1. ОБЩАЯ        ХАРАКТЕРИСТИКА        РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ        РЕАЛИЗАЦИИ        ПРОГРАММЫ        ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4. КОНТРОЛЬ        И        ОЦЕНКА        РЕЗУЛЬТАТОВ        ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,

применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необхо-

димой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и лич-

ностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с

коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государст-

венном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать

осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,

эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укре- пления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание

необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном

и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 1

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,

кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные мате- риалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с

инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыб-

ного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрика-

тов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрика- тов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, до-

машней птицы, дичи, кролика

Иметь практический опыт

подготовки, уборки рабочего места;

подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологи- ческого оборудования, производственного инвентаря, инструмен- тов, весоизмерительных приборов;

обработки различными методами, подготовки традицион- ных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, пти- цы, дичи, кролика;

приготовления, порционирования (комплектования), упа- ковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

ведения расчетов с потребителями

уметь

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно экс- плуатировать оборудование, производственный инвентарь, инст- рументы, весоизмерительные приборы в соответствии с инструк- циями и регламентами;

распознавать недоброкачественные продукты;

выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рациональ- ного использования, обеспечения безопасности, приготовления по- луфабрикатов разнообразного ассортимента;

владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельче- нии, филитировании, править кухонные ножи;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, ра- ционального использования сырья и продуктов, подготовки и адек- ватного применения пряностей и приправ;

проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрика-

тов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов

знания

требований охраны труда, пожарной безопасности, произ- водственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными фак- торами (системы ХАССП);

видов, назначения, правила безопасной эксплуатации тех- нологического оборудования и правил ухода за ним;

требований к качеству, условиям и срокам хранения ово- щей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полу- фабрикатов из них;

ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, при- готовления полуфабрикатов;

способов сокращения потерь при обработке сырья и приго- товлении полуфабрикатов

Коды профес- сио- наль- ных общих компе- тенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образова- тельной программы, час.

Объем образовательной программы, час.

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Самостоятель- ная работа

Обучение по МДК,

час.

Практики

всего, часов

в том числе

Учебная

Производст- венная

 лабораторных

 и практиче-

 ских занятий,

 часов

ПК 1.1.-

1.4. ОК01- 07, 09

Раздел модуля 1. Органи- зация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий раз-

нообразного ассортимента

84

84

42

-

-

-

ПК 1.1.-

1.4

ОК 01-

07,

09,10

Раздел модуля 2. Обработ- ка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

72

72

36

-

-

-

ПК 1.1-

1.4

Учебная и производствен-

ная практика

180

108

72

Всего:

336

156

78

108

72

Наименование разде- лов и тем профессио- нального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала,

лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем в часах

1

2

3

Раздел модуля 1.

Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинар- ных изделий разнообразного ассортимента

84

МДК. 01.01.

Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

84

Тема 1.1.

Характеристика про- цессов обработки сырья, приготовления подго- товки к реализации по- луфабрикатов из них

Содержание

10

1. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последователь-

ность, характеристика этапов.

2. Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфаб- рикатов из него с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продук- ции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН (последовательность и поточность техно- логических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологиче- ских операций, контроль качества и безопасности сырья, контроль функционирования технологи- ческого оборудования, контроль качества обработанного сырья по. ГОСТ 30390-2013).
3. Правила составления заявки на сырье.
4. Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование) обрабо- танного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.
5. Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос

В том числе практических занятий и лабораторных работ

6

Практическое занятие 1. Составление заявки на сырье

6

Тема 1.2.

Организация и техниче- ское оснащение работ

по обработке овощей и

Содержание

10

1. Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический цикл,

последовательность, характеристика этапов. Требования к организации рабочих мест. Правила

грибов

безопасной организации работ

2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря,

инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов

3. Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакууми-

рованном виде

4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, ин-

струментов, посуды, правила ухода за ними

В том числе практических занятий и лабораторных работ

6

Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по обработке, нарезке ово- щей и грибов

2

Практическое занятие 3. Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации механического

оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

4

Тема 1.3.

Организация и техниче- ское оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сы- рья, приготовлению по- луфабрикатов из них

Содержание

10

1. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, при- готовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной

организации работ.

2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления по-

луфабрикатов из них.

3. Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, заморожен-

ном, вакуумированном виде

4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, ин- струментов, посуды, правила ухода за ними

В том числе практических занятий и лабораторных работ

12

Практическое занятие 4. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов об- работки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Практическое занятие 5. Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочиститель- ной машины, ручной рыбочистки

12

Тема 1.4.

Организация и техниче- ское оснащение работ по обработке мясных

Содержание

12

1. Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест.

Правила безопасной организации работ

продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфаб- рикатов из них

2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря,

инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них

3. Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полу-

фабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, ин-

струментов, посуды, правила ухода за ними

В том числе практических занятий и лабораторных работ

18

Практическое занятие 6.        Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней

птицы, дичи, кролика

6

Практическое занятие 7. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлет-

ной массы

6

Практическое занятие 8. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясо-

рубки, куттера

6

Рекомендуемая тематика самостоятельной учебная работа при изучении раздела 1:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологическо- го оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и под- готовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информацион- но-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Раздел модуля 2.

Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

72

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

72

Тема 2.1

Содержание

3

Обработка, нарезка,

формовка овощей и гри- бов

1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качест-

ву, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов. Орга- нолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов

2. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнепло- дов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Международные наименования форм нарезки. Подготовка овощей и гри- бов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов ово- щей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и

грибов

3. Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное ох-

лаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения

В том числе практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторная работа 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от

потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов

3

Лабораторная работа 2.        Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов

и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)

3

Тема 2.2.

Обработка рыбы и не- рыбного водного сырья

Содержание

3

1. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качест-

ву, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья. Органо- лептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья

2. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание заморожен-

ной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья

3. Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской

формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в це- лом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы

4. Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к каче-

ству, безопасности, условия и сроки хранения

Тема 2.3

Приготовление полу-

Содержание

6

1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водно-

фабрикатов из рыбы

го сырья.

2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порци- онный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, пани- рованные в различных панировках. Способы и техника маринования, панирования, формования

полуфабрикатов из рыбы.

3. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

В том числе практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфаб-

рикатов из рыбы.

2

Лабораторная работа 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

2

Лабораторная работа 5. Обработка нерыбного водного сырья

2

Тема 2.4

Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

Содержание

6

1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сро-

ки хранения мяса и мясного сырья.

2. Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

3. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кули- нарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный раз- руб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка. Способы миними- зации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное назначение

частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.

4. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процес-

се подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение

Тема 2.5 Приготовление полу- фабрикатов из мяса, мясных продуктов

Содержание

6

1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Ха-

рактеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

2. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфаб- рикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к

качеству, условия и сроки хранения.

3.   Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом        и без,  полуфабрика-

тов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

В том числе практических занятий и лабораторных работ

12

Лабораторная работа 6. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабри-

катов из мяса.

6

Лабораторная работа 7. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без

6

Тема 2.6

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

6

1. Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения

домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.

2. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней

птицы, дичи, кулинарное назначение.

Тема 2.7

Приготовление полу-

фабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

6

1. Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней

птицы, дичи, кролика

2. Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домаш- ней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хране-

ния.

3. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, усло-

вия и сроки хранения.

В том числе практических занятий и лабораторных работ

12

Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых

полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

6

Лабораторная работа 9. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлет-

ной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

6

Рекомендуемая тематика самостоятельная учебная работа обучающихся при изучении раздела 2

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологическо- го оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информацион-

но-образовательных ресурсов.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработ- ки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела

Учебная практика ПМ 01

Виды работ:

1. Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептиче- ским способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыб- ного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш бара- нины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.
2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов тради- ционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.
3. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).
4. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика
5. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.
6. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).
7. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
8. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.
9. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.
10. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.
11. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.
12. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кро- лика органолептическим способом;

108

13. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
14. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излиш- нюю горечь.
15. Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлаж- денном и замороженном виде.
16. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспорти- рования.
17. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

Производственная практика ПМ 01 Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополни- тельных ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты
4. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика раз- личными методами.
5. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для от- пуска на вынос, транспортирования.
7. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней пти- цы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.
8. Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспорти- рования.
9. Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос

72

Всего

336

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование обору- дования, производственного инвентаря, инструментов, посу- ды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабри- катов);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, ин- вентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандар- тов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места по- вара;
• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной ма- шине), организации хранения кухонной посуды и производст- венного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, то- варного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации тех-

Текущий контроль:

экспертное наблюде- ние и оценка в процес- се выполнения:

• практических/ лабо- раторных занятий;
• заданий по учебной и производственной практикам;
• заданий по само- стоятельной работе

Промежуточная ат- тестация:

экспертное наблюде- ние и оценка выполне- ния:

• практических зада- ний на заче-

те/экзамене по МДК;

• выполнения заданий экзамена по модулю;
• экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производст- венной практикам

нологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям ин- струкций и регламентов по технике безопасности, охране тру- да, санитарии и гигиене;

• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
• соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного вод- ного сырья, мяса, домашней птицы, ди- чи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнооб- разного ассортимента для блюд, кули- нарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнооб- разного ассортимента для блюд, кули- нарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных про- дуктов, домашней птицы, дичи, кролика:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ин- гредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознава- ние недоброкачественных продуктов;
• соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и при- готовлении полуфабрикатов действующим нормам;
• оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приго- товления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, тре- бованиям рецептуры);
• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфбрикатов, соответствие процессов инст- рукциям, регламентам;
• соответствие процессов обработки сырья и приготовления по- луфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических

и неорганических отходов;

• соблюдение требований персональной гигиены в соответ- ствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одеж- да, чистота рук, работа в перчатках при выполнении кон- кретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы обработанного сырья, готовых полу- фабрикатов требованиям рецептуры;
• точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
• адекватность оценки качества готовой продукции, соответ- ствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов тре- бованиям рецептуры;
• аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирова- ния;
• эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабри- катов для отпуска на вынос

ОК 01

Выбирать способы решения задач про- фессиональной деятельности, примени- тельно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в раз- личных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;

Текущий контроль:

экспертное наблюде- ние и оценка в процес- се выполнения:

• заданий для практи- ческих/ лабораторных занятий;
• заданий по учебной и производственной

• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

практике;

• заданий для само- стоятельной работы

Промежуточная ат- тестация:

экспертное наблюде- ние и оценка в процес- се выполнения:

• практических зада- ний на заче-

те/экзамене по МДК;

• заданий экзамена по модулю;
• экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производст- венной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интер- претацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональ- ной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из ши- рокого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выде- ления в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответ- ствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в кон- тексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собст- венное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документа- ции по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной про- фессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эф- фективно взаимодействовать с колле- гами, руководством, клиентами

• эффективность участия в деловом общении для решения дело- вых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном

языке с учетом особенностей социаль- ного и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих        мыс- лей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять        гражданско- патриотическую позицию, демонстри-

ровать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

– понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружаю-

– точность соблюдения правил экологической безопасности при

ведении профессиональной деятельности;

щей среды, ресурсосбережению, эффек-

тивно действовать в чрезвычайных си- туациях

– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные техно- логии в профессиональной деятельно- сти

– адекватность, применения средств информатизации и инфор- мационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной доку- ментацией на государственном и ино- странном языке

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в про- фессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕС- СИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИО- НАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, примени-

тельно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для

выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллега-

ми, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном

языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознан-

ное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффек-

тивно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления

здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необхо- димого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и ино-

странном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 2

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материа- лы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок раз- нообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламента-

ми

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,

отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих со-

усов разнообразного ассортимента

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыб- ного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домаш- ней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Практический опыт

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производствен- ного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ведении расчетов с потребителями.

Умения

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатиро- вать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизме- рительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

оценивать наличие, проверять органолептическим способом каче- ство, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых про- дуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

своевременно оформлять заявку на склад;

осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требо- ваниями;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных из- делий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности гото- вой продукции;

Знания

Требований охраны труда, пожарной безопасности, производствен- ной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе сис- темы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологиче-

Коды профес- сиональ- ных об- щих компе- тенций

Наименования разделов профессио-

нального модуля

Объем образова- тельной програм- мы, час.

Объем образовательной программы, час

Самостоя- тельная ра- бота5

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Обучение по МДК,

час.

Практики

всего, часов

в т.ч.

Учебная, час

Производствен- ная, час

лаборатор- ные работы и практиче- ские заня- тия, часов

ПК 2.1.-

2.8

ОК 1-7,

9,10

Раздел модуля 1.

Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообраз- ного ассортимента

64

64

32

-

-

ПК 2.1.,

2.2, 2.3

ОК 1-7,

9,10

Раздел модуля 2.

Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассорти- мента

32

32

18

-

-

ПК 2.1.,

2.2, 2.4

ОК 1-7,

9,10

Раздел модуля 3.

Приготовление и подготовка к реализации

горячих соусов разнообразного ассорти- мента

20

20

6

-

-

ПК 2.1,

2.2, 2.4,

2.5

Раздел модуля 4.

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,

32

32

18

-

-

ОК 1-7,

9,10

бобовых и макаронных изделий разнооб-

разного ассортимента

ПК 2.1,

2.2, 2.4,

2.6

ОК 1-7,

9,10

Раздел модуля 5.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разно- образного ассортимента

26

26

14

-

-

ПК 2.1,

2.2, 2.4,

2.5, 2.7

ОК 1-7,

9,10

Раздел модуля 6.

Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из

рыбы, нерыбного водного сырья разнооб- разного ассортимента

24

24

12

-

-

ПК 2.1,

2.2, 2.4,

2.5, 2.8

ОК 1-7,

9,10

Раздел модуля 7.

Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мя- са, мясных продуктов, домашней птицы,

дичи, кролика разнообразного ассорти- мента

26

26

12

-

-

ПК 2.1-

2.8

Учебная и производственная практика

468

180

288

-

Всего:

692

224

112

180

288

-

Наименование разделов и тем профессионально- го модуля (ПМ), меж- дисциплинарных курсов

(МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоя-

тельная работа обучающихся

Объем в часах

1

2

3

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, заку- сок разнообразного ассортиме

64

МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнооб-

разного ассортимента

64

Тема 1.1.

Характеристика процес- сов приготовления, под- готовки к реализации и хранения горячих блюд,

кулинарных изделий и за- кусок

Содержание

1. Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательность этапов.
2. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.
3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

8

Тема 1.2.

Организация и техниче- ское оснащение работ по приготовлению, хране- нию, подготовке к реали- зации бульонов, отваров, супов

Содержание

8

1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. Виды, на- значение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, пра- вила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
2. Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, от- варов, супов к отпуску на вынос

3.        Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов,

отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации

В том числе практических занятий и лабораторных работ

12

Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, су-

пов-пюре

6

Практическое  занятие  2.  Решение  ситуационных  задач  по  подбору  технологического оборудования,

производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных

3

групп супов.

Практическое занятие 3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации тех- нологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов

3

Тема 1.3.

Организация и техниче- ское оснащение работ по приготовлению, хране- нию, подготовке к реали- зации горячих соусов

Содержание

8

1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
2. Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых со- усов к отпуску на вынос

3.        Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих со-

усов, процессу хранения и подготовки к реализации

В том числе практических занятий и лабораторных работ

12

Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, су-

пов-пюре

6

Практическое занятие 5. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,

производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.

6

Тема 1.4.

Организация и техниче- ское оснащение работ по приготовлению, хране- нию, подготовке к реали- зации горячих блюд, кули- нарных изделий, закусок

Содержание

8

1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном, запеченном ви- де.
2. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, ку- хонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
3. Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка, упа- ковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос

4. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд,

кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации

В том числе практических занятий и лабораторных работ

8

Практическое занятие 6. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кули-

нарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

2

Практическое  занятие  7.  Решение  ситуационных  задач  по  подбору  технологического оборудования,

производственного инвентаря, инструментов,  кухонной посуды  для  приготовления  горячих блюд, кули-

4

нарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

Практическое занятие 8. Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудова- ния: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей

8

Примерная тематика самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традици- онных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инст- рументов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

-

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

32

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

32

Тема 2.1. Приготовление, назначе- ние, подготовка к реали- зации бульонов, отваров

Содержание

3

1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров

2.        Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, ку-

линарное назначение бульонов и отваров

3. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к

безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформ- ления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, от-

варов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и спо- соба обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос

Тема 2.2. Приготовление, подго- товка к реализации за- правочных супов разно- образного ассортимента

Содержание

3

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов

2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ин- гредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с

технологическими требованиями к супам

3. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, мака-

ронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассе- ровки; заправка супов, доведение до вкуса

4. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качест- ву, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с крупами,

бобовыми, макаронными изделиями

5. Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Ме- тоды сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, спо- собы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки

хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос

В том числе практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ас-

сортимента

6

Тема 2.3. Приготовление, подго- товка к реализации су- пов-пюре, молочных, сладких, диетических, вегетарианских супов разнообразного ассорти- мента

Содержание

3

1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы

закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2. Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления,

нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервиров- ки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа

организации питания и методов обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимен-

та

6

Тема 2.4. Приготовление, подго- товка к реализации хо- лодных супов, супов ре- гиональной кухни

Содержание

5

1. Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к

качеству, условия и сроки хранения.

2. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требова-

ния к качеству, условия и сроки хранения

3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервиров- ки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зави-

симости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов для от-

пуска на вынос

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов

6

Примерная тамостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традици- онных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инст- рументов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

-

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема 3.1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих соусов

Содержание

2

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.

2. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов

для соусов и готовых соусов промышленного производства

Тема 3.2. Приготовление, подго- товка к реализации со- усов на муке Приготов- ление отдельных компо- нентов для соусов и соус- ных полуфабрикатов

Содержание

4

1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ин-

гредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам

2. Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных ком- понентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом ос- новных продуктов и технологическими требованиями к соусу. Условия хранения и назначение соус- ных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных

компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов

3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса

красного основного и его производных.

4. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса бе-

лого основного и его производных

5. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов

грибного, молочного, сметанного и их производных

6. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов на

основе концентратов промышленного производства

7. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. Приемы

оформления тарелки соусами

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Практическое занятие 9.        Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной кон-

систенции

6

Тема 3.3. Приготовление, подго- товка к реализации яич- но-масляных соусов, со-

усов на сливках

Содержание

4

1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яич-

но-масляных, соусов на сливках

2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов

Тема 3.4. Приготовление, подго- товка к реализации слад- ких (десертных), регио- нальных, вегетарианских,

диетических соусов

Содержание

4

1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов

2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов

Примерная тематика самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традици- онных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инст- рументов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

-

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

32

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

32

Тема 4.1. Приготовление, подго- товка к реализации горя- чих блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание

7

1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в со-

ответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.

3. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе дие- тического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару, припуска- ние, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности,

тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы приготовления грибов

4. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству,

условия и сроки хранения. Правила подбора соусов

5. равила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирова- ния, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для от- пуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хране- ние готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос, транспор-

тирования

В том числе лабораторных и практических занятий

12

Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припу-

щенных, овощей и грибов

4

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запечен-

ных овощей и грибов

4

Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и

грибов

4

Тема 4.2. Приготовление, подго- товка к реализации горя-

Содержание

7

1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий.

2. Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, зна-

чих блюд и гарниров из круп и бобовых и мака- ронных изделий

чение в питании круп, бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы

паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.

3. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различ- ной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Подбор соусов

4. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, ме-

тоды приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

5. Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ас- сортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Подбор соусов

6. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура пода- чи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и спо- соба обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из

круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования

В том числе лабораторных занятий

6

Лабораторное занятие 7. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и

макаронных изделий

6

Примерная тематика самостоятельной учебнойработы при изучении раздела 1

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традици- онных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инст- рументов и подготовка сообщений и презентаций.

-

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

26

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

26

Тема 5.1. Приготовление, подго- товка к реализации блюд из яиц, творога, сыра

Содержание

6

1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра

2. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качест- ва и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества

яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических веществ.

3. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том

числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра

4. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления,

требования к качеству, условия и сроки хранения.

5. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и

сроки хранения

6. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования

к качеству, условия и сроки хранения

7. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, ва- рианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпус- ка, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирова-

ния

В том числе практические занятия

6

Практическое занятие 10. Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, тво-

рога с учетом взаимозаменяемости продуктов

6

Тема 5.2. Приготовление, подго- товка к реализации блюд

Содержание

6

1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в

из муки

соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ.

3. Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе дие- тического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста раз-

личной консистенции, разделка, формовка изделий из теста

4. Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов,

оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Тре- бования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.

5. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, спосо-

бы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

В том числе практических и лабораторных занятий

8

Лабораторная работа 8.        Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки

8

Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 5

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традици- онных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инст- рументов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

-

Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

24

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

24

Тема 6.1. Классификация, ассор- тимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

6

1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

2. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, паниро-

вок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требо-

ваниями. Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья.

3. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различ-

ного типа

Тема 6.2. Приготовление и подго- товка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

6

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на па- ру, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание

(с гарниром, соусом и без)

2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслу-

живания, типов питания.

3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порцио- нирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа об- служивания.
4. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

В том числе практических занятий и лабораторных работ

12

Лабораторная работа 9.        Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, ту-

шеной рыбы

4

Лабораторная работа 10.        Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы

4

Лабораторная работа 11.        Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья

4

Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 6

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традици-

-

онных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инст- рументов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

26

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

26

Тема 7.1. Классификация, ассор- тимент блюд из мяса, мясных продуктов, до- машней птицы, дичи, кролика

Содержание

4

1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домаш-

ней птицы, дичи, кролика

2. Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингре-

диентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями

3. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различно-

го типа

Тема 7.2. Приготовление и подго- товка к реализации блюд из мяса, мясных продук- тов

Содержание

6

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припус-

кание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарни- ром, соусом и без)

2. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару, припу- щенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовно- сти. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особен-

ности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов пи- тания

3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор по- суды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслужива- ния.
4. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замора-

живания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

В том числе практических и лабораторных занятий

6

Лабораторное занятие 12.        Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных про-

дуктов в отварном, припущенном и жареном виде

2

Лабораторное занятие 13.        Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных про-

дуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде

4

Тема 7.3. Приготовление и подго- товка к реализации блюд из домашней птицы, ди- чи, кролика

Содержание

4

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов пи- тания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с

гарниром, соусом и без)

2. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания,

типов питания

3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника порциони- рования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа об- служивания.
4. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

В том числе практических и лабораторных занятий

6

Лабораторное занятие 14.        Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы,

дичи, кролика

6

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 7

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной

-

и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традици- онных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инст- рументов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Учебная практика по ПМ.02 Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продук- тов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специий (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Из- менение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приго- товления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготов- ления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвен-

таря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вы- нос.
10. Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных из- делий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения

180

требований по безопасности готовой продукции.

12. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безо- пасности готовой продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
16. Рассчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффектив- ное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с ин- струкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухоннуой посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02 Виды работ :

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандар- тами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения зада- ния (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассорти- мента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования

(комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для по- дачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безо-

288

пасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований

по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замора- живание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовно-

сти, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирова- ния, условий хранения на раздаче и т.д.).

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответ- ствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

Всего

692

Код и наименование профессиональных и общих

компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 2.1

Подготавливать рабочее место, оборудование,        сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в        соответствии                с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места по- вара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чисто- ты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие ви- ду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чисто- ты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфици- рующих средств;
• правильное выполненияе работ по уходу за весоизмерительным обору- дованием;
• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), ор- ганизации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой горячей кулинарной продукции требованиям к их безопасности для

жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, то- варного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаж- дения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирова- ния);

• соответствие методов подготавки к работе, эксплуатации технологиче- ского оборудования, производственного инвентаря, инструментов, ве-

Текущий контроль:

экспертное наблюде- ние и оценка в процес- се выполнения:

• практических/ лабо- раорных занятий;
• заданий по учебной и производственной практикам;
• заданий по само- стоятельной работе

Промежуточная ат- тестация:

экспертнное наблюде- ние и оценка выполне- ния:

• практических зада- ний на заче-

те/экзамене по МДК;

• выполнения заданий экзамена по модулю;
• экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производст- венной практикам

соизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полу- фабрикатах;
• соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хране- ние бульонов, отваров раз- нообразного ассортимента

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ас- сортимента

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хране- ние горячих соусов разно- образного ассортимента

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,

бобовых, макаронных из- делий разнообразного ас- сортимента

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление,

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачествен- ных продуктов;
• соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам;
• оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, ку- линарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реа- лизации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стан- дртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неор- ганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, ра- бота в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разно- образного ассортимента

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассорти- мента

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,

домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ас- сортимента

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудо- вания, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изде- лий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горя- чей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
• адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изде- лий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использо- вание пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее        визуальное        впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в це- лом и каждого ингредиента современным требованиям, требовани- ям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блю- да/изделия заданию, рецептуре

• эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной дея- тельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессио- нальной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;

Текущий контроль:

экспертное наблюде- ние и оценка в процес- се выполнения:

- заданий для практи- ческих/ лабораторных

• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего пла- на и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

занятий;

• заданий по учебной и производственной практике;
• заданий для само- стоятельной работы

Промежуточная ат- тестация:

экспертное наблюде- ние и оценка в процес- се выполнения:

• практических зада- ний на заче-

те/экзамене по МДК;

• заданий экзамена по модулю;
• экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производст- венной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной дея- тельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого на- бора источников, необходимого для выполнения профессиональных за- дач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте про- фессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональ- ное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по про- фессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессио- нальной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и ко- манде, эффективно взаимо- действовать с коллегами, ру-

ководством, клиентами

• эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и пись- менную коммуникацию на го- сударственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих        мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять        гражданско-

– понимание значимости своей профессии

патриотическую                позицию, демонстрировать        осознанное

поведение на основе общече- ловеческих ценностей

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсос- бережению, эффективно дей- ствовать в чрезвычайных си-

туациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информацион- ные технологии в профессио- нальной деятельности

– адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональ- ной документацией на госу- дарственном и иностранном языке

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказы- ваний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профессиональ- ной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (те- кущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интере- сующие профессиональные темы

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ   ПРОГРАММЫ ПРОФЕС- СИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИО- НАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, примени-

тельно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для

выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллега-

ми, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном

языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознан-

ное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффек-

тивно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления

здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необхо- димого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и ино-

странном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, ку-

линарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответ-

ствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных со-

усов, заправок разнообразного ассортимента

ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали-

зации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали-

зации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали- зации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ас-

сортимента

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали-

зации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассор- тимента

Практический опыт

подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производствен- ного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов, хо- лодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

упаковки, складирования неиспользованных продуктов; порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с

учетом требований к безопасности готовой продукции; ведения расчетов с потребителями.

Умения

рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего

места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать тех- нологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Знания

требования охраны труда, пожарной безопасности, производствен-

ной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологиче- ского оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоиз- мерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимен- та, в том числе региональных;

нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холод-

ных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

Коды профес- сиональ- ных об- щих компе- тенций

Наименования разделов профессионального

модуля

Объем обра- зовательной программы, час

Объем образовательной программы, час

Самостоятель- ная работа6

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Обучение по МДК, час.

Практики

всего, часов

В том числе

Учебная

Производ- ственная

лабораторных и прак- тических занятий, ча- сов

ПК 3.1.-

3.6

ОК

Раздел модуля 1. Организа- ция процессов приготовле- ния и подготовки к реализа- ции холодных блюд, кули- нарных изделий, закусок разнообразного ассортимен-

та

64

64

32

-

-

-

ПК 3.1.,

3.2

Раздел модуля 2. Приготов- ление и подготовка к реали- зации бутербродов, салатов, холодных блюд изакусок разнообразного ассортимен-

та

128

128

64

-

-

-

ПК 3.1-

3.6

Учебная и производст-

венная практика

288

144

144

-

Всего:

480

192

96

*

144

144

-

Наименование разделов и тем профессионально- го модуля (ПМ), меж- дисциплинарных курсов

(МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоя-

тельная работа обучающихся

Объ- ем в ча-

сах

1

2

3

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, за-

кусок разнообразного ассортиме

64

МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разно-

образного ассортимента

64

Тема 1.1.

Характеристика процес- сов приготовления, под- готовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и за- кусок

Содержание

10

1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.

2. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последо-

вательность этапов.

3. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготов-

ки к реализации и безопасность готовой продукции. Технология Cook&Serve – технология приго- товления пищи на охлаждаемых поверхностях.

Тема 1.2.

Организация и техниче- ское оснащение работ по приготовлению, хране- нию, подготовке к реали- зации холодных блюд, ку- линарных изделий, заку- сок

Содержание

22

1.  Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и техническое ос-

нащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

2. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных

блюд и закусок. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управле- ния, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.

3. Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ. Виды торгово- технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. Оборудование, посуда, инвен- тарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».
4. Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос

В том числе практических занятий и лабораторных работ

32

Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холод-

10

ной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,

производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок

Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бу-

тербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электро- хлеборезки.

10

Практическое занятие 3. Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок, отработке умений безопасной эксплуатации тех- нологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаж-

дения

12

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традици- онных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инст- рументов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

-

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного

ассортимента

126

МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

126

Тема 2.1. Приготовление, подго- товка к реализации хо- лодных соусов, салатных заправок

Содержание

16

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентра-

тов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок промышленного производства

2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требова-

ниями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного

производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)

3. Методы приготовленияотдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий,

смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислух продуктов и т.д.

4. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хра-

нения холодных соусов и заправок.

Тема 2.2. Приготовление, подго- товка к реализации са- латов разнообразного ассортимента

Содержание

16

1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуаль-

ные направления в приготовлении салатов.

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и са- латных заправок. Правила подбора заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хране-

ния салатов

3. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи сала-

тов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

4. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира

В том числе практических занятий и лабораторных работ

16

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: са- лат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества

(бракераж) готовой продукции

10

Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом).

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

6

Тема 2.3. Приготовление, подго- товка к реализации бу- тербродов, холодных за- кусок

Содержание

18

1. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент холодных закуок из

овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.

2. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при при- готовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаи-

мозаменяемости.

3. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых,

сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и

сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

4. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и

варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

5. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка напол-

нителей, порционирование, запекание, подача.

6. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических про- дуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи

блюд

7. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банке-

тов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

8. Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок

для отпуска на вынос.

В том числе практических занятий и лабораторных работ

16

Лабораторная работа 3-4. Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, за- кусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок из

яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

10

Практическое занятие 4.        Расчет количества сырья, выхода бутербродов

6

Тема 2.4. Приготовление, подго- товка к реализации хо- лодных блюд из рыбы, мяса, птицых

Содержание

14

1. Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к каче-

ству холодных блюд и закусок.

3. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом). Подбор гарниров,

соусов, заправок. Оформление тарелки

4. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа холодного, мяса,

птицы заливной, студня, рулетов и т.д.)

5. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов

порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

6. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для

отпуска на вынос.

В том числе практических занятий и лабораторных работ

16

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного вод-

6

ного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса,. Оценка качества

(бракераж) готовой продукции

4

Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы.

Оценка качества (бракераж) готовой продукции

2

Практическое занятие 5. Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд.

2

Практическое занятие 6. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с зака-

зом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания

2

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2

9. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
10. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
11. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
12. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традици- онных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
13. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инст- рументов и подготовка сообщений и презентаций.
14. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
15. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
16. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

-

Учебная практика по ПМ.03 Виды работ:

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.
2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсе- ре, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, залива- нии желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
3. Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом каче- ства и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.

144

5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03 Виды работ:

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.
2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.
3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вруч- ную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке,охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
4. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продук- ции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.
5. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.
6. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с уче- том требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

11. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

144

Всего

480

Код и наименование профессиональных и общих

компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 3.1

Подготавливать рабочее место, оборудование,                        сырье, исходные материалы для приготовления                холодных блюд, кулинарных изделий, закусок        разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места по- вара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чисто- ты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие ви- ду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чисто- ты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфици- рующих средств;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудо- ванием;
• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), ор- ганизации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для

жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, то- варного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаж- дения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирова- ния);

• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологиче- ского оборудования, производственного инвентаря, инструментов, ве- соизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по

Текущий контроль:

экспертное наблюде- ние и оценка в процес- се выполнения:

• практических/ лабо- раторных занятий;
• заданий по учебной и производственной практикам;
• заданий по само- стоятельной работе

Промежуточная ат- тестация:

экспертное наблюде- ние и оценка выполне- ния:

• практических зада- ний на заче-

те/экзамене по МДК;

• выполнения заданий экзамена по модулю;
• экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производст- венной практикам

технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полу- фабрикатах;
• соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хране- ние холодных соусов, за- правок разнообразного ас- сортимента

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ас- сортимента

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, хо- лодных закусок разнооб- разного ассортимента

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассорти- мента

ПК 3.6.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной кулинарной продукции:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачествен- ных продуктов;
• соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продук- ции действующим нормам;
• оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реа- лизации холодной кулинарной продукции, соответствие процессов ин- струкциям, регламентам;
• соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стан- дартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неор- ганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хране- ние ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязатель- ная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудо-

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса,

домашней птицы, дичи разнообразного ассорти- мента

вания, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холод- ной кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продук- ции требованиям рецептуры, заказа:

• соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изде- лия, закуски;
• аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изде- лий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использо- вание пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее        визуальное        впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в це- лом и каждого ингредиента современным требованиям, требовани- ям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блю- да/изделия заданию, рецептуре

• эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной дея- тельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессио- нальной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;

Текущий контроль:

экспертное наблюде- ние и оценка в процес- се выполнения:

- заданий для практи- ческих/ лабораторных

• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего пла- на и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

занятий;

• заданий по учебной и производственной практике;
• заданий для само- стоятельной работы

Промежуточная ат- тестация:

экспертное наблюде- ние и оценка в процес- се выполнения:

• практических зада- ний на заче-

те/экзамене по МДК;

• заданий экзамена по модулю;
• экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производст- венной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной дея- тельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого на- бора источников, необходимого для выполнения профессиональных за- дач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте про- фессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональ- ное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по про- фессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессио- нальной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и ко- манде, эффективно взаимо- действовать с коллегами, ру-

ководством, клиентами

• эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и пись- менную коммуникацию на го- сударственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих        мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять        гражданско-

– понимание значимости своей профессии

патриотическую                позицию, демонстрировать        осознанное

поведение на основе общече- ловеческих ценностей

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсос- бережению, эффективно дей- ствовать в чрезвычайных си-

туациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информацион- ные технологии в профессио- нальной деятельности

– адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональ- ной документацией на госу- дарственном и иностранном языке

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказы- ваний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профессиональ- ной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (те- кущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интере- сующие профессиональные темы

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕС- СИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИО- НАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, примени-

тельно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для

выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллега-

ми, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном

языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознан-

ное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффек-

тивно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необхо-

димого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и ино-

странном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих

сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали-

зации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали-

зации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали-

зации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реали-

зации горячих напитков разнообразного ассортимента

Практический опыт

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к ра- боте, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабри- катов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообраз- ного ассортимента, в том числе региональных;

упаковке, складировании неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хра-

нении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями

Умения

рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно экс- плуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом ин- струкций и регламентов;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости про- дуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой про-

дукции

Знания

требования охраны труда, пожарной безопасности, производ- ственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации техноло- гического оборудования, производственного инвентаря, инструмен- тов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хра- нения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;

нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пи- щевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;