Рабочая программа Профессионального модуля ПМ.03 приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
рабочая программа

Опубликовано 02.12.2023 - 11:13 - Ефимова Дарья Александровна

ПМ.03 приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Скачать:

Вложение	Размер
pm_03_gotovo.docx	150.38 КБ
fos_pm_03.docx	221.39 КБ

Предварительный просмотр:

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байкальский колледж туризма и сервиса»

Утверждена

приказом директора

от «__» _____ 202___г

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

Уровень базовый

Код профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Форма обучения очная

Срок освоения 3 год 10 месяцев

Улан-Удэ 202___г.

При разработке рабочей программы профессионального модуля по профессии Повар, кондитер в основу положены:

1) ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденный Министерством образования и науки РФ от «9» декабря 2016 г., приказ № 1569

2) Профессиональный стандарт Повар, утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «08» сентября 2015 г. № 610н

Рабочая программа профессионального модуля рассмотрена и одобрена на заседании ЦК Сервис протокол № ___ от "__" ________ 202 г.

Председатель ЦК______________/ /

Разработчики:

Преподаватель дисциплин профессионального цикла ________________/Д. А. Нимаева/

Согласовано: Генеральный директор МКП «ГКШП» _____________/А.М. Шахова/

М.П.

Согласовано: заместитель директора по УПР______________/ Т.Ю. Гужвина/

Визирование РУП ПМ для исполнения в очередном учебном году

Согласовано: зам. директора по УПР

«__»____________202__ г.

________________/ Т.Ю.Гужвина/

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для исполнения в ______________ учебном году на заседании научно- методического совета

Протокол №______ от «______»______________20_ г.

Председатель ЦК ______________________/_______________________

(подпись) (ФИО)

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля 2. Результаты освоения профессионального модуля
3. Структура и содержание рабочей программы профессионального модуля
4. Условия реализации рабочей программы профессионального модуля
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) является частью образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО и стандартами предприятия – социального партнера по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

в части освоения основного вида профессиональной деятельности:

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

общие компетенции:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

профессиональные компетенции:

ПК 3.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2.Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 3.6.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
ПК 3.7.Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места
ПК 3.8. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

Личностные результаты реализации программы воспитания

Личностные результаты реализации программы воспитания (дескрипторы)	Код личностных результатов реализации программы воспитания
Осознающий себя гражданином и защитником великой страны.	ЛРв 1
Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций.	ЛРв 2
Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих.	ЛРв 3
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».	ЛРв 4
Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России.	ЛРв 5
Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в социальной поддержке и волонтерских движениях.	ЛРв 6
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.	ЛРв 7
Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства.	ЛРв 8
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях.	ЛРв 9
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой.	ЛРв 10
Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры.	ЛРв 11
Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового содержания.	ЛРв 12
Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности
Выполняющий профессиональные навыки в соответствии с требованиями профессиональных стандартов	ЛРв13
Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как условию успешной профессиональной и общественной деятельности	ЛРв 14
Демонстрирующий готовность и способность вести диалог с другими людьми, достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения в профессиональной деятельности	ЛРв 15
Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные ключевыми работодателями
Готовый соответствовать ожиданиям работодателей и умеющий быстро адаптироваться на рабочем месте. Осознанно выполняющий профессиональные требования. Ответственный, самостоятельный, дисциплинированный, нацеленный на достижение поставленных целей при выполнении профессиональных задач.	ЛРв 16
Готовый к текущим и перспективным изменениям на рынке труда и профессий. Гтовый к профессиональной конкуренции и конструктивно реагирующий на критику.	ЛРв 17
Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях	ЛРв 18
Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные субъектами образовательного процесса
Гибко реагирующий на появление новых форм трудовой деятельности, готовый к их освоению	ЛРв 19
Демонстрирующий умение планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере	ЛРв 20
Демонстрирующий культуру в профессиональной и социально значимой деятельности, соответствующий имиджу колледжа	ЛРв 21
Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные субъектом Российской Федерации (при наличии)
Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и коммунального хозяйства/гостиничного дела с учетом специфики субъекта Российской Федерации	ЛР …

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована для переподготовки, профессиональной подготовки 16675 Повар, на базе основного общего образования, опыт работы не требуется

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:

Знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Уметь:

рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Иметь практический опыт:

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 470 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 182 час, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 160 часов; в том

числе в учебной мастерской на территории предприятия – 76 часов;

самостоятельной работы - 8 часов;

учебной и производственной практики (на рабочих местах предприятия) – 288 часов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 3.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3. 2.	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 3.6.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03.	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04.	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05.	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06.	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07.	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 08.	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09.	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11.	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Консультации, часов	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)						Практика		Промежуточная аттестация
				Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента					Внеаудитор ная (самостоятельная) работа студента, часов	Учебная, часов	Производственная, часов
				Всего, часов	в т.ч.
					Лекции уроки	лаб. работы и практические занятия		промежуточная аттестация
					Лекции уроки	На базе колледжа	На базе предприятия	промежуточная аттестация
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
ПК 3.1.-3.6 ОК	Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента	32	-	28	18	10	-	-	4	-	-	-
ПК 3.1., 3.2	Раздел 2 Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента	144	2	132	66	66	-	6	4	-	-	-
ПК 1.1.- 1.4	Учебная и производственная практика	288	-	-	-	-	-	-	-	72	216	-
	Промежуточная аттестация	12	-	-	-	-	-	6	-	-	-	-
	Всего:	470	2	160	84	76	-	12	8	72	216	-

Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ),междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)				Объем часов	Коды компетенций и личностных результатов, формированию которых способствуют элементы программы	Уровень освоения
1	2				3		4
Раздел 1 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортименте					32	-
МДК 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок					28	-
Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок	Содержание				6 2-2 2-4 2-6	-
	1.			Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.		ПК 3.1. ЛРв13	2
	2.			Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов.		ПК 3.1. ОК 03	2
	3.			Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.		ПК 3.1.	2
	Практические занятия: не предусмотрено				-	-
	Лабораторные работы: не предусмотрено				-	-
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок	Содержание				12 2-8 2-10 2-12 2-14 2-16 2-18	-
	1.			Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.		ПК 3.1. ЛРв 13, 14	2
	2.			Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.		ПК 3.1. ЛРв 13, 14	2
	3.			Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола»		ПК 3.1. ЛРв 13, 14	2
	Практические занятия				10
	1.			Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов	2-20 2-22 2-24 2-26 2-28	ПК 3.1., ОК 01 - 05
	2.			Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления салатов		ПК 3.1., ОК 01 – 05
	3.			Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд		ПК 3.1., ОК 01 - 05
	4.			Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.		ПК 3.1., ОК 01 - 05
	5.			Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения		ПК 3.1., ОК 01 - 05
	Лабораторные работы: не предусмотрено				-	-
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 2.Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 3.Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.					4	ОК 01 – 05 ЛРв 18
Раздел 2 Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента					136
МДК 03.02. Процесс приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок					132
Тема 2.1 Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок	Содержание				8 2-2 2-4 2-6 2-8		2
	1.		Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок промышленного производства			ПК 3.2. ОК 01 – 05 ЛРв 18, 19
	2.		Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)			ПК 3.2. ОК 01 – 05 ЛРв 18, 19	2
	3.		Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.			ПК 3.2. ОК 01 – 05 ЛРв 18, 19	2
	4.		Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.			ПК 3.2. ОК 01 - 05	2
Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента	Содержание				10
	1.		Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.		2-10 2-12 2-14 2-16 2-18	ПК 3.3. ОК 01 – 05 ЛРв 18, 19	2
	2.		Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки			ПК 3.3. ОК 01 – 05 ЛРв 18, 19	2
	3.		Правила подбора заправок и приготовление винегретов, салат- коктейлей. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.			ПК 3.3. ОК 01 – 05 ЛРв 18, 19	2
	4.		Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира			ПК 3.3.	2
	Практические занятия				2	-
	1.		Расчет количества сырья, выхода салатов из сырых, вареных овощей, винегретов		2-20	ОК 03 – 04 ЛРв 18
	Лабораторные работы				12
	1.		Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции		6-26 6-32	ПК 3.1. – 3.3. ОК 03 – 04 ЛРв 18, 19
	2.		Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом). Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.			ПК 3.1. – 3.3. ОК 03 – 04 ЛРв 18, 19
Тема 2.3 Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок	Содержание				20	-	-
	1.		Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании.		2-34 2-36 2-38 2-40 2-42 2-44 2-46 2-48 2-50 2-52	ПК 3.4.	2
	2.		Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.			ПК 3.4.	2
	3.		Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.			ПК 3.4. ОК 03 – 04 ЛРв 18, 19	2
	4.		Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.			ПК 3.4. ОК 03 – 04 ЛРв 18, 19	2
	5.		Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.			ПК 3.4. ОК 03 – 04 ЛРв 18, 19	2
	6.		Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.			ПК 3.4. ОК 03 – 04 ЛРв 18, 19	2
	7.		Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.			ПК 3.4. ОК 03 – 04 ЛРв 18, 19	2
	8.		Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».			ПК 3.4. ОК 03 – 04 ЛРв 18, 19	2
	9.		Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.			ПК 3.4. ОК 03 – 04	2
	Практические занятия:				6	-
	1.	Расчет количества сырья, выхода бутербродов			2-54 2-56 2-58	ОК 01 – 04 ЛРв 18
	2.	Расчет количества сырья холодных закусок				ОК 01 – 04 ЛРв 18
	Лабораторные работы:				12	-
	1.		Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями.		6-64 6-70	ПК 3.4. ОК 03 – 04 ЛРв 18, 19
	2.		Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции			ПК 3.4. ОК 03 – 04 ЛРв 18, 19
Тема 2.4 Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы	Содержание				28
	1.		Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.		2-72 2-74 2-76 2-78 2-80 2-82 2-84 2-86 2-88 2-90 2-92 2-94 2-96 2-98	ПК 3.5. ОК 03 – 04 ЛРв 18, 19	2
	2.		Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок.			ПК 3.5. ОК 03 – 04 ЛРв 18, 19	2
	3.		Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки			ПК 3.5. ОК 03 – 04 ЛРв 18, 19	2
	4.		Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.)			ПК 3.5. ОК 03 – 04 ЛРв 18, 19	2
	5.		Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска , гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.			ПК 3.5. ОК 03 – 04 ЛРв 18, 19	2
	6.		Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.			ПК 3.5. ОК 03 – 04 ЛРв 18, 19	2
	Практические занятия				10	-
	1.		Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд из рыбы.		2-100 2-102 2-104 2-106 2-108	ПК 3.5. ОК 01 – 04 ЛРв 18, 19
	2.		Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд из нерыбного водного сырья.			ПК 3.5. ОК 01 – 04 ЛРв 18, 19
	3.		Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд из мяса			ПК 3.5. ОК 01 – 04 ЛРв 18, 19
	4.		Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд из домашней птицы Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания			ПК 3.5. ОК 01 – 04 ЛРв 18, 19
			Лабораторные работы:		24	-
	1.		Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции		6-114 6-120 6-126 6-132	ПК 3.5. ОК 01 – 04 ЛРв 18, 19
	2.		Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции			ПК 3.5. ОК 01 – 04 ЛРв 18, 19
	3.		Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции			ПК 3.5. ОК 01 – 04 ЛРв 18, 19
	4.		Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции			ПК 3.5. ОК 01 – 04 ЛРв 18, 19
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. 3. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 4. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела					4	ОК 01 – 05 ЛРв 18
Учебная практика Виды работ					72
Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. Приготовление, оформление и отпуск холодных соусов, заправок.					6	ПК 3.1.
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска салатов из сырых овощей и фруктов. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции. Сервировка стола.					6	ПК 3.3.
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска салатов из вареных овощей. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции. Сервировка стола. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.					6	ПК 3.3.
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска открытых, закрытых бутербродов.					6	ПК 3.4.
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями. Сервировка стола. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.					6	ПК 3.4.
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных закусок из яиц, сыра, овощей. Оценка качества (бракераж) готовой продукции					6	ПК 3.3.
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных закусок из сельди, рыбы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.					6	ПК 3.5.
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных закусок из мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.					6	ПК 3.6.
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из овощей. Оценка качества (бракераж) готовой продукции.					6	ПК 3.1.-3.6.
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции. Сервировка стола. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.					6	ПК 3.1.-3.6.
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции. Сервировка стола. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.					6	ПК 3.1.-3.6.
Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.					6	ПК 3.1.-3.6.
Производственная практика (по профилю специальности)					216
Виды работ Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении действий в холодном цехе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно - гигиеническими требованиями.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных соусов, заправок.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Приготовление отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска салатов из сырых овощей и фруктов.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска салатов из сырых овощей и фруктов.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска салатов из вареных овощей.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска салатов из вареных овощей.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска салатов - коктейлей.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска салатов региональных кухонь мира.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), гастрономических продуктов порциями.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска бутербродов: закрытых.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска горячих бутербродов.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска горячих бутербродов.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных закусок из овощей. яиц, сыра.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных закусок из овощей. яиц, сыра					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных закусок из сельди, рыбы.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных закусок из сельди, рыбы.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных закусок из мяса.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных закусок из мяса.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных закусок из птицы.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных закусок из птицы					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из овощей.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из овощей.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из мяса.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из мяса.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из мяса.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из домашней птицы.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Использование различных технологий приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из домашней птицы.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), презентации, упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.					6	ОК 01-11 ЛРв 16-21
Консультации					2
Промежуточная аттестация					12
Всего					470

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Требования к минимальному материально-техническому

обеспечению

Реализация программы предполагает наличие учебных кабинетов Технического оснащения и организации рабочего места; учебного кулинарного цеха

-доска учебная;

-рабочее место преподавателя;

-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;

- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.

Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).

Реализация программы профессионального модуля осуществляется с использованием оборудования Мастерской по компетенции «Поварское дело»:

- плита индукционная HKN-ICF35DX4

- пароконвектомат UNOX XEVC-0511-E1R

- слайсер HKN - HM 220

- планетарный миксер HKN-KS5

- шкаф холодильный POLAIR DM 105-S

- шкаф шоковой заморозки W10TGN

- микроволновая печь HKN - WP 900

- фритюрница HKN - FT 4N

- блендер ручной погружной НВМ - 1040 R (блендер+насадка измельчитель+насадка венчик + измельчитель с нижним ножом(чаша) +стакан, LED - подсветка)

- мясорубка HKN-12CR

- блендер HKN-BLW2

- соковыжималка шнековая HKN-CS600L

- настольная вакуумно-упаковочная машина EHVC -260T|1A

- кофемолка

- термопроцессор VS One

- мойка односекционная со столешницей

Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

- стол производственный

- весы настольные электронные ТМ CAS

- стеллаж 4-х уровневый

- набор разделочных досок, пластиковые

- штангенциркуль электронный

- сковорода для индукционных плит (с антипригарным покрытием)

- гриль сковорода для индукционных плит (с антипригарным покрытием)

- венчик

- миски нержавеющая сталь

- сотейник для индукционных плит

- шенуа (возможен вариант с сеткой)

- сито (для муки)

- лопатки силиконовые

- скалка

- шумовка

- молоток металический для отбивания мяса

- терка 4-х сторонняя

- половник

- ложки столовые

-тарелка глубокая белая

- ножницы для рыбы

- венчик

- расходные материалы

Реализация программы профессионального модуля осуществляется с использованием оборудования Мастерской по компетенции « Кондитерское дело»:

- стол производственный

- весы настольные электронные

- холодильный шкаф

- стеллаж 4-х уровневый

- плита индукционная

Оборудование мастерской позволяет изучать темы с использованием дистанционных образовательных технологий (ДОТ):

- Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

В учебном кулинарном цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером, проектором. Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая проводится на базе организаций питания.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест (в том числе на предприятии – социального партнера): плита индукционная, пароконвектомат, слайсер, шкаф холодильный, фритюрница.

Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

Федеральный закон № 29. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ (последняя редакция). Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года. Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года. [Электронный ресурс]: URL://http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_25584/. Дата обращения 31.08.2022 г.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27. [Электронный ресурс]: URL://https://base.garant.ru/4178234/. Дата обращения 31.08.2022 г.
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. [Электронный ресурс]: URL://https://base.garant.ru/4179307/. Дата обращения 31.08.2022 г.
СП 1.1.2193-07. «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». [Электронный ресурс]: URL://https://base.garant.ru/12153256/. Дата обращения 31.08.2022 г.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18. [Электронный ресурс]: URL://https://base.garant.ru/4179307/. Дата обращения 31.08.2022 г.
ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. URL://https://docs.cntd.ru/document/1200107325. Дата обращения 31.08.2022 г.
ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс]: URL://https://docs.cntd.ru/document/1200107326. Дата обращения 31.08.2022 г.
ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс]: URL://https://docs.cntd.ru/document/1200107327. Дата обращения 31.08.2022 г.
ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный ресурс]: URL://https://docs.cntd.ru/document/1200103455. Дата обращения 31.08.2022 г.
ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определе-ния. [Электронный ресурс]: URL://https://docs.cntd.ru/document/1200103471. Дата обращения 31.08.2022 г.
ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс]: URL://https://internet-law.ru/gosts/gost/54760/. Дата обращения 31.08.2022 г.
ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс]: URL://https://internet-law.ru/gosts/gost/54762/. Дата обращения 31.08.2022 г.
ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс]: URL://https://internet-law.ru/gosts/gost/54761/. Дата обращения 31.08.2022 г.
Профессиональный стандарт «Повар». Утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 9 марта 2022 года N 113н. [Электронный ресурс]: URL://https://docs.cntd.ru/document/350112569. Дата обращения 1.09.2022 г.
Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510). [Электронный ресурс]: URL://https://docs.cntd.ru/document/420275286. Дата обращения 31.08.2022 г.
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье». (утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 7 сентября 2015 г. N 597н). [Электронный ресурс]: URL:// https://base.garant.ru/71198354/. Дата обращения 31.08.2022 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Здобнов А.И, Цыганенко В.А. – ООО «Издательсво Арий»:, 2013г.- 680 с.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986 г.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, - М.: издательский центр «Академия», 2012 - 390 с.
Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2016. - 432 с.
Ларионова Н.М., Техническое оснащение организации питания и охрана труда: учебник для нач. проф. образования / - 13-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. – 320 с.
Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. - 336 с.
Соколова Е.И., Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для нач. проф. образования . - М.: Академия, 2016. - 288 с.
Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. Образования. - М.: Академия, 2015. - 208 с.
Оборудование предприятий общественного питания: в 3 ч. Ч.1 Механическое оборудование: учебник-2-е изд., . - М.: Академия, 2012. - 416 с.
Лавушкина Т.А., Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ . - М.: Академия, 2014. - 144 с.
Маюхина З.П., Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии учебник для НПО/. - М.: Академия, 2015. - 256 с.
Мартинчик А.Н., Микробиология, физиология питания, санитария учебник для НПО/ . - М.: Академия, 2016. - 352 с.
Рубина Е.А. Физиология питания учебник для НПО/ . - М.: Академия, 2014. - 208 с.
Радченко С.Н., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 - 373 с.
Шитякова Т.Ю., Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яйц, творога, теста: учебник для С.- М: Академия, 2016. - 176 с.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 512 с.
Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. - М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2012 - 160 с.
Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. - М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013 - 128 с.
Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.В. Усов. - 3-е издание, стер. - М.: Академия, 2014.- 416с.

(Электронные)

http://pravo.gov.ru/proxv/ips/?docbodv=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

http://www.ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/46/46201/

http://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/9/9744/

37. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

38. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования, Н.Г.Бутейкис.-12-е издание., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2012

39. Производственное обучениепрофессии «Кондитер». В 2ч. Учебое пособие для нач. проф. Образования/ (В.П.Андросов, Т.В.Пыжова, Н.Н.Беломестная, Н.В.Доценко), 2012

40. Общественное питание. Справочник кондитера М., 2015

41. Технология продукции общественного питания: практические основы профессиональной деятельности кондитера: Учебное посо-бие/Г.В.Ткачева, А.Б.Юдина, Н.М.Гурбо, Л.К.Жучкова, Е.Е.Наумова.-М.: Академкнига

Дополнительные источники:

1. Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов: практикум : учеб. пособие для студ. Учреждений СПО.-2-е изд., стер. - М.: Академия 2015.- 128с.

2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум : учеб. пособие для сред. проф. образования. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 128 с.

3. Потапова И.И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: учеб. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. - 64 с.

4. Потапова И.И. Блюда из яйц и творога. Сладкие блюда и напитки: учеб. пособие -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. - 64 с.

Интернет-источники:

1. Учебное издание: Семичева Галина Павловна Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортиментаwww.academia-moscow.ru

2.http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

3.http://www.iur-iur.ru/i ournals/iur22/index.html;

Общие требования к организации образовательного процесса

Профессиональный модуль ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места, профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.

По модулю предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение.

Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.

Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в

несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана ОО, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.

Программа ПМ.03. обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.

Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.

В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).

Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.

Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.

Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.

Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.

При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.

При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.

При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема- передачи информации в доступных для них формах.

Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).

Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».

Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

Требования к уровню образования и квалификации наставника от предприятия - социального партнера __________________________________________________

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

- выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- проводить текущую уборку рабочего места повара в инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные

требования;

- выбирать и применять моющие

и дезинфицирующие средства;

- владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

- мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и

производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

- соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей

технологического оборудования;

- выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты,

посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок;

- подготавливать к работе, проверять

технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,

весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами,

стандартами чистоты;

- соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности,

выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья,

полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;

- осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

- обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- своевременно оформлять заявку на склад

Текущий контроль:

- самоконтроль, экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы, оценка, при прохождении учебной и производственной практики, защита отчета.

Промежуточная аттестация:

Дифференцированный зачет (защита отчета по производственной практике)

Итоговый контроль: - квалификационный экзамен по модулю. Экспертная оценка сформированности ПК и ОК в процессе демонстрации на рабочем месте.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;

- подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- организовывать их хранение в процессе приготовления холодных соусов и заправок;

- выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

- взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных соусов и заправок в соответствии с рецептурой;

- осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; использовать региональные продукты для приготовления холодных соусов и заправок. Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных соусов и заправок;

смешивать сливочное масло с

заполнителями для получения масляных смесей;

- смешивать и настаивать растительные масла с пряностями;

тереть хрен на терке и заливать кипятком;
растирать горчичный порошок с пряным отваром;
взбивать растительное масло с сырыми желтками яиц для соуса майонез;
пассеровать овощи, томатные продукты для маринада овощного;
доводить до требуемой консистенции холодные соусы и заправки;
готовить производные соуса майонез;
корректировать ветовые оттенки и вкус холодных соусов;
выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, безопасно пользоваться им при приготовление холодных соусов и заправок; - изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соуса;

- определять степень готовности соусов;

- проверять качество готовых холодных соусов и заправок перед отпуском

их на раздачу;

- порционировать, соусы с применением мерного инвентаря, дозаторов, с

соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

- соблюдать выход соусов при порционировании;

- выдерживать температуру подачи;

- хранить свежеприготовленные

соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для транспортирования;

Текущий контроль:

Промежуточная аттестация:

Дифференцированный зачет (защита отчета по производственной практике)

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

- подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов; организовывать их хранение в процессе приготовления салатов;

- выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав салатов в соответствии с рецептурой;

- осуществлять взаимозаменяемость

продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

- использовать региональные продукты для приготовления салатов разнообразного ассортимента выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления салатов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов;

- нарезать свежие и вареные овощи,

свежие фрукты вручную и механическим способом;

- замачивать сушеную морскую капусту для набухания;

- нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты;

- выбирать, подготавливать салатные заправки на основе растительного

масла, уксуса, майонеза, сметаны и

других кисломолочных продуктов;

- прослаивать компоненты салата;

- смешивать различные ингредиенты салатов;

- заправлять салаты заправками; - доводить салаты до вкуса;

- выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом

приготовления;

- соблюдать санитарно - гигиенические

требования при приготовлении салатов;

- Проверять качество готовых салатов

перед отпуском, упаковкой на вынос;

- порционировать, сервировать и

оформлять салаты для подачи с учетом

рационального использования ресурсов, соблюдением требований по

безопасности готовой продукции;

- соблюдать выход при порционировании;

- выдерживать температур у подачи

салатов;

- хранить салаты с учетом требований к

безопасности готовой продукции;

- выбирать контейнеры, эстетично

упаковывать на вынос, для транспортирования рассчитывать стоимость, вести учет реализованных салатов

разнообразного ассортимента;

- пользоваться контрольно- кассовыми машинами при оформлении платежей; - принимать оплату наличными деньгами;

- принимать и оформлять;

- безналичные платежи;

- составлять отчет по платежам;

- поддерживать визуальный контакт с

потребителем;

- владеть профессиональной терминологией;

- консультировать потребителей,

оказывать им помощь в выборе салатов;

- разрешать проблемы в рамках своей

компетенции

Текущий контроль:

Промежуточная аттестация:

Дифференцированный зачет (защита отчета по производственной практике)

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

- организовывать их хранение в процессе приготовления бутербродов, холодных закусок;

- выбирать, подготавливать специи;

- взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бутербродов, холодных закусок в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; использовать региональные продукты для приготовления бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления бутербродов, холодных закусок с учетом типа питания,

вида и кулинарных свойств используемых продуктов:

- нарезать свежие и вареные овощи,

грибы, свежие фрукты вручную и

механическим способом;

- вымачивать, обрабатывать на филе, нарезать и хранить соленую

сельдь;

- готовить квашеную капусту;

- мариновать овощи, репчатый лук, грибы;

- нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты, сыр;

- охлаждать готовые блюда из различных продуктов;

- куриные и перепелиные яйца;

- фаршировать шляпки грибов;

- подготавливать, нарезать пшеничный

и ржаной хлеб, обжаривать на масле

или без;

- подготавливать масляные смеси,

доводить их до нужной консистенции; - вырезать украшения из овощей, грибов;

- измельчать, смешивать различные

ингредиенты для фарширования;

- доводить до вкуса;

- выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом

приготовления;

- соблюдать санитарно - гигиенические

требования при приготовлении бутербродов, холодных закусок.

- проверять качество готовых бутербродов, холодных закусок перед отпуском, упаковкой на вынос;

- порционировать, сервировать и

оформлять бутерброды, холодные закуски для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

- соблюдать выход при порционировании выдерживать температур у подачи

бутербродов, холодных закусок;

- хранить бутерброды,холодные закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- выбирать контейнеры, эстетично

упаковывать на вынос, для транспортирования рассчитывать стоимость, вести учет реализованных бутербродов, холодных закусок разнообразного

ассортимента;

- владеть профессиональной терминологией;

- консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе бутербродов, холодных закусок;

- разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

Промежуточная аттестация:

Дифференцированный зачет (защита отчета по производственной практике)

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

- подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и

безопасность рыбы, нерыбного водного

сырья и дополнительных ингредиентов к ним;

- организовывать их хранение в процессе

Приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья; выбирать, подготавливать

пряности, приправы, специи; взвешивать,

измерять продукты, входящие в состав

холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок в соответствии с рецептурой;

- осуществлять взаимозаменяемость

продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

- использовать региональные продукты для

приготовления холодных блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента выбирать, применять комбинировать

различные способы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

охлаждать, хранить готовые рыбные продукты с учетом требований к безопасности;

- нарезать тонкими ломтиками рыбные продукты, малосоленую рыбу вручную и на слайсере;

замачивать желатин, готовить рыбное желе;
украшать и заливать рыбные продукты порциями;
вынимать рыбное желе из форм;
доводить до вкуса;
подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд с учетом их сочетаемости; выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
соблюдать санитарно -гигиенические требования при приготовлении холодных блюд, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед отпуском, упаковкой на вынос;
порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать температур у подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
хранить готовые холодные блюда, кулинарные изделия;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования
рассчитывать стоимость,
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

Текущий контроль:

Промежуточная аттестация:

Дифференцированный зачет (защита отчета по производственной практике)

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

- подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи и

дополнительных ингредиентов к ним;

организовывать их хранение в процессе приготовления;

- выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов ввыбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

- охлаждать, хранить готовые мясные

продукты с учетом требований к безопасности;

- порционировть отварную, жареную,

запеченую домашнюю птицу, дичь;

- снимать кожу с отварного языка;

- нарезать тонкими ломтиками мясные

продукты вручную и на слайсере;

- замачивать желатин, готовить мясное,

куриное желе;

- украшать и заливать мясные продукты порциями;

- вынимать готовое желе из форм;

- доводить до вкуса;

- подбирать соусы, заправки, гарниры

для холодных блюд с учетом их

сочетаемости;

- выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления; соблюдать санитарно- гигиенические требования при приготовлении холодных блюд, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичипроверять качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи перед отпуском, упаковкой на вынос;

- порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда, кулинарные изделия,закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции; соблюдать выход при порционировании;

- выдерживать температур у подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;

-охлаждать и замораживать готовые холодные блюда, кулинарные изделия,закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

- хранить холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

- рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос

- владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи

Текущий контроль:

Промежуточная аттестация:

Дифференцированный зачет (защита отчета по производственной практике)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

- распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

- анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

- правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

- составлять план действия;

- определять необходимые ресурсы;

- владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

- реализовать составленный план;

- оценивать результат и последствия своих действий(самостоятельно или с помощью наставника).

Наблюдение и оценка в процессе учебной деятельности, учебной и производственной практик, участие в конференциях, профессиональных декадах, конкурсах, олимпиадах, фестивалях и др.,

отзывы наставников-руководителей практики.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

- определять задачи поиска информации;

- определять необходимые источники информации;

- планировать процесс поиска;

-структурировать получаемую информацию;

- выделять наиболее значимое в перечне

информации;

- оценивать практическую значимость результатов поиска

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических занятиях и лабораторных работах по МДК, , при выполнении работ на учебной практике и экспертная оценка защиты отчетов по производственной практике,

заданий экзамена по модулю

ОК 03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

- определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности;

- применять современную научную профессиональную терминологию;

- определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования

заданий экзамена по модулю

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

- организовывать работу коллектива и команды;

- взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе профессиональной деятельности

заданий экзамена по модулю

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

- грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке, проявлять толерантность в рабочем коллективе

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося на практических занятиях и лабораторных работах по МДК, при выполнении работ на учебной практике и экспертная оценка защиты отчетов по производственной практике,

заданий экзамена по модулю

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

- описывать значимость своей профессии

заданий экзамена по модулю

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

- соблюдать нормы экологической безопасности;

- определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности,

обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

- использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей;

- применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности; - пользоваться средствами профилактики перенапряжения характерными для данной профессии.

заданий экзамена по модулю

ОК 09.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

- применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач;

- использовать современное программное обеспечение

заданий экзамена по модулю

ОК 10.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

- понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональны е и бытовые);

- понимать тексты на базовые профессиональные темы;

- участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы;

- строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности;

- кратко обосновывать и объяснять свои действия (текущие и планируемые);

- писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

заданий экзамена по модулю

ОК 11.Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

- выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи; презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности;

- оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования; определять инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности;

- презентовать бизнес-идею; определять источники финансирования

заданий экзамена по модулю

Освоенные знания и умения

Результаты обучения (освоенные умения, освоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:

рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Текущий контроль:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий, лабораторных работ

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на экзамене

Знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-тестирования.

Результаты обучения (личностные результаты (ЛРв)

Результаты обучения ( личностные результаты (ЛРв)	Основные показатели оценки результата
Осознающий себя гражданином и защитником великой страны. ЛРв 1	- проявление мировоззренческих установок на готовность к работе на благо Отечества
Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций. ЛРв 2	- сформированность гражданской позиции; - участие в волонтерской деятельности, в работе органов студенческого самоуправления, студенческих отрядов и др.
Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих. ЛРв 3	- проявление правовой активности и навыков правомерного поведения, уважения к Закону; - отсутствие фактов проявления идеологии терроризма и экстремизма.
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа». ЛРв 4	- участие в конкурсах профессионального мастерства и в командных проектах; - проявление высокопрофессиональной трудовой активности; - демонстрация в сетевой среде положительного личностного и профессионального имиджа.
Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России. ЛРв 5	- демонстрация навыков межличностного делового общения, социального имиджа; - участие в реализации просветительских программ, поисковых, археологических, военноисторических, краеведческих отрядах и молодежных объединениях.
Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в социальной поддержке и волонтерских движениях. ЛРв 6	- добровольческие инициативы по поддержке инвалидов и престарелых граждан.
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности. ЛРв 7	- соблюдение этических норм общения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями, мастерами производственного обучения и руководителями практики; - демонстрация навыков межличностного делового общения, социального имиджа; - отсутствие участия в социальных конфликтах среди обучающихся, основанных на межнациональной, межрелигиозной почве.
Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства. ЛРв 8	- готовность к общению и взаимодействию с людьми разного статуса, этнической, религиозной принадлежности и в многообразных обстоятельствах; - проявление чувства любви к родине на основе изучения культурного наследия и традиций многонационального народа России.
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях. ЛРв 9	- демонстрация навыков здорового образа жизни и высокий уровень культуры здоровья.
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой. ЛРв 10	- проявление экологической культуры, бережного отношения к родной земле, природным богатствам России и мира; - демонстрация умений и навыков разумного природопользования, нетерпимого отношения к действиям, приносящим вред экологии.
Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры. ЛРв 11	- проявление эстетической культуры, бережного отношения к духовным и материальным эстетическим ценностям.
Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового содержания. ЛРв 12	- осознание важности ценностного отношения к семье, семейным традициям и воспитанию детей, уважения и признательности к родителям.
Выполняющий профессиональные навыки в соответствии с требованиями профессиональных стандартов. ЛРв13	- демонстрация интереса к будущей профессии; - ответственность за результат учебной деятельности и подготовки к профессиональной деятельности; - проявление высокопрофессиональной трудовой активности.
Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как условию успешной профессиональной и общественной деятельности. ЛРв 14	- оценка собственного продвижения, личностного развития; - участие в конкурсах профессионального мастерства, олимпиадах по профессии, викторинах, в предметных неделях; - положительная динамика в организации собственной учебной деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции ее результатов.
Демонстрирующий готовность и способность вести диалог с другими людьми, достигать в нем взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения в профессиональной деятельности. ЛРв 15	- соблюдение этических норм общения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями, мастерами производственного обучения и руководителями практики; - конструктивное взаимодействие в учебном коллективе/бригаде; - демонстрация навыков межличностного делового общения, социального имиджа.
Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: проектномыслящий, эффективно взаимодействующий и сотрудничающий с членами команды. Осознанно выполняющий профессиональные требования. Ответственный, дисциплинированный, нацеленный на достижение поставленных целей. ЛРв 16	- участие в конкурсах профессионального мастерства и в командных проектах; - участие в олимпиадах по профессии, викторинах, в предметных неделях; - демонстрация интереса к будущей профессии; - оценка собственного продвижения, личностного развития; - ответственность за результат учебной деятельности и подготовки к профессиональной деятельности.
Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивно реагирующий на критику. ЛРв 17	- проявление высокопрофессиональной трудовой активности; - демонстрация интереса к будущей профессии; - оценка собственного продвижения, личностного развития; - ответственность за результат учебной деятельности и подготовки к профессиональной деятельности.
Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях. ЛРв 18	- проявление мировоззренческих установок на готовность к работе; - конструктивное взаимодействие в учебном коллективе/бригаде;
Гибко реагирующий на появление новых форм трудовой деятельности, готовый к их освоению. ЛРв 19	- участие в конкурсах профессионального мастерства и в командных проектах, в олимпиадах по профессии, викторинах, в предметных неделях; - демонстрация интереса к будущей профессии; - оценка собственного продвижения, личностного развития; - проявление высокопрофессиональной трудовой активности.
Демонстрирующий умение планировать предприниматенльскую деятельность в профессиональной сфере. ЛРв 20	- проявление экономической и финансовой культуры, экономической грамотности, а также собственной адекватной позиции по отношению к социально-экономической действительности; - проявление культуры потребления информации, умений и навыков пользования компьютерной техникой, навыков отбора и критического анализа информации, умения ориентироваться в информационном пространстве.
Демонстрирующий культуру в профессиональной и социально значимой деятельности, соответствующий имиджу колледжа. ЛРв 21	- проявление профессиональной грамотности, правовой, электоральной активности и навыков правомерного поведения, уважения к Закону.

Предварительный просмотр:

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байкальский колледж туризма и сервиса»

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по профессиональному модулю

43.01.09 по профессии Повар, кондитер

Составитель(и) Д.А.Нимаева преподаватель

профессионального цикла ГБПОУ «БКТиС»

Согласовано: А.М. Шахова Генеральный директор

МКП «ГКШП»

Улан-Удэ 2022

ОДОБРЕН

Цикловой комиссией Сервис

Протокол № ____

от «__» _________ 2022 г.

Разработан на основе ФГОС СПО

утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 09 декабря 2016 №1569 по по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Председатель цикловой комиссии

____________/_______________/

Заместитель директора по УПР

______________/Гужвина Т.Ю./

Паспорт фонда оценочных средств по профессиональному модулю

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Приобретенный практический опыт, освоенные умения, усвоенные знания	Результаты обучения - коды ПК, ОК	Наименование раздела, МДК, темы, подтемы	Уровень освоения	Наименование контрольно-оценочного средства
	Результаты обучения - коды ПК, ОК	Наименование раздела, МДК, темы, подтемы	Уровень освоения	Текущий контроль	Промежуточная аттестация
1	2	3	4	5	6
Практический опыт в: - подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; - выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов; - порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; - ведении расчетов с потребителями. Знать: - требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; - ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; - нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Уметь: - рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; - порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции	ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами ОК 1-11	Раздел 1 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортименте. МДК 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.	Репродуктивный	Фронтальный опрос
	ПК 3.1. ОК 1-11	Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок Практическое занятие № 1 Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов Практическое занятие № 2 Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления салатов Практическое занятие № 3 Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд Практическое занятие № 4 Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных закусок Практическое занятие № 5 Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки. Практическое занятие № 6 Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению холодных блюд, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования Практическое занятие № 7 Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению холодных закусок, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования Практическое занятие № 8 Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения Практическое занятие № 9 Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых, холодных блюд, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения Практическое занятие № 10 Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения	Репродуктивный	Фронтальный опрос. Практическое занятие № 1 Практическое занятие № 2 Практическое занятие № 3 Практическое занятие № 4 Практическое занятие № 5 Практическое занятие № 6 Практическое занятие № 7 Практическое занятие № 8 Практическое занятие № 9 Практическое занятие № 10
	ПК 3.1- 3.6 ОК.01-11	Раздел 2 Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента. МДК 03.02. Процесс приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Тема 2.1 Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок	Репродуктивный	Фронтальный опрос.
	ПК 3.1- 3.6 ОК.01-11	Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента Практическое занятие № 1 Тема: Расчет количества сырья, выхода салатов из сырых, вареных овощей, винегретов Лабораторная работа № 1 Тема: Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции Лабораторная работа № 2 Тема: Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом). Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.	Репродуктивный	Фронтальный опрос. Практическое занятие № 1 Лабораторная работа № 1 Лабораторная работа № 2
	ПК 3.1- 3.6 ОК.01-11	Тема 2.3 Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок. Практическое занятие № 2 Тема: Расчет количества сырья, выхода бутербродов Практическое занятие № 3 Тема: Расчет количества сырья холодных закусок Лабораторная работа № 3 Тема: Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями. Лабораторная работа № 4 Тема: Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции	Репродуктивный	Фронтальный опрос. Практическое занятие № 2 Практическое занятие № 3 Лабораторная работа № 3 Лабораторная работа № 4
	ПК 3.1- 3.6 ОК.01-11	Тема 2.4 Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы Практическое занятие № 4 Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд из рыбы. Практическое занятие № 5 Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд из нерыбного водного сырья Лабораторная работа № 5 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции Лабораторная работа № 6 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции Практическое занятие № 6 Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд из мяса Практическое занятие № 7 Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд из домашней птицы. Лабораторная работа № 7 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции Лабораторная работа № 8 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции	Репродуктивный	Фронтальный опрос. Практическое занятие № 4 Практическое занятие № 5 Практическое занятие № 6 Практическое занятие № 7 Лабораторная работа № 7 Лабораторная работа № 8

Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Элементы ПМ	Формы промежуточной аттестации
Элементы ПМ	1 семестр	2 семестр	3 семестр	4 семестр	5 семестр	6 семестр	7семестр	8 семестр
МДК 3.1
МДК 3.2						Экзамен
УП						ДЗ (ком-й)
ПП						ДЗ (ком-й)
ПМ	Экзамен (квалификационный)

Вопросы для текущего контроля

МДК 03.01.Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании

Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов

Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции

Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях

Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению,
хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой

Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с бесцеховой структурой

Организация и техническое оснащение рабочих мест по приготовлению холодных блюд и закусок

Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации

Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок

Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд

Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке)

Техническое оснащение работ

Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации

Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола»

Практическое занятие № 1

Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов

Цель: Изучить принципы рациональной организации рабочего места холодном цехе, изучить устройство, принцип действия, правила эксплуатации оборудования холодного цеха, инвентарь для выполнения определенных операций по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, привить практические навыки по механической кулинарной обработке продуктов для приготовления полуфабрикатов, подбор технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов. Отработка умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.

ПК3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: слайсер, электрохлеборезка, шкаф холодильный, интенсивного охлаждения, холодильный шкаф.

немеханическое оборудование: производственные столы, секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной, моечные ванны, .

инструменты, инвентарь: весы, ножи для сырых овощей; ножи для вареных овощей , для сыра, разделочные доски, гастроёмкости, ножы для карбования

Теоретическая часть

Приготовляют, порционируют и оформляют холодные блюда и закуски в холодном цеху. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд.

В ассортимент продукции холодного цеха входят:

• холодные закуски, салаты

• гастрономические изделия (мясные, рыбные);

• холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др; • молочнокислая продукция;

• холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.);

• холодные напитки;

• холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 С, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. Разделочные доски и ножи промаркированы в соответствии с обрабатываемым продуктом. Для контроля за массой порций используют весы.

Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента используют разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.

Для очень тонкой нарезки используют слайсер. Нарезка осуществляется с помощью дискового очень острого ножа, который защищен безопасным кожухом.

Вначале устанавливают требуемую толщину продукта, затем закрепляют продукт, предназначенный для нарезки специальным держателем, затем включают слайсер и производят нарезку.

Хлеборезательная машина – устройство, при помощи которого нарезаются любые хлебобулочные изделия ровными ломтями.

Ход работы:

1. Выполнить задание: Рассчитать количество сырья для приготовления бутербродов на выбор количество порции на выбор.

2. подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления.

3.Организовать рабочее место, расстановка оборудования в холодном цехе, для приготовления бутербродов

Практическое занятие № 2

Цель: Изучить принципы рациональной организации рабочего места холодном цехе,

изучить устройство, принцип действия, правила эксплуатации оборудования холодного цеха, инвентарь для выполнения определенных операций по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, привить практические навыки по механической кулинарной обработке продуктов для приготовления полуфабрикатов, подбор технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления салатов. Отработка умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера.

ПК3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: слайсер, , шкаф холодильный, интенсивного охлаждения, холодильный шкаф.

Теоретическая часть

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используется ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «0В», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

Ход работы:

1. Выполнить задание: Рассчитать количество сырья для приготовления салата на выбор количество порции на выбор.

2. подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления.

3.Организовать рабочее место, расстановка оборудования в холодном цехе, для приготовления салата.

Практическое занятие № 3

Цель: Изучить принципы рациональной организации рабочего места холодном цехе,

изучить устройство, принцип действия, правила эксплуатации оборудования холодного цеха, инвентарь для выполнения определенных операций по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, привить практические навыки по механической кулинарной обработке продуктов для приготовления полуфабрикатов, подбор технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд. Отработка умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера.

Цель: Изучить принципы рациональной организации рабочего места холодном цехе,

ПК3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: слайсер, , шкаф холодильный, интенсивного охлаждения, холодильный шкаф.

Теоретическая часть

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Ход работы:

2. подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления.

3.Организовать рабочее место, расстановка оборудования в холодном цехе, для приготовления салата.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: слайсер, , шкаф холодильный, интенсивного охлаждения, холодильный шкаф.

инструменты, инвентарь: весы, ножи для сырых овощей; ножи для вареных овощей, для сыра, разделочные доски, гастроёмкости, ножы для карбования

Теоретическая часть

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления организовываются специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30—50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

Ход работы:

1. Выполнить задание: Рассчитать количество сырья для приготовления холодного блюда на выбор количество порции на выбор.

2. подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления.

3.Организовать рабочее место, расстановка оборудования в холодном цехе, для приготовления холодного блюда.

Практическое занятие № 4

Цель: Изучить принципы рациональной организации рабочего места холодном цехе,

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: слайсер, шкаф холодильный, интенсивного охлаждения, холодильный шкаф.

немеханическое оборудование: производственные столы, секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной, моечные ванны.

инструменты, инвентарь: весы, ножи для сырых овощей; ножи для вареных овощей, для сыра, разделочные доски, гастроёмкости, ножы для карбования

Теоретическая часть

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина,балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы.

Ход работы:

1. Выполнить задание: Рассчитать количество сырья для приготовления холодной закуски на выбор количество порции на выбор.

2. подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления.

3.Организовать рабочее место, расстановка оборудования в холодном цехе, для приготовления холодной закуски.

Практическое занятие № 5

Тема: Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки.

Цель: Изучить принципы рациональной организации рабочего места холодном цехе,

изучить устройство, принцип действия, правила механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: слайсер, электрохлеборезки

Теоретическая часть

Устройство и работа слайсера

ИНСТРУКЦИЯ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ

• Аккуратно распакуйте машину. Осторожно! ножи и диски очень острые.

• Установите слайсер на устойчивой поверхности.

• Проверьте соответствие электрического подсоединения машины и сети.

• Убедитесь в правильности сборки машины.

• Не пренебрегайте мерами безопасности не оставляйте посторонние предметы в лоток

• Не перегружайте машину.

• Используйте только толкатель для подачи продуктов к диску.

• Перед чисткой отсоедините машину от сети.

• Всегда чистите машину перед каждым новым циклом.

Техника безопасности при работе на слайсере:

- перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние, надежность крепления ножей и его органов, исправность заземления;

- запрещается проверять заточку лезвия ножа рукой, для этого используют полоску газетной бумаги;

- перед загрузкой проверяют машину на холостом ходу, регулятор толщины следует поставить на «ноль»;

- во время работы запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками;

- загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной остановки машины;

- после окончания машину выключают от электросети и после полной остановки дискового ножа, производят неполную разборку и санитарную обработку. Потом тщательно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой тканью, а нож смазывают специальным пищевым маслом.

Классификация хлеборезок

По типу управления:

Автоматические устройства – устанавливаются в цехах по производству хлеба, абсолютно все процессы (от загрузки до обработки машинным маслом ножей) происходят без вмешательства человека.
Полуавтоматы – применяются для пищеблоков, здесь хлеб загружается вручную, но настройка толщины ломтей и нарезка продукта автоматизированы.
Ручные приборы – характеризуются тем, что все процессы выполняются вручную. Толщина ломтей настраивается при помощи прижимного устройства и толкателя. Загрузка хлеба бывает задней либо фронтальной.

По типу ножей:

Дисковый нож – оснащены профессиональные хлеборезки, наиболее функциональные, оснащенные электронной панелью управления и с наличием системы для упаковки нарезанной продукции.
Серповидный нож – здесь имитируется ручная нарезка, есть возможность регулировать толщину ломтей.
Рамный – ножи закрепляются на раму, которая состоит из двух частей, потому во время рабочего процесса происходит нарезка сразу двух ломтей. Чтобы изменить толщину последних, необходимо заменить раму.

Все ножи изготавливаются из прочной стали и имеют тефлоновое покрытие, что исключает налипание хлеба.

По способу установки:

Напольная конструкция - промышленная хлеборезка.
Настольное устройство – предназначается для использования в торговых залах, на профессиональных кухнях небольших кафе и ресторанов, для дома.

ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ РАБОТЫ

1. Следует укладывать хлеб только при неподвижной каретке, при этом хлеб не должен быть горячим.

2. Перед включением электродвигателя хлеборезательной машины необходимо закрепить уложенный в лоток хлеб и опустить защитную решетку.

3. Включать и выключать хлеборезку следует сухими руками и только при помощи кнопок “пуск” и “стоп”.

4. Во время работы хлеборезательной машины следует соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.

5. Необходимо предупреждать о предстоящем пуске хлеборезательной машины работников, находящихся рядом.

6. Регулировку толщины нарезаемых ломтиков, осмотр и извлечение застрявшего продукта, очистку ножа разрешается производить только после того, как хлеборезательная машина остановлена при помощи кнопки “стоп” и отключена от источника питания, после полной остановки ножа.

7. Не допускается использовать для очистки хлеборезательной машины струю воды или посторонние предметы.

8. Для очистки ножа от остатков продукта следует применять деревянные скребки, для очистки машины – только щетки. Удалять застрявший продукт следует деревянной лопаточкой.

9. Чистку, обслуживание хлеборезательной машины проводить при отключении ее от электросети.

Практическое занятие № 6

Тема: Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению холодных блюд, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования

Цель: организовать рабочее места повара по приготовлению холодных блюд, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования.

ОК1-7

Ход работы:

1 Составить алгоритм приготовления холодного блюда, с использование инструмента, посуды, инвентаря. Описывать после каждой технологической операции.

«Куриная бастурма».

Курицу разрезают, удаляют кожу, отделяют мякоть от костей. Филе нарезают широкими полосками, толщиной 1-2 см, остальную мякоть и субпродукты пропускают через мясорубку. Свиной и куриный фарш перемешивают, добавляют мелко нарезанный лук, яичный желток, коньяк, солят, перчат. Кабачок нарезают тонкими ломтиками. Дно и стенки формы смазывают маслом, выстилают ломтиками кабачка так, чтобы концы свисали с края формы. кладут в форму треть фарша, на него укладывают маслины, затем -- часть ломтиков курицы, после чего -- часть вишни. Вновь кладут треть фарша, ломтики курицы и вишню, накрывают оставшимся фаршем Свободными концами кабачка накрывают массу сверху. Варят массу на пару 1 час. Паштет охлаждают и выкладывают из формы. При подаче нарезают паштет ломтиками.

«Паштет из утки в тесте»

Мякоть утки пропускают через мясорубку, добавляют лук и морковь, обжаренные на масле, и еще раз пропускают через мясорубку. Массу взбивают, солят, перчат. Сладкий перец очищают от семян, нарезают соломкой. Из муки, маргарина, сахара, сметаны и одного яйца замешивают тесто. Раскатывают из него две полосы толщиной 0,5 см. На одну полосу кладут половину паштета, затем нарезанный перец, сверху -- оставшийся паштет. Закройте второй полосой, края защипывают.

Поверхность изделия смазывают слегка взбитым яйцом, наколите вилкой в нескольких местах, оформите фигурками из теста, выпекайте при 220 °С до золотистого цвета, охлаждают. При подаче паштет в тесте нарезают порционными кусками и кладут на блюдо. Гарнируют маринованными овощами.

«Рулет из куриных грудок»

От грудок отделяют кости; Кости и хрящи варят 30-40 минут в воде для получения бульона; Бульон процеживают и охлаждают. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют соль, чеснок, перец, холодный бульон и мешают до поглощения всей свободной влаги и загустения фарша; Накрывают ёмкость с фаршем крышкой или пищевой пленкой и убирают на маринование в холодильник на 4-6 часов. Разделить фарш на 2 части; смеси специй соединить друг с другом и так же разделить на 2 части; Коллагеновую пленку разрезать на 2 прямоугольника, 40Х50см каждый; Разложить пленку на столе, смочить слегка водой с помощью чистой губки; Высыпать равномерно на пленку первую половину специй, отступая от краев по 5см. На специи выложить половину фарша. Разровнять его ножом или лопаткой (толщина слоя фарша 1,5-2см).. Закрыть края фарша с 2-х сторон пленкой. С другой стороны закатать фарш плотно в рулет. То же самое проделать и со вторым рулетом. Рулеты поместить в формовочную сетку. Уложить рулеты на решетку выпекают в пароконвектомате в течении 1,5-2 часов до 180 градусов, рулеты, вынимают, охлаждают, нарезают, подают

Практическое занятие № 7

Тема: Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению холодных закусок, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования

Цель: научить организации рабочего места холодном цехе при приготовлении холодных блюд, правила пользования механического оборудования при приготовлении блюд.

ОК1-7

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: универсальные приводы ПХ-06 со сменными механизмами машина для нарезки вареных овощей МРОВ, слайсер, электрохлеборезки .

Теоретическая часть:

Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом.

Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. Формы нарезки бывают различные: ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой дольками и брусочками

Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160

Машина МРОВ-160 (рисунок 2) состоит из станины, тарельчатого корпуса с загрузочным бункером, рабочих органов и приводного механизма. Рабочей камерой служит тарельчатый корпус, закрытый сверху крышкой. К крышке прикреплен загрузочный бункер, снабженный толкателем.

Рисунок. Машина MPOВ-160 для нарезки вареных овощей: 1-червячный редуктор; 2-электродвигатель; 3,10-разгрузочные лотки; 4-плоскоконический нож; 5-крышка; 6-металлический толкатель; 7-загрузочный бункер; 8-фиксатор; 9-ножевые решетки с ячейками размером 9x9,14x14,6x32 мм для нарезки овощей кубиками и брусочками; 11-кнопочный пускатель; 12-основание; 13-корпус; 14-тарельчатая камера.

Принцип действия.

Включают электродвигатель, загружают вареные овощи в бункер и вставляют толкатель. Вращающийся горизонтальный нож отрезает от продукта ломтики и своим скосом продавливает их через ножевую решетку. Частицы продукта, прилипшие к нижней поверхности ножа, счищаются закрепленным на чаше скребком и выходят через лоток для удаления крошек.

Ход работы:

1 Составить алгоритм приготовления холодного блюда

2. Организовать рабочее место

3. Применение технологических операции с применением оборудования

Практическое занятие № 8

Тема: Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

Цель: научить организации рабочего места холодном цехе при приготовлении салатов, бутербродов. Отработка умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения.

ПК3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения.

Теоретическая часть:

АППАРАТ ДЛЯ ВАКУУМНОЙ УПАКОВКИ ПРОДУКТОВ

Чтобы продлить срок хранения продуктов и повысить их качество, используются разные технологии. Одна из них – прогрессивная и простая – вакуумация. Мясо, рыбу, овощи запаивают в плотный пакет, удаляют из него максимальное количество воздуха, тем самым препятствуя размножению микроорганизмов. Для этого изобретен специальный прибор, вакуумный упаковщик, который будет вашим верным помощником и экспертом по вопросам свежести и неизменного качества сберегаемых продуктов.
Уложенная в пакет еда, подвергаемая вакуумации, помещается в камеру, край тары располагается на нагревательном элементе, где будет проходить линия запайки. При закрытии крышки и нажатии кнопки «старт» процесс упаковки начинается автоматически. Комплектация вакууматоров промышленных часто включает запасные резиновые уплотнители, масло, необходимое для обслуживания прибора, специальные вставки, уменьшающие при необходимости размер камеры.
Принцип работы большинства упаковщиков одинаков. На первом этапе происходит обволакивание и фасовка продуктов в пленочную тару. Далее оборудование для вакуумной упаковки продуктов производит откачку имеющегося воздуха с последующим его замещением полезной газовой смесью. Модифицированная среда позволяет увеличить органолептические качества продуктов питания, что способствует и наделению изделий полезными свойствами, и повышению срока хранения.

УПАКОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Нарезанные ломтики колбасных изделий аккуратно уложить на специальный лоток,

Выбрать соответствующий упаковочный пакет и с помощью спец.лотка нарезанные ломтики колбасных изделий перенести во внутрь упаковки.

Порция пакета с продукцией должна быть весом не менее 100гр, и заполнять пакет по объему не менее 70%,

Пакеты с продукцией накапливать на столе для фасовки, не допуская пересортицы.

При работе с технологическими ножами нельзя производить резких движений, необходимо сочетать движения правой и левой руки, чтобы не поранить их. При работе нож держите преимущественно от себя.

При эксплуатации вакуумной машины

Открыть замок безопасности на крышке, подталкивая ее вверх, крышка открывается автоматически.

Включить кнопку "Сеть", машина включает программу «1» и готова к работе. .

Выбрать программу, используя /РРОБ/ клавишу, для данного вида продукта.

Проверить чистоту ножа запайки и размер вакуумного мешка. .

Разместите вакуумный пакет в машину, открытой стороной по ножу запайки.

Удостовертесь,что вакуумный пакет свободен от морщин.

Закрыть крышку и ее слегка прижать. Процесс вакуумирования произойдет автоматически. После чего крышка откроется автоматически.

Вакуумный процесс может быть прерван по желанию, нажимая клавишу « ТОРАМ"

При выполнении операций нельзя наклоняться над крышкой, так как крышка открывается автоматически и может нанести травму.

При использовании запайки с отрезкой, остающаяся часть пакета может быть сорвана.

Завакуумированный продукт взять из машины и уложить в яшики , не допуская пересортицы. Проверить качество вакуумирования.

Практическое занятие № 9

Тема: Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых, холодных блюд, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

Цель: научить организации рабочего места холодном цехе по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых, холодных блюд. Отработка умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: шкафов холодильных, интенсивного охлаждения.

ПК3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: шкафы холодильные, интенсивного охлаждения.

Теоретическая часть:

Шкафы холодильные ШХ предназначены для кратковременного хранения, демонстрации и продажи предварительно охлажденных (замороженных) пищевых продуктов на предприятиях общественного питания. Шкаф может выпускаться с внутренним объемом 700 л (ШХ-0,7) и 1400 л (ШХ-1,4) соответственно. Двери шкафа в зависимости от индивидуальных предпочтений могут быть как непрозрачными металлическими, так и прозрачными стеклянными (в металлической раме). Индексы «М» и «С» в названии определяют тип устанавливаемой на шкаф двери.

Шкафы предназначены для эксплуатации в закрытых помещениях с естественной вентиляцией при температуре окружающего воздуха от 12 до 40 °С (шкафы со стеклянной дверью — до 32 °С) и относительной влажности не более 80 %. Шкафы выпускаются длиной 700 и 1400 мм.

Шкафы представляют собой закрытые модули в виде охлаждаемой камеры (рабочего объема) с дверьми и элементами управления со стороны обслуживающего персонала. Шкафы имеют устройство для запирания двери (одно — для однодверного шкафа; два — для двухдверного шкафа). В верхней части шкафа расположен холодильный агрегат. Машинное отделение закрыто декоративными панелями по периметру шкафа, Холодильная система заправлена хладагентом R134a.

Внутри рабочей камеры шкафов типа ШХ-0,7 М (С) располагаются четыре полки с перфорацией, обеспечивающей циркуляцию охлажденного воздуха. Шкафы типа ШХ-1,4 М (С) имеют восемь полок. Полки устанавливаются на специальные направляющие, которые крепятся на вертикальных стойках. Полки являются легкосъемными и имеют возможность перестановки по высоте. На фронтальной панели шкафов установлен клавишный выключатель со световым индикатором для пуска и останова холодильной машины, а также электронный регулятор температуры (контроллер), предназначенный для управления режимом охлаждения и оттаивания. Передняя панель, закрывающая машинное отделение, является легкосъемной, что очень удобно для персонала, обслуживающего холодильный агрегат, при проведении ремонтных и регламентных работ.

Циркуляция охлажденного воздуха в рабочей камере — принудительная, с помощью двух вентиляторов.

Шкаф обеспечивает поддержание температуры продуктов, находящихся в охлаждаемом объеме, в пределах от 2 до 6 °С с помощью электронного терморегулятора фирмы Danfoss. Все конструктивные элементы шкафов, контактирующие с продуктами питания, выполнены из нержавеющей стали, разрешенной Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

Конструкция шкафов позволяет легко осуществлять тщательную санитарную обработку всех поверхностей шкафа, включая полки. Шкаф подключается к электрической сети, имеющей защитное заземление, с помощью автоматического выключателя (типа АК- 50) с током нагрузки не более 2 А. Шкаф должен быть установлен на ровной горизонтальной рабочей поверхности (кафель, мрамор, керамика). Управление шкафом осуществляется с панели управления.

Шкафы Hans Chill предназначены как для шокового охлаждения, так и для заморозки. Оборудование шокового охлаждения рассчитано на охлаждение в двух режимах: SOFT и HARD. Моноцикличные охладители охлаждают продукт до температуры 0...2°С, двухцикличные охладители — до температуры 0...2 °С или замораживают продукт до -18 °С. Устройство снабжено термодатчиком — щупом, который позволяет контролировать актуальную температуру продукта во время цикла охлаждения. Датчик в форме иглы вставляется в продукт, чтобы показывать оперативные изменения, так как температура внутри толщи продукта может охлаждаться медленнее, чем на поверхности.

Охлаждение воздухом в режиме SOFT быстро понижает температуру в толще продуктов до 2... 3 °С с рабочей температурой воздуха

..2°С, но никогда не опускается ниже 0°С. Этот цикл особенно подходит для малого количества продуктов небольшой толщины (продукты, не превышающие 4...5 см в диаметре) или для «деликатных» продуктов, таких так муссы, сладкие блюда, некоторые холодные рыбные и овощные продукты.

Охлаждение воздухом в режиме HARD, напротив, быстро снижает температуру во внутренней части продукта до 32... 33 °С, используя рабочую температуру от -15... +2 °С. Этот цикл позволяет снижать температуру за более короткие периоды времени. Он используется прежде всего для большого количества продуктов со значительной толщиной (более 5...6 см) или для продуктов с большим содержанием жиров, которые затрудняют быстрое охлаждение во внутренней части продукта. Быстрое охлаждение производится моноцикличным бласт-чиллером, который устанавливает рабочую температуру около -12...-15 °С и передает продукту температуру в 2... 3 °С, При использовании этого метода продукты, хранящиеся при температуре 4 °С, могут храниться в холодильнике несколько дней (максимально 6... 7 сут). Этот срок хранения может быть почти удвоен при применении технологии приготовления в вакуумном пакете или МГС.

Практическое занятие № 10

Тема: Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

Тема: Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования, аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

Цель: научить организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных закусок, отработке умений безопасной эксплуатации технологического оборудования аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения

ПК3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

Задание:

- Описать приготовление холодной закуски

- Приемы выкуумирования продуктов

- Разложить продукты на полках холодильника в соответствии с требованиями.

МДК 03.02. Процесс приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок промышленного производства

Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)

Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.

Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.

Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного
ассортимента
Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента

Актуальные направления в приготовлении салатов

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним

Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок

Правила подбора заправок

Салаты из свежих овощей, ассортимент, приготовление салата из белокочанной капусты

Салаты из свежих овощей, ассортимент, приготовление салата витаминного

Правила подбора заправок

Салаты из вареных овощей приготовление, оформление и отпуск салата мясного, столичного, рыбного

Правила подбора заправок и приготовление винегретов, салат- коктейлей. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира

Практическое занятие № 1

Расчет количества сырья, выхода салатов из сырых, вареных овощей, винегретов.

Цель: сформировать навыки расчета нормы закладки сырья для приготовления салатов из сырых, вареных овощей, венигретов

Время: 2 часа

Задания

Рассчитать норму закладки сырья для приготовления на 1 и 2 порций Салата столичного, винегрета овощного,

Необходимые документы:

Сборник рецептур блюд, методические рекомендации к выполнению практического задания, сборник технологических карт.

Последовательность выполнения работы

1.организовать рабочее место

2. рассчитать норму закладки сырья использую сборник рецептур блюд или сборник технологических карт

3. оформить инструкционно- технологическую карту заполняя все пропущенные строки

8. Оформить инструкционно- технологическую карту .

Отчет Группа №____ Бригада №_____

1. заполнить инструкционно- технологическую карту

№ по сб.рец № 98 Наименование блюда: Салат «Столичный (Образец)

Наименование продуктов	на 1 порцию		на 2 порции
Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Куриное филе	115	79	230	158
Масса вареной мякоти	-	30	-	60
Картофель	48	35	96	70
Огурцы соленые или свежие	38	30	76	60
Яйцо	20	1/2 шт	40	40
Салат	8	6	16	12
Майонез	40	40	80	80
Выход		150

Технология приготовления блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:

1.Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

2.Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза.

Оформление и подача:

Салат выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Требования к качеству блюда

Внешний вид- Форма нарезки должна быть сохранена.

- Вкус, цвет и запах: овощей, входящих в салат.

- Консистенция овощей: упругая.

1. заполнить инструкционно- технологическую карту

№ по сб рец № 100 Наименование блюда: Винегрет овощной (Образец)

Наименование продуктов	на 1 порцию		на 2 порции
Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	73	32	146	64
Свекла	29	23	58	46
Морковь	26	23	52	46
Огурцы соленые	28	23	56	46
Капуста квашеная	32	23	64	46
Лук репчатый	28	23	56	46
Масло растительное	15	15	30	30
Зелень	7	5	14	10
Выход		150/5

Технология приготовления блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку, варку.

Технология приготовления:

1.Овощи варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками.

2.Репчатый лук полукольцами, зеленый мелкими колечками,

3.Отжатую от рассола квашеную капусту рубят.

4. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, соединяют вместе с заправкой для салатов или горчичной, или соусом майонез.

5.В последнюю очередь вводят свеклу, предварительно заправленную растительным маслом.

6.Винегрет выкладывают в салатник, украшают кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью.

Оформление и подача:

Винегрет выкладывают горкой, оформляют зеленью.

Требования к качеству блюда

Внешний вид- Овощи должны быть проваренными, соответствовать форме нарезки. Огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими

Вкус: острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте.

Цвет: светло – красный.

Если в сборнике рецептур данны продукты на 1000, а вам нужно выход 150 грамм, производим расчет таким образом

Например: картофель 289 –выход на 1 кг

Нам нужно выход 150 гр

Решение 289х150 =28,35, запятые не ставятся, округляем, получается 1000

Получается 28 гр картофеля необходимо взять по БРУТТО, по схеме производят расчет всех продуктов БРУТТО и НЕТТО

Отчет Группа №____ Бригада №_____

Лабораторная работа № 1

Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат из сыра с яблоком, салат из морской капусты, салат- коктейль с ветчиной и сыром, салат из яблок с сельдереем, фруктовый салат. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции

Цель:

- сформировать умения и навыки организации рабочего места, приготовление, оформление и отпуска салатов из сырых овощей и фруктов

1. Задания

1. подготовить оборудование, инвентарь и посуду, приготовить и оформить блюдо в соответствии с инструкционно- технологической карты , заполнить бракеражный лист

Бракеражный лист

Лабораторная работа №

Технология приготовления блюда:

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА
Технология приготовления	Требование к качеству	Несоответствие	Причина брака	Устранения
1	2	3	4	5

Бракеражный лист (образец)

Лабораторная работа

Технология приготовления блюда:

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА
Технология приготовления	Требование к качеству	Несоответствие	Причина брака	Устранения
1	2	3	4	5
Овощи промыть и очистить. 2. Овощи отварить, охладить. 3. Нарезать кубиками. 4.Огурцы очистить от кожицы, нарезать. 5.Нарезанные продукты соединить, все кроме свеклы. 6.Свеклу заправить растительным маслом. 7. Выложить в салатник все овощи. 8. Украсить зеленью, кольцами лука.	1.Соответствие контрольному образцу: Внешний вид: форма нарезки выдержана; овощи сохранили свой естественный окрас; Вкус: в меру соленый; острый Консистенция: вареный овощей – мягкая; соленых – твердая, хрустящая. 2.Выход одной порции. 3.Температура подачи. 4.Правила подачи. 5.Выполнение норматива времени.	Нет Если есть казать какие,	нет причина брака	нет если есть устранения, написать какие

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).
Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Отчет Группа №____ Бригада №_____

1. заполнить инструкционно- технологическую карту

№ по сб рец № Наименование блюда:

Наименование продуктов	на 1 порцию		на 4 порции
Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г



Выход

Технология приготовления блюда

Требования к качеству блюда

Внешний вид -

Консистенция –

Цвет –

Вкус и запах –

Бракеражный лист

Лабораторная работа №

Технология приготовления блюда:

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА
Технология приготовления	Требование к качеству	Несоответствие	Причина брака	Устранения
1	2	3	4	5

Лабораторная работа № 2

Приготовление, оформление и отпуск салатов из вареных овощей (винегрет с сельдью, салат мясной, салат картофельный с сельдью, салат из вареных овощей с йогуртом). Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Цель:

- сформировать умения и навыки организации рабочего места, приготовление, оформление и отпуска салатов из вареных овощей

1. Задания

1. подготовить оборудование, инвентарь и посуду, приготовить и оформить блюдо в соответствии с инструкционно- технологической карты, заполнить бракеражный лист

Бракеражный лист

Лабораторная работа №

Технология приготовления блюда:

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА
Технология приготовления	Требование к качеству	Несоответствие	Причина брака	Устранения
1	2	3	4	5

Тема 2.3 Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

Классификация, ассортимент бутербродов

Значение в питании. Подготовка продуктов

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов открытых простых, сложных

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов закрытых

Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска закусочных бутербродов канапе, роллов,

Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, грибов

Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи

Требования к качеству, условия и сроки хранения

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из рыбы

Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из яиц

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из мяса мясопродуктов

Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи

Требования к качеству, условия и сроки хранения

Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из птицы

Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола»

Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос

Практическое занятие № 2

Расчет количества сырья, выхода бутербродов

Цель: сформировать навыки расчета нормы закладки сырья для приготовления

открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов

Задания

Рассчитать норму закладки сырья для приготовления на 1 и 2 порций

- № 17 Бутерброд с паштетом и яйцом перепелиным

№ 23 Бутерброд с соленой сельдью

- Горячий бутерброд с колбасой, яйцом, сыром

Горячий бутерброд с курицей

-роллы

- канапе из фруктов с творожной массой

- Сэндвич-ролл с курицей

- Сэндвич с ветчиной и сыром

- Бургер основа булочка с мясным фаршем

- Бургер основа булочка с куриным фаршем

Необходимые документы:

Последовательность выполнения работы

1.организовать рабочее место

2. рассчитать норму закладки сырья использую сборник рецептур блюд или сборник технологических карт

3. оформить инструкционно- технологическую карту заполняя все пропущенные строки

8. Оформить инструкционно- технологическую карту .

Отчет Группа №____ Бригада №_____

1. заполнить инструкционно- технологическую карту

№ по сб рец № Наименование блюда:

Наименование продуктов	на 1 порцию		на 2 порции
Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г



Выход

Технология приготовления блюда

Требования к качеству блюда

Внешний вид-

- Вкус, цвет и запах

- Консистенция овощей

Практическое занятие № 3

Расчет количества сырья холодных закусок

Цель: сформировать навыки расчета нормы закладки сырья для приготовления

холодных закусок

Задания

Рассчитать норму закладки сырья для приготовления

Необходимые документы:

Последовательность выполнения работы

1.организовать рабочее место

2. рассчитать норму закладки сырья использую сборник рецептур блюд или сборник технологических карт

3. оформить инструкционно- технологическую карту заполняя все пропущенные строки

8. Оформить инструкционно- технологическую карту .

Отчет Группа №____ Бригада №_____

1. заполнить инструкционно- технологическую карту

№ по сб рец № Наименование блюда:

Наименование продуктов	на 1 порцию		на 2 порции
Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г



Выход

Технология приготовления блюда

Требования к качеству блюда

Внешний вид-

- Вкус, цвет и запах

- Консистенция овощей

Лабораторная работа № 3

Приготовление, оформление и отпуск открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями.

Цель:

- сформировать умения и навыки организации рабочего места, приготовление, оформление и отпуска открытых, закрытых бутербродов, закусочных бутербродов – канапе, роллов, гастрономических продуктов порциями.

1. Задания

Бракеражный лист

Лабораторная работа №

Технология приготовления блюда:

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА
Технология приготовления	Требование к качеству	Несоответствие	Причина брака	Устранения
1	2	3	4	5

Лабораторная работа № 4

Приготовление, оформление и отпуск холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Цель:

- сформировать умения и навыки организации рабочего места, приготовление, оформление и отпуска холодных закусок из яиц, сыра, овощей, сельди, рыбы, мяса, птицы.

1. Задания

Бракеражный лист

Лабораторная работа №

Технология приготовления блюда:

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА
Технология приготовления	Требование к качеству	Несоответствие	Причина брака	Устранения
1	2	3	4	5

Тема 2.4
Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы,
мяса, птицы.

Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд из рыбы

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд из рыбы

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы крупная рыба целиком

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы крупная рыба, фаршированная целиком

Особенности приготовления, ассортимент, варианты оформления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы рыбы под маринадом

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы рыбы заливной (порционными кусками)

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы под майонезом.

Подбор гарниров, соусов, заправок

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы галантин, рулетиков из рыбы

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья

Практическое занятие № 4

Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд из рыбы.

Цель: сформировать навыки расчета нормы закладки сырья для приготовления холодных блюд из рыбы

Задания

Рассчитать норму закладки сырья для приготовления

Необходимые документы:

Последовательность выполнения работы

1.организовать рабочее место

2. рассчитать норму закладки сырья использую сборник рецептур блюд или сборник технологических карт

3. оформить инструкционно- технологическую карту заполняя все пропущенные строки

8. Оформить инструкционно- технологическую карту .

Отчет Группа №____ Бригада №_____

1. заполнить инструкционно- технологическую карту

№ по сб рец № Наименование блюда:

Наименование продуктов	на 1 порцию		на 2 порции
Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г




Выход

Технология приготовления блюда

Требования к качеству блюда

Внешний вид-

- Вкус, цвет и запах

- Консистенция овощей

Практическое занятие № 5

Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд из нерыбного
водного сырья

Цель: сформировать навыки расчета нормы закладки сырья для приготовления холодных блюд из нерыбного
водного сырья

Задания

Рассчитать норму закладки сырья для приготовления

Необходимые документы:

Последовательность выполнения работы

1.организовать рабочее место

2. рассчитать норму закладки сырья использую сборник рецептур блюд или сборник технологических карт

3. оформить инструкционно- технологическую карту заполняя все пропущенные строки

8. Оформить инструкционно- технологическую карту .

Отчет Группа №____ Бригада №_____

1. заполнить инструкционно- технологическую карту

№ по сб рец № Наименование блюда:

Наименование продуктов	на 1 порцию		на 2 порции
Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г




Выход

Технология приготовления блюда

Требования к качеству блюда

Внешний вид-

- Вкус, цвет и запах

- Консистенция овощей

Лабораторная работа № 5

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Цель:

- сформировать умения и навыки организации рабочего места, приготовление, оформление и отпуска холодных блюд из рыбы

1. Задания

Бракеражный лист

Лабораторная работа №

Технология приготовления блюда:

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА
Технология приготовления	Требование к качеству	Несоответствие	Причина брака	Устранения
1	2	3	4	5

Лабораторная работа № 6

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Цель:

- сформировать умения и навыки организации рабочего места, приготовление, оформление и отпуска холодных блюд из нерыбного водного сырья.

1. Задания

Бракеражный лист

Лабораторная работа №

Технология приготовления блюда:

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА
Технология приготовления	Требование к качеству	Несоответствие	Причина брака	Устранения
1	2	3	4	5

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, (паштетов, ростбифа холодного. Подбор соусов.

Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, студни, мясо заливное

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса рулетов

Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса фаршированного

Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мясопродуктов

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из птицы

Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из птицы фаршированной, галантин.

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска,блюд. гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд.

Комплектование, упаковка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса птицы для отпуска на вынос.

Практическое занятие № 6

Тема: Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд из мяса

Практическое занятие № 7

Тема: Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд из домашней птицы.

Лабораторная работа № 7

Тема: Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из мяса. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Лабораторная работа № 8

Тема: Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции

Оценочные средства для проведения промежуточной аттестации (экзамен)

МДК 03.02. Процесс приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

1 вариант

1. Назовите: Существует сколько ……….. формы организации шведского стола.

2. Дополните предложение: выездное коммерческое обслуживание……………

3. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло

б) уксус столовый

в) сливочное масло

г) уксус бальзамический

4. то собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами

в) смесь растительного масла с уксусом

г) смесь сливочного и растительного масел

5. Какой салат готовится из капусты, моркови, уксуса, соли, сахара, растительного масла:

а) витаминный

б) из капусты

в) летний

г) весенний

6. Какой салат готовится из свеклы, моркови, картофеля, соленых огурцов или квашеной капусты, лука, растительного масла:

а) салат-коктейль овощной

б) винегрет

в) витаминный

г) летний

7. Свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом

а) для улучшения вкуса

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ

в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи

8. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

9. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

а) соломка

б) брусочки

в) ломтики

г) кружочки

д) кубики

10. Овощные салаты используются не только как самостоятельные блюда, но и как ………………. к мясным и рыбным изделиям.

11. по набору продуктов определите название салата: Вареную грудку кур без кожи нарезают длинными тонкими пластинками, прочие части мякоти ломтиками, которые соединяют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян, вводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса.

12.Укажите название салатов: при приготовлении продукты укладывают слоями………….

13. Бутерброды бывают ……………..и ……………..

14. Толщина кусочков хлеба для бутербродов

а) 0,5 – 1 см

б) 1 – 1,5 см

в) 1,5 – 2см

г) 2 - 3 см

15. Вставьте пропущенные слова. Канапе обычно приготовляют на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной хлеб. С хлеба срезают………., нарезают его полосками толщиной…………см, шириной 5...6 см и длиной ……..см или фигурно (выемкой) диаметром ………см, подсушивают в пароконвектомате или поджаривают на сливочном масле и охлаждают.

16. Корзиночки и тарталетки (франц. tartelette — небольшой торт).

Выпекают из пресного сдобного или слоеного теста в специальных формочках (тарталетках)

а) с выходом 12... 25 г.

б) с выходом 20... 25 г.

в) с выходом 12... 35 г.

г) с выходом 30... 40 г.

17. Определите название по способу приготовления:……………. выпекают в виде небольших корзиночек овальной или круглой формы с выходом 10...20 г из пресного слоеного теста. Готовят тесто из муки, яиц и воды (в воде растворяют соль и кислоту).

18. Дополните предложение: Горячие бутерброды используют как …………….блюдо, как………….., а также подают к бульонам, супам- пюре, молочным супам.

19. Горячие бутерброды готовят:

а) двумя способами

б) одним способом

в) тремя способами

20. Для приготовления холодной закуски «Паштет из печени» измельченную массу из печени соединяют:

а) с пассерованными овощами и яйцами

б) со сливочным маслом и бульоном

в) с набухшим желатином и бульоном

21. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:

а) тушат

б) жарят

в) запекают

г) варят

22. Вставьте пропущенные слова. Приготовление желе рыбное., подготовка желатина. Желатин заливают ……….кипяченой водой (1:10), размешивают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания ………мин. Набухший желатин откидывают на салфетку и…………..

23. Вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона

а) после введения желатина, соли и уксуса;

б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в) после перемешивания и доведения до кипения.

24. Вставьте пропущенные слова: Паштет из печени. Шпик мелко нарезают и слегка………, добавляют мелко нарезанные…………, …………. и пассеруют до полу готовности, затем кладут нарезанную…………., посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают ……………или бульон, прогревают и охлаждают. Масло сливочное………………, соединяют с массой.

25. В летнее время запрещено готовить

а) канапе

б)жульен

в) заливное

26. Основное назначение холодных блюд и закусок

а) источник белка

б)пополнять организм жидкостью

в) возбуждение аппетита

г) источник витаминов

27. Холодные блюда и закуски отпускают при температуре

а) 0 … 5 °С

б) 10 …12 °С

в)20 …25 °С

28. Совместный прием пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя самостоятельно и используя в качестве столового прибора преимущественно вилку называется

а) фуршет

б) банкет

в) коктейль

29. Закрытые бутерброды это

а) канапе

б) сандвичи

в) тартинки

30. Вставьте пропущенные слова: Мясной рулет в тесте. Мелко нарезают ……………и обжаривают его на сковороде до золотистого цвета. ………….солят, перчат, добавляют обжаренный лук, пропущенный через пресс чеснок, перемешивают. Размороженное тесто раскатывают на полоски шириной ……….см, длинной ………см, выкладывают фарш, сыр нарезанный………. Сворачивают тесто с начинкой в рулет, смазывают льезоном и…………..

2 вариант

1. Вставьте пропущенные слова: Приготовление соус майонез. В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от……., добавляют………., соль и хорошо размешивают лопаткой. Затем при непрерывном взбивании постепенно вливают………... должно иметь температуру ………….°С

2. Название соуса майонез с добавлением растертого чеснока:

а) Айоли.

б) Шантильи.

в) Тартар.

3. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло

б) уксус столовый

в) сливочное масло

г) уксус бальзамический

4. то собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами

в) смесь растительного масла с уксусом

г) смесь сливочного и растительного масел

5. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:

а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок

б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота

в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок

г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок

6. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:

а) 80оС; б) 85оС; в) 90оС; г) 95оС

7. Соусы используемые при отпуске блюда «Рыба заливная»

а) польский;

б) майонез с корнишонами;

в) хрен с уксусом.

8 . При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей

б) соединять горячие и холодные овощи

в) использовать сильно разваренные овощи

г) заправлять салаты перед подачей на стол

9. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов

а) варка

б) жарение

в) тушение

г) запекание

д) копчение

10. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

а) соломка

б) ломтики

в) кубики

д) дольки

11. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить _________________________, для сохранения цвета.

12. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________________________правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются _____________________обработке.

13. Овощные салаты используются не только как самостоятельные блюда, но и как ………………. к мясным и рыбным изделиям.

14. по набору продуктов определите название салата: Вареную грудку кур без кожи нарезают длинными тонкими пластинками, прочие части мякоти ломтиками, которые соединяют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян, вводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса.

15. Укажите название салатов: при приготовлении продукты укладывают слоями………….

16. Бутерброды бывают ……………..и ……………..

17. Толщина кусочков хлеба для бутербродов

а) 0,5 – 1 см

б) 1 – 1,5 см

в) 1,5 – 2 см

г) 2 - 3 см

18. Укажите, при приготовлении холодных блюд сыры нарезают тонкими пластинками толщиной?

а) 1-1,5мм

б) 2-2,5мм

в) 2-3мм

г) 0.5-1 мм

19. Определите название бутерброда. Хлеб зачищают от корок, разреза ют на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко на резанные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной формы

20. Вставьте пропущенные слова. Канапе обычно приготовляют на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной хлеб. С хлеба срезают………., нарезают его полосками толщиной…………см, шириной 5...6 см и длиной ……..см или фигурно (выемкой) диаметром ………см, подсушивают в пароконвектомате или поджаривают на сливочном масле и охлаждают.

21. Дополните предложение: Горячие бутерброды используют как …………….блюдо, как………….., а также подают к бульонам, супам- пюре, молочным супам.

22. Горячие бутерброды готовят:

а) двумя способами

б) одним способом

в) тремя способами

23. Вид тепловой обработки для приготовления закуски «икра кабачковая» проводят с кабачками

а) припускают

б) бланшируют

в) запекают.

г) жарят

24. Вставьте пропущенные слова Рыба жареная под маринадом. Порционные куски филе ………………..панируют в …………….и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим ………………и охлаждают.

25. Ассорти рыбное. В состав блюда должно входить

а) не менее 2 - 3 видов рыбных продуктов

б) не менее 4 -5 видов рыбных продуктов

в) не менее 3 - 4 видов рыбных продуктов

26. Для приготовления закуски яйца фаршированные сельдью, яйца варят:

а) «в мешочек»

б) всмятку

в) вкрутую

27. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:

а) тушат

б) жарят

в) запекают

г) варят

28. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:

а) рыба, бульон, желатин

б) агар-агар, сметана, рыба

в) желатин, отвар, рыба

г) крахмал, рыба, молоко.

29. Рыба заливная с гарниром. В глубокий противень наливают желе слоем

а) 0,3 см

б) 0,2 см

в) 0,5 см

г) 10 см

30. Вставьте пропущенные слова. Приготовление желе рыбное., подготовка желатина. Желатин заливают ……….кипяченой водой (1:10), размешивают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания ………мин. Набухший желатин откидывают на салфетку и…………..

Эталон ответов

№ вопроса	1 вариант	№ вопроса	2 вариант
1	3	1	белков горчицу подсолнечное масло12... 16
2	Кейтеринг —	2	а
3	а	3	а
4	б	4	б
5	б	5	б
6	б	6	а
7	в	7	в
8	в	8	а
9	в	9	а
10	гарниры	10	б
11	Салат столичный.	11	Растительным маслом
12	салатов-коктейлей	12	Санитарные правила тепловой
13	открытые и закрытые	13	гарниры
14	б	14	Салат столичный.
15	корки 0,512.,. 153,5... 4,5	15	салатов-коктейлей
16	а	16	открытые и закрытые
17	Волованы	17	б
18	самостоятельное закуску	18	в
19	а	19	сэндвичи
20	б	20	корки 0,512.,. 153,5... 4,5
21	г	21	самостоятельное закуску
22	холодной30-60 отжимают	22	а
23	а	23	в
24	обжаривают печень молоко размягчают	24	с кожей без реберных костей муке маринадом
25	в	25	в
26	в	26	в
27	б	27	г
28	а	28	а
29	б	29	в
30	репчатый лук Фарш20-30, 30-40 полосками запекают	30	холодной30-60 отжимают

Систему оценивания результатов тестирования

3-4,9 - «неудовлетворительно»

5-6,9 баллов - «удовлетворительно»

7-8,9 баллов - «хорошо»

9-10 баллов - «отлично»

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байкальский колледж туризма и сервиса»

ТВЕЖДАЮ»

______________/ /

КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА

для экзамена (квалификационного)

по профессиональному модулю

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Составитель(и) Д.А.Нимаева преподаватель проф. цикла

Согласовано: А.М. Шахова Генеральный директор

МКП «ГКШП»

Улан-Удэ, 2022

ОДОБРЕН

Цикловой комиссией Сервис

Протокол № ____

от «__» _________ 20___ г.

Разработан на основе ФГОС СПО по

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Председатель цикловой комиссии

____________/ /

Заместитель директора по УПР

______________/Гужвина Т.Ю./

Спецификация контрольно – оценочного средства

для экзамена (квалификационного)

Результат освоения ПМ: ПК, ОК (желательно группировать)	Основные показатели оценки результата	Критерии оценки	Максимальное количество баллов, оценка	Тип задания	Формы и методы оценки
1	2	3	4	5	6
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами ОК 01.-11	Освоена/не освоена	выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования; выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства; соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок; оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов	«5»- отлично «4»- хорошо «3» - удовлетворительно	Практическая работа	Экспертное наблюдение во время экзамена
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента ОК 01.-11	Освоена/не освоена	подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов; организовывать их хранение в процессе приготовления холодных соусов и заправок; выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных соусов и заправок в соответствии с рецептурой; Выбирать, примнять, комбинировать методы приготовления холодных соусов и заправок выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, безопасно пользоваться им при приготовлении холодных соусов и заправок; охлаждать, замораживать, хранить отдельные компоненты соусов; рационально использовать продукты, соусные полуфабрикаты; изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соуса; определять степень готовности соусов; проверять качество готовых холодных соусов и заправок перед отпуском их на раздачу; порционировать, соусы с применением мерного инвентаря, дозаторов, с соблюдением требований по безопасности готовой продукции; соблюдать выход соусов при порционировании; выдерживать температуру подачи; хранить свежеприготовленные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для транспортирования; творчески оформлять тарелку с холодными блюдами соусами	«5»- отлично «4»- хорошо «3» - удовлетворительно	Практическая работа	Экспертное наблюдение во время экзамена
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента ОК 01.-11	Освоена/не освоена	подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов; организовывать их хранение в процессе приготовления салатов; использовать региональные продукты для приготовления салатов разнообразного ассортимента выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления салатов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении салатов; проверять качество готовых салатов перед отпуском, упаковкой на вынос; порционировать, сервировать и оформлять салаты для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции; соблюдать выход при порционировании; выдерживать температуру подачи салатов; хранить салаты с учетом требований к безопасности готовой продукции	«5»- отлично «4»- хорошо «3» - удовлетворительно	Практическая работа	Экспертное наблюдение во время экзамена
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента ОК 01.-11	Освоена/не освоена	подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов; организовывать их хранение в процессе приготовления бутербродов, холодных закусок; выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бутербродов, холодных закусок в соответствии с рецептурой; выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления бутербродов, холодных закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов - доводить до вкуса; выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления; соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении бутербродов, холодных закусок; проверять качество готовых бутербродов, холодных закусок перед отпуском, упаковкой на вынос; порционировать, сервировать и оформлять бутерброды, холодные закуски для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции; соблюдать выход при порционировании; выдерживать температуру подачи бутербродов, холодных закусок; хранить бутерброды, холодные закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования рассчитывать стоимость; владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе бутербродов, холодных закусок	«5»- отлично «4»- хорошо «3» - удовлетворительно	Практическая работа	Экспертное наблюдение во время экзамена

Описание системы оценивания

Критерии оценок (Приложение № 1 )

Требование к портфолио обучающегося

1. Тип портфолио - смешанный

2. Требования к оформлению портфолио

3. Оценка портфолио

Оценка защиты: (не предусмотрено)

Коды проверяемых компетенций

Показатели оценки

результата

Критерии оценки

Пакет экзаменатора

Информация для экзаменатора:

Количество заданий для экзаменующегося 1

Максимальное время выполнения задания 2 часа

Используемые оборудование, расходные материалы:

Оборудование: моечная ванна, овощерезательная машина, шкаф холодильный, мясорубка, слайсер, рыбочистка, , стеллаж 4-х уровневый, мусат для заточки ножей, стол производственный, набор разделочных доскок, набор ножи поварские, весы настольные электронные(профессиональные), гастроемкости, иски.ножницы для рыбы, птицы,, овощечистка,щипцы для рыбных костей, пищевая пленка, фольга, контйнер одноразовый, бумажные полотенце.

Спецификация КОС для экзамена (квалификационного)
Оценочные листы по количеству обучающихся
Аттестационные листы по практике (производственной)
Экзаменационная ведомость
Протокол экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Литература для обучающихся

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, - М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 390 с. http://padaread.com/?book=42068&pg=1

2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции : учебник / А.Т. Васюкова. — Москва :Русайнс, 2017. — 223 с.

3. Харченко Н.Э Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие длястуд. учреждений сред.проф.образования/Н.Э Харченко. – 11-е изд., стер. – М.:

Издательский центр «Академия», 2017. –512 с.

Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

Типовые задания для оценки освоения ПМ 03

1 вариант

1. Дополните предложение: Разнообразные блюда и закуски классифицируют по видам …………… и способам …………… на группы

2. Отличие холодной закуски от холодного блюда:

а) температурой подачи

б) оформлением

в) ингредиентами

г) объемом и весом

3. Дополните предложение: приготовление холодных блюд и закусок производится в ………….. цехе

4. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят

а) при температуре 4 – 20С не более 6 часов.

б) при температуре 4 – 20С не более 8 часов.

в) при температуре 4 – 20С не более 12 часов.

г) при температуре 4 – 20С не более 24 часов.

5 . Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть:

а) не более одного часа с момента их изготовления и заправки

б) не более 30 минут с момента их изготовления и заправки

в) не более 12 часов с момента их изготовления и заправки

г) не более 24 часов с момента их изготовления и заправки

6. Дополните предложение: овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за ….. – …… ч до отпуска и хранить в охлажденном месте.

7. Запрещается оставлять на следующий день:

а) салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда

б) салаты

в) винегреты, паштеты

г) заливные блюда

8. К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов.

а) в количестве 30 – 50 г

б) в количестве 10 – 20 г

в) в количестве 20 – 30 г

г) в количестве 60 – 70 г

9. Дополните предложение: Продукты, предназначенные для………….., не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

10. Дополните предложение: …………….. система управления безопасностью пищевой продукции.

11. Назовите четыре источника возникновения опасностей:

12. Назовите: Существует сколько ……….. формы организации шведского стола.

13. Дополните предложение: выездное коммерческое обслуживание……………

14. Вставьте пропущенные слова: Приготовление соус майонез. В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от……., добавляют………., соль и хорошо размешивают лопаткой. Затем при непрерывном взбивании постепенно вливают………... должно иметь температуру ………….°С

15. Название соуса майонез с добавлением растертого чеснока:

а) Айоли.

б) Шантильи.

в) Тартар.

16. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло

б) уксус столовый

в) сливочное масло

г) уксус бальзамический

17. то собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами

в) смесь растительного масла с уксусом

г) смесь сливочного и растительного масел

18. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:

а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок

б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота

в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок

г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок

19. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:

а) 80оС; б) 85оС; в) 90оС; г) 95оС

20. Соусы используемые при отпуске блюда «Рыба заливная»

а) польский;

б) майонез с корнишонами;

в) хрен с уксусом.

21. При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей

б) соединять горячие и холодные овощи

в) использовать сильно разваренные овощи

г) заправлять салаты перед подачей на стол

22. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов

а) варка

б) жарение

в) тушение

г) запекание

д) копчение

23. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

а) соломка

б) ломтики

в) кубики

д) дольки

24. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить _________________________, для сохранения цвета.

25. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________________________правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются _____________________обработке.

26. Овощные салаты используются не только как самостоятельные блюда, но и как ………………. к мясным и рыбным изделиям.

27. по набору продуктов определите название салата: Вареную грудку кур без кожи нарезают длинными тонкими пластинками, прочие части мякоти ломтиками, которые соединяют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян, вводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса.

28. Укажите название салатов: при приготовлении продукты укладывают слоями………….

29. Бутерброды бывают ……………..и ……………..

30. Толщина кусочков хлеба для бутербродов

а) 0,5 – 1 см

б) 1 – 1,5 см

в) 1,5 – 2 см

г) 2 - 3 см

31. Укажите, при приготовлении холодных блюд сыры нарезают тонкими пластинками толщиной?

а) 1-1,5мм

б) 2-2,5мм

в) 2-3мм

г) 0.5-1 мм

32. Определите название бутерброда. Хлеб зачищают от корок, разреза ют на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко на резанные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной формы

33. Вставьте пропущенные слова. Канапе обычно приготовляют на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной хлеб. С хлеба срезают………., нарезают его полосками толщиной…………см, шириной 5...6 см и длиной ……..см или фигурно (выемкой) диаметром ………см, подсушивают в пароконвектомате или поджаривают на сливочном масле и охлаждают.

34. Корзиночки и тарталетки (франц. tartelette — небольшой торт).

Выпекают из пресного сдобного или слоеного теста в специальных формочках (тарталетках)

а) с выходом 12... 25 г.

б) с выходом 20... 25 г.

в) с выходом 12... 35 г.

г) с выходом 30... 40 г.

35. Определите название по способу приготовления:……………. выпекают в виде небольших корзиночек овальной или круглой формы с выходом 10...20 г из пресного слоеного теста. Готовят тесто из муки, яиц и воды (в воде растворяют соль и кислоту).

36. Дополните предложение: Горячие бутерброды используют как …………….блюдо, как………….., а также подают к бульонам, супам- пюре, молочным супам.

37. Горячие бутерброды готовят:

а) двумя способами

б) одним способом

в) тремя способами

38. Вид тепловой обработки для приготовления закуски «икра кабачковая» проводят с кабачками

а) припускают

б) бланшируют

в) запекают.

г) жарят

39. Вставьте пропущенные слова Рыба жареная под маринадом. Порционные куски филе ………………..панируют в …………….и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим ………………и охлаждают.

40. Ассорти рыбное. В состав блюда должно входить

а) не менее 2 - 3 видов рыбных продуктов

б) не менее 4 -5 видов рыбных продуктов

в) не менее 3 - 4 видов рыбных продуктов

41. Для приготовления закуски яйца фаршированные сельдью, яйца варят:

а) «в мешочек»

б) всмятку

в) вкрутую

42. Вставьте пропущенные слова Студень из говядины или свинины. Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают …………водой (на 1 кг мяса—……… л воды) и варят при кипении (говядину — в течение 3,0...3,5 ч; свинину— 2,0... 2,5 ч; кости — 4,.,5ч). За …………до окончания варки добавляют овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, свинину нарезают соломкой, говядину мелко рубят, соединяют с процеженным бульоном свинину и говядину отдельно, солят (20... 22 г на 1 кг студня), варят в течение 20... 25 мин, добавляют подготовленный……….., дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый …………..

43. Для приготовления холодной закуски «Паштет из печени» измельченную массу из печени соединяют:

а) с пассерованными овощами и яйцами

б) со сливочным маслом и бульоном

в) с набухшим желатином и бульоном

44. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:

а) тушат

б) жарят

в) запекают

г) варят

45. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:

а) рыба, бульон, желатин

б) агар-агар, сметана, рыба

в) желатин, отвар, рыба

г) крахмал, рыба, молоко.

46. Рыба заливная с гарниром. В глубокий противень наливают желе слоем

а) 0,3 см

б) 0,2 см

в) 0,5 см

г) 10 см

47. Вставьте пропущенные слова. Приготовление желе рыбное., подготовка желатина. Желатин заливают ……….кипяченой водой (1:10), размешивают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания ………мин. Набухший желатин откидывают на салфетку и…………..

48. Вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона

а) после введения желатина, соли и уксуса;

б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в) после перемешивания и доведения до кипения.

49. Вставьте пропущенные слова: Паштет из печени. Шпик мелко нарезают и слегка………, добавляют мелко нарезанные…………, …………. и пассеруют до полу готовности, затем кладут нарезанную…………., посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают ……………или бульон, прогревают и охлаждают. Масло сливочное………………, соединяют с массой.

50. Способ тепловой обработки куры при приготовлении блюда «Курица фаршированная (галантин)»:

а) запекание

б) варка в) тушение

2 вариант

1. Дополните предложение: Разнообразные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы:………………, гастрономические товары, ……….. , блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов.

2. Дополните предложение: Холодные блюда обычно подают в начале ……………………

3. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на …………., ……………

4. Назначение холодного цеха –

а) приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы

б) приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей

в) приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов

г) приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов

5. Дополните предложение: Основные операции, осуществляемые в холодном цехе –……………..подготовленных продуктов, порционирование и ……………..холодных блюд и закусок

6. Дополните предложение: …………….. система управления безопасностью пищевой продукции.

7. Дополните предложение: Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 – 20С не более………….

8. Назовите: Существует сколько ……….. формы организации шведского стола.

9. Дополните предложение: выездное коммерческое обслуживание……………

10. Вставьте пропущенные слова: Приготовление соус майонез. В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от……., добавляют………., соль и хорошо размешивают лопаткой. Затем при непрерывном взбивании постепенно вливают………... должно иметь температуру ………….°С

11. Название соуса майонез с добавлением растертого чеснока:

а) Айоли.

б) Шантильи.

в) Тартар.

12. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло

б) уксус столовый

в) сливочное масло

г) уксус бальзамический

13. то собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами

в) смесь растительного масла с уксусом

г) смесь сливочного и растительного масел

14. Какой салат готовится из капусты, моркови, уксуса, соли, сахара, растительного масла:

а) витаминный

б) из капусты

в) летний

г) весенний

15. Какой салат готовится из свеклы, моркови, картофеля, соленых огурцов или квашеной капусты, лука, растительного масла:

а) салат-коктейль овощной

б) винегрет

в) витаминный

г) летний

16. Свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом

а) для улучшения вкуса

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ

в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи

17. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

18. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

а) соломка

б) брусочки

в) ломтики

г) кружочки

д) кубики

19. Для салата столичного используется:

а) мясо

б) рыба

в) птица

г) субпродукты

20. Салат-коктейль – это:

а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом

в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены

слоями

г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями

не перемешивая, сверху заправлены соусом

21. Овощные салаты используются не только как самостоятельные блюда, но и как ………………. к мясным и рыбным изделиям.

22. по набору продуктов определите название салата: Вареную грудку кур без кожи нарезают длинными тонкими пластинками, прочие части мякоти ломтиками, которые соединяют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян, вводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса.

23.Укажите название салатов: при приготовлении продукты укладывают слоями………….

24. Бутерброды бывают ……………..и ……………..

25. Толщина кусочков хлеба для бутербродов

а) 0,5 – 1 см

б) 1 – 1,5 см

в) 1,5 – 2см

г) 2 - 3 см

26. Укажите, при приготовлении холодных блюд сыры нарезают тонкими пластинками толщиной?

а) 1-1,5мм

б) 2-2,5мм

в) 2-3мм

г) 0.5-1 мм

27. Определите название бутерброда. Хлеб зачищают от корок, разреза ют на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко на резанные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной формы

28. Вставьте пропущенные слова. Канапе обычно приготовляют на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной хлеб. С хлеба срезают………., нарезают его полосками толщиной…………см, шириной 5...6 см и длиной ……..см или фигурно (выемкой) диаметром ………см, подсушивают в пароконвектомате или поджаривают на сливочном масле и охлаждают.

29. Корзиночки и тарталетки (франц. tartelette — небольшой торт).

Выпекают из пресного сдобного или слоеного теста в специальных формочках (тарталетках)

а) с выходом 12... 25 г.

б) с выходом 20... 25 г.

в) с выходом 12... 35 г.

г) с выходом 30... 40 г.

30. Определите название по способу приготовления:……………. выпекают в виде небольших корзиночек овальной или круглой формы с выходом 10...20 г из пресного слоеного теста. Готовят тесто из муки, яиц и воды (в воде растворяют соль и кислоту).

31. Дополните предложение: Горячие бутерброды используют как …………….блюдо, как………….., а также подают к бульонам, супам- пюре, молочным супам.

32. Горячие бутерброды готовят:

а) двумя способами

б) одним способом

в) тремя способами

33. Вставьте пропущенные слова Рыба жареная под маринадом. Порционные куски филе ………………..панируют в …………….и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим ………………и охлаждают.

34. Вставьте пропущенные слова. Студень из говядины или свинины. Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают …………водой (на 1 кг мяса—……… л воды) и варят при кипении (говядину — в течение 3,0...3,5 ч; свинину— 2,0... 2,5 ч; кости — 4,.,5ч). За …………до окончания варки добавляют овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, свинину нарезают соломкой, говядину мелко рубят, соединяют с процеженным бульоном свинину и говядину отдельно, солят (20... 22 г на 1 кг студня), варят в течение 20... 25 мин, добавляют подготовленный……….., дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый …………..

35. Для приготовления холодной закуски «Паштет из печени» измельченную массу из печени соединяют:

а) с пассерованными овощами и яйцами

б) со сливочным маслом и бульоном

в) с набухшим желатином и бульоном

36. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:

а) тушат

б) жарят

в) запекают

г) варят

37. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:

а) рыба, бульон, желатин

б) агар-агар, сметана, рыба

в) желатин, отвар, рыба

г) крахмал, рыба, молоко.

38. Рыба заливная с гарниром. В глубокий противень наливают желе слоем

а) 0,3 см

б) 0,2 см

в) 0,5 см

г) 10 см

39. Вставьте пропущенные слова. Приготовление желе рыбное., подготовка желатина. Желатин заливают ……….кипяченой водой (1:10), размешивают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания ………мин. Набухший желатин откидывают на салфетку и…………..

40. Вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона

а)после введения желатина, соли и уксуса;

б)после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в)после перемешивания и доведения до кипения.

41. Вставьте пропущенные слова: Паштет из печени. Шпик мелко нарезают и слегка………, добавляют мелко нарезанные…………, …………. и пассеруют до полу готовности, затем кладут нарезанную…………., посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают ……………или бульон, прогревают и охлаждают. Масло сливочное………………, соединяют с массой.

42. В летнее время запрещено готовить

а) канапе

б)жульен

в) заливное

43. Основное назначение холодных блюд и закусок

а) источник белка

б)пополнять организм жидкостью

в) возбуждение аппетита

г) источник витаминов

44. Холодные блюда и закуски отпускают при температуре

а) 0 … 5 °С

б) 10 …12 °С

в)20 …25 °С

45. Совместный прием пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя самостоятельно и используя в качестве столового прибора преимущественно вилку называется

а) фуршет

б) банкет

в) коктейль

46. Закрытые бутерброды это

а) канапе

б) сандвичи

в) тартинки

47. Вставьте пропущенные слова: Мясной рулет в тесте. Мелко нарезают ……………и обжаривают его на сковороде до золотистого цвета. ………….солят, перчат, добавляют обжаренный лук, пропущенный через пресс чеснок, перемешивают. Размороженное тесто раскатывают на полоски шириной ……….см, длинной ………см, выкладывают фарш, сыр нарезанный………. Сворачивают тесто с начинкой в рулет, смазывают льезоном и…………..

48. Салат из белокочанной капусты заправляют

а) сметаной

б) заправкой

в) растительным маслом

49. В состав блюда «Сельдь рубленая; входят ингредиенты:

а) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус

б) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, растительное масло, уксус

в) сельдь, ржаной хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус

50. Курица фаршированная: Составьте алгоритм приготовления.

3.мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза,

затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают.

2.полученным фаршем наполняют кожу , зашивают разрез и придают форму целой тушки

6. на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.

1.завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часа.

4. в фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек,

соль, перец, мускатный орех и перемешивают.

5.из остальной мякоти приготавливают фарш.

Эталон ответов

№ вопроса	1 вариант	№ вопроса	2 вариант
1	Сырь, приготовления	1	бутерброды салаты и винегреты
2	г	2	приема пищи
3	холодном	3	завтрак, ужин
4	а	4
5	а	5	нарезка оформление
6	1-2 ч	6	ХАССП
7	а	7	Не более 6 часов
8	а	8	3
9	оформления	9	Кейтеринг
10	ХАССП	10	белков горчицу подсолнечное масло12... 16
11	сырье, персонал, оборудование и окружающая среда.	11	а
12	3	12	а
13	Кейтеринг	13	б
14	белков горчицу подсолнечное масло12... 16	14	б
15	а	15	б
16	а	16	в
17	б	17	в
18	б	18	в
19	а	19	в
20	в	20	г
21	а	21	гарниры
22	а	22	Салат столичный.
23	б	23	салатов-коктейлей
24	Растительным маслом	24	открытые и закрытые
25	Санитарные правила тепловой	25	б
26	гарниры	26	в
27	Салат столичный.	27	сэндвичи
28	салатов-коктейлей	28	корки 0,512.,. 153,5... 4,5
29	открытые и закрытые	29	а
30	б	30	Волованы
31	в	31	самостоятельное закуску
32	сэндвичи	32	а
33	корки 0,512.,. 153,5... 4,5	33	с кожей без реберных костей муке маринадом
34	а	34	холодной1,5...2,0 слабом час желатин чеснок.
35	Волованы	35	б
36	самостоятельное закуску	36	г
37	а	37	а
38	в	38	в
39	с кожей без реберных костей муке маринадом	39	холодной30-60 отжимают
40	в	40	а
41	в	41	обжаривают печень молоко размягчают
42	холодной1,5...2,0 слабом час желатин чеснок.	42	в
43	б	43	в
44	г	44	б
45	а	45	а
46	в	46	б
47	холодной30-60 отжимают	47	репчатый лук Фарш20-30, 30-40 полосками запекают
48	а	48	в
49	обжаривают печень молоко размягчают	49	б
50	б	50	653421

Систему оценивания результатов тестирования

3-4,9 - «неудовлетворительно»

5-6,9 баллов - «удовлетворительно»

7-8,9 баллов - «хорошо»

9-10 баллов - «отлично»

Рассмотрено

на заседании ЦК_____________

наименование ЦК

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Байкальский колледж туризма и сервиса»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

«___»_________20___г. протокол № ____ Председатель ЦК

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ

БИЛЕТ №__

«_____»__________________20__г.

___________________/________________/

по ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

наименование ПМ

/Т.Ю. Гужвина/________________/

Задание 1

Часть	Холодная закуска - Рыба
Описание	Приготовить 2 порции холодной закуски из рыбы Использовать обязательный продукт (рыба горбуша, пелядь, минтай). Минимум 1 гарнира и 1 соус на выбор участника Допускается оформление и наличие дополнительных гарниров, соусов – на выбор участника В холодильниках должно быть организовано раздельное хранения сырья, полуфабрикатов Раковины и рабочие поверхности не должны быть загромождены Вы должны быть чистыми, опрятными, ухоженными и иметь презентабельный вид. Вы должны вымыть руки в начале работы, в процессе выполнения заданий и в конце работы после уборки Вы должны работать чисто, аккуратно и эффективно Вы должны работать согласно технике безопасности, используя правильные средства индивидуальной защиты Не должно быть никаких загрязнений; продукты должны храниться отдельно, а все заготовки должны быть упакованы\тарированы и маркированы Не должно быть чрезмерного расходования продуктов
Особенности подачи	Масса блюда минимум 100 г - максимум 150 г порции закуски подаются на тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 30 - 32 см Температура подачи тарелки от 1 °С до 14 °С Подаются два идентичных блюда Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Одна тарелка подается в дегустацию
Основные ингредиенты	Используйте продукты из заказанного списка

День экзамена	Брифинг Участников Проверка наличия продуктов	Подготовка рабочего места, инструктаж по ТБ	Модуль	Время подачи	Уборка рабочего места	Всего часов
08:00 11:00	08:00 08:30	08:30 09:00	Модуль1 Овощи	09:30	10:40 11:00	2 часа
			Модуль 2 Рыба	10:00
			Модуль 3 Птица	10:40

Приложение № 1

Таблица аспектов оценки в соответствии с WSSS

Измеримые аспекты оценивания работы участника

WSSS

Аспект

Оценка

Описание аспекта

Раздел 3

Санитария и гигиена,

техника

безопасности и нормы охраны здоровья,

окружающая среда

Спецодежда

соответствует

требованиям

Да = максимальное

количество баллов

Нет = ноль баллов

Спецодежда должна соответствовать требованиям, указанным в ТО. Максимальное количество баллов начисляется при соответствии спецодежды требованиям. Если спецодежда не соответствует (даже один элемент), то выставляется ноль баллов. Если участником при начале сервировки блюд не выполнена замена чёрного фартука на белый, то выставляется ноль баллов.

Корректное

использование

мусорных баков (пищевые\непище вые отходы)

Да = максимальное

количество баллов

Нет = ноль баллов

После окончания работы участников эксперты проверяют содержимое мусорных баков. Один из баков используется для непищевых отходов, другой для пищевых. При соблюдении данных условий выставляется максимальное количество баллов, при не соблюдении - ноль баллов

Раздел 1

Организация и управление

работой

Рациональное

использование

электроэнергии

Да = максимальное

количество баллов

Нет = ноль баллов

Максимальный балл выставляется при рациональном использовании электроэнергии, при иррациональном использовании экспертами выставляется ноль баллов. Если участник включил пароконвектомат или Су Вид без загрузки продуктов, то это может быть сделано для их прогрева.

Раздел 5

Подготовка

ингредиентов

Наличие брака в работе

Да = ноль баллов

Нет = максимальное количество баллов

Экспертами оценивается наличие брака. Браком считается продукция, не соответствующая установленным нормам или имеющая производственные дефекты и утилизированная участником.

Отсутствие брака - максимальное количество баллов, при наличии брака - ноль баллов.

Расточительность

Да = ноль баллов

Нет = максимальное количество баллов

Данный аспект оценивается экспертами по окончании выполнения модуля. Расточительностью считается наличие в мусорном баке продуктов, которые могли бы быть использованы для дальнейшей переработки (например, для приготовления бульона и т.д.), либо при обработке продуктов участник выбрасывает то, что возможно использовать (например, выбрасывает продукты в раковину или выливает готовые соусы, крема и т.д.).

Продукты, которые выдаются участникам как основные и из черного ящика, при остатке не засчитываются как расточительность.

При отсутствии данных фактов выставляется максимальное количество баллов, при наличии указанных нарушений – ноль баллов.

Раздел 6

Применение различных

методов

тепловой

обработки

Соответствие

приёмов

приготовления, заявленных в

меню

Да = максимальное

количество баллов

Нет = ноль баллов

Указанные участником в меню виды тепловой обработки должны быть использованы при приготовлении блюда. При соответствии выставляется максимальный балл, при несоответствии – ноль баллов.

Раздел 8

Закупка,

хранение

продуктов,

расчёт

стоимости и учёт

Список продуктов соответствует

планированию

меню

Да = максимальное

количество баллов

Нет = ноль баллов

Участники должны продемонстрировать умение заказа продуктов в соответствии с меню, технологической картой.

Максимальное количество баллов выставляется при корректном заказе сырья, в соответствии с меню, при несоответствии – ноль баллов.

Примеры несоответствия: был заказан продукт, который не использовался в меню. Или в холодильнике осталось большое количество не переработанных продуктов.

Оставшаяся в холодильнике готовая продукция за ошибку не считается.

Список продуктов

Да = максимальное

Если список продуктов сдан вовремя (за 2 недели до начала

	сдан вовремя	количество баллов Нет = ноль баллов	мероприятия), то выставляется максимальное количество баллов, при нарушении сроков - ноль баллов.
	Корректировка списка продуктов в день С-1	Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов	При формировании списка продуктов участник должен учитывать возможное содержимое черных ящиков, понимать взаимозаменяемость продуктов, что позволит избежать корректировки списка продуктов. При отсутствии дозаказа в день С-1 экспертами выставляется максимальное количество баллов, при дозаказе - ноль баллов. Балл за дозаказ снимается по дням. Если участник сделал дозаказ на первый день, то в остальные дни баллы не снимаются. Если участник убирает продукт из списка продуктов, то за это тоже снимается балл.
	Дозаказ продуктов во время выполнения модуля	Да = максимальное количество баллов Нет = ноль баллов	Если во время выполнения модуля участник не делает дозаказа продуктов, экспертами начисляется максимальное количество баллов. Если же участнику необходимо сделать дозаказ (например, в случае допущенного брака), в этом случае эксперты выставляют ноль баллов. Если во время выполнения модуля у участника в выданном сырье от организаторов замечены скрытые дефекты продуктов или порченные (гнилые) продукты, участнику меняют продукты без потери баллов. Дополнительный продукт выдадут участнику, если он будет в наличии у организатора.
Измеримые аспекты оценивания презентации
WSSS	Аспект	Оценка	Описание аспекта
Раздел 2 Навыки коммуникации работы с клиентами	Время подачи	Да = максимальное количество баллов Каждая дополнительная минута – вычитается 0,10 балл	Приготовлено вовремя, интервал подачи готового блюда ± 5 минут от ранее определённого, в этом случае участнику начисляется максимальное количество баллов. После чего отводится 5 минут дополнительного времени, но за каждую дополнительную минуту снимаются баллы. По истечении этого времени блюдо снимается с оценивания и участнику начисляется ноль баллов.

Раздел 4

Знания об

ингредиентах и меню

Компоненты

блюда отражены в меню

Да = максимальное

количество баллов

Нет = ноль баллов

При написании меню участник должен прописать все компоненты, входящие в состав блюда. За полное описание начисляется максимальное количество баллов, если отражены не все компоненты (даже один) - ноль баллов.

Например: на тарелке есть еще один гарнир, а в меню он не прописан.

Правильность

подачи блюда в соответствии с

конкурсным

заданием

Да = максимальное

количество баллов

Нет = ноль баллов

В каждом модуле описана подача блюда. Если подача соответствует, то начисляется максимальное количество баллов. При несоответствии подачи, даже в единичном случае, экспертами выставляется ноль баллов.

Раздел 7

Приготовлени е и

презентация блюд

Чистота тарелки при подаче блюда

Да = максимальное

количество баллов

Нет = ноль баллов

Эксперты оценивают чистоту тарелки на отсутствие брызг, разводов, капель и отпечатков пальцев. При недостаточном освещении необходимо пользоваться фонариком. При установлении чистоты тарелки и отсутствии брызг, разводов, капель и отпечатков пальцев, выставляется максимальное количество баллов. При наличии даже в единичном случае - ноль баллов.

Конденсат, который может выступить при охлаждении тарелки, за грязь не считается!

Масса (размер) блюда в

соответствии с

конкурсным

заданием

Да = максимальное

количество баллов

Нет = ноль баллов

В задании устанавливается масса или общий вес блюда. Все блюда подаются на маркированных тарелках. При взвешивании блюда вес тарелки вычитается. При соответствии начисляется максимальное количество баллов. Если вес или масса не соответствует указанному в задании, то эксперты выставляют ноль баллов.

Температура

тарелки в

соответствии с

конкурсным

заданием

Да = максимальное

количество баллов

Нет = ноль баллов

Требуемая температура подачи блюда описана в задании. Температура измеряется с помощью термометра инфракрасного по борту тарелки. При соответствии указанной в задании температуры подачи блюда и фактического значения замера, выставляется максимальное количество баллов. При несоответствии - ноль баллов.

Показатели работы (Судейские)
WSSS	Аспект	Оценка	Описание аспекта
Раздел1 Организация и управление работой	Организация и планирование производственног о процесса	0	рабочий процесс без чёткой организации, отсутствие приоритетов в выполнении операций и этапов технологического процесса
		1	участник способен устанавливать приоритеты и управлять планом выполнения операций и этапов технологического процесса
		2	участник правильно расставляет приоритеты в выполнении операций и этапов, эффективно управляет временем, способен корректировать технологический процесс в соответствии с новыми идеями
		3	организация рабочего процесса чёткая в режиме многозадачности, продемонстрированы актуальные гастрономические тенденции, уровень выполнения задания выше, чем предписывают тренды и стандарты отрасли
Раздел 3 Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы охраны здоровья, окружающая среда	Персональная гигиена	0	грязная спецодежда, плохие привычки (например, вытирает руки о фартук или китель, прикасается руками к лицу, волосам, после этого не моет руки и т.д.), снятие пробы пальцами, редко моет руки, неправильное использование перчаток (на руках одновременно надето несколько пар перчаток, работа в перчатках с тепловым оборудованием и горячей посудой). Рекомендуется использование перчаток с окрашивающими, остро пахнущими продуктами, полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой продукцией.
		1	спецодежда имеет незначительные загрязнения, наличие плохих привычек, допускает ошибки при снятии пробы (снятие пробы одной и той же ложкой без последующего ее мытья), моет руки реже, чем требуется, допускает ошибки при использовании перчаток
		2	спецодежда чистая, отсутствие плохих привычек, снятие пробы без ошибок, правильное использование перчаток, частое мытье рук
		3	спецодежда чистая на протяжении всего рабочего времени, отсутствие плохих привычек, правильное снятие пробы, частое мытье рук, понимает и строго выполняет правила использования перчаток, соблюдает и строго выполняет санитарно-гигиенические нормы
	Рабочее место	0	пол и рабочие поверхности грязные. Рабочее место перегружено инвентарём, инструментами, расходными материалами и продуктами. Нарушены санитарно гигиенические требования

		1	пол и рабочие поверхности с незначительными загрязнениями. Рабочее место организовано недостаточно чётко.
		2	пол и рабочие поверхности чистые. Размещение инвентаря, инструментов, расходных материалов выполнено в соответствии с рабочим процессом.
		3	пол, рабочие поверхности чистые, соблюдает и строго выполняет гигиенические нормы, размещение инвентаря, инструментов, расходных материалов выполнено чётко в соответствии с рабочим процессом, санитарными требованиями и техникой безопасности.
	Рабочее место - холодильники	0	холодильники грязные, с нарушением товарного соседства.
		1	холодильники с незначительными загрязнениями, без грубых нарушений товарного соседства (конденсат, образовавшийся в холодильной камере или на двери, не считаются ошибкой).
		2	холодильники чистые, без нарушения товарного соседства
		3	холодильники чистые, без нарушения товарного соседства, соблюдает и строго выполняет гигиенические нормы
	Корректное использование разделочных досок (соблюдение цветовой маркировки)	0	выбирает неправильный цвет разделочной доски
		1	единичные нарушения при выборе цвета разделочной доски
		2	соблюдается цветовая маркировка разделочных досок
		3	соблюдается цветовая маркировка разделочных досок, соблюдает и строго выполняет правило «одной доски»
	Техника безопасности на рабочем месте	0	не соблюдаются правила техники безопасности при работе с ножом, инвентарем и оборудованием
		1	соблюдаются общие правила техники безопасности при работе с ножом, инвентарём и оборудованием, допускаются незначительные нарушения
		2	соблюдаются правила техники безопасности при работе с ножом, инвентарём и оборудованием
		3	строго соблюдаются правила техники безопасности при работе с ножом, инвентарём и оборудованием
Раздел 4	Выбор ингредиентов в	0	выбирает ограниченное количество ингредиентов для приготовления блюд, без учёта сезонности, в меню не демонстрирует используемые ингредиенты

Знания об ингредиентах и меню	соответствии с меню и сезонностью продуктов		(продукты заказаны, но не использовались при приготовлении блюд), не сочетает их по пищевой ценности
		1	выбирает ограниченное количество ингредиентов для приготовления блюд, учитывает сезонность продуктов, в меню указывает основные ингредиенты, сочетает их по пищевой ценности
		2	выбирает разнообразные ингредиенты для разработки меню, учитывает сезонность продуктов, в меню указывает основные ингредиенты, сочетает их по пищевой ценности
		3	выбирает разнообразные ингредиенты для разработки меню с учётом их сбалансированности и сезонности продуктов, в меню указывает основные ингредиенты, оптимально сочетает их по пищевой ценности
Раздел 5 Подготовка ингредиентов	Навыки и знания кулинарной обработки продуктов	0	демонстрирует отсутствие знаний по выбору и использованию надлежащих способов и приёмов кулинарной подготовки ингредиентов
		1	демонстрирует слабые знания по выбору и использованию надлежащих способов и приёмов кулинарной подготовки ингредиентов
		2	демонстрирует хорошие знания по выбору и применению надлежащих способов и приёмов кулинарной подготовки ингредиентов
		3	демонстрирует отличные знания и компетенции по выбору и максимально эффективному применению подходящих способов и приёмов кулинарной подготовки ингредиентов
Раздел 6 Применение различных методов тепловой обработки	Знание и применение приёмов приготовления и методов тепловой обработки	0	отсутствие знаний о различных методах тепловой обработки, их использования и применения при выполнении задания
		1	проявление знаний о различных традиционных методах тепловой обработки, использование и применение их при выполнении задания
		2	хорошие знания о различных методах тепловой обработки, использование и применение при выполнении задания, демонстрация осведомлённости о последних трендах в отрасли
		3	отличные знания о различных методах тепловой обработки, использование их при выполнении задания, выдающееся применение последних трендов в отрасли
	Применение и использование	0	не использовал/а кухонный инвентарь и оборудование для усложнения блюда
	Применение и использование	1	частично использовал/а кухонный инвентарь и оборудование для усложнения

	кухонного инвентаря и оборудования при приготовлении для усложнения блюда			блюда
			2	использовал/а кухонный инвентарь и оборудование, усложнил/а блюдо
			3	демонстрирует выдающиеся навыки использования кухонного инвентаря и оборудования, приёмы, которые отражают последние тренды и усложняют блюдо
	Показатели презентации (Судейские)
WSSS	Аспект	Оц енк а	Описание аспекта
Раздел 7 Приготовлени е и презентация блюд	Качество блюда	0	Неудовлетворительное качество приготовленного блюда, со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму продукты, сырой продукт, блюдо не пригодно для реализации
		1	Нормальное качество приготовленного блюда, с недостатками, но пригодное для реализации без переработки
		2	Хорошее качество приготовленного блюда, гармоничное сочетание ингредиентов, соответствующее большинству высоких стандартов с незначительными или легкоустранимыми недостатками
		3	Отличное качество приготовленного блюда, превосходящее высокие стандарты, без недостатков, строго соответствует требованиям нормативной и технической документации
	Внешний вид блюда	0	Блюдо непрезентабельно на вид, не производит визуального впечатления, баланса, пропорций, непривлекательно, неаппетитно
		1	Блюдо в целом приятно на вид, демонстрирует основные цветовые комбинации, частично соблюдены баланс и пропорции, достаточно привлекательно и способно немного поднять аппетит
		2	Блюдо производит хорошее визуальное впечатление, в нем подчёркнуты цветовые комбинации, оно имеет хороший баланс и пропорции, аппетитно
		3	Блюдо демонстрирует исключительную визуальную составляющую, пропорции и цвета сбалансированы, очень приятно на вид и вызывает аппетит

Стиль и креативност ь блюда	0	Блюдо не демонстрирует никакой креативности или стиля в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда, непривлекательно
	1	Блюдо демонстрирует некоторую креативность и стиль в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда
	2	Блюдо демонстрирует креативный подход и стиль в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда
	3	Блюдо демонстрирует исключительную креативность и стиль в сервировке и общем расположении отдельных и комбинированных элементов блюда
Текстура всех компоненто в блюда	0	Текстура отдельных компонентов и блюда в целом не соответствует основным требованиям
	1	Текстура отдельных компонентов и блюда в целом соответствует основным требованиям
	2	Текстуры отдельных компонентов соответствуют основным требованиям и хорошо сочетаются в блюде
	3	Блюдо отличается разнообразием текстурных элементов, превосходящих основные требования
Вкус всех компоненто в блюда	0	Вкусы отдельных компонентов не соответствуют основным требованиям, не сочетаются между собой, есть слишком сильно выделяющиеся или слишком незаметные компоненты
	1	Вкусы отдельных компонентов соответствуют основным требованиям, сочетаются между собой, но есть некоторые слишком / недостаточно выделяющиеся компоненты
	2	Блюдо имеет очень хороший вкус, подчёркнуто разнообразие отдельных компонентов и их комбинаций
	3	Блюдо обладает исключительным вкусом, с широким сочетанием, подчёркивающим как все отдельные компоненты, так и блюдо в целом
Общая гармонично сть блюда	0	Компоненты блюда не гармонируют по цвету, вкусу, элементам
	1	Компоненты блюда хорошо сочетаются, отражая базовую гармонию цвета, вкуса и элементов
	2	Компоненты блюда хорошо сочетаются, они отражают гармонию и ярко акцентируют цвет, вкус и элементы
	3	Компоненты блюда исключительно гармонируют между собой, ярко подчёркивая цвет, вкус и текстуру каждого отдельного элемента и всей комбинации

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента

Рабочая программа профессионального модуля является частью основнойобразовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитервходящей в состав укрупнённой группы 43.00.00 Сервис и ту...

Рабочая программа УП.03 профессионального модуля ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондите...

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа професионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, ...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной дисциплины, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и учебного плана по профессии 43.01.09. Пова...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Подготовка рабочего места, оборудования, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.Приготовление, оформление и...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента, салатов, холодных блюд из рыбных продуктов, мяса и мясных гастро...

Рабочая программа ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Рабочая программа ПМ.03 " Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента" предназначена для изучения по профессии ...

Мне нравится

Навигация

Скачать:

Предварительный просмотр:

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Тематический план профессионального модуля

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Требования к минимальному материально-техническому

обеспечению

Информационное обеспечение обучения

Общие требования к организации образовательного процесса

Кадровое обеспечение образовательного процесса

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента