методическая разработка урока "Яйца и яичные продукты"
методическая разработка на тему

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

Межшкольный учебный комбинат

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

Предмет: товароведение продовольственных товаров

Тема «ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ»

Специальность: Повар, 10 класс

                                                      Мастер производственного обучения

первой квалификационной категории

                                                                 Куликова Светлана Ивановна

2011 год

ПРИМЕНЕНИЕ ЭЛЕМЕНТОВ КОМПЬЮТЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ НА УРОКАХ КУЛИНАРИИ КАК СРЕДСТВО ПОВЫШЕНИЯ ПОЗНАВАТЕЛЬНОЙ АКТИВНОСТИ УЧАЩИХСЯ.

   Современный век – это век компьютерных технологий. Пожалуй, нет ни одной области человеческой деятельности, где бы компьютерные технологии не нашли свое применение.   И сфера образования не осталась  в стороне от всеобщего процесса компьютеризации. Использование информационных и коммуникационных технологий  в учебном процессе является актуальной проблемой современного образования. Информационные технологии, как один из компонентов целостной системы обучения, не только облегчают доступ к информации, открывают  новые возможности учебной деятельности, ее индивидуализации и дифференциации, но и позволяют по-новому организовать взаимодействие всех субъектов  процесса обучения, построить  более эффективную образовательную систему, в которой  каждый учащийся был бы активным и равноправным ее участником. Внедрение новых информационных технологий в учебный процесс позволяет активизировать познавательную деятельность учащихся, повысить мотивацию к учению, которая  является основой  формирования   позитивного отношения к восприятию окружающего мира и  самого процесса познания. Использование информационных технологий в системе  развивающего обучения способствует эффективной организации учебных занятий,  развитию творческой самостоятельности учащихся и  активному включению их в процесс освоения знаний.

    Внедрение в процесс обучения информационных технологий  обеспечивает доступ к различным информационным ресурсам, что  способствует обогащению содержания самого процесса  обучения,  придает ему поисковый характер, а также решает проблемы активизации познавательного интереса учеников, развития их творческих способностей и  учебной мотивации.

     Презентация в гармоничном сочетании с другими технологиями – это  самая удобная, на мой взгляд, и не сложная форма для мастера производственного обучения.  Ведь для  мастера главное  в презентации это - тезисность, а для ученика - наглядность. В презентации могут быть показаны самые выигрышные моменты темы: схемы, таблицы, цитаты, графики, т.д. На экране могут появляться определения, которые сучащиеся записывают в конспект. Так же, на уроке могут быть использованы тестовые задания, применяемые как  при проверке знаний учащихся, так и при закреплении изученного материала. Применение компьютерных технологий на уроке позволяет учащимся с интересом и быстро усваивать новую учебную информацию, что является доминирующим фактором в  достижении  качества  знаний учеников.

ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКА.

Тема раздела программы: Товароведение пищевых продуктов

Тема урока: Яйца и яичные продукты

УРОК № ______________                                             

Дата проведения: ___________

Класс  10 профессия ( специальность)  повар.

Тип урока: Урок  изложения нового материала.

Цели урока:

• расширение кругозора знаний по теме «Яйца и яичные продукты» у обучающихся
• закрепление знаний по теме «Яйца и яичные продукты»
• научить применять товароведные знания в кулинарии
• проверить умение применять полученные знания при выполнении тестов.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

• Плакат «Строение яйца»
• Карточки-тесты
• Карточки с кроссвордами
• Презентация «Яйца и яичные продукты»
• Натуральные образцы яиц

Форма проведения:  лекция                    

Литература:

1.    Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.

Ростов-на-Дону. «Феникс», 2007г.

Время проведения урока - 45 минут

   Для оценки знаний и объективности, выставленных в конце урока оценок обучающимся за правильные ответы и сообщения выдаются жетончики в форме "яйца".

В конце занятий подсчитываются набранные баллы:

• 5 и более баллов - "отлично"
• от 3 до 4 баллов - "хорошо"
• 2 балла - "удовлетворительно"

ХОД УРОКА

Высказывание к уроку:

"Яйцо - это чудо природы, самый совершенный продукт питания".

1. Организационная часть (1 минута)

- проверка готовности группы к уроку

- сообщение темы и цели урока.

2. Актуализация   базовых знаний (2 минуты)

Вопросы:

1.    Как делят яйца в зависимости от вида птицы? (Куриные, утиные, гусиные, индюшиные)

2.    Какие из этих яиц используют в кулинарии? (Куриные)

3.    Назовите три основных части куриного яйца. (Скорлупа, белок, желток).

3. Сообщения учащихся по  теме. (10 минут)

Сообщение 1   «Яйцо - чудо природы»

   Древние называли яйцо самым совершенным продуктом. В правильности этого убеждаешься, ознакомившись с его химическим составом.

    Особенно богат питательными веществами желток. В нем более 50 % сухих веществ, из которых около 16% - протеина,33% жира, около 1% углеводов.

    В белке содержится 12-13% сухих веществ, протеина-10%, жиров- следы. В яйце обнаружено 20 аминокислот,10 витаминов, столько же ферментов, 8 минеральных веществ.

    Подсчитано, что два яйца полностью удовлетворяют суточную потребность в витаминах. Энергетическая ценность 100 граммов яйца составляет 690 кДж.

   Яйца способствуют нормализации обмена веществ, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, укрепляют нервную систему, предохраняют детей от рахита. Особенно необходимы они выздоравливающему организму.

    Яйцо - отличный диетический продукт. Несмотря на сложный химический состав, яйцо неоднократно пытались получить искусственным путем. Американцу Джонсону вручен патент на синтетическое яйцо. Состав его необычайно прост: желатин, подсолнечное масло, вода.

   Искусственное яйцо можно варить, жарить, готовить из него яичницу и даже пить сырым.

Но каждый понимает, что особой биологической ценности это яйцо не имеет.

Сообщение 2   «Самый распространенный продукт в мире»

     Самый распространенный продукт в мире - конечно же, яйца. Их можно встретить в любой кухне мира. Китайцы используют их для приготовления всем известной яичной лапши, австралийцы - во всевозможных десертах и выпечке. Финны добавляют своренное вкрутую и мелко изрубленное яйцо в суп из крапивы, а чилийцы - в свое любимое мясное блюдо. К тому же, яйца стали одним из символов Пасхи - раскрашенные куриные, шоколадные.

    В пищу употребляют множество сортов яиц: черепашьи, страусиные, перепелиные. Последние, кстати, весьма, дороги и считаются деликатесом. Чтобы приготовить их вкрутую, поместите их в холодную воду и варите три минуты, а затем остудите в холодной воде. Так будет легче очищать их от скорлупы - иначе при очистки яйцо может сильно деформироваться и выглядеть некрасиво.

   Яйца чайки хороши в качестве закуски, сваренные вкрутую и нарезанные на ломтики - с сельдереем или майонезом. Утиные яйца обычно варят вкрутую. Яйца фазана и серой куропатки готовят так же, как и перепелиные. Голубиные подают сваренными всмятку в бульоне из дичи.

Сообщение 3  «Яйцо - хорошее противоядие»

      Яйцо не плохое противоядие. Два яичных белка, размешаны в стакане теплого молока (смесь выпивают), сохраняет вам жизнь при отравлении соединения мышьяка до приезда врача. Эта смесь действует аналогично при отравлении соединениями фтора и ртути. А вот подскорлупная оболочка свежего яйца применяется в народной медицине при ожогах. Ее накладывают внутренней стороной на поврежденный участок кожи, а после заживления ожога размачивают и удаляют. Полезные свойства оболочки объясняются ее бактерицидностью, а также способностью пропускать воздух и быть непроницаемой для микроорганизмов.

Сообщение 4 «Яйцо - атрибут церковного праздника Пасхи»

    Яйцо - одно из основных атрибутов церковного праздника - Пасхи. И неудивительно, если вспомнить биологические познания человечества в прошлом. Яйцо на глазах первобытного верующего превращается в трепещущее живое существо. Разве не кроется здесь подтверждение волшебной способности живых существ перевоплощаться? И утвердилась вера в том, что таинственная сила, заключенная в яйце, может переходить на все, к чему прикасается.

Сообщение 5 «Самая оригинальная передача секретных сведений»

      Куриное яйцо причастно к самой оригинальной передаче секретных сведений. Во время первой мировой войны немцы наносили на скорлупу специальными чернилами необходимые сведения, затем яйцо варили. Текст или рисунок со скорлупы исчезал, но переходил на белок. Так что читатель имеет возможность удивить гостей вареными яйцами с сюрпризом. Правда, сначала нужно раскрыть секрет чернил:

Сообщение 6 «Опыты с яйцами»

     А вот детей можно удивить следующим опытом. В пол-литровую бутылку из под кефира напустить пар. (Бутылку можно подставить вверх дном под носик кипящего чайника). После этого быстро положите на горлышко бутылки очищенное яйцо острым концом вниз. В результате разрежения яйцо станет втягиваться в бутылку. Эффект - впечатляющий. Достать яйцо можно, если его раздробить на мелкие кусочки удлиненным предметом.

     Занимателен для малышей и еще один опыт. Оказывается, сырое яйцо можно поставить острым концом (на стол, например), не вращая его и не надламывая скорлупы. Этот способ предлагался в книге фокусов, вышедшей более 100 лет назад. Способ прост: яйцо следует всего на всего сильно встряхнуть. Эффект возрастает, если ударить рукой по колену. Опыт можно проделать в двух вариантах: при встряхивании яйцо может "стоять" на тупом конце и остром. Устанавливается оно тем концом, который при встряхивании был обращен вниз. Для увеличения площади опоры яйцо ставиться на стол покрытый скатертью. При встряхивании происходит смещение белка и желтка, что можно увидеть, сварив и разрезав яйцо после опыта.

Сообщение 7. «Как избежать сальмонеллеза?»

 Что такое деревенские яйца?  Как избежать сальмонеллеза?

     На каждые 7000 яиц - 1 зараженное. Сальмонеллы поражают и белок. Следует избегать сырых яиц. Это относиться к майонезу (приготовленному по традиционной технологии). К десертам - муссы. В промышленности для изготовления десертов используют пастеризованные яйца.

      Сальмонеллы легко разрушаются в тепле, поэтому их лучше хранить в холодильнике. Где температура +5⁰С не дает сальмонеллам проникнуть и размножиться внутри яйца. При приготовлении: яичница нагревается 3-4 минуты, яйца без скорлупы 5 минут, 7-10 минут при варке в скорлупе.

Осторожными в питании должны быть старики, дети, беременные женщины.

4.    Изложение нового материала (13минут)

    4.1. Объяснение нового материала (презентация)

     Яйцо – ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

     По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. (Зарисовать строение яйца)

 Строение яйца

1. Скорлупа
2, 3. Подскорлуповая оболочка
4, 13. Канатик (халазы)
5, 6, 12. Белок (разный по консистенции)
7. Желточная оболочка
8, 10, 11. Желток
9. Зародышевый диск
14. Воздушная камера (пуга)
15. Кутикула

    Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену.

    Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный – градинки, удерживающие желток в центре яйца.

    Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.

Химический состав и пищевая ценность яйца.

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды – 74. белков – 12,6, жиров – 11,5, углеводов – 0,6 - 0,7, минеральных веществ – 1, витамины А, Е, В₁, В₂, РР. К, Р, D

Требование к качеству

      Качество определяют просвечиванием на овоскопе. Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во второй категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое», доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой – под названием «загрязненное», они могут быть использованы в общественном питании.

4.2. . Мотивация 

     Мастер производственного обучения предлагает учащимся  по  натуральным образцам яичных товаров, определить их качество и свежесть   ( учащиеся делают попытки выполнить предложенное задание).

     К свежим яйцам относят хранившиеся при температуре от 1 до 2⁰ С на более 30 суток после дня снесения.

      В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяются на диетические (срок хранения 7 суток); столовые (от 8 до 25 суток); мытые не более 12 суток и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток.         

    Яйца, произведенные на птицефабрике, подлежат обязательной маркировке.
            Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:     

·            Буква "Д" обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.     

·            Буква "С" обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
  Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:     

·            Третья категория (3) - от 35 до 44,9 г;     

·            Вторая категория (2) - от 45 до 54,9 г;     

·            Первая категория (1) - от 55 до 64,9 г;     

·            Отборное яйцо (О) - от 65 до 74,9 г;     

·            Высшая категория (В) - 75 г и более.

   Таким образом, маркировка "СВ" указывается на столовых яйцах высшей категории, а "Д1" - на диетических яйцах первой категории.

  Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85-88%.

Меланж

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных.

К продуктам переработки яиц относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие.  Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланжем. Замораживание проводят при температуре от -18° до  -20° С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью 10 кг и замораживают. Для замены одного яйца массой 50г берут 43г меланжа. Хранят мороженые яичные продукты при температуре - 12° С до 8 месяцев, при - 18° С – до 15 месяцев. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве. Необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50°С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре 4-6°С.

Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50г берут 12г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж.  Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру. Поступает яичный порошок на предприятия общественного питания в картонных пачках массой 100,200,250г, весовой продукт – в фанерных барабанах, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Хранят яичные сухие порошки при температуре от -2° до 10° С в герметичной таре 12 месяцев, в негерметичной – 8 .Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

4.3. .Первичное закрепление изученного материала

Тест №1 «Проверь себя»

Правильные ответы:

1 – миражные яйца;

 2 – известковые яйца;

3 – диетические яйца;

4 –столовые яйца свежие;

5 – холодильниковые яйца.

Тест №2 Согласны ли Вы со следующими утверждениями?

Задание 1

Укажите, какую массу должны иметь яйца различных категорий

Тестирование.  Тест по теме "Яйца"

1) Сколько меланжа необходимо для приготовления порции омлета при замене яиц, если на порцию идет 2 яйца по 40 гр.

а) 20

б) 40

в) 80

2) Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца.

а) меланж

б) меланж + молоко

в) яичный порошок +молоко

3) Какие яйца чаще всего заражаются сальмонеллезом.

а) утиные

б) куриные

в) индюшиные

4) Сколько можно хранить диетические яйца.

а) 10 дней

б) 7 дней

в) 120 дней

5) Для чего необходима подскорлупная оболочка.

а) чтоб не смешивался белок и желток

б) чтобы не проникали микробы

в) чтоб белок не прилипал к скорлупе.

6) Где расположен зародышевый диск в яйце.

а) в белке

б) в воздушной камере

в) на желтке

 7) Сколько весит грамм яйцо II категории.

а) 65

б) 45

в) 55

8) Температура хранения яиц

а) 0⁰С

б) 35⁰С

в) -5⁰С

9) Льезон - это:

а) смесь яиц и молока

б) взбитые яйца

в) смесь яиц и минеральной воды

10) От чего зависит высота воздушной камеры яйца.

а) ни от чего не зависит

б) от срока снесения яйца

в) от температуры

Ответы:

 5. Закрепление изученного материала (фронтальная работа)

Кроссворд по теме «Яйца»

 Ключевое слово - вещество, большое количество которого в крови вредит сосудам.

1.    Оборудование, используемое для получения холода.

2.    Прибор для проверки качества яиц.

3.    Лечебное вещество яиц.

4.    Порок продукта.

5.    Часть яйца, содержащая огромное количество Р, К, Mg

6.    Дефект яйца

7.    Смесь желтков и белков.

8.    Канатик - по другому.

9.    Минеральные вещества, содержащиеся в относительно малых количествах.

10.Дефект скорлупы яйца.

Вопросы:

1.    Как делят яйца в зависимости от вида птицы? (Куриные, утиные, гусиные, индюшиные)

2.    Какие из этих яиц используют в кулинарии? (Куриные)

3.    Почему нельзя использовать утиные яйца? (Они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы)

4.    Назовите три основных части куриного яйца. (Скорлупа, белок, желток).

5.    Благодаря какой части яйца желток удерживается в центре яйца? (Благодаря градинкам и плотному белку).

6.    Какова энергетическая ценность 100 г яиц? (157 ккал)

7.    Одинаков ли химический состав белка и желтка? (Нет.)

8.    Перечислите минеральные вещества, входящие в белковую часть яйца? (Натрий, калий, кальций, железо, хлор, фосфор, магний, сера, йод, цинк, свинец, бром и марганец).

9.    Какие яйца называются диетическими? (Которые хранились не более 7 суток).

10.Назовите самый большой вес яйца и самый маленький. (65 г – отборные, 42 г второй категории).

11.Как называется прибор, проверяющий свежесть яиц? (Овоскоп).

12.Что такое тумак? (Это дефект яйца с испорченным содержимым, имеющего гнилостный запах).

13.Как называется классическая упаковка для яиц? (Ящики с бугорчатыми прокладками).

14.Какая оптимальная температура хранения куриных яиц? (Не выше 20^оС, не ниже 0^оС, в холодильнике 0 – 2^оС.

15.Какая часть яйца препятствует проникновению бактерий внутрь яйца? (Надскорлупная пленка и подскорлупная оболочка)

16.Какие вещества содержит скорлупа? (Углекислые и фосфорнокислые кальций и магний)

17.Какая часть яйца содержит больше витаминов? (Желток: А, D, В_1, В_2, В_3, РР, а в белке – В₁, В₂, В₁₂.)

18.Белки яйца полноценны? (Да, они содержат все незаменимые аминокислоты).

19.Какие жироподобные вещества содержатся в желтке? (Лецитин и холестерин).

20.Благодаря какому из них ограничивают употребление яиц при заболеваниях печени? (Холестерин).

21.Какие яйца называют столовыми? (Срок хранения которых не превышает 25 суток).

22. А можно ли яйца хранить дольше? (Да, в холодильнике до 120 суток).

7.  Подведение итогов, рефлексия

8. Домашнее задание:

   В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» стр.392-396, конспект, ответить на вопросы. Рефераты на тему : «Классификация яиц», «Яичные продукты», «Продукты переработки яиц».