РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
рабочая программа по теме

1. ПАСПОРТ учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

15

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК 3.3. –

   ПК .3.4.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

 Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Активизировать рабочую ситуацию, осуществлять ткущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК. 5.

Использовать информационно-коммуникативные  технологии в профессиональной деятельности

ОК. 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК. 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе  с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1 -

ПК 3.2

Раздел 1  Приготовление бульонов и отваров

 Приготовление  простых супов

73

13

15

15

30

42

ПК 3.3 –

ПК 3.4

Раздел 2.

Приготовление полуфабрикатов для соусов.

Приготовление  простых холодных и горячих соусов.

55

9

7

15

24

30

Учебная  производственная практика

Всего:

200

22

22

30

54

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 03.

Приготовление супов и соусов.

МДК 03.01.

Технология приготовления супов и соусов.

2

Тема 1.1.

Супы

Содержание учебного материала

13

1

Организация рабочего места повара при приготовлении первых блюд.

1

2

Значение в питании, классификация, технология приготовления бульонов и их разновидности, рецептуры

1

3

Технология приготовления борщей, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

2

4

Технология приготовления щей, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1

5

Технология приготовления рассольников, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1

6

Технология приготовления солянок, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1

7

Технология приготовления картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

2

8

Технология приготовления молочных супов требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1

9

Технология приготовления супов-пюре, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1

10

Технология приготовления холодных, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1

11

Технология приготовления сладких супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1

Практические занятия

15

1

Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования

1

2

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление бульонов»  

1

3

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление борщей»

2

4

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление щей»

2

5

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление рассольников»

2

6

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление солянок»

2

7

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями»  

1

8

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление молочных супов»

1

9

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление супов-пюре»

1

10

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление холодных супов»

1

11

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление сладких супов»

1

Тема 1.2. Соусы

Содержание

9

1

Организация рабочего места повара при приготовлении соусов

1

2

Значение в питании, классификация.

1

3

Красный соус и его производные, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1

4

Белый соус и его производные, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1

5

Сметанные и молочные соусы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1

6

Соусы на растительном и сливочном масле, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1

7

Сладкие соусы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

1

Итоговая контрольная работа

2

Практические занятия

7

1

Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования

1

2

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление красных соусов и его производных»  

2

3

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление белых соусов и его производных»

2

4

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление молочных и сметанных соусов»

1

5

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление сладких соусов»

1

Самостоятельная работа

30

4

2

24

1. Составить блок-схемы по темам: «Ассортимент супов» «Разновидности соусов»

2. Составление схем планирования горячего  цеха, соусного отделения.

3. Составление технологических карт с перерасчетом  количества порций

4. Работа в рабочих тетрадях.

5. Решение качественных задач.

Домашние задания:

1..Подготовить реферат по теме: «Супы национальных кухонь»

2. .Подготовить доклад  по теме: «Соусы национальных кухонь»

4. Работа в рабочих тетрадях.

5. Решение качественных задач.

Учебная практика

Виды работ

1.Организация рабочего места при приготовлении бульонов, отваров, супов, соусов. Правила техники безопасности.

Приготовление бульонов и отваров. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

54

6

2. Технология приготовление щей. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

Технология приготовление борщей. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

6

3. Технология приготовление рассольников. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

Технология приготовления солянок. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

6

4. Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупами и бобовыми и макаронными изделиями.

6

5. Технология приготовления супов-пюре и  молочных супов..

Технология приготовления холодных  и сладких супов.

6

6. Технология приготовления  красного основного соусаи его производных.

6

7. Технология приготовления белогоосновного соуса и его производных

6

8. Технология приготовления соусов на грибном бульоне

Технология приготовление молочных  и сметанных соусов.

9. Технология приготовления соусов на сливочном и растительном масле, уксусе.

Технология приготовления сладких соусов.

6

Производственная  практика

Виды работ

1. Технология приготовления щей.

72

6

2. Технология приготовления борщей.

6

3. Технология приготовления рассольников.

6

4. Технология приготовления солянок.

6

5. Технология приготовления супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

6

6. Технология приготовления молочных и сладких супов..

6

7. Технология приготовления супов-пюре и холодных супов.

6

8. Технология приготовления красного основного соуса и его производных.

6

9. Технология приготовления белого основного соуса и его производных.

6

10. Технология приготовления молочных и сметанных соусов.

6

11. Технология приготовления соусов на уксусе, растительном масле, сливочном масле.

6

12. Технология приготовления сладких соусов.

6

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1

 Готовить бульоны и отвары.

-Проверка органолептическим  способом качества и соответствие  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и бульонам;

-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления бульонов;

-Использование различных технологий приготовления и оформления основных бульонов;

-Определение качества готовых блюд;

-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству бульонов и отваров;

-Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бульонов и отваров;

-Использование и последовательность выполнения   технологических операций при приготовлении бульонов и отваров;

- Подбор температурного режима и правила         приготовления бульонов;

- Проведение бракеража;

- Демонстрация способов сервировки и варианты оформления, температура подачи;

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике (производственному обучению)

Комплексное практическое задание

Составление технологических схем приготовления супов

ПК 3.2.

Готовить простые супы

-Проверка органолептическим  способом качество и соответствие  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным супам;

-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов;

-Использование различных технологий приготовления и оформления основных супов;

-Оценка качества готовых блюд;

-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных супов;

-Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;

-Использование и последовательность выполнения   технологических операций при приготовлении основных супов;

-Подбор температурного режима и правила приготовления супов;

-Проведение бракеража;

-Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-Хранение и требования к качеству готовых блюд;

-Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

Составление технологических схем приготовления супов

 ПК 3.3. - ПК 3.4.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

-Проверка органолептическим  способом качество и соответствие  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным соусам;

-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления соусов;

-Использование различных технологий приготовления и оформления основных  соусов;

-Оценка качества готовых блюд;

-Охлаждение, заморозка, размораживание и разогрев отдельных компонентов для соусов;

-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных соусов;

-Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении соусов;

-Использование и последовательность выполнения   технологических операций при приготовлении основных соусов;

-Подбор температурного режима и правила приготовления соусов;

- Проведение бракеража;

- Демонстрация способов сервировки и варианты оформления, температура подачи;

-Хранение и требования к качеству готовых блюд;

-Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

Составление технологических схем приготовления соусов

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии, точное и своевременное выполнение самостоятельной работы, домашнего задания, соблюдение требований  безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, заданий  по учебной и производственной практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в процессе  обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

- проявление ответственности за работу подчиненных.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

участие  в полевых сборах, смотрах строя и песни,  

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик