тема 9. Приобретение практического опыта в приготовлении полуфабрикатов из овощей

    Тема 10. Приобретение практического опыта в приготовлении полуфабрикатов из рыбы

    Тема 11. Приобретение практического опыта в приготовлении полуфабрикатов из мяса и сельскохозяйственной птицы

    Тема 12. Приобретение практического опыта в приготовлении супов (заправочных, молочных, прозрачных, сладких, холодных и бульонов)

    Тема 13. Приобретение практического опыта в приготовлении соусов (белых, красных их производных, молочных, сметанных, холодных и сладких)

    Тема 14. Приобретение практического опыта в приготовлении блюд и гарниров из бобовых, макаронных изделий

    Тема 15. Приобретение практического опыта в приготовлении блюд и гарниров из круп (каши, блюда из каш)

    Тема 16. Приобретение практического опыта в приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов (отварных, припущенных, жаренных, запеченных)

    Тема 17. Приобретение практического опыта в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов (отварных, припущенных, жаренных, запеченных блюд, котлетной массы)

    Тема18. Приобретение практического опыта в приготовлении блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов (отварных, припущенных, жаренных и тушеных блюд, мясной рубленой и котлетной массы)

    Тема 19. Приобретение практического опыта в приготовлении блюд из яиц (отварных, жаренных, запеченных) и творога (холодных и горячих)

    Тема 20. Приобретение практического опыта в приготовлении горячих и холодных блюд и закусок (из овощей, яиц, грибов, мяса и рыбы)

    Тема 21. Приобретение практического опыта в приготовлении сладких блюд

    Тема 22. Приобретение практического опыта в приготовлении напитков

    Тема 23.  Приобретение практического опыта в приготовлении мучных и кондитерских и изделий

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    ПК 1.3

    ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

    42

    Проведение контроля над осуществлением технологического процесса производства и над соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, инвентарю, посуде, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания      

    Тема 24. Приобретение практического опыта в контроле над осуществлением технологического процесса производства  с соблюдением санитарных норм и правил

    Тема 25. Приобретение практического опыта в контроле над осуществлением реализации продукции с соблюдением санитарных норм и правил

    Тема 26. Приобретение практического опыта в контроле над соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства,  оборудованию, инвентарю, посуде

      Тема 27. Приобретение практического опыта в контроле над соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к персоналу

    Тема 28. Приобретение практического опыта в контроле над соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к упаковке сырья, полуфабрикатов

    Тема 29. Приобретение практического опыта в контроле над соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к транспортированию сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    ПК 1.4

    ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

    6

    Проведение оценки эффективности деятельности организации.

    Тема 30. Приобретение практического опыта в оценке эффективности деятельности организации.

    6

    3.2. Содержание учебной практики

    Код и наименование профессиональных модулей учебной практики

    Содержание учебных занятий

    Объем часов

    Уровень усвоения

    1

    2

    3

    4

    ПК 1.1.  Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

    ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

    ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

    ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания

    108

    Тема 1. Инструктаж по Т.Б.и охране труда на рабочем месте. Приобретение практического опыта в оперативном планировании работы производства, использовании нормативных и технологических документов, проведении расчетов

    Тема 2. Приобретение практического опыта в распознавании продовольственных товаров однородных групп и видов, определении их качества

    Тема 3. Приобретение практического опыта в определении ассортиментной принадлежности, установке дефектов, определении градации качества и обеспечении их сохраняемости

    Тема 4. Приобретение практического опыта в получении, подготовки и использовании необходимых для выполнения заказов работы ресурсов.

    Тема 5. Приобретение практического опыта в составлении и заключении договоров на поставку, проведении приемки продукции по качеству и количеству

    Содержание:

    Ознакомление с предприятием ОП, его структурой, ассортиментом, оборудованием, инвентарем.

     Инструктаж по Т.Б. и охране труда  на рабочем месте.  Овладение навыками оперативного планирования работы производства, использования нормативных и технологических документов, проведения технологических расчетов, распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их качества, ассортиментной принадлежности, установки дефектов, определения градации качества и обеспечения их сохраняемости

      Овладение навыками получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, а также эффективного их использования, составления и заключения договоров на поставку товаров, проведения приемки продукции по количеству и качеству, проверки соответствия сопроводительных документов

    30

    2

    Тема 6. Инструктаж по Т.Б. и охране труда при приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания.  

    Приобретение практического опыта в механической кулинарной обработки овощей

    Тема 7. Приобретение практического опыта в механической кулинарной обработки рыбы

    Тема 8. Приобретение практического опыта в механической кулинарной обработки сырья (мяса, сельскохозяйственной птицы и субпродуктов)

    Тема 9. Приобретение практического опыта в приготовлении полуфабрикатов из овощей

    Тема 10. Приобретение практического опыта в приготовлении полуфабрикатов из рыбы

    Тема 11. Приобретение практического опыта в приготовлении полуфабрикатов из мяса и сельскохозяйственной птицы

    Тема 12. Приобретение практического опыта в приготовлении супов (заправочных, молочных, прозрачных, сладких, холодных и бульонов)

    Тема 13. Приобретение практического опыта в приготовлении соусов (белых, красных их производных, молочных, сметанных, холодных и сладких)

    Тема 14. Приобретение практического опыта в приготовлении блюд и гарниров из бобовых, макаронных изделий

    Тема 15. Приобретение практического опыта в приготовлении блюд и гарниров из круп (каши, блюда из каш)

    Тема 16. Приобретение практического опыта в приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов (отварных, припущенных, жаренных, запеченных)

    Тема 17. Приобретение практического опыта в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов (отварных, припущенных, жаренных, запеченных блюд, котлетной массы)

    Тема18. Приобретение практического опыта в приготовлении блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов (отварных, припущенных, жаренных и тушеных блюд, мясной рубленой и котлетной массы)

    Тема 19. Приобретение практического опыта в приготовлении блюд из яиц (отварных, жаренных, запеченных) и творога (холодных и горячих)

    Тема 20. Приобретение практического опыта в приготовлении горячих и холодных блюд и закусок (из овощей, яиц, грибов, мяса и рыбы)

    Тема 21. Приобретение практического опыта в приготовлении сладких блюд

    Тема 22. Приобретение практического опыта в приготовлении напитков

    Тема 23.  Приобретение практического опыта в приготовлении мучных и кондитерских и изделий

    Содержание:

    Инструктаж по Т.Б.  и охране труда при приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания.

    Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем инструментом, весоизмерительными  приборами.

    Овладение навыками механической кулинарной обработки сырья (овощей, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы и субпродуктов)

    Овладение навыками приготовления полуфабрикатов (из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы)

    Овладение навыками приготовления супов (заправочных, молочных, прозрачных, сладких, холодных и бульонов).

    Овладение навыками приготовления   соусов (белых, красных и их производных, молочных, сметанных, холодных и сладких)

    Овладение навыками приготовления блюд и гарниров из бобовых, макаронных изделий,  круп (каши, блюда из каш), овощей и грибов (отварных, припущенных, жаренных и запеченных, котлетной массы)

    Овладение навыками приготовления блюд из рыбы и морепродуктов (отварных, припущенных, жаренных и запеченных)

      Овладение навыками приготовления блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов (отварных, припущенных, жаренных и тушеных)

      Овладение навыками приготовления блюд из яиц (отварных, жаренных, запеченных) и творога (холодных и горячих)

    Овладение навыками приготовления горячих и холодных блюд и закусок (из овощей, яиц, грибов, мяса и рыбы), мучных и кондитерских изделий сладких блюд, напитков

    102

    2

    Тема 24. Приобретение практического опыта в контроле над осуществлением технологического процесса производства  с соблюдением санитарных норм и правил

    Тема 25. Приобретение практического опыта в контроле над осуществлением реализации продукции с соблюдением санитарных норм и правил

    Тема 26. Приобретение практического опыта в контроле над соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства,  оборудованию, инвентарю, посуде

      Тема 27. Приобретение практического опыта в контроле над соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к персоналу

    Тема 28. Приобретение практического опыта в контроле над соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к упаковке сырья, полуфабрикатов

    Тема 29. Приобретение практического опыта в контроле над соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к транспортированию сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

    Содержание:

    Овладение навыками контроля над осуществлением технологического процесса производства и над соблюдением санитарных норм и правил к оборудованию, инвентарю, персоналу, упаковке, транспортировке, условиям производства и реализации продукции

    42

    2

    Тема 30. Приобретение практического опыта в оценке эффективности деятельности организации.

    Содержание:

    Овладение навыками осуществления оценки эффективности деятельности организации.

    4

    2

    Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета  (защита отчета)

    2


    1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

    УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

    4.1.Требования к минимальному  материально-техническому обеспечению.

    Реализация рабочей программы УП.05 предполагает прохождение учебной практики на предприятиях общественного питания на основе прямых договоров с ГБПОУ ДТБТ.

    Оснащение рабочих мест предприятия:

    Оборудование:

    Взбивальная машина, электроплиты, пароконвектомат, конвекционный  шкаф, миксеры, универсальный привод, электронные весы, холодильник бытовой.

    Инструменты и приспособления:

    Ножи поварской тройки, фигурные ножи, столовые ножи, доски разделочные, кастрюли, сковороды наплитные, бачки наплитные, сотейники, лотки, шумовки, веселки,  дуршлаги, сита, лопатки деревянные, лопатки металлические, венчики, терки металлические, стаканы  мерные, насадки для кондитерских мешков, кондитерский шприц, кондитерские мешки, миски металлические, столовая посуда, столовые приборы.

    Средства обучения:

    Плакаты, инструкционно-технологические карты, учебники и учебные пособия, карточки-задания, таблицы.

    4.2 Информационное обеспечение практики

    Нормативные:

    1.        Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

    2.        Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

    3.        ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

    4.        ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

    5.  СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

    6. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18

    Основная литература:

    1. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. -М , : Издательский центр « Академия», 2015. – 400 с.
    2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Афт.- сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К.:, ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада», 2015.-680 с .: ил.
    3. Андросов В. П., Пыжова Т. В. ,Федорченко Л. И. и др. Производственное обучение профессии «Повар».- М.: Академия, 2014. – 160 с.
    4. Л.А.Радченко Организация производства в организациях общественного питания Уч., 2016 г.
    5. Матюхина,З.П Товароведение пищевых продуктов; Учебник для НПО/З.П.Матюхина.-М.; ИЦ Академия, 2014.-336с.
    6. Матюхина З.П., Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для НПО/З.П.Матюхина.-7-е изд., стер.- М.: ИЦ «Академия», 2014-256с.

    Дополнительная литература:

    1.    С.Н. Никифорова Справочник по товароведению продовольственных товаров Справочник НПО М.: ИЦ « Академия», 2015
    2. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов; Учебник/М.С. Касторных, В.А.Кузьмина, Ю.С.Пучкова.- М.: Дашков и К,2015.-328с.
    3. Г.Т. Родина Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов Учебник М.: ИЦ «Академия»,2014
    4. А.Н. Мартинчик  Физиология питания, санитария и гигиена Учебное пособие М.: ИЦ « Академия», 2014
    5. Дубровская Н. И. Кулинария : лабораторный практикум. 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 240 с

    Интернет-ресурсы:

    Электронно-библиотечная система www.iprbooks.ru.

    1. Общие требования к организации образовательного процесса.

    Производственная практика проводится руководителем практики от предприятия  и преподавателями профессионального цикла.

    Производственная  практика проводится образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

    1. Кадровое обеспечение образовательного процесса.

    Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля; наличие рабочего разряда по профессии повар (не ниже 4 разряда), обязательная стажировка в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.


    1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ  ПРОГРАММЫ  

    УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

               Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения занятий практики, самостоятельного выполнения студентами заданий.

    В результате освоения учебной практики УП. 01 обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.

    Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВПД)

    Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

    ПК 1.1.

    Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

    Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной  практики;

    Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по УП. 01

    ПК 1.2.

    Организовывать выполнение заказов потребителей.

    Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной практики;

    Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по УП. 01

    ПК 1.3.

    Контролировать качество выполнения заказа.

    Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной практики;

    Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по УП. 01

    ПК 1.4.

    Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

    Текущий: - экспертная оценка выполнения работ учебной  практики;

    Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по УП. 01


    Приложение №1

    Конкретизация результатов освоения программы практики

    ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

    Иметь практический опыт:

    - распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости;

    - оперативного планирования работы производства;

    - получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов:

    сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;

    - проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;

    - участия в составлении и заключении договоров на поставку товаров;

    - проведения приемки продукции по количеству и качеству

    Виды работ на практике:

    -  распознавание продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости.

     

    ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

    Иметь практический опыт:

    -участия в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания

     Виды работ на практике:

     - участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания;

     - овладение приёмами механической кулинарной обработки овощей, рыбы и морепродуктов; мяса и домашней птицы;                                            

     - овладение навыками приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса и птицы;      

    - овладение навыками приготовления блюд из овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц, творога теста; из рыбы и морепродуктов; супов и соусов; из мяса и домашней птицы; холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков; мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий

    ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

    Иметь практический опыт:

    - контроля осуществления технологического процесса производства;

    -контроля соблюдения санитарно - эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания

    Виды работ на практике:

    - проведение контроля над осуществлением технологического процесса производства и над соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания      

    ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания

    Иметь практический опыт:

    - участия в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

    Виды работ на практике:

    - проведение оценки эффективности деятельности организации.


    Приложение № 2

    АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ УП.01

    ________________________________________________________________                             ,

    Обучающий(ая)ся на втором курсе по специальности

    43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

    успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю

    ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

    в объеме 180 часов с «___»_____20__ г. по «___»_____20__ г.

    в организации__________________________________________________________________

    Виды и качество выполнения работ

    Виды работ, выполненных обучающимся во время практики

    Объем работ (час.)

    Качество выполнения

    работ

    ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

    Распознавание продовольственных товаров однородных групп и видов, определение их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости.

    30

    ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

    Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания:

    - овладение приёмами механической кулинарной обработки овощей, рыбы и морепродуктов; мяса и домашней птицы;                                            

     - овладение навыками приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса и птицы;      

    - овладение навыками приготовления блюд из овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц, творога теста; из рыбы и морепродуктов; из мяса и домашней птицы;

    - овладение навыками приготовления супов и соусов;

    - овладение навыками приготовления холодных блюд и закусок;

    - овладение навыками приготовления сладких блюд и напитков;

    - овладение навыками приготовления мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий

    102

    ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

    Проведение контроля над осуществлением технологического процесса производства и над соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания      

    42

    ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания

    Проведение контроля над оценкой эффективности деятельности организации.

    6


    Характеристика учебной и профессиональной деятельности  обучающегося во время учебной практики

     ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Итоговая оценка по практике: _______________________________________

    Дата «___»_______20__г.                        

                                                                                                Подпись руководителя практики

    ______________/_______________________/

                                                                                                              (подпись)                                (ФИО)

    М.П.                                                                

                                                                            Подпись ответственного лица организации

    ______________/_______________________/

                                                                                                 (подпись)                                                    (ФИО)


    АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ УП.01

    ________________________________________________________________                             ,

    Обучающий(ая)ся на втором курсе по специальности

    43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

    успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю

    ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания в объеме 108часов с «08» мая 2018 г. по «13»июня 2018 г. в организации__________________________________

    Виды и качество выполнения работ

    Виды работ, выполненных обучающимся во время практики

    Объем работ (час.)

    Качество выполнения

    работ

    ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

    Распознавание продовольственных товаров однородных групп и видов, определение их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости.

    12

    ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

    Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания:

    - овладение приёмами механической кулинарной обработки овощей, рыбы и морепродуктов; мяса и домашней птицы;                                            

     - овладение навыками приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса и птицы;      

    - овладение навыками приготовления блюд из овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц, творога теста; из рыбы и морепродуктов; супов и соусов; из мяса и домашней птицы; холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков; мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий

    48

    ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

    - проведение контроля над осуществлением технологического процесса производства и над соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания      

    6

    ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания

    Проведение контроля над оценкой эффективности деятельности организации.

             6

    Характеристика учебной и профессиональной деятельности  обучающегося во время учебной практики _____________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Итоговая оценка по практике: _______________________________________

    Дата «13»июня 2018 г.                                                        Подпись руководителя практики

    ______________/_______________________/

                                                                                                              (подпись)                                (ФИО)

    М.П.                                                                      Подпись ответственного лица организации

    ______________/_______________________/

                                                                                                 (подпись)                                                    (ФИО)



    Предварительный просмотр:

    Государственное бюджетное профессиональное

    образовательное учреждение

    "Дзержинский техникум бизнеса и технологий"

    УТВЕРЖДАЮ

                                                                    Зам. директора по УПР

                            __________        М.Б.Дудорова

                                                                                                        «___»___________2016г.

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ

    ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

    программы подготовки специалистов среднего звена

     по специальности

      43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

    г. Дзержинск, 2016г.


    РАССМОТРЕНА  И  РЕКОМЕНДОВАНА  К  УТВЕРЖДЕНИЮ

    методической комиссией                          

    профессий и специальностей            

    сферы обслуживания,

    экономики и управления

    Председатель

    _______________ И.А.Савицкая

    ______________201_ г.

    Протокол № ___ от ____ __________ 201_ г.

    Организация-разработчик: ГБПОУ"Дзержинский техникум бизнеса и технологий"

    Разработчик:

    Денисова М.Б. -  Мастер п/о ГБПОУ ДТБТ

    Эксперты:

    Внутренняя экспертиза

    Техническая экспертиза: Кокорина С.Н. – методист ГБПОУ ДТБТ

    Содержательная экспертиза: Савицкая И.А.  – мастер производственного обучения

    ГБПОУДТБТ

    Внешняя экспертиза

    Содержательная экспертиза: ______________________________________________________

                                                            Ф.И.О. представителя работодателя с указанием места работы и должности

            Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования   43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденного Министерства образования и науки РФ от «7» мая 2014 г. № 465, положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального  образования в Государственном  бюджетном профессиональном образовательном  учреждении «Дзержинский техникум бизнеса и технологий» утвержденного 9.02.2016 г. (приказ № 64а).

    Содержание программы реализуется в процессе освоения обучающимися программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, в соответствии с требованиями ФГОС СПО.


    1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ

    1. Область применения программы

    Рабочая программа производственной  практики является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности  43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденным приказом Министерства образования и науки РФ от «7» мая 2014 г. № 465, положением о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования в Государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении «Дзержинский техникум бизнеса и технологий»  в части освоения компетенций:

    ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

    ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

    ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

    ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания

    ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

    ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

    ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

    ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

    ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

    Рабочая программа производственной  практики может быть использована при освоении специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, по очной формам обучения, в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке.

    1. Цели и задачи производственной  практики

    Формирование у студентов практического опыта в рамках ВД 1 Организация питания в организациях общественного питания для освоения специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующего вида деятельности.

    В результате освоения производственной практики по ВД 1 Организация питания в организациях общественного питания для освоения специальности студент должен иметь практический опыт:


    Коды и

    наименования ПК

    Требования к практическому опыту

    ПК 1.1.

    Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

    - распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости;

    - оперативного планирования работы производства;

    - получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов:

    сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;

    - проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;

    - участия в составлении и заключении договоров на поставку товаров;

    - проведения приемки продукции по количеству и качеству

    ПК 1.2.

    Организовывать выполнение заказов потребителей.

    -участия в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания

    ПК 1.3.

    Контролировать качество выполнения заказа.

    - контроля осуществления технологического процесса производства;

    -контроля соблюдения санитарно - эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания

    ПК 1.4.

    Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

    - участия в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

    1.3. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики:

    В рамках освоения ПП. 01 -72 часа.


    1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ

    Результатом освоения рабочей программы производственной практики является  сформированность у обучающихся практического опыта в рамках ПМ 01 Организация питания в организациях общественного питания по ВД 1. Организация питания в организациях общественного питания, необходимого для освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенция по специальности:

    КОД

    Наименование результатов освоения практики

    ПК 1.1.

    Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

    Провордит распознавание продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости;

    Осуществляет оперативное планирование работы производства;

    Получает и подготавливает  к работе необходимые для выполнения заказов ресурсы:

    сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования.

    Осуществляет проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчетов.

    Принимает участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров.

    Осуществляет проведение приемки продукции по количеству и качеству

    ПК 1.2.

    Организовывать выполнение заказов потребителей.

    Принимает участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания

    ПК 1.3.

    Контролировать качество выполнения заказа.

    Проводит контроля осуществления технологического процесса производства;

    Проводит контроль соблюдения санитарно - эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания

    ПК 1.4.

    Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

    Принимает участие в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

    ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

       Демонстрирует интерес к будущей профессиональной деятельности.

    Качественно выполняет все виды работ, заданий.

    Проявляет инициативу и самостоятельность в работе.

    ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    Рационально распределяет время на всех этапах выполнения заданий.

    Выбирает рациональные методы и способы выполнения заданий.

    Осуществляет итоговый и текущий контроль деятельности,

    Корректирует собственную деятельность при необходимости.

    Своевременно сдает отчетные документы.

    ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

    Объективно анализирует  рабочую ситуацию

    Своевременно принимает обоснованные решения в ходе выполнения заданий

    Своевременно устраняет допущенные ошибки в своей работе.

    ОК.4. Осуществлять поиск анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

    Активно и эффективно использует различные источники информации для решения профессиональных задач (более одного источника).

    Самостоятелен в поиске необходимой информации и ее использовании в профессиональной деятельности.

    ОК.6. Работать в коллективе, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

    Эффективно, бесконфликтно, этично общается с обучающимися, работниками предприятия (организации) руководителями практики.

     Разрешает конфликтные ситуации при необходимости.

    Способствует поддержанию благоприятного психологического климата в  команде

    ОК.7. Брать на себя ответственность за работу команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

    Обоснованно выбирает формы контроля, методов оценки эффективности и качества выполнения работы подчиненными.

    Грамотно  корректирует и своевременно устраняет допущенные ошибки в работе подчинённых.

       Способствует поддержанию благоприятного психологического климата в  команде

    ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

    Использует различные источники, включая электронные при изучении законодательных  и правовых документов, а также стандартов и иных нормативных документов.

    Использует в учебной и профессиональной деятельности различные виды программного обеспечения по вопросам законодательства и иных правовых документов при оформлении и презентации всех видов работ.

    Соблюдает нормы законодательства и нормативных правовых документов при осуществлении производственной деятельности.


    1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

    3.1. Тематический план производственной практики

    КОД

    ПК

    Код  и наименование профессиональных модулей

     Кол-во

      часов

    Виды работ

    Наименование тем производственной практики

    Кол-во

    часов по теме

    ПК 1.1.

    ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

    12

    Оперативное планирование работы производства.

    Получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов:

    сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;

    Участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров.

    Проведение приемки продукции по количеству и качеству.

     

    Тема 1. Инструктаж по Т.Б. и охране труда  на рабочем месте

     Совершенствование практического опыта в оперативном планировании работы производства, использовании нормативных и технологических документов, проведении технологических расчетов, распознавании продовольственных товаров.

    Тема 2.  Совершенствование практического опыта в получении, подготовки и  использованию необходимых для работы ресурсов,  составлении и заключении договоров на поставку, проведении приемки продукции, проверки соответствия сопроводительных документов

    6

    6

    ПК 1.2

    ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

    48

    Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания:

    - совершенствование практического опыта  приготовления блюд из овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога теста, рыбы и морепродуктов, мяса и домашней птицы;

    супов и соусов; холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков; мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий.                                                                                                                                                          

     

    Тема 3.  Инструктаж по Т.Б.  и охране труда при приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания.  Совершенствование практического опыта в механической кулинарной обработки сырья (овощей, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы и субпродуктов)

    Тема 4.  Совершенствование практического опыта в приготовлении полуфабрикатов (из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы )

    Тема 5. Приготовление супов (заправочных, молочных, прозрачных, сладких, холодных и бульонов), соусов (белых, красных и их производных, молочных, сметанных, холодных и сладких)

    Тема 6.  Совершенствование практического опыта в приготовлении блюд и гарниров из бобовых, макаронных изделий,  круп (каши, блюда из каш), овощей и грибов (отварных, припущенных, жаренных и запеченных)

    Тема 7.  Совершенствование практического опыта в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов (отварных, припущенных, жаренных и запеченных)

     Тема 8.  Совершенствование практического опыта в приготовлении блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов (отварных, припущенных, жаренных и тушеных)

    Тема 9.  Совершенствование практического опыта в приготовлении блюд из яиц (отварных, жаренных, запеченных) и творога (холодных и горячих)

     Тема 10.  Совершенствование практического опыта в приготовлении горячих и холодных блюд и закусок (из овощей, яиц, грибов, мяса и рыбы), мучных и кондитерских изделий сладких блюд, напитков

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    6

    ПК 1.3

    ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

    6

    Проведение контроля над осуществлением технологического процесса производства и над соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания      

    Тема 11. Совершенствование практического опыта в контроле над осуществлением технологического процесса производства и соблюдением санитарных норм и правил.

    6

    ПК 1.4

    ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

    6

    Проведение контроля над оценкой эффективности деятельности организации.

    Тема 12.  Совершенствование практического опыта в контроле над  осуществлением оценки эффективности деятельности организации.

    6


    3.2. Содержание производственной практики

    Код и наименование профессиональных модулей производственной практики

    Содержание учебных занятий

     Объем

      часов

    Уровень усвоения

    1

    2

    3

    4

    ПК 1.1.  Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

    ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

    ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

    ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания

    72

    Тема 1. Инструктаж по Т.Б. и охране труда  на рабочем месте

     Совершенствование практического опыта в оперативном планировании работы производства, использовании нормативных и технологических документов, проведении технологических расчетов, распознавании продовольственных товаров.

    Тема 2.  Совершенствование практического опыта в получении, подготовки и  использованию необходимых для работы ресурсов,  составлении и заключении договоров на поставку, проведении приемки продукции, проверки соответствия сопроводительных документов

    Содержание:

    Ознакомление с предприятием ОП, его структурой, ассортиментом, оборудованием, инвентарем.

     Инструктаж по Т.Б. и охране труда  на рабочем месте.  

    Овладение навыками оперативного планирования работы производства, использования нормативных и технологических документов, проведения технологических расчетов, распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их качества, ассортиментной принадлежности, установки дефектов, определения градации качества и обеспечения их сохраняемости

      Овладение навыками получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, а также эффективного их использования, составления и заключения договоров на поставку товаров, проведения приемки продукции по количеству и качеству, проверки соответствия сопроводительных документов

     12

    2

    Тема 3.  Инструктаж по Т.Б.  и охране труда при приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания.  Совершенствование практического опыта в механической кулинарной обработки сырья (овощей, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы и субпродуктов)

    Тема 4.  Совершенствование практического опыта в приготовлении полуфабрикатов (из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы )

    Тема 5. Приготовление супов (заправочных, молочных, прозрачных, сладких, холодных и бульонов), соусов (белых, красных и их производных, молочных, сметанных, холодных и сладких)

    Тема 6.  Совершенствование практического опыта в приготовлении блюд и гарниров из бобовых, макаронных изделий,  круп (каши, блюда из каш), овощей и грибов (отварных, припущенных, жаренных и запеченных)

    Тема 7.  Совершенствование практического опыта в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов (отварных, припущенных, жаренных и запеченных)

     Тема 8.  Совершенствование практического опыта в приготовлении блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов (отварных, припущенных, жаренных и тушеных)

    Тема 9.  Совершенствование практического опыта в приготовлении блюд из яиц (отварных, жаренных, запеченных) и творога (холодных и горячих)

     Тема 10.  Совершенствование практического опыта в приготовлении горячих и холодных блюд и закусок (из овощей, яиц, грибов, мяса и рыбы), мучных и кондитерских изделий сладких блюд, напитков

    Содержание:

    Инструктаж по Т.Б.  и охране труда при приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания.

    Подготовка рабочего места, проверка и работа с технологическим оборудованием, производственным инвентарем инструментом, весоизмерительными  приборами.

    Овладение навыками механической кулинарной обработки сырья (овощей, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы и субпродуктов)

    Овладение навыками приготовления полуфабрикатов (из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы)

    Овладение навыками приготовления супов (заправочных, молочных, прозрачных, сладких, холодных и бульонов),  соусов (белых, красных и их производных, молочных, сметанных, холодных и сладких)

    Овладение навыками приготовления блюд и гарниров из бобовых, макаронных изделий,  круп (каши, блюда из каш), овощей и грибов (отварных, припущенных, жаренных и запеченных)

    Овладение навыками приготовления блюд из рыбы и морепродуктов (отварных, припущенных, жаренных и запеченных)

      Овладение навыками приготовления блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов (отварных, припущенных, жаренных и тушеных)

      Овладение навыками приготовления блюд из яиц (отварных, жаренных, запеченных) и творога (холодных и горячих)

    Овладение навыками приготовления горячих и холодных блюд и закусок (из овощей, яиц, грибов, мяса и рыбы), мучных и кондитерских изделий сладких блюд, напитков

    48

    2

    Тема 11. Совершенствование практического опыта в контроле над осуществлением технологического процесса производства и соблюдением санитарных норм и правил.

    Содержание:

    Овладение навыками контроля над осуществлением технологического процесса производства и над соблюдением санитарных норм и правил к оборудованию, инвентарю, персоналу, упаковке, транспортировке, условиям производства и реализации продукции

    6

    2

    Тема 12.  Совершенствование практического опыта в контроле над  осуществлением оценки эффективности деятельности организации.

    Содержание:

    Овладение навыками контроля над осуществлением оценки эффективности деятельности организации.

    4

    3

    Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета  (защита отчета)

    2

    1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

    ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

    4.1.Требования к минимальному  материально-техническому обеспечению.

    Реализация рабочей программы ПП.05 предполагает прохождение производственной практики на предприятиях общественного питания на основе прямых договоров с ГБПОУ ДТБТ.

    Оснащение рабочих мест предприятия:

    Оборудование:

    Взбивальная машина, электроплиты, пароконвектомат, конвекционный  шкаф, миксеры, универсальный привод, электронные весы, холодильник бытовой.

    Инструменты и приспособления:

    Ножи поварской тройки, фигурные ножи, столовые ножи, доски разделочные, кастрюли, сковороды наплитные, бачки наплитные, сотейники, лотки, шумовки, веселки,  дуршлаги, сита, лопатки деревянные, лопатки металлические, венчики, терки металлические, стаканы  мерные, насадки для кондитерских мешков, кондитерский шприц, кондитерские мешки, миски металлические, столовая посуда, столовые приборы.

    Средства обучения:

    Плакаты, инструкционно-технологические карты, учебники и учебные пособия, карточки-задания, таблицы.

    4.2 Информационное обеспечение практики

    Нормативные:

    1.        Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

    2.        Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

    3.        ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

    4.        ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

    5.  СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

    6. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18

    Основная литература:

    1. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. -М , : Издательский центр « Академия», 2015. – 400 с.
    2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Афт.- сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К.:, ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада», 2015.-680 с .: ил.
    3. Андросов В. П., Пыжова Т. В. ,Федорченко Л. И. и др. Производственное обучение профессии «Повар».- М.: Академия, 2014. – 160 с.
    4. Л.А.Радченко Организация производства в организациях общественного питания Уч., 2016 г.
    5. Матюхина,З.П Товароведение пищевых продуктов; Учебник для НПО/З.П.Матюхина.-М.; ИЦ Академия, 2014.-336с.
    6. Матюхина З.П., Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для НПО/З.П.Матюхина.-7-е изд., стер.- М.: ИЦ «Академия», 2014-256с.

    Дополнительная литература:

    1.    С.Н. Никифорова Справочник по товароведению продовольственных товаров Справочник НПО М.: ИЦ « Академия», 2015
    2. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов; Учебник/М.С. Касторных, В.А.Кузьмина, Ю.С.Пучкова.- М.: Дашков и К,2015.-328с.
    3. Г.Т. Родина Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов Учебник М.: ИЦ «Академия»,2014
    4. А.Н. Мартинчик  Физиология питания, санитария и гигиена Учебное пособие М.: ИЦ « Академия», 2014
    5. Дубровская Н. И. Кулинария : лабораторный практикум. 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 240 с

    Интернет-ресурсы:

    Электронно-библиотечная система www.iprbooks.ru.

    1. Общие требования к организации образовательного процесса.

    Производственная практика проводится руководителем практики от предприятия  и преподавателями профессионального цикла.

    Производственная  практика проводится образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

    1. Кадровое обеспечение образовательного процесса.

    Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля; наличие рабочего разряда по профессии повар (не ниже 4 разряда), обязательная стажировка в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.


    1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ  ПРОГРАММЫ  

    ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

               Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения занятий практики, самостоятельного выполнения студентами заданий.

    В результате освоения производственной практики ПП. 01 обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.

    Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВПД)

    Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

    ПК 1.1.

    Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

    Текущий: - экспертная оценка выполнения работ производственной  практики;

    Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по ПП. 01,

    экзамен (квалификационный) по ПМ 01

    ПК 1.2.

    Организовывать выполнение заказов потребителей.

    Текущий: - экспертная оценка выполнения работ производственной  практики;

    Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по ПП. 01,

    экзамен (квалификационный) по ПМ 01

    ПК 1.3.

    Контролировать качество выполнения заказа.

    Текущий: - экспертная оценка выполнения работ производственной  практики;

    Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по ПП. 01,

    экзамен (квалификационный) по ПМ 01

    ПК 1.4.

    Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

    Текущий: - экспертная оценка выполнения работ производственной  практики;

    Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по ПП. 01,

    экзамен (квалификационный) по ПМ 01

    ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    Текущий:

    - экспертная оценка выполнения работ производственной  практики;

    ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    Текущий:

    - экспертная оценка выполнения работ производственной  практики;

    ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

    Текущий:

    - экспертная оценка выполнения работ производственной  практики;

    ОК.4. Осуществлять поиск анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

    Текущий:

    - экспертная оценка выполнения работ производственной  практики;

    ОК.6. Работать в коллективе, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

    Текущий:

    - экспертная оценка выполнения работ производственной  практики;

    ОК.7. Брать на себя ответственность за работу команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

    Текущий:

    - экспертная оценка выполнения работ производственной  практики;

    ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

    Текущий:

    - экспертная оценка выполнения работ производственной  практики;


    Приложение №1

    Конкретизация результатов освоения программы практики

    ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

    Иметь практический опыт:

    - распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости;

    - оперативного планирования работы производства;

    - получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов:

    сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;

    - проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;

    - участия в составлении и заключении договоров на поставку товаров;

    - проведения приемки продукции по количеству и качеству

    Виды работ на практике:

    - оперативное планирование работы производства;

    - получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов:

    сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;

    - участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров;

    - приемка продукции по количеству и качеству.

    ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

    Иметь практический опыт:

    - участия в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания

     Виды работ на практике:

    - участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания:

    - совершенствование практического опыта  приготовления блюд из овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога теста, рыбы и морепродуктов, мяса и домашней птицы;

    супов и соусов; холодных блюд и закусок;

     сладких блюд и напитков;  мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий.                                                                                                                                                          

    ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

    Иметь практический опыт:

    - контроля осуществления технологического процесса производства;

    - контроля соблюдения санитарно - эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания

    Виды работ на практике:

    - проведение контроля над осуществлением технологического процесса производства и над соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания      

    ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания

    Иметь практический опыт:

    - участия в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

    Виды работ на практике:

    - проведение контроля над оценкой эффективности деятельности организации.

    Общие компетенции формируются при выполнении всех видов работ, предусмотренных программой практики.


    Приложение № 2

    АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ ПП.01

    ________________________________________________________________                             ,

    Обучающий(ая)ся на втором курсе по специальности

    43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

    успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю

    ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

    в объеме ______часов с «___»_____20__ г. по «___»_____20__ г.

    в организации__________________________________________________________________

    Виды и качество выполнения работ

    Виды работ, выполненных обучающимся во время практики

    Объем работ (час.)

    Качество выполнения

    работ

    ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

    Оперативное планирование работы производства.

    Получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов:

    сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;

    Участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров.

    Проведение приемки продукции по количеству и качеству.

    12

    ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

    Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания:

    - совершенствование практического опыта  приготовления блюд из овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога теста, рыбы и морепродуктов, мяса и домашней птицы; супов и соусов; холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков; мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий.                                                                                                                                                          

    48

    ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

    Проведение контроля над осуществлением технологического процесса производства и над соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания      

    6

    ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания

    Проведение контроля над оценкой эффективности деятельности организации.

    6


    Оценка сформированности общих компетенций

    Наименование общей компетенции

    Заключение

    (освоена-2/ частично освоена-1/       не освоена-0)

    ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

    ОК.4. Осуществлять поиск анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

    ОК.6. Работать в коллективе, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

    ОК.7. Брать на себя ответственность за работу команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

    ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

    ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

    Характеристика учебной и профессиональной деятельности  обучающегося во время производственной практики

     ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Итоговая оценка по практике: _______________________________________

    Дата «___»_______20__г.                        

                                                                                                Подпись руководителя практики

    ______________/_______________________/

                                                                                                              (подпись)                                (ФИО)

    М.П.                                                                

                                                                            Подпись ответственного лица организации

    ______________/_______________________/

                                                                                                                             (подпись)                                (ФИО)


    Денисова Марина Борисовна

    мастер производственного обучения ГБПОУДТБТ

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

    ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания

    программы подготовки специалистов среднего звена

    по специальности социально-экономического профиля

    43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании


    АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ ПП.01

    ________________________________________________________________                             ,

    Обучающий(ая)ся на втором курсе по специальности

    43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

    успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю

    ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания в объеме 72 часа

    с «14» июня 2018 г. по «27» июня 2018 г. в организации_______________________________

    Виды и качество выполнения работ

    Виды работ, выполненных обучающимся во время практики

    Объем работ (час.)

    Качество выполнения

    работ

    ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

    Оперативное планирование работы производства.

    Получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов:

    сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;

    Участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров.

    Проведение приемки продукции по количеству и качеству.

    12

    ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

    Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания:

    - совершенствование практического опыта  приготовления блюд из овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога теста, рыбы и морепродуктов, мяса и домашней птицы; супов и соусов; холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков; мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий.                                                                                                                                                          

    48

    ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

    Проведение контроля над осуществлением технологического процесса производства и над соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания      

    6

    ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания

    Проведение контроля над оценкой эффективности деятельности организации.

    6


    Оценка сформированности общих компетенций

    Наименование общей компетенции

    Заключение

    (освоена-2/ частично освоена-1/       не освоена-0)

    ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

    ОК.4. Осуществлять поиск анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

    ОК.6. Работать в коллективе, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

    ОК.7. Брать на себя ответственность за работу команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

    ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

    ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

    Характеристика учебной и профессиональной деятельности  обучающегося во время производственной практики

     ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Итоговая оценка по практике: _______________________________________

    Дата «27» июня 2018 г.                        

                                                                                                Подпись руководителя практики

    ______________/_______________________/

                                                                                                              (подпись)                                (ФИО)

    М.П.                                                                

                                                                            Подпись ответственного лица организации

    ______________/_______________________/

                                                                                                 (подпись)                                (ФИО)



    Предварительный просмотр:

    Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

     «Дзержинский техникум бизнеса и технологий»

    Утверждаю

    Заместитель директора  по УПР

    ____________М.Б. Дудорова

                                      2016г.

    Комплект

    контрольно-оценочных средств

    по профессиональному модулю

    ПМ.01.Организация питания в организациях общественного питания

    программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ)

    по специальности

      43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

    г. Дзержинск 2016год


    Разработчик:

                  ГБПОУ

    «Дзержинский техникум

       бизнеса и технологий»_                 Преподаватель                               Денисова М.Б.

                 (место работы)            (занимаемая должность)           (инициалы, фамилия)

    Эксперты от учебного заведения:

                  ГБПОУ

    «Дзержинский техникум

        бизнеса и технологий»                 Методист                       _      Кокорина С.Н. __  

                   (место работы)             (занимаемая должность)       (инициалы, фамилия)

                  ГБПОУ

    «Дзержинский техникум

       бизнеса и технологий»_                Мастер п/о                              Савицкая И.А.___

                 (место работы)               (занимаемая должность)      (инициалы, фамилия)

    Эксперты от работодателя:

    ________________________       __________________            ________________    

          (место работы)                     (занимаемая должность)     (инициалы, фамилия)


    1 Паспорт

    1. Область применения

    Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания (далее ПМ) программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании в части овладения видом деятельности ВД 1 Организация питания в организациях общественного питания

    Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид деятельности освоен / не освоен».

    1.2 Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

    Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду деятельности:

    Таблица 1

    Профессиональные и общие компетенции

    Показатели оценки

    результата

    Средства проверки

    (№ заданий, место их выполнения)

    1

    2

    3

    ПК 1.1.

    Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказом потребителей.

    Четко осуществляет оперативное планирование работы производства;

    Правильно составляет договора на поставку товаров; проводит приемку продукции по количеству и качеству;

    распознает продовольственные товары однородных групп и видов, определяет их ассортиментную принадлежность и качество, обеспечивает их сохраняемость;

    Задание № 1

    Место проведения:

    учебный кабинет

    ПК 1.2

    Организовывать выполнение заказов потребителей.

    Правильно осуществляет выбор и подготовку к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов:

    сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективно их использует;

    Точно проводит необходимые для выполнения заказов технологические расчеты;

    Приготавливает ограниченный ассортимент продукции общественного питания в соответствии с правилами

    Задание №2

    Место проведения: учебно-кулинарный цех

    ПК 1.3

    Контролировать качество выполнения заказов

    Осуществляет своевременный контроль осуществления технологического процесса производства;

    Соблюдает и контролирует соблюдение санитарно - эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания

    Задание № 2, 3

    Место проведения:

    учебный кабинет

    ПК 1.4  Участвует в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

    Точно дает оценку эффективности деятельности организации общественного питания.

    Задание №  3

    Место проведения:

    учебный кабинет

    1.3. Система контроля и оценки освоения программы ПМ

    1.3.1. Формы промежуточной аттестации по ППССЗ при освоении профессионального модуля ПМ.01. Организация питания в организациях общественного питания

    Таблица 6

    Элементы модуля

    Формы промежуточной аттестации

    МДК 01. 01. Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

    Дифференцированный зачет

    МДК 01.02. Организация и технология производства продукции общественного питания

    Дифференцированный зачет

    Экзамен

    МДК 01.03 Физиология питания, санитария и гигиена

    Экзамен

    УП . 01 Учебная практика

    Дифференцированный зачет

    ПП. 01 Производственная практика

    Дифференцированный зачет

    ПМ. 01. Организация питания в организациях общественного питания

    Экзамен (квалификационный)

    1.3.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ

    Освоение ПМ.01. Организация питания в организациях общественного питания производится в соответствии с учебным планом по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и календарным учебным графиком, утвержденным директором ГБПОУ ДТБТ.

    Контроль качества освоения ПМ.01.Организация питания в организациях общественного питания проводится в процессе текущего контроля и промежуточной аттестации.

    Текущий контроль по  МДК 01. 01. Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания, МДК .01.02. Организация и технология производства продукции общественного питания, МДК. 01.03 Физиология питания, санитария и гигиена проводится в пределах учебного времени, отведенного на МДК 01. 01., МДК .01.02., МДК. 01.03, как традиционными, так и инновационными методами и средствами: экспертная оценка выполнения практических и лабораторных работ, устный опрос, письменный опрос, экспертная оценка выполнения заданий внеаудиторной самостоятельной работы, решения ситуационных заданий, экспертная оценка выполнения электронных презентаций, сообщений, рефератов, тестирование, включая компьютерное.

    Текущий учет результатов освоения МДК 01. 01., МДК .01.02., МДК. 01.03 производится в журнале.

     Результаты текущего контроля учитываются при подведении итогов по МДК 01. 01., МДК .01.02., МДК. 01.03.

    Промежуточная аттестация по МДК 01.01 осуществляется при проведении дифференцированного зачета в 3-м семестре,  по МДК 01.02 осуществляется при проведении дифференцированного зачета в 3-м семестре и экзамена в устной форме в 4-м семестре, по МДК 01.03 промежуточная аттестация осуществляется при проведении экзамена в устной форме в 4-м семестре

    Предметом оценки освоения МДК 01. 01., МДК 01.02., МДК 01.03 являются умения и знания.

    Экзамен  по МДК 01.02. и МДК 01.03 в четвертом семестре проводится с учетом результатов текущего контроля.

     Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.01.Организация питания в организациях общественного питания являются положительные результаты выполнения практических работ, результаты текущего контроля, экзамена по МДК 01.02., МДК 01.03.

    Предметом оценки по учебной и производственной практике является приобретение практического опыта в рамках ПМ.01.Организация питания в организациях общественного питани.

     С целью методического обеспечения прохождения учебной и производственной практики разрабатываются методические рекомендации для студентов.

    Аттестация по итогам учебной и производственной практики (по профилю специальности) проводится на основании отчетов, включающих дневники по практике и отзывы  руководителей практики в форме аттестационного листа. В отчете содержится информация об организации производства на предприятии. В аттестационном листе отражаются виды работ, выполненные студентом во время практики, их объем, качество выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика, заключение руководителей практики о сформированности общих компетенций.

    Промежуточная аттестация по ПМ.01 и соответствующему виду деятельности ВД 01. ПМ.01.Организация питания в организациях общественного питания осуществляется на экзамене (квалификационном).

     Условием допуска к экзамену (квалификационному) является положительная аттестация по МДК 01. 01., МДК .01.02., МДК. 01.03 и учебной и производственной практике.

    Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практикоориентированных заданий.

    При проведении экзамена  (квалификационного) экспертной комиссией является экзаменационная комиссия, которую возглавляет председатель, обеспечивающий единство требований к выпускникам.  Председателем комиссии для проведения экзамена (квалификационного) является представитель работодателя.   Состав членов экзаменационной комиссии формируется из числа педагогических работников и представителей администрации техникума и утверждается директором техникума.

    Условием положительной аттестации (вид деятельности освоен) на экзамене (квалификационном) является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.

    При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид деятельности не освоен»


    2. Комплект материалов для оценки сформированности профессиональных компетенций по ПМ 01 по виду деятельности ВД 1. Организация питания в организациях общественного питания.

    ЭКЗАМЕНАЦИОННОЕ ЗАДАНИЕ

    ПМ.01.Организация питания в организациях общественного питания

    Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

    Предметы

    оценивания

    Показатели оценки результата

    Критерии оценки

    ПК 1.1.

    Четко осуществляет оперативное планирование работы производства;

    Правильно составляет договора на поставку товаров; проводит приемку продукции по количеству и качеству;

    распознает продовольственные товары однородных групп и видов, определяет их ассортиментную принадлежность и качество, обеспечивает их сохраняемость;

    Освоена- все показатели оценки результата выполнены полностью.

    Частично освоена – знает не все критерии оценки качества сырья .

    Не освоена – не умеет рассчитывать сырье,

    готовит

    с грубыми нарушениями

    ПК 1.2.

    Правильно осуществляет выбор и подготовку к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов:

    сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективно их использует;

    Точно проводит необходимые для выполнения заказов технологические расчеты;

    Приготавливает ограниченный ассортимент продукции общественного питания в соответствии с правилами

    Освоена- все показатели оценки результата выполнены полностью.

    Частично освоена – знает не все критерии оценки качества сырья .

    Не освоена – не умеет рассчитывать сырье,

    готовит

    с грубыми нарушениями

    ПК 1.3.

    Осуществляет своевременный контроль осуществления технологического процесса производства;

    Соблюдает и контролирует соблюдение санитарно - эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания

    Освоена- все показатели оценки результата выполнены полностью.

    Частично освоена – знает не все критерии оценки качества сырья .

    Не освоена – не умеет рассчитывать сырье,

    готовит

    с грубыми нарушениями

    ПК 1.4.

    Точно дает оценку эффективности деятельности организации общественного питания.

    Освоена- все показатели оценки результата выполнены полностью.

    Частично освоена – знает не все критерии оценки качества сырья .

    Не освоена – не умеет рассчитывать сырье,

    готовит

    с грубыми нарушениями

                                    


    Условия выполнения задания:

    - Очная форма (в учебном кабинете, учебном кулинарном цехе)

    - Практикоориентированное задание

    - Место выполнения задания: учебный кабинет, учебно-кулинарный цех

    - Время выполнения задания – 3 часа

    - Используемое оборудование (инвентарь): производственные столы, технологическое оборудование, производственный инвентарь, посуда, инструкционно-технологические карты, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, раздаточный материал.

    Инструкция

    1. Внимательно прочитайте условие практического задания.
    2. При выполнении задания правильно организуйте рабочее место, строго соблюдайте требования техники безопасности.
    3. Последовательно выполняйте задания, используя инструкционно-технологические карты, с соблюдением требований к качеству
    4. Максимальное время выполнения задания – 3 часа

    Экзаменационное задание

    1. Составление договора на поставку товара.
    2. Приготовление ограниченного ассортимента продукции общественного питания (канапе, корзиночек, волованов  с различными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями). Составление технологической карты.
    3. Заполнение бракеражного журнала (образец бланка). 
    4. Проведение оценки эффективной деятельности предприятия, имея данные приведенные в таблице (раздаточный материал).

    Зам. директора по УПР                        /М.Б.Дудорова/

    Председатель МК                           /И.А.Савицкая/

     

    Мастер п/о                               /М.Б. Денисова/


    3 Пакет экзаменатора

    3.1 Показатели оценки результатов освоения программы профессионального модуля

    Номер и краткое

    содержание задания

    Оцениваемые компетенции

    Показатели оценки результата

    Задание № 1.

    1. Составление договора на поставку товара.
    2. .

    ПК 1.1.

    Четко осуществляет оперативное планирование работы производства;

    Правильно составляет договора на поставку товаров; проводит приемку продукции по количеству и качеству;

    распознает продовольственные товары однородных групп и видов, определяет их ассортиментную принадлежность и качество, обеспечивает их сохраняемость;

    Задание № 2

    1. Приготовление ограниченного ассортимента продукции общественного питания (канапе, корзиночек, волованов  с различными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями). Составление технологической карты..

    ПК 1.2.

    Правильно осуществляет выбор и подготовку к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов:

    сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективно их использует;

    Точно проводит необходимые для выполнения заказов технологические расчеты;

    Приготавливает ограниченный ассортимент продукции общественного питания в соответствии с правилами

    Задание № 3

    1. Заполнение бракеражного журнала (образец бланка). 

    ПК 1.3.

    Осуществляет своевременный контроль осуществления технологического процесса производства;

    Соблюдает и контролирует соблюдение санитарно - эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания

    Задание № 4

    1. Проведение оценки эффективной деятельности предприятия, имея данные приведенные в таблице (раздаточный материал)

    ПК 1.4.

    Точно дает оценку эффективности деятельности организации общественного питания.

    3.2 Время выполнения каждого задания:

    Задание №  1  - 40  минут

    Задание №  2 – 60 минут

    Задание №  3  - 40 минут

    Задание №  4  - 40 минут

    3.3 Условия выполнения задания:

    - Очная форма (в аудитории),

    - Практикоориентированное задание,

    - Место выполнения задания: учебный кабинет, учебно-кулинарный цех

    - Время выполнения задания – 3 часа

    - Используемое оборудование (инвентарь): производственные столы, технологическое оборудование, производственный инвентарь, посуда, инструкционно-технологические карты, раздаточный материал.

    3.4 Инструкция

    1. Внимательно прочитайте условие практического задания.
    2. При выполнении задания правильно организуйте рабочее место, строго соблюдайте требования техники безопасности.
    3. Последовательно выполняйте задания, используя инструкционно-технологические карты, с соблюдением требований к качеству.
    4. Максимальное время выполнения задания – 3 часа.

    3.5 Литература для обучающихся:

    1. Технологические карты
    2. Голубева В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н.Голубева – М.: ДеЛи принт, 2015. – 590 с.
    3. Сборник     рецептур     блюд     и     кулинарных      изделий
    4. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции
    5. Справочник технолога общественного питания

    4. Задания для оценки освоения умений и усвоения знаний

    Задания для оценки освоения умений и усвоения знаний представлены в комплекте контрольно - измерительных материалов по МДК 01.01, МДК 01.02, МДК 01.03


    Приложение 1

    ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

    ПМ.01.ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ФИО ____________________________________________________________________________

    обучающийся на 2-м курсе по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании освоил(а) программу профессионального модуля 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании в объеме    __   часов.

    Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля.

    Элементы модуля

    Формы промежуточной аттестации

    Оценка

    МДК 01. 01. Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питании.

    Экзамен

    МДК 01.02. Организация и технология производства продукции общественного питания

    Дифференцированный зачет, экзамен

    МДК 01.03 Физиология питания, санитария и гигиена

    Экзамен

    УП . 02 Учебная практика

    Дифференцированный зачет

    ПП. 02 Производственная практика

    Дифференцированный зачет

    Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю

    Коды проверяемых

    компетенций

    Показатели оценки

    результата

    Уровень освоения

    (не освоена,

    освоена)

    ПК 1.1.

    Четко осуществляет оперативное планирование работы производства;

    Правильно составляет договора на поставку товаров; проводит приемку продукции по количеству и качеству;

    распознает продовольственные товары однородных групп и видов, определяет их ассортиментную принадлежность и качество, обеспечивает их сохраняемость;

    ПК 1.2.

    Правильно осуществляет выбор и подготовку к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов:

    сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективно их использует;

    Точно проводит необходимые для выполнения заказов технологические расчеты;

    Приготавливает ограниченный ассортимент продукции общественного питания в соответствии с правилами

    ПК 1.3.

    Осуществляет своевременный контроль осуществления технологического процесса производства;

    Соблюдает и контролирует соблюдение санитарно - эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания

    ПК 1.4.

    Точно дает оценку эффективности деятельности организации общественного питания.


    Заключение:  

    вид деятельности ВД 01.Организация питания в организациях общественного питания _________ с оценкой _________________

    Дата .___.________201__г.                                 Подписи членов экзаменационной комиссии:

    _________________ /__________________________/

    _________________/__________________________/

    _________________ /__________________________/



    Предварительный просмотр:

    Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

    «Дзержинский техникум бизнеса и технологий»

    УТВЕРЖДАЮ

    Зам. директора по УПР

    ____________М.Б.Дудорова

    «____»_______________2016г

    КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

     ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

    УП. 01 Организация питания в организациях общественного питания

    по специальности СПО

    43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

     (код, название)


    Контрольно-оценочные средства разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

    Разработчики:

    Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Дзержинский техникум бизнеса и технологий»

    М.Б.  Денисова -  преподаватель ГБПОУ ДТБТ

    Контрольно- оценочные средства рассмотрены на заседании методической комиссии профессий и специальностей сферы обслуживания, экономики и управления

    Протокол заседания № ___    от « _______________ »  201_ г.

    Председатель методической комиссии - И.А.Савицкая

     


    Паспорт комплекта оценочных средств

    1. Область применения

    Контрольно – оценочные средства предназначены для контроля и оценки результатов прохождения учебной практики по ПМ 01 Организация питания в организациях общественного питания, программы подготовки специалистов среднего звена, по специальности  СПО  43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

    2. Объекты оценивания – результаты освоения ПМ. 01 Организация питания в организациях общественного питания

    В результате промежуточной аттестации по учебной практике осуществляется комплексная оценка овладения следующими профессиональными и общими компетенциями:

    Таблица 1.1.

    Код

    Наименование результата обучения

    ПК 1.1.

    Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

    ПК 1.2.

    Организовывать выполнение заказов потребителей.

    ПК 1.3.

    Контролировать качество выполнения заказа.

    ПК 1.4.

    Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания

    ОК 1.

    Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    ОК 2.

    Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    ОК 3.

    Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

    ОК.4.

    Осуществлять поиск анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

    ОК 6.

    Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

    ОК 7.

    Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

    ОК 10.

    Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

    умения:

    • идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;
    • контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери;
    • использовать нормативные и технологические документы;
    • готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного питания;
    • производить технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа;
    • составлять и заключать договора на поставку товаров;
    • проводить приемку продукции;
    • контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;
    • определять вид, тип и класс организации общественного питания

    3. Формы контроля и оценки результатов прохождения практики

    В соответствии с учебным планом, рабочей программой ПМ 01 Организация питания в организациях общественного питания и рабочей программой учебной практики предусматривается текущий контроль и промежуточная аттестация результатов освоения общих и профессиональных компетенций.

    3.1 Формы текущего контроля

    Виды работ на практике определяются в соответствии с требованиями к результатам обучения по ПМ – умениям, практическому опыту, ПК, ОК и отражены в рабочей программе ПМ и рабочей программе практики.

    Текущий контроль результатов прохождения учебной практики в соответствии с рабочей программой практики происходит при использовании следующих обязательных форм контроля:

    - наблюдение за выполнением видов работ на практике;

    - контроль качества выполнения видов работ на практике;

    - контроль за ведением дневника практики.

    3.2 Форма промежуточной аттестации Промежуточная аттестация по учебной практике – дифференцированный зачет 

    Обучающиеся допускаются к сдаче ДЗ при условии выполнения всех видов работ на практике, предусмотренных рабочей программой.

    ДЗ проходит в форме практического задания.

    Условия выполнения задания:

    Форма проведения зачета – очно, в кабинете организации обслуживания в организациях общественного питания

    Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

    4. Контрольно – оценочные материалы для дифференцированного зачета.

    Задание:

     Организовать банкет:

    -принять и оформить заказ;

    - проанализировать возможности организации в соответствии с заказом:

    рассчитать необходимое количество продуктов, оборудования, мебели, посуды, столового белья, обслуживающего персонала.

    Критерии оценки:

            5» (отлично) – выставляется за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; научно-понятийным  аппаратом;  за  умение  практически  применять  теоретические знания, качественно выполнять все задания, обосновывать  свои  суждения.  Оценка  «5»  (отлично) предполагает  грамотное  выполнение задания по организации банкета и правильный анализ возможности организации в соответствии с заказом: точный расчет необходимого количества продуктов, оборудования, мебели, посуды, столового белья, обслуживающего персонала.

     «4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным  аппаратом,  ориентируется  в  изученном  материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности расчета необходимого количества продуктов, оборудования, мебели, посуды, столового белья, обслуживающего персонала.

     «3»  (удовлетворительно) – если  студент  обнаруживает  знание  и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно,  допускает  неточности  при организации банкета; не умеет доказательно обосновать собственные суждения при анализе возможности организации в соответствии с заказом, не правильно производит расчеты расчет необходимого количества продуктов, оборудования, мебели, посуды, столового белья, обслуживающего персонала.

    «2»  (неудовлетворительно) – если  студент  имеет  разрозненные, бессистемные знания, допускает ошибки при организации банкета; не может практически применять теоретические знания; не может произвести анализ возможности организации в соответствии с заказом, не правильно производит расчеты расчет необходимого количества продуктов, оборудования, мебели, посуды, столового белья, обслуживающего персонала.



    Предварительный просмотр:

    Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

    «Дзержинский техникум бизнеса и технологий»

    УТВЕРЖДАЮ

    Зам. директора по УПР

    ____________М.Б.Дудорова

    «____»_______________2016г

    КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

     ПО ПРАКТИКЕ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ

    ПП. 01 Организация питания в организациях общественного питания

    по специальности СПО

    43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

     (код, название)


    Контрольно-оценочные средства разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

    Разработчики:

    Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Дзержинский техникум бизнеса и технологий»

    М.Б.  Денисова -  преподаватель ГБПОУ ДТБТ

    Контрольно- оценочные средства рассмотрены на заседании методической комиссии профессий и специальностей сферы обслуживания, экономики и управления

    Протокол заседания № ___    от « _______________ »  201_ г.

    Председатель методической комиссии - И.А.Савицкая


    I Паспорт комплекта оценочных средств

    1. Область применения

    Контрольно – оценочные средства предназначены для контроля и оценки результатов прохождения практики по профилю специальности по ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания, программы подготовки специалистов среднего звена, по специальности  СПО  43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

    2. Объекты оценивания – результаты освоения ПМ. 01 Организация питания в организациях общественного питания

    В результате промежуточной аттестации по практике по профилю специальности осуществляется комплексная оценка овладения следующими профессиональными и общими компетенциями:

    Таблица 1.1.

    Код

    Наименование результата обучения

    ПК 1.1.

    Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

    ПК 1.2.

    Организовывать выполнение заказов потребителей.

    ПК 1.3.

    Контролировать качество выполнения заказа.

    ПК 1.4.

    Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания

    ОК 1.

    Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    ОК 2.

    Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    ОК 3.

    Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

    ОК.4.

    Осуществлять поиск анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

    ОК 6.

    Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

    ОК 7.

    Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

    ОК 10.

    Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

    практический опыт: 

    • распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости;
    • оперативного планирования работы производства;
    • получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов:
    • сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;
    • участия в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания;
    • проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;
    • участия в составлении и заключении договоров на поставку товаров;
    • проведения приемки продукции по количеству и качеству;
    • контроля осуществления технологического процесса производства;
    • контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания

     3. Формы контроля и оценки результатов прохождения практики

    В соответствии с учебным планом, рабочей программой ПМ 01 Организация питания в организациях общественного питания и рабочей программой практики по профилю специальности предусматривается текущий контроль  и промежуточная аттестация результатов освоения.

    3.1 Формы текущего контроля

    Виды работ на практике определяются в соответствии с требованиями к результатам обучения по ПМ – практическому опыту, ПК, ОК и отражены в рабочей программе ПМ и программе практики.

    Текущий контроль результатов прохождения практики по профилю специальности в соответствии с программой практики происходит при использовании следующих обязательных форм контроля:

    - контроль посещаемости практики (с отметкой в журнале практики),

    - наблюдение за выполнением видов работ на практике (в соответствии с программой практики),

    - контроль качества выполнения видов работ на практике (уровень владения ПК и ОК при выполнении работ оценивается в аттестационном листе и характеристике с практики),

    - контроль за ведением дневника практики,

    - контроль сбора материала для отчета по практике в соответствии с заданием на практику.

    3.2 Форма промежуточной аттестации

    Промежуточная аттестация по практике по профилю специальности – дифференцированный зачет.

    Студенты допускаются к сдаче ДЗ при условии выполнения всех видов работ на практике, предусмотренных программой практики и своевременном предоставлении следующих документов:

    - положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от организации прохождения практики и колледжа об уровне освоения профессиональных компетенций;

    - положительной характеристики организации прохождения практики на обучающегося по освоению компетенций в период прохождения практики;

    - дневника практики;

    - отчета о практике в соответствии с заданием на практику.

    ДЗ проходит в форме защиты отчета по практике

    4. Система оценивания  качества прохождения практики при промежуточной аттестации

    Оценка качества прохождения практики происходит по следующим показателям:

    -соответствие содержания  отчета по практике заданию на практику;

    - оформление  отчета по практике, в соответствии с требованиями техникума;

    - наличие презентационного материала, в полной степени иллюстрирующего отчет по практике (если требуется);

    - оформления дневника практики в соответствии с требованиями колледжа;

    - оценка в аттестационном листе уровня освоения профессиональных компетенций  при выполнении работ на практике;

    - запись в характеристике об освоении компетенций  при выполнении работ на практике;

    - количество и полнота правильных устных ответов на контрольные вопросы во время промежуточной аттестации.

    Оценка за дифференцированный зачет по практике определяется как средний балл за представленные материалы с практики и ответы на контрольные вопросы. Оценка выставляется по 5-ти балльной шкале.

    5. Требования к предоставлению материалов о результатах прохождения практики.

    5.1 Аттестационный лист по практике

    В аттестационном листе по практике руководитель практики от организации прохождения практики оценивает уровень освоения профессиональных компетенций при выполнении различных видов работ, предусмотренных рабочей программой практики. Подпись руководителя практики от организации заверяется печатью организации. Аттестационный лист по практике должен быть дополнительно  подписан руководителем от техникума.

    5.2 Характеристика с практики

    В характеристике с практики руководитель практики от организации прохождения практики подтверждает освоение обучающимися общих компетенций при выполнении различных видов работ, предусмотренных рабочей программой практики.

    5.3 Дневник практики

    Дневник практики оформляется в соответствии с принятым в техникуме  макетом и заверяется руководителем практики от организации прохождения практики.

    5.4 Отчет о практике

    Отчет о практике должен включать материалы, собранные во время прохождения практики в соответствии с выданным заданием на практику.  Это может быть информация о структуре, технологическом процессе и применяемом оборудовании в организации прохождения практики, могут быть данные для выполнения расчетов по курсовому проектированию, отчет может включать необходимые схемы, чертежи, таблицы, графики и т.д.

    5.5 Контрольные вопросы по прохождению практики по профилю специальности

    Контрольные вопросы необходимы для систематизации и закрепления собранного материала на практике. Грамотные ответы на контрольные вопросы подтверждают освоение студентами ПК и ОК и приобретение практического опыта по ПМ.

    Перечень контрольных вопросов:

    1. Охарактеризуйте тип предприятия, на котором Вы проходили практику
    2. Перечислите подразделения предприятия, на котором Вы проходили практику
    3. Охарактеризуйте оборудование, установленное на Вашем рабочем месте?
    4. Перечислите обязанности, которые  выполняли Вы во время практики?
    5. Какие виды работ выполняли?
    6. Перечислите требования к качеству выполнения работ (по видам)
    7. Какими нормативными документами руководствовались во время практики?
    8. Предложите конкретные пути совершенствования организации производства (управления) на предприятии
    9. В чем заключается оперативное планирование работы производства;
    10. Как проводится получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;
    11. Как осуществляется контроль технологического процесса производства, соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания

    Условия выполнения задания:

    Форма проведения зачета – очно, в кабинете организации обслуживания в организациях общественного питания

    Обучающийся обязан предоставить руководителю практики дневник, аттестационный лист, отчет, характеристику-отзыв.

    Дополнительно: фото материалы, подтверждающие практический опыт, полученный на практике.

    Критерии оценки:

    -оценка «5» (отлично) выставляется за глубокое и полное овладение программой практики.

    Обучающийся четко владеет материалом и умеет: связывать теорию с практикой, высказывать и обосновывать свои суждения, грамотно и логично излагать ответ, имеет отличную характеристику за время прохождения практики.

    Отчет по практике выполнен в полном объеме, грамотно, своевременно.

    -оценка «4» (хорошо) выставляется, если обучающийся в полном объеме освоил программу практики, ориентируется в производственных вопросах согласно программы, осознанно применяет знания для решения практических задач на производстве, не имеет взысканий и замечаний за время прохождения практики, грамотно и логично излагает ответ, но содержание и форма ответа не соответствуют требованиям: не полный, не обоснованный ответ или ответ не на все вопросы.

    Отчет по практике выполнен в полном объеме, грамотно, своевременно.

    -оценка «3» (удовлетворительно) выставляется, если обучающийся обнаруживает знание и понимание основных вопросов программы, но излагает ответ неполно, непоследовательно, допускает ошибки при решении практических задач на производстве, не умеет доказательно обосновать свои суждения.

    Имеет замечания за время прохождения практики в характеристике. Отчет по практике выполнен в неполном объеме.

    -оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если обучающийся имеет разрозненные, бессистемные знания, беспорядочно и неуверенно излагает материал, не может применять знания для решения практических задач на производстве.

    Имеет плохую характеристику за время прохождения практики.

    Отчет по практике выполнен в неполном объеме, безграмотно, не своевременно.



    Предварительный просмотр:

    Государственное бюджетное профессиональное

    образовательное учреждение

    "Дзержинский техникум бизнеса и технологий"

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

    УП. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

    программы подготовки специалистов среднего звена

     по специальности

    43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

    г. Дзержинск

    2016г.


    РАССМОТРЕНА  

    методической комиссией                          

    профессий и специальностей            

    сферы обслуживания,

    экономики и управления

    Председатель МК

    _______________ И.А.Савицкая

    ______________2016 г.


    СОГЛАСОВАНО:

    Зам. директора по УПР

                           _______________ М.Б.Дудорова        _______________        М.Б. Дудорова

    «___»___________2016 г.

    Рабочая учебной практики разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденного 07 мая 2014 г., положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального  образования в Государственном  бюджетном профессиональном образовательном  учреждении «Дзержинский техникум бизнеса и технологий», утвержденного 09.02.2016 г. (приказ № 64а).

    Организация-разработчик: ГБПОУ "Дзержинский техникум бизнеса и технологий"

    Разработчик:

    Денисова М.Б.. -  преподаватель ГБПОУ ДТБТ


    Эксперты:

    Внутренняя экспертиза

    Техническая экспертиза: Кокорина С.Н. – методист ГБПОУДТБТ

    Содержательная экспертиза: Савицкая И.А.  – мастер производственного обучения

    ГБПОУДТБТ

    Внешняя экспертиза:__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________        


    1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

    1.1 Область применения программы

    Рабочая программа учебной практики является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности  43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденным приказом Министерства образования и науки РФ от 07 мая 2014 г. №465  в части освоения основного вида деятельности ВД. 2 Организация обслуживания в организациях общественного питания и соответствующих профессиональных  и общих компетенций

    ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

    ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

    ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

    ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

    ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

    ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

    ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

    ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

    ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

    ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

    Рабочая программа учебной  практики может быть использована при освоении специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной переподготовке по рабочей профессии 100114.01 Официант, бармен

    1. Цели и задачи учебной  практики

    Формирование у студентов общих и профессиональных компетенций, а также приобретение необходимых умений и практического опыта студентами по специальности в части освоения основного вида деятельности ВД. 2 Организация обслуживания в организациях общественного питания

    Учебная практика направлена на формирование у студентов умений, приобретение первоначального практического опыта.


    1. Требования к результатам освоения рабочей программы учебной  практики

    В результате освоения  на практике вида деятельности ВД. 2 Организация обслуживания в организациях общественного питания студент должен уметь:

    • организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;
    • подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;
    • организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;
    • осуществлять расчет с посетителями;
    • принимать рациональные управленческие решения;
    • применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;
    • регулировать конфликтные ситуации в организации;
    • определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;
    • выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания;
    • составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей;
    • определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость);
    • выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;

    1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной  практики:

    В рамках освоения УП. 02 – 216 часов.

    2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

    2.1. Тематический план учебной  практики

    КОД

    ПК

    Кол-во часов

    Наименование тем практики по профилю специальности

    Виды работ

    Кол-во

    часов по теме

    Уровень усвоения

    ПК 2.1.

    60

    Раздел 1. Организация и контроль подготовки организаций общественного питания к приему потребителей.

    Тема 1 

    Вводное занятие. Ознакомление с предприятием и с основными категориями обслуживающего персонала

    Ознакомление с предприятием: его организационно-правовая форма, тип, класс, место расположения, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, состав и планировка помещений, персонал.

    Ознакомление с видами услуг, предоставляемых предприятием

    6

    3

    Тема 2

    Организация и контроль подготовки предприятия к приему потребителей.

    Контроль подготовки к обслуживанию: уборка помещений, расстановка мебели;

    - контроль применение моющих и дезинфицирующих средств, соблюдение правил уборки различных видов мебели, санитарных требований к торговым и подсобным помещениям

    6

    3

    Тема 3

    Организация и контроль оформления интерьера

    Аранжировка помещения цветами;

    -оформление столов аксессуарами

    . 6

    3

    Тема 4 

    Оформление документов предприятия

    Оформление заявок в сервизную, бельевую, расчет-заявку на производство;

     - заполнение копии акта на списание разбитой посуды

    6

    3

    Тема 5

    Организация и

    контроль подготовки необходимых для работы ресурсов

    Получение и контроль подготовки столового белья и фирменной одежды, посуды и приборов;

    - расчет их необходимого количества

    6

    3

    Тема 6

    Контроль подготовки торгового зала к обслуживанию

    Контроль расстановки столов различными способами в зависимости от вида обслуживания, накрытия столов скатертями, складывания различными видами салфеток и размещения их на столе

    6

    3

    Тема 7

    Организация и контроль выполнения сервировки стола

    в соответствии с видом обслуживания

    Контроль выполнения предварительной сервировки стола, сервировки стола к завтраку, обеду, ужину

    6

    3

    Тема  8 

    Участие в подготовке предприятия к обслуживанию торжеств

    Организация и контроль подготовки и проведения банкетов, различных торжеств.

    6

    3

    Тема 9

    Организация досуга

    Организация музыкального обслуживания, шоу - и видео - программы

    6

    3

    Тема 10

    Инвентаризация

    Проверка наличия столового белья, посуды и приборов

    6

    3

    ПК 2.2.

    54

    Раздел 2. Управление работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

    Тема 11

    Анализ работы сотрудников

    Анализ режима труда и отдыха работников торговой и производственной группы предприятия;

    - анализ должностных инструкций

    6

    3

    Тема 12

    Анализ действующих методов управления в организации

    Анализ и применение на практике организационно-распорядительных, организационно- административных, экономических и социально- психологических методов управления.

    6

    3

    Тема 13

    Организационное построение структуры аппарата управления в организации.

    Ознакомление со структурой аппарата управления, с функциями руководителей подразделений в организации;

    - построение основных подходов к управлению персоналом

    6

    3

    Тема 14 

    Управление работой сотрудников по обслуживанию потребителей.

    Применение приемов делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;

    - инструктаж персонала;

    6

    3

    Тема 15

    Контроль работы работников по обслуживанию потребителей.

    Осуществление контроля за:  эксплуатацией оборудования, соблюдением производственной и технологической дисциплиной, соблюдением санитарных норм и правил, личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности и оформление его 6результатов.

    6

    3

    Тема 16

    Управление работой официантов

    Контроль сервировки стола, встречи посетителей, приема и оформления заказов;

    - контроль выполнение заказа, расчета с посетителями;

    -  контроль формы и методов обслуживания, способов подачи закусок, блюд и напитков, уборки столов и замены использованной посуды и приборов.

    6

    3

    Тема 17

    Управление работой сомелье

    Контроль осуществления консультирования потребителей, рекомендаций по выбору и подачи вин.

    6

    3

    Тема 18

    Управление работой барменов

    Контроль приготовления напитков

    6

    3

    Тема 19

     Участие в приеме и оформление заказов на организацию и обслуживание торжеств

    Ознакомление с книгой учета заказов;

    - прием и регистрация заказа

    6

    3

    ПК 2.3.

    18

    Раздел 3. Определение численности работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

    Тема 20

    Определение потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания

    Расчет численности персонала для обслуживания

    6

    3

    Тема 21

    Делегирование  полномочий

    Распределение обязанностей и анализ качества и эффективности их выполнения

    6

    3

    Тема 22

    Участие в составлении документов для работников

    Составление штатного расписания

    -составление графика выхода на работу персонала;

    - составление табеля учета рабочего времени

    6

    3

    ПК 2.4.

    36

    Раздел 4. Осуществление информационного обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания

    Тема 23

    Анализ  используемой на производстве нормативной и технологической документации.

    Анализ меню и карты вин на день работы;

    - участие в разработке технологических и техникотехнологических карт;

    - ознакомление с порядком ценообразования

    6

    3

    Тема 24

    Составление различных видов меню

    Участие в разработке, составлении и оформлении меню, плана-меню

    6

    3

    Тема  25

    Составление  карты вин и коктейлей

    Участие в разработке, составлении и оформлении карты вин и напитков в соответствии со стилем предприятия и меню

    6

    3

    Тема  26

    Анализ рекламы предоставляемых предприятием услуг

    Анализ организации рекламной деятельности в предприятии;

    - проведение анкетирования для изучения потребительского спроса

    6

    3

    Тема 27

    Оформление рекламы предприятия

    Разработка предложений по совершенствованию рекламы, увеличению объема предоставляемых предприятием услуг;

    - принятие участия в составлении рекламных буклетов, рекламные объявления.

    6

    3

    Тема 28

    Проведение  рекламных мероприятий

    Проведение презентации новых форм обслуживания и дополнительных услуг;

    -использование современных рекламных средств и акций;

    - сбор информации по их результатам

    6

    3

    ПК 2.5.

    24

    Раздел 5. Анализ эффективности обслуживания потребителей.

    Тема 29

    Оценка

    эффективности производственных ситуаций

    Организация и контроль взаимодействие зала ресторана с другими подразделениями (кухня, бар, винный погреб и т. д.)

    6

    3

    Тема 30

    Оценка и анализ эффективности методов и качества обслуживания

    Расчет и определение эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторная посещаемость).

    6

    3

    Тема 31

    Осуществление контроля качества продукции и услуг предприятия

    Участие в проведении бракеража готовых блюд и кулинарных изделий;

     - контроль качества предоставляемых услуг

    6

    3

    Тема 32

    Анализ уровня продаж вин, напитков и блюд

    Расчет среднего чека

    6

    3

    ПК 2.6.

    24

    Раздел 6. Разработка и представление предложений по повышению качества обслуживания.

    Тема 33

    Анализ производственных ситуаций

    Выявление и разрешение проблем возникающих во время работы персонала

    6

    3

    Тема 34

    Оценка качества обслуживания

    Анкетирование потребителей

    6

    3

    Тема 35

    Участие в повышении качества обслуживания

    Разработка предложений по устранению выявленных недостатков;

    - подготовка предложений повышению качества обслуживания

    6

    3

    Тема 36

    Проведение анализа потребительских предпочтений

    внесение предложений о внедрении изменений обслуживания, новых, современных и прогрессивных форм и технологий обслуживания

    4

    3

    Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета  

    2

    Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения: 
    2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством); 
    3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)


    3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

    3.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

    Реализация рабочей программы УП.02 предполагает прохождение учебной  практики  на предприятиях общественного питания на основе прямых договоров с ГБПОУ ДТБТ. Студенты, не прошедшие практику или получившие отрицательную оценку, не допускаются к прохождению государственной итоговой аттестации.

    Формы отчетности студентов по учебной  практике: дневник, аттестационный лист, отчет, характеристика-отзыв. Дополнительно: презентация.

    Оснащение рабочих мест:

    Оборудование:

    Столы для зала, подсобные (служебные) столы, банкетные столы; стулья; серванты для хранения посуды, приборов, столового белья; передвижные сервировочные тележки на колесах, тележки для сбора посуды; холодильные столы; стойка бара; кассовый аппарат, электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, льдогенератор, холодильный шкаф, низкотемпературный прилавок, табуреты с высотой сиденья 105 см

    Инструменты и приспособления:

    Тарелки: пирожковые (для хлеба), закусочные, глубокие десертные, мелкие десертная, сервировочные, мелкие столовые, столовая глубокая.

    Менажницы, кокиль, блюда (круглые, овальные, четырехугольные), салатники, вазы салатные, селедочницы, суповые миски, соусники, хренницы с крышками, рюмка подставка для яиц, приборы ля специй и приправ, чашки бульонные с блюдцами, чайные чашки, кофейные чашки, пиалы, кофейники, чайники, сливочники, молочники, чайники для заваривания чая, чайники доливные, кофейники, сахарницы, розетки (блюдца), вазочки для бумажных салфеток.

    Керамическая посуда: керамические горшки, керамические тарелки, бокалы, керамические кружки, кувшины, декоративные вазы для цветов, подсвечники. Стеклянная посуда, хрустальная посуда: рюмки (коньячная, мадерная, рейнвейная, лафитная. Бокалы, фужеры, пивные кружки, стаканы чайные, стаканы конические высокие с утолщенным дном, креманки, кувшины с крышками, салатники из утолщенного стекла, вазы (крюшонницы), жом, вазы с круглой чашей, вазы «плато», мерная посуда.

    Столовые приборы: закусочные приборы (вилки, ножи), столовые приборы (вилки, ножи, ложки) , рыбные приборы ( вилки ножи), десертные приборы (ложки, вилки и ножи), ложки (чайная, кофейная), фруктовые приборы (вилка и нож), ложка для мороженого, кокотная вилка, вилки для раков, бульонная ложка, ножи для масла, нож-вилка для сыра, ножи и вилки для лимона.

    Средства обучения:

    Плакаты, инструкционно-технологические карты, учебники и учебные пособия, карточки-задания, таблицы.

    3.2 Информационное обеспечение практики

    «Основные источники

    1.         «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», Л.А. Радченко Москва 2015 год – 328 с.

    2.        «Обслуживание на предприятиях общественного питания». Учебное пособие для колледжей, профтехучилищ / Авт. Сост. Л.А. Радченко. Ростов на Дону. / Феникс 2015 год – 370 с.

    Дополнительные источники:

    3.        Менеджмент» : учебник / Г.Б. Казначевская. – Москва : КноРус, 2015. -240 с.

    4.        «Менеджмент» : учеб. для студ. учреждений сред. проф. Образования / А.Д. Косьмин, Н.В. Свинтицкий, Е.А. Косьмина. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 208 с.

    Интернет-ресурсы:

    http://www.iprbookshop.ru/

    3.3.Кадровое обеспечение образовательного процесса

    Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля; наличие рабочего разряда по профессии официант (1-2 разряда), обязательная стажировка в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.


    1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ  ПРОГРАММЫ  

    УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

               Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения занятий практики, самостоятельного выполнения студентами заданий, на дифференцированном зачете.

    Учебная практика завершается  промежуточной аттестацией в форме дифференцированного зачета.

    Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВД)

    Основные показатели оценки результата

    Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

    ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей

    Четко организовывает, осуществляет и контролирует процесс подготовки к обслуживанию;

    Точно подбирает виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывает их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;

    Правильно организовывает, осуществляет  и контролирует процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;

    Безошибочно осуществляет расчет с посетителями;

    Своевременно проводит инструктаж обслуживающего персонала

    Текущий:

    - экспертная оценка выполнения работ учебной  практики;

    Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по УП. 02

    ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей

    Правильно планирует работу персонала;

    Рационально распределяет работу в коллективе;

    Четко контролирует соблюдение персоналом правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены;

    Безошибочно применяет приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;

    Своевременно регулирует конфликтные ситуации в организации

    Текущий:

    - экспертная оценка выполнения работ учебной  практики;

    Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по УП. 02

    ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями

    Точно производит расчет численности производственных работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями

    Текущий:

    - экспертная оценка выполнения работ учебной  практики;

    Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по УП. 02

    ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания

    Правильно выбирает, оформляет и использует информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания;

    Правильно составляет и оформляет меню, карты вин и коктейлей, осуществляет консультирование потребителей

    Текущий:

    - экспертная оценка выполнения работ учебной  практики;

    Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по УП. 02

    ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей

    Безошибочно определяет  и анализирует показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость);

    Правильно выбирает и определяет показатели качества обслуживания

    Текущий:

    - экспертная оценка выполнения работ учебной  практики;

    Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по УП. 02

    ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания

    Правильно разрабатывает и представляет предложения по повышению качества обслуживания

    Текущий:

    - экспертная оценка выполнения работ учебной  практики;

    Промежуточная аттестация – дифференцированный зачет по УП. 02

    ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    - демонстрирует интерес к будущей профессиональной деятельности;

    - качественно выполняет все виды работ, заданий;

    - проявляет инициативу и самостоятельность в работе

    Текущий:

    - экспертная оценка выполнения работ учебной   практики

    ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    - рационально распределяет время на всех этапах выполнения заданий;

    - выбирает рациональные методы и способы выполнения заданий;

    -  осуществляет итоговый и текущий контроль деятельности;

    - корректирует собственную деятельность при необходимости;

    - своевременно сдает отчетные документы

    Текущий:

    - экспертная оценка выполнения работ учебной   практики

    ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

    - объективно анализирует рабочую ситуацию;

    - своевременно принимает обоснованные решения в ходе выполнения заданий;

    - своевременно устраняет допущенные ошибки в своей работе

    Текущий:

    - экспертная оценка выполнения работ учебной   практики

    ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

    - эффективно, бесконфликтно, этично общается с обучающимися, работниками предприятия (организации) руководителями практики;

    - разрешает конфликтные ситуации при необходимости;

    - способствует поддержанию благоприятного психологического климата в  команде

    Текущий:

    - экспертная оценка выполнения работ учебной   практики

    ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

    - обоснованно выбирает формы контроля, методов оценки эффективности и качества выполнения работы подчиненными;

    - грамотно  корректирует и своевременно устраняет допущенные ошибки в работе подчинённых;

    - способствует поддержанию благоприятного психологического климата в  команде

    Текущий:

    - экспертная оценка выполнения работ учебной   практики

    ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

    - самостоятельность при поиске нормативных документов, стандартов и иных нормативных документов;

    - применение действующего законодательства и обязательных нормативных правовых документов в работе

    Текущий:

    - экспертная оценка выполнения работ учебной   практики


    Приложение А 

    АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ УП.02

    ________________________________________________________________,

    Обучающий(ая)ся на третьем курсе по специальности

    43.02.01.Организация обслуживания в общественном питании

    успешно прошел(ла) учебную  практику по профессиональному модулю

    ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

    в объеме ______часов с «___»_____20__ г. по «___»_____20__ г. в организации _______________________________________________

    Виды и качество выполнения работ

    Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики

    Качество выполнения

    работ

    ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

    Ознакомление с предприятием: его организационно-правовая форма, тип, класс, место расположения, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, состав и планировка помещений, персонал.

    Ознакомление с видами услуг, предоставляемых предприятием

    Контроль подготовки к обслуживанию: уборка помещений, расстановка мебели;

    - контроль применение моющих и дезинфицирующих средств, соблюдение правил уборки различных видов мебели, санитарных требований к торговым и подсобным помещениям

    Аранжировка помещения цветами;

    -оформление столов аксессуарами

    Оформление заявок в сервизную, бельевую, расчет-заявку на производство;

     - заполнение копии акта на списание разбитой посуды

    Получение и контроль подготовки столового белья и фирменной одежды, посуды и приборов;

    - расчет их необходимого количества

    Контроль расстановки столов различными способами в зависимости от вида обслуживания, накрытия столов скатертями, складывания различными видами салфеток и размещения их на столе

    Контроль выполнения предварительной сервировки стола, сервировки стола к завтраку, обеду, ужину

    Организация и контроль подготовки и проведения банкетов, различных торжеств.

    Организация музыкального обслуживания, шоу - и видео - программы

    Проверка наличия столового белья, посуды и приборов

    ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

    Анализ режима труда и отдыха работников торговой и производственной группы предприятия;

    - анализ должностных инструкций

    Анализ и применение на практике организационно-распорядительных, организационно- административных, экономических и социально- психологических методов управления.

    Ознакомление со структурой аппарата управления, с функциями руководителей подразделений в организации;

    - построение основных подходов к управлению персоналом

    Применение приемов делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;

    - инструктаж персонала;

    Осуществление контроля за:  эксплуатацией оборудования, соблюдением производственной и технологической дисциплиной, соблюдением санитарных норм и правил, личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности и оформление его 6результатов.

    Контроль сервировки стола, встречи посетителей, приема и оформления заказов;

    - контроль выполнение заказа, расчета с посетителями;

    -  контроль формы и методов обслуживания, способов подачи закусок, блюд и напитков, уборки столов и замены использованной посуды и приборов.

    Контроль осуществления консультирования потребителей, рекомендаций по выбору и подачи вин.

    Контроль приготовления напитков

    Ознакомление с книгой учета заказов;

    - прием и регистрация заказа

    ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями

    Расчет численности персонала для обслуживания

    Распределение обязанностей и анализ качества и эффективности их выполнения

    Составление штатного расписания

    -составление графика выхода на работу персонала;

    - составление табеля учета рабочего времени

    ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

    Анализ меню и карты вин на день работы;

    - участие в разработке технологических и техникотехнологических карт;

    - ознакомление с порядком ценообразования

    Участие в разработке, составлении и оформлении меню, плана-меню

    Участие в разработке, составлении и оформлении карты вин и напитков в соответствии со стилем предприятия и меню

    Анализ организации рекламной деятельности в предприятии;

    - проведение анкетирования для изучения потребительского спроса

    Разработка предложений по совершенствованию рекламы, увеличению объема предоставляемых предприятием услуг;

    - принятие участия в составлении рекламных буклетов, рекламные объявления.

    Проведение презентации новых форм обслуживания и дополнительных услуг;

    -использование современных рекламных средств и акций;

    - сбор информации по их результатам

    ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

    Организация и контроль взаимодействие зала ресторана с другими подразделениями (кухня, бар, винный погреб и т. д.)

    Расчет и определение эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторная посещаемость).

    Участие в проведении бракеража готовых блюд и кулинарных изделий;

     - контроль качества предоставляемых услуг

    Расчет среднего чека

    ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

    Выявление и разрешение проблем возникающих во время работы персонала Анкетирование потребителей

    Разработка предложений по устранению выявленных недостатков;

    - подготовка предложений повышению качества обслуживания

    внесение предложений о внедрении изменений обслуживания, новых, современных и прогрессивных форм и технологий обслуживания

    Характеристика учебной и профессиональной деятельности  обучающегося во время учебной  практики

     ___________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Итоговая оценка по практике: _______________________________________

    Дата «___»_______20__                         Подпись руководителя практики

    ___________________/ _________________/

                                                          Подпись ответственного лица организации

    ___________________/ _________________/



    Предварительный просмотр:

    Государственное бюджетное профессиональное

    образовательное учреждение

    "Дзержинский техникум бизнеса и технологий"

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ

    ПП.02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

    программы подготовки специалистов среднего звена

     по специальности

    43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

    г. Дзержинск

     2018г.


    РАССМОТРЕНА  

    методической комиссией                          

    профессий и специальностей            

    сферы обслуживания,

    экономики и управления

    Председатель МК

    _______________ И.А.Савицкая

    ______________2018 г.


    СОГЛАСОВАНО:

    Зам. директора по УПР

    _______________ М.Б.Дудорова        _______________        М.Б. Дудорова

                                                                        «___»___________2018 г.

    Рабочая программа практики по профилю специальности разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденного 07 мая 2014 г., положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального  образования в Государственном  бюджетном профессиональном образовательном  учреждении «Дзержинский техникум бизнеса и технологий», утвержденного 09.02.2016 г. (приказ № 64а).

    Организация-разработчик: ГБПОУ "Дзержинский техникум бизнеса и технологий"

    Разработчик:

    Денисова М.Б.. -  преподаватель ГБПОУ ДТБТ


    Эксперты:

    Внутренняя экспертиза

    Техническая экспертиза: Кокорина С.Н. – методист ГБПОУДТБТ

    Содержательная экспертиза: Савицкая И.А.  – мастер производственного обучения

    ГБПОУДТБТ

    Внешняя экспертиза:__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________        


    1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ   ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ

    1.1 Область применения программы 

    Рабочая программа практики по профилю специальности является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности  43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденным приказом Министерства образования и науки РФ от 07 мая 2014 г. №465  в части освоения основного вида деятельности ВД. 2 Организация обслуживания в организациях общественного питания и соответствующих профессиональных  и общих компетенций

    ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

    ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

    ПК 2.3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

    ПК 2.4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.

    ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей.

    ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

    ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

    ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

    ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

    ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

    Рабочая программа практики по профилю специальности может быть использована при освоении специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной переподготовке по рабочей профессии 100114.01 Официант, бармен

    1. Цели и задачи практики по профилю специальности

    Формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций в условиях реального производства, а также приобретение необходимых умений и практического опыта обучающимися по специальности в части освоения основного вида деятельности ВД.2 Организация обслуживания в организациях общественного питания.

    Практика по профилю специальности направлена на углубление обучающимся первоначального практического опыта, проверку его готовности к самостоятельной трудовой деятельности


    1. Требования к результатам освоения рабочей программы практики по профилю специальности

    В результате освоения  на практике вида деятельности ВД. 2 Организация обслуживания в организациях общественного питания обучающийся  должен иметь практический опыт:

    • организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей;
    • управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;
    • определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания;
    • выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания;
    • анализа производственных ситуаций, оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению

    1.4. Количество часов на освоение рабочей программы практики по профилю специальности:

    В рамках освоения ПП. 02  -  108 часов.


    2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ

    2.1. Тематический план практики по профилю специальности

    КОД

    ПК

    Кол-во часов

    Наименование тем практики по профилю специальности

    Виды работ

    Кол-во

    часов по теме

    Уровень усвоения

    ПК 2.1.

    54

    Раздел 1. Организация и контроль подготовки организаций общественного питания к приему потребителей.

    Тема 1 

    Вводное занятие.

    Анализ основных направлений работы

    Анализ оказываемых услуг населению, условий труда, режима труда, профессиональных служебных обязанностей.

    Ознакомление с условиями деятельности в данной организации.

    Ознакомиться с  отчетностью в деятельности.

    6

    3

    Тема 2

    Организация и контроль подготовки предприятия к обслуживанию

    Контроль подготовки к обслуживанию: уборка помещений, расстановка мебели

    6

    3

    Тема 3

    Организация и контроль декорации помещения для различных мероприятий

    Контроль оформления стен, столов аксессуарами, в соответствии с тематикой мероприятия

    . 6

    3

    Тема 4 

    Составление документов предприятия

    Оформление заявок;

     - заполнение копии акта на списание разбитой посуды

    6

    3

    Тема 5

    Организация и

    контроль подготовки среств, нужных для работы

    Расчет, получение и контроль подготовки основных и вспомогательных средств, необходимых для работы;

    - их необходимого количества

    6

    3

    Тема 6

    Проверка подготовки торгового зала к открытию

    Контроль подготовки рабочего места

    6

    3

    Тема 7

    Проверка выполнения сервировки столов

    Контроль выполнения предварительной, банкетной и дополнительной сервировки стола

    6

    3

    Тема  8 

    Контроль подготовки к мероприятиям

    Организация проведения различных мероприятий

    6

    3

    Тема 9

    Контроль количества и качества ресурсов

    Инвентаризация необходимых для работы предприятия ресурсов

    6

    3

    ПК 2.2.

    12

    Раздел 2. Управление работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

    Тема 10

    Анализ режима труда и отдыха работников

    Анализ должностных инструкций

    Контроль соблюдения внутреннего трудового режима

    Составление графика работы

    6

    3

    Тема 11

    <