РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по производственной практике (по профилю специальности) концентрированная профессионального модуля ПМ.08 Выполнение работ по профессии бармен в горно-туристских комплексах
рабочая программа на тему

 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

по производственной практике (по профилю специальности)

концентрированная

профессионального модуля

ПМ.08 Выполнение работ по профессии бармен в горно-туристских комплексах

для специальности

260807 «Технология продукции общественного питания»

Владикавказ - 2013г

Организация-разработчик: Отраслевой межрегиональный ресурсный центр развития профессиональных квалификаций в сфере сервиса и туризма  филиала ФГАОУ ВПО «СКФУ» в г. Пятигорске

Разработчики:

Бизюкина Т.А., преподаватель высшей категории ГБОУ СПО «Владикавказский торгово-экономический техникум»;

Бетеева Г.Я., преподаватель первой категории ГБОУ СПО «Владикавказский торгово-экономический техникум»;

Камолина С.Б., преподаватель высшей категории ГБОУ СПО «Владикавказский торгово-экономический техникум»

СОДЕРЖАНИЕ

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ производственной ПРАКТИКИ

ПМ.08. «Выполнение работ по профессии бармен в горно-туристских комплексах»

1.1.Место практики в структуре основной профессиональной образовательной программы

Практика является обязательным структурным компонентом ОПОП по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности обслуживание потребителей за барной стойкой с приготовлением смешанных напитков и простых закусок в горно-туристских комплексах.

Задачей практики является систематизация, обобщение, закрепление и углубление знаний и умений, формирование общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта в рамках  профессионального модуля: ПМ.08«Выполнение работ по профессии бармен в горно-туристских комплексах», предусмотренных ФГОС СПО и учебной программой профессионального модуля.

Объекты профессиональной деятельности выпускника:

- организация процесса подготовки бара к открытию;

- средства труда: барная посуда и барные аксессуары, нормативные и учетные документы,

- соответствующие профессиональные компетенции (ПК):

ПК 8.1. Выполнять подготовку бара к обслуживанию в предприятиях горно- туристских комплексов

ПК 8.2. Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

ПК 8.3. Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции, в условиях горного отдыха

ПК 8.4. Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки, учитывая условия горного климата

Практика проводится концентрированно при изучении междисциплинарного курса МДК 08.01. Организация и технология обслуживания потребителей за барной стойкой в горных туристских комплексах ПМ.08 на базе образовательного учреждения в учебных лабораториях и на базах практики на основе договоров, заключаемых между образовательным учреждением и этими организациями.

При проведении практики группа может делиться на подгруппы не менее 8 человек. Практика проводится мастером производственного обучения, который распределяет обучающихся по рабочим местам, обеспечивает их индивидуальным задание в соответствии с программой модуля, обучает приемам работы, контролирует соблюдение правил гигиены и санитарии.

Обучающиеся в период прохождения практики обязаны полностью выполнять задания предусмотренной программой, соблюдать правила внутреннего распорядка, нормы охраны труда и правила пожарной безопасности.

        Для проведения практики необходима следующая документация:

- рабочая программа практики ПМ 07;

- календарно-тематический план;

- поурочный план;

- журнал учебных занятий;

- профессиональные стандарты индустрии питания;

- ФГОС СПО по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

          С целью определения уровня приобретённых профессиональных компетенций на всём протяжении практики руководитель практики в лице мастера производственного обучения должен осуществлять ежедневный непосредственный контроль работы обучающихся, вести учёт отработки программы практики по профессиональному модулю каждым обучающимся, проводить контрольные проверки формируемых профессиональных компетенций.

         В период практики обучающиеся ведут рабочую тетрадь, в которой отмечается тема занятий, ход выполнения заданий, домашнее задание, составляют отчет (презентация, портфолио).

        Общая оценка выставляется с учётом качества выполнения задания, ведения рабочей тетради, выполнения домашнего задания, подготовки презентации и портфолио, а также с учетом соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил охраны труда, техники безопасности, устных ответов.

После окончания практики и завершения изучения профессионального модуля проводится квалификационный экзамен, состоящий из теоретической части и практического задания. Результаты заносятся в протокол экзамена.

1.2.Цели и задачи.

С целью овладения видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся при прохождении производственной практики должен:

иметь практический опыт:

• подготовки бара к обслуживанию в горно-туристских комплексах;
• встречи гостей бара и приёма заказа;
• обслуживания потребителей алкогольными, горячими, смешанными напитками и коктейлями, учитывая условия горного климата и национальные особенности народов Кавказа;
• приготовления и подачи простых закусок с учетом гастрономических особенностей гостей горно-туристских комплексов;
• принятия и оформления платежей и оформления отчётно-финансовых документов;
• подготовки бара к закрытию;

уметь:

• подготавливать бар и обслуживать потребителей за барной стойкой алкогольными и безалкогольными напитками и прочей продукцией бара с учетом условий горного климата;
• принимать заказ и давать пояснения потребителям по напиткам и продукции бара, учитывая пожелания гостей;
• готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли, используя технологию приготовления и элементы горного дизайна и декора в их оформлении;
• готовить простые закуски, соблюдая санитарные требования к процессу приготовления, и хранения продуктов и напитков в баре;
• осуществлять инвентаризацию запасов продуктов и напитков в баре;
• соблюдать правила профессионального этикета;
• соблюдать правила личной гигиены;

знать:

• виды и классификацию баров организаций обслуживания горно-туристских комплексов;
• материально-техническое и информационное оснащение бара;
• характеристику алкогольных и безалкогольных напитков;
• правила и последовательность подготовки бара к обслуживанию;
• виды и методы обслуживания в баре;
• технологию приготовления смешанных и горячих напитков, технологию приготовления простых закусок, учитывая горно-климатические условия;
• правила ведения учётно-отчётной и кассовой документации;
• сроки и условия хранения различных групп товаров и готовой продукции;
• правила личной подготовки бармена к обслуживанию;
• правила охраны труда, культуры обслуживания и этикета бармена при обслуживании  гостей горно-туристских комплексов.

1.3.Рекомендуемое количество часов на освоение программы производственной практики:

Всего - 36 часов.

2. Результаты освоения производственной практики

Результатом практики является освоение общих (ОК) компетенций:

профессиональных (ПК) компетенций:

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1.Тематический план

3.2.Содержание практики

4.УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1.Требования к документации, необходимой для проведения практики:

-  положение о практике для обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования;

-  программа производственной практики;

-  график проведения практики;

-  график консультаций;

-  график защиты отчетов по практике.

4.2.Требования к материально-техническому обеспечению практики

Производственная практика проводится в специально оборудованных учебных лабораториях («мини - барах). Реализация программы производственной практики предусматривает наличие следующего оборудования и материалов:

-барная стойка;

-  оборудование бара;

- барная мебель;

- барная посуда и инвентарь;

- столовое белье;

- столовая посуда из фарфора, столовая посуда из стекла, столовая посуда из металла, столовые приборы в ассортименте;

- другие наглядные пособия для тренингов по обслуживанию;

- ассортимент закусок и напитков по меню;

- учебные столы на 20 посадочных мест;

- рабочее место преподавателя;

-.комплект должностных инструкций,

-.комплект образцов документов

-.комплект учебно-методической документации.

- компьютер с лицензионным программным обеспечением;

- программное обеспечение общего и профессионального назначения: программы  Microsoft Office, Unigraphics, Adobe Reader, программный комплекс «Система расчетов для общественного питания»;

-.интерактивная доска;

- ноутбуки;

-.учебная доска (под маркер)

4.2. Информационное обеспечение обучения: Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы

4.2.1 .Основные источники

1. .Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена. Учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
2. Барановский В.А. Официант-бармен. Учебное пособие- Ростов н/Д: Феникс, 2007.
3. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. Учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
4. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Учебное пособие.- Ростов н/Д: Феникс, 2007.
5. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. Учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
6. Михеева Е.В. Практикум по информационным технологиям в профессиональной деятельности – М: Издательский центр «Академия», 2006.
7. Михеева Е. В.. Информационные технологии в профессиональной деятельности – М:         Издательский центр «Академия», 2006.
8. Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах.– М.: ДеЛи принт, 2006.
9. Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами. Учебное пособие.– М.: ДеЛи принт, 2009.
10. Молчанов Г.И., Джангиров А.П., Башкатова Н.П. Гостеприимство Северного Кавказа. Кулинарно-гостевой сервис и туризм. Учебник – Пятигорск: РИА-КМВ,2013.
11. Туристские услуги. Туристское обслуживание: Сборник нормативно-правовых и информационных материалов. –  М.: Финансы и статистика,  2008.                                                                                                
12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник – М.: ПрофОбрИздат, 2006.

4.2.2. Дополнительные источники

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».
2. ГОСТ Р 50935-96 «Требования к обслуживающему персоналу».
3. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания»
4. Заздравная чаша. Справочно-энциклопедическое издание. — М.: Евразия+, 2006.
5. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. – М., Деловая литература, 2008.
6. Лыба С. Приём гостей. — Рига: Звайгзие, 2007.
7. Похлебкин В.В. Мое меню. — М.: Изд-во Центрполиграф, 2009.
8. Профессиональная система R-Keeper V6 для ресторанов. Руководство кассира, бармена, официанта. — М: USC2009 г.
9. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии /Федерация Рестораторов и Отельеров, Научно-учебный центр «Агентство проф. стандартов» (АПС). – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2008.
10. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. /пер. с нем. Ю.О.Бема. — М.: Центрполиграф, 2007.
11. Современная энциклопедия Аванта+. Кулинарные традиции мира. – М.: Аванта+, 2008.
12. Сборник рецептур национальных блюд. – М.: Сварог, 2007.

4.2.3. Интернет-ресурсы:

1. www.need-for-adventures.ru/mountain_adventure/.../pitanie_gori/

2. www.alpmsu.ru

3. www.skitalets.ru

4. www.opkomplekt.ru/product/rgn/mrpgk/about/

5. www.otpuskplus.com.ua

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Организация образовательного процесса по профессиональному модулю осуществляется в соответствии с ФГОС СПО по специальности, с рабочим учебным планом, программой профессионального модуля, с расписанием занятий; с требованиями к результатам освоения профессионального модуля: компетенциям, практическому опыту, умениям и знаниям.

В процессе освоения модуля используются активные и интерактивные формы проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов: деловые игры, индивидуальные и групповые проекты, анализ производственных ситуаций, и т. п. в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.

Обучающийся обеспечивается возможность формирования индивидуальной траектории обучения в рамках программы модуля; организуется самостоятельная работа студентов под управлением преподавателей и предоставляется консультационная помощь.

Производственная практика завершает обучение профессионального модуля и проводится концентрированно.

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля является освоение теоретического курса для получения профессиональных навыков в рамках профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессии  бармен в горно-туристских комплексах

Условия проведения занятий:

• рабочие места, оснащенные современным необходимым оборудованием.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация профессиональной программы  и производственной практики обеспечивается:

- инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов,

- мастера: наличие квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

 Требования к руководителям практики

Директор образовательного учреждения:

- осуществляет общее руководство и контроль практикой;

- утверждает план-график проведения практики;

- рассматривает аналитические материалы по организации, проведению итогам практики.

Заместитель директора по УР:

- организует и руководит работой по созданию программ практики студентов;

- составляет график проведения и расписание практики, графики консультаций и доводит их до сведения преподавателей, обучающихся;

- осуществляет методическое руководство и контроль за деятельностью всех лиц, участвующих в организации и проведении практики;

-  контролирует ведение документации по практике.

Преподаватель – руководитель практики:

- разрабатывает тематику индивидуальных заданий для студентов;

- формирует группы в случае применения групповых форм проведения практики;

- проводит индивидуальные или групповые консультации в ходе практики.

4.5. Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности

Обучающиеся; в период прохождения практики обязаны: соблюдать действующие на базе практики правила внутреннего трудового распорядка; строго соблюдать требования охраны труда и пожарной безопасности.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ

Формой отчетности обучающегося по практике является письменный отчет о выполнении работ и приложений к отчету, свидетельствующих о закреплении знаний, умений, приобретении практического опыта, формировании общих и профессиональных компетенций, освоении профессионального модуля.

Обучающийся в один из последних дней практики защищает отчет по практике. По результатам защиты отчетов выставляется зачет по практике. Письменный отчет о выполнении работ включает в себя следующие разделы:

• титульный лист;
• содержание;
• описание видов выполняемых работ;
• приложения.

Описание видов выполняемых работ по практике включает главы и параграфы в соответствии с логической структурой изложения выполненных заданий по разделам курса.

Приложения могут состоять из дополнительных справочных материалов, имеющих вспомогательное значение, например: копий документов, выдержек из отчетных материалов, статистических данных, схем, таблиц, диаграмм, программ, положений и т.п.

Текст отчета должен быть подготовлен с использованием компьютера в Word, распечатан на одной стороне белой бумаги формата А 4 (210x297 мм). Цвет шрифта – черный, межстрочный интервал – полуторный, гарнитура –Times New Roman, размер шрифта – 14 кегль.

Формы и методы контроля и оценки результатов прохождения производственной практики должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.