Презентация к занятию по ПМ. 03. "Общее понятие о мясе. Морфологический состав туши и характеристика входящих в неё тканей"
презентация к уроку на тему

Слайд 1

Раздел. Ветеринарно-санитарная экспертиза, основы технологии и гигиены производства мяса и мясных продуктов. Тема. Морфология, химия и товароведение мяса. Тема: Общее понятие о мясе. Морфологический состав туши и характеристика входящих в неё тканей. Задача: Изучить общие понятия о мясе и его морфологический состав. Цель: Понятие о мясе. Изучить морфологический состав мяса. Промышленные категории мясо. Домашнее задание: Боровков М.Ф., стр. 88 - 91.

Слайд 3

МЯСО - Под мясом понимают туши и их части, получаемые при убое скота; в состав мяса входят мышечная, жировая, костная, соединительная ткани и кровь

Слайд 4

СООТНОШЕНИЕ ТКАНЕЙ В РАЗДЕЛАННЫХ ТУШАХ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ (в % от массы туши) Ткань Говядина Свинина Баранина Мышечная 57-62 39-58 49-56 Жировая 3-12 15-45 4-18 Соединительная Хрящевая и костная 9-12 17-29 6-8 10-18 7-11 20-35

Слайд 5

Классификация мяса по видовой принадлежности Говядину – мясо крупного рогатого скота Телятину – мясо телят Баранину – мясо овец Ягнятину – мясо ягнят Козлятину – мясо коз Свинину – мясо свиней Конину – мясо лошадей Жеребятину – мясо жеребят Оленина – мясо оленей Мясо диких животных называется по виду: мясо лосей, мясо косули, мясо медведя, мясо зайца.

Слайд 6

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА по термическому состоянию Парное мясо – в течение не более 1,5 ч после убоя скота; t ° в толще мышц тазобедренной части 35-36 ° С (свинина) или 36-38 ° С (говядина) Остывшее – мясо после разделки туши, охлажденное до t ° не выше 12 ° С , на его поверхности – тонкая корочка подсыхания; Охлажденное – мясо, температура которого доведена до 0-4 ° С , упругое, с корочкой подсыхания; Подмороженное – после холодильной обработки, t ° в толще бедра на глубине 1 см - -3-5 ° С , на глубине 0-+2 ° С Замороженное – t ° в тоще мышц не выше -8 ° С . Размороженное – t ° в толще мышц 1 ° С и более.

Слайд 7

Рекомендуемый набор продуктов животного происхождения для полного удовлетворения потребности организма в энергии и основных веществах Продукт г/день Кг/год Мясо и мясопродукты Рыба и рыбопродукты Сало Молоко и молочные продукты Яйца 205 50 5 1090 40 74,8 18,2 1,8 390,0 14,6

Слайд 8

Химический состав мышечной ткани (в %): вода – 70-75 белки – 18-22 липиды – 2-3 азотистые экстрактивные в-ва – 1-1,7 безазотистые экстрактивные в-ва – 0,7-1,35 неорганические соли – 1-1,5 углеводы – 0,5-3,0 ферменты и витамины

Слайд 9

Белки мышечной ткани делятся на растворимые в воде (белки саркоплазмы), растворимые в солевых растворах (белки миофибрилл) нерастворимые (белки сарколеммы и др.)

Слайд 10

Методы определения биологической ценности мяса Определение белково-качественного показателя белка (БКП). Это отношение триптофана (незаменимой кислоты) к оксипролину (заменимой кислоте), содержащихся в исследуемом белке. Чем больше разница в соотношении триптофана к оксипролину, тем выше биологическая ценность мяса.

Слайд 11

Содержание аминокислот в мясе и его БКП Вид скота Белок, в% Триптофан Оксипролин БКП КРС, мышеч. ткань Говядина 1 кат 21,6 18,6 273 210 58 290 4,7 0,7 Свинина, мыш. Тк. Свинина мясная 20,4 14,3 274 191 50 170 5,48 1,1 Баранина мыш.тк. Баранина 1 кат 21,0 15,6 237 198 60 295 3,95 0,67

Слайд 12

Экстрактивные вещества Азотистые: карнозин, креатин, аде-нозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания Безазотистые: декстрины, мальтоза, глюкоза, молочная и пировиноградная кислоты

Слайд 13

Химический состав жировой ткани Триглицериды липидные вещества: - фосфолипиды, - стерины, - жирорастворимые пигменты (каротиноиды)

Слайд 14

Триглицериды Состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты делят на: Насыщенные (стеариновая, пальмитиновая) Ненасыщенные - мононенасыщенные (олеиновая) - полиненасыщенные (линолевая, линоленовая и арахидоновая)

Слайд 15

Стерины представлены в основном холестерином . Холестерин является нормальной составной частью здорового организма. Содержание холестерина, мг% : в яйце – 570; печени – 130-270, почках – 200-300, в мясе взрослой птицы - 80 мг% у кур и 110 мг% у гусей; в свинине – 60 мг%, говядине – 70 мг%. Рекомендуемое содержание холестерина в суточном рационе человека – 500 мг, у предрасположенных к атеросклерозу – до 300 мг.

Слайд 16

Соединительная ткань вода (57,6-63%) белки: коллаген (7,5-31,6%), эластин (1,6-31,7%), ретикулин (0,5-1,3%) Липиды (1,0-1,1%) минеральные вещества (0,5%) мукополисахариды: гиалуроновая и хондроитинсерная кислоты гликопротеиды (мукоиды: оссеомукоид и т.д.)