дневник производственной практики "Повар, кондитер" ПМ.01 и ПМ.02
учебно-методический материал по теме

дата

Вид работ

Кол-во часов

оценка

подпись

Охрана труда и пожарная безопасность, на предприятиях общественного питания.

Ознакомление с предприятиями общественного питания.

2

Механическая кулинарная обработка картофеля и корнеплодов. Отработка приемов машинной и ручной нарезки очищенного картофеля и корнеплодов. Обработка грибов, последовательность приемов.

4

Механическая кулинарная обработка капустных и луковых овощей. Приобретение навыков машинной и ручной нарезки.

4

Подготовка овощей к фаршированию.

2

Приготовление отварных  и припущенных блюд и гарниров из овощей и грибов. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

6

Приготовление жареных  блюд и гарниров из овощей и грибов. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

6

Приготовление запеченных блюд и гарниров из овощей и грибов. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

6

Приготовление тушеных  блюд и гарниров из овощей и грибов. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

6

Итоговая оценка ПМ.01

36

Результаты 

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

ПК 1.1. 

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

-Определение органолептическим   способом годность овощей и   грибов;

-Обоснование выбора       производственного    инвентаря и оборудования для   обработки и приготовления блюд  из овощей и грибов;             

-Демонстрация технологического процесса обработки различными     способами овощей и грибов;

-Владение приемами нарезки   традиционных видов овощей и грибов;

-Охлаждение и замораживание      нарезанных овощей и грибов;

-Определение ассортимента и  товароведной  характеристики,  требований к качеству различных видов овощей и грибов;

-Представление характеристики основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при 

приготовлении блюд из овощей и  грибов;

-Определение способов минимизации отходов   при нарезке и обработке овощей и грибов;

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

-Выбор температурного режима и правила  приготовления простых блюд и   гарниров из овощей и грибов;

-Проведение  бракеража блюд из овощей и грибов;

-Демонстрация сервировки, оформления и подачи простых  блюд и гарниров из овощей и грибов;

-Выбор температурного режима и правила  приготовления простых блюд и   гарниров из овощей и грибов;

-Проведение бракеража;

-Хранение овощей и  грибов;

-Подбор технологического  оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования.  

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии, точное и своевременное выполнение самостоятельной работы, соблюдение требований  безопасности в процессе выполнения заданий  по производственной практике

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, наставниками.

дата

Виды работ

Кол-во часов

оценка

подпись

Способы тепловой обработки продуктов

2

Ознакомление с организацией рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, оборудование и инвентарь.

2

Технология приготовления рассыпчатых каш различной консистенции.

2

Технология приготовления блюд из

вязких каш

2

Технология приготовления блюд из бобовых.

3

Технология приготовления блюд из макаронных изделий

3

Требования к качеству блюд и гарниров

 из круп, бобовых и макаронных изделий, оформление, отпуск.

2

Технология приготовления блюд из яиц.

4

Технология приготовления блюд из

творога

2

Тесто для вареников, пельменей и лапши.  

2

Тесто для блинов, блинчиков, оладий.

2

Приготовление дрожжевого

безопарного теста и изделий из него.

4

Приготовление дрожжевого теста

опарным способом и изделий из

него. Приготовление слоеного

дрожжевого теста.

2

Приготовление дрожжевого теста

с «отсдобкой» и слоеного.

2

Приготовление сдобного пресного теста.

2

Итоговая оценка ПМ.02

36

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

ПК. 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

1. Выполняет технологию подготовки зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

.

ПК. 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

1. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие бобовых и кукурузы, круп и риса и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам из бобовых и кукурузы.

2. Готовит каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы, в соответствии с методами приготовления и типом крупы и питания.

3. Оформляет, отпускает каши и гарниры, простые блюда из бобовых в соответствии с назначением.

ПК. 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

1. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие сухих макаронных изделий и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам и гарнирам из макаронных изделий.

2. Готовит простые блюда и гарниры из макаронных изделий в соответствии с методами приготовления и типом макаронных изделий и питания.

3. Определяет органолептическим степени готовности макаронных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

4. Оформляет, отпускает простые блюда и гарниры из макаронных изделий в соответствии с назначением.

ПК. 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

1. Проверяет органолептическим способом качество яиц и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из яиц.

2. Готовит простые блюда из яиц и творога в соответствии с методами приготовления и типом яиц.

3. Определяет органолептическим степени готовности простых блюд из яиц и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

4. Оформляет, отпускает простые блюда из яиц и творога в соответствии с назначением.

ПК. 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

1. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов, мучных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым мучным блюдам.

2. Готовит простые мучные блюда из яиц и творога в соответствии с методами приготовления и типом мучных изделий.

3. Выполняет методы сервировки и подачи простых мучных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции и варианты оформления.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;

- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

- наличие положительных отзывов по итогам  практики;

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- готовность анализировать нестандартные ситуации;

- готовность к пониманию инструкций, технологических условий;

- способность планировать и четко соблюдать технологическую деятельность;

ОК 4. Осуществлять поиск         информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- способность работать с информационными источниками (книги, журналы, газеты и т.д.) и извлекать информацию;

- способность самостоятельно осваивать знания и умения, необходимые для решения поставленной задачи;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- способность организовать работу в команде;

- участвовать в совместном принятии  решений;

- организовывать работу так, чтобы не вызвать стрессовую ситуацию в группе.

OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- обоснованность выбора производственного оборудования и инвентаря, соблюдая требования техники безопасности и санитарных норм.