Главные вкладки

    Методические указания (рекомендации) для практических работ по учебной дисциплине "Учет и калькуляция"

    Кривякина Елена Ивановна

    Для подготовки студентов специальности 26.02.02. "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" по ДПО "Повар-кондитер"

    Скачать:

    ВложениеРазмер
    Microsoft Office document icon Методические указания91.5 КБ

    Предварительный просмотр:

    Я, Кривякина Елена Ивановна – преподаватель экономических дисциплин. Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Бутурлиновский механико-технологический колледж». Методические рекомендации для проведения практических занятий по дисциплине: «Учет и калькуляция» специальности 26.02.02. «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» определяют тему, цель, знания по этой теме и умения, которые будут отрабатываться в ходе решения предложенной преподавателем производственной ситуации – практического занятия. Контрольные вопросы, которые содержатся в методических рекомендациях, помогут студенту более тщательно подготовиться к защите практического занятия. Целью методических рекомендаций является закрепление и углубление теоретического курса и приобретение практических навыков.

    Учет и калькуляция

    Методические рекомендации для проведения практических занятий по

    специальности 26.02.02 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

    Практическое занятие № 1

    Тема: «Составление договора о материальной ответственности»

    Цель: Освоить порядок составления договора о материальной ответственности и получить практические навыки его составления. Закрепить теоретические знания, полученные при изучении дисциплины «Учет и калькуляция»

    После выполнения практической работы студент должен:

    Знать:

    порядок составления договора о материальной ответственности

    Уметь:

    составлять договора о материальной ответственности

    Задание: составить договор о материальной ответственности с зав.студенческой столовой (ВЫ) и руководством коллежа

    Контрольные вопросы

    1. Какие формы материальной ответственности вы знаете?
    2. В каких случаях возникает ограничения материальная ответственность?
    3. Кто несет полную материальную ответственность?
    4. Что должен содержать договор о материальной ответственность?
    5. С кем из работников, имеющих доступ к материальным ценностям, не заключают договор о материальной ответственности?
    6. В каком случае вводится бригадная материальная ответственность? Какова численность бригады?
    7. В каких случаях проводят внеплановые инвентаризации при бригадной форме ответственности?
    8. Можно ли не проводить инвентаризацию при смене работников бригады?
    9. При инвентаризации обнаружена недостача. От чего будет зависеть размер возмещаемого ущерба каждого члена бригады?

    Договор о материальной ответственности

    Город____________________                                                  «____»____________ 201___г.  

    _____________________________________________________________________________

                                             (наименование организации)

    в лице________________________________________________________________________

                                             (фамилия, имя, отчество)

    и гр.__________________________________________________________________________

    с другой стороны, заключили настоящий договор о следующем:

         1. Гр. __________________________________________________назначенный приказом

    по___________________________________________________________________________

    от «____»______________201___г.________________________________________________

    на должность__________________________________________________________________

    принимает на себя полную материальную ответственность как за принятые им ко дню подписания договора товарно-материальные и имущественные ценности, находящиеся

    _____________________________________________________________________________

       (указать в каком помещении – в складе, общежитии, кладовой, кассах и пр.)

    так и за ценности и денежные средства, которые будут приняты в течение всего времени работы    _____________________________________________________________________

                           (фамилия материально ответственного лица)

    в указанной должности_________________________________________________________.

          2. В случае, если производимыми инвентаризациями или проверками находящихся на ответственном хранении________________________________________________________

                                                (фамилия материально ответственного лица)

    ценностей будет обнаружена недостача или порча их, вследствие непринятия должных мер __________________________________________________________________________

                      (фамилия материально ответственного лица)

    обязан возместит_______________________________________________________________

                                               (наименование организации)

    полностью понесенные в результате этого убытки.

    В тех случаях, когда недостача или порча ценностей является следствием действий_____________________________________________________________________

                                                (фамилия материально ответственного лица)

    преследуемых в уголовном порядке, возмещение причиненного  ущерба_______________________________________________________________________

                              (фамилия материально ответственного лица)

    производится в установленном порядке.

    Излишки ценностей, выявленные при инвентаризации, не могут быть приняты в уменьшение недостачи и зачисляются в доходы____________________________________

           3. Для____________________________________________________________________

                                              (фамилия материально ответственного лица)

    обязательны все распоряжения администрации, устанавливающие порядок приема, хранения, отпуска и учета товарно-материальных и имущественных ценностей.

           4. _______________________________________________________________________

                                                (фамилия материально ответственного лица)

    создано нормальное условие труда, обеспечивающее правильное производство необходимых операций.

           5. _______________________________________________________________________

                                                (фамилия материально ответственного лица)

    обязан своевременно принимать необходимые меры для предупреждения хищений или порчи порученных ему товарно-материальных и имущественных ценностей и об условиях, предупреждающих сохранность их, доводить в письменной форме до сведения администрации.

           6. Адреса сторон 1.____________________________________________________________________________

                  (наименование управления, училища, техникума, предприятия, учреждения)

    Адрес________________________________________________________________________

    2.____________________________________________________________________________

                  (фамилия, имя, отчество работника, паспорт, кем и когда выдан,

    _____________________________________________________________________________

                 возраст, год, и место рождения, домашний адрес)

    Настоящий договор составлен в двух экземплярах.

    _____________________________подпись__________

    (подпись начальника управления, директора заведения,

    предприятия, управляющего конторой и т.д.)

    Практическое занятие №2

    Тема: «Расчет и составление плана-меню»

    Цель: Освоить порядок составления плана-меню и получить практические навыки его составления. Закрепить теоретические знания, полученные при изучении дисциплины «Учет и калькуляция»

    После выполнения практической работы студент должен:

    Знать:

    порядок составления плана-меню

    Уметь:

    составлять план-меню

    Задание: составить план-меню согласно сборнику рецептур

    Методические указания:

    Порядок составления плана-меню

    1. При составлении плана-меню учитывается фактическое наличие продуктов
      и   сырья   в   кладовых,   а   также   сырое   покупателей,   производительная
      мощность и т.д.
    2. Группировка блюд в  плане-меню  осуществляется  по  видам  (холодные,
      закуски, первые, вторые, третье блюда и т.д.)
    3. Выход одного блюда может быть изменен (уменьшен или увеличен) в
      зависимости от желания посетителей, производственных возможностей и
      т.д., а также с учетом изменения цен на сырье.
    4. Если один из видов блюд по каким-либо причинам отсутствует в плане-
      меню, то порядок написания других блюд сохраняется.

    План-меню составляется в одном экземпляре и подписывается заведующим производством, а также утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. План-меню служит основанием для составления требования в кладовую.

    Контрольные вопросы

    1. Что такое план-меню?
    2. Что учитывают при составлении плана-меню?
    3. Сколько экземпляров плана-меню составляют на производстве?
    4. Какие документы составляют на основании плана-меню?
    5. Кто утверждает план-меню?

    Практическое занятие № 3-4

    Тема: «Расчет и заполнение калькуляционных карточек»

    Цель: Получить практические навыки составления калькуляционных карточек, научиться применять теоретические знания, полученные при изучении дисциплины «Учет и калькуляция»

    После выполнения практической работы студент должен:

    Знать:

    порядок составления калькуляционного расчета; как определяется продажная цена блюда

    Уметь:

    производить расчет калькуляционных карточек и заполнять их

    Задание: составить калькуляционную карточку на каждое блюдо, рассчитать продажную цену и определить стоимость комплексного обеда в студенческой столовой

    Методические указания:

    При составлении калькуляционных карточек необходимо придерживаться следующего порядка:

    определить ассортимент блюд (по плану - меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

    установить   нормы   вложения   сырья   на   каждое   отдельное   блюдо   (на основании сборника рецептур); определить продажные цены на сырье;

    определить стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества    сырья    каждого    наименования    на    продажную    цену    и суммирования полученного результата;

    установить продажную цену одного образца (порции). Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

    Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия.

    Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

    Контрольные вопросы

    1. Что такое продажная цена?
    2. Какой документ лежит в основе расчета цены блюда?
    3. Сколько способов расчета продажной цены ВЫ знаете?
    4. В скольких экземплярах ведется калькуляционная карточка и зачем?
    5. Что такое наценка и сколько она составляет?

    Практическое занятие №5

    Тема: Документальное оформление отпуска товара из кладовой

    Цель: Ознакомиться с правилами оформления накладной на отпуск товара и

    получить практические навыки выписывания данной накладной.  Закрепить

    теоретические   знания,   полученные   при   изучении   дисциплины   «Учет   и

    калькуляция».

    После выполнения практической работы студент должен:

    Знать:

    порядок и правила оформления отпуска товара из кладовой

    Уметь:

    оформлять отпуск товара из кладовой

    Задание: Оформить отпуск товара из кладовой

    Порядок оформления отпуска товара из кладовой

    1. Отпуск    продуктов    на    производство    осуществляется    на    основании
      требований и оформляется накладными.
    1. В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров,
      масса  или  количества,   учетные   цены  кладовой   и   цена  реализации  с
      добавлением единой наценки, а также должна быть отметка о номере
      сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата)
    2. Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и
      продукты, т.к. включаются в себестоимость согласно сборнику рецептур.
    3. Накладные составляются в двух экземплярах. Один вместе с продуктами
      передается  заведующему  производством,   второй   экземпляр   кладовщик
      вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию.
    4. Накладные подписываются заведующим производством и утверждаются
      руководителем предприятия.
    5. В накладных на отпуск в буфете какао, чая, кофе, сахара кроме учетных цен
      кладовой, указываются также учетные цены, исчисленные исходя из норм
      закладки и с калькуляционной цены стакана чая, какао, кофе.

    Контрольные вопросы

    1. Что служит основанием на отпуск продукции из кладовой?
    2. Какие реквизиты указываются в накладной на отпуск товара из кладовой?
    3. Как оформляется отпуск из кладовой специи и соли?
    4. Куда передаются накладные на отпуск товара из кладовой?
    5. Кем заверяются данные накладные?

    Практическое занятие № 6

    Тема: «Оформление дневных заборных листов»

    Цель: Получить практические навыки оформление дневных заборных листов. Ознакомиться с правилами отпуска изделий кухни. Закрепить знания, полученные при изучении дисциплины «Учет и калькуляция».

    После выполнения практической работы студент должен

    Знать: порядок оформления дневных заборных листов и их назначение

    Уметь: оформлять дневные заборные листы

    Задание: оформить дневной заборный лист с учетом данных предыдущих заданий

    График реализации блюд

    Наименование продуктов (изделий)

    Время: час,мин

        9°°

    10°°

    1100

    12°°

    1.

    2.

    3.

    4.

    Порядок оформления дневных заборных листов

    1. Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия
      заведующему производством ежедневно (накануне дня торговли) отдельно
      на каждого получателя продукции в двух экземплярах.
    2. В дневных заборных листах отражается отпуск изделий кухни в раздаточные
      (если она отделена от основного производства), филиалы, буфеты и
      мелкорозничную сеть.
    3. Если отпуск изделий кухни производится один раз в день, то оформляется не дневной заборный лист, а накладная с указанием в ней часов отпуска.

     Контрольные вопросы

    1. В скольких экземплярах составляется дневной заборный лист?
    2. Какую информацию содержит в себе дневной заборный лист?
    3. Если отпуск изделий кухни производится один раз в день, то какой документ в этом случае оформляется?
    4. Кто подписывает дневной заборный лист?

    Список литературы

    1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
    2. Т.И. Перетятко «Основы калькуляции и учета в общественном питании»: Учебно-практическое пособие. – 1-е изд., перераб. и доп. –М.: 2006.-232 с.
    3. Т.И. Шестакова «Калькуляция и учет в общественном питании»: учебно-практическое пособие. – Изд.6-е дополн. И перераб.- Ростов н/д: Феникс, 2008. – 346 с.