1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

стр.

4

2. Структура и содержание профессионального модуля

10

3. Условия реализации программы профессионального модуля

25

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

34

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, примени-

тельно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для

выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,

руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном язы-

ке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознан-

ное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффек-

тивно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления

здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необхо- димого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и ино-

странном языках

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ПК 3.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответ-

ствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных со-

усов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали-

зации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных ка- тегорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали-

зации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребно- стей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали-

зации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассорти- мента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали-

зации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимен- та с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.7

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслужива- ния

Иметь прак- тический опыт

разработки ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслужи- вания;

разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сы- рья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслужива- ния;

организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, про- изводственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами

подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления раз- личными методами, творческого оформления, эстетичной подачи холод- ных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к без- опасности;

контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции; контроля хранения и расхода продуктов

уметь

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением

спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, тре-

бований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требовани-

ям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологиче- ского оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весо- измерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, реги- ональных;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических ве- ществ;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

знать

требования охраны труда, пожарной безопасности и производствен- ной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологиче- ского оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весо- измерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения хо- лодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформ- ления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности про- дуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции;

правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Консультации,

часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Промежуточная аттестация (демонстрационный/

квалификационный экзамен)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Внеаудиторная (самостоятельная) работа студента,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч.

лекции, уроки

лаб. работы и практ. заняти

промежуточная аттестация (МДК)

 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

ПК 1.1-

1.4

ОК

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

32

32

22

10

ПК 1.1-

1.4

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

94

6

82

40

42

6

ПК 1.1-

1.4

Учебная и производственная практика

144

36

108

Промежуточная аттестация (демонстрационный/ квалификационный экзамен)

12

12

Всего:

282

6

114

62

52

6

36

108

12

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

32

МДК. 03.01.  Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

сложного ассортимента

32

Тема 1.1. Классификация, ассор- тимент холодной кулинарной продукции холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

8

1

1.

Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции сложного приготовления

2.

Правила адаптации, разработки рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

2

Практическое занятие: Адаптация рецептур холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных, региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов методов обслуживания.

4

Лабораторная работа: не предусмотрено

-

Тема 1.2. Характеристика процессов приготовления, под- готовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

8

2

1.

Технологический цикл приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Характеристика, последовательность этапов.

2.

Комбинирование способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок, с учетом ассортимента продукции, требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д.(ГОСТ 30390-2013)

3

3.

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

3

Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

6

2

1.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного

использования, правила ухода за ними

2.

Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами. Организация процессов упаковки, подготовки готовой холодной кулинарной продукции к отпуску на вынос

2

3.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации

2

Практическое занятие. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

2

Практическое занятие. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного

ассортимента.

4

Лабораторная работа: не предусмотрено

-

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

122

МДК. 03.02.  Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

82

Тема 2.1

Приготовление, хранение холодных соусов, заправок сложного ассортимента

Содержание

4

2

1.

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных соусов и заправок сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных соусов и заправок.

2.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных соусов из полуфабрикатов промышленного производства: табаско, терияки, соевый соус, бальзамический уксус. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

3.

Современные методы приготовления, рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, горчичного порошка, майонеза. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

4.

Современные методы приготовления (использование кремера), рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи холодных соусов сложного ассортимента (пенки, эспумы, гели) на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени, с использованием текстур молекулярной кухни. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

Правила отпуска холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка холодных соусов и заправок для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

3

Практическое занятие: не предусмотрено

-

Лабораторная работа: Приготовление и варианты подачи холодных соусов сложного ассортимента (пенки, эспумы, гели) на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени, с использованием текстур молекулярной кухни.

6

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации салатов сложного ассортимента

Содержание

8

1

1.

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении салатов сложного ассортимента.

 2.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных салатов из вареных овощей, винегретов, салатов из свежих овощей. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

1

3.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи салатов сложного ассортимента из сырых и вареных продуктов (овощей, мяса, птицы, рыбы, нерыбного водного сырья); несмешанных салатов; салатов-коктейлей; теплых салатов. Способы сокращения потерь сохранения пищевой ценности продуктов.

2

Правила подбора заправок к салатам сложного ассортимента. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ для салатов и салатных заправок.

2

Правила оформления и отпуска салатов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи салатов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка салатов для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).

2

Практические занятия: не предусмотрено

-

Лабораторные работы:

Приготовление, оформление, отпуск и презентация салатов сложного ассортимента,  в  том  числе  авторских, брендовых, региональных (несмешанных салатов, салатов-коктейлей, теплых салатов, тапасов и пр.).

6

Тема 2.3  Приготовление, подготовка к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента

Содержание

8

1.

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для канапе, холодных закусок сложного ассортимента Актуальные направления в приготовлении

канапе, холодных закусок сложного ассортимента.

1

2.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента (рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения; карпаччо (из мяса и рыбы); террина (из гусиной печени, фуа-гра, семги); тартара; несладкого мильфея; роллов; паштета (из говяжьей или гусиной печени), паштета в тесте, паштетов и муссов, запеченных на водяной бане в формах (из мяса, птицы, крабов и др.); овощных и фруктово-ягодных равиолей с различ- ными начинками; фуршетных закусок (тапас, ово-лакто, фингер фуд), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения в замороженном виде.

Рецептуры, варианты подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи масляных смесей (масла зеленого, масла ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного, желтковой пасты, сырной пасты, селедочного масла; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

4.

Правила оформления и отпуска канапе, холодных закусок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных закусок.

Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка канапе, холодных закусок для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

Практические занятия: не предусмотрено

-

Лабораторная работа: Приготовление, оформление, отпуск и презентация канапе, холодных закусок сложного ассортимента из яиц, овощей и грибов, рыбных и мясных продуктов, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни

6

Тема 2.4 Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

Содержание

8

1

1.

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

2.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента (рыба заливная (целиком и порционными кусками); рыба фаршированная заливная (целиком и порционными кусками); рулетики из рыбы, заливные крабы, креветки, гребешки и т.д.), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

3.

Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации пита- ния и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).

2

Практическое занятие: Работа со сборником рецептур. Расчет рецептур.

2

Лабораторные работы

12

1.

Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

2.

Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

Тема 2.5 Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента

Содержание

8

1

1.

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.

2.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из мяса сложного ассортимента (баранья нога шпигованная, свиная корейка на ребрышках, поросенок фаршированный заливной, поросенок запеченный с гарниром, рулетики из мяса), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из мяса сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

3.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента (галантин из птицы, курица фаршированная, индейка, фаршированная целиком, рулетики из птицы), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

4.

Правила оформления и холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и спосо- ба обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

Практическое занятие: Работа со сборником рецептур. Расчет рецептур.

2

Лабораторные работы:

12

1.

Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных.

2.

Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных.

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.

1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3.Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4.Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5.Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6.Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7.Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8.Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного блюда в соответствии с заданием. Составление акта проработки.

9.Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

6

Учебная практика

Виды работ:

36

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

6

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

6

Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

6

Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

6

Охлаждение и замораживание готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

6

Производственная практика концентрированная

Виды работ

108

Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

6

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

6

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе вы- полнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

6

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

6

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готов- ности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

6

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответ- ствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потре- бителем при отпуске с раздачи, на вынос

6

Консультации

6

Промежуточная аттестация

12

Всего

282

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 3.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, ку- линарных изделий, закусок в соответ- ствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструк- циями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), тре- бованиями охраны труда и техники безопасности:

• оптимальный выбор и целевое, безопасное использование обору- дования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соот- ветствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления холодной кулинарной продукции сложного ассортимента);
• рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, ин- струментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем ме- сте;
• точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов, полуфабрикатов, материалов требованиям регламентов;
• соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;
• соответствие организации хранения сырья, продуктов, полуфаб- рикатов, готовой кулинарной продукции требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холо- дильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации техно- логического оборудования, производственного инвентаря, инстру- ментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и ре- гламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гиги- ене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в

Текущий контроль: экспертное наблюде- ние и оценка в процес- се выполнения:

• практических/ лабо- раторных занятий;
• заданий по учебной и производственной практикам;
• заданий по самостоя- тельной работе

Промежуточная атте- стация:

экспертное наблюде- ние и оценка выполне- ния:

• практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
• выполнения заданий экзамена по модулю;
• экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производ- ственной практикам

сырье, продуктах;

–        соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непро- должительное хранение холодных со- усов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, ви- дов и форм обслуживания

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, твор- ческое оформление и подготовку к реа- лизации салатов сложного ассортимен- та с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, твор- ческое оформление и подготовку к реа- лизации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом по- требностей различных категорий по- требителей, видов и форм обслужива- ния

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, твор- ческое оформление и подготовку к реа- лизации холодных блюд из рыбы, не- рыбного  водного  сырья   сложного  ас-

сортимента с  учетом потребностей раз-

Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации салатов, канапэ, соусов, хо- лодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингре- диентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоб- рокачественных продуктов;
• соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции действующим нормам;
• оптимальность процесса приготовления салатов, канапэ, соусов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбо- ра способов и техник приготовления рецептуре, особенностям зака- за);
• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, меха- ническим, тепловым оборудованием, оборудованием для вакуумиро- вания, упаковки;
• соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, кон- систенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслужива- ния;
• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подго- товки к реализации салатов, канапэ, соусов, холодных блюд, кули- нарных изделий и закусок сложного ассортимента, соответствие про- цессов инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов приготовления и подготовки к реализа- ции стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники без- опасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неор- ганических отходов;

личных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, твор- ческое оформление и подготовку к реа- лизации холодных блюд из мяса, до- машней птицы, дичи сложного ассор- тимента с учетом потребностей различ- ных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, рабо- та в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение но- жей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегу- стация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холо- дильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудо- вания, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы салатов, канапэ, соусов, холодных блюд, ку- линарных изделий и закусок требованиям рецептуры, меню, особен- ностям заказа;
• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хо- лодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной про- дукции требованиям рецептуры, заказа:

• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных из- делий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использо- вание пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требовани- ям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блю- да/изделия заданию, рецептуре

– эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинар- ной продукции для отпуска на вынос

ПК 3.7.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе автор- ских, брендовых, региональных с уче- том потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслужи- вания

– актуальность, соответствие разработанной, адаптированной ре- цептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

• оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требо- ваниям по безопасности продукции;
• соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
• соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
• актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их способу последующей термической обработки;
• оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной об- работки и приготовления; соответствие способов обработки виду, кондиции сырья, продуктов;
• точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом осо- бенностей заказа, сезонности, форме обслуживания;

• точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продук- тов, массы готового блюда, кулинарного изделия действующим ме- тодикам, правильность определения норм отходов и потерь при об- работке сырья и приготовлении холодных блюд, кулинарных изде- лий, закусок;
• правильность оформления акта проработки новой или адаптиро- ванной рецептуры;
• оптимальность выбора способа презентации результатов проработ- ки (холодную кулинарную продукцию, разработанную документа- цию);
• демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению холодной кулинарной продукции сложного ассорти-

мента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки

ОК 01

Выбирать способы решения задач про- фессиональной деятельности, примени- тельно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в раз-

личных контекстах;

• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач про- фессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;

Текущий контроль: экспертное наблюде- ние и оценка в процес- се выполнения:

- заданий для практи-

• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, сво- его плана и его реализации, предложение критериев оценки и реко- мендаций по улучшению плана

ческих/ лабораторных занятий;

• заданий по учебной и производственной практике;
• заданий для самосто- ятельной работы

Промежуточная атте- стация:

экспертное наблюде- ние и оценка в процес- се выполнения:

• практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
• заданий экзамена по модулю;
• экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производ- ственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интер- претацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональ- ной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широ- кого набора источников, необходимого для выполнения профессио- нальных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделе- ния в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответ- ствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контек- сте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать соб- ственное профессиональное и личност- ное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной про- фессиональной терминологии

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эф- фективно взаимодействовать с коллега-

ми, руководством, клиентами

• эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социаль- ного и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих        мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное

–        понимание значимости своей профессии

поведение на основе традиционных об-

щечеловеческих ценностей

ОК 07

Содействовать сохранению окружаю- щей среды, ресурсосбережению, эффек- тивно действовать в чрезвычайных си- туациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные техно- логии в профессиональной деятельно- сти

– адекватность, применения средств информатизации и информа- ционных технологий для реализации профессиональной деятельно- сти

ОК 10

Пользоваться профессиональной доку- ментацией на государственном и ино- странном языках

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профес- сиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои дей- ствия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы