Профессиональный модуль № 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
календарно-тематическое планирование на тему

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора
по учебной (учебно-производственной) работе

________/_____________/

«___»___________20___г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора
по учебной (учебно-производственной) работе

________/_____________/

«___»___________20___г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора
по учебной (учебно-производственной) работе

________/_____________/

«___»___________20___г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора
по учебной (учебно-производственной) работе

________/_____________/

«___»___________20___г.

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора

 по производственной работе (зав. практикой)

________/_____________/

«___»___________20___г.

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора

 по производственной работе (зав. практикой)

________/_____________/

«___»___________20___г.

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора

 по производственной работе (зав. практикой)

________/_____________/

«___»___________20___г.

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора

 по производственной работе (зав. практикой)

________/_____________/

«___»___________20___г.

Междисциплинарный курс (индекс МДК)

Курс

Семестр

Объём времени, отведённый на освоение междисциплинарного курса

Практика

Максимальная

учебная нагрузка и практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося, часов

Учебная,

часов для СПО (НПО)

Производственная (для НПО) по профилю специальности (для СПО), часов

Всего, часов

в т.ч.

Теоретические занятия

лабораторные работы, часов

практические занятия, часов

Курсовые работы (проекты), часов (для СПО)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

ПМ 05

2

2

152

Практика

Всего по модулю

№ занятия

Наименование разделов профессионального модуля, тем и занятий по МДК

Кол-во часов

Вид занятия

ПК

ОК

Материальное и информационное обеспечение занятий (№ позиций из таблицы 2а, 2б, 2в)

Вид занятия

информационное обеспечение занятий (№ позиций из таблицы 2а, 2б, 2в)

Кол-во часов

Ф.И.О. преподавателя

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Раздел. ПМ 05.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

152

5.1-

5.2

1-8

2б

Темы 1.1

Кулинарная и механическая  обработка мяса и домашней птицы.

76

14

1.

Классификация мяса и мясных продуктов. Значение в питании.

2

урок

5.1

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

2

2

Технологический процесс обработки мяса.

2

урок

5.1

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

2

3.

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.

2

урок

5.1

6.3

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

3

4.

Пр.р №1. По оценке качества туши говядины, свинины. % отходов при обработке мяса

2

практическое

5.1

1,2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Стр.65-66

ОИ1

ИР1-8

5.

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

2

урок

5.1

6,3

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Стр.68-71

ОИ

6.

Пр.р №2.  По приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

2

практическое

5.1

4.8

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Стр75-77

ОИ1

7.

Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины.

2

урок

5.1

6.3

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Стр71-75

ОИ1

8.

Пр.р №3. По приготовлению порционных полуфабрикатов из говядины.

2

практическое

5.1

6.3

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Стр 77-78

ОИ1

ИР1-8

9.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины

2

урок

5.1

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

ИР1-8

4

10.

Пр.р №4. По приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

2

практическое

5.1

6.3

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Стр 78-81

ОИ1

ИР1-8

11.

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.

2

урок

5.1

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

2

12.

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

2

урок

5.1

5.7

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

2

13.

Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины

2

урок

5.1

4.8

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Стр 78-81

ОИ1

ИР1-8

14.

Пр.р №5. По приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины.

2

практическое

5.1

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Стр 75-77

ОИ1

15.

Пр.р №6. Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины

2

практическое

5.1

5.7

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

84-86

ОИ1

ИР1-8

16.

Пр.р №7. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины.

2

практическое

5.1

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

ИР1-8

2

17.

Пр.р №8. Приготовление порционных полуфабрикатов из баранины

2

практическое

5.1

6.3

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

ОИ1

18.

Пр.р №9. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из баранины.

2

практическое

5.1

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

ОИ1

ИР1-8

19.

Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее

2

урок

5.1

4.8

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

ИР1-8

2

20.

Пр.р №10. Приготовление котлетной массы

2

практическое

5.1

5.7

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

ОИ1

ИР1-8

21.

Технология приготовления рубленной массы и полуфабрикатов из нее.

2

урок

5.1

5.7

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Стр 82-84

ОИ1

22.

Пр.р №11. Приготовление натуральной рубленой массы

2

практическое

5.1

6.3

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

2

23.

Пр.р №12. Приготовление полуфабрикатов из натуральной руленой массы

2

практическое

5.1

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

2

24.

Пр.р №13. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

2

практическое

5.1

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

86-87

ОИ1

ИР1-8

25.

Требования к качеству, сроки хранения полуфабрикатов

2

урок

5.1

4.8

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Стр89-90

ОИ1

26.

Обработка и кулинарное назначение мяса отдельных видов животных

2

урок

5.1

5.7

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

2

27.

Обработка мясных субпродуктов

2

урок

5.1

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Стр 88-89

ОИ1

28.

Пр.р №14. Обработка мясных субпродуктов

2

практическое

5.1

5.7

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

ИР1-8

29.

Полуфабрикаты из субпродуктов. Хранение их.

2

урок

5.1

6.3

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

2

30.

Пр.р №15. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов

2

практическое

5.1

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

ИР1-8

31.

Пищевая ценность мяса птицы и дичи.

2

урок

5.1

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Стр92-95

ОИ1

32.

Механическая кулинарная обработка птицы.

2

урок

5.1

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Стр92-95

ОИ1

33.

Пр.р №16. По «заправке»  птицы для тепловой обработки.

2

практическое

5.1

5.7

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

ИР1-8

4

34.

Приготовление полуфабрикатов из птицы

2

урок

5.1

4.8

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

3

35.

Пр.р № 17. Приготовление порционных полуфабрикатов из птицы

2

практическое

5.1

6.3

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

ИР1-8

36.

Пр.р №18. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из птицы

2

практическое

5.1

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

ИР1-8

4

37.

Обработка пищевых отходов птицы. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки их хранения

2

урок

5.1

4.8

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Стр 101- 102

ОИ1

38.

Пр.р №19.  Работа  со сборником рецептур.

2

практическое

5.1

6.3

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

ИР1-8

Тема 1.2. Кулинарная характеристика блюд из мяса и домашней птицы.

76

39.

Виды тепловой обработки блюд из мяса. Оборудование, инвентарь, правила техники безопасности при приготовлении горячих блюд из мяса и птицы.

2

урок

5.2

4.8

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

2

40.

Блюда из отварного мяса Потери при тепловой обработке.

2

урок

5.2

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Стр 246-248

ОИ1

41.

Блюда из жареного мяса крупным куском

2

урок

5.2

5.7

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

2

42.

Блюда из жареного мяса порционным куском.

2

урок

5.2

5.7

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

2

43.

Пр.р№20. Приготовление порционных блюд из говядины. Подбор гарнира.

2

практическое

5.2

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

251-253

ОИ1

ИР1-8

44.

Блюда из жаренного мяса мелким куском

2

урок

5.2

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

4

45.

Пр.р № 21. Приготовление мелкокусковых тушеных и жареных блюд из говядины.

2

практическое

5.2

6.3

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

256-259

ОИ1

ИР1-8

46.

Блюда из тушеного мяса крупным и порционным куском

2

урок

5.2

4.8

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

2

47.

Блюда из тушеного мяса  порционным куском.

2

урок

5.2

4.8

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

2

48.

Блюда из тушеного мяса мелким куском.

2

урок

5.2

5.7

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Стр 259-261

ОИ1

49.

Пр.р № 22. Приготовление порционных блюд из свинины, баранины

2

практическое

5.2

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

261-263

ОИ1

ИР1-8

50.

Блюда из запеченного мяса

2

урок

5.2

5.7

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

4

51.

Пр.р № 23. Приготовление мелкокусковых блюд из свинины и баранины.

2

практическое

5.2

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

ИР1-8

2

52

Пр.р № 24. Приготовление блюд из запеченного мяса.

2

практическое

5.2

5.7

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

ОИ1

ИР1-8

53.

Блюда из натурально-рубленной массы.

2

урок

5.2

6.3

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

ИР1-8

2

54.

Пр.р № 25. Приготовление блюд из рубленой массы.

2

практическое

5.2

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

263-264

ОИ1

ИР1-8

55.

Блюда из котлетной массы

2

урок

5.2

4.8

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

2

56.

Пр.р № 26. Приготовление блюд из котлетной массы.

2

практическое

5.2

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

264-265

ОИ1

ИР1-8

57.

Блюда из мясных субпродуктов.

2

урок

5.2

5.7

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Стр 265-269

ОИ1

58.

Пр.р № 27. Приготовление блюд из мяса по новым технологиям.

2

практическое

5.2

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

270-272

ОИ1

ИР1-8

59.

Требования к качеству блюд и сроки их хранения

2

урок

5.2

5.7

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

5

60.

Новые виды приготовления блюд из мяса

2

урок

5.2

6.3

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

3

61.

Пр.р №28. Приготовление гарнира и дополнительного гарнира к блюдам из мяса.

2

практическое

5.2

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

269-270

ОИ1

ИР1-8

62.

Пр.р №29. Способы подачи блюд из мяса

2

практическое

5.2

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

ИР1-8

5

63.

Тепловая обработка птицы и дичи. Отварная птица.

2

урок

5.2

5.7

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Стр 275-276

ОИ1

64.

Пр.р №30. Приготовление порционных блюд из птицы.

2

практическое

5.2

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

ИР1-8

2

65.

Жареная птица.

2

урок

5.2

1.2

2а-1,2,3

Стр 276-280

ОИ1

66.

Жареная дичь.

2

урок

5.2

1.2

            2б-1

2в-2,3

Стр 276-280

ОИ1

67.

Пр.р №31. Приготовление мелкокусковых блюд из птицы.

2

практическое

5.2

4.8

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

ОИ1

ИР1-8

68.

Тушеная птица.

2

урок

5.2

6.3

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

4

69.

Пр.р №32. Приготовление блюд из котлетной массы птицы.

2

практическое

5.2

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

ОИ1

ИР1-8

70.

Требования к качеству. Сроки хранения блюд из птицы.

2

урок

5.2

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

2

71.

Новые виды приготовления блюд из птицы.

2

урок

5.2

4.8

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Стр 273

ОИ1

72.

Пр.р №33. Приготовление блюд из птицы по новым технологиям

2

практическое

5.2

6.3

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

280-281

ОИ1

ИР1-8

73.

Пр.р №34. Подбор гарнира и дополнительного гарнира к блюдам из птицы

2

практическое

5.2

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

ИР1-8

3

74.

Пр.р №35.  Способы подачи блюд из птицы

2

практическое

5.2

4.8

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

Написание реферата

ОИ1

ИР1-8

4

75.

Пр.р №36. Потери при тепловой обработке мяса.

2

практическое

5.2

1.2

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

ОИ1

ИР1-8

76.

Пр.р № 37. Потери при обработке птицы.

2

практическое

5.2

6.3

2а-1,2,3

2б-1

2в-2,3

ОИ1

ИР1-8

№ п/п

Индекс модуля или индекс МДК

Наименование практики, виды работ. Тип занятий.

Кол-во часов

Коды ОК

Коды ПК

Материальное и информационное обеспечение занятий

Формы и методы контроля

Ф.И.О. мастера производственного обучения , преподавателя

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

ПМ 05

Приготовление полуфабрикаты из говядины.                

6

1-2

1.1

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

Формализованное наблюдение за процессом деятельность и оценка результата деятельности  сравнение с эталоном

Войновская Д.В.

2

ПМ 05

Приготовление полуфабрикаты из свинины

6

3-4

1.1

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

Формализованное наблюдение за процессом деятельность и оценка результата деятельности  сравнение с эталоном

3

ПМ 05

Обработка домашней птицы

6

5-6

1.2

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

Формализованное наблюдение за процессом деятельность и оценка результата деятельности  сравнение с эталоном

4

ПМ 05

Приготовление и оформление отварных блюд из говядины и свинины. Бракераж.

6

5-6

1.1

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

Формализованное наблюдение за процессом деятельность и оценка результата деятельности  сравнение с эталоном

5

ПМ 05

Приготовление и оформление жареных блюд из говядины. Бракераж

6

6-7

1.1

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

Формализованное наблюдение за процессом деятельность и оценка результата деятельности  сравнение с эталоном

6

ПМ 05

Приготовление и оформление жареных блюд из свинины и баранины. Бракераж

6

5-7

1.2

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

Формализованное наблюдение за процессом деятельность и оценка результата деятельности  сравнение с эталоном

7

ПМ 05

Приготовление и оформление тушеных мясных блюд. Бракераж

6

5-7

1.2

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

Формализованное наблюдение за процессом деятельность и оценка результата деятельности  сравнение с эталоном

8

ПМ 05

Приготовление и оформление запеченных мясных блюд. Бракераж

6

5-6

1.2

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

Формализованное наблюдение за процессом деятельность и оценка результата деятельности  сравнение с эталоном

9

ПМ 05

Приготовление и оформление блюд из котлетой и натурально-рубленого мяса

6

6-7

1.2

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

Формализованное наблюдение за процессом деятельность и оценка результата деятельности  сравнение с эталоном

10

ПМ 05

Приготовление и оформление блюд из субпродуктов.

6

3-4

1.2

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

Формализованное наблюдение за процессом деятельность и оценка результата деятельности  сравнение с эталоном

11

ПМ 05

Приготовление и оформление  блюд из птицы

6

5-6

1.2

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

Формализованное наблюдение за процессом деятельность и оценка результата деятельности  сравнение с эталоном

12

ПМ 05

Приготовление и оформление блюд по новым технологиям из мяса и птицы

6

6-7

1.2

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

Формализованное наблюдение за процессом деятельность и оценка результата деятельности  сравнение с эталоном

№ п/п

Индекс модуля или индекс МДК

Наименование практики, виды работ. Тип занятий.

Кол-во часов

Коды ОК

Коды ПК

Материальное и информационное обеспечение занятий

Формы и методы контроля

Ф.И.О. мастера производственного обучения , преподавателя

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

ПМ 05

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов для отварных мясных блюд

6

1-2

1.1

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

Войновская Д.В.

2

ПМ 05

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов для жареных мясных блюд.

6

3-4

1.1

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

3

ПМ 05

Производить подготовку полуфабрикатов из птицы для отварных и жареных блюд.

6

5-6

1.2

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

4

ПМ 05

Приготавливать оформлять и отпускать жареные мясные блюда.

6

5-7

1.1

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

5

ПМ 05

Приготавливать оформлять и отпускать мясные тушеные блюда и блюда из рубленой массы.

6

5-7

1.2

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

6

ПМ 05

Приготавливать оформлять и отпускать отварные и жареные блюда из птицы

6

5-7

1.1

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

7

ПМ 05

Приготавливать оформлять и отпускать фирменные блюда из мяса и птицы.

6

5-7

1.2

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

8

ПМ 05

Приготавливать оформлять и отпускать мясные блюда по новым технологиям

6

5-7

1.1

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

9

ПМ 05

Приготавливать оформлять и отпускать блюда из птицы по новым технологиям

6

5-7

1.2

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

10

ПМ 05

Работа со сборником рецептур составление технологических карт на блюда из мяса и птицы.

6

5-7

1.2

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7

11

ПМ 05

Изучение рабочей документации  мясного и горячего цеха, составление отчета

6

5-7

1.2

2а 4-16 ОИ 1 ДИ 1,4,6,7