Рабочаяпрограмма ОП. 03 "Техническое оснащение и организация рабочего места"
рабочая программа
Техническое оснащение 2016-2017
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 tehnicheskoe_osnashchenie_2016-2017_uch.g.doc | 206.5 КБ |
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
«Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»
Профессия: 19.01.17. Повар, кондитер
Срок обучения 2 года 10 месяцев
Общее количество часов по плану: 48 час
Преподаватель: О.А. Кравченкова
Рассмотрена На заседании ПЦК Протокол № 1 от “30” августа 2016 г. Руководитель ПЦК ___________ | Утверждаю Заместитель директора по УПР:
__________________Н.И.Зубарева «30» августа 2016 г. |
Рабочая программа дисциплины разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 19.01.17. Повар, кондитер.
Организация-разработчик: ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»
Разработчик: О.А. Кравченкова
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
| 4 |
| 7 |
| 12 |
| 14 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение и организация рабочего места
- Область применения программы
Программа дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессиям СПО 260105.02 (19.01.17) Повар, кондитер.
Программа дисциплины может быть использована для освоения:
- основных видов профессиональной деятельности (ВПД) по двум профессиям ОК016.94: повар; кондитер;
- и соответствующих профессиональных компетенций (ПК).
Содержание данной дисциплины будет влиять на формирование следующих общих и профессиональных компетенций:
Код | Компетенции |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
ПК 1.1. | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
ПК 1.2 | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
ПК 2.1. | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
ПК 2.2. | Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
ПК 2.3. | Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
ПК 2.4. | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
ПК 2.5. | Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
ПК 3.1. | Готовить бульоны и отвары. |
ПК 3.2. | Готовить простые супы. |
ПК 3.3. | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. |
ПК 3.4. | Готовить простые холодные и горячие соусы. |
ПК 4.1. | Производить обработку рыбы с костным скелетом. |
ПК 4.2. | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
ПК 4.3. | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. |
ПК 5.1. | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
ПК 5.2. | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. |
ПК 5.3. | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. |
ПК 5.4. | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
ПК 6.1. | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. |
ПК 6.2. | Готовить и оформлять салаты. |
ПК 6.3 | Готовить и оформлять простые холодные закуски. |
ПК 6.4. | Готовить и оформлять простые холодные блюда. |
ПК 7.1. | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
ПК 7.2. | Готовить простые горячие напитки. |
ПК 7.3. | Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
ПК 8.1. | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. |
ПК 8.2. | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. |
ПК 8.3. | Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. |
ПК 8.4. | Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. |
ПК 8.5. | Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. |
ПК 8.6 | Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. |
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- характеристики основных типов организации общественного питания;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического
- оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 72 час, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 48 часов;
самостоятельной работы обучающегося 24 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Количество часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 72 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 48 |
в том числе: | |
практические занятия | 17 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 24 |
в том числе: | |
| 6 9 3 2 1 3 |
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачёта | |
2.2. Тематический план и содержание дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места»
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов |
1 | 2 | 3 |
Раздел 1. Основы организации снабжения и хранения на предприятиях общественного питания. | 10 | |
Тема 1.1. Характеристика предприятий общественного питания (П.О.П.) | Содержание | 4 |
1..Общественное питание как отрасль народного хозяйства. 2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства 3. Типы П.О.П. Основные функции. 4. Классификация П.О.П. по основным признакам. | ||
Самостоятельная работа Работа с учебником по темам, конспектирование текста Работа с интернет-ресурсами | 2 | |
Тема 1.2. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания (П.О.П.) | Содержание | 4 |
1. Организация снабжения. Источники и виды снабжения. 2. Поставщики. Формы и способы доставки продуктов. 3.Организация складского хозяйства. 4.Оперативный учет товарно-материальных ценностей на складе. Понятие о товарообороте. | ||
Практическое занятие: Документальное оформление отпуска продуктов со склада на производство | 2 | |
Самостоятельная работа Работа с нормативными документами: 1.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389) 2 ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 3.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания». 2. Подготовка к практическому занятию. | 2 | |
Раздел 2. Организация производства и оснащение рабочих мест | 29 | |
Тема 2.1 Оперативное планирование работы производства в заготовочных цехах и доготовочных цехах. | Содержание | 2 |
1.Оперативное планирование работы производства в заготовочных цехах. 2.Оперативное планирование работы производства в доготовочных цехах. | ||
Практическое занятие:
| 2 | |
Самостоятельная работа Работа с учебником Подготовка к практическому занятию. | 2 | |
Тема 2.2 Техническое оснащение работы по обработке овощей. | Содержание | 2 |
1.Оборудование для обработки овощей. 2.Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических продуктов. | ||
Практическое занятие: Изучение устройства и принципа действия машин для обработки овощей. Сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации. | 2 | |
Самостоятельная работа: Работа с учебником. Работа с интернет-ресурсами. Подготовка к практическому занятию. | 3 | |
Тема 2.3 Техническое оснащение работы по обработке мяса и рыбы | Содержание | 2 |
1.Оборудование для обработки мяса и рыбы. 2.Организация работы мясо-рыбного цеха. | ||
Практическое занятие: Изучение устройства и принципа действия машин для обработки мяса. Сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации. | 2 | |
Самостоятельная работа: Работа с учебником Подготовка к практическому занятию | 2 | |
Тема 2.4 Техническое оснащение работы по приготовлению теста ивыпечке изделий из теста. | Содержание | 3 |
1.Оборудование для подготовки кондитерского сырья и приготовления и обработки теста. 2.Аппараты для жаренья и выпечки. 3.Организация работы кондитерского цеха. | ||
Практическое занятие: Изучение устройства и принципа действия тестомесильной и взбивальной машин жарочного шкафа. Освоение правил безопасной эксплуатации. | 2 | |
Самостоятельная работа Работа с учебником. Подготовка к практическому занятию. | 2 | |
Тема 2.5. Техническое оснащение тепловой обработки. | Содержание | 3 |
1.Общие сведения о тепловом оборудовании. 2.Пищеварочные котлы и пароварочные аппараты. 3.Варочно-жарочное оборудование. | ||
Практическое занятие: Изучение устройства и принципа работы электроплиты. Освоение правил безопасной эксплуатации. | 2 | |
Самостоятельная работа: Работа с учебником. Подготовка к практическому занятию. | 2 | |
Тема 2.6 Техническое оснащение заморозки и хранения. | Содержание | 1 |
1.Холодильное оборудование. | ||
Практическое занятие: Изучение устройства и принципа работы холодильной витрины. Освоение правил безопасной эксплуатации. | 2 | |
Самостоятельная работа: Работа с учебником. Написание докладов. | 2 | |
Тема 2.7 Организация работы основных цехов и других помещений ПОП | Содержание | 3 |
1.Организация работы горячего цеха. 2.Организация работы холодного цеха. 3.Организация работы вспомогательных помещений. | ||
Практическое занятие: Планировка размещения, оснащение оборудованием и инвентарем рабочих мест. | 1 | |
Самостоятельная работа: Работа с учебником Подготовка докладов «Оборудование зарубежных производителей» «Зарубежный опыт организации общественного питания» «Франчайзинг в общественном питании» Решение ситуационных задач. | 3 | |
Раздел 3. Организация обслуживания | 8 | |
Тема 3.1. Обслуживание потребителей - цель и функция предприятий общественного питания П.О.П. | Содержание | 3 |
1.Формы и методы обслуживания на П.О.П. 2.Правила оказания услуг П.О.П. 3.Характеристика помещений для обслуживания потребителей, их оснащение. | ||
Самостоятельная работа: Работа с учебником Работа с нормативными документами | 2 | |
Тема 3.2. Оборудование для раздачи пищи. | Содержание | 3 |
1.Водогрейное оборудование. 2. Организация работы раздаточных. 3.Назначение, размещение, оснащение оборудованием и инвентарем. | ||
Практическое занятие: Устройство и принцип работы различных мармитов и настольных плит типа ПНЭК-2. | 2 | |
Самостоятельная работа: Работа с учебником Работа с интернет ресурсами. | 2 | |
Промежуточная аттестация по дисциплине. Д/З дифференцированный зачет | 1 | |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка | 48 | |
Самостоятельная работа обучающихся | 24 | |
Максимальная учебная нагрузка | 72 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий «Техническое оснащение»;
- комплект учебно-наглядных пособий «Организация рабочих мест»;
- учебные модели оборудования;
- инвентарь, инструменты производственные;
-учебные стенды, плакаты.
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.
Оборудование мастерской:
- Мясорубка МИМ – 82;
- Фаршемешалка МС – 8 – 150;
- Взбивальная машина МВ – 60;
- Тестомешальная машина ТММ – 1М;
- Шкаф пекарский электрический ШПЭСМ – 3;
- Плита электрическая ПЭСМ – 4;
- Шкаф холодильный ШХ – 0,4М;
- Наплитная посуда, разделочные доски, инвентарь.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Постановление Правительства РФ от 15 августа 2009 № 1036(с изменениями от 21 мая 2001г.) «Правила оказания услуг общественного питания»
- ГОСТ Р 50762-95 (в ред. Постановления РФ от 15.05.2009 №308) «Общественное питание. Классификация предприятий»
- ГОСТ Р 507620–95 «Требования к обслуживающему персоналу»
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. прф. Образования: Учебное пособие для сред. профобразования /Виктор Петрович Золин/. –5-е изд., стр.– М.: Издательский цент «Академия», 2013.–248с.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2012 – 416с.
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2008.
Дополнительные источники:
- Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. образования /М.И.Ботов, В.Д.Елхина, О.М. Голованов/.М: Издательский центр «Академия», 2011- 464с.
- Потапова И.И., Корнеева Н.В. Основы технологии производства продукции общественного питания: учеб. пособие \ И.И, Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.– 64 с.
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2008.
- Журнал «Современный бизнес. Ресторан».– М.: сайт www/delinform.ru
- Журнал «Торговое оборудование в России», приложение «Технологии торговли»: торговля, общественное питание, пищевое производство.– М.: E-mail:zdravica
Интернет-ресурсы:
estomed.ru
economics.moy.su
bestreferat.ru
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
1 | 2 |
Умения: | |
Организовывать рабочие места в соответствии с видами изготавливаемых блюд | Фронтальный опрос, тестирование. Оценка выполнения практических заданий. |
Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь | Фронтальный опрос, тестирование. Оценка деятельности обучающегося в процессе выполнения индивидуальных практических заданий |
Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства | Контрольная работа. Фронтальный опрос, тестирование. |
Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства | Фронтальный опрос, тестирование. Оценка выполнения практических заданий. |
Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания | Фронтальный опрос, тестирование. Оценка выполнения практических заданий. |
Знания: | |
Характеристику основных типов организации общественного питания | Фронтальный опрос, тестирование. Оценка выполнения практических заданий. |
Принципы организации кулинарного и кондитерского производства | Фронтальный опрос, тестирование. Оценка деятельности обучающегося в процессе выполнения индивидуальных практических заданий |
Учет сырья и готовых изделий на производстве | Контрольная работа. Фронтальный опрос, тестирование. |
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства | Фронтальный опрос, тестирование. Оценка выполнения практических заданий. |
Правила безопасного использования технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства | Фронтальный опрос, тестирование. Оценка выполнения практических заданий. |
Виды раздачи и правила отпуска готовой продукции | Фронтальный опрос, тестирование. Оценка деятельности обучающегося в процессе выполнения индивидуальных практических заданий |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
Организация рабочего места в соответствии с видамиизготовляемых блюд, выбор и обслуживание технологическго оборудования...
Урок-игра по учебным дисциплинам: Техническое оснащение и организация рабочего места, «Организация хранения, контроль запасов и сырья», «Технология приготовления пищи».
Игра предназначена для обучающихся 2-го курса по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».Цель – формирование учебных и профессиональных компетенций у обучающихся по специальн...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ "Техническое оснащение и организация рабочего места"
Рабочая программа учебной дисциплины "Техническое оснащение и организация рабочего места" общепрофессиональный цикл основной профессиональной программы по професси 260807.01 "Повар, кондитер"...
Рабочая программа по предмету "Техническое оснащение и организация рабочего места" по профессии "Повар, кондитер".
Рабочая программа по предмету "Техническое оснащение и организация рабочего места" по профессии "Повар, кондитер"....
Рабочая программа по дисциплине "Техническое оснащение и организация рабочего места"
Рабочая программа предназначена для преподавателей и студентов по профессии "Повар - кондитер"...
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03.Техническое оснащение и организация рабочего места подготовки квалифицированных рабочих и служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа разработана с целью реализации требований ФГОС третьего поколения, предъявляемых к подготовке квалифицированных рабочих в области общественного питания и предназначена для подготовки...
Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Программа учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии с...