Учебно-методический комплекс по ПМ.05 "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы"
учебно-методический материал по теме
Учебно-методический комплекс профессионального модуля ПМ.05" Приготовление блюд из мяса и домашней птицы", разработан в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер,предназначен для преподавателей и обучающихся по профессии 260807.01. Повар, кондитер.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 ktp_pm_05.docx | 52.8 КБ |
| soderdanie_rabochey_programmy_.docx | 69.91 КБ |
| metodicheskie_ukazaniya_po_vypolneniyu_prakticheskih_i_laboratornyh_rabot.doc | 1.72 МБ |
| uch._posobie_pm_.5_razdel_myaso.doc | 179.5 КБ |
| fos_pm05.docx | 93.62 КБ |
| metodicheskie_ukazaniya_po_vypolneniyu_samostoyatelnoy_raboty.doc | 668 КБ |
Предварительный просмотр:
Государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
города Москвы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28
109383, г. Москва, ул. Полбина, д.72, стр.1, 2, 3 Телефон/факс: (495) 354-90-29
E-mail: 28@prof.educom.ru
www.k28.mskcollege.ru; www.tk28.ru
ОГРН 1057723000158 ИНН/КПП 7723356040/772301001
УТВЕРЖДАЮ Руководитель структурного подразделения __________ Т.Ю. Вострецова «____» _____________ 20___ г. | УТВЕРЖДАЮ Руководитель структурного подразделения __________ Т.Ю. Вострецова «____» _____________ 20__ г. | УТВЕРЖДАЮ Руководитель структурного подразделния __________ Т.Ю. Вострецова «____» _____________ 20__г. |
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
на 2013-2014 г. _____________ г. _____________ г.
по профессиональному модулю ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы , в том числе
(индекс и наименование профессионального модуля)
по междисциплинарному курсу МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы
(индекс и наименование междисциплинарного курса)
по междисциплинарному курсу_________________________________________________
(индекс и наименование междисциплинарного курса)
Составлен на основании рабочей программы, утвержденной заместителем директора Ларионовой С.А
(кем, когда утверждена программа)
Рассмотрен на заседании цикловой методической комиссии общеобразовательных дисциплин
(наименование комиссии)
от _____________ протокол № ___
от _____________ протокол № ___
от _____________ протокол № ___
Профессия 260807.01 Повар, кондитер
код, наименование специальности/профессии
Преподаватель(и) Шафинская Е. Е.
(Ф.И.О.)
курс | № семестра | МДК (индекс) | Максимальная учебная нагрузка (час) | Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час) | Обязательная аудиторная учебная нагрузка (час) | в том числе: | Кол-во обязательных контрольных работ | Форма контроля (за семестр) | |||
Занятия на уроках (час) | Лабораторные работы, (час) | Практические занятия (час) | Курсовое проектирование (час) | ||||||||
2 | 4 | 05.01 | 100 | 30 | 70 | 18 | 44 | 8 | |||
Всего по модулю | 100 | 30 | 70 | 18 | 44 | 8 | экзамен | ||||
Председатель цикловой методической комиссии :__________ Т. А. Качурина
Председатель цикловой методической комиссии :_________ Т. А. Качурина
Председатель цикловой методической комиссии:__________ Т. А. Качурина
II. Содержание календарно-тематического плана
№№ занятия | Наименование разделов, МДК, тем | Количество часов | Вид занятий | Материально-техническое обеспечение занятия, Интернет-ресурсы | Задания для обучающихся | |||
Аудиторных занятий | Внеауди торных (самостоятельной) работы | Виды внеаудиторной (самостоятельной) работы | Основная и дополнительная литература | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||
Раздел ПМ 1 Обработка, приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы | 28 | 12 | ||||||
1 | Тема 1.1. Организация работ повара по обработке мяса и домашней птицы и приготовлению полуфабрикатов из них. Введение. Классификация, товароведная характеристика, требования к качеству, пищевая ценность, условия и сроки хранения мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | 1 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; | Осн.1.стр3 Доп.1.стр 135-136 | |||
2 | Правила органолептической оценки качества мяса и домашней птицы. Оценка безопасности сырья. | 1 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Осн.4.стр.60-64 5.стр.2-6 Доп.2.стр28-36 | |||
3 | Организация и техническое оснащение рабочего места повара по обработке мяса, мясных продуктов и домашней птицы, приготовлению полуфабрикатов из них. | 1 | 1 | комбинированный урок | Методические рекомендации для практических работ. | Осн.4.стр60-64 Доп.2 | ||
4 | . Виды технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов и правила их безопасной эксплуатации. | 1 | комбинированный урок | Методические рекомендации для практических работ. | Осн.4.стр60-64 Доп.2 | |||
5 | Тема 1.2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса мясных продуктов и домашней птицы | 1 | Урок ознакомления с новым материалом | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Осн.1.стр57-58 4.стр.65-66 | |||
6 | Последовательность выполнения технологических операций механической кулинарной обработки мяса Обработка субпродуктов | 1 | 2 | Урок ознакомления с новым материалом | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Самостоятельная работа№1Составление таблицы «Ассортимент мяса, поступающего на предприятия общественного питания» | Осн.1.стр.59-61,65-67 4.стр.66-75 Доп.3.стр.457-461 | |
7 | Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 1 | 2 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Самостоятельная работа№2Составление таблицы « Основные значения показателей при разных способах размораживания мяса» | Осн.1.стр.62-65, 66-70 4. стр68-71 Доп.3.457-461 | |
8 | Приготовление мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них, требования к качеству, условия и сроки хранения Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса мясных продуктов | 1 | 2 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Самостоятельная работа №3 Составление таблиц «Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование»; | Осн.1.стр70-75 4.стр.72-75 Доп.3.стр.274-275 | |
9,10 | Практическая работа №1 Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса и мясных продуктов, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы) | 2 | 2 | практическая работа | Методические рекомендации для практических работ. | Самостоятельная работа№4Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов»; | Осн. 3.стр.62-64 Доп. 5.стр.5-7 | |
11,12,13,14 | Лабораторная работа №1 Приготовление крупнокусковых, порционных (натуральных и панированных), мелкокусковых полуфабрикатов для варки, жарки и тушения из мяса, мясных продуктов. Оценка качества. | 4 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование ,инвентарь, инструменты учебного кулинарного цеха. | Осн.1.стр.70-74 Доп.5.стр.11-12 | |||
15,16,17,18 | Лабораторная работа№2 Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее.Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Оценка качества | 4 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование ,инвентарь, инструменты учебного кулинарного цеха. | Осн.1.стр.70-74 Доп.5.стр.11-12 | |||
19 | Обработка сельскохозяйственной птицы. Виды заправки тушек, кулинарное назначение. | 1 | 2 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Самостоятельная работа №5 Составление таблицы «Сроки хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы | Осн.1.стр.80-90 4.стр.76-79 Доп.3.стр.293 | |
20 | Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, требования к качеству, условия и сроки хранения | 1 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Осн.1.стр.80-90 4.стр.76-79 Доп.3.стр.293 | |||
21,22 | Практическая работа №2Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса и мясных продуктов, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы) | 2 | 2 | практическая работа | Методические рекомендации для практических работ. | Самостоятельная работа №6 Составление схемы приготовления котлетной массы из мяса., Составление схемы приготовления натуральной рубленой массы из мяса | Осн. 3.стр.62-64 Доп. 5.стр.5-7 | |
23-28 | Лабораторная работа№3Приготовление порционных полуфабрикатов из домашней птицы. Приготовление куриной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Оценка качества. | 6 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование ,инвентарь, инструменты учебного кулинарного цеха. | Осн.1.стр.70-74 Доп.5.стр.11-12 | |||
Раздел ПМ 2 Приготовление и оформление простых и основных блюд из мяса и домашней птицы. МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы | 42 | 18 | ||||||
29 | Тема 2.1. Организация работ повара по приготовлению простых и основных блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Организация и техническое оснащение 1абочего места повара по приготовлению простых и основных блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы | 1 | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Самостоятельная работа№7Определения способов тепловой обработки | Осн.3.стр9-11 Доп.5.стр.43-50 | |
30 | Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов, кухонной посуды Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования | 1 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Осн.3.стр.11-16 | |||
Тема 2.2. Технология приготовления, оформления и отпуска простых и основных блюд из мяса (говядина, свинина, баранина ) и мясных продуктов. Бракераж готовой продукции. | Осн.1.стр212-213 Доп.3.стр241 | |||||||
31 | Ассортимент простых и основных блюд из мяса и мясных продуктов, значение в питании. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов | 1 | 2 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Осн. Доп. | ||
32 | Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска простых и основных блюд из отварного мяса и мясных продуктов Правила варки мяса, подбор гарниров и соусов, правила оформления и отпуска. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска простых и основных блюд из жареного мяса Правила жарки крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов. | 1 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Осн.1.стр214-215 3.стр.17-20 | |||
33 | Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска простых и основных блюд из тушеного и запеченного мяса. Правила тушения крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска простых и основных блюд из рубленой и котлетной массы. | 1 | 2 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Самостоятельная работа№9 Составление таблиц «Требования к качеству блюд из мяса» | Осн.1.стр.216-227 3.стр21-27 | |
34,35 | Практическая работа №3Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса и мясных продуктов, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы) | 2 | 2 | практическая работа | Методические рекомендации для практических работ. | Самостоятельная работа№8Решение задач | Осн. 3.стр.62-64 Доп. 5.стр.5-7 | |
36-39,40,41 | Лабораторная работа№4 Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества отварных, тушёных блюд из мяса. | 6 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование ,инвентарь, инструменты учебного кулинарного цеха. | Осн.1.стр.214-216, 222-227 2.стр.110-123 Доп.4.стр145-149 | |||
42-47 | Лабораторная работа№5 Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества жареных и запеченных блюд из мяса. | 6 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование ,инвентарь, инструменты учебного кулинарного цеха. | Осн.1.стр.214-216, 222-227 2.стр.110-123 Доп.4.стр145-149 | |||
48-49 | Практическая работа №4Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса и мясных продуктов, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы) | 2 | практическая работа | Методические рекомендации для практических работ. | Осн. 3.стр.62-64 Доп. 5.стр.10-13 | |||
50-55 | Лабораторная работа№6 Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества мясных блюд из рубленой и котлетной массы | 6 | 2 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование ,инвентарь, инструменты учебного кулинарного цеха. | Самостоятельная работа№11Требования к качеству блюд из мясных рубленых изделий» | Осн.1.стр229-231 2.стр130-138 Доп.4стр.145-149 | |
56 | Тема 2.3. Приготовление, оформление и отпуск простых и основных блюд из домашней птицы. Бракераж готовой продукции. Ассортимент простых и основных блюд из домашней птицы, значение в питании. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов | 1 | учетно-обобщающий урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Осн.1.стр240 3.стр.56-57 | |||
57 | Технологический процесс приготовления простых и основных блюд из домашней птицы. | 1 | 2 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Самостоятельная работа№10 Составление таблиц «Требования к качеству блюд из птицы» | Осн.1стр.240-245 3.стр.57-60 Доп.4.стр145-149 | |
58 | Правила и режимы припускания, варки, жарки, тушения, запекания простых и основных блюд; подготовка гарниров. Оценка готовности Требования к качеству готовых блюд, правила хранения и реализации, простых основных блюд из домашней птицы. | 1 | 4 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Самостоятельная работа№12Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рубленых изделий птицы», Самостоятельная работа№13 Оформление презентаций по блюдам из мяса, домашней птицы и рубленых изделий | Осн.1.стр235-237,стр245-246 Доп.3.стр.315-326 | |
59-64 | Лабораторная работа№7 Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества блюд из тушеной, жареной и запеченной птицы и из рубленой массы из птицы. | 6 | 4 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование ,инвентарь, инструменты учебного кулинарного цеха. | Самостоятельная работа№14,15 Разработка проектов | Осн.1.стр240-245 3.стр.57-59 2.стр.144-154 Доп.3.стр293-305 | |
65-70 | Лабораторная работа №8Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества блюд из субпродуктов. | 6 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование ,инвентарь, инструменты учебного кулинарного цеха. | Осн.1.стр244 3.стр60-61 2.стр.144-154 Доп.3.стр308-313 | |||
ИТОГО | 70 | 30 | ||||||
- Основная
№ п/п | Наименование | Автор | Издательство и год издания |
1 | Кулинария | Анфимова Н.А | Москва, «Академия» 2007г. |
2 | Кулинария. Лабораторный практикум | Дубровская Н.И | Москва, «Академия» 2011г. |
3 | Блюда из мяса | Потапова. И.И., Корнеева Н.В | Москва «Академия» 2008г. |
4 | Первичная обработка продуктов | Потапова. И.И., Корнеева Н.В | Москва «Академия» 2008г. |
5 | Методические рекомендации к лабораторно-практическим работам по междисциплинарному курсу МДК 05.01 | Полякова Е.А | ГАОУ СПО Технологический колледж №28 |
- Дополнительная
№ п/п | Наименование | Автор | Издательство и год издания |
1 | Товароведение и организация торговли продовольственными товарами | Гранаткина Н.В | Издательский центр «Академия» 2009г. |
2 | Механическое оборудование предприятий общественного питания | Лутошкина Г.Г | Москва «Академия» 2010г. |
3 | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий | Здобнов А.И, Цыганенко В.А | Киев « Арий» 2009г |
4 | Гигиена и санитария общественного питания | Лутошкина Г.Г | Москва « Академия» 2011г. |
5 | Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания | Усов В .В | Москва « Академия» 2003г. |
6 | Основы физиологии питания, гигиены и санитарии | Матюхина З. П | Москва « Академия» 2009г. |
- Интернет – ресурсы
- Интернет-ресурсы: сайты
- http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
- http://x-food/ru-Тайны кулинарии;
- http://www.restoran.ru;
- http://www.povarenok.ru
- http://www.frio.ru и другие
- www.pitportal.ru
- www.restoranoff.ru
- www.technormativ.ru
- www.supercook.ru
- www.4ugunok.ru
- http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
Предварительный просмотр:
Государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
города Москвы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Код, профессия 260807.01 Повар, кондитер
Москва
ОДОБРЕНА Цикловой методической комиссией профессионального цикла Протокол № ____ от «__» _________ 20___ г. | Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер
|
Председатель ___________ Н.И. Андонова | Заместитель директора ____________ С.А. Ларионова |
Составитель (автор): Шафинская Елена Евгеньевна - преподаватель специальных дисциплин ГАОУ СПО Технологический колледж №28
Рецензент:______________________________________________
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 15 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 19 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 « Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД)
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
ПК5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии 16675 повар 5122 (ОК 016-94) .
Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее.
Для освоения ПК5.1 и ПК5.2 опыт работы не требуется, для освоения ПК5.3 и ПК5.4 требуется опыт работы в соусном отделении горячего цеха по приготовлению гарниров и соусов.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-обработки сырья;
-приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
-проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
-оценивать качество готовых блюд;
знать:
-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
-правила хранения и требования к качеству;
-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 208 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 100 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 70 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 30 часов;
учебной и производственной практики – 108 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК5. 1 | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
ПК5. 2 | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы |
ПК5. 3 | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. |
ПК5. 4 | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК5.1 ПК5.2 | Раздел 1. Обработка сырья, приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. | 58 | 28 | 18 | 12 | 18 | - |
ПК5.3 ПК5.4 | Раздел 2. Приготовление и оформление простых и основных блюд из мяса и домашней птицы. | 78 | 42 | 34 | 18 | 18 | - |
Производственная практика, часов | 72 | - | 72 | ||||
Всего: | 208 | 70 | 52 | 30 | 36 | 72 | |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся. | Объем часов | Уровень освоения | ||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
Раздел ПМ 1 Обработка, приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. | 58 | ||||
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы | 40 | ||||
Тема 1.1. Организация работ повара по обработке мяса и домашней птицы и приготовлению полуфабрикатов из них. | Содержание | 4 | |||
Введение | |||||
Цели, задачи, структура профессионального модуля. Последовательность освоения по модулю. Требования к уровню предварительных знаний и умений профессиональных компетенций. | |||||
1. | Классификация, товароведная характеристика, требования к качеству, пищевая ценность, условия и сроки хранения мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Правила органолептической оценки качества мяса и домашней птицы. Оценка безопасности сырья. | 2 | |||
2. | Организация и техническое оснащение рабочего места повара по обработке мяса, мясных продуктов и домашней птицы, приготовлению полуфабрикатов из них. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов и правила их безопасной эксплуатации. | 2 | |||
Тема 1.2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | Содержание | 6 2 4 4 2 6 | |||
1. | Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса мясных продуктов и домашней птицы. | 2 | |||
2. | Последовательность выполнения технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш крупного рогатого и мелкого рогатого скота, обвалка, зачистка, жиловка. Обработка субпродуктов. Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление мясной рубленой массы с хлебом и без и полуфабрикатов из них, требования к качеству, условия и сроки хранения. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса мясных продуктов | 2 | |||
3 | Обработка сельскохозяйственной птицы. Виды заправки тушек, кулинарное назначение. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, требования к качеству, условия и сроки хранения. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. | 2 | |||
Практическая работа №1 Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса и мясных продуктов, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы) | |||||
Лабораторная работа №1 Приготовление крупнокусковых, порционных (натуральных и панированных), мелкокусковых полуфабрикатов для варки, жарки и тушения из мяса, мясных продуктов. Оценка качества. | |||||
Лабораторная работа№2 Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее. Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Оценка качества | |||||
Практическая работа №2Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса и мясных продуктов, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы) | |||||
Лабораторная работа№3 Приготовление порционных полуфабрикатов из домашней птицы. Приготовление куриной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Оценка качества. | |||||
2 | |||||
Самостоятельная работа№1 Составление таблицы «Ассортимент мяса, поступающего на предприятия общественного питания» | |||||
Самостоятельная работа№2 Составление таблицы « Основные значения показателей при разных способах размораживания мяса» | 2 | ||||
Самостоятельная работа №3 Составление таблиц «Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование»; | 2 | ||||
Самостоятельная работа№4Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов»; | 2 | ||||
Самостоятельная работа №5 Составление таблицы «Сроки хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы | 2 | ||||
Самостоятельная работа №6 Составление схемы приготовления котлетной массы из мяса., Составление схемы приготовления натуральной рубленой массы из мяса | 2 | ||||
Учебная практика Виды работ:
7. Соблюдение температурного и временного режима при реализации и хранении полуфабрикатов | 18 | ||||
Производственная практика Виды работ:
7. Соблюдение температурного и временного режима при реализации готовых полуфабрикатов | 36 | ||||
Раздел ПМ 2 Приготовление и оформление простых и основных блюд из мяса и домашней птицы. | 78 | ||||
МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы | 60 | ||||
Тема 2.1. Организация работ повара по приготовлению простых и основных блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | Содержание | 2 | |||
1 | Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению простых и основных блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов, кухонной посуды. | 2 | |||
2 | Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования: пароконвектомата, электросковороды, электрической плиты, жарочного шкафа, гриля, фритюрницы. | ||||
Тема 2.2. Технология приготовления, оформления и отпуска простых и основных блюд из мяса (говядина, свинина, баранина ) и мясных продуктов. Бракераж готовой продукции. | Содержание | 3 2 6 6 2 6 | |||
1 | Ассортимент простых и основных блюд из мяса и мясных продуктов, значение в питании. | 2 | |||
2 | Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специи и приправы, пищевые концентраты, полуфабрикаты высокой степени готовности, выпускаемые пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к простым и основным блюдам из мяса и мясных продуктам. | 2 | |||
3 | Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска простых и основных блюд из отварного мяса и мясных продуктов. Правила варки мяса, подбор гарниров и соусов, правила оформления и отпуска. | 2 | |||
4 | Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска простых и основных блюд из жареного мяса. Правила жарки крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов. Подбор гарниров и соусов, требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||
5 | Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска простых и основных блюд из тушеного и запеченного мяса. Правила тушения крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов. Температурный режим запекания мяса крупным, порционным и мелким куском. | ||||
6 | Подбор гарниров и соусов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска простых и основных блюд из рубленой и котлетной массы. | ||||
7 | Блюда из субпродуктов, технология приготовления оформления и отпуск. | ||||
8 | Органолептическая оценка качества (бракераж) готовых блюд из мяса и мясных продуктов. | 2 | |||
9 | Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска блюд из мяса, мясных продуктов. Способы подачи готовых блюд в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания. | 2 | |||
Практическая работа №3Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса и мясных продуктов, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы) | |||||
Лабораторная работа№4 Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества отварных и тушеных блюд из мяса. | |||||
Лабораторная работа№5 Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества жареных и запеченных блюд из мяса | |||||
Практическая работа №4Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса и мясных продуктов, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы) | |||||
Лабораторная работа№6 Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества мясных блюд из рубленой и котлетной массы | |||||
Тема 2.3. Приготовление, оформление и отпуск простых и основных блюд из домашней птицы. Бракераж готовой продукции. | Содержание. | 3 6 | |||
1 | Ассортимент простых и основных блюд из домашней птицы, значение в питании. | 2 | |||
2 | Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов (специи и приправы, пищевые концентраты, полуфабрикаты высокой степени готовности, выпускаемые пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к простым и основным блюдам из домашней птицы. | 2 | |||
3 | Технологический процесс приготовления простых и основных блюд из домашней птицы. Ассортимент, нормы закладки продуктов и дополнительных ингредиентов. Правила и режимы припускания, варки, жарки, тушения, запекания простых и основных блюд; подготовка гарниров. Оценка готовности. Требования к качеству готовых блюд, правила хранения и реализации, простых основных блюд из домашней птицы. | 2 | |||
4 | Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска блюд из домашней птицы. Способы подачи готовых блюд в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания. | 2 | |||
Лабораторная работа№7 Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества блюд из отварной и жареной, тушеной птицы, блюд из рубленной массы из птицы. | |||||
Лабораторная работа№8 Приготовление, оформление и отпуск, оценка качества блюд из субпродуктов. | 6 | ||||
Самостоятельная работа№7 Определения способов тепловой обработки | 2 | ||||
Самостоятельная работа№8 Решение задач | 2 | ||||
Самостоятельная работа№9 Составление таблиц «Требования к качеству блюд из мяса» | 2 | ||||
Самостоятельная работа№10 Составление таблиц «Требования к качеству блюд из птицы» | 2 | ||||
Самостоятельная работа№11 Требования к качеству блюд из мясных рубленых изделий» | 2 | ||||
Самостоятельная работа№12 Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рубленых изделий птицы», | 2 | ||||
Самостоятельная работа№13 Оформление презентаций по блюдам из мяса, домашней птицы и рубленых изделий | 2 | ||||
Самостоятельная работа№14,15 Разработка проектов | 4 | ||||
Учебная практика Виды работ:
7. Соблюдение температурного и временного режима при подаче и хранении основных блюд из мяса и домашней птицы. | 18 | ||||
Производственная практика Виды работ:
жареном, запечённом виде.
8. Соблюдение температурных режимов и условий хранения готовых простых блюд из мяса и домашней птицы. | 36 | ||||
Всего | 208 | ||||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологии кулинарного производства; Лаборатории приготовления пищи.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета.
Мебель и стационарное оборудование учебного кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место для преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
-шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.
Технические средства обучения
-компьютер;
-мультимедийный проектор;
-сканер;
-принтер;
-телевизор;
-DVD.
Наглядные пособия
DVD- фильмы по темам: Первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса, Первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы
Плакаты по темам: Схема разделки туши говядины, схема разделки туши свинины, схема разделки туши баранины, способы заправки домашней птицы, виды полуфабрикатов из мяса и домашней птицы, виды блюд из мяса и домашней птицы.
Оборудование ресурсного центра:
технологическое оборудование:
моечная ванна; овощерезательная машина; картофелеочистительная машина; электронные весы; электросковорода; блндер; | шкаф холодильный среднетемпературный пароконвектомат; фритюрница; электрогриль; электроплита; |
оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
-рабочий стол; -весы настольные; -разделочные доски «МС», «МВ» -ножи поварской тройки; -щипцы универсальные; -лопатка; -веселка; -венчик; -ложки; | экономной очистки овощей; -гастроемкости; -кастрюли; -сотейники; -сковороды; -сито; -сито конусообразное. |
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативно-техническая документация.
- Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351
- Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
- ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
- ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
- ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
- ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
- ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
- ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III,
- Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
- Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч.4 / Под общ. Ред. В.Т.Лапшиной. – 3-е изд., с изм. и доп. – М.: Хлебпродинформ, 2006.- 784 с.
- Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т.Лапшиной - М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с.
Основные источники:
- Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с.
- Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф.образования / Г.Г.Дубцов.- 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2008. – 272 с.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.
- Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред.спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.- М.: Академия, 2010. – 256 с.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.
- Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 7-е изд., стер. - М.: Академия, 2009.- 432 с.
Дополнительные источники:
- Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.- 336с.
- Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. – 160 с.
- Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
- Качурина Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
- Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2007. – 192 с.
- Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2010 . – 112 с.
Интернет-ресурсы
- http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
- http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
- http://www.eda-server.ru/gastronom/;
- http://www.eda-server.ru/culinary-school/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Профессиональный модуль входит в Профессиональный цикл обязательной части ОПОП по профессии 260807.01 Повар, кондитер. Освоению данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин:
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места;
ОП.05. Безопасность жизнедеятельности;
а также освоение профессионального модуля ПМ 03 Приготовление супов и соусов в части ПК3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты и ПК3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. Для приготовления гарниров необходимо предварительно освоить ПМ 01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов, ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста в части ПК2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы, ПК2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
Занятия, планируемые в рамках МДК, делятся на теоретические и лабораторно-практические. Теоретические занятия проводятся в учебных кабинетах, практические занятия в учебных кабинетах и компьютерном классе, лабораторные работы – в ресурсном центре
При реализации компетентностного подхода предусматривается использование в образовательном процессе:
-традиционных форм обучения,
-активных форм проведения занятий (с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, групповых дискуссий).
-внеаудиторной самостоятельной работы, направленной на формирование и развитие общих и профессиональных компетенций: задания по составлению компьютерных презентаций с демонстрацией освоенных умений и продуктов деятельности (в виде фотографий); формирование портфолио обучающегося; задания по сбору информации по новым видам сырья и технологического оборудования, новым технологиям, ее систематизации и анализу, подготовке сообщений, рефератов; участие в проектной деятельности.
Внеаудиторная работа сопровождается методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение. Для выполнения заданий обучающимся предоставляется возможность доступа в Интернет и использования компьютера в учебном заведении.
Практика является обязательным разделом ОПОП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы предусматриваются следующие виды практик: учебная (производственное обучение) и производственная.
Программа ПМ 05 обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному перечню дисциплин и модулей.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных работ и практических занятий с использованием персонального компьютера и современного технологического оборудования, соответствующего требованиям работодателя; участие в проектной деятельности.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторно-практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторно-практических занятий.
Завершается освоение междисциплинарного курса экзаменом, а освоение программы профессионального модуля - проведением квалификационного экзамена.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: обязательным является опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы
Мастера: должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ).
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
-обоснованная оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов; точность расчета выхода крупнокусковых полуфабрикатов из мяса; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации, требованиями технологического процесса обработки мяса и приготовления полуфабрикатов из него; | Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты лабораторных и практических работ. Экспертная оценка результатов деятельности: точно выполняет правила безопасного труда , соблюдает последовательность санитарно-гигиенических требований, правильно проводит санитарную обработку оборудования и инвентаря, обосновывает выбор оборудования, правильно и последовательно выполняет процесс обработки мяса и приготовление полуфабрикатов из него, грамотно проводит бракераж, | |
ПК5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | ||
ПК5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы | -обоснованный выбор и соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии обработки мяса и приготовления полуфабрикатов из него с соблюдением санитарно-гигиенических требований; -правильность проведения оценки качества готовых полуфабрикатов из мяса, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; -обоснованный выбор посуды и температурного режима для хранения обработанного мяса и полуфабрикатов из него; | - правильно выполняет действия по охлаждению, замораживанию и хранению полуфабрикатов. Текущий контроль в форме: - защиты лабораторных и практических занятий; |
ПК5. 3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. | -обоснованный выбор и оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с требованиями рецептуры и технологии приготовления блюд из мяса; -точность расчета количества сырья; обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления блюд из мяса; -обоснованный выбор и соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии приготовления блюд из мяса с соблюдением температурных режимов и санитарно-гигиенических требований; точность определения готовности блюд из мяса; -правильность проведения бракеража готовых блюд из мяса, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления, сервировки и подачи блюд из мяса; -демонстрация умений пользоваться технологическими картами | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы. Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических работ, тестов – задач с выборочными ответами, конструктивных тестов -анализа и обоснований при решении ситуационных задач. |
ПК5. 4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. | -обоснованный выбор и оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с требованиями рецептуры и технологии приготовления блюд из птицы; -точность расчета количества сырья; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления блюд из птицы; -обоснованный выбор и соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии приготовления блюд из птицы с соблюдением температурных режимов и санитарно-гигиенических требований; точность определения готовности блюд из птицы; -правильность проведения бракеража готовых блюд из птицы, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления, сервировки и подачи блюд из птицы; демонстрация умений пользоваться технологическими картами | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы. Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических работ, тестов – задач с выборочными ответами, конструктивных тестов -анализа и обоснований при решении ситуационных задач. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | -активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства; -активное участие в общественной жизни колледжа; -демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий по практике; -высокие показатели производственной деятельности при выполнении работ на практике | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ - экспертная оценка портфолио работ и документов; |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | -выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, оценка их эффективности и качества | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | -демонстрация действий по выявлению дефектов кулинарной продукции и обоснованное объяснение причин их возникновения и способов устранения; -сравнение и обоснованный выбор условий технологических процессов для различных кулинарных целей; -демонстрация действий по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды и способам из безопасной эксплуатации; -адекватная коррекция собственной профессиональной деятельности в процессе выполнения работ; -адекватная самооценка выполненных работ в процессе бракеража кулинарной продукции и мониторинга освоенных умений по дневнику | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ Подготовка рефератов, докладов, курсовое проектирование, использование электронных источников. Наблюдение за ролью обучающихся в группе. |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | -эффективный поиск необходимой информации; -использование различных источников, включая электронные | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ - экспертная оценка портфолио работ и документов; Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | -использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ, поиска информации; | |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | ||
-взаимодействие с обучающимися, преподавателями, мастерами в ходе обучения; -выполнении коллективных заданий, проектов; с потребителями и коллегами в ходе производственной практики | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ | |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | -демонстрация выполнения санитарно-гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции; -адекватное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования; -демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения работ; | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | -готовность к исполнению воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
Предварительный просмотр:
Предварительный просмотр:
Государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
города Москвы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и мясных продуктов
профессия 260807.01. Повар, кондитер.
г. Москва
2013
Методические рекомендации МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
(Раздел 1. Т. 1.1; Раздел 2. Т. 2.1)
260807.01. Повар, кондитер
Профессия
РАЗРАБОТЧИКИ:
Шафинская Е.Е. – преподаватель общепрофессиональных дисциплин
Учебное пособие предназначено для преподавателей и обучающихся по профессии 260807.01. Повар, кондитер. Пособие содержит теоретический материал по содержанию модуля МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и мясных продуктов, контрольно-измерительные материалы для самопроверки и самоконтроля.
Содержание
Раздел ПМ1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса
Введение …………………………………………………………………....4стр.
Тема 1.1. Приготовление основных полуфабрикатов
из мяса………………………………………………………………………4 стр.
1.1.1 Организация рабочего места………………………………………4 стр.
1.1.2 Пищевая ценность и характеристики различных
видов мяса………………………………………………………………….4 стр.
1.1.3 Механическая обработка мяса…………………………………….5 стр.
1.1.4 Приёмы приготовления и ассортимент полуфабрикатов……..6 стр.
1.2.5 Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов…………………………………………………………..12 стр.
1.2.6 Последовательность и правила приготовления рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них…………………………..13 стр.
1.2.7. Требования к качеству и правила хранения рубленых полуфабрикатов ………………………………………………………….14 стр.
Приложение 1………………………………………………………………16 стр.
Контрольно-измерительные материалы …………………………………18 стр.
Раздел ПМ 2. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов
Тема 2.2. Технология приготовления простых блюд
из мяса и мясных продуктов……………………………………………20 стр
2.2.1. Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов…………
Приложение ……………………………………………………………… стр.
Контрольно-измерительные материалы ………………………………… стр.
Рекомендуемая литература ……………………………………………… стр.
Введение
Данное учебное пособие рассматривает основные характеристики и пищевую ценность различных видов мяса, ассортимент и технологический процесс приготовления полуфабрикатов из различных видов мяса, требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов; технологические процессы приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов, требования к качеству и сроки хранения готовых простых блюд из мяса и мясных продуктов, организацию рабочих мест при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд.
Для закрепления пройденного материала и проверки знаний обучающегося представлены контрольно – измерительные материалы.
Приводится словарь терминов и определений (Приложение 1, Приложение 2), используемых при изучении данного пособия.
Раздел 1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса.
Тема 1.1 . Приготовление основных полуфабрикатов из мяса.
- Организация рабочего места
В цехе, предназначенном для первичной обработки мяса, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки сырья: рабочие столы, моечные ванны, раковины, стеллажи, электрические мясорубки, фаршемешалки.
Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, мусат для точки ножей, иглы шпиговальная и поварская, разделочные доски с маркировкой МС, сита, грохот, лотки для п/ф, котлы, кастрюли, противни, весы.
- Посуду, продукты, полуфабрикаты располагают слева
- Инструменты – справа
- Разделочную доску – перед работающим
- При работе с весами их располагают за доской
1.1.2 Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса.
- Химический состав мяса и его качество зависят от вида животного, его возраста, пола и породы, степени откормленности (упитанности), а также анатомической части туши, из которого взято данное мясо.
Мясо содержит значительное количество белков (%):
говядина- 18,6-20; баранина- 15,6-19,8; жирная свинина-11-12. большая часть этих белков полноценна, т.к. содержит незаменимые аминокислоты.
Количество жира колеблется в пределах от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине.
Углеводы в виде гликогена присутствуют исключительно в печени.
Содержание минеральных веществ- 0,8-1,3% (соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов).
Содержание экстрактивных веществ- 1,5- 2,5% (с преобладанием азотистых).
Витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР и др.
- Вид мяса определяется по следующим признакам:
- свинина имеет вкрапления жира мягкой консистенции. Цвет мяса от светло-розового (чем старше, тем мясо темнее) до тёмно красного, мышечные волокна тонкие;
- говядина обладает грубоволокнистой структурой и бедна жировой тканью. Цвет мяса тёмно-красный, жира- белый с розовым оттенком, кремовый или жёлтый, в зависимости от возраста. Консистенция жира твёрдая и хрупкая.
-телятина отличается светлой окраской и нежными тонкими волокнами. Не имеет жировых вкраплений;
-баранина – мелковолокнистая, светло-красного цвета. Мясо ягнят светло-красного цвета (с возрастом увеличивается толщина волокон и темнеет мясо).
• По термическому состоянию мясо подразделяется:
- Охлаждённое - подвергнутое охлаждению до температуры 0-4*, имеющую корочку подсыхания;
- Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8*
Мясо
Охлаждённое Мороженое
Зачистка Размораживание
крупных кусков
(полуфабрикатов) быстрое медленное
( t воздуха 6-8* (t воздуха
3-5 суток, 20-25*
до t в толще 12-24 часа)
мышц 0-1*)
- Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса является при-менение СВЧ-нагрева. Размораживание мяса в поле СВЧ сокращает потери массы и продолжительность технологического процесса (до нескольких минут), способствует сохранению качества и снижению бактериальной обсемененности мяса.
1.1.3 Механическая обработка мяса
1.1.4 Приёмы приготовления и ассортимент полуфабрикатов.
Функционально-технологическая схема производства мясных полуфабрикатов
Стадия обработки | Операции | Оборудование |
Прием сырья | Взвешивание | Весы товарные электронные |
Хранение | Охлаждение | Холодильные камеры |
Размораживание | Оттаивание | Дефростеры (устройство, предназначенное для размораживания замороженных продуктов) |
Разделка | Отделение от кости, обвалка, жиловка, разделение по сортам | Обвалочные столы, ножи, тележки |
Разделка на куски | Разрезание | Ломтерезка |
Приготовление фарша | Измельчение, перемешивание | Волки, куттеры, фаршемешалка |
Изготовление палочек, котлет | Формовка рубленных изделий | Котлетоформовочный автомат |
Панировка | Полив льезоном Посыпка сухарями | Машина мокрой панировки Машина сухой панировки |
Охлаждение | Замораживание | Морозильный |
Упаковка | Фасовка | Весы с этикеткой |
Упаковка | Горячий стол, вакуум-упаковочная машина, этикетировочное оборудование | |
Транспортировка | Доставка до объекта | Транспортеры, тележки грузовые |
• Приёмы приготовления полуфабрикатов
- Нарезка: полуфабрикаты нарезают поперёк волокон мышечной ткани во избежание деформации кусков при тепловой обработке (вырезку под углом 90*, толстый, тонкий край - 45*, плечевая, тазобедренные части меняя угол в зависимости от направления волокон).
- Рыхление, отбивание: производят разрыхление структуры тканей с помощью машин для рыхления мяса, тяпок, молотков для отбивания мяса или неглубоких надрезов поверхности мяса.
- Панирование (в муке или молотых сухарях): для уменьшения потери влаги и получения поджаристой корочки.
- Льезон - это панировка в слегка взбитом яичном белке или целом сыром яйце, в некоторых случаях с добавлением молока или сливок, а также специй.
- Маринад, маринование (от лат. marinus — морской). Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол — маринад. Система разнообразных и сложных маринадов была разработана почти во всех национальных кухнях, особенно во французской и во всех восточных, где наряду с солью и уксусом (продукт, получавшийся при скисании вина), лимонной кислоты, лимонного сока в маринадах стали огромную роль играть пряности: перец, лук, чеснок, гвоздика, корица, бадьян.
В настоящее время существуют сотни рецептов различных маринадов, которые делятся на две большие категории. К первой категории относятся маринады, используемые при подготовке продуктов перед тепловой обработкой мяса, птицы и дичи. Ко второй — маринады для рыбы, овощей, грибов. (В.В. Похлебкин. 2005).
- Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:
- Крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки – зачищенная от сухожилий и соединительной ткани, но с оставленной межмышечной соединительной и жировой тканью мясная мякоть в виде крупных кусков;
- Крупнокусковые для приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (пласты мяса: мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.);
- Порционные полуфабрикаты, состоящие из 1-2 кусков мякоти неправильной округлой или овально-плоской формы, определённой массы и толщины, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные и панированные;
- Мелкокусковые – кусочки мясной мякоти определённой массы и размера или мясо-костные кусочки с заданным содержанием мякоти;
- Рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы) – изделия из измельчённого котлетного мяса и других компонентов.
Вид мяса | Название полуфабриката | Используемые части | Дополнительные сведения |
Говядина | Крупнокусковые: Для тушения Для шпигования Для варки Порционные: Стейк Бифштекс Лангет Антрекот Ромштекс Зразы натуральные Говядина духовая Мелкокусковые: Бефстроганов Мясо для шашлыка Гуляш Азу | Тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный куски) Грудинка, покромка (мясо 1 категории), лопаточная, подлопаточная Средняя часть вырезки Утолщённая часть вырезки Тонкая часть вырезки Толстый, тонкий край Толстый, тонкий край, верхний внутренний кусок тазобедренной части Боковой, наружный кусок тазобедренной части Боковой, наружный кусок тазобедренной части Вырезка, толстый, тонкий край, верхний внутренний кусок тазобедренной части Вырезка Лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка Боковой, наружный кусок тазобедренной части | Массой 1,5 – 2,0 кг. Толщиной 4-5 см, массой 80-125 г. Толщиной 2-3 см, отбивают, массой 80-125 г. Толщиной 1-1,2 см, под углом 45*, слегка отбивают, массой 80-125 г. Толщиной 1,5-2 см под прямым углом, массой 80-125 г, овально-продолговатой формы. Толщиной 0,8-1 см, массой 70-110 г отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льзоне, панируют в сухарях. Толщиной 1-1,5 см, массой 80-125 г, отбивают, внутри с фаршем из пассерованного лука, измельчённого отварного яйца или грибов, зеленью петрушки, сухарей, в виде колбасок, перевязанных ниткой/шпагатом. Толщиной 2-2,5 см, массой 80-125 г, отбивают, по 1-2 куска овальной формы. Брусочки длиной 3-4 см, массой 5-7 г Кубики массой 30-40 г, посыпанные солью, перцем, на шпажках. Кубики массой 20-30 г. Брусочки длиной 3-4 см, массой 10-15 г. |
Телятина | Порционные: Котлеты натуральные Котлета отбивная Эскалоп Шницель натуральный | Корейка Корейка Корейка (почечная часть) Окорок | Под углом 45*, с зачищенной косточкой, массой 80-125 г, отбивают, овальной формы. Натуральная котлета, массой 70-110 г смоченная в льезоне, панированная в сухарях Без косточки, по 2 куска, толщиной 1-1,3 см, массой 80-125 г, овально-плоской формы. Толщиной 2-2,5 см, массой 70-110 г, овально-продолговатой формы, отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. |
Баранина | Порционные: Котлеты натуральные Котлета отбивная Баранина духовая Шницель натуральный Мелкокусковые: Мясо для шашлыка Мясо для плова Рагу | Корейка Корейка Лопаточная часть Окорок Окорок, корейка без рёбер Лопаточная часть Грудинка | Под углом 45*, с зачищенной косточкой, массой 80-125 г, отбивают, овальной формы. Натуральная котлета, массой 70-110 г смоченная в льезоне, панированная в сухарях Толщина 2-2,5 см, 1-2 куска, массой 80-125 г. Толщиной 2-2,5 см, массой 70-110 г, овально-продолговатой формы, отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Кусочки 30-40 г, с содержанием жира не более 15%, маринуется с добавлением лимонного сока (лимонной кислоты, уксуса), измельчённого репчатого лука, соли, молотого перца, зелени. Кусочки по 10-15 г. Кусочки с косточкой, массой 30-40 г. |
Свинина | Порционные: Котлеты натуральные Котлета отбивная Эскалоп Свинина духовая Шницель натуральный Мелкокусковые: Мясо для шашлыка Поджарка Гуляш Рагу | Корейка Корейка Корейка (почечная часть) Шейная часть Окорок Окорок, корейка без рёбер Корейка, окорок Шейная, лопаточная части Грудинка | См. баранину. См. баранину. См. баранину. Толщина 2-2,5 см, массой 80-125 г, 1-2 куска. См. баранину. См. баранину. Брусочки массой 10-15 г. Кусочки массой 20-30 г, с содержанием жира не более 20 %. См. баранину. |
- Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования:
- После приготовления (не позднее 30 мин.) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 часа при температуре 0-4*С до температуры 6-8*С внутри продукта
- Порционные полуфабрикаты располагаются в лотках полунаклонно, в один ряд
- Основная масса предприятий с обычным холодильным оборудованием: низкотемпературные камеры, морозильные лари. Продукция в основном замораживается по традиционной технологии при t = -18 ÷ -24 °С.
Продолжительность замораживания не менее 3 час., температура внутри полуфабриката не менее -10*С
- Использование "шоковых" условий замораживания натуральных порционных мясных полуфабрикатов вызывает небольшие механические разрушения мышечных волокон и сохраняет на высоком уровне функционально-технологические характеристики мяса, такие как влагосвязывающая и влагоудерживающая способности мышечной ткани. В связи с этим, применение в технологии натуральных порционных полуфабрикатов современных камер замораживания, в частности, камер с температурой воздуха t = -30 °С с расходом ледяного воздуха в количестве L=26600 м3/ч и скоростью движения воздуха v = 9,4 м/с является рациональным. Диаметр волокон после шокового замораживания наиболее приближен к диаметру волокон охлажденного мяса.
1.1.5 Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов.
Показатели | Требования к качеству |
Форма | Соответствующая данному полуфабрикату. У котлет отбивных косточка подрезана на 2-3 см и тщательно зачищена |
Состояние поверхности | Не допускаются поверхностные сухожилия, плёнки, хрящи и мелко раздробленные кости, поверхность гладкая, без ослизлости. У панированных полуфабрикатов не допускается увлажнённой и отставшей панировки |
Цвет | Естественный, свойственный свежему мясу; для охлаждённого мяса красный, для оттаянного – тёмно-красный. Поверхность ромштекса от светло-жёлтого до светло-коричневого Полуфабрикаты из баранины тёмно-красного цвета, из свинины – бледно-розового. Поверхность отбивных котлет и шницеля из свинины |
Запах | Свойственный созревшему свежему мясу, без загара и других посторонних запахов. Запах маринада у шашлыка |
Консистенция | У охлаждённого мяса – плотная, упругая, у оттаянного – более мягкая |
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*
Наименование продукции | Срок годности | Часов/ суток |
Мясо и мясопродукты. | ||
Полуфабрикаты мясные бескостные | ||
1. Полуфабрикаты крупнокусковые: |
|
|
- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки | 48 | часов |
- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке | 36 | - " - |
2. Полуфабрикаты мелкокусковые: |
|
|
- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) | 36 | - " - |
- маринованные, с соусами | 24 | - " - |
3. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | 36 | - " - |
4. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | 24 | - " |
"Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324—03»
Сроки и условия хранения
замороженного мяса и мясопродуктов
Продукт | t возд, °C | Предельные сроки хранения |
Баранина замороженная | -3 | 4 сут. |
-12 | 3 мес. | |
-18 | 10 мес. | |
Говядина замороженная | -3 | 4 сут. |
-12 | 8 мес. | |
-18 | 12 мес. | |
Свинина замороженная | -3 | 4 сут. |
-12 | 3 мес. | |
-18 | 6 мес. |
1.1.6 Последовательность и правила приготовления рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них.
- Основным сырьём для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо (у говядины мясо шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1 кат. упитанности; у баранины - мясо шейной части, обрезки; у свинины – обрезки).
- Куски мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.
- Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного мяса включают жир-сырец (5-10% от массы мяса).
- В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%.
- В котлетном мясе из говядины, телятины, баранины содержание жировой и соединительной ткани – не более 10%.
Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из неё:
800г мяса→ нарезать на кусочки→ 120г сало-сырец →пропустить через мясорубку→ добавить 80г воды (молока)→ 16г соли→ 0,8г молотого перца→ перемешать→ выбить→порционировать.
- Бифштекс рубленый- в рубленую массу добавить сало шпик(кубик 5мм)→ порционировать массой 60 (80, 114)г→ придать приплюснуто-округлую форму толщиной 2см.
- Шницель натуральный рубленый (из свинины, говядины, баранины)- массой 70 (95, 115) →придать плоско-овальную форму→ смочить в льезоне→запанировать в сухарях, толщина изделия 1см.
- Люля-кебаб- мякоть баранины с курдючным салом, сырым репчатым луком→ 2-3 раза через мясорубку→ довести до вкуса→ добавить лимонную кислоту→в холодильник на 2-3 часа→придать форму колбасок.
- Фрикадельки- рубленая масса с добавлением рубленного репчатого лука, сырого яйца в виде шариков по 7-10г
Котлетная масса и полуфабрикаты из неё.
1000г мяса→ нарезать на кусочки→ пропустить через мясорубку→ добавить замоченный в 200-250г молока (воды) и отжатый пшеничный хлеб 300-350г 1сорта(высшего)→ пропустить вторично→ 20г соли, 1г перца→ выбить→порционировать
- Котлеты- изделия овально-приплюснутой формы с одним заострённым концом, запанированные в сухарях, толщиной 1-2 см, шириной 5 см, длиной 10-12 см, массой 37, 56, 74, 111г.
- Биточки- приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2, см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях, массой 37, 56, 74, 111г.
- Шницели- овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях, массой 37, 56, 74, 111г.
- Тефтели- (с меньшим количеством хлеба, с добавлением пассерованного репчатого лука, вместо хлеба можно использовать рассыпчатый рис) в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке, массой 38, 76, 114г.
- Зразы рубленые- на средину лепёшки из котлетной массы (с меньшим количеством хлеба) выкладывают фарш (пассерованный репчатый лук с рубленными отварными яйцами, зеленью, солью, перцем или нарезанный ломтиками омлет), соединяют края, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика, массой 38, 76, 114г.
- Фрикадельки- (с добавлением репчатого лука) в виде шариков массой 10-12 г запанированные в муке, массой 38, 76, 114г.
- Правила охлаждения и замораживания подготовленных рубленных полуфабрикатов:
- Полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в охлаждённом состоянии после формования охлаждают не менее 2 час. при t 0-4*С до t внутри продукта 8*С.
- Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлаждённого мяса.
- Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.
- Замораживание полуфабрикатов производят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и t не выше -20*С. Продолжительность замораживания не менее 3 час, t внутри изделия не менее -10*С t.
1.1.7Требования к качеству и правила хранения рубленных полуфабрикатов.
Показатели | Требования к качеству |
Внешний вид | Соответствующая данному полуфабрикату форма. Поверхность панированных изделий без разорванных и ломаных краёв, равномерно панированная. Поверхность не панированных изделий ровная, без трещин. |
Цвет | У панированных изделий цвет, свойственный данной панировке, не панированных – свойственный виду мяса |
Запах | Свойственный доброкачественному сырью, сырым полуфабрикатам |
Консистенция | Вид на разрезе однородный или с включениями дополнительных ингредиентов |
- Срок годности полуфабрикатов:
- в охлажденном виде при температуре хранения от 2ºС до 6ºС - не более 24 часов с момента окончания технологического процесса;
- в замороженном виде при температуре хранения: не выше минус 10ºС - не более 30 суток; не выше минус 18ºС - не более 90 суток с момента окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*
Наименование продукции | Срок годности | Часов/ суток |
Мясо и мясопродукты. | ||
1. Полуфабрикаты мясные рубленые: |
|
|
- формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) | 24 | - " - |
- комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) | 24 | - " - |
2. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): |
|
|
- вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями | 24 | - " - |
- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания | 12 | - " - |
"Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324—03»
Приложение 1
Термины и определения
- Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.
- Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
- Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
- Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке.
- Сырьё – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки
- Полуфабрикат – (кулинарный полуфабрикат) пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
- Полуфабрикат высоко степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
- Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.
- Механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
- Жиловка – удаление грубых плёнок и сухожилий
- Зачистка – обравнивание кусков полученного мяса
- Обвалка – удаление костей
- Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведённых до кулинарной готовности.
- Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищ.у
- Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведённых до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.
- Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
- Рецептура (кулинарной продукции) – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
- Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
- Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.
- Панирование – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки для уменьшения вытекания сока и испарения влаги при жарке, для придания изделию румяной корочки после тепловой обработки
- сухарная панировка - молотые сухари с коркой или без неё
- белая панировка – протёртый через грохот мякиш белого чёрствого хлеба без корок
- фигурная панировка - белый чёрствый хлеб без корок, нарезанный кубиком 5мм или соломкой.
- Льезон – смесь яиц и молока или воды с добавлением соли и перца.
- Отбивание, рыхление – механическая кулинарная обработка. Заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани, для ускорения процесса тепловой обработки.
- Формование – способ механической обработки с целью придания изделию определённой формы.
- Фарширование – наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.
- Маринование - химическая кулинарная обработка заключающаяся в выдерживании продукта в растворах пищевых кислот (с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции) и пряностей.
КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ
По теме «Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса».
Тестовые задания
Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных
1. Укажите, при какой температуре происходит правильное размораживание мяса
А)от 0 до 6-8*С в течение 1-3 сут.; Б) от 20 до 25*С втечение 12-24 ч.; В) от 10 до 15*С в течение 10-12 ч.; Г) от 8до 10*С в течение 3-4 сут.
2. Укажите, по какому термическому состоянию подразделяется мясо
А) уснувшее; Б) мороженое; В) охлаждённое; Г) подмороженое
3. Укажите, для каких полуфабрикатов используют вырезку
А) лангета; Б) антрекота; В) ромштекса; Г) эскалопа
4. Укажите, из какой части свиной туши нарезают гуляш
А) грудинка; Б) корейка; В) покромка; Г) окорок
5. Укажите, какая часть баранины используется для приготовления порционных полуфабрикатов
А) шейная; Б) лопаточная; В) окорок; Г) толстый край
6. Укажите, какая часть баранины используется для тушения
А) грудинка; Б) корейка; В) шейная; Г) тазобедренная
7. Укажите, как размораживают мясо
А) в воде; Б) на воздухе; В) комбинированным способом; Г) не имеет значения
8. Укажите, зачем мясо обсушивают после разморозки
А) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся после оттаивания; Б) это препятствует размножению микроорганизмов; В) при разделке мясо не скользит в руках; Г) мясо становится мягче
9. Укажите, что означает термин «жиловка»
А) удаление сухожилий, плёнок; Б) панирование в сухарях; В) отделение мякоти от костей; Г) обрезание с краёв окраин
10. Укажите, какая часть свинины используется для приготовления шницеля натурального
А) окорок; Б) корейка; В) лопатка; Г) шея
11. Укажите, какая часть говядины используется для приготовления ромштекса
А) вырезка; Б) толстый край; В) лопатка; Г) пашина
12. Укажите, какая часть свинины используется для приготовления котлеты отбивной
А) корейка; Б) лопатка; В) окорок; Г) шея
13. Укажите, какие части говядины используются для приготовления рубленой массы
А) шейная; Б) пашина; В) лопатка; Г) вырезка
14. Укажите, сколько шпика используется для натуральной рубленой массы
А) 200 г; Б) 150 г; В) 160 г; Г) 120 г
15. Укажите, какое количество хлеба используется на 1 кг мяса для приготовления котлетной массы
А) 250 г; Б) 110 г; В) 300 г; Г) 400 г
16. Укажите, какие части свинины используются для приготовления рубленой массы
А) шейная; Б) пашина; В) лопатка; Г) обрезки
(например: 1. – А и т.д.)
Задания
Выполните задания
- Укажите, какие полуфабрикаты можно нарезать из следующих частей говядины:
А) толстый край–
Б) боковой кусок–
В) вырезка–
2. Укажите, какие полуфабрикаты можно нарезать из следующих частей свинины:
А) лопатка–
Б) окорок–
В) корейка–
3. Укажите, какие части баранины используются для:
А) жаренья –
Б) тушения –
В) рубленой массы–
4. Перечислите, какие полуфабрикаты нарезают из грудинки_________________________
5. Укажите, по каким показателям определяют качество мяса_____________________
6. Укажите, чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной_______________________________________________________________
7. Укажите, какова цель маринования мяса______________________________________
8. Допишите последовательность приготовления натуральной рубленой массы: котлетное мясо→___________________________________________________________
9. Допишите рецептуру котлетной массы
котлетное мясо 1 кг→__________________________________________________________
10. Перечислите полуфабрикаты из рубленой массы______________________________
11. Укажите, с какой целью отбивают мясо при приготовлении полуфабрикатов
_____________________________________________________________________________
12. Допишите последовательность приготовления котлетной массы: котлетное мясо→____________________________________________________________________
13. Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы_______________________________________________________________________
14. Охарактеризуйте операции, которые выполняют при приготовлении полуфабрикатов:
Нарезка – это_________________________________________________________________
И т. д.
15. Укажите, какую панировку используют для ромштекса________________________
16. Укажите, в чём отличия рагу от плова_______________________________________
17. Укажите, в чем отличия антрекота от ромштекса_____________________________
18. Укажите, в чем отличия эскалопа от шницеля________________________________
19. Укажите, в чем отличия котлеты натуральной от котлеты отбивной _____________________________________________________________________________
20. Перечислите мелкокусковые п/ф из говядины________________________________
21. Перечислите мелкокусковые п/ф из свинины_________________________________
22. Перечислите порционные п/ф из говядины___________________________________
23. Перечислите мелкокусковые п/ф из баранины________________________________
24. Укажите размеры следующих полуфабрикатов:
Азу_______________
Бефстроганов_______________
Поджарка_______________________
Шашлык________________________
Плов________________________________
Раздел 2 Технология приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов
Тема 2.1 Технология приготовления простых блюд из рубленого мяса.
Шницель натуральный рубленый
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ № 28
ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов
профессия 260807.01. Повар, кондитер.
г. Москва 2013
Фонд оценочных средств по профессиональному модулю
ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
ПАСПОРТ ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
Результатом освоения профессионального модуля является освоение общих и профессиональных компетенций в соответствие с основным видом профессиональной деятельности:
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Итоговой формой аттестации профессиональному модулю является квалификационный экзамен, результатам которого считается однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен /не освоен».
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля (таблица 1)
Элемент модуля | Форма контроля и оценивания | |
Текущий контроль | Промежуточная аттестация | |
МДК .05.01. | Защита практических и лабораторных работ | Экзамен |
УП 05.01 | Отчеты по учебной практике | Зачет ( в форме проверочной работы) |
ПП 05.01 | Отчеты по производственной практике | Зачет( по текущим результатам) |
Итоговая аттестация: квалификационный экзамен ( с представлением портфолио) | ||
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций по обозначенным показателям (таблица2). Если экспертная оценка – 0 баллов, то компетенция считается не сформирована
Компетенции | Баллы | Показатели |
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | 2 | Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями |
1 | Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований | |
0 | Практическое задание не выполнено | |
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | 2 | Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями |
1 | Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований | |
0 | Практическое задание не выполнено | |
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. | 2 | Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями |
1 | Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований | |
0 | Практическое задание не выполнено | |
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. | 2 | Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями |
1 | Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований | |
0 | Практическое задание не выполнено | |
1 | Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований | |
0 | Практическое задание не выполнено |
Компетенции | Баллы | Показатели |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | 2 | Проявляет устойчивый интерес к будущей профессии, активно участвует в профессиональных мероприятиях (конкурсах, конференциях, олимпиадах и пр.) |
1 | Проявляет интерес к будущей профессии, участвует в профессиональных мероприятиях (конкурсах, конференциях, олимпиадах и пр.) | |
0 | Отсутствует интерес к будущей профессии | |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | 2 | Четко организована собственная деятельность для выполнения, задание выполнено в соответствии с целями и средствами ее достижения |
1 | Организована собственная деятельность с помощью преподавателя для выполнения задания, задание выполнено | |
0 | Собственная деятельность неорганизованна, задание не выполнено | |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | 2 | Способен четко анализировать рабочую ситуацию, осуществлять контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
1 | Способен анализировать рабочую ситуацию с помощью преподавателя, осуществлять контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | |
0 | Неспособен анализировать и контролировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы | |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | 2 | Самостоятельно осуществлен поиск необходимой информации для выполнения о задания, задание выполнено |
1 | Осуществлен поиск информации с помощью преподавателя для выполнения задания, задание выполнено | |
0 | Не осуществлен поиск информации, задание не выполнено | |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | 2 | Эффективно использует информационные технологии при выполнении задания, задание выполнено |
1 | Использует информационные технологии при выполнении задания с помощью преподавателя, задание выполнено | |
0 | Не использует информационные технологии при выполнении заданий, задание не выполнено | |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | 2 | Бесконфликтно и эффективно умеет организовывать свою работу в команде для выполнения задания, задание выполнено |
1 | Свою работу умеет организовывать в команде для выполнения задания с помощью преподавателя, задание выполнено | |
0 | Не умеет организовывать свою работу в команде для выполнения задания, задание не выполнено | |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | 2 | Всегда умеет готовить к работе производственное помещение и поддерживать его состояние в соответствии с санитарными нормами и правилами |
1 | Умеет готовить к работе производственное помещение и поддерживать его состояние в соответствии с санитарными нормами и правилами с помощью преподавателя | |
0 | Не умеет готовить производственное помещение к работе и поддерживать его санитарное состояние | |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе полученных профессиональных знаний ( для юношей). | 2 | Проявляет устойчивый интерес к воинской службе, готов исполнять воинскую обязанность |
1 | Готов исполнять воинскую обязанность | |
0 | Отсутствует интерес и не готов исполнять воинскую обязанность |
2.2. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих знаний, умений, практического опыта
Приобретенный практический опыт, умения и знания | Показатели оценки результата | Текущий контроль | ||
Раздел 1 Обработка, приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы | ||||
Практический опыт: обработки сырья; приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Умения: проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы, выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы Знания: классификации, пищевой ценности, требования к качеству сырья, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования | Правильно проверять и оценивать органолептическим способом качество основных видов сырья и дополнительных ингредиентов. Точно производить расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов из мяса. Четко выбирать последовательность выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации, требованиями технологического процесса обработки мяса и домашней птицы и приготовления полуфабрикатов из них. Точно оценивать качество готовых полуфабрикатов из мяса и домашней птицы, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; Правильно выбирать посуду и температурный режим для хранения обработанного мяса и домашней птицы и полуфабрикатов из них Выполнять санитарно-гигиенические требования при организации рабочего места и эксплуатации технологического оборудования, посуды и инвентаря при подготовке к приготовлению полуфабрикатов из мяса и домашней птицы | Лабораторная работа №1 Лабораторная работа №2 Лабораторная работа №3 Защита ЛПР Отчёты по УП. Отчёты по ПП. | ||
Раздел 2 Приготовление и оформление простых и основных блюд из мяса и домашней птицы. | ||||
Практический опыт: приготовления блюд из мяса и домашней птицы Умения: использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы; оценивать качество готовых блюд. Знания: правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; правила проведения бракеража; -способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; -правила хранения и требования к качеству; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | Правильно выбирать и оценивать годность основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции. Точно производить расчет количества сырья и выхода готовой кулинарной продукции. Правильно выбирать технологическое оборудование, посуду и инвентарь. Четко соблюдать температурный режим и правила приготовления простых блюд из мяса и домашней птицы. Соблюдать санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места, выполнению работ по приготовлению кулинарной продукции. Точно проводить бракераж готовой кулинарной продукции, обосновать выявленные дефекты и внести предложения по их устранению. Четко выполнить сервировку и оформление блюда с соблюдением температурного режима. Самостоятельно использовать технологические карты. | Лабораторная работа №4 Лабораторная работа №5 Лабораторная работа №6 Лабораторная работа №7 Лабораторная работа №8 Защита ЛПР. Отчеты по УП. Отчёты по ПП. | ||
3.1 Задания для экзамена по МДК 05 Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Инструкция по экзамену:
Тестовые задания позволяют проверить усвоение теоретических знаний и умений в рамках междисциплинарного курса профессионального модуля. Предлагается не менее 2 вариантов тестовых заданий ( в электронном или в печатном виде). На выполнение тестовых заданий отводится 60 мин.
50% тестовых заданий – закрытой формы;
20% тестовых заданий - на соответствие;
20% тестовых заданий - на последовательность
10% тестовых заданий – открытого вида.
Тестовые задания могут содержать анализ и решение реальных производственных ситуаций и задач.
1 вариант
Выберите правильный вариант ответа
- При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?
☐а) от 0 до 6 ... 8оС в течение 1... 3 сут;
☐б) от 20 до 20о С в течение 12...24 ч;
☐в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.
- Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?
☐а) белая;
☐ б) мучная;
☐в) сухарная.
- От чего зависит продолжительность размягчения мяса?
☐а) от стойкости коллагена к воздействию тепла;
☐б) от количества коллагена в разных частях мяса;
☐в) от первичной подготовки полуфабрикатов.
- Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?
☐а) лопаточную;
☐б) вырезку;
☐в) тазобедренную.
- Какие мелкокусковые полуфабрикаты нарезают из говядины?
☐а) ромштекс, плов, рагу
☐б) бифштекс, филе, люля-кебаб
☐в) бефстроганов, шашлык, поджарка
☐г) гуляш, эскалоп, азу
- Что из перечисленного относят к крупнокусковым полуфабрикатам?
☐а) бифштекс, шпигованное мясо
☐б) ростбиф, отварное мясо
☐в) лангет, говядина духовая
☐г) филе, антрекот, зразы
- В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?
☐а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;
☐б) добавляется хлеб;
☐в) добавляется сливочное масло.
- Установите соответствие колонок с помощью стрелок по категориям:
Субпродуктыкатегория
- печень
- головы
- почки
- язык I категория
- ноги
- мозги
- лёгкие
- сердце
- вымя II категория
- хвосты
- уши
- губы
- рубцы
- Что означает термин «жиловка»?
☐а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;
☐б) отделение мякоти от костей;
☐в) панировка мяса в сухарях.
- Зачем мясо обсушивают?
☐а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;
☐б) это препятствует размножению микробов, и мясо не скользит в руках;
☐в) мясо после этого становится мягче
- Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?
☐а)пашина, обрезки;
☐б) покромка II категории;
☐в) верхний и боковой куски тазобедренной части.
- Восстановите последовательность приготовления полуфабриката люля-кебаб
☐Порционируют
☐Перемешивают
☐Баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку
☐Ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования
☐Придают форму маленьких колбасок
☐Добавляют соль, перец
☐Прикрепляют к шпажкам.
- Какова форма нарезки бефстроганов?___________________________________
- С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?
☐а) чтобы не отстала панировка;
☐б) чтобы масло было застывшим;
- С наименьшим содержанием хлеба готовят полуфабрикаты:
☐ а) фрикадельки;
☐б) тефтели;
☐в) рулет;
☐г) зразы.
- Определите и впишите название блюда по описанию:
Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полу прожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.
- Вставить пропущенные слова в предложение.
Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное ________1__________длиной ____1____ мм, кладут на __________3________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают ____4___мин. Обжаренное мясо соединяют с _________5_________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ____________6____________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.
- Установите последовательность обработки домашней птицы с помощью цифр:
☐Приготовление полуфабрикатов
☐Оттаивание
☐Опаливание
☐Удаление крылышек и шей
☐Промывание
☐Потрошение
- С какой целью мясо для жаренья отбивают?
☐а) для равномерной тепловой обработки
☐б) разрыхления соединительной ткани
☐в) выравнивания толщины куска,
☐г) сглаживания поверхности
- Для приготовления рубленой массы используют части говядины:
☐а) шейная часть, Пашина
☐б) наружныйи боковой куски тазобедренной части
☐в) подлопаточная часть, грудинка
☐г) покромка, внутренний кусок тазобедренной части
- Из котлетной массы изготавливают полуфабрикат:
☐а) котлеты полтавские
☐б) зразы рубленые
☐в) бифштекс рубленый
☐г) фрикадельки
- Восстановите последовательность разделки свиной туши
☐Отделяем корейку
☐Отделяем вырезку
☐Отделяем шею
☐Отделяем грудинку
☐Отделяем шпик
☐Отделяем тазобедренную часть
☐Отделяем лопатку
- Какова форма нарезки гуляша?
_________________________________________________________________________
- Установите соответствие между частями вырезки туши говядины и
полуфабрикатами, приготовленными из них.
1) антрекот а) утолщенная часть вырезки
2) лангет б) средняя часть вырезки
3) бифштекс в) тонкая часть вырезки
4) филе г) верхняя часть вырезки
- Какая ткань мяса является показателем качества мяса?
☐а) мышечная;
☐б) жировая;
☐в) соединительная.
- Чем отличается лангет от филе?
_________________________________________________________________________
- Установите соответствие между сроками хранения мясных полуфабрикатов и их видами:
1) не более 12 ч.
а) крупнокусковые 2) не более 48 ч.
б) мелкокусковые 3) не более 24 ч.
4) не подлежат хранению
- Какие продукты используют для шпигования мяса?
_________________________________________________________________________
- Укажите: Почему порционные куски печени панируют в муке непосредственно перед жаркой? _____________________________________
__________________________________________________________________
- Соотнесите вопрос и вариант ответа
Вопросы | Варианты ответов | Ответы |
1. В чём панируются котлеты Пожарские? | а) Форма овально-приплюснутая с косточкой крыла. | |
2. Зачем котлет по-киевски панируют в двойной панировке? | б) Рагу, плов, чахохбили. | |
3. Какую форму имеет котлета натуральная из кур? | в) Чтобы стало мягче. | |
4. Какие полуфабрикаты из кур используют для тушения? | г) В белой панировке. | |
5. Какой хлеб используют для панировки полуфабриката шницель по - столичному? | д) Чтобы разрушить соединительную ткань. | |
6. Какую форму имеют котлеты Пожарские? | е) Чтобы масло не вытекало во время тепловой обработки. | |
7. Для чего отбивают филе птицы? | ж) Форма яйцевидно приплюснутая. | |
8. Какой вид панировки используют для биточков? | з) Чёрствый ржаной хлеб, без корок | |
и) Смачивают в льезоне, панируют в сухарях. | ||
к) Панируют в фигурной панировке. | ||
л) Чёрствый пшеничный хлеб, нарезанный соломкой. |
- С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Как размораживают птицу?
☐а) на воздухе;
☐б) в воде;
☐в) комбинированным способом.
- Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?
_________________________________________________________________________
- Укажите норму продуктов для приготовления 1 кг. котлетной массы:
Наименование продукта | Вес гр. |
Хлеб пшеничный | |
Вода или молоко | |
Соль | |
Перец |
- Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Дайте определение: Субпродукты это – _______________________________
__________________________________________________________________
- Из какой части нарезают говядину духовую?
☐а) толстый и тонкий край;
☐б) боковой и наружный;
☐в) лопаточная и подлопаточная части.
- Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?________________________________________________
_________________________________________________________________________
- Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно).
Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:
_________________________________________________________________
____________________________________________________________________
- Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
☐а) котлеты «по-киевски»;
☐б) шницель «по-столичному»;
☐в) котлеты «Пожарские».
- Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает много сока, мясо получается не сочное.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
- Какие субпродукты относят ко 2 категории?
☐а) головы, ноги, легкие;
☐б) печень, почки, языки;
☐в) уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы;
☐г) мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи
- В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?
☐а) потрошеная;
☐б) не ощипанная;
☐в) упитанная.
- Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?___________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?
☐а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;
☐б) белки свертываются, переходят в отвар;
☐в) белки частично распадаются.
- Дополните предложение
Зразы отбивные нарезают из___1________2____тазобедренной части толщиной 1-1,5см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде _____3______ и перевязывают ниткой или шпагатом
- От чего зависит продолжительность варки мяса?
☐а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;
☐б) от величины кусков;
☐в) от используемой посуды
- Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?
☐а) во фритюре;
☐б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин;
☐в) во фритюре, с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.
- Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают __________1_________, чтобы образовать более __________2___________________________3______________.
- Установите соответствие между блюдами из котлетной массы и соусами к ним
1. котлеты | а) луковый соус |
2. тефтели | б) томатный соус |
3. зразы | в) красный основной |
4.рулет с макаронами | г) сметанный |
2 вариант
Выберите правильный вариант ответа
- Вырезку используют порционными кусками для:
☐а) лангета, филе, бифштекса;
☐ б) антрекота, зраз отбивных;
☐в) ромштекса, шницеля.
- Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?
☐а) шницель;
☐б) биточки;
☐в) тефтели.
- Соотнесите толщину нарезки и вид порционных полуфабрикатов
1. бифштекс; а) 4-5см;
2. филе; б) 1-1,5см;
3. лангет. в) 2-3 см.
- Что такое «обвалка»?
☐а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;
☐б) отделение мяса от костей;
☐в) деление на отрубы;
- Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?
☐а) тушение;
☐б) жаренье;
☐в) запекание.
- Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
☐а) жарка
☐б) брезирование
☐в) термостатирование
☐г) пассерование
☐д) тушение
☐е) бланширование
☐ж) запекание
- Для приготовления рубленой массы используют части говядины:
☐а) шейная часть, пашина
☐б) наружный и боковой куски тазобедренной части
☐в) подлопаточная часть, грудинка
☐г) покромка, внутренний кусок тазобедренной части
- Установите соответствие колонок: Виды полуфабрикатов и сроки хранения полуфабрикатов:
а) крупнокусковые п/ф; 1) не более 12 часов;
б) мелкокусковые п/ф; 2) не более 6 часов;
в) мясной фарш; 3) не более 48 часов;
г) порционные натуральные п/ф; 4) не более 24 часов;
д) из котлетной массы п/ф; 5) не более 36 часов;
е) кости. 6) 3 – 5 часов;
- Чем отличается ромштекс от антрекота?
_________________________________________________________________________
- Соотнеси крупнокусковой полуфабрикат из говядины с его краткой характеристикой.
Наименование полуфабриката | Краткое описание полуфабриката |
1. Ростбиф. | 1. Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. |
2. Тушеное мясо | 2. Приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (1 категории) массой 1,5-2 кг. |
3. Шпигованное мясо. | 3. Мякоть вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. |
4. Отварное мясо. | 4. Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль. |
- Установите последовательность обработки домашней птицы с помощью цифр:
☐Приготовление полуфабрикатов
☐Оттаивание
☐Опаливание
☐Удаление крылышек и шей
☐Промывание
☐Потрошение
- Перечислите части туши говядины для жаренья мелкими кусками__________________________________________________________
_________________________________________________________________________
- Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?
_________________________________________________________________________
Выберите правильный вариант ответа
- Какая ткань туши говядины содержит полноценные белки:
☐а) соединительная;
☐б) мышечная;
☐в) костная.
- В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?
☐а) остывшая
☐б) охлажденная;
☐в) мороженая.
- Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
☐а) котлеты «по-киевски»;
☐б) шницель «по-столичному»;
☐в) котлеты «Пожарские».
- Зачем мясо обсушивают?
☐а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;
☐б) это препятствует размножению микробов и при разделке мясо не скользит в руках;
☐в) мясо после этого становится мягче.
- Какое мясо поступает на предприятия общественного питания четвертинами?
☐а) баранина; ☐б) говядина; ☐в) свинина; ☐г) телятина
- Какова цель заправки птицы?
☐а) придать ей компактную форму; ☐б) ускорить процесс тепловой обработки;
☐в) удобнее нарезать на порционные куски.
- В чем панируют шницель «по-столичному»?
☐а) в белой панировке; ☐б) в панировке из хлеба, нарезанного соломкой;
☐в) в красной панировке.
- Укажите норму продуктов для приготовления 1 кг. котлетной массы:
Наименование продукта | Вес гр. |
Хлеб пшеничный | |
Вода или молоко | |
Соль | |
Перец |
- Вставить пропущенные слова в предложение.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде _______1____, периодически меняя воду; ______2_____, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду ____3___ раза, после чего ______4_______. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.
- Восстановите последовательность приготовления полуфабриката «Котлеты полтавские»
☐Придают форму котлет.
☐Готовят рубленую массу.
☐Порционируют.
☐Добавляют нарезанный шпик.
☐Перемешивают.
☐Добавляют нарезанный чеснок.
☐Панируют в сухарях
- Дополните предложение
Для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности, мясо ______________________________________________________________________________________
- Как разделывают котлетную массу для котлет «Пожарских»?
☐а) по 1 — 2 шт. на 1 порцию; ☐б) по 2 — 3 шт. на 1 порцию; ☐в) по 3 — 4 шт. на 1 порцию.
- В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?
☐а) в холодную;
☐б) в горячую;
☐в) в пряный отвар.
- Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?
☐а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;
☐б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;
☐в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу
- Для жарки панированными и мелкими кусками используют….
☐а) внутренний и верхний куски;
☐б) толстый край;
☐в) грудинку.
- Вы повар. Пересолили жареное мясо. Назовите способы как исправить блюдо? _________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
- Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
- Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?
☐а) антрекот;
☐б) шашлык «по-московски»;
☐в) гуляш.
- При какой температуре запекают мясные блюда?
☐а) 220 – 250*С; ☐б) 250 – 280*С; ☐в) 250 – 300*С; ☐г) 280 – 300*С
- Потери при варке мяса составляют:
☐а) 27 – 30%; ☐б) 38 – 40%; ☐в) 40 – 55%; ☐г) 50 – 65%.
- Вставьте пропущенные слова: Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом ___1_
заливают, ______2________доводят до _____3______ хранят ______4_________
- Укажите: Какие продукты добавляют во время тушения, и для какой цели?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
- Соотнеси полуфабрикаты из котлетной массы с их краткой характеристикой.
Наименование полуфабриката | Краткое описание полуфабриката |
1. Котлеты рубленные. | 1. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, Порционируют, формуют в виде шариков, панируют в муке. |
2. Биточки рубленные. | 2. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба. Порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют красной панировкой, формуют в виде кирпичика с овальными краями. |
3. Шницель рубленный. | 3. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба. Массу выкладывают на смоченную салфетку в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину по длине укладывают фарш. Массе придают форму батона. |
4. Зразы рубленные. | 4. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщина – 2-2,5 см, длина 10-12 см, ширина 5 см). |
5. Тефтели. | 5. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщина – 2-2,5 см, диаметр – 6 см). |
6. Рулет. | 6. Котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. |
- Вставьте пропущенные слова в предложение.
Технология приготовления блюда поджарка: Нарезанное ______1____мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, _________2________и жарят еще 2–3 мин. Отпускают на __3_____4___ . Отдельно подают гарнир – картофель жареный, ___5__________6_____.
- Объясните, почему печень нельзя пережаривать, что при этом происходит?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
- Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Установите соответствие между колонками:
Мясные жареные блюда хранят в горячем состоянии
1) крупным куском а) не более 30 мин.
2) натуральные порционные б) 2 часа
3) панированные порционные в) 48 часов
4) тушёные и запеченные г) 30 мин.
5) отварные блюда д) 3 часа
- При какой температуре производят варку птицы, после того как добавляют лук и белые коренья?
☐а) 60 -70мин.
☐б) 70 -75мин
☐в) 75 -80мин.
☐г) 85 -90мин.
- Установите соответствие между жаренными порционными блюдами из мяса и видами подливок к ним
1. бифштекс | а) соус |
2. ромштекс | б) мясной сок |
3. лангет | в) сливочное масло |
4. антрекот | г) красный основной |
5. сосиски отварные |
- От чего зависит продолжительность размягчения мяса?
☐а) от стойкости коллагена к воздействию тепла;
☐б) от количества коллагена в разных частях мяса;
☐в) от первичной подготовки полуфабрикатов.
- Наибольшие потери растворимых веществ мяса происходят при:
☐а) жаренье;
☐б) варке;
☐в) тушении.
- Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?
☐а) лопатка;
☐б) грудинка;
☐в) шейная.
- Закончите предложение: Птицу перед тушением вначале __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.
- Объясните: Когда солят мясо и почему? ________________________________
_________________________________________________________________.
- Какое количество воды берут для варки 1 кг мяса?
☐а)2...3 л;☐б)1...1.5 л;☐в)4...5 л
- Что готовят для запеканки картофельной с мясом?
☐а) картофель отварной, нарезанный кусочками;
☐б)картофельное пюре;
☐в)картофельную массу.
- В каких случаях на поверхности изделий из котлетной массы при жареньи возникают трещины, изделия сильно сжались, имеют кисловатый запах?
☐ а) закатали панировку при формовании полуфабрикатов;
☐б) использовали очень жирное мясо;
☐в) использовали хлеб ниже 1-го сорта.
Критерии оценивания:
50- 46 - «5»
45- 41 – «4»
40- 35 - «3»
менее 23- «неудовлетворительно»
3. Задание для сдачи зачета по учебной практике (в форме проверочной работы) Инструкция
Внимательно прочитайте задание:
-Практическое задание
Вы можете воспользоваться, нормативно-технологической документацией:
- ГОСТ50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
- СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
- СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев - 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. - 1016с.
- Время выполнения задания – 7.12
Перечень блюд для изучения УП 05.
Приготовление, оформление, отпуск сосисок отварных с тушеной капустой; антрекота с зеленым маслом и сложным гарниром; макаронника с мясом; сарделек отварных; бифштекса с луком с картофелем фри; котлет с соусом красным с картофельным пюре; язык отварной соус сметанный с хреном и картофелем отварным; язык отварной соус сметанный с хреном и с отварным картофелем; шашлыка из говядины с рассыпчатой рисовой кашей; тефтелей с рассыпчатой гречневой кашей; мясо отварного с соусом сметанным и отварным картофелем; поджарки с жареным картофелем; рулета с макаронами; биточков, запеченных под сметанным соусом с рисом; печени по-строгановски с макаронами отварными; шашлык по-карски; шницеля натурального рубленного со сложным гарниром; мозги отварные с соусом паровым с припущенным рисом;бифштекса с яйцом с картофелем жареным; мясо тушеного с тушеной капустой; говядины в кисло-сладком соусе с отварными макаронами; котлет с соусом томатным с гречневой рассыпчатой кашей; голубцов с мясом и рисом; ромштекса с картофелем фри; зраз рубленных с соусом красным и картофельным пюре; запеканки картофельной с мясом; мясо духового с тушеными овощами;печени жареной с луком и гречневой рассыпчатой кашей; птицы под паровым соусом с грибами и рисом; бефстроганов с макаронами; птица тушеная в соусе с овощами; птицы по-столичному с картофелем во фритюре; птицы тушеной в соусе с овощами; плова; гуляша с отварными макаронами; лангета со сложным гарниром с соблюдением последовательности технологических операций.
4. Условия проведения квалификационного экзамена:
Экзамен может быть организован на последнем занятии учебной/ производственной практике на предприятии общественного питания или на рабочем месте в кулинарном цехе образовательного учреждения. Для экспертной комиссии в ходе квалификационного экзамена предлагается портфолио достижений каждого обучающегося, чтобы осуществить комплексную проверку и оценку профессиональных и общих компетенций по обозначенным показателям (таблица 2)
Каждый обучающийся получает индивидуальное практическое задание.время на выполнения задания - 7 часов12мин.
Для организации экзамена необходимо
-оборудование:
моечная ванна; шкаф шоковой заморозки; пароконвектомат; фритюрница; электрогриль; электроплита; производственный стол.
-посуда, инвентарь, инструменты:
доски, ножи, лотки, миски, кастрюли, сковороды, порционные сковородки и баранчики, сито, дуршлаг, лопатки, соусные и гарнирные ложки, посуда для отпуска.
При подготовки к экзаменам могут использовать следующую учебную литературу:
- Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб.пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.- М.: Академия, 2010. – 256 с.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.
- Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред.проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
- 6 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Для предприятий обществен. питания. А.И. Здобнов., В.И. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий». М.:, ИКТЦ «Лада», 2009г. – 680с.
Образец оформления задания для квалификационного экзамена
ЗАДАНИЕ № 1
Условия выполнения задания
1. Место (время) выполнения задания: на учебной/ производственной практике, на рабочем месте, например, в цеху организации (предприятия), мастерской ОУ (ресурсного центра), организации, предприятия, на полигоне, в учебной фирме и т.п.)______________
2. Максимальное время выполнения задания: ___________ мин./час.
3. Вы можете воспользоваться
(указать используемое оборудование (инвентарь), расходные материалы, литературу и другие источники, информационно-коммуникационные технологии и проч.)
4. Указать другие характеристики, отражающие сущность задания: в реальных (модельных) условиях профессиональной деятельности и т.д., и т.п.__________________________________________________________________________________
Текст задания: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Перечень практических заданий:
1 вариант
- Приготовить блюдо « Бифштекс рубленный».
- Приготовить блюдо « Запеканка картофельная с мясом».
- Приготовить блюдо «Птица тушеная в соусе ».
1. Дайтеобоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюд« Бифштекс рубленный», « Запеканка картофельная с мясом», «Птица тушеная в соусе », в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
2 вариант
- Приготовить блюдо «Шницель мясной рубленый».
- Приготовить блюдо « Птица под паровым соусом с грибами и рисом».
- Приготовить блюдо «Мясо духовое».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюд «Шницель мясной рубленый», « Птица под паровым соусом с грибами и рисом», «Мясо духовое» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
3 вариант
- Приготовить блюдо « Бифштекс, рубленный с яйцом ».
- Приготовить блюдо « Мясо тушеное».
- Приготовить блюдо « Рагу из птицы».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюд« Бифштекс, рубленный с яйцом», « Мясо тушеное»,« Рагу из птицы» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
4 вариант
- Приготовить блюдо «Котлеты домашние».
- Приготовить блюдо «Азу».
- Приготовить блюдо «Плов из птицы».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Котлеты домашние», «Азу»,«Плов из птицы» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
5 вариант
- Приготовить блюдо « Бифштекс с луком».
- Приготовить блюдо « Мясо шпигованное».
- Приготовить блюд « Птица тушеная в соусе».
1. Дайтеобоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд « Бифштекс с луком», « Мясо шпигованное»,« Птица тушеная в соусе» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
6 вариант
- Приготовить блюдо «Зразы рубленные».
- Приготовить блюдо «Ромштекс»
- Приготовить блюдо «Куры отварные».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Зразы рубленные», «Ромштекс», «Куры отварные» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
7 вариант
- Приготовить блюдо «Рагу из баранины».
- Приготовить блюдо « Мясо духовое».
- Приготовить блюдо «Птица отварная с гарниром».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Рагу из баранины», « Мясо духовое», «Птица отварная с гарниром»в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
8 вариант
- Приготовить блюдо «Говядина в кисло-сладком соусе».
- Приготовить блюдо «Рагу из птицы».
- Приготовить блюдо «Запеканка картофельная с мясом».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Говядина в кисло-сладком соусе», «Рагу из птицы», «Запеканка картофельная с мясом» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
9 вариант
- Приготовить блюдо «Биточки с гарниром»
- Приготовить блюдо « Мясо духовое».
- Приготовить блюдо «Птица отварная с гарниром»
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Биточки с гарниром»,« Мясо духовое», «Птица отварная с гарниром» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
10 вариант
- Приготовить блюдо «Бифштекс н/р с луком»
- Приготовить блюдо «Язык отварной».
- Приготовить блюдо «Птица тушеная в соусе».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Бифштекс н/р с луком», «Язык отварной», «Птица тушеная в соусе» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
11 вариант
- Приготовить блюдо «Шницель натуральный рубленый».
- Приготовить блюдо «Гуляш».
- Приготовить блюдо «Куры жареные».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Шницель натуральный рубленый», «Гуляш»,«Куры жареные» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
12 вариант
- Приготовить блюдо « Рулет с макаронами».
- Приготовить блюдо «Мозги жареные».
- Приготовить блюдо «Птица отварная с гарниром».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд « Рулет с макаронами» ,«Мозги жареные», «Птица отварная с гарниром» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
13 вариант
- Приготовить блюдо «Говядина в красном кисло-сладком соусе».
- Приготовить блюдо « Голубцы с мясом и рисом».
- Приготовить блюдо «Котлеты рубленые из кур».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Говядина в красном кисло-сладком соусе»,« Голубцы с мясом и рисом»,«Котлеты рубленые из кур» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
14 вариант
- Приготовить блюдо «Люля-кебаб».
- Приготовить блюдо « Печень жареная».
- Приготовить блюдо «Рагу из птицы».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Люля-кебаб», « Печень жареная», «Рагу из птицы» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
15 вариант
- Приготовить блюдо «Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)».
- Приготовить блюдо «Азу».
- Приготовить блюдо « Куры отварные».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)»,«Азу», « Куры отварные» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
16 вариант
- Приготовить блюдо «Грудинка баранья фри»
- Приготовить блюдо « Печень тушеная в соусе».
- Приготовить блюдо «Птица отварная соус паровой».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Грудинка баранья фри», « Печень тушеная в соусе», «Птица отварная соус паровой» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
17 вариант
- Приготовить блюдо «Биточки особые»
- Приготовить блюдо «Печень по - строгановски».
- Приготовить блюдо «Котлеты из филе птицы панированные жареные».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Биточки особые», «Печень по – строгановски», «Котлеты из филе птицы, панированные жареные» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
18 вариант
- Приготовить блюдо «Зразы из говядины фаршированные рисом».
- Приготовить блюдо «Рагу из птицы»
- Приготовить блюдо «Почки по-русски».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Зразы из говядины фаршированные рисом», «Рагу из птицы», «Почки по-русски» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.
19 вариант
- Приготовить блюдо «Котлеты натуральные рубленые».
- Приготовить блюдо «Говядина, запеченная в луковом соусе».
- Приготовить блюдо «Птица жареная с соусом томатным с грибами».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Котлеты натуральные рубленые», «Говядина, запеченная в луковом соусе», «Птица жареная с соусом томатным с грибами» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления
20 вариант
- Приготовить блюдо «Котлеты домашние»
- Приготовить блюдо «Солянка сборная на сковороде».
- Приготовить блюдо «Птица по-столичному».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Котлеты домашние», «Солянка сборная на сковороде», «Птица по-столичному» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления
21 вариант
- Приготовить блюдо «Шашлык из говядины».
- Приготовить блюдо «Говядина тушеная с черносливом»
- Приготовить блюдо «Котлеты пожарские».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Шашлык из говядины», «Говядина тушеная с черносливом», «Котлеты пожарские» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления
22 вариант
- Приготовить блюдо «Печень тушеная в соусе».
- Приготовить блюдо « Котлеты московские».
- Приготовить блюдо «Чахохбили».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Печень тушеная в соусе», «Котлеты московские»,«Чахохбили»в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления
23 вариант
- Приготовить блюдо «Рагу из птицы»
- Приготовить блюдо «Котлеты полтавские».
- Приготовить блюдо «Бефстроганов».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Рагу из птицы», «Котлеты полтавские», «Бефстроганов» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления
24 вариант
- Приготовить блюдо «Зразы мясные рубленые».
- Приготовить блюдо «Рагу из свинины».
- Приготовить блюдо «Птица тушеная в соусе с овощами».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Зразы мясные рубленые», «Рагу из свинины», «Птица тушеная в соусе с овощами» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления
25 вариант
- Приготовить блюдо «Тефтели мясные рубленые с рисом».
- Приготовить блюдо « Поджарка».
- Приготовить блюдо «Плов из птицы».
1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд и обоснуйте сделанный выбор.
3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.
4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё для приготовления блюд «Тефтели мясные рубленые с рисом», «Поджарка», «Плов из птицы» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
5.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
6. Дайте оценку качества блюд в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления
4.2 . Критерии оценивания:
В ходе экзамена оценивается приготовленный продукт (блюдо, изделие) и технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюда:
1. Выполнение задания:
Организация рабочего места | Оценка | Замечания | |
1 | Внешний вид в соответствии с требованиями СанПин, соблюдение правил санитарии личной гигиены | ||
2 | Правильный подбор и размещения оборудования, инвентаря, инструментов, посуды | ||
3 | Правильный подбор основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями | ||
4 | Проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; | ||
Приготовление простых и основных блюд из мяса и домашней птицы | |||
1 | Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов с соблюдением ТБ | ||
2 | Соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд | ||
3 | Соблюдение санитарного и температурного режимов | ||
4 | Соответствие готового кулинарного изделия показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция) | ||
Порционирование и оформление блюд из мяса и домашней птицы | |||
1 | Подбор инвентаря, инструментов, посуды для оформления; | ||
2 | Безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов | ||
3 | Владение методами сервировки и подачи основных блюд | ||
4 | Использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции | ||
5 | Соответствие готового блюда (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателей качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); | ||
6 | Соблюдение условий и требований к безопасности хранения основных блюд | ||
Баллы:
2-задание выполнено с соблюдением всех правил и норм;
1-задание выполнено с несущественными замечаниями;
0-задание не выполнено
Оценка:
Менее 16 баллов –«2»
16-20 баллов- « 3»
21-24 баллов-«4»
25-28 баллов-«5»
Примечание: Вид профессиональной деятельности (профессиональный модуль) освоен при наличие 16 баллов и выше.
Если по из одному показателю обучающийся получает 0 баллов- вид профессиональной деятельности модуль считается не освоен.
По результатам квалификационного экзамена заполняется оценочный лист:
ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО)
__________________________________________________________________________
фамилия, имя, отчество обучающегося
№ группы, код, наименование специальности________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Наименование профессионального модуля _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Дата проведения экзамена (квалификационного)______________________
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля:
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик) | Формы аттестации | Оценка |
МДК 05.01 | экзамен | 5 |
УП | Зачет | 5 |
ПП | Зачет | 5 |
ПМ | Квалификационный экзамен | 5 |
Итоги экзамена (квалификационного):
Пример
Компетенции | Показатели оценки результата | Количество баллов обучающегося | ПК, ОК освоена/не освоена |
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями | 2 | освоена |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | Четко организована собственная деятельность для выполнения, задание выполнено в соответствии с целями и средствами ее достижения | 2 | освоена |
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | |||
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | |||
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. | |||
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | |||
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы | |||
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
Заключение об освоении вида профессиональной деятельности
Вид профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и домашней птицы ____________________________________________________ ( освоен/не освоен)
Дата «___» _______20____г. Подписи членов экзаменационной комиссии
Разработчик:
______________________ ___________________ __________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты от работодателей:
______________________ ____________
Рекомендации:
Председатель комиссии: | ||||
Члены комиссии: | ||||
Примечание: Если не сформирована хотя бы одна профессиональная компетенция, то вид профессиональной деятельности считается не освоенным. Если не сформирована хотя бы одна общая компетенция, то вид профессиональной деятельности считается освоенным, но эксперты рекомендуют способы ее совершенствования.
Предварительный просмотр:
Государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
города Москвы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28
РЕКОМЕНДАЦИИ
ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
профессия 260807.01. Повар, кондитер.
Москва
2013
Рекомендации для выполнения самостоятельных работ
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Профессия 260807.01. Повар, кондитер
ГАПОУ СПО технологический колледж№28
Составитель: Шафинская Е.Е. . преподаватель специальных дисциплин
Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии профессиональной подготовки от 30 августа 2013года.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рекомендации для выполнения самостоятельной работы по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы). Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении самостоятельной работы.
Основной целью самостоятельной работы является содействие оптимальному усвоению обучающимися учебного материала, развитие их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании. Выполняя самостоятельную работу обучающиеся:
- углубляют и систематизируют теоретические знания;
- формулируют и решают познавательные задачи;
- развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);
- приобретают навыки работы с различной по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, Интернет ресурсы);
- практически применяют теоретические знания;
- приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля за его эффективностью.
В процессе самостоятельной работы обучающиеся:
- формулируют цель предстоящей деятельности;
- выбирают наилучший путь достижения цели;
- собирают и изучают информацию;
- постоянно контролируют себя и свою деятельность;
- корректируют работу с учетом полученных результатов;
- по окончании работы анализируют ее результаты и оценивают степень их совпадения с поставленной целью;
- отображают информацию в необходимой форме;
- консультируются у преподавателя;
- оформляют работу;
- представляют работу на оценку преподавателя.
Самостоятельная работа проводится внеаудиторно в объеме 36-ти академических часов. В каждой самостоятельной работе предлагаются критерии оценивания для самоконтроля и самопроверки.
Выполненные задания самостоятельной работы сдаются преподавателю. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы.
ТЕМАТИКА САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
№ работы | Наименование темы | Кол-во часов на самостоятельную работу |
Раздел ПМ 1 Обработка, приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. | ||
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы | ||
1 | Составление таблицы «Ассортимент мяса, поступающего на предприятия общественного питания» | 2 |
2 | Составление таблицы « Основные значения показателей при разных способах размораживания мяса» | 2 |
3 | Составление таблиц «Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование». | 2 |
4 | Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов»; | 2 |
5 | Составление таблицы «Сроки хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы» | 2 |
6 | Составление схемы приготовления котлетной массы из мяса, Составление схемы приготовления натуральной рубленой массы из мяса | 2 |
12 | ||
Раздел ПМ 2. Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы | ||
МДК 05.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы | ||
7 | Определения способов тепловой обработки | 2 |
8 | Решение задач | 2 |
9 | Составление таблиц «Требования к качеству блюд из мяса» | 2 |
10 | Составление таблиц «Требования к качеству блюд из птицы» | 2 |
11 | Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рубленых изделий птицы», | 2 |
12 | «Требования к качеству блюд из мясных рубленых изделий» | 2 |
13 | Оформление презентаций по блюдам из мяса, домашней птицы и рубленых изделий | 2 |
14,15 | Разработка проектов | 4 |
18 | ||
ИТОГО | 30 | |
Самостоятельная работа при изучении раздела
ПМ 1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и птицы
Самостоятельная работа №1 Составление таблицы «Ассортимент мяса, поступающего на предприятия общественного питания»
Задание. Заполните таблицу по ассортименту мяса, поступающего на предприятие общественного питания в зависимости от различных факторов.
Для выполнения работы воспользуйтесь учебным пособием «Первичная обработка продуктов» И.И Потапова, Н.В. Корнеева. стр. 60-64
Факторы | Вид мяса |
Вид животного | |
Возраст животного | |
Термическое состояние | |
Категории упитанности. | |
Способ разделки |
Дайте определение термину Мясо -
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
В таблице заполнены все графы характеристики. Даны полные ответы. | 5 |
Даны не полные ответы. | 4 |
Таблица заполнена не по всем показателям и даны не полные ответы. | 3 |
Самостоятельная работа №2 Составление таблицы « Основные значения показателей при разных способах размораживания мяса»
Задание. Заполните таблицу, используя учебный материал и конспект лекций. Для выполнения работы воспользуйтесь учебным пособием «Первичная обработка продуктов» И.И Потапова, Н.В. Корнеева. стр. 65-66.
Показатель | Размораживание | |
медленное | быстрое | |
Влажность воздуха, % | ||
Температура в камере | ||
Продолжительность,ч | ||
Температура внутри мышц по окончании размораживания | ||
Потеря мясного сока,% | ||
Снижение массы мяса, г. | ||
Сделайте вывод.
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
В таблице заполнены все графы характеристики. Даны полные ответы. | 5 |
Даны не полные ответы. | 4 |
Таблица заполнена не по всем показателям и даны не полные ответы. | 3 |
Самостоятельная работа №3 Составление таблицы «Виды полуфабрикатов из мяса и их кулинарное использование»
Задание. Заполните таблицу « Характеристики п/ф из говядины, телятины, свинины и баранины» по приведённому образцу
(во внешнем виде указывается масса и вид; в дополнительных сведениях – наличие панировки (льезона, маринада) и т.д.; в тепловой обработке – для какой тепловой обработки используется)
Название п/ф | Используемые части | Внешний вид | Дополнительные сведения | Тепловая обработка |
Мясо отварное | Говядина (грудинка, покромка (мясо 1 категории), лопаточная, подлопаточная части; Свинина/баранина (лопатка) | Зачищенное мясо, массой 1,5-2,0 кг | Сворачивают рулетом | Варка |
И т. д.
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
В таблице заполнены все графы характеристики. Даны полные ответы. | 5 |
Даны не полные ответы. | 4 |
Таблица заполнена не по всем показателям и даны не полные ответы. | 3 |
Самостоятельная работа №4 Составление таблицы «Требования к качеству полуфабрикатов из мяса»
Задание. Заполните таблицу качества крупнокусковых, порционных (натуральных и панированных) п/ф из говядины, телятины, свинины и баранины
Для выполнения работы воспользуйтесь учебным пособием «Кулинария» Н.А. Анфимова.стр.62-70. и «Первичная обработка продуктов» стр. 68-75.
Полуфабрикаты | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция |
Крупнокусковые | ||||
Порционные натуральные | ||||
Порционные панированные | ||||
Мелкокусковые |
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
В таблице заполнены все графы показателей качества. Даны полные ответы. | 5 |
Даны не полные показатели качества. | 4 |
Таблица заполнена не по всем показателям качества и даны не полные показатели качества. | 3 |
Самостоятельная работа №5 Составление таблицы «Сроки и условия хранения полуфабрикатов из мяса»
Задание. Заполните таблицу.
Для выполнения работы воспользуйтесь учебным пособием «Кулинария» Н.А. Анфимова.стр.77-78.
Полуфабрикаты | Условия хранения | Продолжительность хранения (дни, часы) | Температура хранения |
Крупнокусковые | |||
Порционные натуральные | |||
Порционные панированные | |||
Изделия из котлетной массы |
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
В таблице заполнены все графы. Даны полные ответы. | 5 |
Даны не полные ответы. | 4 |
Таблица заполнена не по всем показателям и даны не полные ответы | 3 |
Самостоятельная работа №6 Составление схемы приготовления котлетной массы из мяса
Задание. Составьте схему приготовления котлетной массы с указанием частей мяса и количественного состава, изучив технологию приготовления и рецептуру.
Вам необходимо составить схему до конца, вписав количество в граммах в пропущенные квадраты.
Ответьте на вопросы.
- Почему воду перед введением в котлетную массу нужно охладить?
- С какой целью в летнее время в котлетную массу добавляют лук и чеснок?
Составление схемы приготовления натуральной рубленой массы из мяса
Задание. Составьте схему приготовления натуральной рубленой массы с указанием частей мяса и количественного состава, изучив рецептуру и технологию приготовления
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Схема составлена полностью, рецептура указана правильно | 5 |
В схеме указаны не все необходимые операции. Технологическая терминология частично не выдержана. Количественный состав дан не полностью | 4 |
Схема составлена не полностью. Технологическая терминология не выдержана. Количественный состав не дан. | 3 |
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.
Самостоятельная работа № 7. Определения способов тепловой обработки
Задание. Дайте определения следующим способам тепловой обработки:
Припускание - это___________________________________________________________
Тушение - это- ______________________________________________________________
Пассерование – это___________________________________________________________
Жарка во фритюре – это______________________________________________________
Жарка основным способом –это_________________________________________________
Запекание – это_______________________________________________________________
Варка – это___________________________________________________________________
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Даны полные и правильные ответы. | 5 |
Даны не полные ответы. | 4 |
Даны не полные и неправильные ответы | 3 |
Самостоятельная работа № 8. Решение задач
Задание. Определите количество порций мяса отварного, которое можно приготовить из 5 кг говядины 2-ой категории
- Найдите процент среднетушевых отходов и потерь при холодной обработке говядины 2-ой категории по таблице, используя Сборник рецептур (Приложение)
- Определите массу сырья нетто по формуле: Мн=Мб:100(100-%отх.),кг
- Найдите норму вложения говядины на 1 порцию массой нетто по рецептуре Сборника рецептур и переведите в кг
- Рассчитайте количество порций мяса отварного из говядины 2-ой категории массой нетто и получите количество порций
Самостоятельная работа № 9. Составление таблиц «Требования к качеству блюд из мяса»
Задание. Заполните таблицу
Блюда | Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция |
Отварные крупным куском | |||||
Жареные крупным куском | |||||
Жареные порционным натуральным куском | |||||
Жареные порционным панированным куском | |||||
Жареные мелкокусковые | |||||
Тушёные порционным куском | |||||
Тушёные мелкокусковые | |||||
Запечёные |
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
В таблице заполнены все графы показателей качества. Даны полные ответы. | 5 |
Даны не полные показатели качества. | 4 |
Таблица заполнена не по всем показателям качества и даны не полные показатели качества. | 3 |
Самостоятельная работа № 10. Составление таблиц «Требования к качеству блюд из птицы»
Задание. Заполните таблицу
Блюда | Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция |
Курица отварная целиком | |||||
Филе куриное паровое | |||||
Цыплята табака | |||||
Чахохбили | |||||
Котлеты по-киевски | |||||
Шницель столичный | |||||
Рагу из субпродуктов |
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
В таблице заполнены все графы показателей качества. Даны полные ответы. | 5 |
Даны не полные показатели качества. | 4 |
Таблица заполнена не по всем показателям качества и даны не полные показатели качества. | 3 |
Самостоятельная работа № 11. Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рубленых изделий птицы»
Задание. Заполните таблицу по следующим показателям
Блюда | Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция |
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
В таблице заполнены все графы показателей качества. Даны полные ответы. Внесены все блюда из рубленой массы | 5 |
Даны не полные показатели качества. Внесены не все блюда из рубленой массы | 4 |
Таблица заполнена не по всем показателям качества и даны не полные показатели качества. | 3 |
Самостоятельная работа № 12Составление таблиц «Требования к качеству блюд из мясных рубленых изделий»
Задание. Заполните таблицу по следующим показателям
Блюда | Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция |
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
В таблице заполнены все графы показателей качества. Даны полные ответы. Внесены все блюда из рубленой массы | 5 |
Даны не полные показатели качества. Внесены не все блюда из рубленой массы | 4 |
Таблица заполнена не по всем показателям качества и даны не полные показатели качества. | 3 |
Самостоятельная работа № 13. Оформление презентаций по блюдам из мяса, домашней птицы и рубленых изделий
Мультимедийные презентации позволяют на большом экране или мониторе наглядно продемонстрировать дополнительные материалы в процессе изучения темы
Общие требования к презентации:
- Презентация не должна быть меньше 10 слайдов.
- Первый лист – это титульный лист, на котором обязательно должны быть представлены: названиетемы; фамилия, инициалы автора.
- Следующим слайдом должно быть содержание, где представлены основные этапы (моменты) урока-презентации. Желательно, чтобы из содержания по гиперссылке можно перейти на необходимую страницу и вернуться вновь на содержание.
- Дизайн-эргономические требования: сочетаемость цветов, ограниченное количество объектов на слайде, цвет текста.
- В презентации должны быть отражены:
- кратко изложенный теоретический материал
- схемы или алгоритмы приготовления
- фото для наглядности
- последними слайдами урока-презентации должны быть глоссарий и список литературы.
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Презентация соответствует всем требованиям | 5 |
Много текстового материала. | 4 |
Мало информации, имеются нарушения требований к презентациям | 3 |
Самостоятельная работа № 14,15.
Разработка проектов.
При планировании проектов необходимо учитывать дидактические принципы последовательности и системности, наглядности, постепенного усложнения материала и др.
1. Основные проблемы, возникающие при выборе, анализе, реализации проекта:
- определение сферы деятельности;
- выбор темы проекта;
- выбор блюда, (меню, мероприятие и т.п.);
- разработка технологии приготовления (технологическая карта, подбор оборудования, инвентаря, посуды, приспособлений);
- проведение экономических расчетов (калькуляционная карта и т.д.);
- оформление отчета по проекту.
2. Основные критерии выбора проекта:
- оригинальность;
- доступность;
- эстетические достоинства;
- безопасность;
- соответствие общественным потребностям;
- технологичность;
- стоимость и т. д.
Для большей наглядности можно воспользоваться «звездочкой обоснования» (обдумывания), где в центре - объект исследования, а на периферии - факторы, определяющие его потребительские свойства, нуждающиеся в совершенствовании. 6-8 параметров важных для анализа данного изделия. Они могут включать в себя цену изделия, внешний вид, удобство использования, экологические характеристики, вкус, величина, структура т.е., что важно для оценки данного изделия. Например: критерии, которым должно соответствовать блюдо.
.
«Звездочка обдумывания»
Далее определяется посильность изготовления, исходя из приобретенных при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин знаний, умений и навыков, возможностей материально-технического обеспечения, экономической и физиологической целесообразности и т. д.
Основные требования к проектированию изделия
- Технологичность - возможность максимально просто изготовить изделие, на имеющемся оборудовании, из доступных материалов, с наименьшими затратами труда.
- Творческая направленность и занимательность. Предполагается творческая деятельность и учёт интересов обучающихся.
- Системность. Содержание работ по выполнению проекта должно отражать изученный в течение учебного года материал.
- Посильность. Предполагает соответствие уровня профессиональной подготовки обучающихся их индивидуальным и возрастным способностям.
- Экономичность. Требует изготовления изделия с наименьшими затратами, с получением наибольшей прибыли при реализации изделия.
- Безопасность. Предусматривается как на стадии выполнения проекта, так и на стадии использования. Безопасность связана с системой мер по охране труда, производственной санитарией, гигиеной. В проекте должна исключаться возможность травматизма и профессиональных заболеваний, а также предупреждение пищевых отравлений.
- Эргономичность. Взаимосвязана с научной организацией труда.
Предусматривает организацию рабочего места с наименьшими энергетическими затратами человека при приготовлении изделий. - Соответствие требованиям дизайна. Проектируемое изделие должно быть внешне эстетически красивым, гармонично сочетаться цветовая гамма и все детали основного блюда, гарнира и оформления.
- Значимость. Изготовленное изделие должно иметь определённую ценность и полезность в интересах конкретной личности или группы людей.
Классификации учебных проектов
Разнообразие учебных проектов велико и оно поддается классификации. Прежде чем вводить ту или иную классификацию, необходимо определить ее цель и принципы. Классификация учебных проектов нужна, прежде всего, для подбора их в
качестве требуемого дидактического материала в проектном обучении. Учебный проект студентом может быть адаптирован под условия его применения, поэтому в название классификации выносятся только характерные признаки проекта, такие, которые обязательно должны являться условием его выполнения.
Как одну из возможных систем классификации учебных проектов можно представить по следующим различениям (см. Таблицу 1):
- по ведущей деятельности,
- по сфере применения результатов,
- по видам презентации,
- по используемым технологиям,
- по способам объединения результатов на этапе презентации,
- по организационным формам проведения работы над проектом,
- по составу участников.
- Таблица 1
Классификация учебных проектов
По ведущей деятельности | поисковый исследовательский технологический имитационный конструирующий творческий |
По сфере применения результатов | экологический страноведческий социологический краеведческий этнографический лингвистический культурологический маркетинговый экономический |
По используемым технологиям | мультимедиа телекоммуникационный театрализация |
По способам объединения результатов | мозаика конференция конкурс, состязание, концерт |
По организационным формам | урочный урочно-внеурочный внеурочный |
По видам презентации | издательский инсценирующий макетирующий видео демонстрирующий |
По составу участников | индивидуальный одно групповой межгрупповой разновозрастный (меж курсовой) общеколледжный межколледжный |
Оформление пояснительной записки к проекту по технологии приготовления пищи
1. Общий вид и структура пояснительной записки
Проект - это самостоятельная творческая завершенная работа обучающегося, выполненная под руководством преподавателя. Она обычно состоит из двух разделов: теоретической части и практической. В качестве последней выступают конкретное изделие, видеофильм, компьютерная разработка (презентация) и т. п.,. А теоретической является пояснительная записка. Ниже приводятся рекомендации по ее составлению.
Пояснительная записка брошюруется в папке текстовых документов формата А4 по ГОСТ 2.301 или близкого к нему (на которых написана пояснительная записка).
Структура пояснительной записки зависит от вида работы, и в общем случае должна содержать:
- Титульный лист.
- Оглавление (содержание).
- Введение.
- Главы основной (теоретической) части.
- Заключение.
6. Список использованной литературы.
7. Приложения.
2. Структурные элементы пояснительной записки.
Титульный лист
Титульный лист — первая страница пояснительной записки и заполняется по определенным правилам.
В верхнем поле указывается полное наименование учебного заведения. В среднем дается название проекта без слова «тема» и кавычек. Оно должно быть по возможности кратким и точным - соответствовать основному содержанию проекта. Если необходимо конкретизировать название работы, то можно дать подзаголовок, который должен быть предельно кратким и не превращаться в новое заглавие. Далее указываются фамилия, имя, номер группы и курс проектанта (в именительном падеже). Затем фамилия и инициалы руководителя проекта.
В нижнем поле указываются место и год выполнения работы (без слова «год»).
Оглавление
Вслед за титульным листом помещается оглавление, в котором приводятся все заголовки пояснительной записки и указываются
страницы, на которых они находятся. Сокращать их или давать в другой формулировке, последовательности и соподчиненности нельзя. Все заголовки пишутся с прописной буквы и без точки в конце. Последнее слово каждого заголовка соединяют отточием с соответствующим ему номером страницы в правом столбце оглавления.
Введение к работе
В нем обосновывается актуальность выбранной темы, цель и содержание поставленных задач, формулируются планируемый результат и основные проблемы, рассматриваемые в проекте, указываются межпредметные связи, сообщается, кому предназначен проект и в чем его новизна. Во Введении также дается характеристика основных источников получения информации (официальных, научных, литературных, библиографических).
Главы основной части
Содержание и структура основной части пояснительной записки зависит от вида проекта и определяется заданием. Актуальность - обязательное требование к любой проектной работе. Обоснование ее включает оценку значимости проекта и предполагаемых результатов, раскрываются возможности их использования на практике.
От формулировки цели проекта необходимо перейти к указанию конкретных задач, которые предстоит решать в соответствии с ней. Это обычно делается в форме перечисления (изучить..., описать..., установить..., выявить..., разработать…, и т. п.).
В первой главе проекта рассматривается предполагаемая методика и техника его выполнения, приводится краткий обзор литературы и других материалов по теме.
В следующей главе (поисковой) необходимо разработать банк идей и предложений по решению проблемы, рассматриваемой в проекте. Важно дать объективную оценку каждому из предлагаемых вариантов, при этом можно воспользоваться рядом определенных критериев. Иногда поисковую часть дополняют клаузурой - это сравнительно большой лист бумаги, на котором представлен свободными рисунками, а также прорисовками частей деталей, элементов образ будущего изделия в целом. Лист должен иметь законченную композицию и выразительность, допускает надписи, выделения цветом, даже наложение изображений, «рентгеновские рисунки». В результате определяются одно или несколько предложений, которые предполагается разрабатывать.
В технологической части проекта необходимо разработать последовательность выполнения объекта. Она может включать в себя перечень этапов (технологическую последовательность), технико-технологическую карту, которая включает в себя следующие разделы:
- Наименование изделия. Область применения.
- Перечень сырья.
- Требования к качеству сырья.
- Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
- Технологический процесс.
- Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
- Показатели качества и безопасности.
- Пищевая и энергетическая ценность.
В разделе 1 указывается кроме названия блюда, перечень предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.
В разделе 2 указываются все виды продуктов, необходимые для приготовления данного блюда.
В разделе 3 делается запись о том, что продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия.
В разделе 4 нормы закладки сырья (брутто и нетто) указываются на одну или десять и более порций (калькуляционная карта) см приложение 1.
В разделе 5 содержится подробное описание технологии приготовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда или изделия, а также применяемые пищевые добавки.
В разделе 6 отражаются особенности оформления и правила подачи блюда, условия, сроки реализации и хранения. Эти требования формируются с учетом действующих ГОСТов и Санитарными правилами.
В разделе 7 указываются показатели органолептической оценки, т.е. вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели.
В разделе 8 технико-технологической карты отражаются показатели, характеризующие пищевую и энергетическую ценность продуктов.
Далее необходимо рассмотреть экономическую и физиологическую оценки проекта. В экономической части представляется полный расчет затрат на изготовление проектируемого изделия. Здесь же представляются проект рекламы и маркетинговое исследование (при необходимости). Результатом экономического расчета должно быть обоснование экономичности проектируемого изделия и наличия рынка сбыта. Особое внимание необходимо уделить физиологической оценке проекта: обоснованию того, что употребление проектируемого изделия не повлекут за собой изменений и нарушений в жизнедеятельности человека.
Содержание глав основной части должно точно соответствовать теме работы и полностью ее раскрывать. Эти главы должны показать умение проектанта сжато, логично и аргументировано излагать материал, изложение и оформление которого должно соответствовать требованиям, предъявляемым к работам, направляемым в печать.
Заключение
Пояснительная записка завершается Заключением. В нем последовательно излагаются полученные результаты, определяется их соотношение с общей целью и конкретными задачами, сформулированными во Введении. Дается самооценка обучающимся проделанной им работы. В некоторых случаях возникает необходимость указать пути продолжения исследования темы, а также конкретные задачи, которые предстоит при этом решать.
Список использованной литературы
После Заключения принято помещать список использованной литературы. Каждый включенный в него источник должен иметь отражение в пояснительной записке. Все заимствования должны обязательно иметь подстрочные ссылки, откуда взяты приведенные материалы. Не следует включать в список работы, которые фактически не были использованы.
Приложения
Вспомогательные или дополнительные материалы, которые загромождают основную часть работы, помещают в приложениях. По содержанию и форме приложения очень разнообразны. Они могут представлять собой текст, таблицы, графики, схемы, рисунки. Каждое приложение должно начинаться с нового листа (страницы) с указанием в правом верхнем углу слова «Приложение» и иметь тематический заголовок. При наличии в работе более одного приложения они нумеруются арабскими цифрами (без знака №), например: «Приложение 1», «Приложение 2» и т. д. Нумерация страниц, на которых даются приложения, должна быть сквозной и продолжать общую нумерацию основного текста. Связь его с приложениями осуществляется через ссылки, которые употребляются со словом «смотри» (см.), заключаемым вместе с шифром в круглые скобки.
Требования к оформлению пояснительной записки
Пояснительная записка выполняется рукописным, машинописным способом или с помощью компьютера на одной стороне листа белой бумаги желательно формата А4 (210 х 297) через два-полтора межстрочных интервала с числом строк на странице не более 40. В каждой строке должно быть не более 60-65 знаков с учетом пробелов между словами. Минимальная высота шрифта 1,8 мм. Текст следует писать или печатать, соблюдая следующие размеры полей: левое - не менее 30 мм; правое - не менее 10 мм; верхнее — не менее 15 мм; нижнее — не менее 20 мм.
Вставка в текст отдельных слов, формул, основных знаков осуществляется чернилами, тушью, пастой только черного цвета, при этом плотность вставок должна быть приближена к плотности основного текста. Опечатки, описки и графические неточности допускается исправлять подчисткой или забеливанием с нанесением на то же место исправленного текста машинописным или рукописным способом.
Заголовки структурных частей работы: «Оглавление», «Введение», «Глава», «Выводы», «Самооценка», «Список использованной литературы», «Приложения» - печатаются прописными буквами симметрично тексту.
Заголовки разделов печатаются строчными буквами (кроме первой прописной) с абзаца. Точку в конце их не ставят. Если заголовок состоит из двух или более предложений, их разделяют точкой. Заголовки и подзаголовки приводят в форме именительного падежа единственного и (реже) множественного числа.
Заголовки рубрик могут начинаться как с прописной, так и со строчной буквы. Подзаголовки — только со строчной (если это, конечно, не имена собственные). Окончания рубрик знаками препинания не фиксируются.
Заголовок главы, параграфа не должен быть последней строкой на странице.
Расстояние между заголовком (за исключением заголовка пункта) и текстом должно быть равно 3-4 интервалам.
Каждую структурную часть работы следует начинать с нового листа.
Иллюстрировать пояснительную записку необходимо исходя из определенного общего замысла по тщательно продуманному плану, что поможет предупредить неоправданные пропуски иллюстраций и избавиться от случайных рисунков. Все иллюстрации в проекте должны быть пронумерованы. Нумерация их обычно бывает сквозной, то есть через всю работу. Если иллюстрация в проекте единственная, то она не нумеруется.
В тексте на иллюстрации делаются ссылки, содержащие их порядковые номера (рисунок 1, рисунок 2 и т. д.).
Каждую иллюстрацию необходимо снабдить подрисуночной подписью, которая должна соответствовать ее содержанию и основному тексту.
Подпись под иллюстрацией имеет четыре основных элемента:
- наименование графического сюжета, обозначаемого словом
«Рисунок»; - порядковый номер, который указывается без знака номера
арабской цифрой; - тематический заголовок, содержащий текст с краткой характеристикой изображаемого;
- экспликация, которая строится так; детали сюжета обозначаются цифрами, затем их выносят в подпись, сопровождая текстом.
Чертеж - он используется, когда надо максимально точно изобразить конструкцию машины, механизма или их части, и должен быть выполнен в точном соответствии с правилами черчения и требованиями ЕСКД. Чертеж в пояснительной записке - это, прежде всего иллюстрация, которую по сравнению с рабочим чертежом значительно упрощают, избавляясь от всего, что не требуется для главного - понимания конструкции объекта либо характера его действия или устройства. Названия узлов и деталей на таком чертеже обычно не пишутся. Если по содержанию текста требуется указать отдельные детали, то они нумеруются на чертеже арабскими цифрами (слева направо по часовой стрелке). Расшифровку этих цифр (позиций) дают либо в тексте по ходу изложения, либо в подписи под чертежом.
Фотография - достоверное средство наглядной передачи действительности. Она используется тогда, когда необходимо с документальной точностью изобразить предмет или явление со всеми его индивидуальными особенностями.
Схема — это изображение, передающее обычно с помощью условных обозначений и без соблюдения масштаба основную идею какого-либо предмета или процесса и показывающее взаимосвязь их главных элементов.
Диаграмма - один из способов графического изображения зависимости между величинами. В соответствии с формой построения различают диаграммы плоскостные, линейные и объемные. Наибольшее распространение получили линейные диаграммы, а из плоскостных - столбиковые (ленточные) и секторные.
Результаты обработки числовых данных можно дать в виде графиков, то есть условных изображений величин и их соотношений через геометрические фигуры, точки и линии. Графики используются как для анализа, так и для повышения наглядности иллюстрируемого материала.
Кроме геометрического образа, график должен содержать ряд вспомогательных элементов:
- общий заголовок;
- словесные пояснения условных знаков и смысла отдельных
элементов графического образа; - оси координат, шкалу с масштабами и числовые сетки;
- числовые данные, дополняющие или уточняющие величину
нанесенных на график показателей.
Оси абсцисс и ординат графика вычерчиваются сплошными линиями. На концах координатных осей стрелок не ставят. В некоторых случаях графики снабжаются координатной сеткой, соответствующей масштабу шкал по осям абсцисс и ординат. По осям координат должны быть указаны условные обозначения (в буквенном виде) и размерности отложенных величин в принятых сокращениях. Надписи, относящиеся к кривым и точкам, оставляют только в тех случаях, когда их немного, и они являются краткими. Многословные надписи заменяют цифрами, а расшифровку приводят в подрисуночной подписи.
Если кривая, изображенная на графике, занимает небольшое пространство, то для экономии места числовые деления на осях координат можно начинать не с нуля, а ограничивать теми значениями, в пределах которых рассматривается данная функциональная зависимость.
Работа над проектом, как всякое творчество, требует определенной степени свободы. Поэтому автор вправе изменять последовательность изложения материала, не включать отдельные разделы из рекомендуемого перечня или добавлять то, что, по его мнению, может улучшить качество работы. При защите проектов можно использовать программы подготовки презентаций, в частности, программу Power Point.
Индивидуальная разработка творческого проекта
Основные компоненты проекта
Целесообразно выделить пять основных компонентов проекта:
1. Определение потребности и краткая формулировка задачи. Необходимо с самого начала определить, для кого данное изделие будет разработано и приготовлено и почему оно этому необходимо. Иногда изделие создается для одного человека, иногда для группы людей.
2. Набор первоначальных идей. Эти идеи представляют собой размышления обучающихся о том, какого рода изделие они могут изготовить. первоначальные идеи изображают в виде эскизов на бумаге.
- Проработка одной или нескольких идей. Обучающийся (или группа обучающихся, выполняющих проект) должен оценить первоначальные идеи и выбрать в процессе обсуждения с преподавателем (одногруппниками) ту идею, которая будет прорабатываться дальше. Именно в процессе проработки идей обучающийся проводит эксперименты или начинает работать с материалами.
- Изготовление изделия. Обучающиеся создают то, что они разработали. На этой стадии они могут изменить дизайн, если во время работы встречаются с серьезными трудностями. Часто бывает так, что обучающимся приходиться упрощать первоначальный вариант. В процессе создания изделий или до начала работы обучающиеся выполняют упражнения, которые их учат определенным умениям и навыкам (коммуникативным, по преобразованию материалов, информации и др.)
5. Испытание и оценка изделия. Изделие спроектировано и изготовлено для того, чтобы удовлетворить потребности определенного человека или группы людей, поэтому изделие должно быть продегустировано и оценено в реальной ситуации. Самооценка может включать предложения, показывающие, как изделие может выть улучшено. Помимо этого учащийся оценивает свою деятельность во время выполнения проекта, указывает, как бы он улучшил процесс выполнения проекта в следующий раз.
Необходимо особо выделить три важных момента:
- Пять основных компонентов проекта могут быть скомпонованы в разной последовательности. Важно рассматривать проект как нечто целое, а не как ряд ступеней, которые необходимо пройти одна за другой. Проект нацелен на то, чтобы обучающийся понял, что решение проблем - это разработка и изготовление изделия, которое отвечает потребностям людей.
- Несмотря на то, что моделирование не включено в состав основных компонентов проекта, оно играет важную роль в процессе дизайна. Прежде чем приступить к изготовлению изделия, обучающиеся проверяют свои идеи именно при помощи моделирования, они стараются понять, каким образом эти идеи могут быть реализованы. Обучающиеся задают себе вопросы: «А что, если?.. А что, если я сделаю изделие этой формы?.. А что, если я использую вместо картофеля отварного – картофель, запеченный в фольге?.. А что, если острый соус заменить брусничным или сливочным?.. А что, если изделие расположить по периметру тарелки, а гарнир в центре?.. А что, если для оформления блюда я использую эти продукты?..» Иногда такое моделирование проводят с карандашом в руках, записывая или зарисовывая на листе бумаги возможные изменения так же, как при выработке первоначальных идей. Моделирование как постоянный поиск оптимального решения находится в самом центре процесса дизайна.
3. Время, отводимое на различные виды деятельности в рамках проекта, варьируется в зависимости от содержания проекта.
Рекомендации по оцениванию качества выполнения и защиты учебного проекта
Критерии оценивания выполненных проектов | баллы | |
1 | Практическая направленность проекта и значимость выполненной работы. | 1-2 |
2 | Объем и полнота разработок, выполнение принятых этапов | 3-5 |
3 | Аргументированность предлагаемых решений, подходов, выводов, полнота библиографии, цитаты. | 1-3 |
4 | Уровень творчества, оригинальность темы, подходов, найденных решений, предлагаемых аргументов; оригинальность материального воплощения и представления проекта. | 2-4 |
5 | Качество пояснительной записки: оформление, соответствие | 1-3 |
6 | Полнота технологической документации; качество и полнота рецензий. | 3-5 |
7 | Качество изделия, оригинальность. | 1-3 |
Критерии оценивания защиты выполненного проекта | ||
1 | Качество доклада: композиция, полнота представления работы, подходов, результатов; аргументированность, объем тезауруса, убедительность и убежденность. | 1-3 |
2 | Объем и глубина знаний по теме, разделу, курсу (или предмету), эрудиция, межпредметные связи. | 1-2 |
3 | Педагогическая ориентация: культура речи, манера, использование наглядных средств, чувство времени, импровизированное начало, удержание внимания аудитории. | 1-2 |
4 | Ответы на вопросы: полнота, аргументированность, убедительность и убежденность, дружелюбие, стремление использовать ответы для успешного раскрытия темы и сильных сторон проекта. | 1-2 |
5 | Деловые и волевые качества докладчика: ответственное отношение, стремление к достижению высоких результатов, готовность к дискуссии, способность работать с перегрузкой, доброжелательность, контактность. | 1-2 |
17 - 36 |
Литература
№ п/п | Наименование | Автор | Издательство и год издания |
1 | Кулинария | Анфимова Н.А | Москва, «Академия» 2007г. |
2 | Кулинария. Лабораторный практикум | Дубровская Н.И | Москва, «Академия» 2011г. |
3 | Блюда из мяса | Потапова. И.И., Корнеева Н.В | Москва «Академия» 2008г. |
4 | Первичная обработка продуктов | Потапова. И.И., Корнеева Н.В | Москва «Академия» 2008г. |
5 | Рекомендации к лабораторно-практическим работам по междисциплинарному курсу МДК 05.01 | Полякова Е.А | ГАОУ СПО Технологический колледж №28 |
- Интернет-ресурсы: сайты
- http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
- http://x-food/ru-Тайны кулинарии;
- http://www.restoran.ru;
- http://www.povarenok.ru
- http://www.frio.ru и другие
- www.pitportal.ru
- www.restoranoff.ru
- www.technormativ.ru
- www.supercook.ru
- www.4ugunok.ru
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Тема по профессиональному модулю ПМ 05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер»
Мастер производственного обучения: Суворова НатальяВасильевнаТип урока: Лабораторная работа. Продолжительность: 3часаВид урока: комбинированныйМесто проведения: лаборатория «Технологии приготовления п...
«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Рабочая программа ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»...
Инструкционная карта № 3.3 по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», V модуль «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Тема раздела:3. «Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов».Тема урока: 3.2.Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы...
Презентация к методической разработке открытого урока по профессиональному модулю "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД из МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ".
Презентация может использоваться в качестве методического пособия на практических занятиях для учащихся по профессии "Повар, кондитер"....
Рабочая программа учебной практики по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Рабочая программа ПМ.05...
ОТКРЫТЫЙ УРОК по производственной практике ПМ 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» ПП. 05. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
ОТКРЫТЫЙ УРОКпо производственной практике ПМ 05.01.«Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»ПП. 05. «Технология обработ...
Учебно-методическая разработка комплекса учебных заданий
Материал включает полный пакет разработанных учебных занятий по профессии 15.01.05. Сварщик (электросварочные и газосварочные работы) на 1 полугодие....