ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ
методическая разработка

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЫРА

Цель занятия. Овладеть навыками проведения экспертизы сыров.

Материалы и оборудование: мультимеди кого анализа, определения жирности и поваренной соли, методы определения йная презентация. Образцы сыра различной жирности и наименования. Оборудование, необходимое для исследований дано в каждой методике.

Методические указания. На лабораторно-практическом занятии студенты осваивают методики органолептичес влаги в сыре.

Сыр обладает высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Пищевая ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных солей, необходимых для нормального развития организма человека.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. Сыр — незаменимый источник аминокислот, в том числе и наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина; содержит лецитин, который играет важную роль в жировом обмене.

В сухом веществе многих видов сыров содержание жира составляет 45 — 55%, минеральных веществ — от 1,5 до 3,5%. Сыр — важнейший источник кальция и фосфора, которые присутствуют в нем в оптимальном для усвоения соотношении. При употреблении 100 г сыра в сутки потребность человека в кальциевых солях удовлетворяется на 30—100 %, фосфоре — на 20—55 %.В сыре присутствуют жирорастворимые витамины A, D, Е. Водорастворимые витамины в значительных количествах переходят в сыворотку, однако эта потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В6, В12 в период созревания под влиянием развивающихся в сыре бактерий из группы молочнокислых. Сыр и молоко на 15 % удовлетворяют потребность организма взрослого человека в витамине А (ретинол), на 10 % — в витамине В2 (рибофлавин), на 25 % — в витамине В12 (кобаламин).

Энергетическая ценность сыра зависит от содержания жира и сухих веществ и колеблется от 2500 до 4500 ккал на 1 кг. Рекомендуемая суточная норма его потребления составляет 18 г, в год — 6,6 кг.

Сыр отличается высокой перевариваемостью, и это делает его продуктом, необходимым для всех возрастных групп. Особенно полезен сыр для питания детей и подростков, отличающихся повышенной потребностью в кальции (около 800 мг/сут), а также представителей старшей возрастной группы — как важный источник кальция и белков.

Экспертиза качества сыра

Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней и установления однородности партии. Отбор образцов для экспертизы и подготовку их к анализу проводят в соответствии с действующими стандартами.

Для отбора проб твердых сычужных сыров в качестве контрольных мест отбирают и вскрывают определенное количество единиц упаковки (в соответствии с ГОСТом). От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок, от которых берут пробу для экспертизы качества сыра.

При проведении экспертизы твердые сычужные сыры оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептическая оценка

Твердые сычужные сыры оценивают при температуре продукта (18 ± 2) °С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, ее формы, обращают внимание на соответствие виду сыра, отмечают наличие повреждений — изломов, гнилых колодцев. Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки. Консистенцию проверяют легким сгибанием вынутого столбика сыра. Она должна быть нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на их чистоту и типичность (согласно стандартам).

Органолептические показатели, упаковку и маркировку твердых сычужных сыров оценивают параллельно по 100-балльной системе: вкус и запах — 45, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, упаковка и маркировка — 5, внешний вид — 10.

При обнаружении дефектов баллы снижают. Общее число баллов суммируют и в зависимости от общей балльной оценки и оценки вкуса и запаха сыры относят к одному из сортов, указанных в табл. 8.

На товарные сорта высший и первый подразделяют все твердые сычужные сыры, кроме голландского брускового, российского, пошехонского и группы унифицированных сыров. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации.

Органолептические показатели этих сыров оценивают также по 100-балльной системе. К стандартным относят сыры, получившие общую оценку не менее 75 баллов, в том числе вкус и запах — не менее 34 баллов.

Таблица 8

Балльная оценка сорта сыров

К реализации не допускаются сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов или вкус и запах — менее 34 баллов; с посторонними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2 — 3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащей парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с резко выраженными плесневыми вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов.

Задание 1. Законспектируйте раздел в рабочую тетрадь. Проведите органолептическое исследование представленных образцов сыра. Результаты исследования запишите в рабочую тетрадь.

Дефекты сыров

Дефекты внешнего вида

Каждый вид сыра в соответствии со стандартом имеет определенную форму, отклонение от формы считается дефектом.

Дефекты формы — деформация, неправильная осадка головок, вмятины на сыре. Возникают при плохом уходе за сырами в период их созревания, а также хранении на неровных полках.

Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких (с булавочную головку) круглых пятен белого цвета. В дальнейшем мицелий плесени расширяется по окружности, проникая вглубь корки. На ней образуются большие пятна диаметром 5 —10 мм. Под колониями плесени появляются углубления с продуктами разложения белка. Поверхность сыра становится как бы изъеденной оспой. При сильном развитии плесени корка может быть полностью разрушена.

Подкорковая плесень образуется вследствие нарушения целостности корки (трещин); плесень растет внутри сыра, в слое, лежащем ближе к поверхности. Сыр при этом имеет серовато-бледный цвет и шероховатую поверхность. Причины дефекта — загрязненное молоко повышенной кислотности и антисанитарное состояние инвентаря.

Поражение сыра аккаром, или сырным клещом, выражается в появлении порошкообразного серого налета на поверхности головок сыра. С течением времени корка под этим налетом теряет свою глянцевитость и становится как бы изъеденной. Сырный клещ хорошо виден через лупу, он живет на поверхности сыров, но иногда через трещины корки проникает в сырное тесто. Аккаром поражается главным образом зрелый сыр, особенно с дефектами корки, которую клещ разрушает и, выедая сырную массу, делает в сыре многочисленные углубления.

Дефекты вкуса и запаха

Кислый вкус обусловлен наличием в сырах молочной кислоты. В процессе созревания сыра молочная кислота разлагается и служит источником образования жирных летучих кислот, эфиров и других веществ, поэтому кислый вкус обусловлен недостаточной выдержкой сыра.

Горький вкус может появиться в сыре при использовании молока с горьким кормовым вкусом (полыни, листьев ольхи и др.), употреблении при посолке сыра поваренной соли с повышенным содержанием магния, обладающего горьким вкусом, заражении молока пептонизирующими бактериями. Такой дефект также свойствен молодому несозревшему сыру, первичные продукты распада белка (альбумозы, пептоны) придают ему горький вкус.

Салистый вкус — возникает вследствие осаливания жира при воздействии на него воздуха и света (особенно у мягких сыров), а также из-за чрезмерной обсемененности молока маслянокислыми бактериями при несоблюдении санитарных условий получения молока.

Творожный вкус — в результате накопления в сыре молочной кислоты вкус и консистенция сыра напоминают обычный кислый творог. Причина — использование перезрелого молока, длительная обработка зерна до второго нагревания и низкие температуры созревания, вследствие чего накапливается молочная кислота в излишних количествах.

Недосол и пересол возникают при недостаточном или излишнем посоле сыра. Недосол способствует процессам брожения, развитию газообразующих форм микроорганизмов в сыре и приводит к образованию губчатого рисунка. Пересол обусловливает образование мелкого рисунка вследствие задержки развития газообразующих бактерий.

Аммиачные вкус и запах появляются в результате накопления аммиака, образующегося при разложении белков щелочеобразующими бактериями. Аммиак заглушает запах, присущий тому или иному виду сыра. Для мягких сыров слабый аммиачный запах не считается дефектом. У мягких сыров такой запах появляется при нормальном процессе созревания, но он не должен быть резко выраженным. Твердые сыры не должны иметь этого запаха, однако при некоторых условиях на поверхности твердых сыров возникает слизь, которая образует так много аммиака, что он заглушает запах других летучих веществ.

Дефекты цвета и рисунка

Бледный цвет теста бывает при недостатке пигментов в молоке, особенно в зимнее время, а также от пересола сыра и высокой кислотности молока, вызывающих дегидратацию белков, их пересушивание и потерю прозрачности. 

Красноватый цвет появляется из-за повышенных доз селитры (азотнокислого натрия или калия), особенно в сырах с высокой температурой второго подогрева.

Неравномерная окраска (полосатость, мраморность) обусловлена неравномерным распределением соли и молочной кислоты, а также нарушениями условий подкрашивания молока.

Сетчатый рисунок возникает в результате развития в сыре бактерий группы кишечной палочки. Они выделяют много диоксида углерода и водорода, равномерно распределяющихся в сыре и образующих мельчайшие глазки.

Губчатый броженый рисунок — характеризуется наличием крупных, близко расположенных один к другому глазков, встречается главным образом в крупных сырах. Возникает при усиленном газообразовании вследствие развития газообразующей микрофлоры и захвате воздуха при формировании сыра. Образованию этого дефекта способствуют повышенные температуры при созревании сыра и бактериальная загрязненность молока.

Отсутствие в сыре рисунка (слепой сыр) — дефект, возникающий чаще всего при низких температурах созревания, задерживающих развитие микрофлоры или же при ее недостатке в перерабатываемом молоке. В процессе созревания в этих условиях в его толще глазки не образуются. Недостаточное газообразование наблюдается также при высокой концентрации соли в сыре.

Пустотный рисунок чаще всего встречается в сырах, формуемых наливом. На разрезе такой сыр имеет крупные пустоты, так как сырные зерна не соединились в плотную массу. Образующиеся при созревании газы скапливаются в пустотах, расширяя их. Причина — формование остывшей сырной массы, потерявшей клейкость.

Дефекты консистенции

Крошливая консистенция объясняется высокой кислотностью молока, способствующей максимальной коагуляции белков, пересолом сыра, сильной обсушкой зерна.

Мажущаяся консистенция может возникнуть при большом содержании сыворотки в сырной массе, излишней кислотности молока, способствующей набуханию белков, образующих расплывающуюся массу. Возникновению этого дефекта способствуют также высокие температура созревания сыра и относительная влажность воздуха.

Твердая ремнистая консистенция — из-за недостатка молочной кислоты в сырном тесте, приводящего к сильному набуханию белковых веществ, а также вследствие сильного обезвоживания сырной массы при длительной обработке зерна. Указанный дефект чаще всего встречается у маложирных сыров. Повышенное содержание жира способствует разрыхлению сырного теста, а, следовательно, улучшению его консистенции.

Самокол (колющаяся консистенция) — при этом дефекте отрезанный ломтик сыра распадается на мелкие частицы. Причины — слабая связанность сырного теста вследствие пересушивания сырной массы при ее обработке, низкая температура сырной массы на первой стадии созревания. Выделяющиеся газы раскалывают сырную массу. Образованию дефекта способствуют повышенные кислотность сырной массы и жирность молока.

Свищи, т.е. трещины, образующиеся внутри сыра или пронизывающие головку сыра насквозь. Они возникают в результате сильного газообразования и неправильной обработки сырной массы в процессе второго подогрева, неправильного формования.

Дефекты рассольных сыров

В основном обусловлены качеством рассола и скоростью просаливания сыра.

Незрелый сыр отличается невыраженным (пустым) вкусом, а на разрезе — свободно выделяющейся влагой. Для устранения дефекта необходимо усилить молочнокислое брожение, температура первоначального рассола должна быть не ниже 10—15 °С в течение 15 —20сут.

Кислый, творожистый вкус возникает при недостаточно плотном укладывании сыра в тару и нарушении соотношения сыр: рассол.

Сухая и грубая консистенция характерна для сыра с низким содержанием влаги и жира.

Ослизлая поверхность, рыхлый наружный слой сыра — ослизнение появляется с поверхности в условиях, способствующих максимальному набуханию сыра.

Посерение сырного теста — на поверхности сыра появляется грязный или синеватый оттенок. Возникает дефект при длительном хранении рассольных сыров. Для его предупреждения сыры следует хранить при низкой (минус 5 °С) температуре или в кислом (рН 5,2) рассоле.

Лом, крошка образуются при перекладывании сыра из бассейна в тару, транспортировании. Сыр с такими дефектами относят к нестандартной продукции.

Дефекты плавленых сыров

Дефекты вкуса и запаха (гнилостный, салистый, плесневелый и др.) вызваны неудовлетворительным качеством сырья.

Дефекты консистенции плавленых сыров возникают при излишнем внесении солей-плавителей или при высокой кислотности перерабатываемого сырья (рН ниже 5,2).

Коррозия обусловлена действием солей-плавителей, особенно при медленном остывании фасованного сыра и доступе воздуха; поверхностный слой сырной массы становится вязким и приобретает металлический привкус. Для предупреждения возникновения этого дефекта необходимо покрытие поверхности фольги, соприкасающейся с сыром, пищевым лаком.

Наиболее распространенным дефектом плавленых сыров является их вспучивание в результате развития анаэробных масляно кислых бактерий, разлагающих молочнокислые соли с образованием газов. Указанный порок могут вызвать пропионовокислые и гнилостные бактерии.

Задание 2. Законспектируйте раздел «Дефекты сыров» в рабочую тетрадь.

Физико-химические показатели

При оценке качества твердых сычужных сыров определяют массовую долю жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли. Эти показатели должны соответствовать требованиям ГОСТа для каждого вида сыра.

Определение содержания жира в сыре (ГОСТ 5876—69)

Оборудование и реактивы: сливочный жиромер, центрифуга лабораторная, водяная баня с термометром, штатив для жиромеров, часы, пипетка на 10,77 мл, пипетки-автоматы на 1 и 10 мл, специальные резиновые пробки, изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812 г/см3, технохимические весы, серная кислота плотностью 1,5— 1,55 г/см3.

Методика исследования. В молочный жиромер берут 2 г измельченного сыра, приливают 19 мл серной кислоты (плотность 1,50—1,55 г/см3) и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и выдерживают в водяной бане при 70—75 °С, периодически встряхивая до полного растворения кусочков сыра. Затем исследуют так же, как и при определении содержания жира в молоке. Содержание жира в сухом веществе брынзы и сыров домашнего приготовления должно быть в пределах 40—50 %.

Задание 3. Законспектируйте раздел в рабочую тетрадь. Определите содержание жира в представленных образцах сыра. Результаты исследования запишите в рабочую тетрадь.

Определение содержания влаги в сыре

Определение влаги с помощью прибора Чижовой

Оборудование: весы технохимические, прибор Чижовой, бумага газетная, бумага пергаментная, эксикатор.

Методика исследования. Прибор Чижовой состоит из двух размещенных одна над другой электроплиток с ручками в виде стержней, в которые вмонтированы термометры. Расстояние между соприкасающимися нагревательными поверхностями электроплиток регулируется и не должно превышать 2 см. На поверхность нижней электроплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г сыра и высушивают при температуре 150 °С в течение 5 мин. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают.

Содержание влаги (%) определяют по формуле:

В = [(А-Б)/5]100,

где

А — масса пакета до высушивания, г;

Б — масса пакета после высушивания, г;

5 — навеска продукта, г.

Экспресс-метод с помощью весов СМП-84 

Оборудование и реактивы: весы СМП-84 (специальные молочно-продуктовые), нагревательный прибор, парафин, пергаментная бумага.

Методика исследования. В алюминиевый стаканчик вкладывают кружок пергаментной бумаги диаметром около 10 см, на который помещают 5 г парафина и 5 г сыра, весы уравновешивают рейтерами. Стакан помещают на нагревательный прибор и выпаривают влагу до равномерного побурения всей поверхности сыра. После этого стакан с массой взвешивают и с помощью двух рейтеров на коромысле определяют содержание влаги. Один рейтер ставят на максимальное деление коромысла, второй передвигают до места достижения равновесия. Сумма показателей двух рейтеров, умноженная на 2, показывает содержание влаги в сыре в процентах.

Экспресс-метод высушиванием

Оборудование и реактивы: фарфоровая чашка со стеклянной палочкой, речной песок, весы технохимические, треножник фарфоровый с загнутыми проволочными концами.

Методика исследования. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20—25 г песка помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102—105 °С, после чего, не охлаждая, устанавливают на треножнике и взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают с песком и помещают в сушильный шкаф с температурой 160— 165 °С на 20 мин. Чашку, не охлаждая, ставят на треножник и быстро взвешивают.

Содержание влаги (%) в сыре определяют по формуле:

B = [(M-M1)/5]100,

где

М — масса чашки с содержимым до высушивания, г;

М1 —масса чашки с содержимым после высушивания, г;

5 — навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями допускается не более 0,2 %. Брынза и сыр домашнего приготовления не должны содержать влаги более 52 %.

Задание 4. Законспектируйте раздел в рабочую тетрадь. Определите содержание влаги в представленных пробах сыра, используя вышеприведенные методики. Результаты исследования запишите в рабочую тетрадь.

Определение содержания поваренной соли в сыре (ГОСТ 3627—81)

Оборудование и реактивы: фарфоровый тигель, сушильный шкаф, стеклянная палочка, горячая вода, полоскательницы, фильтры бумажные, концентрированная азотная кислота, 1%-ный раствор азотнокислого серебра, 10%-ный раствор двухромовокислого калия, штативы и бюретки для титрования.

Навеску сыра массой 2—3 г (с точностью до 0,01 г) помещают в фарфоровый тигель и в сушильном шкафу высушивают при 120—140 °С до получения сухой массы темно-серого цвета, которую измельчают стеклянной палочкой и промывают 4—5 раз горячей водой (80—90 °С). Полученную жидкость фильтруют, а осадок дополнительно промывают такой же водой до тех пор, пока последние порции не будут реагировать с раствором азотнокислого серебра. Чтобы это установить, берут немного (2—3 мл) фильтрата и добавляют к нему 1—2 капли концентрированной азотной кислоты и 1—2 капли 1%-ного раствора азотнокислого серебра. К фильтрату добавляют 3—4 капли 10%-ного раствора двухромовокислого калия и титруют рабочим раствором азотнокислого серебра до появления слабого кирпично-красного окрашивания.

В брынзе и сырах домашнего приготовления поваренной соли должно содержаться не более 7 %. Определяют ее по формуле:

С = а/Н,

где

С — содержание соли, %;

а — количество азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл;

Н — масса навески сыра, г.

Задание 5. Законспектируйте раздел в рабочую тетрадь. Определите содержание поваренной соли в представленных пробах сыра, используя вышеприведенную методику. Результаты исследования запишите в рабочую тетрадь.

Вопросы для самоконтроля

1. Пищевая и биологическая ценность сыра.
2. Органолептическая оценка качества сыра.
3. Каковы дефекты внешнего вида сыров?
4. Каковы дефекты вкуса и запаха сыров?
5. Каковы дефекты цвета и рисунка сыров?
6. Каковы дефекты консистенции сыров?
7. Каковы дефекты рассольных сыров?
8. Каковы дефекты плавленых сыров?
9. Как определяют содержание жира в сыре?
10. Какова методика определения содержания влаги в сыре?
11. Как определяют содержание поваренной соли в сыре?