Применение новых методов обучения на уроках учебной практики
презентация к уроку

Слайд 1

Применения новых методов обучения на уроках УП

Слайд 2

Профессиональные компетенции Ворлдскилс ПК 0.1.* Презентовать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия потребителям. ПК 0.2.* Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения. ПК 0.3.* Рачительно относиться к товарам. Учитывать фактическую стоимость ингредиентов и минимизировать отходы. ПК 0.4.*Уметь распределить ингредиенты по категориям согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно. ПК 0.5.* Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий.

Слайд 3

Общие компетенции Ворлдскилс ОК 9.* Профессионально реагировать на неожиданные ситуации. ОК 10.* Заботиться о своем внешнем виде. ОК 11.* Быть вежливым и дружелюбным.

Слайд 4

Структурные изменения в квалификационном экзамене по Ворлдскилс Креативность оформления блюда В ведена 100 бальная система оценки готового экзаменационного блюда Заменена терминология в оценочной таблице, (допустим не консистенция а текстура) Сокращено время выполнения задания до 4 часов (вместо 6 часов) В программу ГИА в практич.часть внесена предварительная разработка технологической карты самим обучающимся

Слайд 5

Критерии оценки качества готового блюда Наименование блюда Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция Санитария и гигиена Соблюдение правил Т\Б 1. 2. 3.

Слайд 6

№ п / п ФИО Внешний Вид ( форма обуч-ся ) Технологические карты Чистота рабочего места Соблюдение технологии приготовления Креативность оформления Текстура, вкус, запах Время (не более 4 часов) Изделие №1 Изделие №2 Изделие №1 Изделие №2 Изделие №1 Изделие №2 начало конец 1 Критерии оценки: 90 - 100 б – « 5 » 75 - 89 б – « 4 » 60 – 74 б – « 3 » 59 и ниже – « 2 » Критерии оценки качества готового блюда Ворлдскилс Внешний вид – 5 баллов (отсутствие второй обуви, наличие яркого маникюра, неубранные волосы, не аккуратная форма – 0 б.) Технологические карты – 15 баллов (наличие карты – 5 баллов, карта с небольшими недочетами – 10 баллов) Чистота рабочего места – 10 баллов (не достаточно чисто – 56 баллов, грязь – 0б) Соблюдение технологии приготовления - 10 баллов (приготовление п / ф , отходы, t подачи, нарезка) Креативность оформления – 10 баллов (внешний вид, цвет) Текстура, вкус, запах – 10 баллов Время выполнения – 5 баллов (задержка более чем на 15 минут – 0 баллов

Слайд 7

Обычный урок учебной практики Тема: Приготовление Урок учебной практики согласно Ворлдскилс холодных закусок 1. Организационная часть . 1. Организационная часть . 2. Вводный инструктаж. Сообщение темы и цели урока. Цель : обучающая: - закрепить знания по теме;  -способствовать формированию умений и навыков приготовления блюда; Сообщение темы и цели урока. Цель: обучающая:  закрепить знания по теме;  способствовать формированию умений и навыков приготовления блюда;  способствовать формированию профессиональных компетенций в приготовлении блюда

Слайд 8

Развивающая: развивать навыки соблюдения т/б, условий хранения и реализации, оценки качества. Развивающая: развивать умения поиска, анализа и оценки информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач (ОК) Воспитательная: бережное отношение к сырью, экономное расходование средств Воспитательная: способствовать пониманию сущности и социальной значимости будущей специальности; – способствовать формированию умений работать в команде(ОК)

Слайд 9

2. Проверка знаний учащихся: - опросник по теме. - рассказать что входит в состав рецептуры приготовления. - причины возникновения недостатков при приготовлении блюда. - разбор технологии приготовления -сроки годности - техника безопасности при приготовлении. 2. Актуализация знаний. Проводит фронтальный опрос по вопросам: 1. Назовите отличие холодных закусок от холодных блюд? 2. Какие простые холодные закуски Вы знаете? Какие правила санитарии необходимо соблюдать при приготовлении холодных блюд и закусок? 4. Перечислите оборудование, устанавливаемое в холодном цехе. 5. Опишите организацию рабочего места повара в холодном цехе. 3. Инструктирование учащихся по материалу урока: а) Работа по технологическим картам; б) Определение последовательности работы; в) Инструктаж по безопасности труда г) Организация рабочих мест при приготовлении блюда. д ) Требования к качеству. Отпуск. е) Показ трудовых приёмов. 3.Изучение нового материала. Демонстрирует нарезку хлеба вручную с одновременным комментированием материала. 2.1Проводит беседу по вопросу проблемного характера : - Почему для нарезки хлеба лучше использовать хлеб вчерашней выпечки?

Слайд 10

3. Показ приемов работы. 3. Проводит беседу по вопросу проблемного характера. - Какие дефекты получаться при нарезке свежего хлеба? -Демонстрирует приготовление и подачу 4. Закрепление материала. а) повторение этапов приготовления блюда. 4. Закрепление изученного материал а: Опрашивает студентов по вопросам: 1.Перечислите специи, используемые при приготовлении огурцов малосоленых. 2.Какое соотношение соли и сахара используется при приготовлении семги малосоленой? 3.Что можно добавить в мусс для придания неповторимого и своеобразного вкуса? 4. Что можно добавить в паштет для удаления горечи?

Слайд 11

5. Упражнение учащихся и текущий инструктаж -Приготовление и подача. -Самостоятельная работа учащихся по инструкционным картам. -Оформление и подача блюд. Вопросы проблемного характера: Что можно добавить в мусс для придания неповторимого и своеобразного вкуса? 4. Что можно добавить в паштет для удаления горечи? 5. Самостоятельная работа студентов , текущее инструкт и Рование . Вся группа : самостоятельно выполняет приготовление, оформление и подачу блюда. В ходе самостоятельной работы обучающиеся руководствуются технологическими и технико - технологическими картами, сборниками рецептур. Консультируются по возникающим вопросам. Затем делятся 1 п /группа : эксперты - оценивают объективные показатели работы и презентации 1 п /группы и заполняют оценочную ведомость. 2 п /группа : эксперты - оценивают субъективные показатели работы и презентации 1 п /группы и заполняют оценочную ведомость

Слайд 12

Оценочная таблица для объективной оценки блюд Эксперты могут общаться между собой Температура подачи Наличие обязательных ингредиентов Чистота тарелки Отходы Разделение: органические и неорг . Соблюдение товарного соседства (холодильник) Правила хранения (холодильник) Рациональное использование сырья куда обрезки Использование цветных досок 0 или 10

Слайд 13

Оценочная таблица для субъективной оценки блюд Общение между экспертами запрещено Презентация Вкус каждого компонента блюда Консистенция отдельно и в целом Сочетание ингредиентов по вкусу Навыки работы с инструментами Владение приемами приготовления Грамотное распределение времени От 1 до 10 От 1 до 10

Слайд 14

6. Целевые обходы Проверка организации рабочих мест. Контроль за выполнением технологических приёмов. Контроль за соблюдением охраны труда и т.б. 6. Подведение итогов по уроку, оценка деятельности студент ов Сдача ведомостей экспертной оценки 1 и 2 п /групп. Объявляет результаты студентов . Разбирает типичные ошибки. Уборка рабочего места сдача инвентаря и посуды дежурным 7. Заключительный инструктаж Указать на допущенные ошибки: анализ типичных ошибок, выявление лучших работ учащихся. Выставить оценки по оценочной таблице с анализом недочетов в работе. Уборка рабочего места сдача инвентаря и посуды дежурным Домашнее задание. 7. Выдача домашнего задания.

Слайд 15

Тема: Приготовление сырников Проблема Причины Пути решения

Слайд 16

Тема: Приготовление сырников Проблема Причины Пути решения Жидкая консистенция творожной массы ( не формуются, растекаются ) А) Творог изначально имеет лишнюю влагу 1) Увеличить расход муки – ухудшается качество сырников 2) Увеличить расход манной крупы - ухудшается качество сырников

Слайд 17

Тема: Приготовление сырников Проблема Причины Пути решения 3) Заменить жарку на сковороде запеканием в жарочном шкафу 4) Отжать лишнюю влагу перед замешиванием творожной массы

Слайд 18

Тема: Приготовление дрожжевого теста Задание: Сформулировать проблемную ситуацию и предложить причины и пути их решения.

Слайд 19

Тема: Приготовление дрожжевого теста Проблема Причины Пути решения Тесто не подходит ( брожжение недостаточно интенсивно) А) тесто охладилось ниже 10 градусов. А) Тесто прогреть постепенно до 30 градусов. Б)Перегрето и имеет температуру выше 55 градусов Б) Охладить до 30 градусов и добавить свежих дрожжей

Слайд 20

Тема: Приготовление дрожжевого теста В) Недоброкачественные дрожжи В) Добавить дрожжи хорошего качества 2. Тесто слишком сладкое или соленое Сахар или соль – сверх нормы, как следствие – задержалось развитие дрожжей Замесить тесто без сахара или соли и соединить с тестом 3. Тесто кислое Тесто перебродило Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску

Слайд 21

Спасибо за внимание