Разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования  по профессии

 43.01.09 Повар, кондитер

                     УТВЕРЖДАЮ

        Директор Мариинско-

        Посадского технологического

        техникума Минобразования

        Чувашии

         _____________Н.П. Николаев

         Приказ № 170

          от «30»августа 2021г.

М.П.

Разработчики:

Евдокимова Алена Петровна

Кузнецова Елена Александровна, мастер производственного обучения

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

29

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

57

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

65

Форми-руемые компетенции

Действия

Умения

Знания

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих

блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1.-2.8

Подготовка, уборка

рабочего места повара привыполнении работ поприготовлению горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок

Визуально проверятьчистоту и исправностьпроизводственногоинвентаря, кухоннойпосуды, инструментов передиспользованием.

Выбирать,рационально размещать нарабочем местеоборудование, инвентарь,посуду, сырье, материалыв соответствии синструкциями ирегламентами,стандартами чистоты.

Проводить текущуюуборку рабочего местаповара в соответствии синструкциями ирегламентами,стандартами чистоты.

Применятьрегламенты, стандарты инормативно-техническуюдокументацию, соблюдатьсанитарные требования.

Выбирать иприменять моющие и

Дезинфицирующиесредства.

Владеть техникойухода завесоизмерительнымоборудованием.

Мыть вручную и впосудомоечной машине,чистить и раскладывать нахранение кухоннуюпосуду ипроизводственныйинвентарь в соответствиисо стандартами чистоты.

Соблюдать правиламытья кухонных ножей,острых, травмоопасныхчастей технологическогооборудования.

Соблюдать условияхранения кухоннойпосуды, инвентаря,

Инструментов.

Требования охранытруда, пожарнойбезопасности и

Производственнойсанитарии в организации

питания.

Виды, назначение,правила безопаснойэксплуатации.

Технологическогооборудования,производственногоинвентаря,инструментов,весоизмерительных

приборов, посуды иправила ухода за ними.

Организация работпо приготовлениюгорячих блюд,

кулинарных изделий,закусок.

Последовательностьвыполнения

Технологическихопераций, современныеметоды приготовлениягорячих блюд,

кулинарных изделий,закусок.

Регламенты,стандарты, в том числесистема анализа, оценки

и управления опаснымифакторами (системаНАССР) и

нормативно-техническаядокументация,используемая при

приготовлении горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок.

Возможныепоследствия нарушениясанитарии и гигиены.

Требования кличной гигиене

персонала.

Правилабезопасного хранения

чистящих, моющих идезинфицирующих средств, предназначенных дляпоследующегоиспользования.

Правила утилизацииотходов.

Виды, назначениеупаковочных

материалов, способыхранения пищевыхпродуктов.

Виды, назначениеоборудования,

инвентаря посуды,используемых дляпорционирования(комплектования)готовых горячих блюд,кулинарных изделий,закусок.

Способы и правилапорционирования(комплектования),упаковки на выносготовых горячих блюд,

кулинарных изделий,закусок.

Условия, сроки,способы хранения

горячих блюд,кулинарных изделий,закусок

Подготовка рабочего

места дляпорционирования

(комплектования),

упаковки на вынос

готовых горячих блюд,кулинарных изделий,закусок

Выбирать,подготавливать

материалы, посуду,оборудование дляупаковки, храненияготовых горячих блюд,кулинарных изделий,

закусок.

Рациональноорганизовывать рабочееместо с учетом стандартовчистоты.

ОК. 01.

Распознавание сложныхпроблемных ситуаций вразличных контекстах.

Проведение анализа

сложных ситуаций прирешении задач

профессиональной

деятельности.

Определение этапов

решения задачи.

Определение потребности винформации.

Осуществление

эффективного поиска.

Выделение всех возможных

источников нужных

ресурсов, в том численеочевидных. Разработка

детального плана действий.

Оценка рисков на каждом

шагу.

Оценка плюсов и минусовполученного результата,своего плана и егореализации, предложение

критериев оценки и

рекомендаций по

улучшению плана

Распознавать задачу и/или

проблему впрофессиональном и/или

социальном контексте.

Анализировать задачу и/илипроблему и выделять еёсоставные части.

Правильно выявлять и

эффективно искать

информацию, необходимую

для решения задачи и/или

проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

ресурсы.

Владеть актуальными

методами работы в

профессиональной и

смежных сферах.

Реализовать составленный

план.

Оценивать результат и

последствия своих действий

(самостоятельно или с

помощью наставника).

Актуальныйпрофессиональный и

социальный контекст, вкотором приходитсяработать и жить.

Основные источникиинформации и ресурсы длярешения задач и проблем впрофессиональном и/илисоциальном контексте.

Алгоритмы выполненияработ в профессиональнойи смежных областях.

Методы работы впрофессиональной исмежных сферах.

Структура плана длярешения задач

Порядок оценкирезультатов решения задачпрофессиональной

деятельности.

ОК.04.

Участие в деловом общениидля эффективного решенияделовых задач

Планирование

профессиональной

деятельность

Организовывать работу

коллектива и команды

Взаимодействовать с

коллегами, руководством,

клиентами.

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной

деятельности

ОК. 07.

Соблюдение правил

экологической безопасности

при ведении

профессиональной

деятельности;

Обеспечивать

ресурсосбережение нарабочем месте

Соблюдать нормы

экологической безопасности

Определять направления

ресурсосбережения в рамках

профессиональной

деятельности по профессии

(специальности)

Правила экологической

безопасности при ведениипрофессиональнойдеятельности

Основные ресурсызадействованные впрофессиональнойдеятельности

Пути обеспеченияресурсосбережения.

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.1,

2.2,2.3

Подготовка основныхпродуктов идополнительных

ингредиентов

Оценивать наличие,

подбирать в соответствии

с технологическимитребованиями, оценивать

качество и безопасность

основных продуктов и

дополнительныхингредиентов.

Организовывать иххранение до моментаиспользования.

Выбирать,подготавливать пряности,приправы, специи.

Взвешивать, измерятьпродукты, входящие всостав бульонов, отваров,холодных и горячих суповв соответствии срецептурой.

Осуществлятьвзаимозаменяемость

продуктов в соответствии

с нормами закладки,

особенностями заказа,сезонностью.

Использоватьрегиональные, сезонныепродукты для

приготовления бульонов,

отваров, холодных игорячих супов.

Оформлять заявки напродукты, расходныематериалы, необходимые

для приготовления

бульонов, отваров,

холодных и горячих супов

Правила выбораосновных продуктов идополнительных

ингредиентов с учетомих сочетаемости,взаимозаменяемости.

Критерии оценкикачества основныхпродуктов идополнительныхингредиентов,

используемых дляприготовления

бульонов, отваров,холодных и горячихсупов.

Ассортимент,характеристика

региональных видовсырья, продуктов.

Нормывзаимозаменяемости

сырья и продуктов.

Приготовление бульонов,отваров, горячих супов

разнообразного

ассортимента

Выбирать, применять,

комбинировать методы

приготовления бульонов,

отваров, горячих супов с

учетом типа питания, вида

и кулинарных свойств

используемых продуктов

и полуфабрикатов,требований рецептуры,

последовательности

приготовления,особенностей заказа.

Рациональноиспользовать продукты,полуфабрикаты.

Соблюдатьтемпературный и

временной режимпроцессов приготовления.

Изменять закладкупродуктов в соответствиис изменением выходабульонов, отваров, супов.

Определять степеньготовности бульонов,отваров, супов.

Доводить бульоны,отвары, супы до вкуса, доопределеннойконсистенции.

Владеть техниками,приемами приготовленияхолодных и горячихсупов.

Подбирать гарниры кбульонам, холодным,сладким супам.

Соблюдатьсанитарно-гигиеническиетребования в процессеприготовления пищи.

Осуществлятьвзаимозаменяемость

продуктов в процессе

приготовления бульонов,

отваров, холодных и

горячих супов с учетом

нормвзаимозаменяемости.

Выбирать,подготавливать и

использовать приприготовлении бульонов,

отваров, супов специи,пряности, приправы сучетом ихвзаимозаменяемости,

сочетаемости сосновными продуктами.

Выбирать всоответствии со способомприготовления, безопасноиспользовать

Технологическоеоборудование,производственный

инвентарь, инструменты,

посуду.

- готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу (ПС)

- составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия (ПС)

Ассортимент,рецептуры, пищевая

ценность, требования ккачеству, методыприготовлениябульонов, отваров, суповразнообразного

ассортимента, в томчисле региональных,вегетарианских, длядиетического питания.

Температурныйрежим и правила

Приготовлениябульонов, отваров,

холодных и горячихсупов.

Виды,

назначение иправила безопасной

эксплуатациитехнологического

оборудования,производственного

инвентаря,инструментов,посуды,

используемых приприготовлении

бульонов, отваров,холодных и горячихсупов.

Нормывзаимозаменяемости

сырья и продуктов.

Ассортимент,характеристика,

Кулинарноеиспользование

пряностей, приправ,специй.

- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий (ПС)

- принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям(ПС).

Хранение, отпуск

бульонов, отваров,

холодных и горячих супов

Проверять качествоготовых бульонов,отваров, холодных игорячих супов передотпуском, упаковкой навынос.

Поддерживатьтемпературу подачибульонов, отваров, суповна раздаче.

Порционировать,сервировать и творческиоформлять бульоны,отвары, супы для подачи сучетом рациональногоиспользования ресурсов,соблюдением требованийпо безопасности готовойпродукции.

Соблюдать выходбульонов, отваров, суповпри их порционировании(комплектовании).

Охлаждать изамораживать готовыебульоны, отвары,

полуфабрикаты для супов,

готовые супы с учетомтребований кбезопасности пищевыхпродуктов.

Хранитьсвежеприготовленные,охлажденные изамороженные бульоны,отвары, супы с учетомтребований побезопасности,

соблюдением режимовхранения.

Разогреватьохлажденные,

замороженные готовыебульоны, отвары, супы с

учетом требований кбезопасности готовой

продукции.

Выбиратьконтейнеры, упаковочныематериалы, эстетичноупаковывать готовыегорячие бульоны, отвары,холодные и горячие супына вынос и длятранспортирования

Техникапорционирования,варианты оформлениябульонов, отваров, суповдля подачи.

Виды, назначениестоловой посуды дляотпуска с раздачи,

прилавка, термосов,контейнеров для отпускана вынос бульонов,

отваров, суповразнообразного

ассортимента, в томчисле региональных.

Методы сервировкии подачи, температураподачи бульонов,

отваров, суповразнообразного

ассортимента, в томчисле региональных.

Правиларазогреванияохлажденных,замороженных

бульонов, отваров,супов.

Правилаохлаждения,замораживания ихранения бульонов,отваров, супов.

Требования кбезопасности храненияготовых бульонов,отваров, супов.

Правиламаркированияупакованных бульонов,отваров, супов, правилазаполнения этикеток

Взаимодействие спотребителями приотпуске продукции сприлавка/раздачи

Рассчитыватьстоимость бульонов,

отваров, супов.

Вести учетреализованных бульонов,отваров, супов.

Поддерживатьвизуальный контакт спотребителем.

Владетьпрофессиональной

терминологией.

Консультироватьпотребителей, оказывать

Взаимодействие с

потребителями при

отпуске продукции с

прилавка/раздачи

Рассчитыватьстоимость бульонов,отваров, супов.

Вести учетреализованных бульонов,отваров, супов.

Поддерживатьвизуальный контакт спотребителем.

Владетьпрофессиональной

терминологией.

Консультироватьпотребителей, оказыватьим помощь в выборебульонов, отваров, суповна раздаче.

Разрешать проблемыв рамках своейкомпетенции

Ассортимент и ценына бульоны, отвары,супы.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарныйзапас на иностранномязыке.

Техника общения,ориентированная напотребителя

ОК. 01

Распознавание сложныхпроблемные ситуации вразличных контекстах.

Проведение анализа

сложных ситуаций прирешении задач

профессиональной

деятельности

Определение этапов

решения задачи.

Определение потребности винформации

Осуществление

эффективного поиска.

Выделение всех возможных

источников нужных

ресурсов, в том численеочевидных. Разработка

детального плана действий

Оценка рисков на каждомшагу

Оценивает плюсы и минусыполученного результата,своего плана и егореализации, предлагаеткритерии оценки ирекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или

проблему впрофессиональном и/или

социальном контексте;

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять еёсоставные части;

Правильно выявлять и

эффективно искатьинформацию, необходимую

для решения задачи и/или

проблемы;

Составить план действия,

Определить необходимые

ресурсы;

Владеть актуальными

методами работы впрофессиональной и

смежных сферах;

Реализовать составленный

план;

Оценивать результат и

последствия своих действий

(самостоятельно или с

помощью наставника).

Актуальныйпрофессиональный и

социальный контекст, вкотором приходитсяработать и жить;

Основные источникиинформации и ресурсы длярешения задач и проблем впрофессиональном и/илисоциальном контексте.

Алгоритмы выполненияработ в профессиональнойи смежных областях;

Методы работы впрофессиональной исмежных сферах.

Структура плана длярешения задач

Порядок оценкирезультатов решения задачпрофессиональной

деятельности

ОК. 04.

Участие в деловом общениидля эффективного решенияделовых задач

Планирование

профессиональной

деятельность

Организовывать работу

коллектива и команды

Взаимодействовать с

коллегами, руководством,

клиентами.

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектнойдеятельности

ОК. 07.

Соблюдение правил

экологической безопасностипри ведениипрофессиональной

деятельности;

Обеспечивать

ресурсосбережение нарабочем месте

Соблюдать нормы

экологической безопасности

Определять направления

ресурсосбережения в рамках

профессиональной

деятельности по профессии

(специальности)

Правила экологическойбезопасности при ведениипрофессиональнойдеятельности

Основные ресурсы,задействованные впрофессиональнойдеятельности

Пути обеспеченияресурсосбережения.

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.1,

2.4

Подготовка основныхпродуктов идополнительных

ингредиентов

Оценивать наличие,подбирать в соответствии

с технологическимитребованиями, оцениватькачество и безопасность

основных продуктов идополнительныхингредиентов.

Организовывать иххранение до моментаиспользования.

Выбирать,подготавливать пряности,приправы, специи.

Взвешивать, измерятьпродукты, входящие всостав горячих соусов всоответствии срецептурой.

Осуществлятьвзаимозаменяемость

продуктов в соответствии

с нормами закладки,особенностями заказа,сезонностью.

Использоватьрегиональные, сезонныепродукты для

приготовления горячих

соусов.

Оформлять заявки напродукты, расходныематериалы, необходимые

для приготовлениягорячих соусов

Правила выбораосновных продуктов идополнительныхингредиентов с учетомих сочетаемости,взаимозаменяемости.

Критерии оценкикачества основныхпродуктов идополнительныхингредиентов,

используемых дляприготовления горячихсоусов.

Ассортимент,характеристикарегиональных видовсырья, продуктов.

Нормывзаимозаменяемостисырья и продуктов.

Приготовление горячихсоусов разнообразного

ассортимента

Выбирать, применять,

комбинировать методы

приготовления горячихсоусов с учетом типапитания, вида икулинарных свойств

используемых продуктови соусныхполуфабрикатов,

требований рецептуры,последовательностиприготовления,особенностей заказа.

Рациональноиспользовать

продукты, соусныеполуфабрикаты.

Соблюдатьтемпературный и

временной режим

процессов приготовления.

Изменять закладкупродуктов в соответствиис изменением выходасоусов.

Определять степеньготовности соусов.

Доводить соусы довкуса, до определеннойконсистенции.

Владеть техниками,приемами приготовлениягорячих соусов.

Соблюдатьсанитарно-гигиеническиетребования в процессеприготовления пищи.

Осуществлятьвзаимозаменяемостьпродуктов в процессе

приготовления горячих

соусов с учетом норм

взаимозаменяемости.

Выбирать,подготавливать и

использовать приприготовлении горячих

соусов специи, пряности,

приправы с учетом ихвзаимозаменяемости,сочетаемости сосновными продуктами.

Выбирать всоответствии со способомприготовления, безопасноиспользовать

Технологическоеоборудование,производственныйинвентарь, инструменты,посуду.

- готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу (ПС)

- составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия (ПС)

Ассортимент,рецептуры, пищевая

ценность, требования ккачеству, методыприготовления горячихсоусов разнообразногоассортимента, в томчисле региональных,вегетарианских, длядиетического питания.

Температурныйрежим и правила

приготовления горячихсоусов.

Виды,назначение иправила безопаснойэксплуатациитехнологическогооборудования,

производственногоинвентаря,

инструментов,посуды,используемых приприготовлении

горячих соусов.

Нормывзаимозаменяемости

сырья и продуктов.

Ассортимент,характеристика,

кулинарноеиспользование

пряностей, приправ,специй.

- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий (ПС)

- принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям(ПС)

Хранение, отпуск горячихсоусов

Проверять качество

готовых горячих соусовперед отпуском.

Поддерживатьтемпературу подачигорячих соусов на раздаче.

Порционировать,сервировать и творческиоформлять горячие соусыдля подачи с учетомрационального

использования ресурсов,

соблюдением требований

по безопасности готовойпродукции.

Соблюдать выходгорячих соусов при ихпорционировании(комплектовании).

Охлаждать изамораживать соусныеполуфабрикаты с учетомтребований кбезопасности пищевыхпродуктов.

Хранитьсвежеприготовленные,

охлажденные изамороженные соусныеполуфабрикаты с учетомтребований побезопасности,

соблюдением режимовхранения.

Разогреватьохлажденные,

замороженные соусныеполуфабрикаты с учетом

требований кбезопасности готовойпродукции.

Выбиратьконтейнеры, упаковочныематериалы, эстетичноупаковывать готовыегорячие соусы на вынос идля транспортирования

Техникапорционирования,варианты оформлениятарелок горячимисоусами для подачи.

Виды, назначениестоловой посуды дляотпуска с раздачи,

прилавка, термосов,контейнеров для отпускана вынос горячих соусовразнообразногоассортимента, в томчисле региональных.

Методы сервировкии подачи горячихсоусов.

Температура подачигорячих соусовразнообразногоассортимента, в томчисле региональных.

Правиларазогреванияохлажденных,замороженных соусов.

Правилаохлаждения,замораживания ихранения соусов.

Требования кбезопасности храненияготовых горячих соусов.

Правиламаркированияупакованных горячихсоусов, правилазаполнения этикеток

Взаимодействие с

потребителями при

отпуске продукции с

прилавка/раздачи

Рассчитывать

стоимость горячих соусов.

Вести учетреализованных с раздачигорячих соусов.

Поддерживатьвизуальный контакт спотребителем.

Владетьпрофессиональной

терминологией.

Консультироватьпотребителей, оказыватьим помощь в выборегорячих соусов.

Разрешать проблемыв рамках своейкомпетенции

Ассортимент и ценына горячие соусы.

Правила торговли.

Правила поведения,степень ответственностиза правильность

расчетов спотребителями.

Правила общения спотребителями.

Базовый словарныйзапас на иностранномязыке.

Техника общения,ориентированная напотребителя

ОК. 01.

Распознавание сложные проблемные ситуации вразличных контекстах.

Проведение анализа

сложных ситуаций прирешении задач

профессиональной

деятельности

Определение этапов

решения задачи.

Определение потребности винформации

Осуществление

эффективного поиска.

Выделение всех возможных

источников нужных

ресурсов, в том численеочевидных. Разработка

детального плана действий

Оценка рисков на каждомшагу

Оценивает плюсы и минусыполученного результата,своего плана и егореализации, предлагаеткритерии оценки и

рекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или

проблему впрофессиональном и/или

социальном контексте;

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять еёсоставные части;

Правильно выявлять иэффективно искатьинформацию, необходимую

для решения задачи и/или

проблемы;

Составить план действия,

Определить необходимые

ресурсы;

Владеть актуальнымиметодами работы впрофессиональной исмежных сферах;

Реализовать составленный

план;

Оценивать результат и

последствия своих действий

(самостоятельно или с

помощью наставника).

Актуальныйпрофессиональный исоциальный контекст, вкотором приходитсяработать и жить;

Основные источникиинформации и ресурсы длярешения задач и проблем впрофессиональном и/илисоциальном контексте.

Алгоритмы выполненияработ в профессиональнойи смежных областях;

Методы работы впрофессиональной исмежных сферах.

Структура плана длярешения задач

Порядок оценкирезультатов решения задачпрофессиональной

деятельности

ОК.04

Участие в деловом общении

для эффективного решенияделовых задач

Планирование

Профессиональной деятельности

Организовывать работу

коллектива и команды

Взаимодействовать сколлегами, руководством,

клиентами.

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектнойдеятельности

ОК.07

Соблюдение правил

экологической безопасностипри ведениипрофессиональной

деятельности;

Обеспечивать

ресурсосбережение нарабочем месте

Соблюдать нормы

экологической безопасности

Определять направления

ресурсосбережения в рамках

профессиональной

деятельности по профессии

(специальности)

Правила экологическойбезопасности при ведении

Профессиональнойдеятельности

Основные ресурсызадействованные впрофессиональнойдеятельности

Пути обеспеченияресурсосбережения.

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.1,

2.5

Подготовка основныхпродуктов идополнительных

ингредиентов

Оценивать наличие,подбирать в соответствии

с технологическими

требованиями, оценивать

качество и безопасность

основных продуктов идополнительныхингредиентов.

Организовывать иххранение до моментаиспользования.

Выбирать,подготавливать пряности,приправы, специи.

Взвешивать, измерятьпродукты, входящие всостав горячих блюд игарниров из овощей,грибов, круп, бобовых имакаронных изделий всоответствии с

рецептурой.

Осуществлятьвзаимозаменяемость

продуктов в соответствии

с нормами закладки,

особенностями заказа,сезонностью.

Использоватьрегиональные, сезонныепродукты для

приготовления горячихблюд и гарниров изовощей, грибов, круп,бобовых и макаронных

изделий.

Оформлять заявки напродукты, расходные

материалы, необходимые

для приготовлениягорячих блюд и гарнировиз овощей, грибов, круп,бобовых и макаронных изделий.

Правила выбораосновных продуктов идополнительных

ингредиентов с учетомих сочетаемости,взаимозаменяемости.

Критерии оценкикачества основныхпродуктов идополнительныхингредиентов,

используемых дляприготовления горячихблюд и гарниров изовощей, грибов, круп,бобовых и макаронныхизделий.

Ассортимент,характеристика

региональных видовсырья, продуктов.

Нормывзаимозаменяемостисырья и продуктов.

Приготовление горячихблюд и гарниров изовощей, грибов, круп,бобовых и макаронныхизделий разнообразного

ассортимента

Выбирать, применять,

комбинировать методы

приготовления горячихблюд и гарниров изовощей, грибов, круп,бобовых и макаронных

изделий с учетом типапитания, вида икулинарных свойствиспользуемых продуктови полуфабрикатов,

требований рецептуры,последовательностиприготовления,особенностей заказа.

Рациональноиспользовать

продукты,полуфабрикаты.

Соблюдатьтемпературный ивременной режимпроцессов приготовления.

Изменять закладкупродуктов в соответствиис изменением выходаблюд и гарниров из

овощей, грибов, круп,бобовых и макаронныхизделий.

Определять степеньготовности блюд игарниров из овощей,грибов, круп, бобовых имакаронных изделий.

Доводить блюда игарниры из овощей,грибов, круп, бобовых имакаронных изделий довкуса, до определеннойконсистенции.

Владеть техниками,приемами приготовлениягорячих блюд и гарнировиз овощей, грибов, круп,бобовых и макаронных

изделий.

Подбирать соусы.

Соблюдатьсанитарно-гигиеническиетребования в процессеприготовления пищи.

Осуществлятьвзаимозаменяемость

продуктов в процессе

приготовления горячих

блюд и гарниров изовощей, грибов, круп,бобовых и макаронныхизделий с учетом нормвзаимозаменяемости.

Выбирать,подготавливать и

использовать приприготовлении горячихблюд и гарниров изовощей, грибов, круп,бобовых и макаронных

изделий специи, пряности,

приправы с учетом ихвзаимозаменяемости,сочетаемости сосновными продуктами.

Выбирать всоответствии со способомприготовления, безопасноиспользовать

Технологическоеоборудование,производственныйинвентарь, инструменты,посуду.

- готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу (ПС)

- составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия (ПС).

Ассортимент,рецептуры, пищевая

ценность, требования ккачеству, методыприготовления горячихблюд и гарниров изовощей, грибов, круп,бобовых и макаронныхизделий разнообразногоассортимента, в томчисле региональных,вегетарианских, длядиетического питания.

Температурныйрежим и правила

приготовления горячихблюд и гарниров изовощей, грибов, круп,

бобовых и макаронныхизделий.

Виды,назначение иправила безопаснойэксплуатациитехнологическогооборудования,

Производственногоинвентаря,

инструментов,посуды,используемых приприготовлении

горячих блюд игарниров из овощей,грибов, круп, бобовых и

макаронных изделий.

Нормывзаимозаменяемостисырья и продуктов.

Ассортимент,характеристика,кулинарноеиспользованиепряностей, приправ,специй.

- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий (ПС)

- принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям(ПС)

Хранение, отпуск горячихблюд и гарниров изовощей, грибов, круп,бобовых и макаронныхизделий

Проверять качествоготовых горячих блюд игарниров из овощей,грибов, круп, бобовых имакаронных изделийперед отпуском,

упаковкой на вынос.

Поддерживатьтемпературу подачигорячих блюд и гарнировиз овощей, грибов, круп,бобовых и макаронных

изделий на раздаче.

Порционировать,сервировать и творческиоформлять горячие блюди гарниров из овощей,грибов, круп, бобовых имакаронных изделий дляподачи с учетом

рационального

использования ресурсов,

соблюдением требований

по безопасности готовой

продукции.

Соблюдать выход

горячих блюд и гарниров

из овощей, грибов, круп,

бобовых и макаронных

изделий при их

порционировании

(комплектовании).

Охлаждать изамораживать готовыегорячие блюд и гарнировиз овощей, грибов, круп,бобовых и макаронных

изделий с учетомтребований кбезопасности пищевых

продуктов.

Хранитьсвежеприготовленные,охлажденные изамороженные блюда игарниры из овощей,грибов, круп, бобовых имакаронных изделий сучетом требований побезопасности,соблюдением режимовхранения.

Разогреватьохлажденные,

замороженные готовые

блюда и гарниры изовощей, грибов, круп,бобовых и макаронныхизделий с учетом

требований кбезопасности готовойпродукции;

Выбиратьконтейнеры, упаковочныематериалы, эстетичноупаковывать готовыегорячие блюда и гарнирыиз овощей, грибов, круп,бобовых и макаронных

изделий на вынос и для

транспортирования

Техникапорционирования,варианты оформлениягорячих блюд игарниров из овощей,грибов, круп, бобовых имакаронных изделий дляподачи.

Виды, назначениестоловой посуды дляотпуска с раздачи,

прилавка, термосов,контейнеров для отпускана вынос горячих блюди гарниров из овощей,грибов, круп, бобовых имакаронных изделийразнообразногоассортимента, в томчисле региональных.

Методы сервировкии подачи горячих блюд игарниров из овощей,грибов, круп, бобовых и

макаронных изделий.

Температура подачигорячих блюд игарниров из овощей,грибов, круп, бобовых имакаронных изделийразнообразногоассортимента, в томчисле региональных.

Правиларазогревания горячих

блюд и гарниров изовощей, грибов, круп,бобовых и макаронныхизделий.

Правилаохлаждения,замораживания ихранения горячих блюди гарниров из овощей,грибов, круп, бобовых и

макаронных изделий.

Требования кбезопасности храненияготовых горячих блюд и

гарниров из овощей,грибов, круп, бобовых имакаронных изделий.

Правиламаркированияупакованных горячихблюд и гарниров изовощей, грибов, круп,

бобовых и макаронныхизделий, правилазаполнения этикеток

Взаимодействие с

потребителями при

отпуске продукции с

прилавка/раздачи

Рассчитыватьстоимость горячих блюд игарниров из овощей,грибов, круп, бобовых имакаронных изделий.

Вести учетреализованных горячихблюд и гарниров из

овощей, грибов, круп,бобовых и макаронныхизделий.

Поддерживатьвизуальный контакт спотребителем.

Владетьпрофессиональной

терминологией.

Консультироватьпотребителей, оказыватьим помощь в выборегорячих блюд и гарнировиз овощей, грибов, круп,бобовых и макаронныхизделий. Разрешатьпроблемы в рамках своей компетенции.

Ассортимент нагорячие блюда и

гарниры из овощей,грибов, круп, бобовых имакаронных изделий.

Правила общения спотребителями.

Базовый словарныйзапас на иностранномязыке.

Техника общения,ориентированная напотребителя

ОК.01

Распознавание сложных проблемные ситуации вразличных контекстах.

Проведение анализа

сложных ситуаций прирешении задач

профессиональной

деятельности

Определение этапов

решения задачи.

Определение потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска.

Выделение всех возможных

источников нужных

ресурсов, в том численеочевидных. Разработкадетального плана действий

Оценка рисков на каждомшагу

Оценивает плюсы и минусыполученного результата,своего плана и егореализации, предлагаеткритерии оценки и

рекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему впрофессиональном и/или

социальном контексте;

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять еёсоставные части;

Правильно выявлять иэффективно искатьинформацию, необходимую

для решения задачи и/или

проблемы;

Составить план действия,

Определить необходимые

ресурсы;

Владеть актуальнымиметодами работы в

профессиональной исмежных сферах;

Реализовать составленный

план;

Оценивать результат и

последствия своих действий

(самостоятельно или с

помощью наставника).

Актуальный профессиональный и

социальный контекст, вкотором приходитсяработать и жить;

Основные источникиинформации и ресурсы длярешения задач и проблем впрофессиональном и/илисоциальном контексте.

Алгоритмы выполненияработ в профессиональнойи смежных областях;

Методы работы впрофессиональной исмежных сферах.

Структура плана длярешения задач

Порядок оценкирезультатов решения задачпрофессиональной

деятельности

ОК.04

Участие в деловом общениидля эффективного решенияделовых задач

Планирование

профессиональной

деятельность

Организовывать работу

коллектива и команды

Взаимодействовать с

коллегами, руководством,

клиентами.

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектнойдеятельности

ОК.07.

Соблюдение правил

экологической безопасностипри ведениипрофессиональной

деятельности;

Обеспечивать

ресурсосбережение нарабочем месте

Соблюдать нормы

экологической безопасности

Определять направления

ресурсосбережения в рамках

профессиональной

деятельности по профессии

(специальности)

Правила экологическойбезопасности при ведениипрофессиональнойдеятельности

Основные ресурсызадействованные впрофессиональнойдеятельности

Пути обеспеченияресурсосбережения.

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.1,2.6

Подготовка основныхпродуктов идополнительных

ингредиентов

Оценивать наличие,

подбирать в соответствии

с технологическимитребованиями, оценивать

качество и безопасность

основных продуктов идополнительныхингредиентов.

Организовывать иххранение до моментаиспользования.

Выбирать,подготавливать пряности,приправы, специи.

Взвешивать, измерятьпродукты, входящие всостав горячих блюд изяиц, творога, сыра, муки всоответствии с

рецептурой.

Осуществлятьвзаимозаменяемость

продуктов в соответствии

с нормами закладки,особенностями заказа,

сезонностью.

Использоватьрегиональные, сезонныепродукты для

приготовления горячих

блюд из яиц, творога,сыра, муки.

Оформлять заявки напродукты, расходныематериалы, необходимые

для приготовлениягорячих блюд из яиц,творога, сыра, муки

Правила выбораосновных продуктов идополнительных

ингредиентов с учетомих сочетаемости,взаимозаменяемости.

Критерии оценкикачества основныхпродуктов идополнительныхингредиентов,используемых дляприготовления горячихблюд из яиц, творога,сыра, муки.

Ассортимент,характеристика

региональных видовсырья, продуктов.

Нормывзаимозаменяемостисырья и продуктов.

Приготовление горячихблюд из яиц, творога,сыра, муки

разнообразного

ассортимента

Выбирать, применять,

комбинировать методы

приготовления горячихблюд из яиц, творога,сыра, муки с учетом типапитания, вида и

кулинарных свойств

используемых продуктов

и полуфабрикатов,требований рецептуры,

последовательности

приготовления,особенностей заказа.

Рационально использовать

продукты,полуфабрикаты.

Соблюдатьтемпературный и

временной режимпроцессов приготовления.

Изменять закладкупродуктов в соответствиис изменением выходаблюд из яиц, творога,

сыра, муки.

Определять степеньготовности блюд из яиц,

творога, сыра, муки.

Доводить блюд изяиц, творога, сыра, мукидо вкуса, до определеннойконсистенции.

Владеть техниками,приемами приготовлениягорячих блюд из яиц,творога, сыра, муки.

Подбирать, соусы,элементы оформления.

Соблюдатьсанитарно-гигиеническиетребования в процессеприготовления пищи.

Осуществлятьвзаимозаменяемость

продуктов в процессе

приготовления горячих

блюд из яиц, творога,

сыра, муки с учетом норм

взаимозаменяемости.

Выбирать,подготавливать и

использовать приприготовлении горячихблюд из яиц, творога,сыра, муки специи,пряности, приправы с

учетом ихвзаимозаменяемости,сочетаемости сосновными продуктами.

Выбирать всоответствии со способомприготовления, безопасноиспользовать

технологическое

оборудование,производственный

инвентарь, инструменты,

посуду.

- готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу (ПС)

- составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия (ПС).

Ассортимент,рецептуры, пищевая

ценность, требования ккачеству, методыприготовления горячихблюд из яиц, творога,сыра, муки

разнообразногоассортимента, в томчисле региональных,вегетарианских, длядиетического питания.

Температурныйрежим и правила

приготовления горячихблюд из яиц, творога,сыра, муки.

Виды,назначение иправила безопаснойэксплуатации

Технологическогооборудования,

Производственногоинвентаря,инструментов,посуды,используемых приприготовлении

горячих блюд из яиц,творога, сыра, муки.

Нормывзаимозаменяемостисырья и продуктов.

Ассортимент,характеристика,

Кулинарноеиспользованиепряностей, приправ,специй.

- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий (ПС)

- принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям(ПС)

Хранение, отпуск горячихблюд из яиц, творога,сыра, муки

Проверять качествоготовых горячих блюд изяиц, творога, сыра, мукиперед отпуском,

упаковкой на вынос.

Поддерживатьтемпературу подачигорячих блюд из яиц,

творога, сыра, муки.

Порционировать,сервировать и творческиоформлять горячие блюдаиз яиц, творога, сыра,муки для подачи с учетомрациональногоиспользования ресурсов,соблюдением требованийпо безопасности готовойпродукции.

Соблюдать выходгорячих блюд из яиц,творога, сыра, муки приих порционировании(комплектовании).

Хранитьсвежеприготовленные,

охлажденные изамороженные блюд изяиц, творога, сыра, муки сучетом требований побезопасности,

соблюдением режимовхранения.

Разогреватьохлажденные,

замороженные готовыеблюда из яиц, творога,сыра, муки с учетомтребований к

безопасности готовой

продукции.

Выбиратьконтейнеры, упаковочныематериалы, эстетичноупаковывать готовыегорячие блюд из яиц,

творога, сыра, муки навынос и длятранспортирования

Техникапорционирования,варианты оформлениягорячих блюд из яиц,творога, сыра, муки дляподачи.

Виды, назначениестоловой посуды дляотпуска с раздачи,

прилавка, термосов,контейнеров для отпускана вынос горячих блюдиз яиц, творога, сыра,муки разнообразногоассортимента, в томчисле региональных.

Методы сервировкии подачи горячих блюдиз яиц, творога, сыра,муки.

Температура подачигорячих блюд из яиц,творога, сыра, мукиразнообразногоассортимента, в томчисле региональных.

Правиларазогревания горячих

блюд из яиц, творога,сыра, муки.

Правилаохлаждения,замораживания ихранения горячих блюдиз яиц, творога, сыра,муки.

Требования кбезопасности храненияготовых горячих блюд

из яиц, творога, сыра,муки.

Требования кбезопасности храненияготовых горячих блюд

из яиц, творога, сыра,муки.

Правиламаркированияупакованных горячихблюд из яиц, творога,сыра, муки правилазаполнения этикеток

Взаимодействие с

потребителями при

отпуске продукции с

прилавка/раздачи

Рассчитыватьстоимость горячих блюдиз яиц, творога, сыра,муки.

Поддерживатьвизуальный контакт спотребителем.

Владетьпрофессиональной

терминологией.

Консультироватьпотребителей, оказывать

им помощь в выборегорячих блюд,кулинарных изделий,

закусок. Разрешатьпроблемы в рамках своейкомпетенции

Ассортимент и ценына горячие блюда из яиц,творога, сыра, муки надень принятия платежей.

Правила общения спотребителями.

Базовый словарныйзапас на иностранномязыке.

Техника общения,ориентированная напотребителя

ОК.01.

Распознавание сложныхпроблемные ситуации вразличных контекстах.

Проведение анализа

сложных ситуаций прирешении задач

профессиональной

деятельности

Определение этапов

решения задачи.

Определение потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска.

Выделение всех возможных

источников нужных

ресурсов, в том численеочевидных. Разработка

детального плана действий

Оценка рисков на каждомшагу

Оценивает плюсы и минусыполученного результата,своего плана и егореализации, предлагаеткритерии оценки ирекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или

проблему впрофессиональном и/или

социальном контексте;

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять еёсоставные части;

Правильно выявлять иэффективно искать

информацию, необходимую

для решения задачи и/или

проблемы;

Составить план действия,

Определить необходимые

ресурсы;

Владеть актуальными

методами работы впрофессиональной исмежных сферах;

Реализовать составленный

план;Оценивать результат и

последствия своих действий

(самостоятельно или с

помощью наставника).

Актуальныйпрофессиональный и

социальный контекст, вкотором приходитсяработать и жить;

Основные источникиинформации и ресурсы длярешения задач и проблем впрофессиональном и/илисоциальном контексте.

Алгоритмы выполненияработ в профессиональнойи смежных областях;

Методы работы впрофессиональной исмежных сферах.

Структура плана длярешения задач

Порядок оценкирезультатов решения задачпрофессиональной

деятельности

ОК.04.

Участие в деловом общениидля эффективного решенияделовых задач

Планирование

профессиональной

деятельность

Организовывать работу

коллектива и команды

Взаимодействовать сколлегами, руководством,

клиентами.

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектнойдеятельности

ОК.07.

Соблюдение правил

экологической безопасностипри ведениипрофессиональной

деятельности;

Обеспечивать

ресурсосбережение нарабочем месте

Соблюдать нормы

экологической безопасности

Определять направления

ресурсосбережения в рамках

профессиональной

деятельности по профессии

(специальности)

Правила экологическойбезопасности при ведении

Профессиональнойдеятельности

Основные ресурсызадействованные впрофессиональнойдеятельности

Пути обеспеченияресурсосбережения.

Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.1,2.7

Подготовка основныхпродуктов идополнительных

ингредиентов

Оценивать наличие,подбирать в соответствии

с технологическими

требованиями, оценивать

качество и безопасность

основных продуктов идополнительныхингредиентов.

Организовывать иххранение до моментаиспользования.

Выбирать,подготавливать пряности,приправы, специи.

Взвешивать, измерятьпродукты, входящие в

состав горячих блюд,

кулинарных изделий,

закусок из рыбы,нерыбного водного сырьяв соответствии срецептурой.

Осуществлятьвзаимозаменяемость

продуктов в соответствии

с нормами закладки,особенностями заказа,сезонностью.

Использоватьрегиональные, сезонныепродукты для

приготовления горячих

блюд, кулинарныхизделий, закусок из рыбы,нерыбного водного сырья.

Оформлять заявки напродукты, расходныематериалы, необходимые

для приготовлениягорячих блюд,кулинарных изделий,

закусок из рыбы,нерыбного водного сырья

Правила выбораосновных продуктов идополнительных

ингредиентов с учетомих сочетаемости,взаимозаменяемости.

Критерии оценкикачества основныхпродуктов идополнительныхингредиентов,

используемых дляприготовления горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок изрыбы, нерыбноговодного сырья.

Ассортимент,характеристика

региональных видовсырья, продуктов.

Нормывзаимозаменяемостисырья и продуктов.

Приготовление горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок из рыбы,

нерыбного водного сырьяразнообразного

ассортимента

Выбирать, применять,

комбинировать методы

приготовления горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок из рыбы,нерыбного водного сырьяс учетом типа питания,

вида и кулинарныхсвойств используемыхпродуктов и

полуфабрикатов,требований рецептуры,последовательностиприготовления,особенностей заказа.

Рациональноиспользовать

продукты,полуфабрикаты.

Соблюдатьтемпературный и

временной режимпроцессов приготовления.

Изменять закладкупродуктов в соответствиис изменением выходаблюд, кулинарныхизделий, закусок из рыбы,

нерыбного водного сырья.

Определять степеньготовности блюд,кулинарных изделий,закусок из рыбы,

нерыбного водного сырья.

Доводить блюда,кулинарные изделия,закуски до вкуса, до

Определеннойконсистенции.

Владеть техниками,приемами приготовлениягорячих блюд,

кулинарных изделий,закусок из рыбы,нерыбного водного сырья.

Подбирать гарниры,соусы.

Соблюдатьсанитарно-гигиеническиетребования в процессеприготовления пищи.

Осуществлятьвзаимозаменяемостьпродуктов в процессе

приготовления горячих

блюд, кулинарныхизделий, закусок из рыбы,нерыбного водного сырьяс учетом норм

взаимозаменяемости.

Выбирать,подготавливать и

использовать приприготовлении горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок из рыбы,нерыбного водного сырьяспеции, пряности,

приправы с учетом ихвзаимозаменяемости,сочетаемости сосновными продуктами.

Выбирать всоответствии со способомприготовления, безопасноиспользовать

Технологическоеоборудование,производственныйинвентарь, инструменты,посуду.

- готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу (ПС)

- составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия (ПС).

Ассортимент,рецептуры, пищевая

ценность, требования ккачеству, методыприготовления горячих

блюд, кулинарныхизделий, закусок изрыбы, нерыбноговодного сырьяразнообразного

ассортимента, в томчисле региональных,вегетарианских, длядиетического питания.

Температурныйрежим и правилаприготовления горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок из

рыбы, нерыбноговодного сырья.

Виды,назначение иправила безопаснойэксплуатациитехнологическогооборудования,

Производственногоинвентаря,

инструментов,посуды,используемых приприготовлении

горячих блюд,кулинарных изделий,закусок из рыбы,нерыбного водногосырья.

Нормывзаимозаменяемостисырья и продуктов.

Ассортимент,характеристика,

Кулинарноеиспользованиепряностей, приправ,специй.

- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий (ПС)

- принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям(ПС)

Хранение, отпуск горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок из рыбы,

нерыбного водного сырья

Проверять качествоготовых горячих блюд,кулинарных изделий,закусок из рыбы,

нерыбного водного сырьяперед отпуском,упаковкой на вынос.

Поддерживатьтемпературу подачигорячих блюд,кулинарных изделий,закусок из рыбы,нерыбного водного сырьяна раздаче.

Порционировать,сервировать и творческиоформлять горячие блюда,кулинарные изделия,закуски из рыбы,

нерыбного водного сырья

для подачи с учетомрациональногоиспользования ресурсов,соблюдением требованийпо безопасности готовойпродукции.

Соблюдать выходгорячих блюд,кулинарных изделий,

закусок из рыбы,нерыбного водного сырьяпри их порционировании(комплектовании).

Охлаждать изамораживать готовыегорячие блюда,

кулинарные изделия,закуски из рыбы,нерыбного водного сырьяс учетом требований к

безопасности пищевыхпродуктов;

Хранитьсвежеприготовленные,

охлажденные изамороженные блюда,

кулинарные изделия,закуски с учетомтребований по

безопасности,соблюдением режимовхранения.

Разогреватьохлажденные,

замороженные готовые

блюда, кулинарныеизделия, закуски из рыбы,нерыбного водного сырьяс учетом требований кбезопасности готовойпродукции.

Выбиратьконтейнеры, упаковочныематериалы, эстетичноупаковывать готовыегорячие блюда,

кулинарные изделия,закуски из рыбы,нерыбного водного сырьяна вынос и длятранспортирования

Техникапорционирования,варианты оформлениягорячих блюд,кулинарных изделий,закусок из рыбы,нерыбного водногосырья для подачи;

Виды, назначениестоловой посуды дляотпуска с раздачи,

прилавка, термосов,контейнеров для отпускана вынос горячих блюд,кулинарных изделий,

закусок из рыбы,нерыбного водногосырья разнообразного

ассортимента, в томчисле региональных;

Методы сервировкии подачи горячих блюд,кулинарных изделий,закусок из рыбы,

нерыбного водногосырья.

Температура подачигорячих блюд,кулинарных изделий,

закусок из рыбы,нерыбного водногосырья разнообразного

ассортимента, в томчисле региональных.

Правиларазогревания горячих

блюд, кулинарныхизделий, закусок изрыбы, нерыбного

водного сырья.

Правилаохлаждения,замораживания ихранения горячих блюд,кулинарных изделий,закусок из рыбы,нерыбного водногосырья.

Требования кбезопасности храненияготовых горячих блюд,

кулинарных изделий,закусок из рыбы,нерыбного водногосырья.

Правиламаркированияупакованных горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок из

рыбы, нерыбноговодного сырья, правилазаполнения этикеток

Взаимодействие с

потребителями при

отпуске продукции с

прилавка/раздачи

Рассчитыватьстоимость горячих блюд,кулинарных изделий,закусок из рыбы,

нерыбного водного сырья.

Поддерживатьвизуальный контакт спотребителем.

Владетьпрофессиональной

терминологией.

Консультироватьпотребителей, оказывать

им помощь в выборегорячих блюд,кулинарных изделий,

закусок из рыбы,нерыбного водного сырья.

Разрешать проблемы врамках своейкомпетенции

Ассортимент и ценына горячие блюда,кулинарные изделия,закуски из рыбы,нерыбного водногосырья.

Правила общения спотребителями.

Базовый словарныйзапас на иностранномязыке.

Техника общения,ориентированная напотребителя

ОК.01.

Распознавание сложныхпроблемные ситуации вразличных контекстах.

Проведение анализа

сложных ситуаций прирешении задач

профессиональной

деятельности

Определение этапов

решения задачи.

Определение потребности винформации

Осуществлениеэффективного поиска.

Выделение всех возможных

источников нужных

ресурсов, в том численеочевидных. Разработкадетального плана действий

Оценка рисков на каждомшагу

Оценивает плюсы и минусыполученного результата,своего плана и егореализации, предлагаеткритерии оценки ирекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или

проблему впрофессиональном и/илисоциальном контексте;

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять еёсоставные части;

Правильно выявлять иэффективно искатьинформацию, необходимую

для решения задачи и/или

проблемы;

Составить план действия,

Определить необходимыересурсы;

Владеть актуальнымиметодами работы впрофессиональной исмежных сферах;

Реализовать составленный

план;

Оценивать результат ипоследствия своих действий

(самостоятельно или с

помощью наставника).

Актуальныйпрофессиональный исоциальный контекст, вкотором приходитсяработать и жить;

Основные источникиинформации и ресурсы длярешения задач и проблем впрофессиональном и/илисоциальном контексте.

Алгоритмы выполненияработ в профессиональнойи смежных областях;

Методы работы впрофессиональной исмежных сферах.

Структура плана длярешения задач

Порядок оценкирезультатов решения задачпрофессиональной

деятельности

ОК.04.

Участие в деловом общениидля эффективного решенияделовых задач

Планированиепрофессиональной

деятельность

Организовывать работуколлектива и команды

Взаимодействовать сколлегами, руководством,

клиентами.

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектнойдеятельности

ОК. 07.

Соблюдение правил

экологической безопасностипри ведениипрофессиональной

деятельности;

Обеспечиватьресурсосбережение нарабочем месте

Соблюдать нормыэкологической безопасности

Определять направления

ресурсосбережения в рамках

профессиональнойдеятельности по профессии

(специальности)

Правила экологическойбезопасности при ведении

профессиональнойдеятельности

Основные ресурсызадействованные впрофессиональнойдеятельности

Пути обеспеченияресурсосбережения.

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

ПК 2.1,2.8

Подготовка основныхпродуктов идополнительных

ингредиентов

Оценивать наличие,подбирать в соответствии

с технологическимитребованиями, оценивать

качество и безопасностьосновных продуктов и

дополнительныхингредиентов.

Организовывать иххранение до моментаиспользования.

Выбирать,подготавливать пряности,приправы, специи.

Взвешивать, измерятьпродукты, входящие всостав горячих блюд,кулинарных изделий,закусок из мяса, мясныхпродуктов, домашней

птицы, дичи, кролика всоответствии срецептурой.

Осуществлятьвзаимозаменяемостьпродуктов в соответствиис нормами закладки,особенностями заказа,сезонностью.

Использоватьрегиональные, сезонныепродукты дляприготовления горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок из мяса,мясных продуктов,

домашней птицы, дичи,кролика.

Оформлять заявки напродукты, расходныематериалы, необходимыедля приготовлениягорячих блюд,

кулинарных изделий,закусок из мяса, мясныхпродуктов, домашнейптицы, дичи, кролика

Правила выбораосновных продуктов идополнительных

ингредиентов с учетомих сочетаемости,взаимозаменяемости.

Критерии оценкикачества основныхпродуктов идополнительныхингредиентов,используемых дляприготовления горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок измяса, мясных продуктов,домашней птицы, дичи,кролика.

Ассортимент,характеристика

региональных видовсырья, продуктов.

Нормывзаимозаменяемостисырья и продуктов.

Приготовление горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок из мяса,мясных продуктов,домашней птицы, дичи,кролика разнообразногоассортимента

Выбирать, применять,комбинировать методыприготовления горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок из мяса,мясных продуктов,

домашней птицы, дичи,кролика с учетом типапитания, вида икулинарных свойствиспользуемых продуктови полуфабрикатов,

требований рецептуры,

последовательности

приготовления,

особенностей заказа.

Рациональноиспользовать

продукты,полуфабрикаты.

Соблюдатьтемпературный и

временной режимпроцессов приготовления.

Изменять закладкупродуктов в соответствиис изменением выходаблюд, кулинарныхизделий, закусок из мяса,мясных продуктов,домашней птицы, дичи,кролика.

Определять степеньготовности блюд,кулинарных изделий,закусок из мяса, мясныхпродуктов, домашней

птицы, дичи, кролика.

Доводить блюда,кулинарные изделия,закуски до вкуса, до

определеннойконсистенции.

Владеть техниками,приемами приготовлениягорячих блюд,

кулинарных изделий,закусок из мяса, мясныхпродуктов, домашнейптицы, дичи, кролика.

Подбирать гарниры,соусы.

Соблюдатьсанитарно-гигиеническиетребования в процессеприготовления пищи.

Осуществлятьвзаимозаменяемостьпродуктов в процессе

приготовления горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок из мяса,мясных продуктов,

домашней птицы, дичи,кролика с учетом нормвзаимозаменяемости.

Выбирать,подготавливать и

использовать приприготовлении горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок из мяса,мясных продуктов,

домашней птицы, дичи,кролика специи, пряности,

приправы с учетом ихвзаимозаменяемости,сочетаемости сосновными продуктами.

Выбирать всоответствии со способомприготовления, безопасноиспользовать

технологическоеоборудование,производственный

инвентарь, инструменты,посуду.

- готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу (ПС)

- составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия (ПС).

Ассортимент,рецептуры, пищеваяценность, требования ккачеству, методыприготовления горячих

блюд, кулинарныхизделий, закусок измяса, мясных продуктов,домашней птицы, дичи,кролика разнообразного

ассортимента, в томчисле региональных,вегетарианских, длядиетического питания.

Температурныйрежим и правила

приготовления горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок из

мяса, мясных продуктов,домашней птицы, дичи,кролика.

Виды,назначение иправила безопаснойэксплуатациитехнологическогооборудования,

Производственногоинвентаря,

инструментов,посуды,используемых приприготовлении

горячих блюд,кулинарных изделий,закусок из мяса, мясных

продуктов, домашнейптицы, дичи, кролика.

Нормывзаимозаменяемостисырья и продуктов.

Ассортимент,характеристика,кулинарноеиспользованиепряностей, приправ,специй.

- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий (ПС)

- принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям(ПС)

Хранение, отпуск горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок из мяса,

мясных продуктов,

домашней птицы, дичи,кролика

Проверять качествоготовых горячих блюд,кулинарных изделий,закусок из мяса, мясныхпродуктов, домашней

птицы, дичи, кроликаперед отпуском,упаковкой на вынос.

Поддерживатьтемпературу подачигорячих блюд,

кулинарных изделий,закусок из мяса, мясныхпродуктов, домашнейптицы, дичи, кролика нараздаче.

Порционировать,сервировать и творческиоформлять горячие блюда,кулинарные изделия изакуски из мяса, мясныхпродуктов, домашней

птицы, дичи, кролика дляподачи с учетомрациональногоиспользования ресурсов,соблюдением требованийпо безопасности готовойпродукции.

Соблюдать выходгорячих блюд,кулинарных изделий,

закусок из мяса, мясныхпродуктов, домашнейптицы, дичи, кролика приих порционировании

(комплектовании).

Охлаждать изамораживать готовыегорячие блюда,кулинарные изделия,закуски из мяса, мясныхпродуктов, домашнейптицы, дичи, кролика сучетом требований кбезопасности пищевых

продуктов.

Хранитьсвежеприготовленные,охлажденные изамороженные блюда,кулинарные изделия,закуски из мяса, мясныхпродуктов, домашнейптицы, дичи, кролика сучетом требований побезопасности,соблюдением режимовхранения.

Разогреватьохлажденные,

замороженные готовыеблюда, кулинарныеизделия, закуски из мяса,мясных продуктов,домашней птицы, дичи,кролика с учетомтребований кбезопасности готовойпродукции.

Выбиратьконтейнеры, упаковочныематериалы, эстетичноупаковывать готовые горячие блюда из мяса,мясных продуктов,

домашней птицы, дичи,кролика, кулинарныеизделия, закуски на выноси для транспортирования

Техникапорционирования,

варианты оформлениягорячих блюд,кулинарных изделий,закусок из мяса, мясныхпродуктов, домашнейптицы, дичи, кроликадля подачи.

Виды, назначениестоловой посуды дляотпуска с раздачи,

прилавка, термосов,контейнеров для отпускана вынос горячих блюд,кулинарных изделий,закусок из мяса, мясныхпродуктов, домашнейптицы, дичи, кроликаразнообразного

ассортимента, в томчисле региональных.

Методы сервировкии подачи горячих блюд,кулинарных изделий,закусок из мяса, мясных

продуктов, домашнейптицы, дичи, кролика.

Температура подачигорячих блюд,кулинарных изделий,закусок из мяса, мясныхпродуктов, домашнейптицы, дичи, кроликаразнообразногоассортимента, в томчисле региональных.

Правиларазогревания горячих

блюд, кулинарныхизделий, закусок.

Правилаохлаждения,замораживания ихранения горячих блюд,кулинарных изделий,закусок из мяса, мясных

продуктов, домашнейптицы, дичи, кролика.

Требования кбезопасности храненияготовых горячих блюд,

кулинарных изделий,закусок из мяса, мясныхпродуктов, домашнейптицы, дичи, кролика.

Правиламаркированияупакованных горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок из

мяса, мясных продуктов,домашней птицы, дичи,кролика, правилазаполнения этикеток

Взаимодействие с

потребителями при

отпуске продукции с

прилавка/раздачи

Рассчитыватьстоимость горячих блюд,кулинарных изделий,закусок из мяса, мясныхпродуктов, домашней

птицы, дичи, кролика.

Вести учетреализованных горячихблюд, кулинарных

изделий, закусок из мяса,мясных продуктов,домашней птицы, дичи,кролика.

Поддерживатьвизуальный контакт спотребителем.

Владетьпрофессиональной

терминологией.

Консультироватьпотребителей, оказыватьим помощь в выборегорячих блюд,кулинарных изделий,

закусок из мяса, мясныхпродуктов, домашнейптицы, дичи, кролика.

Разрешать проблемы врамках своейкомпетенции

Ассортимент и ценына горячие блюда,кулинарные изделия,закуски из мяса, мясныхпродуктов, домашнейптицы, дичи, кролика.

Правила общения спотребителями.

Базовый словарныйзапас на иностранномязыке.

Техника общения,ориентированная напотребителя

ОК.01.

Распознавание сложныхпроблемные ситуации вразличных контекстах.

Проведение анализа

сложных ситуаций прирешении задач

профессиональной

деятельности

Определение этапов

решения задачи.

Определение потребности винформации

Осуществлениеэффективного поиска.

Выделение всех возможных

источников нужных

ресурсов, в том численеочевидных. Разработкадетального плана действий

Оценка рисков на каждомшагу

Оценивает плюсы и минусыполученного результата,своего плана и егореализации, предлагаеткритерии оценки ирекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или

проблему впрофессиональном и/или

социальном контексте;

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять еёсоставные части;

Правильно выявлять иэффективно искать

информацию, необходимую

для решения задачи и/или

проблемы;

Составить план действия,

Определить необходимые

ресурсы;

Владеть актуальными

методами работы впрофессиональной исмежных сферах;

Реализовать составленный

план;

Оценивать результат и

последствия своих действий

(самостоятельно или спомощью наставника).

Актуальныйпрофессиональный и

социальный контекст, вкотором приходитсяработать и жить;

Основные источникиинформации и ресурсы длярешения задач и проблем впрофессиональном и/илисоциальном контексте.

Алгоритмы выполненияработ в профессиональнойи смежных областях;

Методы работы впрофессиональной исмежных сферах.

Структура плана длярешения задач

Порядок оценкирезультатов решения задачпрофессиональной

деятельности

ОК.04.

Участие в деловом общениидля эффективного решенияделовых задач

Планирование

профессиональной

деятельность

Организовывать работу

коллектива и команды

Взаимодействовать сколлегами, руководством,

клиентами.

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектнойдеятельности

ОК.07

Соблюдение правил

экологической безопасностипри ведениипрофессиональной

деятельности;

Обеспечивать

ресурсосбережение нарабочем месте

Соблюдать нормы

экологической безопасности

Определять направления

ресурсосбережения в рамках

профессиональнойдеятельности по профессии

(специальности)

Правила экологической

безопасности при ведении

профессиональнойдеятельности

Основные ресурсы,задействованные впрофессиональнойдеятельности

Пути обеспеченияресурсосбережения.

Кодыпрофессиональныхкомпетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч.

Экзамены

Консульт.

Самостоятельная работа

Теоретич. обуч.

Практич. зан.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 2.1. ОК01-07, 09

МДК.02.01.Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных  изделий, закусок.

50

44

18

26

6

0

0

Экзамен по МДК.02.01.

6

ПК 2.1. – 2.8.

ОК01-07, 09

МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

        186

157

77

  80

6

7

16

Экзамен поМДК.02.02.

6

ПК 2.1. – 2.8.

Учебная и производственная практика

570

252

318

Экзамен по ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

6

6

Всего:

818

201

95

106

18

16

252

318

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем в часах

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

44

МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

44

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

4/4

2

1-2. Технологический цикл производствапродукции общественного питания.1.Характеристика, последовательность этапов.

2.Характеристика способов нагрева (поверхностный, объемный)

3. Функционально- технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменения под влиянием кулинарной обработки.

2

3-4. Характеристика видов тепловой кулинарной обработки продуктов

1. Значение тепловой обработки

2. Классификация способов тепловой обработки продуктов(основные, вспомогательные, комбинированные)

3. Характеристика способов тепловой обработки.

4. Современные подходы к тепловой обработке продуктов.

5. Требования к организации реализации и хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

2

Тематика практических занятий:

4

5-6-7-8. Практическое занятие №1. Нормативно-технологическая документация, требования к  хранению полуфабрикатов и готовых горячих блюд.

Ознакомление с регламентами, стандартами, в том числе системой анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-технической документацией, используемой для реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Работа с нормативно технологическими документами.

4

2

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов

Содержание

6/10

2

9-10.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов.

Назначение линий теплового оборудования. Виды варочного оборудования (пароварочные котлы, пароварочные аппараты), классификация, назначение, правила эксплуатации, техника безопасности.

2

11-12.Виды жарочного оборудования (электрические сковороды). Назначение, классификация, правила эксплуатации, техника безопасности.Варочно-жарочное оборудование, назначение, классификация, правила эксплуатации, техника безопасности.

2

13-14. Организация реализации готовой кулинарной продукции.

1.Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос.

2.Санитарно-гигиенические требования к содержанию супового отделения. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации

2

2

Тематика практических занятий:

10

15-16-17-18. Практическое занятие №2. Варочное, водогрейное оборудование используемое для  приготовления заправочных супов, супов-пюре.

Подготовка машин к работе, эксплуатация машин, устранение неисправностей при работе. Соблюдение правил техники безопасности. Составление схемы организации рабочего места повара в суповом отделении.

4

2

19-20—21-22. Практическое занятие №3.Варочно-жарочное оборудование.

Подготовка машин к работе, эксплуатация машин, устранение неисправностей при работе. Соблюдение правил техники безопасности.

4

2

23-24. Практическое занятие №4. Тренинг. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов

2

2

Тема 1.3.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов

Содержание

3/6

2

25-26. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. 1.Виды, назначение жарочно-пекарного оборудования (пароконвектоматы, кухонные плиты, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, пищевароные котлы).

2. Виды производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

3. Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос

2

27. Санитарно-гигиенические требования к содержанию соусного отделения.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации готовой продукции.

1

Тематика практических занятий:

6

28-29-30-31. Практическое занятие № 5. Жарочно-пекарное оборудование используемое для приготовления горячих соусов.

Подготовка машин к работе, эксплуатация машин, устранение неисправностей при работе. Соблюдение правил техники безопасности. Составление схемы организации рабочего места повара в соусном отделении.

4

2

32-33. Практическое занятие № 6. Решение ситуационных задач. Задачи по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих соусов.

2

2

Тема 1.4.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание

5/6

2

34-35Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд.кулинарных изделий, закусок.

1. Виды, назначение технологического оборудования (фритюрницы, пароконвектоматы, грили, термомиксы, сювиды).

2. Техника безопасности при работе на технологическом оборудовании. Правила ухода за технологическим оборудованием.

2

36-37. Организация и техническое оснащение работ по реализации (раздачи) готовой продукции

Назначение раздаточных. Месторасположение раздаточных. Организация рабочего места повара по раздаче пищи. Температурный режим отпуска блюд. Правила и сроки хранения готовой кулинарной продукции.

Виды, назначение технологического оборудования для раздачи пищи (мармиты, линии самообслуживания).  Классификация, технические характеристики, правила эксплуатации,

2

38.Производственный инвентарь, инструменты,посуда используемые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Виды производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на выносСанитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд.

1

Тематика практических занятий:

6

2

39-40. Практическое занятие № 7. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

2

41-42-43-44. Практическое занятие № 8. Тренинг. Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей.

4

2

Экзамен по МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

6

Всего

50

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

30/5

Тема 2.1.

Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

Содержание

2

2

Урок 1-2. Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров.

1. Ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров.

2.Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, способы осветления бульонов (консоме), нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров.

3. Приготовление гарниров для подачи бульонов.

4. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания.

5. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи.

6. Методы сервировки и подачи, бульонов, отваров, температура отпуска.

7. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

8. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос.

2

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента

Содержание

4/6

2

2

Урок 3. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления заправочных супов.

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов.

2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности) выпускаемых пищевой промышленностью, в соответствии с технологическими требованиями к супам.

3. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса.

1

Урок 4-5-6. Правила приготовления и отпуск заправочных супов.

1. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения заправочных супов: щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

2. Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления.

3. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных и разных супов.

4. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

5. Условия и сроки хранения.

6. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос.

3

2

Тематика практических занятий:

6

Урок 7-8-9. Практическое занятие № 9. Приготовление заправочных супов различного ассортимента. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов. Бракераж готовой продукции.

3

2

Урок 10-11-12. Практическое занятие №10. Приготовление супов картофельных с бобовыми, макаронными изделиями, крупами. Приготовление, оформление и отпускготовых супов.

Бракераж готовой продукции.

3

2

Тема 2.3.

Приготовление, подготовка к реализации, молочных, супов-пюре, сладких, диетических, вегетарианских супов разнообразного ассортимента

Содержание

4/4

2

Урок 13-14. Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре.

1. Ассортимент, пищевая ценность, значение в питании.

2. Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки супов-пюре, крем-супов.

3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления супов.

4. Методы сервировки и подачи, температура подачи.

5. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания.

6. Требования к качеству, условия и сроки хранения супов-пюре.

7. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос.

2

Урок 15-16. Приготовление, подготовка к реализации молочных, сладких, диетических и вегетарианских супов.

1.Ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. 3. Методы сервировки и подачи, температура подачи.

4. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания.

4.Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых супов.

5. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос.

2

2

Тематика практических занятий:

4

3

Урок. 17-18-19-20. Практическое занятие № 11. Приготовление супов-пюре разнообразного ассортимента. Приготовление, оформление и отпуск. Бракераж.

4

Тема 2.4.

Приготовление, подготовка к реализации холодных супов, супов региональной кухни

Содержание

4/4

2

Урок 21-22. Приготовление, подготовка к реализации холодных  супов

1.Ассортимент холодных супов, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.  

2. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения

3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.

 4. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов.

5. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

6. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос

2

Урок 23-24. Приготовление, подготовка к реализации супов региональной кухни.

1.Ассортимент холодных супов, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.  

2. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения

3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.

 4. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов.

5. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

6. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос

2

Тематика практических занятий:

4

Урок 25-26-27-28. Практическое занятие №12.  Приготовление холодных супов, супов региональной кухни.Приготовление, оформление и отпуск. Бракераж.

4

3

Урок 29-30 Самостоятельная работа

Работа со сборником рецептур и кулинарных изделий

2

Урок 31-32-33 Самостоятельная работа

Составление технологической последовательности приготовления заправочных супов

3

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

13

Тема 3.1.

Классификация,

ассортимент, значение в питании горячих соусов

Содержание

1

2

Урок 34. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.

1.Классификация,ассортимент, кулинарное назначение соусов.

2. Требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства.

1

Тема 3.2.

Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Содержание

6/2

2

Урок 35. Приготовление отдельных компонентов для соусов.

1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам.

2. Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных компонентов для соусов (коричневый бульон, фюме, демигляс, жировая мучная пассеровка, сухая пассеровка, пассеровка муки) и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу.

3. Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов 9 бульонов, пассеровок), соусных полуфабрикатов и готовых соусов

1

Приготовление основных горячих соусов и их производных.

Урок 36-37. Приготовление соуса красного основного и его производных.

Ассортимент, кулинарное назначение соуса, технологическая последовательность приготовления красного основного соуса и его производных (миронтон, пикантный, робер, красный с кореньями для запекания,  для тушения, красный с эстрагоном, охотничий, кисло-сладкий, мадера), требования к качеству, условия и сроки хранения соусов.

Урок 38-39. Приготовление соуса  основногобелогого и его производных.

Ассортимент, кулинарное назначение соуса, технологическая последовательность приготовления белого основного соуса и его производных (паровой, белый с яйцом, белый с овощами, белый с каперсами, соус томатный, «Морней» (с сыром), «Супрем», требования к качеству, условия и сроки хранения.  

Урок 40. Приготовление соусовгрибного, молочного, сметанного и их производных. Технологическая последовательность приготовления соуса грибного и его производных (грибной, грибной с томатом, грибной кисло-сладкий) кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.  

Технологическая последовательность приготовления соуса молочного и его производных («Бешамель», Субиз», молочный сладкий, «Нантюа) кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.  

Технологическая последовательность приготовления соуса сметанного и его производных (сметанный с томатом, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком, сметанный с хреном ) кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.  

Технологическая последовательность приготовления соусов изконцентратов промышленного производства, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. Приемы оформления тарелки соусами

2

2

3

1

Тематика практических занятий:

2

2

Урок 41-42. Практическое занятие  №13.   Расчеты для приготовления соусов.

Расчет количества продуктов для приготовления соусов на муке различной консистенции. Расчет количества порций соусов из имеющихся продуктов.

2

Тема 3.4.

Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках

Содержание

2

2

Урок 43-44. Приготовление соусов яично-масляных, соусов на сливках.

1. Ассортимент, кулинарное назначение соусов яично-масляных  и соусов на сливках.

2. Технологическая последовательность приготовления соусов (сухарный, рольский, голландский, голландский с горчицей «Мутар», с уксусом «Беарнез» и соусов на сливках.

3. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

4. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов.

2

Тема 3.5.

Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов

Содержание

2

2

Урок 45-46. Приготовление сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов.

1. Ассортимент,кулинарное назначение соусов.

2. Технологическая последовательность приготовления сладких, региональных, вегетарианских, десертных, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования соусов.

2

Урок 47 самостоятельная работа

Соусы промышленного производства

Урок 48 самостоятельная работа

Требования к качеству, условия и сроки хранения соусов

Урок 49-50-51 самостоятельная работа

Составление технологической последовательности приготовления соусов разнообразного ассортимента.

5

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий  разнообразного ассортимента

30

Тема 4.1.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание

8/12

2

Урок 52. Ассортимент и товароведная характеристика сырья для горячих блюд и гарниров из овощей.

1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов.

3. Подбор пряностей и приправ для приготовления блюд из овощей, подготовка их к к использованию.

1

Урок 53. Характеристика способов и технологических режимов  приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.

1. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе диетического.

2. Методы приготовления овощей: варка основным способом,  в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка.  

3. Методы приготовления грибов

1

2

Урок 54. Приготовление отварных и припущенных блюд и гарниров из овощей.

1. Рецептура, технологическая последовательность приготовления блюд и гарниров

2. Требования к качеству отварных и припущенных блюд и гарниров.

2. Правила оформления и отпуска, техника порционирования, варианты оформления.

3.Методы сервировки и подачи, температура подачи.

4. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

5. Хранение готовых блюд и гарниров, правила охлаждения, замораживания, разогрева.

6. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров для отпуска на вынос, транспортирования.

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов

Урок 55-56. Приготовление жареных блюд и гарниров из овощей.

1. Рецептура, технологическая последовательность приготовления блюд и гарниров

2. Требования к качеству жареных блюд и гарниров.

2. Правила оформления и отпуска, техника порционирования, варианты оформления.

3.Методы сервировки и подачи, температура подачи.

4. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

5. Хранение готовых блюд и гарниров, правила охлаждения, замораживания, разогрева.

6. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров для отпуска на вынос, транспортирования.

Урок 57. Приготовление тушеных блюд и гарниров из овощей.

1. Рецептура, технологическая последовательность приготовления блюд и гарниров

2. Требования к качествутушеных блюд и гарниров.

2. Правила оформления и отпуска, техника порционирования, варианты оформления.

3.Методы сервировки и подачи, температура подачи.

4. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

5. Хранение готовых блюд и гарниров, правила охлаждения, замораживания, разогрева.

6. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров для отпуска на вынос, транспортирования.

Урок 58. Приготовление запечённых  блюд и гарниров из овощей.

1. Рецептура, технологическая последовательность приготовления блюд и гарниров

2. Требования к качеству запечённых  блюд и гарниров.

2. Правила оформления и отпуска, техника порционирования, варианты оформления.

3.Методы сервировки и подачи, температура подачи.

4. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

5. Хранение готовых блюд и гарниров, правила охлаждения, замораживания, разогрева.

6. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров для отпуска на вынос, транспортирования.

Урок 59. Приготовление блюд из грибов.

1. Рецептура, технологическая последовательность приготовления блюд и гарниров

2. Требования к качеству блюд из грибов..

2. Правила оформления и отпуска, техника порционирования, варианты оформления.

3.Методы сервировки и подачи, температура подачи.

4. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

5. Хранение готовых блюд и гарниров, правила охлаждения, замораживания, разогрева.

6. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров для отпуска на вынос, транспортирования.

1

2

1

1

1

2

Тематика практическихзанятий:

12

Урок 60-61-62-63. Практическое занятие № 14. Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей и грибов. Оформление и отпуск блюд. Бракераж.

4

3

Урок 64-65-66-67Практическое занятие №15. Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов.  Оформление и отпуск блюд. Бракераж.

4

3

Урок 68-69-70-71Практическое занятие №16. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.Оформление и отпуск блюд. Бракераж.

4

3

Тема 4.2.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий

Содержание

6/4

2

Урок 72-73. Ассортимент и технология подготовки сырья.

1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий.

2. Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение.

3. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.

4. Подготовка сырья и ингредиентов к приготовлению блюд и гарниров

2

Урок 74-75. Ассортимент и технология приготовления каш, гарниров и блюд из круп

1. Характеристика этапов варки каш.

2. Расчет количества круп, жидкости и соли,  необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции.

3. Технологическая последовательность приготовления каш различной консистенции

( рассыпчатые, вязкие, жидкие).

4. Рецептура, технологическая последовательность приготовления блюд из каш ( котлеты, биточки, запеканки, крупеники, клецки, пудинги).

5. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Урок 76. Блюда из бобовых

1.Правила варки бобовых.

2. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления блюд из бобовых.

3.Приготовление блюд и гарниров из бобовых.

4. Правила оформления и отпуска блюд.

5. Требование к качеству, условия и сроки хранения блюд.

6. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из бобовых и для отпуска на вынос.

1

Урок 77. Блюда из макаронных изделий

1. Правила варки макаронных изделий.  

2. Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом.

3. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов. Правила оформления и отпуска готовых блюд.

4. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов

5. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования.

1

Тематика практических занятий:

4

Урок 78-79-80-81Практическое занятие №17. Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий. Оформление и отпуск, презентация, оформление портфолио.

4

3

Урок 82-83-84 Самостоятельная работа

Составление технологических карт на блюда из круп, макаронных изделий

Урок 85-86 Самостоятельная работа

Составление технологических схем приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

5

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

28

Тема 5.1.

Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра

Содержание

4/6

2

1. Урок 87. Ассортимент, подбор сырья и методов приготовления блюд из яиц, творога, сыра. 1.Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.
2. 2.Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. 3. Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре.
3. 4. Подбор, подготовка ароматических веществ.

5.Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра

1

Урок 88-89. Приготовление блюд из яиц

1.Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания.

2. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Техника порционрования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

2

2

Урок 90. Приготовление блюд из творога и сыра

1.Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания.

2.Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

3.Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

4. Техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

1

2

3 курс

Тематика практических занятий:

4

3

Урок 91-92-93-94. Практическое занятие №18. Приготовление блюд из яиц, творога, сыра. Оформление и отпуск, презентация.

4

3

Тема 5.2.

Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки

Содержание

8/8

2

Урок 95. Ассортимент простых мучных блюд из теста с фаршем.

1.Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки.

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ.

1

Урок 96-97. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

1. Технологическая последовательность приготовления дрожжевого теста опарным способом.

2. Технологическая последовательность приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

3. Подготовка изделий к выпечке.

4. Ассортимент, методы приготовления изделий из дрожжевого теста (пирожки жареные, печеные, расстегая, кулебяки, пироги, ватрушки, пончики, пицца

2

2

Урок 98. Приготовление блинов и оладий

Замес теста для блинов и оладий. Выпечка блинов и оладий.

1

2

Урок 99. Приготовление фаршей

1. Ассортимент, рецептура, методы приготовления фаршей.

2. Условия и сроки хранения.

1

2

Урок 100. Приготовление пресного теста и изделий из него.

1. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления пресного теста.

2.Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков фаршированных, блинов, оладий.

3.Выбор соусов и приправ.

Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.

1

Урок 101-102. Приготовление пресного слоеного теста и изделий из него

1. Процессы приготовления пресного слоеного теста

2.Технологическая последовательность приготовления изделий из пресного слоеного теста(пирожки, волованы, крутоны, яблоки в слойке).

3. Требования к качеству изделий из теста, условия и сроки хранения.Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

2

Самостоятельная работа

4

С/Р. Урок 103-104 Тема: Составление технологических карт на блюда из муки

 С/Р. Урок 105-106Тема: Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов        

2

2

Тематика практических занятий:

8

Урок 107-108-109-110. Практическое занятие  №19. Приготовление дрожжевого теста  и изделий из него. Отпуск, оформление, презентация, составление портфолио.

4

3

Урок111-112-113-114. Практическое занятие №20. Приготовление пресного, слоеного пресного теста и изделий из него. Оформление, отпуск, презентация, составление портфолио.

4

3

Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

22

Тема 6.1.

Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

1

2

Урок 115. Классификация, ассортимент основных блюд из рыбы.

1. Значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья  

2. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.

3.Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья.

4. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа

Тема 6.2.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

7/11

2

Урок 116. Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы

1.Выбор методов приготовления отварныхи припущенных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического.

2. Методы приготовления блюд из отварной рыбы (целиком, порционным куском)

3. Методы приготовления блюд из припущенной рыбы. Приготовление отваров: пряного, молочно-лимонного, винно-овощного, уксусно-пряного, их роль в улучшении вкуса рыбных блюд.

4. Органолептические способы определения степени готовности рыбы.

5. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. 6. Особенности приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.

1

Урок 117. Технология приготовления блюд из жареной рыбы

1.Выбор методов приготовления жареных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания.2. Методы приготовления блюд из жареной рыбы: рыба жареная основным способом, во фритюре, рыба грилье, барбекю, на вертеле. 3. Органолептические способы определения степени готовности жареной рыбы. 4. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. 5. Особенности приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания. 6.Правила оформления и отпуска горячих блюд из жареной рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. 7. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

1

2

Урок 118. Технология приготовления блюд из запечённой рыбы

1. 1.Выбор методов запекания (классический, альтернативный) рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания.

 2. Методы приготовления блюд из запечённой рыбы (рыба запечённая по-русски, по-московски, под сметанным соусом, в томатном соусе с грибами, солянка). Подбор пряностей и приправ для запекания рыбы.

3. Методы запекания рыбы в целом виде (запекание в фольге, в листьях).

3. 4. Органолептические способы определения степени готовности запечённой рыбы.

5. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. 6. Особенности приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.

7.Правила оформления и отпуска горячих блюд из жареной рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

1

2

Урок 119. Технология приготовления блюд из тушеной рыбы

1. 1.Выбор методов тушения рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания.

 2. Методы приготовления блюд из тушеной рыбы. Подбор пряностей и приправ для тушения рыбы.

3. Органолептические способы определения степени готовности тушеной рыбы.

4. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. 5. Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.

6.Правила оформления и отпуска горячих блюд из жареной рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

1

2

Урок 120. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

1. Ассортимент блюд из рыбной котлетной массы.

2. Методы приготовления блюд из кнельной массы

3. Котлеты и биточки. Хлебцы рыбные.

3. Органолептические способы определения степени готовности изделий из котлетной массы.

4. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. 5. Правила оформления и отпуска горячих блюд из котлетной массы: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

1

2

Урок 121. Технология приготовления блюд из нерыбного водного сырья

Классификация нерыбного водного сырья. Пищевая и энергетическая ценность. Кулинарное использование. Технология обработки, подготовки сырья. Технологический процесс приготовления блюд.

Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

1

2

Тематика самостоятельной работы

4

С/Р. Урок 122-123. Тема: Составление технологических карт на блюда из рыбы и нерыбного водного сырья

С/Р. Урок 124-125. Тема: Расчет сырья для приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

2

2

Тематика практических занятий:

11

3

Урок 126-127-128. Практическое занятие №21.   Приготовление блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы. Оформление и отпуск, презентация.

3

Урок 129-130-131-132. Практическое занятие №22. Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы. Оформление и отпуск, презентация.

4

3

Урок 133-134-135-136. Практическое занятие №23. Приготовление блюд из нерыбного водного сырья. Оформление и отпуск, презентация.

4

3

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

32

Тема 7.1.

Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

1

2

Урок 137. Классификация мясных блюд.

1.Значение мясных блюд в питании, процессы, происходящие при тепловой обработке.

2.Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

3.Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями

4.Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного типа

1

Тема 7.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов

Содержание

12/8

Урок 138-139. Технология приготовления жареных блюд из мяса

1. Выбор методов приготовления жареных блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического.

2. Методы приготовления блюд из жареного мяса (крупным куском, порционными кусками,  мелкими кусами) режимы приготовления.

3. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

4. Правила оформления и отпуска горячих блюд из жареного мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания.

5. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи.

6.Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

7.Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

2

2

Урок 140. Технология приготовления отварных блюд из мяса

Выбор методов приготовления отварных блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из отварного мяса основным способом и на пару, припускание, режим приготовления.Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Правила оформления и отпуска горячих блюд из отварного мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

1

2

Урок 141-142. Технология приготовления тушеных блюд из мяса

1. Выбор методов тушения мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического.

2. Методы приготовления тушеных блюд из мяса (крупным куском, порционными кусками,  мелкими кусками) режимы приготовления.

3. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

4. Правила оформления и отпуска горячих блюд из тушеного мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания.

5. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи.

6.Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

7. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

2

2

Урок 143-144. Технология приготовления запечённых блюд из мяса

1. Выбор методов запекания  мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического.

2. Методы приготовления запечённых блюд из мяса (крупным куском, порционными кусками,  мелкими кусками) режимы приготовления.

3. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

4. Правила оформления и отпуска горячих блюд из тушеного мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания.

5. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи.

6.Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

7. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

2

2,3

Урок 145-146. Технология приготовления блюд из рубленой и котлетной массы

1. Выбор методов приготовления блюд из рубленой и котлетной массы для разных типов питания, в том числе диетического.

2. Методы приготовления блюд из рубленной и котлетной массы (бифштекс, котлеты, люля-кебаб, купаты, биточки, зразы, тефтели,) режимы приготовления.

3. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

4. Правила оформления и отпуска горячих блюд,  техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания.

5. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи.

6.Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

7. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

2

2,3

Урок 147-148. Технология приготовления блюд из субпродуктов

1. Выбор методов приготовления блюд из субпродуктов для разных типов питания, в том числе диетического.

2. Методы приготовления блюд из субпродуктов, режимы приготовления.

3. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

4. Правила оформления и отпуска горячих блюд,  техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания.

5. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи.

6.Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

7. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

2

2

Тематика самостоятельных учебных работ:

4

С/Р Урок 149-150.Тема: Составление технологических карт на блюда из мяса и мясопродуктов

С/Р Урок 151-152. Тема: Расчет сырья для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов.

2

2

Тематика практических занятий:

8

Урок 153-154-155-156.Практическое занятие № 24.    Приготовление горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде. Оформление и отпуск, презентация, оформление портфолио.

4

Урок 157-158-159-160. .Практическое занятие № 25.    Приготовление горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде. Оформление и отпуск, презентация, оформление портфолио

4

Тема 7.3.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

7/4

Урок 161-162. Технология приготовления простых блюд из домашней птицы

1. Методы приготовления блюд из домашней птицы, дичи, кролика.

Значение блюд из птицы, процессы, происходящие при тепловой обработке.

2.Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

3. Приготовление домашней птицы отварной в целом виде.

4. Приготовление жареных блюд из домашней птицы (крылышки в панировке, ножки «Аладдин», цыплята «фри», наггетсы, курица гриль, рубленые котлеты, шницель, биточки.

5.Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания.

2

2

Урок 163-164. Технология приготовления основных блюд из домашней птицы

1.Технологическая последовательность приготовления жареных блюд из домашней птицы в целом виде (индейка, гусь, утка, гусь, утка фаршированные, цыплята табака, фрикасе из цыплят) и порционными кусками (утиная грудка жареная.Котлеты по-киевски, шницель по-столичному, шашлык из курицы, чахохбили, гусь, утка по-домащнему, рагу из птицы, субпродуктов, жульен)

2.Органолептические способы определения степени готовности птицы. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из домашней птицы для различных форм обслуживания, типов питания

2

Урок 165. Оформление, сервировка, упаковка и хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика.

1.Техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

1. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

1

2

Тематика самостоятельной работы:

4

3

С/Р. Урок 166-167. Тема: Составление технологических карт на блюда из домашней птицы

С/Р.Урок 168-169. Тема: Расчет сырья для приготовления блюд из домашней птицы.

2

2

Тематика практических занятий:

4

Урок 170-171-172-173.Практическое занятие №26.    Приготовление горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Оформление и отпуск.

4

Консультации: Урок 174-175-176-177-178-179-180 Рассмотрение и проработка экзаменационных вопросов и практических заданий

7

Урок 181-186  Экзамен

6

Всего:

186

Учебная практика по ПМ.02

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусокс учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
10.  Хранение с учетом  температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11.  Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12.  Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
16. Расчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

252

Производственная практика  (концентрированная) по ПМ. 02

Виды работ:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. 2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). 3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.4.Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кухни ресторана.

5.Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

6.Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

8.Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

9.Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

10.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

318

Экзамен квалификационный

6

Всего

818

Профессиональные

компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусокразнообразного ассортимента

ПК 2.1. – 2.8

Знания:

Требования охраны труда, пожарной безопасности ипроизводственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации

технологического оборудования, производственного инвентаря,инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правилаухода за ними.

Организация работ по приготовлению горячих блюд,кулинарных изделий, закусок.

Последовательность выполнения технологических операций,современные методы приготовления горячих блюд, кулинарныхизделий, закусок.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки иуправления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлениигорячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к личной гигиене персонала.

Правила безопасного хранения чистящих, моющих идезинфицирующих средств, предназначенных для последующегоиспользования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы храненияпищевых продуктов.

Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,

используемых для порционирования (комплектования) готовыхгорячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Способы и правила порционирования (комплектования),

упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий,закусок.

Условия, сроки, способы хранения горячих блюд, кулинарныхизделий, закусок

Текущий контроль при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной

(самостоятельной) работы

(докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация в форме

экзамена по МДК в

виде:

 устных

ответов,

Полнота ответов,точность формулировок, неменее 70% правильныхответов.

Не менее 75% правильныхответов.

Актуальность темы,адекватность результатовпоставленным целям,

полнота ответов,точность формулировок,адекватность примененияпрофессиональной

терминологии.

Полнота ответов,точность формулировок, неменее 70% правильныхответов.

Не менее 75% правильныхответов

Умения:

Визуально проверять чистоту и исправность производственногоинвентаря, кухонной посуды, инструментов перед использованием.

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте

оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствиис инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в

соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами

чистоты.

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническуюдокументацию, соблюдать санитарные требования.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным

оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и

раскладывать на хранение кухонную посуду и производственныйинвентарь в соответствии со стандартами чистоты.

Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,травмоопасных частей технологического оборудования.

Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря,инструментов.

Выбирать оборудование, производственный инвентарь,

инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне поприготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Подготавливать к работе, проверять технологическое

оборудование, производственный инвентарь, инструменты,весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями ирегламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарнойбезопасности, охраны труда.

Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудованиедля упаковки, хранения готовых горячих блюд, кулинарныхизделий, закусок.

Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.

Текущий контроль:

- защита отчетов попрактическим/ лабораторнымзанятиям;

- оценка заданий длявнеаудиторной

(самостоятельной)работы:

презентаций, …..

- экспертная оценкадемонстрируемых умений,выполняемых действий в

Процессепрактических/лабораторных

занятий,учебной и производственной

практики

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценкавыполнения практическихзаданий на экзаменепо МДК;

- экспертная оценкаотчетов по учебной ипроизводственной практике

Итоговый контроль

Тестирование в процессе проведения

демонстрационного

экзамена

Правильность, полнотавыполнения заданий,точность формулировок,точность расчетов,соответствие требованиям

Адекватность,оптимальность выбора

способов действий,методов, техник,

последовательностейдействий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствиетребованиям инструкций,

регламентов

-Рациональность действий

и т.д.

Адекватность,оптимальность выбора

способов действий,методов, техник,

последовательностейдействий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям инструкций,регламентов

-Рациональность действий

и т.д.

Правильное выполнениезаданий в полном объеме

Действия:

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполненииработ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий,закусок

Подбор, подготовка к работе, проверка технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов,весоизмерительных приборов

Подготовка рабочего места для порционирования

(комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд,кулинарных изделий, закусок

Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационномэкзамене

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.1,2.2,2.3

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительныхингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов идополнительных ингредиентов, используемых для приготовлениябульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования ккачеству, методы приготовления бульонов, отваров, суповразнообразного ассортимента, в том числе региональных,вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления бульонов,отваров, холодных и горячих супов.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатациитехнологического оборудования, производственногоинвентаря, инструментов, посуды, используемых приприготовлении бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарноеиспользование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления бульонов,отваров, супов для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос бульонов,отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числерегиональных.

Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов,отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числерегиональных.

Правила разогревания охлажденных, замороженных бульонов,отваров, супов.

Правила охлаждения, замораживания и хранения бульонов,отваров, супов.

Требования к безопасности хранения готовых бульонов,отваров, супов.

Ассортимент и цены на бульоны, отвары, супы.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя Правиламаркирования упакованных бульонов, отваров, супов, правилазаполнения этикеток

Текущий контрольпри проведении:

-письменного/устногоопроса;

-тестирования;

-оценки результатоввнеаудиторной(самостоятельной) работы(докладов, рефератов,теоретической частипроектов, учебныхисследований и т.д.)

Промежуточнаяаттестация

в форме экзамена по МДК в

виде:

- устныхответов,

Полнота ответов,

точность формулировок, не

менее 70% правильных

ответов.

Не менее 75% правильных

ответов.

Актуальность темы,

адекватность результатов

поставленным целям,полнота ответов,

точность формулировок,

адекватность применения

профессиональной

терминологии

Полнота ответов,точность формулировок, не

менее 70% правильных

ответов.

Не менее 75% правильных

Умения:

Оценивать наличие, подбирать в соответствии стехнологическими требованиями, оценивать качество ибезопасность основных продуктов и дополнительныхингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов,отваров, холодных и горячих супов в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии снормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты дляприготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,необходимые для приготовления бульонов, отваров, холодных игорячих супов.

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовлениябульонов, отваров, горячих супов с учетом типа питания, вида и

кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов,

требований рецептуры, последовательности приготовления,

особенностей заказа.

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной режим процессовприготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменениемвыхода бульонов, отваров, супов.

Определять степень готовности бульонов, отваров, супов.

Доводить бульоны, отвары, супы до вкуса, до определеннойконсистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления холодных игорячих супов.

Подбирать гарниры к бульонам, холодным, сладким супам.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессеприготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессеприготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов сучетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлениибульонов, отваров, супов специи, пряности, приправы с учетом ихвзаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления,безопасно использовать технологическое оборудование,производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Проверять качество готовых бульонов, отваров, холодных игорячих супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи бульонов, отваров, суповна раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять бульоны,отвары, супы для подачи с учетом рационального использованияресурсов, соблюдением требований по безопасности готовойпродукции.

Соблюдать выход бульонов, отваров, супов при ихпорционировании (комплектовании).

Охлаждать и замораживать готовые бульоны, отвары,полуфабрикаты для супов, готовые супы с учетом требований кбезопасности пищевых продуктов.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженныебульоны, отвары, супы с учетом требований по безопасности,соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые бульоны,отвары, супы с учетом требований к безопасности готовойпродукции.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетичноупаковывать готовые горячие бульоны, отвары, холодные и горячиесупы на вынос и для транспортирования.

Рассчитывать стоимость бульонов, отваров, супов.

Вести учет реализованных бульонов, отваров, супов.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь ввыборе бульонов, отваров, супов на раздаче.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции.

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораторным

занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:

презентаций, …..

- экспертная оценка

демонстрируемых умений,

выполняемых действий в

процессе практических/лабораторных

занятий, учебной и производственной практики

Промежуточная

аттестация:

- экспертная оценка

выполнения экзамене

по МДК;

- экспертная оценка

отчетов по учебной и

производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка

сформированности ПК и ОК

на демонстрационном

экзамене

Правильность, полнота

выполнения заданий,

точность формулировок,

точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, техник,

последовательностей

действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям инструкций,

регламентов

-Рациональность действий

и т.д.

-Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, техник,

последовательностей

действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям инструкций,

регламентов

-Рациональность действий

и т.д.

Правильное выполнение

заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка основных продуктов и дополнительныхингредиентов Приготовление бульонов, отваров, горячих суповразнообразного ассортимента.

Хранение, отпуск бульонов, отваров, холодных и горячихсупов.

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции сприлавка/раздачи

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК. 2.1., 2.4.

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительныхингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов идополнительных ингредиентов, используемых для приготовлениягорячих соусов.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья,продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования ккачеству, методы приготовления горячих соусов разнообразногоассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, длядиетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячихсоусов.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатациитехнологического оборудования, производственногоинвентаря, инструментов, посуды, используемых приприготовлении горячих соусов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарноеиспользование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления тарелокгорячими соусами для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи,прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячихсоусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи горячих соусов.

Температура подачи горячих соусов разнообразногоассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания охлажденных, замороженных соусов.

Правила охлаждения, замораживания и хранения соусов.

Требования к безопасности хранения готовых горячих соусов.

Правила маркирования упакованных горячих соусов, правилазаполнения этикеток.

Ассортимент и цены на горячие соусы.

Правила торговли.

Правила поведения, степень ответственности за правильностьрасчетов с потребителями.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя.

Текущий контроль при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной(самостоятельной) работы(докладов, рефератов,

теоретической частипроектов, учебныхисследований и т.д.)

Промежуточнаяаттестация

в формеэкзамена по МДК в

виде:

 устныхответов,

Полнота ответов, точность формулировок, не

менее 70% правильных

ответов.

Не менее 75% правильных

ответов.

Актуальность темы,

адекватность результатовпоставленным целям,полнота ответов,

точность формулировок,

адекватность применения

профессиональнойтерминологии

Полнота ответов,

точность формулировок, не

менее 70% правильных

ответов.

Не менее 75% правильных

ответов

Умения:

Оценивать наличие, подбирать в соответствии стехнологическими требованиями, оценивать качество и

безопасность основных продуктов и дополнительных

ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячихсоусов в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии снормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты дляприготовления горячих соусов.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,необходимые для приготовления горячих соусов.

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовлениягорячих соусов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойствиспользуемых продуктов и соусных полуфабрикатов, требованийрецептуры, последовательности приготовления, особенностейзаказа.

Рационально использовать продукты, соусныеполуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной режим процессовприготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменениемвыхода соусов.

Определять степень готовности соусов.

Доводить соусы до вкуса, до определенной консистенции.