Председатель ПЦК отделения Сервиса и торговли                            

/И.К. Нимаева/

Методист:                                                          

 /Т.В.Эрдынеева/                                                                                                                                  

Согласовано:

Заместитель директора по организации УМР

/Т.А. Бадлуева/

Заместитель директора по ПО и Т:              

/О.Г. Задорожная/

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

5

2. Результаты освоения профессионального модуля

7

3. Структура и содержание профессионального модуля

8

4. Условия реализации программы профессионального модуля

14

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

18

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовать собственную деятельность, исходя из целей и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффектного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.

Раздел 1.

Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов.

41

12

2

11

18

-

ПК 2.

Раздел 2.

Приготовление и отпуск блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

60

30

20

12

18

-

Производственная практика, часов 

108

108

Всего:

209

42

22

23

36

108

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1

Осуществление технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов

41

МДК.1.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

12

Тема 1.1.

Характеристика

традиционных видов овощей и

грибов в питании

Содержание

2

1.

Значение овощей в питании человека. Классификация овощей и грибов.

Пищевая ценность овощей и грибов. Ассортимент, товароведная  характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов.

2

Практическое занятие

 Не предусмотрено

Тема 1.2.

Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов

Содержание

8

1.

Технологический процесс механической кулинарной обработки клубнеплодов.

Первичная обработка, простая нарезка овощей, кулинарное использование    

2

2.

Технологический процесс механической кулинарной обработки корнеплодов,  

Первичная обработка, простая нарезка, кулинарное использование, требования к качеству, сроки хранения и реализации обработанного сырья. Минимизация отходов.

2

3.

Сложная нарезка, кулинарное использование

2

4.

Технологический процесс механической кулинарной обработки   капустных, луковых овощей

Первичная обработка, нарезка, кулинарное использование, требования к качеству, сроки хранения и реализации обработанного сырья. Минимизация отходов.

2

5.

Технологический процесс механической кулинарной обработки    консервированных овощей, подготовка овощей к фаршированию

Лабораторная работа 

1.

Не предусмотрена

Практическое занятие

2

1.

Органолептическая оценка сырья. Нарезка овощей различными способами

Самостоятельная работа

Подготовка презентации,   составление схем, заполнение таблиц, работа с конспектом

11

 Тематика домашних заданий

• Техника безопасности при работе в овощном цехе
• Классификация  овощей
• Первичная обработка клубнеплодов
• Первичная обработка корнеплодов
• Первичная обработка капустных овощей
• Первичная обработка луковых овощей
• Первичная обработка квашеных, соленых овощей
• Первичная обработка сушеных и свежих грибов
• Первичная обработка сушеных, замороженных овощей
• Приготовление полуфабрикатов из овощей
• СанПиН при обработке овощей
• Подготовка овощей для фарширования
• Простая нарезка овощей
• Сложная нарезка овощей

Использование отходов из овощей

 Учебная практика                                                                                                                                                                                                  

18

Тема 1.2 Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов.

 Виды работ

 Подготовка рабочего места

Первичная обработка традиционных видов овощей, грибов, пряностей

6

Виды работ

Простая и сложная нарезка овощей

Приготовление полуфабрикатов из овощей

6

Виды работ

Подготовка овощей для фарширования

6

Раздел 2

Приготовление и отпуск блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

60

МДК. 1.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

30

Тема 2.1.

Приготовление блюд и гарниров из традиционных  овощей и грибов

Содержание

10

1.

Тепловая кулинарная обработка.

Основные виды тепловой кулинарной обработки, их характеристика.

2

2.

Вспомогательные виды тепловой кулинарной обработки, их характеристика.

3.

Простые блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей .

Ассортимент блюд и гарниров, технология  приготовления, оформление, отпуск и требования к качеству.

2

4.

Простые блюда и гарниры из жареных овощей.

Ассортимент блюд и гарниров, технология  приготовления, оформление, отпуск и  требование к качеству , сроки их  хранения

2

5.

Простые блюда и гарниры из тушеных овощей .

Ассортимент блюд и гарниров, технология  приготовления, оформление,  отпуск и  требование к качеству , сроки их  хранения  

2

6.

Простые блюда и гарниры из фаршированных и запеченных овощей.

Ассортимент блюд и гарниров, технология  приготовления, оформление,  отпуск и  требование к качеству , сроки их  хранения. Зачет

Практическое занятие

20

1.

Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления простых блюд из     отварных, жареных овощей

2.

Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления простых блюд из      тушеных овощей

Лабораторные работы

1.

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из отварных и  жареных овощей и грибов

Правила проведения бракеража,   температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству

2.

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из  тушеных овощей и грибов

Правила проведения бракеража,   температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству

3.

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из  тушеных овощей и грибов

Правила проведения бракеража,   температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству

Самостоятельная работа

Подготовка презентации,   составление схем, заполнение таблиц, работа с конспектом

12

 Тематика домашних заданий

• Техника безопасности в горячем цехе
• Технология приготовления, оформление и подача блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей
• Технология приготовления, оформление и подача блюд и гарниров из жареных овощей
• Технология приготовления, оформление и подача блюд и гарниров из тушеных овощей
• Приготовление картофельной массы, ее назначение
• Технология приготовления, оформление и подача блюд и гарниров из запеченных овощей
• Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
• Технология приготовления, оформление и подача блюд и гарниров из грибов
• СанПин при приготовлении блюд из овощей и грибов
• Требования к качеству блюд и гарниров из отварных овощей
• Требования к качеству блюд и гарниров из жареных овощей
• Требования к качеству блюд и гарниров из тушеных овощей
• Требования к качеству блюд и гарниров из запеченных овощей
• Требования к качеству блюд из грибов

Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров

Учебная практика 

18

Тема 2.1 Приготовление блюд и гарниров из традиционных  овощей и грибов.

Виды работ

  Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

6

Приготовление оформление блюд и гарниров из жареных овощей, из грибов

6

Приготовление оформление и подача, бракераж блюд и гарниров из тушеных, запеченных овощей

6

Производственная практика                                                                                                                                                                                   108

Всего

109

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

• проверка органолептическим способом годность овощей и грибов
• выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов
• обработка различными методами овощей и грибов
• нарезка и формование традиционных видов овощей и грибов
• охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов
• - соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования

Оценивание результата деятельности

Оценка деятельности на учебной и производственной практике

Оценка деятельности на учебной и производственной практике

Оценивание результата деятельности

Оценивание результата деятельности

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практике

ПК 2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

• проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
• использование различных технологий приготовления и оформления блюд и гарниров из овощей и грибов
• оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов

- соблюдение последовательности технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов

• соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования

• соблюдение правил хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов
• бракераж готовых блюд

Оценивание результата деятельности

Оценка деятельности на учебной и производственной практике

Оценивание результата деятельности

Оценивание результата деятельности

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практике

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практике

Оценивание результата деятельности

Оценивание результата деятельности

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;

- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

- наличие положительных отзывов по итогам  учебной и производственной  практики;

 -участие в профориентационной деятельности;

- участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях;

- эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ;

• изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы.

-наблюдение и экспертная оценка  на лабораторных занятиях,  в процессе учебной и производственной  практики;

 -социологический опрос;

-анкетирование;

- оценка материалов портфолио.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

• определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
• формулирование конкретных целей и на их основе планирование своей деятельности;
• обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
• выполнение действий (во время лабораторных занятий, учебной и производственной практики);
• личностная оценка эффективности и качества собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
• самооценка качества выполнения поставленных задач;
• соблюдение техники безопасности и Сан ПиНов.

-экспертная оценка эффективности и правильности принимаемых решений в процессе учебной практики и производственной практики;

-экспертная оценка решения ситуационных производственных задач;

- самооценка результативности и качества выполненной работы;

-устный (междисциплинарный, комплексный) экзамен.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

• самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;

- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов;

- правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя.

- наблюдение с фиксацией фактов;

-экспертная оценка эффективности и правильности принимаемых решений на практических занятиях, в процессе учебной практики и производственной практики;

-экспертная оценка решения ситуационных производственных задач;

-устный (междисциплинарный, комплексный) экзамен.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

• Оперативный поиск необходимой информации;
• отбор, обработка и результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач;
• оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации.

-наблюдение и экспертная оценка эффективности и правильности выбора информации для выполнения профессиональных задач в процессе учебной и производственной практики, во время выполнения практических работ.

- экспертная оценка выполненных рефератов, творческих работ;

 - оценка выполнения творческих работ.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

• работы с различными видами информации;
• владение различными способами самостоятельного поиска информации;
• результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности;
• использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.

-наблюдение и экспертная оценка эффективности и правильности выбора информации для выполнения профессиональных задач в процессе учебной и производственной практики, во время выполнения практических работ;

- оценка электронных презентаций,

электронного портфолио.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- участие в коллективном принятии решений по поводу выбора наиболее эффективных путей выполнения работы;

-аргументированное представление и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм;

степень владения навыками бесконфликтного общения;

- соблюдение принципов профессиональной этики;

- успешность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями производственной практики и  наставниками с производства.

-наблюдение и экспертная оценка коммуникабельности во время  обучения, выполнения практических работ, прохождения  производственной практики, участия в конкурсах.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-  моральная и физическая готовность к исполнению воинской обязанности;

-применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы.

-наблюдение и экспертная оценка деятельности обучающихся во время внеурочных мероприятий военно-патриотической направленности;

- анкетирование;

- экспертная оценка деятельности  во время выполнения работ по учебной и производственной практики.

Председатель ДЦК

/И.К. Нимаева/

Методист:                                                          

 /Т.В.Эрдынеева/                                                                                                                                  

Согласовано:

Заместитель директора по организации УР

/Т.Ю.Гужвина/

Заместитель директора по производственной работе:              

/О.Г. Задорожная/

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

5

2. Результаты освоения профессионального модуля

7

3. Структура и содержание профессионального модуля

8

4. Условия реализации программы профессионального модуля

18

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

22

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.

ПК 2

Технологический процесс обработки и  подготовки основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

66

32

4

22

12

 -

ПК 3.

  Технологический процесс приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов

96

58

38

20

18

-

ПК  4.

 Технологический процесс первичной обработки  и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

22

10

6

6

6

-

Производственная практика 

108

108

Всего:

292

 100

48

48

36

108

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. 

 Технологический процесс обработки и  подготовки  основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

66

МДК.05.01. Технология обработки сырья  и приготовления блюд из мяса и домашней птицы  

32

Тема 1.1.

Классификация мяса, требования  к сырью, оборудованию и технике безопасности

Содержание

28

1

 Классификация и пищевая ценность мяса.

 Виды мяса поступающего в предприятия общественного питания, пищевая ценность мяса. Виды тканей мяса.

 1

2

Основные требования к использованному сырью; изучение нормативной документации

виды необходимого технологического, оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

Лабораторные работы: не предусмотрены

-

Практические занятия: не предусмотрены

-

Тема 1.2.

   Первичная обработка  мяса, классификация, ассортимент и приготовление полуфабрикатов из мяса убойного скота.

Содержание

1.

Общая схема механической кулинарной обработки мяса. Кулинарная разделка и обвалка мяса говядины, свинины, баранины.

2.

Классификация, ассортимент и приготовление полуфабрикатов из говядины:  мелкокусковых полуфабрикатов. Нормы выхода. Требования к хранению и качеству.

3

3.

Классификация, ассортимент и приготовление полуфабрикатов из баранины, свинины: крупнокусковых,  мелкокусковых полуфабрикатов. Нормы выхода. Требования к хранению и качеству

3

4..

Технологический процесс приготовления натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из нее. Нормы выхода . Требования к хранению и качеству.

2

3

5.

Технологический процесс приготовления рубленной массы с хлебом и полуфабрикатов из нее. Нормы выхода . Требования к хранению и качеству.

2

6.

Особенности обработки субпродуктов. ассортимент и приготовление полуфабрикатов.

2

3

Лабораторные работы:  

4

Приготовление рубленой массы. Формование  полуфабрикатов из рубленной массы

 Практическое занятие: не предусмотрены

-

Тема 1.3.

Технологический процесс первичной обработки  и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

Содержание

6

1.

Виды домашней птицы, поступающей в предприятия общественного питания. Порядок обработки домашней птицы. Виды заправок тушек. Выбор производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

2.

Классификация, ассортимент и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

3

3.

Блюда из рубленой птицы.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из домашней птицы

3

Лабораторные работы:  

4

не предусмотрены

Практическое занятие: не предусмотрены

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1

22

Составление конспектов.

Алгоритмы приготовления

Перечень тем презентаций

Подготовка к практическим . Составление схем обработки продуктов, составление таблиц:

 «Кулинарное использование мелкокусковых полуфабрикатов из мяса»,

 «Требования к качеству полуфабрикатов».  Составление и презентации.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

-Техника безопасности при работе в мясорыбном цехе

- Классификация  мяса

- Первичная обработка мяса и домашней птицы

- Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота, обвалка, зачистка частей туш. Кулинарное значение отдельных частей туш.

- Кулинарный разруб туш мелкого скота / баранины,  свинины , их кулинарное значение/.

- Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота:  мелкокусковые; их характеристика, кулинарное значение.

- Полуфабрикаты из баранины,  свинины:  мелкокусковые; их характеристика и кулинарное значение.

- Натуральная рубленная масса, полуфабрикаты в натуральном и панированном виде, натурально рубленные.

- Котлетная масса. Полуфабрикаты из котлетной массы.

 - Обработка домашней птицы.

- Виды заправок тушек.

- Полуфабрикаты из домашней птицы.

- требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.

 Учебная практика

12

Тема 1.1.Классификация мяса.  Первичная обработка  мяса, классификация, ассортимент и приготовление полуфабрикатов из мяса убойного скота.

Виды работ

•   Ознакомление с требованиями безопасности труда и пожарной безопасности на рабочем месте;

Безопасное пользование  производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;  

Правильная подготовка   сырья, нарезка полуфабрикатов  из говядины, свинины, баранины;

Оценивание органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

6

 .

Виды работ

 Формование полуфабрикатов из  котлетной массы;

Правильная заправка птицы, формование полуфабрикатов  из  котлетной  массы;

Соблюдение  температурного режима и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины и  птицы;

6

Производственная практика

Виды работ

-

-

Раздел 2.   Технологический процесс приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов.

96

МДК.05.01. Технология обработки сырья  и приготовления блюд из мяса и домашней птицы  

58

Тема 2.1.Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса

Содержание

20

1.

Значение блюд из мяса в питании.

 Классификация по способу тепловой обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке. Подбор оборудования и инвентаря.

1

2.

Технологический процесс приготовления и отпуска простых  блюд из отварного, припущенного мяса.

 Ассортимент. Характеристика. Правила варки и припускания мяса   для вторых блюд. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из отварного, припущенного мяса, мясных продуктов. Правила проведения бракеража способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству.

3.

   Технологический процесс приготовления и отпуска простых  блюд из  жареного мяса. Общие правила жарки мясных п/ф. Режим, продолжительность, определение готовности.

Технологический процесс приготовления и отпуска простых блюд из мяса жаренного крупными, мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству.

 2

4.

    Технологический процесс приготовления и отпуска простых  блюд из  тушеного мяса. Общая характеристика. Правила тушения мяса. Простые блюда из тушеного мяса, ассортимент, приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры и соусы. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству

3

5.

    Технологический процесс приготовления и отпуска простых  блюд из  запеченного мяса. Ассортимент. Характеристика. Правила запекания мяса. Технологический процесс приготовления и отпуска простых блюд из запеченного мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы.

Правила проведения бракеража способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству

3

6.

Блюда из рубленого мяса. Технологический процесс приготовления натурально рубленной и котлетной массы и блюд из нее. Ассортимент. Характеристика. Правила жарки п/ф  из рубленого мяса. Правила подбора гарнира и соусов к блюдам из натурально рубленой.. Правила хранения и требования к качеству

Блюда из субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд  из субпродуктов.

Использование различных технологии приготовления и оформления простых блюд из субпродуктов. Правила хранения и требования к качеству Оценивание качество готовых блюд

3

Практическое занятие

8

1.

Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления простых блюд из    отварного, жареного мяса

2.

Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления простых блюд из    тушеного мяса

3.

Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления простых блюд из   запеченного мяса

4.

Работа со сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления простых блюд из  натуральной, котлетной  рубленой массы  мяса

 Лабораторная работа

30

1.

 Приготовление, оформление, бракераж и подача  простых блюд из  отварного, жаренного мяса

2.

 Приготовление, оформление, бракераж и подача  простых блюд из     тушеного  мяса

3.

 Приготовление, оформление, бракераж и подача  простых блюд из      запеченного  мяса

4.

 Приготовление, оформление, бракераж и подача  простых блюд из   натуральной   рубленой массы  мяса

5.

 Приготовление, оформление, бракераж и подача  простых блюд из      котлетной массы  мяса

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. 

20

-Систематическая проработка конспектов занятий.  

-Подготовка  к практическим занятиям  

-Составление таблицы «Требование к качеству блюд из мяса и мясных продуктов»

-Самостоятельное изучение дополнительной литературы по приготовлению, оформлению новых блюд из мяса. Составление презентации

Тематика домашних заданий

- Техника безопасности при работе в мясорыбном цехе.

- Правила варки птицы.

- Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из отварного, припущенного мяса, мясных продуктов.

- Составление технологических карт на мясные блюда  из отварного, припущенного мяса.

- Общие правила жарки мясных полуфабрикатов.

 - Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из жаренного мяса.

- Правила тушения мяса крупными, порционными и мелкими кусками.

- Составление технологических карт на  блюда  мясо тушеное с гарниром.

-Составление технологических карт на  блюда  мясо тушеное без гарнира.

-Правила запекания мяса.

-Составление технологических карт на мясные блюда  из запеченного мяса.

-Правила жарки полуфабрикатов из рубленной масс.

 -Гарниры и соусы к блюдам из натуральной рубленой массы.

-Правила хранения и требования к качеству блюд из субпродуктов.

Учебная практика

18

Тема 2.1  Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса.

Виды работ

 Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из отварного мяса;

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из жареного мяса;

6

Виды работ

 Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из тушеного мяса;

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из запеченного мяса;

6

Виды работ

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из рубленого мяса;

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из субпродуктов;

6

Раздел 3

Технологический процесс приготовления простых приготовлении блюд из домашней птицы

 16

МДК.05.01. Технология обработки сырья  и приготовления блюд из мяса и домашней птицы  

22

Тема 3.1. Простые блюда из домашней птицы

Содержание

4

1.

Технологический процесс приготовления простых блюд из отварной и припущенной птицы. Ассортимент. Характеристика. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из домашней птицы. Правила варки птицы. Рекомендуемые гарниры, соусы.

Требования к качеству, режим хранения и реализация кулинарной продукции.

 3

2

Технологический процесс приготовления простых блюд из жареной, тушеной птицы. Ассортимент. Характеристика.   Правила жарки птицы,  целыми тушками, порционирование.   Использование различных технологии приготовления и оформления блюд. Оценивание качество готовых блюд.

3

Практическое занятие

1.

Не предусмотрены

Лабораторная работа

6

1.

Приготовление, оформление и подача простых  блюд из домашней птицы

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3

6

Систематическая проработка конспектов занятий. Подготовка  к практическим занятиям, лабораторным работам  

   Составление таблицы «Требование к качеству блюд из птицы»

Самостоятельное изучение дополнительной литературы по приготовлению, оформлению новых блюд из птицы. Составление презентации.

  Тематика домашних заданий

- Используемые гарниры и  соусы  при отпуске блюд   из отварной, жареной птицы;

- Составление технологических карт на  блюда    из отварной, жареной птицы;

- Составление технологических карт  на блюда  рагу из курицы;

- Правила хранения и требования к качеству блюд птицы;

 -  Составление технологических карт    на  блюда из тушёной, рубленой  птицы;

- Используемые гарниры, соусы при отпуске блюд из  рубленой  птицы;

.

Учебная практика

6

Тема 3.1 Простые блюда из домашней птицы.

Виды работ

 Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из отварной и припущенной птицы;

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из жареной и тушенной птицы;

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из рубленной птицы.

6

Производственная практика

108

Виды работ

Определение доброкачественности мяса и домашней птицы органолептическим методом.

6

Механическая кулинарная обработка мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб и обвалка, сортовое деление и кулинарное использование частей мяса.

6

Механическая кулинарная обработка птицы.

6

Приготовление крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины.

6

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины.

6

Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из неё.

6

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

6

Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы и из филе птицы.

6

Приготовление готовых полуфабрикатов к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

6

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из отварного мяса.

6

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из жареного мяса.

6

Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из тушенного мяса.

6

Приготовление, оформление и отпуск  простых блюд из запеченного мяса.

6

Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

6

Приготовление, оформление и отпуск отварных блюд из домашней птицы.

6

Приготовление, оформление и отпуск жареных блюд из домашней птицы.

6

Приготовление, оформление и отпуск тушенных блюд из домашней птицы.

6

Приготовление, оформление и отпуск запеченных блюд из домашней птицы.

6

Тематика курсовых работ (проектов): не предусмотрена

-

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту): не предусмотрена

-

Всего

292

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1. 

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

- определение видов мяса и домашней птицы;

- определение годности первичного сырья органолептическим методом в соответствии требованиям качества;

- организация рабочего места для подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;

- выбор и его обоснованность инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка,  рыхлитель мяса, опалочный горн, микроволновая печь, холодильник, весы, производственные столы);

- подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка,  рыхлитель мяса, опалочный горн, микроволновая печь, холодильник, весы, производственные столы);

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка,  рыхлитель мяса, опалочный горн, микроволновая печь, холодильник, весы, производственные столы);

- организация рабочего места при подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с требованиями;

- расчет набора продуктов при подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- выполнение действий при дефростации мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно  технологического процесса механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно  технологического процесса подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- выполнение действий сортового деления  и кулинарное использования мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- правильность выполнения действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- соблюдение выхода полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- проведение оценки качества обработанных и подготовленных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с требованиями стандартов и технических условий;

- точность расчета количества отходов при обработке сырья и подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- соблюдение условий и сроков хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с требованиями СанПиНа;

- соблюдение температурного режима,  правил охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

- экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение при прохождении лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы, прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики;

- экспертная оценка  во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; 

- экспертная оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; 

- экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики;

- экспертная оценка при выполнении лабораторной работы, прохождении учебной и производственной практики;

- экспертная оценка   при прохождении лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение при прохождении лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертная оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики;

-экспертное  наблюдение при прохождении лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение при выполнении лабораторной работы, прохождении учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время проведения прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время и прохождения учебной и производственной практики.

ПК 2.

 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

- определение видов мяса и домашней птицы;

- определение годности первичного сырья органолептическим методом в соответствии требованиям качества;

- организация рабочего места для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;

- выбор и его обоснованность инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка,  рыхлитель мяса, опалочный горн, микроволновая печь, холодильник, весы, производственные столы);

- подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка,  рыхлитель мяса, опалочный горн, микроволновая печь, холодильник, весы, производственные столы);

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка,  рыхлитель мяса, опалочный горн, микроволновая печь, холодильник, весы, производственные столы);

- организация рабочего места при подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с требованиями;

- расчет набора продуктов при подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно  технологического процесса механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно  технологического процесса подготовки для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

- правильность выполнения действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- соблюдение выхода полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- проведение оценки качества обработанных и подготовленных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с требованиями стандартов и технических условий;

- точность расчета количества отходов при обработке сырья и подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- соблюдение условий и сроков хранения обработанных и приготовленных основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы в соответствии с требованиями СанПиНа;

- соблюдение температурного режима,  правил охлаждения, замораживания и хранения обработанных и приготовленных основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

- экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики;

- экспертная оценка при прохождении лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы, прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; 

- экспертная оценка  во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; 

- экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение при выполнении лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение при прохождении лабораторной работы, учебной и производственной практики;

- экспертная оценка соблюдения норм времени при выполнении операций при приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики;

 ПК 3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

- организация рабочего места для приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;

-  выбор и его обоснованность инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка,  электрический миксер, микроволновая печь, холодильник);

- подготовка  инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка,  электрический миксер, микроволновая печь, холодильник);

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка,  электрический миксер, микроволновая печь, холодильник);

- организация рабочего места при приготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов;

- выбора тепловых режимом при приготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов;

- расчет количества сырья при приготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов;

- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- выбор посуды для отпуска простых блюд из мяса и мясных продуктов;

- выполнение действий по оформлению и отпуску простых блюд из мяса и мясных продуктов;

- проведение бракеража простых блюд из мяса и мясных продуктов в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения простых блюд из мяса и мясных продуктов в соответствии с требованиями СанПиНа.

- экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение за правильностью выбора во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение за подготовкой инвентаря, приспособлений и оборудования к работе во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение дования во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение за организацией рабочего места при приготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; 

- экспертная оценка аторной работы и прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики;

ПК 4. 

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

- организация рабочего места для приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;

-  выбор и его обоснованность инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка,  электрический миксер, микроволновая печь, холодильник);

- подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка,  электрический миксер, микроволновая печь, холодильник);

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая мясорубка,  электрический миксер, микроволновая печь, холодильник);

- организация рабочего места при приготовлении и оформлении простых блюд из домашней птицы с соблюдением санитарно - гигиенических требований;

- выбора тепловых режимом при приготовлении и оформлении простых блюд из домашней птицы;

- расчет количества сырья при приготовлении и оформлении простых блюд из домашней птицы;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления и оформлении простых блюд из домашней птицы;

- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- выбор посуды для отпуска простых блюд из домашней птицы;

- выполнение действий по оформлению и отпуску простых блюд из домашней птицы;

- проведение бракеража простых блюд из домашней птицы в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения простых блюд из домашней птицы в соответствии с требованиями СанПиНа.

- экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение аторной работы и прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; 

- экспертная оценка  во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; 

- экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики;

- экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики; 

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-Участие обучающихся в мероприятиях профессиональной направленности: конференциях, профессиональных декадах, конкурсах, олимпиадах, фестивалях, мероприятиях, проводимых на предприятиях-базах практики и др.

-Трудоустройство по профилю подготовки в свободное от учебы время

Наблюдение и оценка в процессе учебной деятельности, учебной и производственной практик, участие в конференциях, профессиональных декадах, конкурсах, олимпиадах, фестивалях и др.,

отзывы наставников-руководителей практики.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Составление и реализация плана действий для решения производственной задачи:

-определение последовательности действий при выполнении  практических работ и заданий на учебной и производственной практиках,

-организация рабочего места,

-подбор необходимых ресурсов для выполнения практической работы, заданий на учебной и производственной практиках

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практиках

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Сравнение собственной деятельности с существующими требованиями к производственному процессу, выявление отклонений (нарушений), определение возможных последствий при нарушении существующих требований, выбор корректирующих действий и их реализация.

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практиках

 ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Использование  нормативных документов (стандартов, правил, инструкций и т.д.), учебной и периодической литературы, информационных сайтов, поиск литературы в библиотеках при выполнении самостоятельной работы, практических работ, заданий на учебной и производственной практиках.

Оценка результатов выполнения самостоятельной работы:

-конспектов,

-схем

-рефератов,

-таблиц,

- докладов

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Использование ПК для решения профессиональных задач

Обоснованное применение информационных технологий в профессиональной деятельности

Оценка:

-результатов самостоятельной работы;

- отчетов по учебной и производственной практикам;

- докладов на конференциях и др. мероприятиях;

-результатов эксплуатации автоматизированного технологического оборудования

ОК 6.

 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

участия во внеклассных мероприятиях,

включение в коллективную деятельность группы.

Наблюдение и оценка работы в составе бригады во время лабораторных и практических занятий, УП И ПП, участия во внеклассных мероприятиях (классных часах, конкурсах, декадах и др.)

ОК 7.

 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Строгое соблюдение учебной и производственной дисциплины, правил внутреннего распорядка,

неукоснительное выполнение распоряжений преподавателей, мастеров ПО, наставников, поддержание общего физического здоровья

Наблюдение и оценка на учебных, практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на УП и ПП, при проведении дежурства, во внеклассных мероприятиях, отсутствие опозданий, пропусков по болезни и без уважительных причин.

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

5

2. Структура и содержание рабочей программы  профессионального модуля

8

3. Условия реализации рабочей программы  профессионального модуля

19

4. Контроль и оценка результатов освоения  профессионального модуля

25

Код

Наименование общих компетенций

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 2.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 3.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 6.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 8.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК 9.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Наименование профессиональных компетенций

ПК 1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Иметь практический опыт в:

 подготовке, уборке рабочего места; подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

 обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

 приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; ведении расчетов с потребителями.

Знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

Уметь:

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.  

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Консультации,

часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Промежуточная аттестация (демонстрационный/

квалификационный экзамен)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Внеаудиторная (самостоятельная) работа студента,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч.

лекции, уроки

лаб. работы и практ. заняти

промежуточная аттестация (МДК)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

ПК 1.1.-
1.4.

 Раздел 1.Организация
процессов обработки сырья,
приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

37

-

35

19

16

2

 ПК 1.1.-
1.4

Раздел 2 Обработка
сырья и приготовление
полуфабрикатов из него

 91

9

72

 36

36  

6

4

 ПК 1.1.-
1.4

Учебная и производственная практика

180

72

108

Промежуточная аттестация (демонстрационный/ квалификационный экзамен)

36

Всего:

338

9

107

55

52

6

6

72

108

30

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1

 Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента  

37

МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

35

Тема 1.1.  

Характеристика процессов обработки сырья и
приготовления полуфабрикатов из них

Содержание

2

2

1.

 Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Характеристика, последовательность этапов.

2

2.

Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него.

2

3.

Организация хранения сырья и готовых полуфабрикатов

 Практические  занятия : не предусмотрено

 Лабораторные работы: не предусмотрено

Тема 1.2.

Организация и
техническое оснащение
работ по обработке овощей
и грибов

Содержание

2

1.

Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический цикл, характеристика, последовательность этапов. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

2

2.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов.

2

3.

Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

2

4.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

2

 Практические занятия

4

1.

    Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

2.

Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в
процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

 Лабораторные работы: не предусмотрено

 Тема 1.3.
Организация и
техническое оснащение
работ по обработке рыбы и
нерыбного водного сырья,
приготовлению
полуфабрикатов из них

Содержание

6

1.

Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы,
нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них.
Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации
работ.

2.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки
рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

2

3.

Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в
охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

2

4.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест,
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

2

 Практические занятия

4

1.

  Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов
обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

2.

Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, мясорубки.

 Лабораторные работы: не предусмотрено

 Тема 1.4.
Организация и
техническое оснащение
работ по обработке мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика,
приготовления
полуфабрикатов из них

Содержание: 

9

1.

Организация процесса механической кулинарной обработки мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов
из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной
организации работ.

2

2.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления
полуфабрикатов из них.

2

3.

Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном,
вакуумированном виде.

2

4.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест,
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

2

 Практические занятия

8

1.

Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика

2.

Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки,
куттера

3.

Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной
массы

 Лабораторные работы: не предусмотрено

Самостоятельная работа при изучении раздела 1  

.1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем) преподавателем).
2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

 3.Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационнообразовательных ресурсов.
4. .Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

2

Раздел 2

 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

76

МДК 01.02.

 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

72

 Тема 2.1
Обработка, нарезка,
формовка овощей и грибов

Содержание

6

1.

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность,
требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение
традиционных видов овощей, грибов

2.

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки
клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных
овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Подготовка
овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке
и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов.
Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное
использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации
обработанных овощей, плодов и грибов.

3.

Хранение, подготовка к реализации обработанных овощей, грибов. Правила
охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных и нарезанных

 Практические занятия: не предусмотрено :

Лабораторные работы:

10

1.

Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Защита от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов

2.

Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.
Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

Тема 2.2.
Обработка рыбы и
нерыбного водного
сырья

Содержание

6

2

1.

 Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность,
требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение
рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и
безопасности рыбы, нерыбного водного сырья.

2

2.

Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке:
размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы.

2

3.

Способы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой,
бесчешуйчатой, округлой и плоской формы), последовательность
приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде.
Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности
обработанной рыбы, условия и сроки хранения обработанной рыбы

2

4.

Способы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации
отходов. Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного
водного сырья.

2

Тема 2.3
Приготовление
полуфабрикатов из рыбы

Содержание

4

1.

 Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов
из рыбы, нерыбного водного сырья.

2

2.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без
головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк),
филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое
филе, «бабочка», мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты
панированные в различных панировках. Способы маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.

2

3.

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

2

 Практические занятия: не предусмотрено:

Лабораторные работы:

10

1.

Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

2.

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

3.

Обработка нерыбного водного сырья

Тема 2.4
Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

Содержание

4

1.

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья

2

2.

Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

2

3.

Последовательность выполнения и характеристика технологических операций
механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса,
обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш крупного рогатого и
мелкого рогатого скота, обвалка, зачистка, жиловка. Способы минимизации
отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное
назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.

2

4.

Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы
минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение

2

Тема 2.5
Приготовление
полуфабрикатов из мяса,
мясных продуктов

Содержание

10

1..

 Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов
из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления
полуфабрикатов из мяса.

2

2.

Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных,
мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины,
телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки
хранения.

2

3.

Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

 Практические занятия: не предусмотрено:

Лабораторные работы:

10

1.

Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов
из мяса.

4

2.

Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без

6

Тема 2.6
Обработка домашней
птицы, дичи, кролика

Содержание

2

1.

Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия
и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества
и безопасности.

2

2.

Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды
заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

2

Тема 2.7
Приготовление
полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи,
кролика

Содержание

4

1.

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству
полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

2

2.

Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых
полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

3.

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Практические занятия: не предусмотрено

Лабораторные работы:

6

1.

Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

3.

Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной
массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Самостоятельная работа при изучении раздела 2

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

4. Подготовка компьютерных презентаций «Приготовление полуфабрикатов из рыбы», «Приготовление полуфабрикатов из мяса»

4

 Учебная практика

72

 Виды работ 

Оценивать  наличие,  проверять  годность  традиционных  видов  овощей,  плодов  и  грибов,  пряностей,  приправ. Обрабатывать  различными  способами  с  учетом  рационального  использования  сырья,  материалов,  других  ресурсов. традиционные виды овощей, плодов и грибов  (вручную и механическим способом).   органолептическим  способом.   Освоение приемов хранения обработанных овощей и грибов, предохранение   от потемнения обработанные овощи и грибы, удаление  излишней горечи.

6

Виды работ 

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты.  Обрабатывать  различными  способами  с  учетом  рационального  использования  сырья,  материалов,  других  ресурсов  традиционные виды овощей, плодов и грибов  (вручную и механическим способом).  Владеть приемами минимизации  отходов при обработке сырья. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов,   органолептическим способом. Освоение приемов охлаждения замораживания, вакуумирования обработанных овощей и грибов

6

Виды работ 

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов, стандартов чистоты. Нарезать вручную и механическим способом различными формами,  подготавливать к фаршированию традиционные  виды овощей, плодов и грибов. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения  обработанные овощи и грибы,  удалять излишнюю горечь Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

6

Виды работ 

Оценивать  наличие,  проверять  качество  живой,  охлажденной  и  мороженой,  а  также  соленой рыбы, нерыбного водного сырья.  Размораживать  мороженую  потрошенную  и  непотрошеную  рыбу,  полуфабрикаты  промышленного  производства,  нерыбное  водное  сырье.

6

Виды работ 

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты Обрабатывать  различными  методами  рыбу  с  костным  скелетом  (чешуйчатую,

бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).

6

Виды работ 

Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом. Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле,  во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы  плоской  и  округлой  формы  (стейки,  кругляши,  порционные  куски  не  пластованной  рыбы);  порционные  куски  из  различных  видов  филе;  полуфабрикаты  «медальон»,  «бабочка»  из  пластованной  рыбы. Освоение приемов охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанной рыбы и нерыбного водного сырь

6

Виды работ 

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты Готовить рыбную котлетную массу,  полуфабрикаты  из  рыбной  котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.). Хранить обработанную рыбу, мясо,  мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика   и полуфабрикаты из них  в  охлажденном и замороженном виде. Порционировать  (комплектовать)  обработанное  сырье,  полуфабрикаты  из  него.  Упаковывать  на  вынос  или  для  транспортирования. Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость  продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

6

Виды работ 

Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных  полутуш, туш баранины перед разделкой,  крупнокусковых полуфабрикатов из мяса,    мясных субпродуктов, домашней птицы,  дичи, кролика перед обработкой.

6

Виды работ 

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты Размораживать,  обрабатывать,  подготавливать  различными  способами  мясо,  мясные  продукты,  полуфабрикаты,  домашнюю птицу, дичь, кролика.  вакуумирования обработанных мяса, домашней птицы, дичи, кролика. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом

6

Виды работ 

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые

6

  Виды работ 

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты.  Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.  Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.

6

Виды работ 

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов, стандартов чистоты Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без. Хранить  мясо,  мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика   и полуфабрикаты из них  в  охлажденном и замороженном виде. Порционировать  (комплектовать)  обработанное  сырье,  полуфабрикаты  из  него.  Упаковывать  на  вынос  или  для  транспортирования.   Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость  продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

6

 Производственная практика  (по профилю специальности)

108

Виды работ 

Оценка  наличия,  выбор,  оценка  органолептическим  способом  качества  и  соответствия  сырья,  основных  продуктов  и  дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.   Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.

6

Виды работ 

Оценивать  наличие,  проверять  годность  традиционных  видов  овощей,  плодов  и  грибов,  пряностей,  приправ. Обрабатывать  различными  способами  с  учетом  рационального  использования  сырья,  материалов,  других  ресурсов  традиционные виды овощей, плодов и грибов  (вручную и механическим способом).    

6

Виды работ 

Обрабатывать  различными  способами  с  учетом  рационального  использования  сырья,  материалов,  других  ресурсов  традиционные виды овощей, плодов и грибов  (вручную и механическим способом).  Владеть приемами минимизации  отходов при обработке сырья. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов,   органолептическим способом

6

Виды работ 

Нарезать вручную и механическим способом различными формами,  подготавливать к фаршированию традиционные  виды овощей, плодов и грибов. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения  обработанные овощи и грибы,  удалять излишнюю горечь Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

6

Виды работ 

Оценка  наличия,  выбор,  оценка  органолептическим  способом  качества  и  соответствия  сырья,  основных  продуктов  и  дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.  Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке

6

Виды работ 

Оценивать  наличие,  проверять  качество  живой,  охлажденной  и  мороженой,  а  также  соленой рыбы, нерыбного водного сырья.  Размораживать  мороженую  потрошенную  и  непотрошеную  рыбу,  полуфабрикаты  промышленного  производства,  нерыбное  водное  сырье.

6

Виды работ 

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты Обрабатывать  различными  методами  рыбу  с  костным  скелетом  (чешуйчатую )

6

Виды работ 

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты Обрабатывать  различными  методами  рыбу  с  костным  скелетом  ( бесчешуйчатую, округлой и плоской формы). Хранение  обработанного  сырья  с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции

6

Виды работ 

Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом. Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов стандартов чистоты.   Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.  Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле,  во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы  плоской  и  округлой  формы  (стейки,  кругляши,  порционные  куски  не  пластованной  рыбы);  порционные  куски  из  различных  видов  филе;  полуфабрикаты  «медальон»,  «бабочка»  из  пластованной  рыбы. Хранение  обработанного  сырья,  полуфабрикатов  из  рыбы,  нерыбного  водного  сырья  с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции. Освоение приемов охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанной рыбы и нерыбного водного сырь

6

  Виды работ 

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты  Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.    Полуфабрикаты  из  рыбной  котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.). Хранение  обработанного  сырья,  полуфабрикатов  из  рыбы,  нерыбного  водного  сырья  с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции

6

Виды работ 

Оценка  наличия,  выбор,  оценка  органолептическим  способом  качества  и  соответствия  сырья,  основных  продуктов  и  дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.  Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке

6

   Виды работ 

Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных  полутуш, туш баранины перед разделкой,  крупнокусковых полуфабрикатов из мяса,   мясных субпродуктов, домашней птицы,  дичи, кролика перед обработкой.

6

 Виды работ 

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты  Размораживать,  обрабатывать,  подготавливать  различными  способами  мясо,  мясные  продукты,  полуфабрикаты,  домашнюю птицу, дичь, кролика.  вакуумирования обработанных мяса, домашней птицы, дичи, кролика.  Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом

6

 Виды работ 

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные.  Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке

6

 Виды работ 

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов   мелкокусковые. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке .

6

 Виды работ

 Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты.  Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.  Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.

6

 Виды работ 

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты.  Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы  без  хлеба.  Хранение  обработанного  сырья,       мяса,  мясных  продуктов,  домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции. Порционировать  (комплектовать)  обработанное  сырье,  полуфабрикаты  из  него.  Упаковывать  на  вынос  или  для  транспортирования.   Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость  продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

6

 Виды работ 

Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты  Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом.  Хранение  обработанного  сырья,       мяса,  мясных  продуктов,  домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.   Порционировать  (комплектовать)  обработанное  сырье,  полуфабрикаты  из  него.  Упаковывать  на  вынос  или  для  транспортирования.   Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость  продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

6

Консультации

9

Промежуточная аттестация

36

Всего

338