РАССМОТРЕНО

Педагогический совет

Протокол № 4 от 17.02.2017г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ МОК

им. В. Талалихина

___________В.Л. Поляков

 приказ № 414-а от 10.05.2016г.

ОДОБРЕНА                                                                        

На заседании предметной цикловой комиссии дисциплин по направлению общественного питания и сферы обслуживания

Протокол

 от « 16   »   февраля    2017 г.

Председатель ________________

/Н.И.Андонова/

Разработана в соответствии   с  Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

стр.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА    РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

СТРУКТУРА  РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

12

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  РАБОЧЕЙ   ПРОГРАММЫ

18

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

23

ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП

25

Общие  и профессиональные компетенции

Дескрипторы сформированности

(действия)

Уметь

Знать

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач

Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты.

Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска;

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности

Приемы структурирования информации

Формат оформления результатов поиска информации

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности)

Применение современной научной профессиональной терминологии

Определение траектории профессионального  развития и самообразования

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке

Проявление толерантность в рабочем коллективе

Излагать свои мысли на государственном языке

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста

Правила оформления документов.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

Понимать значимость своей профессии (специальности)

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.

Описывать значимость своей профессии

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Сущность гражданско-патриотической позиции

Общечеловеческие ценности

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые профессиональные темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Подготовка, уборка

рабочего места

повара (кондитера)

при выполнении

работ по обработке

сырья и

приготовлению:

-

- хлебобулочных,

мучных

кондитерских

изделий

- проверять органолептическим способом качество простых продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

 - определять их соответствие технологическим требованиям к разнообразным хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться      при приготовлении разнообразным хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления разнообразных  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых  изделий;

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству разнообразных   хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении разнообразных  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении разнообразных  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления разнообразных  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;  

- правила хранения и требования к качеству  разнообразных   хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Вид  учебной  работы

Объем часов

Обязательная учебная нагрузка

100

в том  числе:

теоретическое обучение

50

лабораторные  занятия

46

практические занятия

4

курсовая работа (проект)

Промежуточная аттестация

18

Промежуточная аттестация проводится  в форме

зачёта и экзамена

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

Раздел 1. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента.

48

Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента .

Содержание

28

Ассортимент хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента . Правила организации рабочего места для приготовления хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении хлебобулочных изделий . Способы приготовления хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента .Технология и правила приготовления  хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента. Показатели готовности и требования к качеству хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента. Порционирование, сервировка и варианты оформления хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента. Возможные виды дефектов хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента.

10

ОК 1-7, 9, 10,

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

• Лабораторная работа№1 Приготовление  булочек в ассортименте, пирожки с различными фаршами( с повидлом, яблоками, курагой), плюшек,  рогалик  ореховый,

ромовая баба   ,кекс "Майский" , ватрушка с творогом

• Лабораторная работа №2. Приготовление  хлеба.

16

Практические занятия №1

 Расчет  используемого сырья и составление технологических  карт (для выполнения лабораторной работы)

2

Раздел 2. Приготовление мучных  кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

20

ОК 1-7, 9, 10,

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Содержание

Тема 2.1. Ассортимент и технология  приготовления мучных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Ассортимент простых мучных  кондитерских изделий. Правила организации рабочего места для приготовления  мучных  кондитерских  изделий разнообразного ассортимента. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении мучных  кондитерских  изделий разнообразного ассортимента .Методы и способы приготовления мучных  кондитерских  изделий разнообразного ассортимента. Технология и правила приготовления мучных  кондитерских  изделий разнообразного ассортимента .Показатели готовности и требования к качеству основных мучных  кондитерских изделий. Порционирование, сервировка и варианты оформления мучных  кондитерских  изделий разнообразного ассортимента. Возможные виды дефектов мучных  кондитерских  изделий разнообразного ассортимента и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных мучных  кондитерских  изделий разнообразного ассортимента.

18

зачёт

2

Итого за 1 семестр

48

Раздел 2. Приготовление  простых  и основных  мучных  кондитерских изделий разнообразного ассортимента (продолжение)

ОК 1-7, 9, 10,

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Содержание 

12

Лабораторная работа№3. Приготовление бисквитного полуфабриката( основного, производного, буше) и изделий из бисквитного теста: рулет фруктовый, пирог бисквитный с повидлом.

Приготовление песочного теста и изделий из песочного теста и сдобно-пресного: полоска песочная ,рожок песочный, кекс столичный, сочни с творогом,, пирог с ягодами.

6

Лабораторная работа №4  Приготовление  изделий из заварного теста (кольца воздушные, профитроли),слоёного полуфабриката и изделий из него (языки слоёные, волованы, ушки слоёные),воздушного, миндального полуфабриката.

6

Раздел 3. Ассортимент и технология приготовления печенья, пряников, коврижек разнообразного ассортимента.

Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления печенья, пряников, коврижек разнообразного ассортимента.

Содержание

Ассортимент печенья, пряников, коврижек. Правила организации рабочего места для приготовления печенья, пряников, коврижек. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении печенья, пряников, коврижек. Способы приготовления печенья, пряников, коврижек. Технология и правила приготовления печенья, пряников, коврижек. Показатели готовности и требования к качеству печенья, пряников, коврижек. Порционирование,  сервировка и варианты оформления  печенья, пряников, коврижек. Возможные виды дефектов печенья, пряников, коврижек и способы их устранения. Правила и условия хранения готового печенья, пряников, коврижек.

Содержание

Ассортимент печенья, пряников, коврижек. Правила организации рабочего места для приготовления печенья, пряников, коврижек. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении печенья, пряников, коврижек. Способы приготовления печенья, пряников, коврижек. Технология и правила приготовления печенья, пряников, коврижек. Показатели готовности и требования к качеству печенья, пряников, коврижек. Порционирование,  сервировка и варианты оформления  печенья, пряников, коврижек. Возможные виды дефектов печенья, пряников, коврижек и способы их устранения. Правила и условия хранения готового печенья, пряников, коврижек.

4

ОК 1-7, 9, 10,

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Лабораторная работа №5

Приготовление пряников сырцовых глазированных, коврижек медовых   коржиков молочных, коржиков сахарных.

6

        2

Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов разнообразного ассортимента

10

ОК 1-7, 9, 10,

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Содержание

Тема 4.1. Ассортимент и технология  приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов и их использование разнообразного ассортимента разнообразного ассортимента

Ассортимент простых и основных отделочных полуфабрикатов  Правила организации рабочего места для приготовления  простых и основных отделочных полуфабрикатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов  Методы и способы приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Технология и правила приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Показатели готовности и требования к качеству простых и основных отделочных полуфабрикатов.  Варианты оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов . Возможные виды дефектов  простых и основных отделочных полуфабрикатов  и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых и основных отделочных полуфабрикатов.

                                    4

4

Лабораторные работы 6. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов : бисквит основной, крем сливочный основной, крем " Шарлотт" ,сырцовая  лимонная глазурь, мастика молочная.

6

Раздел  5. Приготовление  и оформление отечественных классических тортов и пирожных  разнообразного ассортимента

20

ОК 1-7, 9, 10,

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Содержание

Тема 5.1. Ассортимент и технология приготовления  классических отечественных тортов и пирожных разнообразного ассортимента

Ассортимент классических отечественных тортов и пирожных. Правила организации рабочего места для приготовления классических отечественных тортов и пирожных. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении классических отечественных тортов и пирожных и хлебобулочных изделий. Способы приготовления классических отечественных тортов и пирожных. Технология и правила приготовления классических отечественных тортов и пирожных. Показатели готовности и требования к качеству классических отечественных тортов и пирожных.  Порционирование, сервировка и варианты оформления классических отечественных тортов и пирожных. Возможные виды дефектов классических отечественных тортов и пирожных  и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных тортов и пирожных .

12

Лабораторные работы№7

Приготовление отечественных классических  пирожных и пирожных торт слоёный с кремом ,торт «Подарочный", пирожное  бисквитное нарезное с кремом, пирожное песочное кольцо

пирожное песочное кольцо , воздушное двойное с кремом.

6

Практические занятия №2

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

Итого за 4 семестр

52

Итого за курс

100

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству разнообразных   хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора  основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении разнообразных  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении разнообразных  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления разнообразных  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;  

- правила хранения и требования к качеству  разнообразных   хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Умение:

- проверять органолептическим способом качество простых продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

 - определять их соответствие технологическим требованиям к разнообразным хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться      при приготовлении разнообразным хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления разнообразных  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых  изделий;

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене

ПК 5.1.-5.5.

Знания:

требования    охраны    труда,    пожарной    безопасности    и

производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации

технологического оборудования, производственного инвентаря,

инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила

ухода за ними;

организация работ в кондитерском цехе;

последовательность  выполнения  технологических  операций,

современные   методы   изготовления   хлебобулочных,   мучных

кондитерских изделий;

регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и

управления опасными факторами (система ХАССП) и

нормативно-техническая   документация,   используемая   при

изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

требования   к   личной   гигиене   персонала   при   подготовке

производственного инвентаря и производственной посуды;

правила    безопасного    хранения    чистящих,    моющих    и

дезинфицирующих  средств,  предназначенных  для  последующего

использования;

правила утилизации отходов;

виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения

пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий;

виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,

используемых  для порционирования (комплектования), укладки

готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

способы и правила порционирования (комплектования),

укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных

Текущий контроль

Полнота ответов,

при провдении:

точность формулировок, не

-письменного/устного

менее 70% правильных

опроса;

ответов.

-тестирования;

Не менее 75% правильных

ответов.

-оценки результатов

Актуальность темы,

внеаудиторной

адекватность результатов

(самостоятельной) работы

поставленным целям,

(докладов, рефератов,

полнота ответов,

теоретической части

точность формулировок,

проектов, учебных

адекватность применения

исследований и т.д.)

профессиональной

терминологии

Промежуточная

аттестация

в форме

дифференциированного

Полнота ответов,

зачета/ экзамена по МДК в

точность формулировок, не

виде:

менее 70% правильных

-письменных/ устных

ответов.

ответов,

-тестирования.

Не менее 75% правильных

ответов

кондитерских изделий;

условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий

Умения:

Текущий контроль:

выбирать, рационально размещать на рабочем месте

- защита отчетов по

Правильность, полнота

оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии

практическим/ лабораорным

выполнения заданий,

с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

занятиям;

точность формулировок,

- оценка заданий для

точность расчетов,

проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем

внеаудиторной

соответствие требованиям

месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами,

(самостоятельной)

стандартами чистоты;

работы:

применять  регламенты,  стандарты  и  нормативно-техническую

документацию, соблюдать санитарные требования;

выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

- экспертная оценка

-Адекватность,

мыть   вручную   и   в   посудомоечной   машине,   чистить   и

демонстрируемых умений,

оптимальность выбора

раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в

выполняемых действий в

способов действий,

соответствии со стандартами чистоты;

процессе

методов, техник,

соблюдать

правила

мытья

кухонных    ножей,

острых,

практических/лабораторных

последовательностей

занятий,

действий и т.д.

травмоопасных частей технологического оборудования;

учебной и производственной

-Точность оценки

- обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;

практики

-Соответствие

соблюдать

условия

хранения

производственной

посуды,

требованиям инструкций,

инвентаря, инструментов;

регламентов

выбирать оборудование, производственный инвентарь,

-Рациональность действий

инструменты, посуду в соответствии с видом работ в кондитерском

и т.д.

цехе;

подготавливать к работе, проверять технологическое

Промежуточная

оборудование, производственный инвентарь, инструменты,

весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и

аттестация:

-Адекватность,

регламентами, стандартами чистоты;

- экспертная оценка

выполнения практических

оптимальность выбора

соблюдать

правила

техники

безопасности,

пожарной

заданий на зачете/экзамене

способов действий,

безопасности, охраны труда;

по МДК;

методов, техник,

выбирать,  подготавливать,  рационально  размещать  на  рабочем

- экспертная оценка

последовательностей

месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование  для упаковки,

отчетов по учебной и

действий и т.д.

хранения,

подготовки

к

транспортированию

готовых

производственной практике

-Точность оценки

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-Соответствие

оценивать

наличие,  проверять

органолептическим

способом

требованиям инструкций,

43

качество,  безопасность  обработанного  сырья,  полуфабрикатов,

регламентов

пищевых  продуктов,  пряностей,  приправ  и  других  расходных

Итоговый контроль:

-Рациональность действий

материалов;

- экспертная оценка

и т.д.

осуществлять их выбор в соответствии с технологическими

сформированности ПК и ОК

на демонстрационном

Правильное выполнение

требованиями;

экзамене

заданий в полном объеме

обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и

регламентами, стандартами чистоты;

своевременно оформлять заявку на склад

ПК 5.1, 5.2

Знания:

Текущий контроль

Полнота ответов,

ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора

при провдении:

точность формулировок, не

основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их

-письменного/устного

менее 70% правильных

сочетаемости, взаимозаменяемости;

опроса;

ответов.

критерии оценки качества основных продуктов и

-тестирования;

Не менее 75% правильных

дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов;

ответов.

виды, характеристика, назначение, правила подготовки

-оценки результатов

Актуальность темы,

отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

внеаудиторной

адекватность результатов

характеристика региональных видов сырья, продуктов;

(самостоятельной) работы

поставленным целям,

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

(докладов, рефератов,

полнота ответов,

методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила

теоретической части

точность формулировок,

их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного

проектов, учебных

адекватность применения

44

продукта;

исследований и т.д.)

профессиональной

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации

терминологии

оборудования, инвентаря инструментов;

Промежуточная

ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных

аттестация

полуфабрикатов;

в форме

органолептические способы определения готовности;

дифференциированного

Полнота ответов,

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

зачета/ экзамена по МДК в

точность формулировок, не

условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том

виде:

менее 70% правильных

числе промышленного производства

-письменных/ устных

ответов.

требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов;

ответов,

правила

маркирования

упакованных

отделочных

полуфабрикатов, правила заполнения этикеток

-тестирования.

Не менее 75% правильных

ответов

Умения:

Текущий контроль:

подбирать в соответствии с технологическими требованиями,

- защита отчетов по

Правильность, полнота

оценка качества и безопасности основных продуктов и

практическим/ лабораорным

выполнения заданий,

дополнительных ингредиентов;

занятиям;

точность формулировок,

организовывать их хранение в процессе приготовления отлелочных

- оценка заданий для

точность расчетов,

внеаудиторной

соответствие требованиям

полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности

(самостоятельной)

продукции, товарного соседства;

работы:

выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с

учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных

полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;

- экспертная оценка

-Адекватность,

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с

демонстрируемых умений,

оптимальность выбора

нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

выполняемых действий в

способов действий,

использовать региональные продукты для приготовления

процессе

методов, техник,

отделочных полуфабрикатов;

практических/лабораторных

последовательностей

хранить,

подготавливать

отделочные

полуфабрикаты

занятий,

действий и т.д.

учебной и производственной

-Точность оценки

промышленного

производства:

желе,  гели,  глазури,  посыпки,

практики

-Соответствие

фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.;

требованиям инструкций,

выбирать, применять комбинировать различные методы

регламентов

приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:

-Рациональность действий

- готовить желе;

и т.д.

ПК 5.1-5.3

Знания:

Текущий контроль

Полнота ответов,

ассортимент, характеристика, правила выбора основных

при провдении:

точность формулировок, не

продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их

-письменного/устного

менее 70% правильных

сочетаемости, взаимозаменяемости;

опроса;

ответов.

критерии оценки качества основных продуктов и

-тестирования;

Не менее 75% правильных

46

ответов.

-оценки результатов

Актуальность темы,

внеаудиторной

адекватность результатов

(самостоятельной) работы

поставленным целям,

(докладов, рефератов,

полнота ответов,

теоретической части

точность формулировок,

проектов, учебных

адекватность применения

исследований и т.д.)

профессиональной

терминологии

Промежуточная

аттестация

в форме

дифференциированного

Полнота ответов,

зачета/ экзамена по МДК в

точность формулировок, не

виде:

менее 70% правильных

-письменных/ устных

ответов.

ответов,

-тестирования.

Не менее 75% правильных

ответов

правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

Умения:

Текущий контроль:

подбирать в соответствии с технологическими требованиями,

- защита отчетов по

Правильность, полнота

оценка качества и безопасности основных продуктов и

практическим/ лабораорным

выполнения заданий,

дополнительных ингредиентов;

занятиям;

точность формулировок,

- оценка заданий для

точность расчетов,

организовывать их хранение в процессе приготовления

внеаудиторной

соответствие требованиям

хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требований по

(самостоятельной)

безопасности продукции, товарного соседства;

работы:

выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав

хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с

- экспертная оценка

-Адекватность,

нормами закладки, особенностями заказа;

демонстрируемых умений,

оптимальность выбора

использовать региональные продукты для приготовления

выполняемых действий в

способов действий,

хлебобулочных изделий и хлеба

процессе

методов, техник,

выбирать, применять комбинировать различные способы

практических/лабораторных

последовательностей

занятий,

действий и т.д.

приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа

учебной и производственной

-Точность оценки

питания, вида основного сырья, его свойств:

практики

-Соответствие

- подготавливать продукты;

требованиям инструкций,

- замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным

регламентов

способом вручную и с использованием технологического

-Рациональность действий

оборудования;

и т.д.

- подготавливать начинки, фарши;

- подготавливать отделочные полуфабрикаты;

Промежуточная

- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из

дрожжевого слоеного теста вручную и с использованием

аттестация:

-Адекватность,

механического оборудования;

- экспертная оценка

выполнения практических

оптимальность выбора

- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку

заданий на зачете/экзамене

способов действий,

готовности выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба;

по МДК;

методов, техник,

- проводить оформление хлебобулочных изделий;

- экспертная оценка

последовательностей

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,

отчетов по учебной и

действий и т.д.

инструменты в соответствии со способом приготовления

производственной практике

-Точность оценки

проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед

-Соответствие

отпуском, упаковкой на вынос;

требованиям инструкций,

48

регламентов

Итоговый контроль:

-Рациональность действий

- экспертная оценка

и т.д.

сформированности ПК и ОК

на демонстрационном

Правильное выполнение

экзамене

заданий в полном объеме

ПК 5.1, 5.2,

Знания:

Текущий контроль

Полнота ответов,

5.4

ассортимент, характеристика, правила выбора основных

при провдении:

точность формулировок, не

продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их

-письменного/устного

менее 70% правильных

сочетаемости, взаимозаменяемости;

опроса;

ответов.

критерии оценки качества основных продуктов и

-тестирования;

Не менее 75% правильных

дополнительных ингредиентов для мучных кондитерских изделий

49

ответов.

-оценки результатов

Актуальность темы,

внеаудиторной

адекватность результатов

(самостоятельной) работы

поставленным целям,

(докладов, рефератов,

полнота ответов,

теоретической части

точность формулировок,

проектов, учебных

адекватность применения

исследований и т.д.)

профессиональной

терминологии

Промежуточная

аттестация

в форме

дифференциированного

Полнота ответов,

зачета/ экзамена по МДК в

точность формулировок, не

виде:

менее 70% правильных

-письменных/ устных

ответов.

ответов,

-тестирования.

Не менее 75% правильных

ответов

правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

Умения:

Текущий контроль:

подбирать в соответствии с технологическими требованиями,

- защита отчетов по

Правильность, полнота

оценка качества и безопасности основных продуктов и

практическим/ лабораорным

выполнения заданий,

дополнительных ингредиентов;

занятиям;

точность формулировок,

- оценка заданий для

точность расчетов,

организовывать их хранение в процессе приготовления мучных

внеаудиторной

соответствие требованиям

кондитерских изделий с соблюдением требований по безопасности

(самостоятельной) работы

продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных

- экспертная оценка

кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;

демонстрируемых умений,

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с

выполняемых действий в

-Адекватность,

нормами закладки, особенностями заказа;

процессе

оптимальность выбора

использовать региональные продукты для приготовления

практических/лабораторных

способов действий,

мучных кондитерских изделий

занятий,

методов, техник,

выбирать, применять комбинировать различные способы

учебной и производственной

последовательностей

практики

действий и т.д.

приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа

-Точность оценки

питания, вида основного сырья, его свойств:

-Соответствие

- подготавливать продукты;

требованиям инструкций,

- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное,

регламентов

бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное

-Рациональность действий

вручную и с использованием технологического оборудования;

и т.д.

- подготавливать начинки,

Промежуточная

отделочные полуфабрикаты;

аттестация:

- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку

- экспертная оценка

готовности выпеченных мучных кондитерских изделий;

выполнения практических

-Адекватность,

- проводить оформление мучных кондитерских изделий;

заданий на зачете/экзамене

по МДК;

оптимальность выбора

выбирать , безопасно использовать оборудование,

- экспертная оценка

способов действий,

производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии

отчетов по учебной и

методов, техник,

со способом приготовления

производственной практике

последовательностей

Проверять качество мучные кондитерские изделия перед

действий и т.д.

отпуском, упаковкой на вынос;

-Точность оценки

порционировать (комплектовать) с учетом рационального

-Соответствие

использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности

Итоговый контроль:

требованиям инструкций,

51

- экспертная оценка

регламентов

сформированности ПК и ОК

-Рациональность действий

на демонстрационном

и т.д.

экзамене

Правильное выполнение

заданий в полном объеме

ПК 5.1, 5.2,

Знания:

Текущий контроль

Полнота ответов,

5.5

ассортимент, характеристика, правила выбора основных

при провдении:

точность формулировок, не

продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их

-письменного/устного

менее 70% правильных

сочетаемости, взаимозаменяемости;

опроса;

ответов.

критерии оценки качества основных продуктов и

-тестирования;

Не менее 75% правильных

52

ответов.

-оценки результатов

Актуальность темы,

внеаудиторной

адекватность результатов

(самостоятельной) работы

поставленным целям,

(докладов, рефератов,

полнота ответов,

теоретической части

точность формулировок,

проектов, учебных

адекватность применения

исследований и т.д.)

профессиональной

терминологии

Промежуточная

аттестация

в форме

дифференциированного

Полнота ответов,

зачета/ экзамена по МДК в

точность формулировок, не

виде:

менее 70% правильных

-письменных/ устных

ответов.

ответов,

-тестирования.

Не менее 75% правильных

ответов

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя