Рабочая программа по дисциплине ОП.03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
рабочая программа

ОДОБРЕНО  

цикловой  комиссией                                                                                        

по направлению Сервис и туризм                  Протокол  от «____»______20      г.

№_______

Председатель ______Дронова Т.В.

СОГЛАСОВАНО

Заместитель   директора по УПР

_______________Борисова В.Ф.

«___»___________ 201  г.

1

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ               4

УЧЕБНОЙ  ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03 ТЕХНИЧЕСКОЕ

ОСНАЩЕНИЕ И  ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

4

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ            9

УЧЕБНОЙ         ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03       ТЕХНИЧЕСКОЕ

ОСНАЩЕНИЕ И  ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

3.       УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ

          УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03 ТЕХНИЧЕСКОЕ

          ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

       16              

4.        КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  

          РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

          ОП.03  ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ

          РАБОЧЕГО МЕСТА

        19         

Код ПК,

ОК

Умения

Знания

ПК 1.1.-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

- организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

- определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;

-подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации;

- классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

- принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

- правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инстру -ментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

- способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;

- правила электробезопасности, пожарной безопасности;

- правила охраны труда в организациях питания;

ОК 01.

-распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

-анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

-правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

-составить план действия;

-определять необходимые ресурсы;

-владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

-реализовать составленный план;

-оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника);

-актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

-основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте;

-алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

-методы работы в профессиональной и смежных сферах;

-структура плана для решения задач;

-порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельность;

ОК 02.

-определять задачи поиска информации;

-определять необходимые источники информации;

-планировать процесс поиска;

структурировать получаемую информацию;  

-выделять наиболее значимое в перечне информации;

-оценивать практическую значимость результатов поиска;

-оформлять результаты поиска;

-номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности;

-приемы структурирования информации;

-формат оформления результатов поиска информации;

ОК 03.

-определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности;

-выстраивать траектории профессионального и личностного развития;

-содержание актуальной нормативно-правовой документации;

-современная научная и профессиональная терминология;

-возможные траектории профессионального развития  и самообразования;

ОК 04.

-организовывать работу коллектива и команды;

-взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами;

-психология коллектива;

-психология личности;

-основы проектной деятельности;

ОК 05.

-излагать свои мысли на государственном языке;

-оформлять документы;

-особенности социального и культурного контекста;

-правила оформления документов;

ОК 06.

-описывать значимость своей профессии;

-презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии;

-сущность гражданско-патриотической позиции;

-общечеловеческие ценности;

-правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности;

ОК 07.

-соблюдать нормы экологической безопасности;

-определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии;

-правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

-основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности;

-пути обеспечения ресурсосбережения;

ОК 09.

-применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач;

-использовать современное программное обеспечение;

-современные средства и устройства информатизации;

-порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности;

ОК 10.

-понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

-понимать тексты на базовые профессиональные темы;

-участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы;

-строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности;

-кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.

-правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы основные общеупотребительные

- глаголы (бытовая и профессиональная лексика);

-лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности;

-особенности произношения;

правила чтения текстов профессиональной направленности.

Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

72

Самостоятельная работа

6

Объем образовательной программы

72

в том числе:

теоретическое обучение

56

практические занятия  

16

семинарские занятия(если предусмотрено)

-

самостоятельная работа

6

контрольная работа

-

Промежуточная аттестация: в форме дифференцированного зачета                            

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Раздел 1 Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях питания

32

Тема 1.1 Классификация и характеристика основных типов организаций питания

6

1.Классификация, основные типы и классы организаций питания.

 2Характеристика основных типов организаций питания.

 3.Специализация организаций питания

2

2

2

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

 ОК 1-7, 9,10

Тема 1.2 Принципы организации кулинарного и кондитерского производства

26

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

 ОК 1-7, 9,10

1.Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных организаций питания и организаций с полным циклом производства.

2.Характеристика структуры производства организации питания.

3.Общие требования к организации рабочих мест повара.

4.Организация работы складских помещений в соответствии с типом организации питания. Нормируемые и ненормируемые потери. Правила приёмки, хранения и отпуска сырья, пищевых продуктов.

5. Характеристика способов кулинарной обработки.

6.Организация работы зон кухни, предназначенных для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика  организации рабочих мест повара.

7.   Организация зон кухни, предназначенных для приготовления горячей кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест повара. Особенности организации рабочих мест в суповом и соусном отделениях

8.   Организация зон кухни, предназначенных для приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест повара.

9.   Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе. Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочих мест по производству кондитерской продукции

10.   Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Организация рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции для различных форм обслуживания

18

Практические занятия.

Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы.

Организация рабочих мест повара по обработке сырья: мяса, птицы.

Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции

Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции

8

Самостоятельная работа.  Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; подготовка  сообщений, презентаций  Организация работы кондитерского цеха.

2

Раздел 2 Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

40

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ОК 1-7, 9,10

Тема 2.1 Механическое оборудование

16

1.Классификация  механического  оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика безопасности.

2.Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила  безопасной эксплуатации

12

3.   Оборудование для обработки овощей, зелени, грибов, плодов. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

4. Оборудование для обработки мяса и рыбы. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

5.Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

 6.  Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Правила безопасной эксплуатации Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение, правила безопасной эксплуатации

Практические занятия.  Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля. 

 Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки рыбы.

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса.

4

Самостоятельная работа.  Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; подготовка  сообщений, презентаций.

2

Тема 2.2 Тепловое оборудование

18

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ОК 1-7, 9,10

1. Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации теплового оборудования.

14

2. Пищеварочные котлы.  Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

3.Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Характеристика, назначение и устройство, принцип работы.

4.Аппараты для жарки и выпечки. Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования.

5. Варочно - жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Классификация и устройство. Варочно-жарочное оборудование. Назначение и устройство.

6. Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

7.Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации водогрейного оборудования.

Практические занятия.  

Изучение правил безопасной эксплуатации теплового оборудования.

Изучение правил безопасной эксплуатации варочного  оборудования.

Изучение правил  безопасной  эксплуатации жарочного оборудования

4

Самостоятельная работа.  Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; подготовка  сообщений, презентаций.

2

Тема 2.3 Холодильное оборудование

4

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5.

ОК 1-7, 9,10

 Способы получения холода, назначение и устройство, принципы работы, правила их безопасного использования

4

Дифференцированный зачет

2

Всего

72

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы  и методы оценки

-классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

- принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

-правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

-способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;

-правила электробезопасности, пожарной безопасности;

-правила охраны труда в организациях питания.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль

при провдении:

-письменного

/устного опроса;

-тестирования;

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

-организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

-определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;

-подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям.

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки-соответствие требованиям инструкций, регламентов .

Рациональность действий  и т.д.

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим работам;

- оценка результатов  практических занятий;

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических заданий.

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических работ  на зачете.