ПРОГРАММА ПРАКТИКИ ПМ 06. Приготовление, оформление и подготовка к реализации кулинарной и кондитерской продукции национальной кухни по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер
рабочая программа

Согласовано

(организация, ФИО руководителя)

____________________

«__» ____________2021 г.

Согласовано

На заседании МО «Профессиональное»

Протокол № __

от «15» сентября 2021 г.

Председатель МО: Попова С. А.

_____________________

Утверждаю

Зам.по УПР__________

 А.Н. Балбалин

 «25» сентября 2021г.

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

3

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

12

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 6

Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции национальной кухни

ПК 6.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления кулинарной и кондитерской продукции национальной кухни в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 6.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд национальной кухни

ПК 6.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов национальной кухни

ПК 6.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд национальной кухни

ПК 6.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации сладких блюд и напитков национальной кухни

ПК 6.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации кондитерской продукции национальной кухни

Иметь практический опыт

- подготовки, уборки рабочего места,

- выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,

- приготовления, творческого оформления, эстетичной подачи супов, соусов, горячих и холодных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, закусок нацонльной кухни;

- упаковки, складирования неиспользованных продуктов;

- порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- ведения расчетов с потребителями.

уметь

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- своевременно оформлять заявку на склад;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

- осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, соусов, горячих и холодных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, закусок зарубежной кухни;

- оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

знать

- требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП);

- видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;

- ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих и холодных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, закусок национальной кухни;

- норм расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

- правил и способов сервировки стола, презентации супов, соусов, горячих и холодных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, закусок национальной кухни.

 № п.п.

Тема  и содержание практики

Объём

 часов

Код ПК

2

3

4

Раздел 1. УП  ПМ 06. Приготовление, оформление и подготовка к реализации кулинарной и кондитерской продукции  национальной  кухни

102

Приготовление, оформление  блюд английской кухни

6

ПК 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6.

Приготовление, оформление блюд чешской и словацкой кухни

6

ПК 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6.

Приготовление, оформление блюд болгарской, румынской и венгерской кухни

6

ПК 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6.

Приготовление, оформление блюд итальянской кухни

6

ПК 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6.

Приготовление, оформление блюд немецкой и австрийской кухни

6

ПК 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6.

Приготовление, оформление блюд скандинавской кухни

6

ПК 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6.

Приготовление, оформление блюд греческой кухни

6

ПК 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6.

Приготовление, оформление блюд испанской и португальской кухни

6

ПК 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6.

Приготовление, оформление блюд французской кухни

6

ПК 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6.

Приготовление, оформление блюд вьетнамской кухни

6

ПК 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6.

Приготовление, оформление блюд китайской кухни

6

ПК 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6.

Приготовление, оформление блюд корейской кухни

6

ПК 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6.

Приготовление, оформление блюд японской кухни

6

ПК 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6.

Приготовление, оформление блюд латиноамериканской кухни

6

ПК 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6.

Приготовление, оформление блюд мексиканской кухни        

6

ПК 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6.

Приготовление, оформление блюд кухни США        

6

ПК 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6.

Приготовление, оформление блюд австралийской кухни

6

ПК 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6.

Раздел 2. ПП  ПМ 06. Приготовление, оформление и подготовка к реализации кулинарной и кондитерской продукции зарубежной кухни

144

Инструктаж по ТБ, организации рабочего места.  Ознакомление с базой предприятия, составление характеристики предприятия. Изучение документов предприятия. Ознакомление с цехами предприятия, оборудованием, рабочими местами.

6

ПК 6.1.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  холодных блюд и закусок национальной кухни из овощей

6

ПК 6.1; 6.2.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  холодных блюд и закусок национальной кухни из рыбы

6

ПК 6.1; 6.2.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   холодных блюд и закусок  национальной  кухни из мяса

6

ПК 6.1; 6.2.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   национальной   холодных блюд и закусок кухни из морепродуктов

6

ПК 6.1; 6.2.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации    национальной  холодных блюд и закусок  кухни из птицы

6

ПК 6.1; 6.2.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   заправочных супов  национальной  кухни

6

ПК 6.1; 6.3.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   прозрачных супов  национальной  кухни

6

ПК 6.1; 6.3.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации    супов-пюре национальной  кухни

6

ПК 6.1; 6.3.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   овощных горячих блюд  национальной  кухни

6

ПК 6.1; 6.4.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   рыбных горячих блюд  национальной  кухни

6

ПК 6.1; 6.4.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   горячих блюд  национальной  кухни из морепродуктов

6

ПК 6.1; 6.4.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   мясных горячих блюд  национальной  кухни

6

ПК 6.1; 6.4.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  горячих блюд  национальной  кухни из птицы

6

ПК 6.1; 6.4.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   блюд  национальной  кухни из яиц

6

ПК 6.1; 6.4.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   блюд  национальной   кухни из круп

6

ПК 6.1; 6.4.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   горячих напитков  национальной  кухни

6

ПК 6.1; 6.5.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  холодных напитков  национальной  кухни

6

ПК 6.1; 6.5.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   горячих сладких блюд   национальной  кухни

6

ПК 6.1; 6.5.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  холодных сладких блюд  национальной  кухни

6

ПК 6.1; 6.5.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации    пирогов  национальной  кухни

6

ПК 6.1; 6.6.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  выпечных изделий  национальной  кухни

6

ПК 6.1; 6.6.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации   тортов и пирожных  национальной  кухни

6

ПК 6.1; 6.6.

Подготовка отчета по производственной практике.

6

ПК 6.1; 6.6.

ВСЕГО

246

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 6.1  

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки, комплектования готовой продукции);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка инструментов;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;
• соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий по учебной и производственной практикам;

Промежуточная аттестация:

наблюдение и оценка выполнения:

- оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

- дифференцированный зачет по учебной и производственной практике

- заданий зачета по модулю;

ПК 6.2. 

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд национальной кухни 

ПК 6.3.

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов национальной кухни

ПК 6.4.

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд национальной кухни 

ПК 6.5. 

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации сладких блюд и напитков национальной кухни 

ПК 6.6. 

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации кондитерской продукции национальной кухни 

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции:

- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

- соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам;

- оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

- соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

- корректное использование цветных разделочных досок;

- раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

- соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• - соответствие времени выполнения работ нормативам;
• - соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
• - точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
• - адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• - соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

- соответствие температуры подачи виду блюда;

- аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)

- соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

- гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

- гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;

- соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

- эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос

ОК 01 

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий по учебной и производственной практике;

Промежуточная аттестация:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий зачета по модулю;

- оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

- дифференцированный зачет по учебной и производственной практике

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05 

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07. 

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

№ п.п.

Наименование

количество

Оборудование

1

Весы настольные электронные

6

2

Пароконвектомат

6

3

Конвекционная печь

1

4

Микроволновая печь

1

5

Расстоечный шкаф

1

6

Плита электрическая

6

7

Фритюрница

1

8

Электрогриль (жарочная поверхность)

1

9

Шкаф холодильный

6

10

Шкаф морозильный

2

11

Шкаф шоковой заморозки

1

12

Льдогенератор

2

13

Стол холодильный с охлаждаемой горкой

1

14

Тестораскаточная машина

1

15

Планетарный миксер

6

16

Диспенсер для подогрева тарелок

1

17

Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания)

6

18

Мясорубка

1

19

Овощерезка

1

20

Процессор кухонный

1

21

Слайсер

1

22

Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов)

1

23

Миксер для коктейлей

1

24

Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)

3

25

Машина для вакуумной упаковки

3

26

Кофемашина с капучинатором

6

27

Ховоли (оборудование для варки кофе на песке)

1

28

Кофемолка

1

29

Лампа для карамели

1

30

Аппарат для темперирования шоколада

1

31

Сифон

1

32

Газовая горелка (для карамелизации)

1

33

Машина посудомоечная

1

34

Стол производственный с моечной ванной;  

1

35

Стеллаж передвижной

1

36

Моечная ванна двухсекционная

1

37

Комплект столовых приборов

6