Механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. Пособие для студентов специальности 15.02.05 «Техническая эксплуатация оборудования в торговле и общественном питании» Части 1 и 2
учебно-методическое пособие на тему

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

«Армавирский механико-технологический техникум»

(УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ТЕХНИКУМА)

Часть 1

Подготовил:

преподаватель А.Г. Кудряшов

Армавир 2014 г

ОБЩАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Механическое оборудование, применяемое на предприятиях массового питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, функциональному назначению, степени автоматизации технологических процессов, а также по принципу сочетания в производственном потоке.

По структуре рабочего цикла механическое оборудование делят на две группы: машины периодического действия и машины непрерывного действия.

В машинах периодического действия загрузку, обработку и выгрузку продукта осуществляют поочередно. Приступать к обработке в такой машине следующей порции продукта можно только после того, как из рабочей камеры будет выгружен ранее обработанный продукт. К машинам периодического действия относятся картофелеочистительные, тестомесильные, взбивальные машины и др.

В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта в установившемся режиме совпадают по времени, т. е. продукт непрерывно продвигается от загрузочного устройства в рабочую камеру, перемещается вдоль нее и одновременно подвергается воздействию рабочих органов, после чего удаляется через разгрузочное устройство. Это дает возможность подавать в машину новые порции продукта до окончания обработки предыдущих и соответственно сокращать время ее работы. К машинам непрерывного действия относятся мясорубки, мясорыхлители, овощерезки, протирочные машины, просеиватели и др.

По функциональному назначению механическое оборудование делят на следующие классы:

1. Сортировочно-калибровочное оборудование — машины для сортировки, калибровки и просеивания сыпучих продуктов.

2. Моечное оборудование — машины для мытья овощей, столовой и кухонной посуды и др.

3. Очистительное оборудование — машины для очистки овощей, рыбы.

4. Измельчительно-режущее оборудование — машины размолочные, протирочные, для резания пищевых продуктов (овощей, мяса, хлебобулочных и гастрономических изделий и др.),

5. Месильно-перемешивающее оборудование — машины для замеса теста, перемешивания фарша, взбивания кондитерских смесей и т.д.).

6. Дозировочно-формовочное оборудование — машины для деления продукта на порции заданной массы и придания ему определенной формы (котлетоформовочные и пельменные машины, делители крема, теста и т.д.).

7. Прессующее оборудование — соковыжималки.

По степени автоматизации выполняемых машиной технологических процессов различают машины неавтоматического, полуавтоматического и автоматического действия.

В машинах неавтоматического действия технологические операции, такие как подача продуктов, в рабочую камеру, удаление из нее готовой продукции, контроль за готовностью продуктов, выполняет оператор, обслуживающий машину.

В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции осуществляются машиной, ручными остаются только вспомогательные операции (например, загрузка и выгрузка продуктов).

В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные операции выполняются машинами. Такие машины можно использовать в технологическом процессе автономно или в составе поточных линий.

Требования к конструкциям технологических машин.

На экономические показатели работы машин решающее влияние оказывает выбор двигателя, передаточного механизма и вспомогательных элементов, от которых зависят ее работоспособность, масса, энергоемкость и другие показатели.

Работоспособность -   это состояние машины, при котором она способна выполнять заданные функции в пределах параметров, установленных требованиями технологического процесса или нормативно-технической документацией. Любое нарушение работоспособности принято называть отказом машины.

Отказ — это частичное или полное нарушение работоспособности машины. Например, поломка рабочих органов — это частичная потеря работоспособности, поломка рабочего вала и передаточного механизма — полная потеря работоспособности.

Одним из показателей работоспособности является надежность. Под надежностью понимают свойство машины выполнять определенные функции, сохраняя при этом эксплуатационные показатели в заданных пределах в течение требуемого периода времени. Надежность машины обусловливается ее безотказностью, долговечностью и ремонтопригодностью. Таким образом, надежность — это вероятность безотказной работы машины в пределах заданного периода.

Безотказность работы характеризуется интенсивностью отказов, т.е. отношением среднего числа машин, отказавших в единицу времени, к числу машин, безотказно работающих в данный период времени.

Долговечность — это свойство машины сохранять работоспособность в течение длительного периода эксплуатации с необходимыми перерывами для технического обслуживания и ремонта. Показателем долговечности может быть срок службы машины или коэффициент долговечности.

Простои снижают долговечность машины.

Надежность и долговечность — не идентичные понятия. Машина может быть надежной, но недолговечной, т.е. может какое-то время работать безотказно, а затем выйти из строя. Вместе с тем машина может быть долговечной, но ненадежной, т. е. часто нуждаться в ремонте, при котором на восстановление работоспособности затрачивается много времени и средств.

Под ремонтопригодностью понимают свойство машины, заключающееся в ее приспособленности к предупреждению либо обнаружению и устранению отказов.

Ремонтопригодность — это комплекс мероприятий, обеспечивающих технологической машине заданные условия технического обслуживания (ТО) и ремонта.

Металлоемкость - это показатель, характеризующий машину с точки зрения расхода металла на се изготовление. Чем меньше металла расходуется на изготовление машины, тем ниже ее стоимость.

Требования к деталям и узлам технологических машин.

Конструктивное оформление рабочих органов исполнительных механизмов машин зависит от характера их движения, физико-механических свойств продуктов и вида выполняемой технологической операции.

Например, рабочие органы очистительных машин выполняют в виде абразивных дисков, конусных чаш; измелъчителъно-режущих машин — в виде ножевых режущих инструментов; размолоч-ных механизмов — в виде зубчатых жерновов, валков; месильно-перемешивающих машин — в виде месильных лопастей и т.д.

Конструкции загрузочных и разгрузочных устройств, рабочих органов камеры для обработки продуктов и исполнительных механизмов выполняют с учетом физико-механических свойств продуктов.

При обработке продуктов, характеризуемых такими физико-механическими свойствами, как пластичность, вязкость и упругость, требуется применять режущие инструменты с хорошо заточенными режущими кромками и малыми углами заточки клина, а обработка хрупких и твердых продуктов связана с необходимостью использования высокопрочных рабочих органов. Принимают во внимание также сыпучесть, липкость, трение продукта о рабочие поверхности и возможность смачивания поверхности трения.

Рабочие органы и другие элементы исполнительных механизмов, контактирующие с пищевыми продуктами, следует изготовлять из материалов, разрешенных Минздравом России на использование в пищевом машиностроении. Широко применяют такие материалы, как нержавеющую сталь, пищевой алюминий, серый и отбеленный чугун, инструментальную сталь и обычные конструкционные стали.

Из нержавеющих сталей изготовляют почти все детали исполнительных механизмов, контактирующих с пищевыми продуктами. Это детали рабочих органов, рабочих камер, загрузочных и разгрузочных устройств и т. п.

Инструментальные стали, и отбеленный чугун применяют в основном для изготовления режущих инструментов, жерновов и других рабочих органов с обязательным гальваническим лужением. Хромировать рабочие органы не рекомендуется, так как хромоникелевые покрытия в процессе работы могут отслаиваться и попадать в перерабатываемые продукты.

Пищевой алюминий используют для изготовления корпусов рабочих камер, загрузочных и разгрузочных лотков, рабочих органов и т.п. Серый чугун применяют для изготовления корпусов рабочих камер и станин машин, корпусов редукторов и др. В большинстве случаев участки рабочих камер и рабочих органов, соприкасающихся с продуктами, подвергают горячему лужению.

Общие требования к технологическим машинам.

 Любая технологическая машина должна отвечать технологическим требованиям, требованиям техники безопасности и производственной санитарии, а также требованиям эргономики и эстетики.

Необходимо также учитывать требования техники безопасности и производственной санитарии технологических машин, используемых на предприятиях общественного питания. Общие требования безопасности технологических машин должны соответствовать ГОСТ 12.2.057—81ССБТ, а также правилам техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания, утвержденным правительственными органами в установленном порядке.

В соответствии с этими требованиями вращающиеся части машин должны быть надежно закрыты щитками, кожухами или специальными устройствами. Загрузочные и разгрузочные устройства должны иметь предохранительные приспособления, препятствующие попаданию рук обслуживающего персонала в движущиеся рабочие органы или передачи. Устройства, закрывающие движущие рабочие органы или передачи, должны иметь блокировочные концевые выключатели, отключающие электродвигатель при снятии защитного устройства.

К рабочей камере должен быть свободный доступ для санитарной обработки, а рабочие органы должны легко сниматься с рабочих валов и выниматься из рабочей камеры. Машина должна иметь устройство, препятствующее попаданию смазки в рабочую камеру или на рабочие органы.

В соответствии с требованиями эргономики органы управления машин (пусковые устройства, рычаги переключения скоростей, регуляторы) следует устанавливать в удобном и доступном для обслуживания месте. Усилия, прилагаемые к рукояткам и маховикам управления и регулирования, должны быть не более 0,2 Н.

С учетом требований технической эстетики форма машины должна быть обтекаемой, без острых выступов, впадин и углублений, а ее окраска отвечать требованиям производственной эстетики.

Правильные пропорции машины, простота се формы, удобное расположение пусковых, регулирующих устройств, механизмов управления, удобное расположение загрузочного и разгрузочного устройств способствуют повышению производительности труда, снижают утомляемость работников и облегчают их труд.

УСТРОРЙСТВО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ МАШИНЫ

Механическое оборудование, используемое на предприятиях массового питания, относится к классу технологических машин и предназначено для механической, первичной обработки пищевых продуктов. При этом продукты не изменяют своих свойств, а могут изменить лишь форму, размеры и другие параметры, которые можно изменить механическим воздействием на продукт.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Механизм — совокупность подвижно соединенных материальных тел или звеньев, совершающих под действием приложенных сил определенные целесообразные движения.

Двигательные механизмы. В качестве двигательных механизмов в машинах предприятий общественного питания используют в основном электродвигатели однофазного или трехфазного переменного тока с короткозамкнутым ротором (асинхронные электродвигатели), реже электродвигатели постоянного тока.

Передаточные механизмы. Они предназначены для передачи движения к рабочим органам исполнительных механизмов, изменения скорости и направления вращения, а также для преобразования одного вида движения в другой. В качестве передаточных механизмов в технологических машинах применяют главным образом механизмы вращательного движения (передачи); механизмы поступательного и качательного движения (встречаются реже).

Основные виды передач: зубчатые — цилиндрические, конические, червячные; ременные — плоскоременные, клиноременные; цепные — цепи втулочные, втулочно-роликовые, зубчатые, пластинчатые и др.; фрикционные — цилиндрические, конические.

Зубчатые передачи. Они состоят из двух входящих в зацепление зубчатых колес. Для передачи вращательного движения между параллельными валами применяют цилиндрические передачи пересекающимися — конические, перекрещивающимися — червячные.

По форме и расположению зубьев колеса делятся на прямозубые, косозубые и шевронные. Цилиндрические передачи могут быть с внешним зацеплением колес или с внутренним.

Для передачи сложного вращательного движения используют планетарные передачи которые могут быть с внутренними внешним зацеплением ). Кроме того, с помощью планетарных передач можно получить на выходном ведомом валу два вращательных движения или одно (взбивальные машины и механизмы). В планетарной зубчатой передаче одно из зубчатых колес делают неподвижным. Ведомое колесо, называемое «сателлитом», совершает двойное вращательное дви

жение, вращаясь вокруг своей оси и вокруг оси неподвижного колеса. Водило соединяет оси неподвижного колеса и «сателлита».

Простейшие планетарные передачи, состоящие из четырех звеньев (сателлита 2, водила 4, подвижного и неподвижного 3 колес . В одном из них неподвижно большое колесо, в другом — малое. В этих передачах ведущие валы совершают одно вращательное движение, а ведомые — два. Планетарную передачу без ведущего колеса используют для приведения в сложное вращательное движение рабочих инструментов, например взбивателей, которые крепят к сателлиту.

Червячные передачи, применяемые для передачи вращательного движения между скрещивающимися валами, состоят из червяка и червячного колеса и бывают с однозаходной и многозаходной винтовой нарезкой зубьев. Эти передачи компактны, обеспечивают бесшумность и плавность работы, существенно снижают скорость вращения ведомого вала.

Зубчатые передачи широко распространены в оборудовании предприятий общественного питания.

Ременные передачи Их применяют для передачи вращательного движения между валами, значительно удаленными один от другого. При этом валы могут быть параллельными с одинаковым и противоположным направлением вращения или скрещивающимися. Ременная передача состоит из двух шкивов, закрепленных на ведущем и ведомом валах, и ремня, надетого на эти шкивы. Передача вращательного движения обеспечивается силой трения между ремнем и шкивами.

По типу ремня передачи бывают плоскоременные, клиноременные  и круглоременные. При этом ремни имеют форму поперечного сечения в виде плоского прямоугольника, трапеции и круга.

Плоские ремни изготовляют из кожи, прорезиненной или пропитанной специальным составом хлопчатобумажной ткани, клиновые — из прорезиненного корда. Шкивы состоят из обода и ступицы, соединенных спицами или дисками. Форма обода шкива зависит от формы применяемого ремня и может быть цилиндрической выпуклой или выполненной в виде желоба (трапецеидального либо кругового).

Для нормальной работы ременных передач необходимо создать в ремне достаточное натяжение. Натяжение ремня регулируют изменением расстояния между шкивами или установкой натяжного ролика.

Ременные передачи просты в изготовлении, бесшумны в работе, имеют плавный ход, уменьшают опасность перегрузки двигателя (пробуксовки ремня).

Недостатки ременных передач: значительные габариты, а также большая нагрузка на валы и оси.

В механическом оборудовании широко используют клиноременные передачи, применяемые в картофелеочистительных, овощерезательных, взбивальных, тестораскаточных, тестомесильных и других машинах.

Цепные передачи. Их применяют для передачи движения между параллельными, значительно удаленными один от другого валами. Состоят такие передачи из двух звездочек, закрепленных на ведущем и ведомом валах, и шарнирной гибкой цепи, надетой на эти звездочки. При этом цепи бывают: втулочными, втулочно-роликовыми, зубчатыми  и пластинчатыми.

Цепные передачи обеспечивают передачу движения одной цепью нескольких валов и позволяют передавать большую нагрузку. Недостатки цепной передачи: сложность в изготовлении, высокая стоимость в обслуживании, шум в процессе работы. На предприятиях общественного питания цепные передачи применяют в посудомоечных машинах для передачи движения конвейеру с посудой, а также в хлеборезках.

Фрикционные передачи. Их применяют для передачи движения между параллельными и пересекающимися валами. Состоят такие передачи из прижатых один к другому цилиндрических или конических катков). От ведущего катка к ведомому движение передается под действием силы трения, возникающей в результате прижатия одного катка к другому. Цилиндрические катки используют для передачи движения между параллельными валами, а конические — между пересекающимися.

Эти передачи просты по конструкции, бесшумны, устойчивы к перегрузкам. Недостатки фрикционной передачи: быстрый износ катков, необходимость в подпружинивающих устройствах, непостоянство передаточного числа из-за проскальзывания катков. В машинах механического оборудования фрикционные передачи применяют редко.

Исполнительный механизм. В технологической машине исполнительный механизм выполняет непосредственно ту работу, для которой предназначена эта машина, и определяет ее класс. Поэтому в отличие от передаточных механизмов, конструкция которых состоит из деталей и узлов общего назначения и не зависит от функции машины, исполнительные механизмы включают детали и узлы специального назначения. Конструкция исполнительного механизма зависит от вида и свойств обрабатываемых продуктов и осуществляемой технологической операции.

Исполнительный механизм состоит из рабочей камеры, рабочих органов, приводного вала загрузочного и разгрузочного устройств и станины.

Рабочая камера предназначена для удержания продукта, на который воздействуют рабочие органы, в удобном положении и снабжена загрузочным и разгрузочным устройствами для поступления на обработку продуктов и удаления их после обработки.

Рабочие органы 2 исполнительного механизма, воздействуют непосредственно на обрабатываемые продукты. Различают основные (ножи, сита, лопасти, шнеки, решетки, взбиватели и др.),

а также вспомогательные (зажимы, захваты, направляющие, опорные плоскости и др.) рабочие органы.

Движение рабочим органам и обрабатываемому продукту сообщается непосредственно от приводного вала 3 или через промежуточные звенья. Приводной вал получает

соответствующее движение от двигательного и передаточного механизмов. Все перечисленные элементы объединеньт в один механизм с помощью станины 6. Станину закрепляют прямо на фундаменте,

полу, столе, платформе или присоединяют к станине передаточного и двигательного механизмов.

Механизмы управления, регулирования, защиты и блокировки. Механизмы управления осуществляют пуск и останов машины, а также контроль за ее работой. Механизмы регулирования служат для настройки машин на заданный режим работы, а механизм защиты и блокировки используют для предотвращения неправильного включения машины и предупреждения производственного травматизма.

ВЕСОИЗМЕРИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Классификация торговых весов, принцип их устройства

В магазинах самообслуживания, на предприятиях традиционной формы торговли применяют различные виды весоизмерительного оборудования: настольные, циферблатные, электронные с принтером. Для приемки товаров используют передвижные товарные весы.

По виду отсчета показаний взвешивания различают весы с визуальным отсчетом и документальной регистрацией (автоматическим печатанием чеков).

По способу снятия показаний — весы с местным и дистанционным способами снятия показаний.

Характеристика основных технических и эксплуатационных данных различных весов заложена в их условную буквенно-цифровую индексацию. Например, индекс РН-10Ц13 имеет следующую расшифровку: Р — весы рычажные; Н — настольные; 10 наибольший предел взвешивания — 10 кг; Ц — циферблатные: 1 — с визуальным отсчетом; 3-е местным способом снятия показаний. Сохранились и другие виды обозначения, такие как ВНО-5 (весы настольные обыкновенные с пределом взвешивания 5 кг) и ВНЦ-2 (весы настольные циферблатные с пределом взвешивания 2 кг).

Требования, предъявляемые к весам

К используемым в торговле весам предъявляют метрологические, торгово-эксплуатационные и санитарно- гигиенические требования. Важнейшими метрологическими требованиями являются: точность взвешивания, чувствительность, постоянство показаний и устойчивость.

 Точность взвешивания — свойство весов давать показания массы с отклонением от настоящего значения в пределах допустимой  погрешности.

Устойчивость — свойство весов возвращаться самостоятельно после нескольких колебаний в состояние равновесия, после выведения их из этого состояния.

Чувствительность - это свойство выходить из состояния равновесия при незначительном увеличении нагрузки.

Постоянство показаний определяется свойством весов давать одинаковые показания при многократном взвешивании одного и того же груза, независимо от места положения груза.

К основным эксплуатационным требованиям, предъявляемым к весам, относят надежность (способность исправно и безотказно выполнять свои функции в течение всего срока эксплуатации), наглядность показаний (хорошая обозримость и читаемость показаний весов), максимальная скорость взвешивания (их способность быстро приходить в состояние равновесия).

Санитарно-гигиенические требования предусматривают изготовление весов из нейтральных материалов, не вступающих во взаимодействие с товаром и окружающей средой. Конструкция весов должна быть удобной для их чистки и мытья

Через торговые предприятия к потребителям поступает большое количество товаров, которые учитываются в денежном измерении и в килограммах, штуках, литрах. Для осуществления операций, связанных с приемкой товаров, подготовкой их к продаже и отпуском, применяется торговое измерительное оборудование: весы, гири — для определения массы товара, мерные кружки — для измерения объема. Правильная эксплуатация весоизмерительного оборудования обеспечивает точный учет товаров, способствует сохранению товароматериальных ценностей и повышению культуры обслуживания.

Весы - это прибор для измерения массы товара. Используемые в торговле весы классифицируют по различным признакам.

По принципу действия различают весы рычажные и электромеханические. Рычажные весы распространены в торговле. Рычаги бывают равноплечими и неравноплечими. Рычажные весы состоят из грузоприемного устройства, рычажного механизма (система рычагов), указательного устройства, приспособлений для установки и регулировки, которые смонтированы на общем основании (станине).

В настоящее время наиболее распространены электронные весы. Электронные весы устроены на основе принципа автоматического преобразования усилия от взвешиваемого груза в электрический сигнал, поступающий в электронный блок. Из электронного блока информация о цене, массе и стоимости товара выводится на блок индикации с цифровым табло.

По месту и способу установки весы делят на настольные, передвижные и стационарные. Настольные (обыкновенные, закрытые, циферблатные, электронные) располагают на рабочем столе или прилавке. Они предназначены для взвешивания в пределах от 10 г до 10 кг, предварительной фасовки и отпуска товаров покупателям. Передвижные (платформенные) весы служат для взвешивания грузов массой до 3 т. Стационарные устанавливают в специальном углублении на постоянном месте. Платформа их находится на уровне пола, что позволяет взвешивать груз вместе с тележкой. Передвижные и стационарные весы называют также товарными.

По виду указательного устройства весы подразделяют на: гирные, шкальные, шкально-гирные, циферблатные и цифровые электронные. На гирных весах массу товаров определяют, подсчитывая массы гирь, на шкальных — массу груза, складывая показания шкал по месту расположения передвижных гирь: на шкально-гирных — массу гирь на гиредержателе и показания шкалы коромысла. На циферблатных весах определяют массу товара, складывая показания массы гирь на гиревой площадке и показания шкалы циферблата. На электронных весах масса взвешиваемого товара высвечивается цифрами.

Установка весов по уровню

Весы настольные располагают на непрогибающейся поверхности (на 15 - 20 см от края). Горизонтальное положение весов регулируют по уровню с помощью

винтовых ножек. Весы установлены горизонтально, если пузырек воздуха находится в середине контрольного кольца, начерченного на стекле уровня. Для этого контргайки опускают вниз, а ножки подвинчивают к корпусу до отказа. Убедившись, что весы упираются на все четыре ножки, смотрят на пузырек воздуха уровня. Если он отклоняется от центра, то пару винтовых ножек, расположенных на противоположной от воздушного пузырька стороне, начинают выворачивать, добиваясь его смещения к центру окружности. Винтовые ножки следует выворачивать только попарно. После установки пузырька воздуха в центре окружности ножки закрепляют контргайками. У правильно установленных ненагруженных весов стрелки должны находится на нулевом делении циферблата. При отклонении стрелки от нулевого деления, ее устанавливают, регулируя балласт в тарировочной камере. Если стрелка расположена на белом поле, то из тарировочной камеры убирают часть балласта, если стрелка расположена на шкале с делениями, то в тарировочную камеру добавляют балласт. Тарировать весы разрешается только в присутствии администрации. Запрещается подгонять стрелку при помощи гирь, так как в этом случае весы будут давать неправильные показания. Установив весы, проверяют колебания стрелки. Стрелка должна делать не более 3—4 колебаний в одну и другую стороны. Регулируют колебания масляным успокоителем, который находится под грузовой площадкой.

Правила взвешивания на весах

При взвешивании необходимо соблюдать ряд правил. Перед взвешиванием проверяют правильность установки весов по уровню. Стрелки должны находится на нулевом делении, делать три колебания и быстро возвращаться в состояние равновесия. Товар в пределах шкалы взвешивают без гирь. Если масса товара превышает значение шкалы циферблата, то пользуются гирями, которые кладут на гиревую площадку. Массу товара вычисляют складывая массу гирь с показаниями шкалы циферблата. При взвешивании на весах необходимо пользоваться меньшим числом гирь. Взвешивать товар следует чистой массой, т. е. при взвешивании в упаковочном материале (пакет или бумага) на гиревую площадку нужно положить такой же пакет или бумагу. При отпуске товаров в тару покупателя (сметана, растительное масло и т. п.) сначала взвешивают тару, называют ее массу, затем взвешивают товар вместе с тарой (вес брутто). Чтобы узнать вес нетто, необходимо из веса брутто вычесть вес тары. Товар и гири необходимо класть на весы осторожно, без резких ударов и толчков. Запрещается резать и упаковывать товар на площадке весов, использовать условные гири на весах РН-10Ц13У. При взвешивании товара с помощью гирь, их необходимо убирать с гиревой площадки.

ВЕСЫ НАСТОЛЬНЫЕ ЦИФЕРБЛАТНЫЕ РН-ЗЦ13У 

(одноплощадные, с круглым циферблатом)

На весах РН-3Ц13У разрешается взвешивать от 20 г до 3 кг. Фиксация значения массы взвешиваемого груза осуществляется при помощи стрелки на круглой шкале циферблата.

Основные части весов. Весь корпус весов покрыт кожухом. Круглый двусторонний циферблат со стрелками имеет 600 делений с ценой деления 5 г. Под грузоприемной площадкой находится масляный успокоитель, который служит для регулирования колебания стрелки. Тарокомпенсирующее устройство с рукояткой (расположено со стороны продавца) служит для тарирования стрелки и компенсации веса тары. Изолир размещен в нижней части станины; служит для закрытия товарной (грузовой) площадки. Уровень расположен в центре станины, он необходим для проверки горизонтального положения весов. У некоторых видов весов грузоприемная площадка представляет собой съемную чашку для овощей и фруктов.

При подготовке к работе открывают изолир весов, а стрелку циферблата ставят на нулевую отметку шкалы поворотом рукоятки тарокомпенсатора, предварительно установив весы по уровню в горизонтальное положение. Кратковременным нажатием руки на платформу выводят весы из равновесия. После двух-трех колебаний стрелка должна остановиться на нулевой отметке. При необходимости компенсируют тару массой не более 400 г. Для этого тару устанавливают на платформу весов после того, как колебания стрелки прекратятся, поворачивают рукоятку тарокомпенсатора, устанавливают стрелку в нулевое положение.

ВЕСЫ НАСТОЛЬНЫЕ ЦИФЕРБЛАТНЫЕ РН10Ц13У

Предназначены для взвешивания товаров массой от 100 г до 10 кг. Механизм весов смонтирован на корпусе 12 и закрыт сверху металлическим кожухом с двусторонними стеклянными окнами. Основная часть весов — сдвоенный равноплечий рычаг (коромысло) 13. Кожух закрывает основную часть весов — сдвоенный равноплечий рычаг. На концах рычага есть грузоприемные призмы, на которые опираются передаточные рычаги 3 (с гиревой площадкой) 1 и (грузовой товарной площадкой) 9. Гиревой и грузовой рычаги удерживаются для устойчивости сверху параллельными тягами, (струнками) 4 прикрепленными шарнирами к корпусу весов. Грузовой рычаг 6 площадки соединен тягой 8 с квадрантом 2, на котором укреплены две стрелки 7. Квадрант представляет собой неравноплечий рычаг, свободно вращающийся в пределах прямого угла. Когда на грузовую площадку 9 кладут товар, то через рычаг 6 и тягу 8 усилие передается квадранту 2 и он поворачивается до тех пор, пока не наступит равновесие. Остановившиеся стрелки 7 показывают на шкале циферблата 5 массу товара. При снятии груза квадрант возвращается в прежнее положение и стрелки устанавливаются на нулевое деление. Под гиревой площадкой расположена тарировочная камера 17, в которой имеется балласт (металлические мелкие предметы),служащие для приведения ненагруженных весов в равновесие, т. е. для установки стрелок на нулевое деление. Под грузовой площадкой находится масляный успокоитель 11, используемый для регулирования колебаний стрелки. Для установки весов в горизонтальное положение служат винтовые ножки 16 с контргайками. Для проверки горизонтального положения весов предназначен уровень 15. Уровень, расположенный на станине, — это спиртовая капсула с пузырьком воздуха. На циферблате весов нанесена шкала.

Настольные циферблатные весы:

I - гиревые площадки; 2 - квадрант; 3 — гиревой рычаг; 4 — струнки; 5 — шкала циферблата; 6 — грузовой рычаг; 7 - стрелки; 8 - тяга; 9 – грузовая площадка; 10 - грузоприемная призма коромысла; 11 - масляный успокоитель; 12 - корпус; 13 - коромысло; 14 — опорная призма; 15 - уровень; 16 — винтовая ножка; 17 — тарировочная камера.

ЭЛЕКТРОННЫЕ ВЕСЫ ТОРГОВЫЕ ВР-1038

Настольные одноплощадные электронные весы ВР-1038 могут быть использованы в комплекте с чекопечатаюшим устройством для взвешивания товаров и автоматического определения при взвешивании их массы и стоимости, с распечаткой чека с указанием следующих реквизитов: цена за 1 кг, масса товара, стоимость отвеса.

Наибольший предел взвешивания — 3 кг.

Наименьший — 20 г.

Дискретность индикации массы — 1 г.

Дискретность индикации стоимости — 1 коп.

Время измерения массы 2 с.

Допустимая погрешность + 2 г.

Электронные весы - настольные одноплощадные весы с виброчастотным датчиком и цифровым указателем массы и стоимости. В конструкции весов использованы современные интегральные схемы, бесконтактные переключатели, обеспечивающие высокую надежность весов и скорость взвешивания.

Основные части весов

Весы состоят из следующих частей:

1. Грузоприемное устройство (товарная площадка) опирается на рычажный механизм, состоящий из основного и двух вспомогательных неравноплечих рычагов. Основной рычаг соединен с виброчастотным датчиком, преобразующим усилия от взвешивания товара в электрический сигнал.

2. Блок индикации (2-сторонний индикатор, состоящий из цифровых табло: стоимость, масса, цена за 1 кг).

3. Пульт (клавиатура) с цифровыми клавишами от 0 до 9 для набора цены за 1 кг и клавиша «С» для сброса набранной цены.

4. Уровень.

5. Шнур электропитания с вилкой.

6. Регулировочные ножки. С их помощью производится установка весов по уровню.

7. Кнопка «ТАРА» используется для установки нулевых показаний при пустой грузоприемной платформе и компенсации веса тары.

8. Цифровые клавиши (от 0 до 9).

9. Выключатель «СЕТЫ (тумблер).

10. Предохранитель.

11. Крышка.

12. Выходной разъем (для подключения чекопечатающего механизма).

13. Табло «СТОИМОСТЬ».

Н.Табло «МАССА*.

15. Табло «ЦЕНА» за 1 кг.

ТОВАРНЫЕ ВЕСЫ

Весы товарные гирно-шкальные предназначены для взвешивания грузов больших масс. Они устроены по принципу неравноплечих рычагов. В торговле наиболее широко распространены весы с соотношением плеч 1:100, называемые сотенными. На них груз массой 100 кг уравновешивается гирей в 1 кг. Весы выпускают с наибольшим пределом взвешивания 500 кг, 1, 2, 3 т.

Весы товарные гирно-шкальные с качающейся платформой РП-500Г13.

Данные весы состоят из чугунной рамы (6), большого (3) и малого (2) подплатформенных рычагов, соединенных между собой серьгой (1). Внутри колонки проходит тяга (8), соединяющая большой подплатформенный рычаг с коромыслом. Коромысло весов делится с помощью опорной призмы, на большое и малое плечи. На малом плече коромысла находится подвижный тарировочный груз (14), с помощью которого приводят в состояние равновесия ненагруженные весы. На длинном плече коромысла нанесена шкала и имеется передвижная гиря (11), а на концевой призме подвешен гиредержатель (9) с тарировочной камерой. Весы оснащены неподвижным указателем равновесия (10) и арретиром (12) для закрытия и отпирания весов. На колонке весов имеется отвес, состоящий из цепочки с подвешенным грузом и заостренным неподвижным стержнем. Отвес служит для проверки горизонтального положения весов. Если острие груза и неподвижного стержня совпадают, то весы стоят горизонтально. На коромысле указывают соотношение плеч рычагов (1:100), наименьший и наибольший пределы взвешивания, заводской номер, товарный знак и год выпуска весов. На шкале коромысла и передвижной гире ставят поверительное клеймо. При взвешивании массу груза определяют сложением накладных гирь на гиредержателе и показаний шкалы коромысла.

Товарные весы устанавливают в горизонтальное положение по отвесу в подсобных помещениях. Для взвешивания тяжелых грузов, их располагают в специальном углублении так, чтобы платформа была на одном уровне с полом. Это облегчает работу по укладке и снятию груза. Перед взвешиванием проверяют равновесие ненагруженных весов. Для этого передвижную гирю отодвигают влево до упора и открывают арретир. Если неподвижный указатель равновесия и коромысло не совпадают, то весы уравновешивают с помощью подвижного тарировочного груза. Перед взвешиванием арретир закрывают. Груз на весы кладут осторожно, без толчков. При взвешивании крупных грузов пользуются трамплином (накладным мостиком). Груз кладут на середину платформы, а при большом количестве размещают равномерно. Он не должен касаться посторонних предметов, колонки, или свисать с платформы. После укладки груза открывают арретир, на гиредержатель ставят гири и перемещением передвижной гири по шкале добиваются равновесия. Взвешивание считается законченным, если после трех-четырех колебаний указатели равновесия устанавливаются на одном уровне. Затем арретир закрывают, определяют массу груза и снимают его с платформы, а гири с гиредержателеля. Передвижную гирю сдвигают на нулевое деление. Запрещается оставлять груз на платформе весов, а гири на гиредержателе, взвешивать больше или меньше пределов взвешивания. При взвешивании следует пользоваться только условными гирями с радиальным вырезом, предназначенными для данных весов.

Гири

Гири подразделяются на три вида:

обыкновенные, условные, образцовые.

Гири обыкновенные. В соответствии с требованиями стандарта выпускают пяти классов. Отличаются они степенью точности и назначением. В торговле для взвешивания на циферблатных весах используют гири пятого класса. Изготавливают их в основном из чугуна, сверху покрывают для предохранения от ржавчины смесью олифы и графита. Для каждого вида весов предусмотрен определенный комплект гирь. Для весов ВНЦ-2 применяют комплект гирь, в который входят гири массой 200, 500 г и 1 кг. В набор для весов РН-10Ц13У входят гири массой 0,5, 1, 2, 5 кг. Гири массой до 2 кг имеют форму цилиндра с головкой, а массой 5 и 10 кг — форму цилиндра с дужкой (ручкой).

Гири обыкновенные изготавливают также из углеродистой стали и керамической смеси. Стальные гири никелируют или хромируют.

Условные гири используют при взвешивании на товарных сотенных весах в соотношении к 1:100. Их называют условными потому, что на поверхности гири указывают условную массу уравновешиваемого груза и отношение номинальной массы к условной. Гири изготавливают из чугуна номинальной массой 100, 200, 500 г, 1, 2 и 5 кг. Они имеют форму низкого цилиндра с радиальным вырезом, чтобы было удобно укладывать их на гиредержатель. Набор гирь поступает в комплекте с весами.

Образцовые гари служат для поверки весов и гирь на точность. Они отличаются более высокой точностью. Образцовые гири находятся в специальном футляре, каждая гиря находится в своей ячейке.

Все металлические гири имеют тарировочную полость, используемую для регулирования массы. Полость закрывают алюминиевой пробкой, на которую ставят поверочное клеймо. На каждой гире указывают ее массу и наименование завода-изготовителя.

Меры объема

Для отмеривания жидких товаров применяют кружки алюминиевые, стеклянные мерные кружки и мензурки.

Алюминиевые мерные кружки выпускают вместимостью 0,25; 0,5; 1 и 2 л. Кружки представляют собой цилиндр с дугообразной или длинной ручкой для подвешивания. В верхней части по периметру для прочности делают утолщенный ободок. На ободке указывают наименование завода-изготовителя, вместимость и поверочное клеймо. Кружки используют при продаже разливного молока.

Стеклянные мерные кружки. Изготавливают вместимостью 0,25 и 0,5 л. Применяют их при продаже пива, кваса и безалкогольных напитков. Кружка напоминает суженый к низу граненый стакан. По периметру верхней части отлита черта, которая определяет вместимость кружки. На верхней гладкой полосе указывают наименование завода изготовителя, вместимостью и клеймо.

Мензурки, применяемые в торговле, представляют собой гладкие цилиндрические или конические стаканы вместимостью 0,1 и 0,2 л. Их используют для отмеривания сиропов, соков. При отмеривании жидких товаров металлические кружки наполняют до краев, а стеклянные кружки и мензурки — до черты (указателя вместимости). Меру следует держать вертикально. При отпуске пива или кваса наливают с таким расчетом, чтобы после оседания пены жидкость была на уровне черты. После отпуска напитков кружки и мензурки промывают на механических кружкомойках. Запрещается мыть их в ведрах, тазах и другой посуде.        

ПРОВЕРКА ВЕСОИЗМЕРИТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Все виды весоизмерительного оборудования периодически подвергают техническому осмотру и контрольным испытаниям на точность, чувствительность, устойчивость и постоянство показаний, чтобы выяснить их пригодность к эксплуатации. При техническом осмотре проверяют чистоту и исправность весов. При контрольных испытаниях сверяют меру и показания весов с образцовыми, выявленные отклонения не должны превышать допустимых погрешностей. Приборы, которые имеют отклонения свыше установленных стандартами допустимых погрешностей, направляют в ремонт или списывают как непригодные в эксплуатации. Поверка весоизмерительного оборудования производится представителем «РОСТЕСТ». На пломбе ставится год клеймения и звездочка.

Поверка настольных циферблатных весов. Перед поверкой смотрят исправность весов: они должны иметь хорошо укрепленные шкалы, четкие и ясные цифры на циферблатах. Стрелки шкал должны быть на одном уровне, плавно перемешаться вдоль циферблата и останавливаться после трех-четырех колебаний. Весы должны быть установлены строго по уровню.

Чувствительность уровня поверяют, подкладывая под параллельные винтовые ножки металлическую пластину толщиной 1 мм -пузырек уровня должен сместиться на 1мм.

Устойчивость весов поверяют, выводя их из равновесия - стрелка должна плавно вернуться на нулевое деление, между ней и началом шкалы циферблата не должно быть видимого зазора.

Точность и постоянство весов поверяют в ненагруженном состоянии на наибольший предел взвешивания и на 1/10 наибольшего предела. На гиревую и товарную плошадки устанавливают образцовую гирю соответствующей массы в восьми положениях - стрелка должна оставаться на нуле.

Чувствительность весов поверяют, устанавливая на товарную площадку образцовую гирю и добавляя к ней груз массой, равной наименьшему делению шкалы, — стрелка должна отклониться на одно деление. Поверка точности весов в пределах шкалы осуществляется последовательным размещением на товарной площадке гирь массой 500, 1 кг - стрелка должна показывать соответствующую массу.

Поверка товарных весов. Сначала проверяют, стоят ли весы горизонтально. Устойчивость поверяют, выводя ненагруженные весы из равновесия — после нескольких колебаний указатели равновесия должны возвратиться в первоначальное положение.

Точность и постоянство весов поверяют на 1/10 наибольшего предела взвешивания в пяти положениях (в центре и по углам платформы). Для этого на платформу и гиредержатель помещают образцовые гири соответствующей массы. Если указатели равновесия не совпадают, то на платформу добавляют (или снимают) груз-допуск, равный 0,02% наибольшего предела взвешивания весов — коромысло должно прийти в равновесие или отклониться в противоположную сторону и пройти путь не менее 5 мм.

Поверка электронных весов. Перед работой на весах проводится технический осмотр всех составных частей весов.

Чувствительность уровня поверяют подкладывая под параллельные винтовые ножки металлическую пластину толщиной 1 мм — пузырек уровня должен сместиться на 1 мм.

Для поверки системы тарокомпенсации на товарную площадку кладут груз весом Зги нажимают на кнопку тарокомпенсатора. На табло должны появиться «0000». Допускаются показания «0001». После снятия груза и нажатия на кнопки тарокомпенсатора снова должны появиться нули. Чувствительность поверяют, ставя на площадку гирю 500 г в четырех разных точках — показания весов должны быть в любой точке одинаковым (Ь) 500 г. Погрешность в каждой точке не должна превышать ± 2 г.

Поверка торговых гирь осуществляется на образцовых весах и образцовыми гирями. Если поверяемая гиря тяжелее, то к образцовой гире добавляют груз-допуск, равный допустимой погрешности. Если поверяемая гиря легче или тяжелее образцовой (больше допустимой погрешности), то ее изымают из употребления.

Государственный и ведомственный надзор за измерительным оборудованием

За техническим состоянием измерительного оборудования и его правильной эксплуатацией, соблюдением проводимых измерений установлен государственный и ведомственный надзор. Государственный надзор осуществляет Государственный комитет стандартов России. Госстандарт России разрабатывает и утверждает стандарты на меры и весоизмерительные приборы и методы их поверки, организует контроль за качеством изготовления и ремонта всего измерительного оборудования, осуществляет периодическую поверку и клеймение мер и весоизмерительного оборудования, изымает из эксплуатации непригодные измерительные приборы. Поверку и клеймение измерительных приборов выполняют при выпуске с завода, после капитального ремонта и в процессе эксплуатации.

Государственные поверители осуществляют поверку и клеймение измерительного оборудования во всех отраслях хозяйства. В торговле поверяют и клеймят годные весоизмерительные приборы и гири к ним не реже одного раза в год, а меры объема не реже одного раза в два года. Керамические гири и стеклянные меры клеймят только при выпуске с завода. Весы и гири с просроченным клеймом или не прошедшие поверку в магазине хранить нельзя. Их направляют в ремонт или списывают.

Ответственность за исправное состояние и правильное использование весоизмерительных приборов несет на рабочем месте продавец, в отделе — заведующий, в магазине — руководитель предприятия. Все измерительные приборы должны быть закреплены за определенным работником, знающим правила работы на них и сроки представления на государственную поверку и клеймение. Из числа работников торгового предприятия назначают ответственное лицо, для контроля за состоянием средств измерений и соблюдением правил их использования. За обсчет, обмер, обвес, пользование непроверенными измерительными приборами виновных привлекают к строгой ответственности, вплоть до уголовной. При обнаружении неисправностей в весоизмерительном оборудовании лица, за которыми они закреплены, должны немедленно доложить ответственному работнику или директору. Пользоваться этими средствами до устранения неисправностей нельзя.

Уход за весоизмерительным оборудованием

Измерительное оборудование необходимо содержать в исправном состоянии и чистоте. Хороший уход удлиняет срок их службы, обеспечивает точность измерений, позволяет реже ремонтировать. Пыль и грязь удаляют мягкой тряпкой. В процессе работы на весах в течение дня периодически удаляют с площадок остатки продуктов и влаги, гири протирают сухой тряпкой. Площадки весов, соприкасающиеся с товаром, промывают теплой водой с мылом или содой, ополаскивают и насухо вытирают. Для предохранения от ржавчины корпус весов протирают сухой тряпкой, а никелированные части — тряпкой, смоченной трансформаторным маслом, и также насухо вытирают. Не разрешается чистить части весов наждачной бумагой, песком, толченым кирпичом или напильником. Место, где появилась ржавчина, протирают тканью, смоченной в бензине, а затем насухо вытирают. При переноске и перевозке весы закрывают изолиром, арретиром.

Если гири загрязнены жиром, то их моют в теплой воде с мылом или содой, вытирают и просушивают. Для предохранения от ржавчины гири периодически смазывают машинным маслом и насухо вытирают или покрывают тонким слоем олифы с графитом. Меры объема промывают после работы теплой водой и просушивают.

Для обеспечения контроля за измерительными приборами и правильным их учетом все весы, поступающие в магазин, снабжают паспортом. В паспорте указывают наименование и тип весов, техническую характеристику, порядок перевозки и транспортирования, правила установки и эксплуатации, наименование завода-изготовителя и заводской номер весов, пределы взвешивания, дату наложения клейм и наименование комплекта гирь к данным весам, дату поступления весов и гирь в эксплуатацию. В магазине указывают наименование торговой организации и присвоенный весам инвентарный номер. В дальнейшем в паспорт вносят все сведения о поверке и ремонте весов. При передаче весов в другое предприятие вместе с ними передают паспорт.

КОНТРОЛЬНО-КАССОВЫЕ МАШИНЫ

Важное место в торгово-оперативном процессе торгового предприятия занимает организация расчетов с покупателями.

Правильная организация расчетов с покупателями позволяет сократить время, затраченное покупателями, обеспечивает точность, быстроту и наглядность расчетов, исключает хищения и злоупотребления денежными средствами.

До недавнего времени расчеты с покупателями производились продавцами за наличные деньги или путем регистрации через кассовые аппараты. Способ расчета, при котором деньги получает продавец, усложняет контроль и учет за денежными средствами и товарно-материальными ценностями, затрудняет проверку покупателями правильности расчетов и т. д. Применение торгово-кассовых машин в торговом процессе обеспечивает: простоту, наглядность, правильность расчетов с покупателями, контроль за временем расчетных операций, улучшение санитарно-гигиенических условий при реализации продовольственных товаров. 18 июня 1993 г. был принят закон Российской Федерации о применении контрольно-кассовых аппаратов при осуществлении денежных расчетов с населением (Ведомости Съезда народных депутатов РФ и Верховного Совета Российской Федерации № 27 статья 1018). Этим документом было запрещено производить расчет за покупку без контрольно-кассовых машин.

Способы расчета с покупателями

В настоящее время в торговле существуют следующие способы расчета с покупателями. Деньги за проданный товар получает:

1. Кассир-операционист;

2. Продавец-кассир;

3. Контролер-кассир;

4. Автомат.

Первый способ используют при традиционных методах продажи товаров (через прилавок), когда товары отпускаются по кассовым чекам. Кассир-операционист регистрирует покупки через кассовый аппарат, выдает покупателю кассовый чек, по этому чеку покупатель получает у продавца отобранный товар. При этом способе расчета материальная ответственность ложится на разных лиц: продавец отвечает за товар в отделе, кассир-операционист — за деньги в кассе.

При втором способе расчетов кассовый аппарат находится в отделе. Продавец отбирает, взвешивает, упаковывает отобранный покупателем товар, регистрирует его через кассовый аппарат и выдает чек покупателю вместе с товаром. В этом случае работник несет материальную ответственность только за свой отдел и кассу отдела.

При третьем способе расчет производится в узле расчета, который расположен при выходе из магазина самообслуживания. Покупатель отбирает товары в торговом зале, затем предъявляет их контролеру-кассиру в узле расчета и получает чек, который сохраняет до выхода из магазина. В этом случае контролер-кассир несет материальную ответственность за товар в торговом зале и за денежные суммы в кассовом аппарате.

При четвертом способе деньги получают автоматы, которые осуществляют продажу сигарет, шоколадок, напитков. Этот способ продажи ограничен ассортиментом.

В последние годы в торговлю поступают более современные кассовые аппараты импортного и отечественного производства, которые учитывают изменение технологии продажи товаров, и способны выполнять большое количество функций при расчетах с покупателями, по учету и контролю кассовых операций.

Существует несколько классов ККМ, которые отличаются по цели и функциональности. Согласно государственному реестру ККМ, разрешенные к применению кассовые аппараты имеют следующую классификацию:

1. Автономные ККМ

2. Пассивные системные ККМ

3. Активные ККМ.

Автономные ККМ, как правило, используются в магазинах, в которых нет оперативного количественного учета на компьютерах. Основные марки этого типа: «Самсунг-4615», «Самсунг-250».

Пассивные ККМ приобретают предприятия, которые собираются проводить у себя автоматизацию. К этому виду ККМ можно отнести следующие: АМС-100Ф; Элвес-ОЮЗФ; Штрих-148500; Штрих-2000Ф, а также Самсунг-4615 и Самсунг-250 (с установленной платой ПТС).

Активные ККМ — это кассовые терминалы, ПОС-терминалы.

Электронные кассовые машины, применяемые в торговле, выполняют следующие операции:

— ведут учет полученных от покупателя денег;

— печатают чек с указанием уплаченной суммы, условного знака (шифра), номера счетчика, порядкового номера чека, даты, клише торгового предприятия, заводского номера кассового аппарата и т.д.;

— печатают на контрольной ленте все реквизиты чека;

— указывают на индикаторе номер секции и проведенную сумму;

— выдают чек с указанием стоимости каждой покупки и частного итого, показывают на индикаторе сумму взноса покупателя и сдачу;

— кассовые аппараты могут подключаться к весам, компьютеру, считывателю штриховых кодов.

Новые модификации кассовых аппаратов имеют фискальную память (Ф.П.) Запись в нее совершается автоматически при проведении ежедневных финансовых отчетов по кассе с обнулением, после чего эта информация не может быть изменена, а только распечатывается после ввода соответствующего кода налоговым инспектором. Этот код предварительно записан в память кассового аппарата. Объем фискальной памяти позволяет провести в нее не менее 1550 ежедневных финансовых итогов: чистого дохода за день, состояние счетчика обнуления. После снятия очередного отчета каждый ежедневный финансовый отчет автоматически записывает в Ф.П. итог за день.

Устройство контрольно-кассовых машин

Электронная контрольно-кассовая машина представляет собой сложную счетно-суммирующую и чекопечатающую машину, состоящую из большого количества деталей, узлов и механизмов.

Контрольно-кассовые машины имеют следующие основные узлы:

1. Устройство ввода;

2. Устройство индикации;

3. Оперативно-запоминающее устройство;

4. Чекопечатающее устройство;

5. Замок режимов и ключи;

6. Кожух;

7. Базис;

8. Тумблер;

9. Электропривод.

Устройство ввода представляет собой клавиши для набора сумм, номера счетчика (секции), номера и пароля кассира, программирования заголовка чека, секции, клавиши сброса, коррекции, аннулирования, предварительного и общего итога.

В односчетчиковых машинах имеется одна пусковая клавиша для включения машины, а в многосчетчиковых количество клавиш включения соответствует количеству секционных суммирующих счетчиков.

Устройство индикации состоит из двух индикаторов (для кассира и покупателя) и показывает суммы, проведенные через кассовый аппарат, номер секции, сумму взноса покупателей и сдачу и т. д.

Оперативно-запоминающее устройство предназначено для подсчета выручки и контроля. Оно состоит из суммирующих, контрольных и операционных счетчиков.

Суммирующие счетчики служат для учета нарастающим итогом поступающих в кассу денег. Они могут быть секционными, итоговыми и для подсчета частных итогов. Секционные и итоговые счетчики работают нарастающим итогом. Секционные счетчики ведут учет денежных сумм по секциям, итоговые — по кассе в целом. Счетчик частных итогов подсчитывает сумму покупок одного покупателя. При проведении на кассовой машине итоговой операции счетчик частных итогов переходит на нули.

Суммирующие счетчики имеют определенную емкость (до девяти разрядов), что соответствует максимальной сумме 9999999 рублей 99 копеек. Как только на счетчике наберется максимальная сумма, он автоматически обнуляется и начинает отсчет сначала. Суммирующие счетчики можно переводить на нули принудительно при помощи специального ключа.

Контрольные счетчики служат для контроля работы на кассовой машине и предупреждения злоупотреблений. Их, как правило, два. Один счетчик подсчитывает, сколько раз снимались показания суммирующих счетчиков. Другой подсчитывает, сколько раз суммирующие счетчики переводились на нули. Их емкость четыре разряда (9999). При наборе полной емкости счетчики автоматически переходят на нули и начинают счет сначала. Принудительного перевода на нули контрольные счетчики не имеют.

Операционные счетчики подсчитывают количество операций, проведенных по кассовым машинам. Они могут подсчитывать общее количество выданных чеков, количество чеков, выданных по отделам и т. д. Счетчики бывают различной емкости 9999, 99999. При наборе полной емкости они автоматически обнуляются, а также могут быть переведены на нули принудительно.

Чекопечатающее устройство предназначено для печатания и выдачи чека и печатания реквизитов на контрольной ленте. Оно расположено в левой части кассового аппарата и состоит из печатающих дисков, механизма окрашивания, устройства чековой ленты, устройства для намотки контрольной ленты (катушки).

Замки и ключи предназначены для запирания кассовой машины, отдельных ее частей, снятия показаний суммирующих счетчиков, для перевода суммирующих счетчиков на нули, для тестирования, программирования.

Кожух покрывает внутренние части кассового аппарата. Он устанавливается на базисе (постаменте). Внутри базиса расположен денежный ящик, который имеет несколько ячеек для бумажных и металлических денег. Некоторые аппараты имеют съемный базис с денежным ящиком.

Поступающие в торговые предприятия кассовые аппараты имеют технический паспорт, набор ключей и чековую ленту, формуляр, руководство по эксплуатации. Чековая лента должна быть определенной ширины (в зависимости от кассового аппарата).

ЭЛЕКТРОННО КОНТРОЛЬНО-КАССОВАЯ МАШИНА «АМС-100Ф»

Кассовая машина предназначена для автоматизации учета, контроля и первичной обработки информации кассовых операций, как в магазинах самообслуживания, так и в магазинах с традиционной формой продажи; для автономного использования или для использования в компьютерных системах учета.

Кассовая машина многосчетчиковая, емкость секционных регистров 12 разрядов.

Кассовая машина регистрирует проводимые через нее суммы, подсчитывает стоимость весового или штучного товара, суммарную стоимость покупок и величину сдачи.

Кассовая машина имеет:

1. Фискальную память (с сохранностью до десяти лет);

2. Возможность записи в память даты, времени, необходимой текстовой информации;

3. Одну бобину термобумаги шириной 57 +1,0 мм (печатающее устройство программно переключается на чековый или отчетный режим работы);

4. Печать программных паролей (от 1 до 6 разрядов);

5. Возможность работы четырех кассиров;

6. Электроуправляемый денежный ящик;

7. Кассовая машина может работать в 10 режимах:

1) начало смены;

2) касса;

3) ввод (коррекция) фиксированных цен;

4) ввод (коррекция) даты и времени;

5) ввод (коррекция) текстовой информации;

6) показания;

7) ввод контрольной ленты;

8) вывод итоговых сумм;

9) калькулятор;

10) автоматическое тестирование. Кассовая машина выполняет следующие операции:

1. Подсчитывает выручку по секциям, по кассе, выручку за день, сумму сдачи, стоимость весового и штучного товаров;

2. Производит операции возврата покупок;

3. Печатает на ленте текстовую информацию, дату, время, заводской номер кассовой машины, номер чека, номер покупки, номер секции, номер контрольной ленты, количество покупок, возврат товаров по секциям, итоговые суммы за день, месяц, год, общий необнуляемый итог и т. д.;

4. Учитывает все проводимые суммы в секционных и кассовых регистрах;

5. Кассовая машина состоит из основных узлов:

1) устройство ввода информации (клавишное поле);

2) устройство индикации;

3) оперативно-запоминающее устройство;

4) печатающее устройство;

5) кожух;

6) денежный ящик;

7) тумблер;

8) электропривод.

Устройство ввода информации

состоит из 38 клавишей (четырех секционных, 12 цифровых, 22 функциональных).

Кроме этого имеются шесть светодиодных индикаторов.

Индикаторные лампочки загораются над клавишей, отражающей операцию, проводимую на кассовой машине.

Секционные клавиши — для отправки в память секционных регистров и проведения функциональных операций.

1Д — первая секция, коррекция и просмотр даты, выбор первого программного пароля.

2В — вторая секция, коррекция и просмотр времени, выбор второго программного пароля.

ЗТ — третья секция, коррекция и просмотр текстовой информации, выбор третьего программного пароля.

4С — четвертая секция, выбор четвертого программного пароля.

Цифровые клавиши от «О» до

«9» — для набора суммы. «[.]» — для набора дробного числа (количества) и для отделения копеек.

Операционные клавиши (функциональные) для проведения различных операций:

^

^ - клавиши транспортировки ленты

ФЦ — фиксированная цена для программирования цен в память

КН — клавиша для просмотра сумм выручки по секциям

КР — дата и время, количество проданного товара по секциям

КЛ — клавиша работы в режиме калькулятора

ЛС — программирование пароля кассира

КЗ — ввод и коррекция программных паролей

СБ — сброс

СД — сдача

ВВ — ввод цифровых данных паролей, получение (снятие) ведомости «показания», ведомости «итоговой суммы», контрольной ленты, а также холостого чека и открытия денежного ящика

ВТ — возврат денег покупателю, контроль сумм возврата по секциям и общей суммы возврата

+ ; — ;*;%;/-клавиши для работы в режиме калькулятора

= — итог, подсчет общей стоимости покупки, результат работы на калькуляторе.

Устройство индикации

Кассовая машина имеет два разрядных индикатора, один для кассира и один для покупателя. В процессе работы на индикаторе высвечиваются: номер секции — слева, сумма N разрядов - справа.

ЗАПРОС - запрос на ввод шестизначного пароля.

ПРОГ- программирование.

d - 00 00 00 - введите дату.

Н - 00 00 - введите время.

1-4 - номера секций.

Н — наличность, т. е. сумма взноса покупателя.

С — сдача.

Е — ошибка в режиме калькулятора, убирается нажатием клавиши СБ.

НЕИСПР 001-007 - вызвать механика.

Печатающее устройство

Состоит из термоголовки, прижимной планки, валика. Чтобы заправить ленту, нужно бобину термобумаги положить в предназначенное для нес гнездо, поднять прижимную планку, вставить свободный конец бумаги в направляющий лоток, нажать несколько раз клавишу транспортировки ленты «^^», пропустить бумагу в щель на крышке печатающего устройства (необходимо следить за тем, чтобы на бумажной ленте не образовывались складки, морщины, надрывы и др. механические повреждения).

Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин (приказ Л° 104 Министерства финансов РФ от 30.08.93)

1. На торговых предприятиях разрешается использование только тех типов контрольно-кассовых машин, которые внесены в Госреестр.

2. Контрольно-кассовые машины, используемые для денежных расчетов с населением, подлежат регистрации в налоговых органах по месту нахождения торгового предприятия.

3. Контроль за соблюдением правил использования контрольно-кассовых машин за полнотой учета выручки денежных средств на предприятиях осуществляют налоговые службы.

4. К работе на кассовой машине допускаются лица, освоившие правила эксплуатации кассовых машин и изучившие Типовые правила. С лицами, допущенными к работе, заключается договор о материальной ответственности.

5. На каждой кассовой машине имеется свой заводской номер (на маркировочной табличке), который обязательно указывается во всех документах, относящихся к данной машине: кассовом чеке, отчетной ведомости, паспорте, книге кассира-операциониста, а также в документах, отражающих перемещения кассовой машины (отправку в ремонт, передачу другому предприятию и т.д.).

6. Кассовая машина должна иметь паспорт установленной формы, в который заносятся сведения о вводе машины в эксплуатацию, среднем и капитальном ремонтах. В паспорте указываются реквизиты форменного клише с обозначением наименования предприятия и номера кассы.

. На каждую кассовую машину администрация заводит «Книгу кассира-операциониста» по форме, которая должна быть прошнурована, пронумерована и скреплена подписями налогового инспектора, директора, главного бухгалтера предприятия и печатью предприятия. При установке кассовой машины «Книга кассира-операциониста» ведется в сокращенной форме.

8. Перевод показаний суммирующих счетчиков на нули на КМ, имеющих блок фекальной памяти производится каждые 24 ч, в соответствии с письмом Государственной налоговой службы от 16.04.96 г.

Обязанности кассира (контролера-кассира)

         В начале дня:

1) кассир должен получить в главной кассе ключ от кассового аппарата, размен, чековую и контрольную ленты, «Книгу кассира-операциониста»;

2) оформить контрольную ленту на начало дня;

3) заправить чековую и контрольные ленты;

4) включить кассовый аппарат в сеть и пробить два-три «О» чека с целью проверки реквизитов на чековой и контрольной лентах;

5) привести рабочее место в санитарное состояние.

б) В течение дня:

1) кассир должен следить за исправностью кассового аппарата, в случае неисправности сообщать администратору или старшему кассиру;

2) соблюдать правила расчета с покупателями (четко называть сумму полученных денег и положить эти деньги отдельно на виду у покупателя, назвать сумму причитающейся сдачи и выдать ее вместе с чеком);

3) соблюдать правила техники безопасности;

4) оформлять обрыв контрольной ленты с обеих сторон.

в) В конце дня кассир должен:

1) подобрать и подсчитать выручку;

2) составить покупательную опись в 2-х экземплярах;

3) оформить контрольную ленту на конец дня;

4) сдать контрольную ленту, ключи, -аКнигу кассира-операциониста» и выручку в главную кассу;

5) нулевые чеки приложить к кассовому отчету;

6) привести рабочее место в санитарное состояние.

Оформление контрольной ленты на начало и конец рабочего дня

Перед заправкой контрольная лента должна быть оформлена. В оформлении указываются следующие данные: название магазина, дата, тип и номер кассового аппарата, время, показания регистров (а в конце дня еще и дневная выручка), подпись кассира и старшего кассира или администратора.

Оформление обрыва контрольной ленты

В случае обрыва контрольной ленты место обрыва оформляется с обеих сторон. С обеих сторон пишется слово «обрыв», время обрыва и подпись кассира. После оформления концы ленты накладываются один на другой и кассир продолжает работу.

Кассиру запрещается работать без контрольной ленты или склеивать ее в местах обрыва. Выручка из кассового аппарата должна по сумме соответствовать показаниям контрольной ленты и «Книги касс ира-операциониста».

Техническое обслуживание контрольно-кассовых машин

Техническое обслуживание контрольно-кассовых машин осуществляется для поддержания их в исправности, оно предусматривает комплекс мероприятий.

Техническое обслуживание включает межремонтное обслуживание, текущий и капитальный ремонт. Межремонтное обслуживание выполняется контролерам и-кассирами и кассирами-операционистами и включает ежедневный осмотр машины, ее чистку, замену красящей ленты (или картриджа). Чистка машины заключается в ежедневном удалении бумажной пыли со всех доступных частей чекопечатающего устройства сухой кистью, с недоступных мест — продуванием. Межремонтное обслуживание проводят до и после рабочего дня или во время обеденного перерыва. Осмотр и ремонт машин осуществляют ремонтные предприятия на договорных началах. Представители ремонтных предприятий (механики) закрепляются за определенным торговым предприятием. Осмотр кассовых машин проводится по графику независимо от их технического состояния.

Кассир передает машину механику для осмотра в присутствии старшего кассира или представителя администрации. При этом обязательно снимают показания суммирующих и контрольных счетчиков. Осмотры проводят при снятом кожухе. После осмотра машина должна быть опломбирована и принята представителем администрации или старшим кассиром. Осмотры проводят не реже одного раза в месяц. Сведения обо всех видах технического обслуживания с перечислением выполненных работ вносят в формуляр каждой кассовой машины.

Правила безопасных условий труда

При работе на кассовой машине необходимо выполнять следующие правила безопасных условий труда:

1. Рабочее место кассира должно быть оборудовано так, чтобы исключалась возможность соприкосновения работающего с токопро-водящими устройствами, шинами заземления, батареями отопления, водопроводными трубами.

2. Включать машину в сеть следует через специальную розетку, которая должна быть заземлена.

3. Не разрешается применять предохранители, не рассчитанные на ток, предусмотренный технической характеристикой данной машины, и включать машину в сеть без предохранителя.

4. Перед включением машины в электрическую сеть надо осмотреть вилку, шнур, розетку и убедиться в их исправности.

5. Следует помнить, что у машин с автоматическим открыванием денежного ящика во время выдачи первого чека происходит выталкивание денежного ящика под действием пружин не менее чем на 1/3 его длины.

6. Не допускается вмешательство в работу машины после ее пуска до окончания рабочего цикла.

7. При остановке машины по неизвестной причине, а также при внезапном стопорении необходимо отключить ее от сети электропитания.

8. Запрещается проводить техническое обслуживание машины, подключенной к сети электропитания.

9. После окончания работы на машине необходимо отключить электропитание, вынув штепсельную вилку из розетки.

10. Не следует допускать к работе на машине лиц, не знакомых с правилами работы и техники безопасности.

Назначение и классификация подъемно-транспортного оборудования

Торговля - одна из наиболее трудоемких отраслей народного хозяйства. Предприятия торговли принимают огромное количество грузов, значительная часть которых поступает в ящиках, мешках, бочках и т.п. Большая часть грузов перемещается вручную. Именно погрузочно-разгрузочные и транспортно-складские работы являются наиболее трудоемкими. Во многих торговых предприятиях вручную штабелируют грузы в подсобных помещениях, доставляют их в торговый зал из-за небольшой площади магазинов.

Подъемно-транспортное оборудование предприятий розничной торговли представляет собой совокупность различных приспособлений, механизмов и машин, предназначенных для разгрузки транспортных средств и внутримагазинных перемещений грузов.

Применение даже простейших видов подъемно-транспортного оборудования способствует:

облегчению трудоемких и тяжелых работ по перемещению грузов;

повышению производительности и культуры труда;

ускорению погрузо-разгрузочных работ и сокращению времени простоя транспорта.

Замена тяжелого ручного труда механизмами и машинами обеспечивает:

сохранность грузов и тары;

правильное и более полное использование подсобных помещений.

В розничной торговле наиболее экономичное решение проблемы погрузо-разгрузочных работ дает использование тары-оборудования, т. с. перемещение товаров в подготовленном к продаже виде в специальных торговых контейнерах и продажа товаров непосредственно из них в торговом зале. Товары, полностью подготовленные к продаже на оптовом или промышленном предприятии, загружают в специальный контейнер (тара-оборудование) и доставляют в торговый зал магазина. Внедрение тары-оборудования позволяет повысить производительность труда работников в 7—10 раз, сократить время простоя транспорта под разгрузкой с 80 до 30%.

Подъемно-транспортное оборудование классифицируют по следующим основным признакам:

по функциональному назначению — грузоподъемные механизмы и машины (лифты, подъемники, краны и др.), транспортирующие машины и механизмы (конвейеры, монорельсы, тележки и др.), погрузо-разгрузочные машины (авто- и электропогрузчики, штабелеукладчики);

по направлению перемещения грузов — машины для горизонтального и слабонаклонного перемещения грузов, для вертикального и резко наклонного перемещения грузов и для смешанного перемещения грузов (горизонтального и вертикального);

по принципу действия - периодического действия (блоки, лифты, подъемники) и непрерывного действия (конвейеры);

по типу привода — ручного привода, с механическим приводом (электрическим или двигателем внутреннего сгорания) и гравитационные (под действием силы тяжести: наклонные спуски, роликовые дорожки);

по конструктивным признакам - передвижное и стационарное;

по основным техническим параметрам — по габаритным размерам, массе, грузоподъемности, мощности привода.

Виды подъемно-транспортного оборудования

Самое широкое распространение в розничной торговой сети и в особенности в одноэтажных зданиях получили тележки. Обладая хорошей маневренностью и небольшими габаритными размерами, они позволяют перемещать грузы массой от 100 кг до 1 т на расстояние до 100м. Применяют тележки для горизонтального перемещения грузов. Это основные средства механизации, используемые в каждом магазине. Тележки представляют собой раму с колесами, на которой укрепляют приспособления (платформу или вилы), предназначенные для поддержания товаров во время перемещения. К раме тележки крепится ручка для ее передвижения. Конструктивно ручные тележки выпускают с двумя, тремя и четырьмя колесами; со стационарной или подъемной платформой. Колеса тележек вращаются не только в горизонтальной, но и в вертикальной плоскости. Они бывают с ручным или механическим приводом. Грузоподъемность тележек от 50 до 1000 кг. Каждый тип тележек имеет буквенное и цифровое обозначение: ТГ — тележка грузовая для перемещения тарно-штучных грузов; ТГВ — тележка грузовая с подъемными вилами и т. п. Цифры указывают грузоподъемность тележки.

Тележка ТГ-50 состоит из сварной металлической рамы с деревянным настилом. Она имеет небольшие размеры и хорошую маневренность. Передние спаренные колеса — поворотные, а задние смонтированы на одной оси. Ручка тележки откидная, прикреплена к оси передних колес. Впереди может быть установлено одно поворотное колесо.

Тележка ТГМ-125 (медведка) — двухколесная, используется для перемещения затаренных грузов на небольшие расстояния.

Тележка ТГ-1000М — цельнометаллическая, сварная, четырехколесная. Два поворотных колеса (переднее и заднее) имеют меньший диаметр, чем средние колеса, и для повышения маневренности приподняты над полом. Поручни служат одновременно для предохранения грузов от соскальзывания.

Тележка ТГШ-250 — металлическая, сварная, двухколесная, с одним опорным кронштейном, используется для перевозки затаренных грузов и бочек. Металлическая платформа при транспортировании бочек снимается. На вертикальном стержне ручек имеется фиксатор для захвата бочек. Грузоподъемность 250 кг.

Тележка ТГВ-500М с гидравлическим приводом подъема платформы или вил, грузоподъемностью 500 кг, состоит из подъемной рамы с вилами, двух передних спаренных поворотных колес и двух задних катков. Поворотные колеса связаны с водилом. Вилы поднимаются с помощью ручного гидравлического насоса. Высота подъема вил 125 мм от уровня пола. Используют тележку для погрузки, выгрузки и транспортирования внутри помещения грузов, уложенных на стандартные поддоны, в стандартную тару или тару-оборудование. Тележку с опущенными вилами подводят под тару-оборудование или поддон и делают несколько качаний (не более 10) рукояткой тележки (водилом). Подъемное устройство поднимает раму с вилами, а вместе с ней и груз. После остановки на месте разгрузки нажимаюг на рычаг выключения подъемного механизма, установленный на рукоятке. Рама с вилами опускается, и тележку свободно выкатывают из-под поддона.

Тележка ТГВ-1250 аналогична по конструкции указанной выше, но большей грузоподъемности.

При систематическом поступлении в магазин больших масс грузов для их горизонтального или слабо наклонного перемещения используют стационарные и передвижные конвейеры (транспортеры). Они представляют собой транспортирующие машины непрерывного действия. Их классифицируют по типу тягового и грузонесущего органов.

Различают конвейеры с тяговым органом и без тягового органа (гравитационные). В торговле преимущественно применяют конвейеры с тяговым органом двух типов: ленточные и пластинчатые; а без тягового органа — роликовые и винтовые.

В двух- и многоэтажных зданиях предприятий розничной торговли грузы приходится перемещать в вертикальной плоскости. Для вертикального и резко наклонного перемещения грузов используют лифты, подъемники и вертикальные спуски.

Лифтом называют подъемно-транспортное устройство периодического действия, предназначенное для подъема и спуска грузов с одного уровня на другой.

Лифт состоит из лебедки с электроприводом, противовеса и кабины, которая передвигается по неподвижным жестким вертикальным направляющим, установленным в шахте. На загрузочных площадках шахта снабжена запираемыми дверьми, обеспечивающими безопасность пользования. Двери кабины лифта могут быть распашными или раздвижными, открываемыми вручную или с помощью привода. Они снабжаются специальными замками или электрической блокировкой, не позволяющей кабине двигаться при открытых дверях. Лифты снабжены ограничителями скорости и ловителями, не допускающими падения кабины и противовеса в случае обрыва или ослабления канатов, а также останавливающими их при превышении скорости. Лифты различают по грузоподъемности от 100 кг до 5000 кг, высоте подъема от 5,2 до 45 м и скорости движения кабины.

Лифт грузовой малый магазинный ЛГМ-100 предназначен для подъема и опускания грузов в магазинах. Высота подъема от 2,73 до 5,2 м. Двери шахты двухстворчатые, распашные, открывающиеся вручную. Управление наружное, кнопочное. Лифт обеспечен механической и электрической блокировками, исключающими возможность включения лифта при открытых дверях или открывании двери при отсутствии кабины на этаже.

Подъемники служат для спуска грузов в подвальное помещение или перемещения товаров из подсобных помещений, расположенных под торговым залами, на рабочее место продавца. В отличие от лифтов подъемники могут перемещать груз не только вертикально, но и по наклонной плоскости, вместо кабины имеется огороженная площадка, грузоподъемность и высота подъема ниже.

Наклонный подъемник ПН-200 состоит из платформы, фермы, по которой он движется, привода, верхнего и нижнего ограждения. Форма крепится к стене и полу. Платформа имеет ограждение. Двери оснащены электрической блокировкой, поэтому подъемник включается только при закрытых дверях ограждения, и механической системой, препятствующей открытию дверей во время работы. Все это обеспечивает безопасность при его эксплуатации. Наибольшая высота подъема 3,3 м.

Наклонные и винтовые спуски используются для перемещения штучных и затаренных грузов под действием собственной массы (тяжести). Они просты в использовании. Их изготавливают из дерева, а рабочую поверхность и борта обшивают металлическими листами. Наклонные спуски делают прямыми и поворотными.

Для механизации погрузо-разгрузочных и транспортно-складских работ на торговых складах и базах используют авто - и электропогрузчики, электроштабелеры, подъемные краны, тали, лебедки и другие виды оборудования.

МОЕЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Способы и схемы мытья

На предприятиях общественного питания мытью подвергают овощи, фрукты, мясо, рыбу, столовую и кухонную посуду, столовые приборы, инвентарь, оборотную и функциональную тару.

Мытье осуществляют двумя способами — гидравлическим или гидромеханическим. Гидравлический способ характеризуется воздействием воды на загрязненную поверхность, гидромеханический — одновременным воздействием воды и рабочих органов моечных машин (моющих щеток, роликов, лопастей и т.п.).

При гидромеханическом способе мытья продукты интенсивно перемещаются, что ускоряет процесс освобождения их от загрязнений в результате трения поверхностей друг о друга и о рабочую камеру машины.

На предприятиях общественного питания механизированы в основном процессы мытья корнеклубнеплодов, а также столовой посуды и приборов. Поэтому с внедрением индустриальных методов производства продукции на крупных заготовочных предприятиях особо остро встал вопрос о механизации мытья контейнеров, функциональной и оборотной тары.

Процесс мытья мяса, рыбы, зелени не механизирован и осуществляется, как правило, в ваннах или с применением ручных разбрызгивающих устройств. На крупных предприятиях общественного питания для мытья этих продуктов применяют моечное оборудование мясной, рыбной и овощеперерабатывающей промышленности.

Наиболее простыми схемами освобождения продуктов или посуды от загрязнений являются:

обливание их струями воды из различного рода разбрызгивателей (рис. а)

пропускание продуктов через толщу воды (рис. б)

перемешивание продуктов лопастями с одновременным воздействием воды (рис. в)

перемешивание продуктов во вращающемся барабане с воздействием воды (рис. г)

перемешивание продуктов при помощи вращающегося рабочего органа в виде диска или усеченного конуса с волнообразной поверхностью в неподвижном пустотелом цилиндре с воздействием воды (рис. д)

перемешивание продукта с помощью движущейся поверхности (рольганга) и воздействием воды (рис.  е)

встряхивание продукта с воздействием воды (рис. ж).

Схему а применяют в основном в посудомоечных машинах, а схему б — для мытья сочных овощей, фруктов, зелени и др. Остальные схемы используют для мытья сильно загрязненных продуктов или материалов, например корнеклубнеплодов. При этом одного механического воздействия воды недостаточно, требуется еще интенсивное трение корнеклубнеплодов между собой или о твердые фрикционные, резиновые или щеточные поверхности рабочих органов и камеры. Чтобы интенсифицировать процесс отделения загрязнений, используют предварительное замачивание. Иногда замачивание сочетают с гидротранспортированием клубней от места их загрузки до места переработки (транспортирование по водяному желобу). Кроме того, интенсивное перемешивание достигается путем установки циркуляционных водяных насосов или подачей в воду воздуха под давлением (барботирование).

Предварительное замачивание, барботирование, использование щеточных поверхностей при подборе оптимальных режимов — это факторы, способствующие интенсивному отделению загрязнений с наименьшими силовыми воздействиями.

Оборудование для мытья овощей

Овощемоечные машины применяют на крупных предприятиях и в специализированных цехах. Устанавливают их в поточно-механизированных линиях по обработке овощей. В результате применения овощемоечных машин увеличивается срок службы картофелеочистительных машин и уменьшается количество отходов.

Вибрационная овощемоечная машина ММВ-2000

Состоит из рамы, электродвигателя, ротора, рабочей камеры, загрузочного и разгрузочного лотков, патрубка для удаления отходов, вертикальных и горизонтальных пружин.

Рабочей камерой машины служит кольцевое пространство между двумя цилиндрами 10 и 4 — наружным и внутренним. Вдоль внутреннего цилиндра проходит рабочий вал 5, опирающийся на сферические двухрядные подшипники 1. К валу шпонками и хомутами крепятся четыре груза-дебаланса 6. Внутри рабочей камеры на наружной поверхности внутреннего цилиндра (ротора) закреплен однозаходный шнек 7 с одинаковым шагом (винтовая спираль из стальной полосы). Корпус машины прикреплен к раме 1 с помощью вертикальных 2 и горизонтальных 3 пружин. На раме установлен также электродвигатель 13, который через муфту 12 передает движение рабочему валу.

В верхней части рабочей камеры над первым витком шнека установлен загрузочный лоток 8. Вдоль всей длины камеры расположен трубопровод с разбрызгивателем воды 9. За последним витком на боковой поверхности рабочей камеры находится наклонный разгрузочный лоток 16. Нижняя часть цилиндрического корпуса выполнена в виде решетки 14, через которую загрязнения и вода удаляются в патрубок 15, а затем в грязеотстойник.

Принцип действия

После включения электродвигателя через муфту движение передается рабочему валу с грузами-дебалансами. При этом вал совершает сложное движение, которое можно представить в виде двух движений: вращательного и колебательного вместе с камерой относительно неподвижной рамы. Колебательные движения корпуса машины (вибрация) достигаются под действием непрерывно изменяющейся по направлению центробежной силы от

грузов-дебалансов. Эти изменения воспринимаются пружинами. Частота колебаний корпуса машины соответствует частоте вращения вала электродвигателя и составляет около 24 колебаний в секунду с небольшой амплитудой (6... 7 мм). При наличии в рабочей камере шнековых направляющих продукт совершает сложное движение: колебательное, вращательное — по каналам между витками шнека и поступательное — вдоль оси рабочей камеры. Продвигается продукт благодаря вибрации, наличию шнека (продукт навинчивается на шнек) и подпору новых порций продукта.

Во время продвижения корнеклубнеплоды интенсивно перемешиваются, многократно ударяются один о другой и внутренние поверхности рабочей камеры, интенсивно орошаются водой из разбрызгивателей и в результате всех этих процессов отделяются загрязнения. Пройдя по винтовым каналам вдоль всей рабочей камеры, овощи высыпаются через разгрузочный лоток и поступают на дальнейшую обработку.

Барабанная овощемоечная машина

Корнеклубнеплоды загружаются через загрузочное устройство 1 торцевой части рабочей камеры вращающегося перфорированного барабана 2. Внутрь барабана вода подается из разбрызгивателей 3. На другой торцевой стороне барабана имеется разгрузочное окно 4.

В некоторых конструкциях барабанных овощемоечных машин барабан устанавливается в ванну с проточной водой. При этом он заглубляется в воду на расстояние, несколько меньшее половины его диаметра. Разгрузочный лоток находится в верхней части торца барабана. У торцевой части барабана устанавливается разгрузочная лопатка, которая при каждом обороте барабана захватывает порцию продукта и выбрасывает ее в разгрузочное окно.

Для лучшего отмывания овощей и фруктов машины могут состоять из нескольких барабанов, например трех. В двух первых мойка осуществляется в барабанах, погруженных в ванну, а в третьем происходит ополаскивание с помощью разбрызгивающего устройства. По такому принципу работает моечная барабанная машина А9-КМ-2, которая предназначена для мойки плодов и овощей  с  твердой   структурой   и   размерами  от   15 до 200 мм.

В таких машинах возможно мытье, как корнеплодов, так и фруктов (например, яблок). Для регулирования производительности машины в зависимости от вида обрабатываемого продукта и степени его загрязнения предусматривается возможность изменения частоты вращения барабана.

Лопастная овощемоечная машина

 Разновидностью барабанных овощемоечных машин являются машины с перемешивающими лопастями. У этих машин рабочей камерой служит неподвижный барабан или полуцилиндр с поднятыми боковыми стенками 1, которые могут быть выполнены сплошными или с отверстиями в Нижней части для прохода загрязненной воды. В центре рабочей камеры размещен вращающийся вал 2 с лопастями 3. С помощью лопастей продукт интенсивно перемешивается в рабочей камере и перемещается вдоль нее. К разгрузочному лотку. Последняя лопасть выполнена в виде разгрузочной лопатки, предназначенной для подачи продукта в разгрузочное окно. Для меньшего повреждения клубней лопасти обтягивают резиной. Для смыва загрязнений из разбрызгивателей 4 в рабочую камеру машины подается вода.

Примером лопастной машины может служить машина А9-КЛА/1, предназначенная для мойки корнеплодов. Для лучшей обработки продукта рабочая камера состоит из трех отсеков: первичной мойки, основной мойки и ополаскивания. Лопастной вал проходит через все три отсека, осуществляя перемещение продукта из одного отсека в другой и в разгрузочное окно.

Принцип работы барабанных овощемоечных машин

         После включения машины барабан или вал с лопастями приводится во вращательное движение. Одновременно открывается доступ воды к разбрызгивателям. Овощи непрерывным потоком подаются в рабочую камеру машины. Продвижение их вдоль рабочей камеры осуществляется за счет вращения барабана или вала с лопастями.

Для лучшего перемещения продукта рабочая камера машины располагается под некоторым углом к полу в сторону разгрузочного окна.

Моечно-очистительная машина (пиллер)

 При очистке корнеклубнеплодов термическим или паровым способом овощи из термоагрегата или аппарата паровой очистки поступают в моечно-очистительную машину (пиллер). Здесь с корнеклубнеплодов счищается и смывается предварительно обработанная кожура, а также частично проваренный слой продукта.

Машина состоит из рабочей камеры 5, днище которой выполнено в виде полуцилиндра из десяти вращающихся валиков 2. В зависимости от вида обрабатываемого продукта одна часть у валиков (считая от загрузочного устройства) покрыта капроновыми щетками, другая — или щетками 9, или резиновыми бандажами (рифленые резиновые покрытия). При обработке картофеля, свеклы и моркови щетки сдирают с них кожуру и загрязнения. При обработке лука обрезиненная поверхность валиков уменьшает их воздействие па продукт и способствует лучшему перемешиванию лука и его обмыванию.

Ролики получают вращательное движение от электродвигателя 1 через клиноременную и зубчатые передачи 3. Если смотреть па машину со стороны загрузочного устройства, то пять правых роликов вращаются по часовой стрелке, а пять левых — в противоположном направлении. За счет такого разностороннего движения роликов овощи все время поднимаются от нижней цилиндрической части рабочей камеры к боковым стенкам и интенсивно перемешиваются. В машину овощи подаются через загрузочное устройство 4. Продвижение овощей вдоль рабочей камеры производится винтовым транспортером (шнеком) 7, который периодически поворачивается на некоторый угол. Угол поворота шнека регулируется, следовательно, скорость продвижения и время обработки продукта могут изменяться. Разгружаются овощи через разгрузочное устройство 8, находящееся в нижней части торцевой стенки.

Для смыва очищенной кожуры в рабочую камеру подается вода из коллектора 6. Кожура смывается водой с овощей и щеток и, проходя между последними, падает в ванну 10.

Принцип работы

 После включения электродвигателя и открытия водяного вентиля на водопроводной трубе, подающей воду в машину, картофель из обжигательной печи или парового картофелеочистительного агрегата подается конвейером в загрузочное устройство, откуда продукт ссыпается в нижнюю цилиндрическую часть рабочей камеры и, продвигаясь вдоль нее с помощью вращающегося шнека, одновременно очищается вращающимися щетками от кожуры и загрязнений. Последний виток шнека продвигает обмытые и очищенные овощи в разгрузочное окно.

Правила эксплуатации машин для мытья овощей

 Перед пуском проверяют исправность отдельных узлов, надежность заземления корпуса и убеждаются в отсутствии посторонних предметов в рабочей камере. Все движущиеся части моечных машин должны быть закрыты ограждениями. Далее проверяют работу машины на холостом ходу. Овощи загружают в работающую машину при включенном электродвигателе.

После окончания работы машину выключают, рабочую камеру промывают (из шланга), а наружные поверхности протирают насухо. Вода не должна попадать на электродвигатель и кнопочную станцию. Если во время работы машины появляется необычный шум или наблюдаются неисправности, машину немедленно выключают. Смазку редукторов и подшипников качения обновляют каждые шесть месяцев. Подшипники скольжения смазывают машинным маслом ежедневно.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТОВАРНОЙ ОБРАБОТКИ

Сортировочно-калибровочное оборудование

Сущность сортировочно-калибровочного процесса заключается в разделении сыпучих продуктов на фракции, различающиеся качеством частиц (сортировка), величиной частиц (калибровка), а также в отделении от сыпучих продуктов посторонних примесей (просеивание).

Разделение сыпучих продуктов по размерам частиц называют классификацией. Путем классификации продукты разделяют на классы (фракции), имеющие определенные размеры частиц. Различают гидравлическую, воздушную и механическую классификацию.

Гидравлическую классификацию применяют для разделения на фракции продукта тонкого мокрого помола. В основу этого способа положен принцип использования разности скоростей падения зерен или частиц продукта в слое жидкости.

Воздушную классификацию (сепарацию) используют для разделения продукта на фракции в основном при тонком помоле в воздушном потоке под действием сил тяжести, центробежных сил и давления струи воздуха.

При механической классификации (грохочение, просеивание) сыпучие продукты пропускают через сита или решета. Крупность получаемых фракций при этом определяется размерами отверстий сит, а число получаемых фракций — числом сит в просеивающей установке.

При прохождении сыпучего продукта через сито получаются две фракции. Ту часть продукта, которая проходит сквозь отверстия сита, называют проходом, а ту, что остается на сите, — сходом.

Отверстия сит просеивающих устройств могут иметь различную конфигурацию. Наиболее часто встречаются квадратные, круглые, щелевидные и ромбические отверстия.

Для сортировки сыпучих крупнокусковых продуктов по размерам используют устройства, в которых последовательно установлено несколько секций сит с различными размерами отверстий. В первой секции располагают сита с отверстиями меньшего размера, а в последующих секциях — с большими размерами отверстий (рис. а). В первой секции отделяются мелкие частицы продукта и удаляются из машины в виде прохода (I фракция), а крупные частицы поступают в виде схода во вторую секцию, где отделяются частицы II фракции, и т.д. Сходом являются самые крупные частицы продукта, представляющие последнюю фракцию.

Для сортировки сыпучих мелкокусковых продуктов (например, зерновых, семечковых, круп и т. п.) применяют в основном плоские сита, расположенные в несколько ярусов (рис. б). Верхнее сито имеет крупные отверстия, последующие — постепенно уменьшающиеся.

Таким образом, с верхнего сита в виде схода удаляются наиболее крупные частицы (I фракция), а в виде прохода — оставшаяся масса частиц. Со второго сита в виде схода удаляются частицы меньшего размера, а в виде прохода — еще более мелкие частицы и т.д.

Гидравлическую и воздушную классификацию на предприятиях общественного питания не применяют, а используют преимущественно на предприятиях пищевой промышленности.

На предприятия общественного питания продукты поступают в различной таре — мешках, кулях, картонных и деревянных коробах и т.п., что ведет к их засорению мешковиной, зашивочной нитью, щепой и другими механическими включениями. Кроме того, при длительном хранении сыпучих продуктов в них могут появиться органические примеси как результат жизнедеятельности сельскохозяйственных вредителей, грызунов и др. Все эти механические примеси необходимо удалять из продуктов путем их просеивания. Просеивание способствует также аэрации продуктов, т.е. насыщению их воздухом, что повышает качество изготовляемой продукции.

Просеиватели

Просеиватели предназначены для механизации отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей (механических и органических). Используют просеиватели в основном в кондитерских, мучных и горячих цехах предприятий общественного питания, а также на специализированных предприятиях — блинных, пельменных, вареничных, пирожковых и др.

Основными рабочими органами просеивателей служат сита различной конструкции, изготовляемые главным образом из плетеных металлических сеток (реже капроновых или шелковых) или перфорированной тонколистовой стали с отверстиями круглой, овальной или прямоугольной формы.

Сита имеют номер, который соответствует размеру стороны его отверстия в свету в миллиметрах. Так, применяют сита № 1,4; 2,8; 4 и др.

В результате просеивания исходные продукты разделяются на две фракции — качественные продукты (проход) и механические примеси (сход). Качество просеивания обусловливается следующими факторами: формой и размерами ячеек сит, размерами частиц и влажностью продукта, толщиной слоя продукта на сите, характером движения продукта по поверхности сита и характером движения рабочего органа (сита). На предприятиях общественного питания применяют просеиватели различных конструкций.

Просеиватели с вращающимся ситом

Просеиватель МП. Предназначен для просеивания и аэрации муки всех сортов, а также для просеивания крахмала, сахарного песка, соли и дробленых круп. Присоединяют просеиватель МП к приводу ПМ универсальной кухонной машины типа УКМ.

Механизм состоит из следующих узлов: корпуса, конического зубчатого мультипликатора, хвостовика, легкосъемного просеивающего барабана-сита, загрузочного бункера с прикрепленным к нему рассекателем и разгрузочного патрубка. Корпус 6 имеет рабочую камеру и полость, внутри которой смонтирован конический мультипликатор, закрытый с двух сторон крышками 12 и 16. В состав последнего входят коническая зубчатая шестерня 14, закрепленная на приводном валу 15, и коническая зубчатая шестерня 17, установленная на вертикальном рабочем валу 1, вращающемся в опорах качения 13 (шарикоподшипниках). Просеивающий барабан-сито 4 насажен с помощью втулки на верхний конец рабочего вала, который имеет лыску.

Барабан-сито 4 выполнен из днища 3, втулки 11, цилиндрического барабана и скребков 7. Загрузочный бункер 9 с рассекателем 5 прикреплен к корпусу рабочей камеры с помощью шпилек 10 и гаек 8. В комплект механизма МП входят три сменных барабана-сита с различными размерами ячеек: № 1,4 — для просеивания муки всех сортов, крахмала, мелкой соли; № 2,8 — для просеивания сахарного песка и соли; № 4 — для просеивания дробленых круп.

Принцип действия. При включении электродвигателя привода вращение от приводного вала через конический мультипликатор передается вертикальному рабочему валу, а от него — просеивающему барабану-ситу- В загрузочный бункер засыпают продукт для просеивания, который под действием силы тяжести по рассекателю поступает внутрь вращающегося барабана-сита, увлекается им во вращение и под действием центробежной силы отбрасывается к поверхности просеивающего барабана и просеивается через него. Частицы продукта, размер которых меньше размера ячеек сита, проходят через них, удаляются в приемный патрубок 18 и ссыпаются в подставленную тару. Крупные частицы и механические примеси остаются внутри барабана-сита и периодически удаляются из него после остановки электродвигателя привода.

Машина для просеивания муки МПМ-800.

Устанавливают машину в мучных и кондитерских цехах крупных предприятий общественного питания, а также на заготовочных фабриках. Машина состоит из приводного устройства, шнека-питателя, просеивающей головки, платформы, загрузочного бункера и разгрузочного лотка с магнитной ловушкой.

Платформа 20 выполнена в виде полой коробки, внутри которой размещено передаточное устройство, состоящее из двух понижающих клиноременных передач 1 и 2.

Рядом с электродвигателем 3 на платформе закреплена полая стойка (труба) 4, внутри которой вращается шнек-питатель 5, подающий продукт в просеивающую головку 9 через отверстие 6.

Просеивающая головка состоит из рабочей камеры 15, вращающегося цилиндрического сита 13 со скребками 14, закрепленного на верхней консоли шнека-питателя, и крестовины 11 с прикрепленными к ней ножами-разрыхлителями 12. Крестовина закрыта крышкой 10, запирающейся откидным винтом с гайкой.

На уровне днища рабочей камеры выполнен разгрузочный лоток 8 с магнитной ловушкой 7.

На платформе рядом с полой стойкой (трубой) смонтирован загрузочный бункер 16, имеющий предохранительную решетку 17 и ручной подъемник-опрокидыватель 18 для загрузки бункера мукой. На дне бункера размещена крыльчатка 19. Машина комплектуется просеивающими барабанами с ситами № 1,4 и 1,6.

Принцип действия

 При включении электродвигателя с помощью клиноременных передач во вращение приводятся шнек-питатель, цилиндрическое сито и крыльчатка бункера, которая подает муку в окно полой стойки, где она подхватывается шнеком-питателем и подается внутрь вращающегося сита. Частицы увлекаются ситом во вращательное движение и под действием центробежной силы отбрасываются к стенкам сита, проходят через его отверстия, ударяются о неподвижную стенку рабочей камеры, падают вниз, а далее вращающимися скребками сбрасываются к разгрузочному лотку. При прохождении муки по лотку из нее магнитами извлекаются металлические примеси. Непросеившиеся частицы и примеси, не прошедшие через сито, остаются внутри него и по мере накопления периодически удаляются вручную после отключения электродвигателя.

Слежавшиеся комочки муки и другие органические включения в процессе работы просеивателя разбиваются ножами-разрыхлителями и не исключена возможность их попадания в просеянную муку. Это считается недостатком конструкций просеивателей с вращающимся ситом.

Правила эксплуатации просеивателей

         Перед началом работы проверяют исправность машины или механизма. Затем устанавливают необходимое сито.

Просеиватели МП и МППП-1 закрепляют в горловине привода зажимным устройством. Далее к просеивателю доставляют подлежащий обработке продукт, под разгрузочный лоток подставляют емкость для сбора просеянных продуктов, включают электродвигатель привода и подают порциями продукт в загрузочное устройство.

При подаче обрабатываемого продукта надо следить за тем, чтобы он постоянно находился в загрузочном устройстве просеивателя; в противном случае воздух будет затягиваться внутрь просеивателя и образовывать вихревые потоки внутри камеры. Через каждые 30 мин работы просеиватель останавливают, очищают сито и рабочую камеру от непросеянных частиц. Если применялся продукт повышенной влажности и он осел на поверхностях рабочей камеры, то образовавшиеся слои продукта можно разрушить, постукивая по наружным стенкам и не выключая электродвигателя.

В просеивателях МПМ-800 необходимо периодически протирать поверхность над магнитной ловушкой вначале влажной, а затем сухой тканью для удаления мелких ферромагнитных примесей.

После окончания работы выключают электродвигатель, разбирают рабочую камеру, очищают сито от отходов, промывают горячей водой и протирают насухо чистой тканью.

В процессе эксплуатации просеивателя МПМ-800 необходимо периодически проверять натяжение клиновых ремней и в случае их ослабления путем перемещения по направляющим основания восстанавливать их работоспособность. Натяжение клинового ремня привода крыльчатки осуществляется натяжным роликом.

Не реже одного раза в год проверяют подшипники качения и в случае их износа заменяют. Смазку зубчатых передач меняют в соответствии с инструкцией по эксплуатации и уходу за машиной.

При эксплуатации просеивателя вибрационного МПМВ-300 необходимо следить за надежностью и правильностью крепления грузов-дебалансов на валу электродвигателя и за исправностью пружин.

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

«Армавирский механико-технологический техникум»

(УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ТЕХНИКУМА)

Часть 2

Подготовил:

преподаватель А.Г. Кудряшов

Армавир 2014 г

СОДЕРЖАНИЕ

Часть VIII. Универсальные приводы ...............................................................2

Структура универсальной кухонной машины .....................................................3

Приводы универсальных кухонных машин .........................................................4

Универсальные кухонные машины .....................................................................11

Часть IX. Оборудование для чистки овощей и рыбы...................................15

Способы очистки и классификация очистительного оборудования ................16

Картофелеочистительные машины ......................................................................20

Приспособление для очистки рыбы от чешуи ....................................................25

Часть  X. Смесительное и взбивальное оборудование .................................28

Основные определения и классификация ...........................................................29

Механизмы для перемешивания овощей при приготовлении салатов, винегретов ..............................................................................................................30

Тестомесильные машины .....................................................................................32

Фаршемешалки ......................................................................................................34

Оборудование для перемешивания жидких вязких продуктов ........................36

Классификация взбивальных машин ...................................................................36

Рабочие инструменты взбивальных машин ........................................................37

Часть XI. Дозировочно-формовочное оборудование ....................................40

Основные способы деления продуктов на порции .............................................41

Котлетоформовочная машина  .............................................................................42

Машины для изготовления пельменей и вареников ..........................................45

Тестораскаточные машины ..................................................................................49

Машины для деления теста и округления порций .............................................52

Дозаторы крема .....................................................................................................55

Часть XII. Поточно-механизированные линии ............................................58

Поточные линии очистки и обработки картофеля и овощей ............................61

Поточная линия по приготовлению пирожков, жаренных во фритюре ..........64

Часть XIII.Посудомоечные машины ...............................................................68

Классификация посудомоечных машин ..............................................................69

Посудомоечные машины периодического действия ..........................................71

Посудомоечные машины непрерывного действия .............................................77

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПРИВОДЫ

Структура универсальной кухонной машины

На предприятиях общественного питания наряду с машинами, имеющими индивидуальный привод и предназначенными для выполнения какой-либо одной технологической операции, широко используют кухонные машины, предназначенные для выполнения множества технологических операций по обработке продуктов.

Универсальной кухонной машиной называют устройство, состоящее из привода и комплекта исполнительных сменных механизмов.

По традиции, установившейся со времени создания первой универсальной кухонной машины, исполнительным сменным механизмам в зависимости от их технологического назначения присвоены соответствующие цифровые обозначения:

1 — привод, 2 — мясорубка, 3 — экстрактор (сокодавилка), 4 — взбивальный механизм, 5 — картофелеочистителъный механизм, 6 — мороженица, 7 — протирочный механизм, 8 — фаршемешалка, 9 — куттер, 10 — дисковая овощерезка, 11 — подставка под привод, 12 — размолочный механизм, 13 — приспособление для чистки ножей и вилок, 14 — колбасорезка, 15 — костерезка, 16 — точило, 17—приспособление для очистки рыбы, 18 —механизм для нарезания вареных овощей, 19 — рыхлитель мяса, 20 — механизм для взбивания помадки, 21 — котлетоформовочный механизм, 22 — механизм для фигурной резки овощей, 23 — механизм для промывки круп, 24 — просеиватель, 25 — механизм для смешивания компонентов салатов и винегретов, 26 — делитель масла, 27 — механизм для нарезания свежих овощей ломтиками, 28 — пуансонная овощерезка.

Кроме того, исполнительные сменные механизмы маркируют буквенными обозначениями. Например, мясорубки имеют обозначение МС 2-70, МС 2-150 или УММ-2, где М — механизм, С — сменный, 2 — порядковый номер механизма, 70 или 150 — часовая производительность механизма. В обозначении УММ-2: УММ — универсальная малогабаритная машина, 2 — порядковый номер механизма.

С 1980 г. для сменных механизмов введена другая буквенно-цифровая маркировка. Так, маркировка МОПII-1 означает: механизм овощерезательный привода ПII, модификация 1. В буквенное обозначение сменных механизмов входит первая буква М — механизм, вторая — наименование выполняемой операции или название продукта, перерабатываемого механизмом, а именно: Б — бефстроганов; В — взбивание или перемешивание; Д — дробление; И — измельчение; М — мясо; О — овощи (вареные и сырые, нарезка и протирание); П — просеивание; Р — рыхление мяса.

В настоящее время промышленностью выпускаются следующие типы универсальных кухонных машин: УКМ в девяти исполнениях, УММ-ПР, УММ-ПС и ПУВР-0,4.

По отношению к универсальной кухонной машине типа УКМ принята маркировка по назначению сменных механизмов без указания типа привода. Так, ПМ означает приводной механизм; ММ — мясорубка; ВМ — механизм для взбивания и перемешивания; МО — механизм овощерезательно-протирочный; МП — просеиватель; МР — рыхлитель; МБ — механизм для нарезания мяса на бефстроганов; МИ — механизм для измельчения сухарей и специй; МД ~- механизм для дробления орехов; П — подставка.

Все указанные маркировки используют в оборудовании общественного питания.

Приводы универсальных кухонных машин

Привод универсальной кухонной машины состоит из электродвигателя, редуктора и устройства для поочередного присоединения исполнительных механизмов. Для фиксации хвостовиков сменных механизмов в горловине привода чаще всего применяют эксцентриковые и винтовые зажимы, а для включения электродвигателя — пусковые устройства.

В настоящее время в промышленности используют следующие типы приводов к универсальным кухонным машинам: ПМ, П-П, УММ, ПУВР-0,4.

Малогабаритные приводы выпускаются промышленностью в исполнениях УММ-ПР и УММ-ПС для предприятий общественного питания речного и морского транспорта, ПУВР-0,4 для предприятий общественного питания железнодорожного транспорта. В зависимости от источников питания электроэнергией приводы оснащают электродвигателями переменного или постоянного тока.

Привод ПМ

 Состоит из двухступенчатого соосного цилиндрического редуктора, одно или двухскоростного электродвигателя, пульта, рамы, кожуха и рукоятки.

Редуктор / (рис. 9) состоит из зубчатого колеса 22, сидящего на валу 3 на шпонке; на том же валу сидит шестерня 23. Вал 3 вращается в двух

шарикоподшипниках 2. Вращение от шестерни 23 передается зубчатому колесу 8, которое при помощи шпонки передает вращение приводному валу 6. Вал 6 вращается в двух шарикоподшипниках 7и на выходе из редуктора уплотнен

манжетой 5. Осевые усилия воспринимает упорный подшипник 4. С наружной стороны горловины

приводного механизма расположена рукоятка 77с кулачком 16, который служит для фиксации хвостовиков сменных механизмов. Головка оси 15 предназначена для правильной ориентировки хвостовиков при установке сменных механизмов и дополнительной радиальной фиксации их.

Электродвигатель цилиндрическим выступающим поясом центрируется в корпусе редуктора и крепится к нему. На валу электродвигателя на шпонке смонтирована шестерня 10. В дне корпуса редуктора предусмотрена сливная пробка 21 с прокладкой. На пульт 20 в зависимости от исполнения выведены ручка переключателя скоростей или кнопки «Пуск», «Стоп» выключателя 12, кнопка «Стоп» 11 и индикатор напряжения 19. В верхней части редуктора установлена пробка-сапун 9. Работа приводного механизма происходит следующим образом: вращение от электродвигателя через шестерню 10 передается зубчатому колесу 22, сидящему на валу 3, а затем через шестерню 23, сидящую на этом же валу, зубчатому колесу 8. От зубчатого колеса 8 через шпонку вращение передается приводному валу 6, а от приводного вала 6 — валу сменного механизма.

Привод П-II

Состоит из двухскоростного или односкоростного электродвигателя, двухступенчатого соосного редуктора, кожуха и пульта управления с переключателем скорости и пусковой кнопкой.

В основном привод П-П аналогичен по принципиальному устройству приводному механизму (приводу) ПМ. Различаются конструктивное оформление редуктора, станины, а также опор рабочего вала привода. Рабочий вал 2 привода П-II вращается в двух конических роликоподшипниках 3, установленных в расточке присоединительной горловины 1 вместо трех шарикоподшипников привода ПМ (двух радиальных и одного упорного).

Приводы УММ

 Приводы УММ-ПР и УММ-ПС состоят из электродвигателя 6 и червячного редуктора, соединенных друг с другом с помощью шпилек и гаек. Вал электродвигателя 1 телескопически соединен с валом червяка 2. Последний смонтирован в конических роликоподшипниках 3 и уплотнен сальниковой манжетой. Рабочий вал 4 также смонтирован в роликовых подшипниках и уплотнен сальниковой манжетой. На рабочем валу закреплено червячное колесо 5, зацепляющееся с червяком. На торце рабочего вала, выступающего в присоединительную горловину, имеется квадратный шип, входящий в квадратное гнездо вала сменного механизма.

Присоединительная горловина снабжена устройством для крепления хвостовиков сменных механизмов. Устройство для крепления состоит из клина, винта, маховичка и втулки. При вращении маховичка клин перемещается вдоль

оси винта и зажимает хвостовик сменного механизма. Вращением в обратную сторону зажим освобождается, и сменный механизм снимается с привода.

Для заливки смазочного масла в верхней части редуктора предусмотрено отверстие, закрываемое пробкой-сапуном. Уровень масла в полости редуктора контролируется с помощью смотрового окна-указателя, расположенного на боковой стенке корпуса редуктора. Для слива смазки в днище корпуса есть отверстие, закрытое пробкой.

Привод можно крепить к крышке рабочего стола или устанавливать на станине-подставке. Возможно крепление привода к стене.

Привод ПУВР-0,4

Состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, одноступенчатого цилиндрического редуктора и плиты с натяжным устройством.

На корпусе редуктора выполнен пустотелый прилив 1, внутри которого в подшипниках качения установлен рабочий вал 2. Осевые усилия от работающих сменных механизмов воспринимаются упорным подшипником 3, посаженным на шейку рабочего вала и опирающимся на корпус редуктора. На торце рабочего вала выполнен паз, с помощью которого рабочий вал соединяется с приводным валом сменного механизма. Для предотвращения вытекания смазки по рабочему валу на его шейку насажена сальниковая манжета. На консоли рабочего вала с помощью шпонки и торцевого болта с шайбой закреплено зубчатое колесо 4, зацепляющееся с шестерней, выполненной заодно с промежуточным валом 5, который смонтирован в опорах качения. На внешнем конце вала закреплен ведомый шкив 6, а внутри корпуса к валу прикреплена лопасть, которая при его вращении разбрызгивает смазку, обеспечивая смачивание всех трущихся и вращающихся поверхностей редуктора.

Корпус редуктора закреплен на раме 7, внутри которой подвешена качающаяся плита, снабженная натяжным винтом с двумя контрольными гайками. Снизу к плите прикреплен электродвигатель 8 постоянного тока, на валу которого закреплен ведущий шкив. На ведущий и ведомый шкивы насажен клиновый ремень. Натяжение ремня обеспечивается опусканием подмоторной плиты с электродвигателем.

Сверху на корпусе с помощью защелок крепится прямоугольная чаша, которая может использоваться для укладки обрабатываемых продуктов или хранения сменных рабочих органов и деталей механизмов, присоединяемых к приводу. Присоединительная горловина снабжена зажимным устройством. Конструкция этого устройства аналогичная конструкции зажимного устройства привода УММ.

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ КУХОННЫЕ МАШИНЫ

В зависимости от комплекта исполнительных сменных механизмов различают универсальные кухонные машины общего и специального назначения.

Универсальные кухонные машины общего назначения используют на мелких и средних предприятиях общественного питания в общезаготовочных цехах, в которых осуществляют механическую обработку разнородных продуктов (например, мяса, рыбы, овощей, муки и др.).

Универсальные кухонные машины специального назначения устанавливают на крупных специализированных предприятиях общественного питания, где имеется цеховое деление, и комплектуют набором сменных механизмов, предназначенных для работы в одном цехе с однородными продуктами (например, в мясном: мясорубка, рыхлитель, механизм для измельчения сухарей и специй; в кондитерском: механизм для взбивания и перемешивания, просеиватель, мясорубка для измельчения вареных продуктов для начинок изделий из теста и т.д.).

Универсальные кухонные машины общего назначения

 К универсальным кухонным машинам общего назначения можно отнести: УКМ, УКМ-01, УКМ-02, УКМ-03, УКМ-06, УКМ-10, УММ-ПР, УММ-ПС и ПУВР-0,4, МКТЧ-11.

Универсальная кухонная машина УКМ. Состоит из приводного механизма (привода) ПМ и комплекта исполнительных сменных механизмов следующего назначения: мясорубки ММ для приготовления мясного, рыбного и других фаршей; овощерезательно-протирочного механизма МО для нарезки сырых и вареных овощей, протирания вареного картофеля; механизма для взбивания и перемешивания ВМ; просеивателя МП и подставки П.

Универсальная кухонная машина УКМ-01. Состоит из приводного механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов: мясорубки ММ; овощерезательно-протирочного механизма МО; механизма для взбивания и перемешивания ВМ; подставки П.

Универсальная кухонная машина УКМ-02. Состоит из приводного механизма (привода) ПМ и сменных механизмов: мясорубки ММ; механизма для взбивания и перемешивания ВМ; просеивателя МП и подставки П.

Универсальная кухонная машина УКМ-03. Состоит из приводного механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов: мясорубки ММ; механизма для взбивания и перемешивания ВМ; механизма для измельчения сухарей и специй МИ; рыхлителя МР и подставки П.

Универсальная кухонная машина УКМ-06. Состоит из приводного механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов: мясорубки ММ и овощерезательно-протирочного механизма МО.

Универсальная кухонная машина  УКМ- 10. Состоит из приводного механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов: мясорубки ММ; рыхлителя МР; механизма для измельчения сухарей и специй МИ; овошерезательно-протирочного механизма МО.

Исполнения УКМ-06 и УКМ-10 разрешается поставлять без подставки П.

Универсальная кухонная машина УММ. Состоит из приводов УММ-ПР и УММ-ПС и комплектуется следующими сменными механизмами: мясорубкой УММ-2 для приготовления мясного и рыбного фаршей; взбивальным механизмом УММ-4 для приготовления теста и взбивания кондитерских смесей; картофелеочистительным механизмом УММ-5 для очистки корнеплодов от кожуры; овощерезательным механизмом с протирочным приспособлением УММ-7-10 для нарезки сырых и протирания вареных овощей, рыбоочистительным механизмом УММ-17.

Универсальная кухонная машина ПУВР-0,4. Состоит из привода и комплекта сменных механизмов: мясорубки УММ-2 и овощерезательного механизма с протирочным приспособлением УММ-7-10.

Универсальные кухонные машины специального назначения.

         К универсальным кухонным машинам специального назначения можно отнести: УКМ-07 (для кондитерских цехов), УКМ-08 и УКМ-09 (для мясных цехов).

Универсальная кухонная машина УКМ-07. Состоит из приводного механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов, предназначенных для механизации технологических операций в кондитерском цехе: механизма для взбивания и перемешивания кондитерских смесей, фаршей ВМ, просеивателя МП; мясорубки ММ для приготовления начинок из вареных продуктов (мясо, рыбы и т.д.) и подставки П.

Универсальная кухонная машина УКМ-08. Состоит из приводного механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов, предназначенных для механизации технологических операций в мясном цехе: мясорубки ММ; рыхлителя МР для рыхления порционных кусков мяса; механизма для измельчения сухарей и специй МИ (для панировки рубленых изделий и т.д.); подставки П.

Универсальная кухонная машина УКМ-09. Предназначена для работы в мясном цехе и состоит из приводного механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов: мясорубки ММ; рыхлителя МР; механизма для измельчения сухарей и специй МИ; механизма для нарезания мяса на бефстроганов МБ и подставки П.

Исполнения УКМ-08 и УКМ-09 разрешается поставлять без подставки П.

Правила эксплуатации универсальных кухонных машин

 К обслуживанию универсальных кухонных машин допускаются лица, знающие их устройство, правила эксплуатации и прошедшие инструктаж по безопасным приемам работы.

Перед началом работы необходимо проверить техническое состояние привода и убедиться в надежном его креплении к крышке рабочего стола или станине-подставке. Станина в свою очередь должна быть надежно закреплена на фундаменте или на полу помещения анкерными болтами. Затем следует проверить наличие и исправность заземления и включить на короткое время электродвигатель, чтобы определить правильность вращения рабочего вала привода. Вал, если смотреть на него со стороны присоединительной горловины, должен вращаться против часовой стрелки. Направление вращения часто указывают стрелкой, нанесенной на корпус редуктора или на присоединительную горловину.

Убедившись в исправности привода, к нему присоединяют сменный механизм, предназначенный для выполнения требуемой технологической операции. Хвостовик сменного механизма вдвигают в горловину привода до упора, при этом шип рабочего вала механизма входит в паз (гнездо) приводного вала. Если сменный механизм полностью не входит хвостовиком в горловину привода, его проворачивают на угол до 45° вокруг собственной оси в ту или другую сторону. При этом шип вала соединяется с гнездом рабочего вала привода и хвостовик механизма полностью вдвигается в горловину привода. После этого хвостовик закрепляют зажимными винтами или эксцентриковым зажимом, расположенным на присоединительной горловине. В результате машина оказывается подготовленной к работе. После включения двигателя, предназначенные для обработки продукты, порциями загружают в рабочую камеру работающего механизма. Для приема обработанных продуктов под разгрузочное устройство механизма подставляют емкость — короб, противень или другую посуду.

Продукты поступают в рабочую камеру механизма только после включения электродвигателя. Исключением из правила является взбивальный механизм, в который вначале загружают продукты, а затем включают электродвигатель.

При эксплуатации привода П-П для его включения переключатель скорости устанавливают в положение 1 или 2, после чего нажимают пусковую кнопку. Выключают электродвигатель поворотом рукоятки переключателя скорости в нейтральное положение.

Если при включении электродвигателя его вал не вращается, проверяют исправность предохранителей на распределительном щите и нажимают на кнопку теплового реле магнитного пускателя. В случае если при включении электродвигателя слышно сильное гудение, выключают его и проверяют исправность магнитного пускателя и обмоток электродвигателя. Эту работу выполняет электрик, обслуживающий предприятие.

Чтобы предупредить преждевременный износ вращающихся деталей привода, необходимо следить за наличием и качеством смазки редуктора. Смазку периодически (один раз в шесть месяцев) меняют, удаляя ее из полости редуктора через отверстие, закрываемое пробкой. Затем внутреннюю полость редуктора и его детали промывают керосином в целях удаления металлической пыли, стружки и т. п. Для промывки во внутреннюю полость редуктора заливают 1,5 л керосина и на 5...10 мин включают электродвигатель привода. После выключения электродвигателя из полости редуктора сливают керосин, а вместо него заливают такое же количество машинного масла и включают электродвигатель на 10... 15 мин. Затем сливают из полости редуктора машинное масло и заполняют ее смазочной смесью до уровня боковой мерной пробки.

Наряду с заменой смазки требуется проводить регулярные профилактические осмотры приводов универсальных кухонных машин для выявления степени износа и замены вышедших из строя деталей. Это осуществляет в соответствии с графиком планово-предупредительного ремонта организация, выполняющая техническое обслуживание и ремонт оборудования.

При эксплуатации универсальных кухонных машин необходимо соблюдать правила безопасности. Нельзя включать электродвигатель привода, предварительно надежно не закрепив сменный механизм в его горловине; в противном случае возможно поворачивание присоединяемого механизма в момент пуска, что может привести к травмированию обслуживающего персонала. Рабочие органы следует устанавливать и снимать только после полной остановки машины. Запрещается проталкивать и направлять застрявший продукт руками, опускать руки в загрузочное устройство, а тем более в рабочую камеру сменного механизма во время его работы. В случае заклинивания продукта машину останавливают и удаляют застрявший продукт, соблюдая осторожность при обращении с рабочими органами во избежание пореза рук и других травм. Запрещается снимать сменный механизм с привода до полной остановки электродвигателя. Привод обязательно должен быть заземлен.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЧИСТКИ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ

Способы очистки и классификация очистительного оборудования

Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и др.), имеющего небольшую пищевую ценность.

На предприятиях общественного питания используют машины для очистки овощей и приспособление для очистки рыбы от чешуи.

Очистку овощей можно проводить термическим, химическим и механическим способами. При использовании термического и химического способов для окончательного отделения кожуры применяют механический способ (чаще всего дочистку осуществляют щеточными и резиновыми поверхностями, реже — абразивными).

Термический способ очистки может быть огневым и паровым.

При огневом способе очистки клубни в термоагрегатах подвергают в течение нескольких секунд (3... 15) обжигу при температуре 1200,.. 1300°С. При этом кожура обугливается и происходит проваривание поверхностного слоя клубней на глубину 0,6... 1,5 мм. После обжига клубни очищаются в моечноочистительной машине (пиллере) с помощью вращающихся щеточных и резиновых валиков.

При паровом способе очистки клубни в паровых агрегатах подвергаются воздействию острого водяного пара повышенного давления (0,4..,1,1 МПа) и температуры в течение 1—2 мин, далее сбрасывают давление до атмосферного (или в самой рабочей камере, или при разгрузке). В результате резкого снижения давления влага в слое под кожурой мгновенно закипает и превращается в пар, который отслаивает и разрывает кожуру клубней. Из-за повышенной температуры пара небольшой поверхностный слой клубней проваривается. Окончательная очистка осуществляется в моечноочистительной машине (пиллере).

При химическом способе очистки клубни подвергают обработке раствором щелочи с последующей очисткой механическим способом и нейтрализацией остатков щелочи кислотой (уксусной или лимонной).

Технологический процесс обработки может быть различным. В одних случаях подогревается непосредственно раствор щелочи (до 100°С), в других — клубни, вынутые из раствора (до 48°С). Продолжительность обработки щелочным раствором 3...8 мин.

Химический и паровой способы можно объединить в щелочн-паровой способ очистки. При этом способе очистки исполъзуют и химический, и паровой агрегаты: вначале клубни обрабатываются 12%-ным раствором каустической соды при температуре 75...80°С в течение 10 мин, а затем острым паром при давлении 0,5 ...0,6 МПа в течение 1 мин — далее осуществляется дочистка в моечно-очистительной машине.

При механическом способе очистки наружный покров сдирается с овощей шероховатыми рабочими поверхностями во время относительного их перемещения (проскальзывания). При этом клубень должен прижиматься к шероховатой поверхности с определенным усилием, чтобы частички этой поверхности углубились в клубень, а при дальнейшем его движении произошло микросрезание. Очистка механическим способом всегда сопровождается интенсивным воздействием воды.

Места залегания глазков, участки с вогнутой поверхностью, механически и биологически поврежденные клубни дочищают вручную. Дочистка клубней вручную — процесс чрезвычайно трудоемкий с большим процентом отходов. Для исключения ручного способа дочистки за рубежом используют специально выведенные сорта столового картофеля с клубнями правильной формы и поверхностно залегающими глазками. Картофель таких сортов предварительно сортируют (отделяют крупные и мелкие клубни), поврежденные клубни отбраковывают и используют затем для технических целей (получение крахмала и т.д.).

Кроме того, широко известен способ глубокой механической очистки, при котором удаляется значительный поверхностный слой клубня (до 15 мм), а иногда из середины клубня вырезается параллелепипед или куб. Средняя часть клубня поступает для дальнейшей переработки на предприятия питания, а поверхностный слой используется в технических целях. Однако при глубоком способе очистки клубней отходы возрастают до 50... 60 %, а главное — удаляется поверхностный, наиболее ценный с точки зрения питательности, слой клубня.

На предприятиях общественного питания применяют в основном механический способ очистки овощей, что объясняется отсутствием оборудования небольшой производительности и невысокой сложности для осуществления термического и химического способов очистки. Кроме того, только при механическом способе очистки отходы могут быть использованы для производства крахмала.

Однако оптимальным способом очистки, с точки зрения сохранения питательных веществ при минимальных отходах, считается паровой.

При очистке овощей к конечному продукту предъявляют следующие требования. Полностью очищенным считают клубень, у которого кожура сохраняется в углублениях, а на остальной поверхности клубня имеется не более трех участков с кожурой, наибольший размер которых от 1 до 3 мм.

Кроме того, очистка не должна приводить к повреждению клубней, что бывает при неправильно подобранных частоте вращения рабочих органов и конструктивных параметров. Из таких клубней вымываются крахмальные зерна, они быстрее темнеют после очистки и их консистенция становится более мягкой, а на поверхности клубня часто бывают выбоины.

Все очистительное оборудование можно классифицировать по следующим признакам:

по функциональному назначению: для очистки овощей и для очистки рыбы от чешуи;

по структуре рабочего цикла: периодического и непрерывного действия;

по форме рабочего органа: дисковые, дисковые с закругленными краями, конусные (для картофелеочистительных машин периодического действия), роликовые (для машин непрерывного действия), винтовые скребки (для рыбочисток);

по характеру рабочей поверхности: абразивные (на бакелитовой, магнезиальной и других основах), шероховатые металлические или пластмассовые, лезвийные, щеточные, гибкая нить, резиновые;

по виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов.

В последнее время отечественная промышленность и ряд зарубежных фирм выпускают в основном дисковые картофелеочистительные машины. Они имеют рабочий орган в виде металлического вращающегося диска (рис. а), верхняя поверхность которого имеет волнообразную форму и выполнена из шероховатых (чаще всего абразивных) материалов. На поверхности имеются от двух до четырех волн, высота которых увеличивается от центра диска к его краям. Иногда волны выполняют отдельно из металла или другого материала и устанавливают на диск. Некоторые картофелеочистительные машины периодического действия отечественного и зарубежного производства  имеют рабочие органы в виде вогнутой (больше или меньше) чаши (рис. б) с плавным переходом от горизонтальной поверхности к наклонной.

Конусные картофелеочистительные машины имеют рабочий орган в виде вращающегося шероховатого усеченного конуса ( рис.в). Если применяют абразивный материал, то конусную абразивную чашу устанавливают на металлическое основание.

На нижней стороне рабочих органов картофелеочистительных машин периодического действия расположены вертикальные лопасти для удаления отходов.

В картофелеочистительных машинах непрерывного действия применяют роликовые рабочие органы (рис. г). Их выполняют в виде усеченных конусов из абразивного материала и устанавливают по соответствующим диаметрам. Также могут использоваться цилиндрические ролики, поверхность которых покрыта гибкой нитью (щетками). Эти рабочие органы применяют для очистки поверхности клубней при их обработке термическим способом.

В рыбоочистительном приспособлении используют металлический скребок, на поверхности которого сделаны винтовые нарезки (рис. д).

Картофелеочистительная машина МОК-150

 Машина состоит из рабочей камеры, загрузочного и приводного устройств, разгрузочного люка, пульта управления и станины.

Рабочая камера 12 машины выполнена в виде пустотелого цилиндра, на вертикальных стенках которого закреплен цилиндр 9 с отверстиями. Сверху рабочая камера закрыта загрузочным лотком 10, через окно которого подаются овощи для очистки.

Рабочим органом машины служит вращающийся металлический диск 6, на верхней плоскости которого укреплен абразивный диск 7 с волнами 13. На нижней стороне диска есть две лопасти 5, предназначенные для продвижения очисток (мезги) к сливному патрубку 4. Рабочий орган укреплен на вертикальном валу 14. Вал вращается в двух подшипниках 15. Вращение вертикальному валу передается от электродвигателя 2 через понижающую клиноременную передачу 3.

Для выгрузки очищенного продукта из рабочей камеры предусмотрен разгрузочный люк 8, закрываемый откидной дверцей. Плотное прилегание дверцы к корпусу машины обеспечивается специальным уплотняющим запором с эксцентриком.

Подача воды в рабочую камеру осуществляется через загрузочный лоток посредством ниппеля 11, к которому вода подастся через гибкий резиновый шланг. Для слива воды и отходов на сливной патрубок надевается шланг 16, по которому мезга сливается в трап.

Электродвигатель установлен вертикально на станине 1, которая с помощью болтов закреплена на фундаменте высотой 100 мм над уровнем пола. Сбоку корпуса, рядом с загрузочным лотком, смонтирован пульт управления, на котором размещены кнопки «Пуск» и «Стоп».

Принцип действия

При включении электродвигателя вращение через клиноременную передачу передается вертикальному рабочему валу, а от него — рабочему органу. Клубни, поступающие в рабочую камеру, увлекаются в движение рабочим органом и под действием центробежной силы перемещаются от центра к стенке. При этом между клубнем и абразивной поверхностью рабочего органа возникает сила трения, направленная в противоположную сторону от относительного движения. В результате этого клубень закручивается вокруг своей оси, проскальзывает и кожица сдирается микро-зубцами абразива. Одновременно клубни поворачиваются, перекатываются, что обеспечивает касание различных участков поверхностей клубней и шероховатых поверхностей рабочего органа и стенок. При соприкосновении клубней с наклонной частью рабочего органа — волной, последняя сообщает им толчок, и клубень летит вверх. На освободившееся место поступают следующие клубни.

Попавшие в верхнее положение клубни скатываются вниз, на рабочий орган. При этом вся масса клубней вращается в направлении движения диска, перемещаясь одновременно к стенке рабочей камеры, а затем волнами поднимается вверх. Мезга смывается водой, непрерывно поступающей в рабочую камеру.

Правила эксплуатации картофелеочистительных машин периодического действия

Прежде чем приступить к очистке овощей, проводят внешний осмотр машины: определяют ее санитарное состояние, убеждаются в отсутствии посторонних предметов внутри рабочей камеры, проверяют заземление, состояние электропроводки и правильность сборки.

Запрещается включать машину при снятой загрузочной воронке и при открытой дверце разгрузочного люка. Далее включают машину и проверяют ее работу на холостом ходу. После этого можно приступить к работе. Предназначенные для очистки овощи должны быть откалиброваны и тщательно вымыты, что уменьшает процент их отходов, улучшает качество очистки и удлиняет срок эксплуатации машины.

Включают машину нажатием кнопки «Пуск», открывают водопроводный кран, и вода поступает в рабочую камеру. Общий расход воды не должен превышать 1 л на 1 кг очищаемого продукта. Далее открывают крышку загрузочной воронки и загружают в рабочую камеру, определенную инструкцией по эксплуатации порцию подготовленного продукта. При увеличении или уменьшении загружаемой порции овощей против нормативной снижается производительность машины, ухудшается качество очистки, а также увеличиваются отходы.

Закрыв крышку загрузочной воронки, проводят очистку продукта; при этом надо следить за выводом из машины воды с мезгой. После окончания очистки нужно разместить под лотком загрузочного люка емкость для сбора очищенного продукта, перекрыть подачу воды в рабочую камеру, осторожно открыть дверцу разгрузочного люка и выгрузить очищенный продукт.

После выгрузки очищенного продукта вновь закрыть дверцу разгрузочного люка и повторить операции. После окончания очистки выключить машину нажатием кнопки «Стоп» и закрыть кран подачи воды в рабочую камеру. В конце работы отключить автоматический выключатель.

После окончания работы на машине проводят ее санитарную обработку: очищают, тщательно промывают струей воды рабочую камеру, освобождая ее от грязи и очистков, насухо вытирают наружную поверхность. При очистке машины следует пользоваться волосяными, а не металлическими щетками.

При длительной работе машины не следует допускать скопления воды вблизи ее основания: увлекаемая вентилятором влага может попасть в двигатель, что приведет к его быстрому выходу из строя.

Картофелеочистителъная машина непрерывного

действия КНА-600М

Машину устанавливают на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах по очистке картофеля, а также в поточных линиях. Машина состоит из прямоугольной рабочей камеры, загрузочного устройства, разгрузочного лотка, рабочих органов (абразивных роликов), электродвигателя с передаточным механизмом, коллектора для подачи воды, ванны.

Рабочая камера машины представляет собой прямоугольную коробку, разделенную тремя перегородками 9 на четыре

секции 11, Рабочими органами машины служат вращающиеся абразивные ролики 3, установленные по 12 шт. на валик 14, который выполнен в виде металлического стержня. Ролики имеют форму усеченных конусов и совмещаются на стержне одинаковыми диаметрами, что обеспечивает большую поверхность соприкосновения клубней с абразивной поверхностью роликов.

Для прохода картофеля из секции в секцию в перегородках предусмотрены окна, ширина которых регулируется специальными заслонками 10. Окна размещены на противоположных сторонах перегородок. Валики расположены по всей ширине рабочей камеры и вращаются в направлении к разгрузочному лотку 12. Дно второй секции состоит из шести валиков, остальных секций — из пяти.

Валики приводятся в движение от электродвигателя 5, расположенного в верхней части машины. Движение к рабочим органам передается от двигателя через клиноременную передачу 6 и систему зубчатых цилиндрических передач 7. Для безопасности работы клиноременная передача закрыта предохранительным щитком. Двигатель укреплен на специальных направляющих, по которым он может передвигаться для натяжения ремней.

Продукт загружается через загрузочное окно 4, а выгружается через разгрузочный лоток 12, который имеет поворотную регулировочную заслонку 13, позволяющую менять сечение выходного окна.

В каждую секцию рабочей камеры через коллектор 8 подается вода, которая смывает очищенную кожуру. Вода вместе с мезгой проходит между роликами и попадает в ванну 2, а оттуда через сетку в крахмалоотстойник.

Принцип действия

 От электродвигателя движение через клиноременную передачу 6 передается валу второй секции, на котором закреплено зубчатое колесо. Это колесо одновременно находится в зацеплении с шестью шестернями, вращающими рабочие валики. Две крайние шестерни передают движение зубчатым колесам первой и третьей секциям, которые также находятся в зацеплении с шестернями, вращающими валики первой и третьей секций. Зубчатое колесо четвертой секции вращается от крайней шестерни третьей секции и приводит в движение шестерни с валиками четвертой секции.

Продукт непрерывно подается в загрузочное окно и в первую секцию, захватывается вращающимися роликами, трется об их абразивные поверхности и очищается. Интенсивно подаваемая вода смывает мезгу с поверхности клубней и роликов. Благодаря лабиринтному расположению окон в перегородках время обработки продукта увеличивается.

Клубни вследствие подпора непрерывно поступающего картофеля и вращения роликов перемещаются по ширине рабочей камеры и через перегрузочное окно попадают в соседнюю секцию, где совершают тот же путь, как в первой секции. Пройдя все четыре секции, очищенные клубни выгружаются через разгрузочный лоток.

Время обработки клубней, а следовательно, скорость продвижения продукта по секциям рабочей камеры и производительность машины зависят от сорта, срока хранения, а также от состояния наружного покрова клубней и абразивной поверхности роликов.

Скорость прохождения клубней в рабочей камере можно увеличить или уменьшить путем изменения сечения окон в перегородках и сечения выходного окна при помощи заслонки, а также путем наклона корпуса машины с помощью червячного регулировочного механизма 17.

Правила эксплуатации

Перед началом работы проводят внешний осмотр машины, проверяют ее санитарное состояние, исправность отдельных узлов, заземления и электропроводки, а также убеждаются в отсутствии посторонних предметов внутри рабочей камеры машины. Далее включают машину и проверяют ее работу на холостом ходу.

Загружают машину после включения электродвигателя и подачи воды в коллектор. Предварительно отсортированный и вымытый картофель подают в загрузочное устройство машины с помощью ленточного транспортера. В зависимости от состояния продукта устанавливают необходимое сечение окон и наклон машины.

Производительность подающего транспортера (если он есть) должна соответствовать производительности машины. Не следует допускать переполнения какой-либо секции продуктом. В процессе эксплуатации абразивные ролики изнашиваются, зазоры между ними увеличиваются, и мелкие клубни могут провалиться в ванну для слива воды и отходов. Чтобы этого не происходило, износившиеся ролики надо регулярно заменять. Кроме того, необходимо следить за состоянием клиновых ремней, регулярно проводить их натяжение, а также промывать редукторы, заменяя в них смазку.

Все ремонтные работы, а также санитарную обработку производят при отключенном двигателе. При мойке необходимо следить за тем, чтобы вода не попадала на электродвигатель и электропусковое устройство.

Приспособление для очистки рыбы от чешуи

Для очистки рыбы от чешуи на предприятиях общественного питания применяют специальные приспособления.

Сущность процесса очистки рыбы от чешуи с помощью этих приспособлений заключается в механическом воздействии заостренных кромок быстроврашаюшегося скребка на чешую рыбы с одновременным перемещением скребка вручную в направлении, противоположном направлению расположения чешуек.

Рабочим инструментом приспособления для очистки рыбы РО-1М1 служит скребок 1. На цилиндрической поверхности скребка расположены наклонные ребра с заостренными кромками. Торец скребка имеет коническую форму, что позволяет очищать рыбу от чешуи в труднодоступных местах (под плавниками). Внутри скребка есть отверстие с резьбой для соединения скребка с вращающимся валом.

Во время очистки рыбы скребок удерживают за пластмассовую ручку 5. Одновременно эта ручка служит корпусом, в котором в двух подшипниках вращается промежуточный вал 4. Один конец промежуточного вала соединен со скребком, а другой — через муфту с гибким валом 6. Для предохранения от разбрасывания чешуи и случайного соприкосновения пальцев работника с вращающимся скребком последний защищен кожухом 2. Кожух имеет кольцо, которое надевается на корпус и прижимается пластмассовой ручкой.

Электродвигатель передает движение скребку через гибкий вал.

По всей длине гибкий вал защищен кожухом 7. Ручка соединяется с кожухом вала с помощью фасонной гайки.

Присоединение гибкого вала к электродвигателю производится электроизоляционной муфтой 9. Электродвигатель 10 прикрепляется к рабочему столу кронштейном 11 с винтовым прижимом 12.

Подключение машины к электросети производится с помощью вилки 13 и розетки. Пуск в работу и остановка электродвигателя осуществляются выключателем 8.

Принцип действия

Вращение от электродвигателя через гибкий вал передается непосредственно рабочему инструменту (скребку). Острые кромки винтовых канавок скребка, вращаясь, удаляют чешую при легком прикосновении к нему.

Правила эксплуатации приспособления для очистки рыбы от чешуи

Перед началом работы электродвигатель крепят к рабочему столу. Если же электродвигатель был установлен ранее, то проверяют надежность его крепления и при необходимости регулируют винтовой прижим. Затем подключают электродвигатель к электросети. Подготовленную к очистке рыбу укладывают на разделочную доску и, убедившись в исправности крепления гибкого вала к электродвигателю и рукоятке, включают электродвигатель.

Придерживая рыбу левой рукой за хвостовой плавник, правой рукой водят скребком по тушке от хвостовой части к голове. Затем рыбу очищают с другой стороны. После окончания работы скребок промывают в горячей воде при включенном двигателе. Ручку очищают от прилипшей чешуи и насухо протирают.

СМЕСИТЕЛЬНОЕ И ВЗБИВАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Основные определения и классификация

На предприятиях общественного питания широко распространено механическое перемешивание различных пищевых продуктов. Применяют перемешивание при приготовлении теста, фаршей, салатов, винегретов, кремов, муссов, бисквитов, майонеза, начинок для пирожков и т.п.

Сущность перемешивания состоит в образовании нового однородного продукта из отдельных частиц разнородных продуктов. При этом разнородные частицы продукта увлекаются в движение рабочими инструментами перемешивающих машин, которые перемещают эти частицы с одного места на другое в различных направлениях, равномерно распределяя их по всему объему.

Иногда при перемешивании влажных продуктов между отдельными частицами происходят химические реакции — растворение одного продукта в другом, сопровождающееся биохимическими и коллоидными процессами. Такое перемешивание, сопровождаемое биохимическими реакциями (растворение, набухание и др.), называют замесом. В конечном итоге при замесе образуется однородная, эластичная структура — тесто.

Если перемешивание сопровождается интенсивным насыщением перемешиваемой смеси воздухом и распределением мельчайших пузырьков воздуха по всему объему продукта, то такое перемешивание называется взбиванием.

При механическом перемешивании применяют самые разнообразные рабочие инструменты: пластины, криволинейные стержни, фигурные, рамные, пропеллерные и другие лопасти, совершающие движение в разных плоскостях. Как показала эксплуатация несильно-перемешивающего оборудования, для приготовления мясных, рыбных и овощных фаршей, салатов и винегретов достаточно, чтобы рабочие инструменты двигались только в одной плоскости. При этом все компоненты распределяются равномерно в общем объеме, чем и заканчивается процесс.

Рабочие органы для приготовления теста и взбитых смесей чаще всего имеют более сложную конструкцию и должны совершать движение, обеспечивающее перемещение продукта в разных направлениях. Получаемый при этом продукт должен быть однородным, пластичным (для теста) и с равномерным, устойчивым насыщением смеси воздухом (для взбитых смесей).

Интенсивность механического воздействия рабочих органов на обрабатываемый продукт определяется главным образом длительностью перемешивания, скоростью их относительного движения, а также поверхностью рабочих органов.

В определенный момент концентрация смешиваемых компонентов выравнивается, но если этот процесс вовремя не остановить, то может произойти расслоение смеси (при взбивании, замесе) или разрушение частиц (при приготовлении салатов, винегретов). Поэтому длительность перемешивания для каждой приготовляемой смеси должна быть оптимальной.

Увеличение скорости движения рабочих органов приводит к ускорению процесса перемешивания, но одновременно возрастает и силовое воздействие на продукт, что может привести к недопустимому изменению свойств смеси.

По этим причинам для каждого вида смесей пищевых продуктов применяют конкретные формы рабочих органов и эмпирически устанавливают для них режимные параметры (скорость движения и продолжительность обработки).

В зависимости от выполняемого технологического процесса месильно-перемешивающее оборудование можно разделить на три группы:

для перемешивания сыпучих продуктов (машины для получения салатов, винегретов);

для перемешивания пластичных продуктов (тестомесильные машины, фаршемешалки);

для перемешивания жидких, вязких продуктов (взбивальные машины).

По структуре рабочего цикла различают машины периодического и непрерывного действия. Причем в основном все месильно-перемешивающее оборудование по своему конструктивному исполнению является машинами периодического действия. Очень редко встречаются машины непрерывного действия.

По расположению рабочих органов и рабочих камер машины могут быть с вертикальным, наклонным и горизонтальным их расположением. Чаще всего изготовляют машины с вертикальным расположением рабочих органов и рабочей камеры (все взбивальные машины и ряд тестомесильных машин). Иногда встречается наклонное расположение рабочих органов при вертикальном расположении рабочей камеры (тестомесильные машины ТММ-1М, МБТМ-140, «Тасема» и др.). Наклонное и горизонтальное расположение рабочих органов и рабочих камер встречается реже (механизм для перемешивания салатов и винегретов — наклонное расположение, фаршемешалки типа МС8-150, машины для замеса крутого теста МТМ-15 и др. — горизонтальное расположение).

Механизм МС25-200 для перемешивания овощей при приготовлении салатов, винегретов.

Состоит из червячного редуктора и вращающегося бачка-барабана. Бачок-барабан устанавливают под углом 300 к вертикальной плоскости. К днищу бачка-барабана приварен фланец 6, который надевается на три пальца 3 фланца 2, закрепленного штифтом на валу червячного колеса редуктора 1.

Бачок-барабан изготовлен из нержавеющей стали, и имеет внутри ребра 5, способствующие равномерному перемешиванию продукта.

Принцип действия. Механизм закрепляют двумя винтами на приводе универсальной кухонной машины под углом 30°, затем загружают нарезанные овощи и включают электродвигатель привода.

При вращении бачка-барабана овощи равномерно перемешиваются, процесс длится около 2 мин. Перед выгрузкой продукта электродвигатель выключают, поворачивают бачок разгрузочным отверстием вниз, отвинчивают стопорные винты и выгружают содержимое в подставленную тару.

При эксплуатации механизма необходимо следить за заполнением бачка. Коэффициент заполнения бачка не должен превышать 0,5, в противном случае будут образовываться застойные, непромешанные зоны, а качество перемешивания продукта будет снижаться.

Правила эксплуатации механизмов для перемешивания овощей при приготовлении салатов и винегретов.

Перед началом работы проверяют правильность сборки сменного механизма и надежность его закрепления в горловине привода. Сменный механизм запрещается снимать с привода до полной остановки электродвигателя. При подсоединении к приводу сменного механизма МС25-200 следят за тем, чтобы концы винтов горловины привода, служащие для закрепления хвостовика механизма, вошли в его отверстия. Этим достигается необходимый наклон (30°) бачка и его надежное закрепление.

Масса набора овощей при загрузке в бачок не должна превышать 8 кг. Загружают бачок до включения привода.

Перед началом перемешивания продуктов в механизмах ВМ и МВПП-1 проверяют частоту вращения рабочего органа. Частота вращения должна быть минимальной и соответствовать первой скорости. При перемешивании овощей и фаршей применяют лопасть в виде сдвоенной рамки, замкнутой по контуру.

После окончания работы сменные механизмы разбирают и промывают горячей водой. Поверхность привода после окончания работы протирают мягкой влажной тканью.

ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ

Машина МБТМ-140

 Предназначена для замеса теста любого вида. Состоит из двух частей — собственно машины и подкатной дежи. Собственно машина имеет корпус, механизмы передачи движения рабочему органу и деже, механизм подъема и опускания траверсы. Дежа 2 и рабочий орган 3 совершают вращательное движение. На валу электродвигателя 22 закреплены два шкива 20, 21, один из которых передает вращательное движение с помощью клинового ремня 19 шкиву 18, на валу которого закреплен червяк 17, а червяк — червячному колесу 16. На валу червячного колеса 16 закреплено фрикционное колесо 15 с резиновым покрытием, с помощью которого за счет сил трения вращается дежа.

Ось дежи установлена в подшипнике корпуса тележки 1. Второй шкив 21, установленный на валу электродвигателя, передает движение шкиву 14, на вал которого насажен червяк 8, входящий в зацепление с червячным колесом 7 Последнее передает вращательное движение рабочему валу 5 и рабочему органу 3. Рабочий орган имеет сложную криволинейную конструкцию, охватывающую при своем движении практически весь объем дежи. Рабочий орган установлен наклонно.

Для подъема и опускания траверсы 6 есть реверсивный электродвигатель 13. В траверсу входят крышка 4, закрывающая дежу в момент замеса теста и

переходящая в корпус траверсы 6, в котором размещены червячная передача и рабочий вал 5. К корпусу траверсы прикреплен червячный сектор 9, входящий в зацепление с червяком 10, который через червячную передачу 11 и понижающую клиноременную передачу 12 получает движение от реверсивного электродвигателя 13.

Принцип действия. Дежу, загруженную продуктами, подкатывают к машине и устанавливают таким образом, чтобы фрикционное колесо плотно прилегало к поверхности дежи. Включают реверсивный электродвигатель и с помощью клиноременной и червячной передач движение передается червяку, который начинает перемещать червячный сектор, а связанная с ним траверса вместе с крышкой и рабочим органом поворачивается на определенный угол вокруг оси червяка 8, опускаясь вниз до тех пор, пока рабочий орган полностью не войдет в дежу, а крышка должна при этом закрыть открытую верхнюю часть дежи. Окончание опускания траверсы контролируется конечным блокировочным выключателем.

С помощью программатора устанавливают время замеса приготавливаемого теста. Далее включают электродвигатель, передающий вращательное движение посредством клиноременной и червячной передач рабочему органу и деже. Происходит замес теста. После окончания замеса машина автоматически отключается. Включается «реверс» электродвигателя, и траверса вместе с рабочим органом поднимаются. После окончания подъема траверсы (рабочий орган должен полностью выйти из дежи) дежу с тестом откатывают от собственно машины.

Фаршемешалки

         Применяемые на предприятиях общественного питания фаршемешалки МБ, МВПП-1 и ранее выпускаемые МС8-150 относятся к лопастным машинам. Форма лопасти может быть разнообразной — от простого прямоугольника до весьма сложных конфигураций. Все известные фаршемешалки периодического действия выполнены на базе взбивальных и тестомесильных машин. При этом применяют специальный рабочий орган для перемешивания фаршей. Чаше всего его же используют и для перемешивания салатов и винегретов.

Фаршемешалка МС8-150

Состоит из рабочей камеры и рабочих органов. Камера 3 выполнена в виде неподвижного пустотелого горизонтально - расположенного цилиндра. В верхней части его есть отверстие для подачи продукта и загрузочная воронка. Изнутри к стенкам загрузочной воронки прикреплена предохранительная крестовина 5, предотвращающая травмирование рук обслуживающего персонала. На одном торце камеры предусмотрено разгрузочное отверстие для готового продукта, которое во время перемешивания плотно закрывается крышкой 2 с рукояткой и заслонкой 1. К другому торцу камеры прикреплен хвостовик 6, с помощью которого механизм присоединяют к универсальному приводу. Внутри рабочей камеры установлен рабочий вал с лопастями 4. Лопасти представляют собой плоские прямоугольные пластины, насаженные на вал под острым углом к оси вращения вала. Число рядов лопастей на валу различно — от трех до пяти. Расположение лопастей под острым углом к оси вращения способствует равномерному перемешиванию и продвижению массы вдоль оси вала.

Лопасти в фаршемешалке МС8-150 расположены под углом 30° к оси вращения вала. Вал вращается в чугунной втулке, установленной в крышке и подшипнике скольжения в хвостовике.

Принцип действия

 В закрепленный на приводе механизм вставляют вал с лопастями, закрывают крышку и закрепляют ее винтами. Загружают продукт в рабочую камеру при включенном механизме. После окончания перемешивания открывают крышку разгрузочного отверстия, и перемешанная масса выгружается вращающимися лопастями.

Правила эксплуатации фаршемешалок

 Перед началом работы проверяют правильность сборки сменного механизма и надежность его закрепления в горловине привода. Сменный механизм запрещается снимать с привода до полной остановки электродвигателя. Перед началом работы снимают с фаршемешалок переднюю крышку, вынимают вал с лопастями и смазывают его части, вращающиеся во втулках, пищевым несоленым жиром. Затем вал устанавливают в корпус, закрывают крышку и закрепляют ее рукояткой. После этого проверяют наличие предохранительной крестовины в загрузочной воронке. Окончив сборку, включают привод и проверяют работу механизма на холостом ходу. Если механизм исправен, то в загрузочную воронку помещают все компоненты фарша (хлеб, измельченное мясо, перец, соль и др.) в количестве, соответствующем единовременной загрузке. Затем с помощью лопатки продукт продвигают в рабочую камеру на вращающийся вал. Готовность перемешанного фарша в каждом конкретном случае определяют визуально. После перемешивания открывают крышку разгрузочного отверстия, и готовый фарш выталкивается вращающимися лопастями в подставленную тару.

После окончания работы фаршемешалку снимают с привода, разбирают, тщательно промывают горячей водой и высушивают.

Оборудование для перемешивания жидких вязких продуктов

В кондитерских цехах предприятий общественного питания для взбивания сливок, яиц, кремов и других продуктов применяют взбивальные машины.

Осуществляемый машинами технологический процесс можно подразделить на три операции: равномерное распределение компонентов в общем объеме, растворение отдельных продуктов с образованием однородной массы и насыщение смеси воздухом.

Насыщение жидкой смеси воздухом осуществляется главным образом в результате сложного движения взбивателей, имеющих сильно развитую поверхность и обтекаемую форму. Продолжительность взбивания зависит от технологических требований к готовому продукту, а также от конструктивных и кинематических параметров взбивателя. О завершении взбивания судят органолептически либо по наступлению стабилизации потребной мощности электродвигателя. Кондитерские смеси должны представлять собой стойкие мелкодисперсные пены. При этом плотность и вязкость смесей одних и тех же готовых взбитых продуктов могут значительно различаться. Это объясняется тем, что физико-механические свойства исходного сырья также значительно различаются. Качество взбитой смеси тем выше, чем больше насыщенность ее воздухом, т.е. чем меньше плотность.

Классификация взбивальных машин.

 Для взбивания продуктов применяют взбивальные машины, различающиеся расположением рабочего органа (взбивателя) и характером его движения. Расположение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и реже горизонтальным. Вертикальное и наклонное расположение рабочего органа имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальным. Взбиватели могут совершать движение вокруг собственной оси или планетарное.

Взбивальные машины делятся на две большие группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси; с планетарным вращением взбивателя, т.е. совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси. При этом взбиватели могут иметь две и более скорости вращения (машины с коробками скоростей) или бесступенчатую регулировку скорости в определенном диапазоне (машины с вариаторами скоростей). Применяют также регулирование скорости вращения взбивателя с помощью многоскоростных электродвигателей. Достаточная жесткость конструкции и характер движения взбивателей позволяют взбивать на этих машинах различные смеси.

В зависимости от числа рабочих валов планетарные взбиватели могут быть одинарными, двойными и тройными.

Рабочей емкостью машины с планетарным движением взбивателя чаше всего служит неподвижный объемный бачок, имеющий форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента. Такая форма днища способствует усилению осевых потоков, что особенно важно при взбивании высоковязких продуктов, так как обеспечивает перемешивание взбиваемых слоев по высоте. Встречаются и другие формы бачков. Наличие сменных бачков разной вместимости упрощает обслуживание, обеспечивает возможность их быстрой замены.

Рабочие инструменты взбивальных машин

         Рабочими инструментами служат легкосъемные взбиватели. На практике широко используют взбиватели в виде венчика, состоящего из ряда прутков 1, 3, 7, 9, 11, 15. Венчики используют в основном для взбивания жидких смесей малой вязкости. Крепление прутков у различных взбивателей осуществляется по-разному: у одних — верхние концы прутков закреплены на несущем каркасе, имеющем форму кольца; у других — прутки расположены по винтовой линии и закреплены на центральном стержне и т.д. Для обеспечения прочности прутки взбивателя скрепляют между собой кольцами, скобами и др. Несмотря на это основной недостаток конструкции прутковых взбивателей — малая прочность прутков, которые в процессе эксплуатации часто отрываются. Взбиватель б, выполненный из одного прутка, применяют для взбивания жидких смесей.

Плоскорешетчатые взбиватели 2, 4, 13, 14, сдвоенные плоскорешетчатые 8, 10 и фигурные 12 применяют в основном для взбивания густых смесей (сливочный крем, заварное тесто и др.). Крюкообразные 5 и рамные 6 взбиватели используют для замешивания крутого теста.

Лопастные взбиватели 16 применяют для взбивания густых смесей (сливочного крема, творожного крема, полуфабриката для песочного теста и др.). Состоит лопастной взбиватель из основного стержня, к которому приварены лопасти с постоянным шагом.

Машина МВ-6

Состоит из литого корпуса, электродвигателя на ползуне. клиноременного вариатора, цилиндрического и конического редукторов, планетарной передачи, взбивателя и бачка.

На выходном валу электродвигателя 13 установлен шкив 18, который клиновым ремнем 19 объединен с раздвижным шкивом 10. Раздвижной шкив

состоит из двух усеченных конусов — неподвижного и подвижного, поджимаемого гайкой 12 и пружиной 11. Частоту вращения взбивателя 4 изменяют, перемещая электродвигатель с помощью рукоятки 14 и цилиндрических шестерен 15 по винту 16. При перемещении электродвигателя (установленного на ползуне 17) по винту 16 вверх или вниз увеличивается или уменьшается межцентровое расстояние между шкивами. При этом ведомый шкив 10, состоящий из двух половин, соответственно раздвигается или сближается, и ремень замыкает другой диаметр его фактической рабочей поверхности, что и приводит к изменению скорости. Стрелка указателя отклоняется на определенный угол и указывает частоту вращения взбивателя. Сверху корпус 1 машины закрыт крышкой 8. На передней стенке корпуса укреплен кронштейн для установки бачка 2. На внутренней боковой стенке размещен магнитный пускатель. Устанавливают машину на столе.

Принцип действия

 Вращение от электродвигателя передается клиноременному вариатору скорости, а от него через цилиндрический 9 и конический 7 редукторы — вертикальному главному приводному валу 6. Последний через водило 5 передает движение рабочему валу 20 с взбивателем и цилиндрической шестерне-сателлиту 21, которая благодаря зацеплению своих зубцов с зубцами неподвижного солнечного колеса 22 начинает вращаться вокруг своей оси и вместе с водилом вокруг оси главного приводного вала.

ДОЗИРОВОЧНО-ФОРМОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Основные способы деления продуктов на порции

Основными способами деления продуктов на порции являются дозирование и формование.

Дозирование — это процесс деления каких-либо продуктов на части, одинаковые по геометрическим размерам, массе или объему. Сущность дозировочного процесса заключается в получении порций без придания им заданных форм. Дозирование применимо к любым видам продуктов — сыпучим, жидким, фаршеобразным, вязкопластичным и др.

Формование — это процесс придания отмеренным порциям заданной формы и заданных геометрических размеров, которые должны сохраняться у полученных изделий при дальнейшей технологической обработке. Формование применимо только к таким продуктам, которые легко деформируются и хорошо сохраняют приданную им форму после снятия нагрузки.

На предприятиях общественного питания используются в основном технологические машины, осуществляющие сдвоенный дозировочно-формовочный процесс. Эти машины одновременно делят продукты на порции заданной массы и придают им определенную геометрическую форму. Сдвоенному дозировочно-формовочному процессу могут быть подвергнуты продукты, хорошо сохраняющие приданную им форму, например изделия из теста, мясного, рыбного, овощного, крупяного и картофельного фаршей, сливочное масло, маргарин и т. п.

Жидкие и сыпучие продукты могут подвергаться только дозированию или расфасовке на дозировочно-фасовочных автоматических устройствах. На предприятиях общественного питания используются дозировочно-формовочные машины, обрабатывающие продукты давлением с помощью соответствующих рабочих органов. Рабочими органами дозировочно-формовочных машин служат различные устройства, обеспечивающие процессы сдавливания и уплотнения, т. е. штампы, поршни, валки и т. п.

По функциональному назначению дозировочно-формовочное оборудование классифицируется на следующие виды:

машины для формовки котлет;

делители масла;

машины для формовки вареников и пельменей;

тестораскаточные машины;

машины для отсадки заготовок из теста;

дозаторы крема и др.

Котлетоформовочная машина МФК-2240

 Предназначена для формования и односторонней панировки изделий из мясного, рыбного, картофельного фаршей, а также манных биточков круглой формы. Машина настольного типа. Состоит из корпуса, электродвигателя, червячного редуктора, крышки стола с загрузочным бункером, шнека-питателя, формующего стола, бункера для панировочных сухарей и приемного лотка.

Рабочим органом машины является формующий стол 11 (рис. а) с тремя круглыми отверстиями-ячейками 9. Стол закреплен на вертикальном полом валу, внутри которого установлена тяга механизма регулирования массы формуемого изделия. Над столом располагаются два загрузочных устройства — цилиндрический бункер 5 для фарша и конический бункер 8 для панировочных сухарей. Бункер для фарша установлен на крышке формующего стола. Внутри бункера расположен шнек-питатель 6, нагнетающий фарш из бункера в отверстия-ячейки 9 формующего стола. В ячейках формующего стола расположены рабочие инструменты машины — поршни 12, которые при вращении стола совершают возвратно-поступательное движение. Элементами рабочего инструмента считают также кромки ячеек формующего стола и кромки окна 7 бункера, которые отделяют порцию фарша от основной массы.

Рабочие органы машины приводятся в действие от электродвигателя 17, установленного внутри корпуса 1. Вал 18 электродвигателя телескопически соединен с валом 20 червячного редуктора 2, от которого приводится во вращение шнек-питатель 6. Вращательное движение формующему столу передается через цилиндрическую передачу 4, одно из колес которой закреплено на валу шнека-питателя 6, а другое — на полом валу формующего стола 11.

Поршням, расположенным в ячейках формующего стола 11, возвратно-поступательное движение сообщается торцевым диском-копиром 16, представляющим собой ступенчатое кольцо, закрепленное на станине. На рабочую поверхность диска-копира опираются толкатели 15 поршней. При вращении стола толкатели скользят по диску-копиру, а поршни благодаря пружинам 14 поднимаются или опускаются в ячейках в соответствии с профилем диска-копира.

Машина снабжена механизмом регулирования массы формуемого изделия. Регулирование достигается путем изменения положения поршня в ячейке формующего стола. Для этого имеется регулировочный винт 10, планка 13 и упор 19, ограничивающие движение поршня вниз. Нижнее положение поршня зависит от установки планки, которая меняет свое положение при вращении регулировочного винта. Направление вращения винта указано на его головке буквами: «М» — меньшая масса, «Б» — большая масса.

В состав разгрузочного устройства входят сбрасыватель и приемный лоток, плоскость которого установлена на уровне формующего стола. Все детали машины объединены общим корпусом 1.

Принцип действия

При включении электродвигателя машины формующий стол с поршнями и шнек-питатель приводятся во вращение. В процессе вращения формующего стола каждый поршень за один оборот опускается дважды (рис. б): первый раз (положение 2), когда ячейка с поршнем находится под бункером с панировочными сухарями, и второй раз (положение 3), когда поршень располагается под бункером с фаршем и ячейка стола совпадает с отверстием бункера.

Во время первого опускания на глубину 1 ,5 ... 2 мм на поршень насыпаются сухари, а при втором — пространство над поршнем заполняется фаршем, нагнетаемым из бункера шнеком- питателем. При дальнейшем вращении формующего стола кромки ячеек и окна бункера отрезают порцию фарша, уплотняют ее и заполняют весь объем ячейки.

Последующее движение стола вызывает перемещение толкателя поршня по участку подъема на диске-копире, в результате чего поршень с отформованным изделием поднимается на один уровень с поверхностью стола (положение 4). Здесь на отформованное изделие нажимает сбрасыватель, сталкивая изделие с поверхности поршня и стола на разгрузочный лоток. После этого оператор с помощью специальной лопатки снимает отформованное изделие с разгрузочного лотка и укладывает его непанированной стороной на посыпанный панировочными сухарями противень.

Правила эксплуатации котлетоформовочной машины

         Перед началом работы проверяют правильность установки рабочих органов, исправность машины и наличие заземляющего провода. Затем загружают бункеры машины панировочными сухарями и фаршем. Рядом с машиной на столе устанавливают противни, посыпанные панировочными сухарями.

После этого включают электродвигатель и выполняют формование пяти-шести изделий, взвешивают их на контрольных весах и в случае необходимости регулируют массу формуемых изделий с помощью регулировочного устройства. Регулирование осуществляется при включенном электродвигателе машины путем вращения регулировочного винта в ту или другую сторону. Неполновесные изделия помещают в бункер для фарша. В случае неполного заполнения фаршем надпоршневого пространства машину останавливают, убеждаются в наличии фарша в бункере и при необходимости добавляют его. В процессе работы машины следует периодически проверять массу формуемых изделий и по мере необходимости регулировать ее.

После окончания работы машину выключают и снимают все рабочие органы для санитарной обработки. Для этого отвинчивают гайки крепления шнека-питателя и рабочего стола, а также винты крепления крышки стола. Затем снимают шнек-питатель, крышку стола с загрузочным бункером, формующий стол с поршнями и тщательно промывают их горячей водой. Наружные поверхности машины под бункером и формующим столом также промывают горячей водой и протирают насухо. Рабочие поверхности формующего стола, ячеек поршней, шнека-питателя, крышки стола и дорожку копира после просушивания смазывают пищевым несоленым жиром. Растительное масло для смазки использовать не рекомендуется.

Общую санитарную обработку машины следует проводить не реже 2—3 раза в неделю. Полную разборку машины для профилактического осмотра и ремонта осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации и уходу за машиной.

К обслуживанию машины допускаются лица, прошедшие соответствующий инструктаж по правильным приемам работы на машине и ознакомившиеся с инструкцией по эксплуатации и уходу за машинами данного вида.

Машины для изготовления пельменей и вареников

На предприятиях общественного питания для изготовления пельменей и вареников с различными начинками (творогом, картофелем, мясом, капустой, фруктово-ягодными фаршами и др.) используют варенично-пельменную машину ВПМ и пельменный автомат П6-НПА.

Варенично-пельменная машина ВПМ.

         Состоит из двух основных частей — загрузочной секции и транспортера со штампующим барабаном.

Загрузочная секция машины выполнена в виде тумбы, в верхней части которой размешены два бункера: левый — для теста и правый — для фарша. В левом бункере смонтирован конусообразный шнек 17 с постоянным шагом витков, диаметр которых постепенно уменьшается по направлению к тестопроводу, куда нагнетается тесто. В правом бункере установлен цилиндрический шнек 16 с постоянным шагом витков. Шнек предназначен для нагнетания фарша в приемную камеру ротационного насоса. Ротор насоса получает вращательное движение от шнека с помощью овального телескопического соединения. Шнеки приводятся во вращение звездочками 4 и цепной передачей 2, которая, в свою очередь, получает вращательное движение от электродвигателя 1 с червячным редуктором 15. Приводные валы шнеков оснащены кулачковыми муфтами 3, позволяющими автономно включать шнеки в работу. Рычаги включения муфт вынесены на лицевую панель загрузочной секции и размещены в удобном для обслуживания месте.

Транспортер имеет раму, на которой смонтированы три ролика — ведущий 9, поддерживающий 10 и ведомый 14. На ролики натянута бесконечная прорезиненная лента 13. Над поддерживающим роликом установлен штампующий барабан, который с помощью рычага с эксцентриком может подниматься или опускаться на движущуюся ленту транспортера. Рядом со штампующим барабаном на раме транспортера установлен бункер 11 для муки, внутри которого вращается круглая волосяная щетка 12. Щетка приводится во вращение клиноременной передачей 18 от привода транспортера. В днище бункера вставлена плетеная сетка, закрываемая заслонкой. Через сетку во время работы машины просыпается мука на движущуюся тестовую трубку. Для разравнивания и снятия избытка муки с тестовой трубки используется резиновая шторка, прикрепленная к бункеру. В момент, когда не происходит штамповки вареников или пельменей, сетка бункера перекрывается заслонкой, в результате чего прекращается подача муки.

Транспортер приводится в движение электродвигателем 5, клиноременной 6, а также червячной 7 и цепной, 8 передачами. Бесступенчатый вариатор скорости обеспечивает синхронность движения ленты транспортера и тестовой трубки с фаршем.

Транспортер установлен так, что загрузочная секция машины размещается у правой его части. Это обеспечивает возможность установки привода транспортера внутри загрузочной секции машины.

Наружные стенки загрузочной секции и рамы транспортера облицованы декоративными щитками. На лицевой панели транспортера установлены маховик вариатора скорости, пусковая арматура электродвигателя привода шнеков и электродвигателя привода транспортера.

На лицевой панели загрузочной секции машины монтируются тестопровод, роторный фаршевый насос с фаршепроводом и формующая насадка. Насадку присоединяют к тесто - и фаршепроводам с помощью накидных гаек и специальных накидных ключей, входящих в комплект машины. Формующая насадка выполнена так, что сплюснутая трубка фаршепровода входит в овальное отверстие тестопровода, при этом между ними остается овальная щель шириной около 2 мм. Таким образом, тесто, обтекая фаршепровод, формуется в трубку овального сечения, которая тут же наполняется фаршем. Дальше тестовая трубка с фаршем ложится на подкладные листы и движется вместе с ними по ленте транспортера к штампующему барабану. Перемещаясь под мукопосыпателем, трубка посыпается слоем муки и затем поступает под штампующий барабан.

Посыпание тестовой трубки мукой препятствует прилипанию отштампованных изделий к гнездам штампующего барабана.

Принцип действия

Готовое тесто и фаршевую начинку загружают в бункеры загрузочной секции. Затем включают электродвигатель привода шнеков, и приводится во вращение шнек, подающий тесто в формующую насадку. После этого включают электродвигатель транспортера и с помощью вариатора скорости синхронизируют скорости выхода тестовой трубки из насадки и движения ленты транспортера.

После этого включается в работу шнек подачи фарша, открывается заслонка на бункере мукопосыпателя и на тестовую трубку с фаршем опускается штампующий барабан. Под трубку из теста непрерывно подкладывают листы, на которых происходит штамповка вареников или пельменей. Листы с отштампованными  изделиями снимают с ленты транспортера, укладывают на передвижной стеллаж,  а затем направляют в морозильную камеру для замораживания или в горячий цех на доготовку.

Незамороженные вареники или пельмени «срезают» с подкладного листа тонким с узким полотном ножом. Замороженные вареники или пельмени снимают с листа при легком ударе последнего по твердому предмету (крышке стола).

Варенично-пельменную машину комплектуют сменными насадками, а также 250 подкладными листами.

Пельменный настольный автомат П6-НПА

         Предназначен для изготовления пельменей на предприятиях мясной промышленности и общественного питания и является машиной непрерывного действия, в которой при ручной загрузке теста и фарша в бункеры происходит автоматическая и безотходная штамповка пельменей.

Автомат состоит из станины с приводом, станины конвейера, штампующего устройства, мукопосыпающего устройства, формующей головки и поддерживающих роликов. Станина представляет собой сварную конструкцию, состоящую из двух вертикальных стенок и вваренных между ними спаренных бункеров для теста и фарша. Бункеры сверху закрываются крышкой, сблокированной с пусковой аппаратурой с помощью микропереключателя. На задней стенке станины закреплен корпус подшипников с приводными валами, приводящими во вращение тестовый и фаршевый шнеки. На передней панели станины установлен приемник теста и фарша.

Привод состоит из электродвигателя, расположенного под бункерами, четырех пар шестерен и вала, передающего движение на приводной ролик конвейера. Привод огражден защитными щитками.

Станина конвейера имеет сварную раму, на которой смонтированы приводной и натяжной ролики. На ролики посажена бесконечная лента, предназначенная для перемещения подкладных листов. Регулировка и натяжение ленты конвейера осуществляются винтами натяжного ролика. Станина конвейера крепится к станине привода четырьмя болтами.

Штампующее устройство состоит из двух стоек, установленных на раме конвейера. Давление штампующего барабана на подкладные листы и трубку теста с фаршем создается двумя пружинами с двумя регулирующими винтами. Специальная гайка фиксирует валик штампующего барабана.

Формующая головка выполнена из сваренных между собой камеры для теста и фаршевой трубки овальной формы. Формующая головка крепится двумя винтами к приемнику.

Поддерживающие ролики, навешенные с двух сторон станины конвейера, предотвращают провисание конвейерной ленты.

На дне бункеров расположены шнеки, один из которых подает тесто в формующую насадку, а другой — из фаршевой камеры подает фарш. При движении конвейерной ленты штампующий барабан вращается и, прокатываясь по начиненной фаршем тестовой трубке, штампует пельмени. Автомат комплектуется 200 подкладными листами.

Правила эксплуатации машин для изготовления пельменей и вареников

 Перед началом работы на машинах для изготовления вареников и пельменей убеждаются в правильности установки шнеков в загрузочных бункерах, правильности сборки ротационного фаршевого насоса, правильности установки и надежности крепления формующей насадки к фарше - и тестопроводам. Проверяют также исправность и надежность заземления корпуса машины.

Убедившись в исправности машины, в бункеры загружают ранее приготовленные тесто и фарш.

Машину обслуживают два работника. Один из них укладывает на конвейерную ленту подкладные листы, следит за работой машины и осуществляет регулирование подачи теста и фарша в формующую насадку. Другой снимает подкладные листы с отштампованными изделиями с ленты конвейера, укладывает их на передвижной стеллаж и периодически добавляет в бункеры тесто, фарш и муку. Количество поступающего в насадку теста регулируют винтом, установленным на тестопроводе, а количество подаваемого фарша — винтом, установленным на фаршепроводе. В случае если в трубку из теста будет подаваться избыточное количество фарша, а регулировочный винт завинчен до отказа, можно удалить из ротационного насоса одну или две лопасти ротора, подающего фарш в фаршепровод. Устанавливать меньшее число лопастей в ротационном насосе необходимо при работе с мясными, фруктово-ягодными и капустными фаршами.

После окончания работы на машинах снимают все детали, подающие тесто и фарш в формующую насадку, разбирают роторный насос, вынимают из бункеров шнеки и тщательно очищают все детали от прилипших частиц теста и фарша.         Затем все детали промывают горячей водой, просушивают и смазывают пищевым несоленым жиром, после чего устанавливают их на место.

ТЕСТОРАСКАТОЧНЫЕ МАШИНЫ

Такие машины предназначены для раскатывании крутого пшеничного теста пластами или лентами толщиной от I до 50 мм, из которых изготовляют различные кондитерские изделия, а также домашнюю лапшу, пельмени, вареники и т.п.

Тестораскаточная машина МРТ-60М

Состоит из электродвигателя с червячным редуктором, сварного каркаса, раскаточных валков, механизма регулирования зазора между валками, устройства для посыпания валков мукой, транспортера и пускового устройства.

Рабочими органами машины служат раскаточные валки 12, оси которых размещены в подшипниках качения. Подшипники нижнего валка закреплены неподвижно на раме 14 в стойках, а верхнего — в поворотном кронштейне 13, соединенном тягой с регулировочным маховиком. Маховик 5 расположен на передней панели машины, в удобном для работы месте. Рабочий зазор между раскаточными валками регулируется вращением маховика в ту или иную сторону. Величина зазора между валками указывается стрелкой, расположенной на циферблате, который установлен на одной из стоек. Опорные стойки валков крепятся болтами к каркасу 3 машины.

Над раскаточными валками укреплен съемный бункер 11, получающий  колебательное движение от храпового механизма. Храповой механизм установлен соосно с нижним раскаточным валком, передающим ему вращение. Через сито, размещенное в днище съемного бункера, мука просыпается на раскатываемый пласт теста и валки, что предотвращает прилипание теста к валкам. К стойкам прикреплен загрузочный лоток 8, поверхность которого находится на уровне зазора между раскаточными валками. Над лотком установлена предохранительная решетка 10. Расстояние от нижней кромки предохранительной решетки до поверхности загрузочного лотка составляет около 70 мм. При повороте решетки на угол более 50 размыкаются контакты микровыключателя и электродвигатель машины отключается. При опускании решетки на место контакты микровыключателя замыкаются и электродвигатель снова может быть включен.

На раме 14 под раскаточными валками установлен транспортер 7. Под транспортером 7 расположен противень для сбора осыпавшейся с раскатываемого теста муки. Во время работы машины раскатанный пласт теста опускается на ленту транспортера и перемешается к оператору, который при необходимости может направить его на повторную раскатку. Для последующей раскатки необходимо уменьшать зазор между валками на 3...4 мм.

Транспортер состоит из двух валков — натяжного 15 и приводного 6. На валках закреплена бесконечная хлопчатобумажная лента транспортера. Ведущий и натяжной валки транспортера соединены между собой двумя параллельными  втулочно-роликовыми цепями, что предотвращает проскальзывание ленты транспортера во время работы машины. В движение транспортер и раскаточные

валки приводятся цепной передачей 16 от приводного устройства.

Внутри рамы машины установлены электродвигатель 1 и червячный редуктор 2. Вал электродвигателя соединен с входным валом редуктора кулачковой муфтой 17. На выходном валу редуктора закреплена ведущая звездочка, которая с помощью втулочно-роликовой цепи приводит в движение раскаточные валки и транспортер. При изменении межосевого расстояния между раскаточными валками с помощью подпружиненного рычага натяжного устройства натягивается цепь, что обеспечивает нормальную работу передачи.

Каркас 3 машины со всех сторон облицован декоративными щитками, изготовленными из тонколистовой стали и окрашенными с наружной стороны эмалевой краской. Пуск и останов машины осуществляются кнопочной станцией, закрепленной на лицевой панели машины, и магнитным пускателем, установленным внутри машины.

Принцип действия

В процессе работы машины подготовленное к раскатке тесто подается на загрузочный лоток, где оно захватывается вращающимися навстречу друг другу валками и в виде ленты или пласта опускается на ленту транспортера. При повторной раскатке расстояние между раскаточными валками уменьшают и вновь подают тесто на загрузочный лоток.

Правила эксплуатации тестораскаточной машины

 Перед началом работы на тестораскаточной машине необходимо убедиться в исправности заземления и микровыключателя блокировки предохранительной решетки. Для этого включают машину и на холостом ходу слегка поднимают предохранительную решетку. Если при подъеме решетки на угол не более 5° (высота около 50 мм) электродвигатель машины отключится, то блокировка работает исправно. Затем проверяют наличие противня под транспортером машины и засыпают бункер мукопосыпателя мукой. После установки необходимого зазора между раскаточными валками на загрузочный лоток подают порцию теста массой 8... 10кг. Затем включают электродвигатель машины и подталкивают тесто к вращающимся валкам.

Расстояние между раскаточными валками изменяют путем вращения маховика, расположенного на передней панели машины. Следует помнить, что при каждой последующей раскатке пласта теста расстояние между валками должно уменьшаться не более чем на 4 мм, в противном случае раскатываемый пласт теста будет разрываться.

В процессе работы машины не рекомендуется снимать с вращающихся валков прилипшие к ним кусочки теста. Необходимо выключить электродвигатель, очистить валки и протереть их чистой ветошью, после чего можно продолжить раскатку теста.

После окончания работы на машине бункер для муки и противень транспортера освобождают от остатков муки и протирают. Раскаточные валки также тщательно очищают и протирают. Наружные поверхности машины периодически промывают теплой водой и насухо вытирают.

МАШИНЫ ДЛЯ ДЕЛЕНИЯ ТЕСТА И ОКРУГЛЕНИЯ ПОРЦИЙ

Машина тестоделительная А2-ХПО/5

Машина предназначена для деления теста из пшеничной муки на заготовки массой 0,09...0,9 кг. Машину устанавливают как самостоятельно, так и в составе комплекта оборудования пекарни малой мощности для производства батонов «Особые» и рогаликов из муки высшего сорта. Состоит из станины, делительного устройства, приемной воронки, ленточного конвейера, мукоподсыпателя, пульта управления, системы смазки, приводов машины и ленточного конвейера.

Тесто из приемной воронки 4 нагнетается поршнем в камеру делительного устройства 1 и отсекается заслонкой (ножом). При обратном движении нагнетательного поршня тесто поступает в мерный карман, расположенный на подвижной плите дозировочного устройства и перемешает дозировочный поршень, При движении плиты вниз отсекается кусок теста определенной массы, который затем выталкивается дозировочным поршнем на ленту конвейера 2.

Для регулирования массы кусков теста с помощью регулировочного механизма 5 можно изменять ход дозировочного поршня, тем самым, меняя массу теста подаваемого нагнетательным поршнем в мерный карман. Для предотвращения прилипания тестовых заготовок к ленте конвейера из мукоподсыпателя 3 порциями подается мука.

Система смазки рабочих органов делительного устройства состоит из бачка для масла, плунжерного насоса, системы маслопроводов, емкости для сбора отработанного масла.

      Производительность машины можно менять, устанавливая шкивы соответствующих диаметров.

Машина приводится в действие от электродвигателя мощностью 1,1 кВт, а ленточный конвейер — от электродвигателя мощностью 0,37 кВт через клиноременную и цепную передачи.

Электрооборудование обеспечивает управление электроприводами машины, сигнализацию аварийного уровня масла в системе смазки, блокировку электропривода при снятии ограждений.

Машина тестоокруглителъная А2-ХПО/6

         Машина предназначена для округления заготовок теста из пшеничной муки массой 0,09...0,9 кг.

Состоит из корпуса, привода, спирали, двух мукоподсыпателей, воздуходувного устройства, лотка и электрооборудования.

Корпус 1 имеет основание, каркас, четыре поворотных колеса. Привод 2 состоит из электродвигателя, двухступенчатой клиноременной передачи, промежуточной опоры, вала на котором закреплен изготовленный из чугуна конус 6. На наружной поверхности конуса выполнены продольные канавки.

Спираль 7 имеет семь секций, в последней шарнирно крепится лоток, который может занимать два положения: при нижнем положении заготовка проходит по лотку, при верхнем — под ним, не касаясь его. Секции образуют два спиральных канала. После выхода из первого спирального канала, состоящего из трех секций, куски теста подают во второй канал. Рабочие поверхности секций покрыты фторопластовым лаком, а к лотку прикреплен войлок. Каждая секция крепится к каркасу двумя винтами и имеет четыре установочных винта для регулировки положения секций спирали относительно конуса.

Каждый мукоподсыпатель 4 состоит из корпуса и сита. Сито выполнено из проволочно-тканой сетки и совершает горизонтальное возвратно-поступательное движение. Один из мукоподсыпателей расположен над местом выгрузки тестовых заготовок, второй — под углом 900 к первому.

Воздуходувное устройство 5 имеет вентилятор, состоящий из двигателя с крыльчаткой, нагреватель, воздуховоды и сопла, расположенные на каркасе над спиралью.

Электрооборудование 8 предназначено для управления работой привода машины и вентилятора, включения тэнов, входящих в нагреватель (в зависимости от требуемой температуры воздуха, подаваемого на обдув заготовок).

Принцип действия

Куски теста от тестоделительной машины поступают на нижнюю часть спирали. Под действием вращающегося конуса тестовые заготовки поднимаются по спирали вверх, приобретая при этом шарообразную форму, и по лотку скатываются на конвейер подачи их в шкаф предварительной растопки. Мукоподсыпатели и воздуходувное устройство препятствуют возможному прилипанию теста к спирали и конусу. Использование одного или двух мукоподсыпателей, а также воздуходувного устройства с подогревом или без него определяется технологическим процессом. Количество муки, подаваемой на подсыпку мукоподсыпателем, регулируется вручную путем изменения амплитуды колебания сита.

ДОЗАТОРЫ КРЕМА

Дозатор крема ДК

Дозатор предназначен для наполнения кремом трубочек из заварного теста. Используется в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Выполнен в виде настольной машины с индивидуальным приводом.

Состоит из привода с электродвигателем, основания, дозирующего устройства, бачка для крема, механизма регулирования дозы, защитного кожуха и электрощитка.

В корпусе дозирующего устройства 13 размещены поршень 11 и кран 14, предназначенный для поочередного соединения подпоршневого пространства с бачком для крема и штуцером. Штуцер снабжен двумя насадками 15 для выдавливания крема в заготовку пирожного. На торце крана закреплен сигнализатор выдачи крема, окрашенный  белым и красным цветом. Для предотвращения осевого смещения крана на корпусе дозирующего устройства установлен ограничитель. Корпус крепится к основанию.

В бачке находится поплавок 12 с указателем уровня крема. Указатель выступает над крышкой, верхняя часть его окрашена в красный цвет.

Приводным устройством дозатора служит электродвигатель 5, соединенный клиноременной передачей 4 с червячным редуктором 3. На выходном валу редуктора расположены два кулачка (2 и 7) и палец кривошипа 1.

Кривошипно-шатунный механизм служит приводным устройством крана. Шатун соединен с краном подпружиненным пальцем. Кулачок 7 посредством рычага соединен с шатуном поршня. Замыкание рычажно-кулачкового механизма осуществляется пружинами 17. Кулачок 2 управляет рычагом, на одном конце которого находятся щуп и тяга 16, соединенная с помощью вилки и регулировочной гайки с тормозной лентой. Другой конец рычага взаимодействует с микровыключателем, предназначенным для отключения электродвигателя при отсутствии заготовки пирожного в момент выдачи дозы крема.

Основная часть механизма регулирования дозы крема — регулируемый упор 8, являющийся ограничителем обратного хода поршня. Рукоятка 10, регулирующая положение упора, вынесена на переднюю стенку кожуха. С упором соединена стрелка-указатель 9, расположенная против окна со шкалой на правой стенке кожуха. Верхняя часть кожуха смонтирована на петлях и является откидной. При откинутой верхней части кожуха электродвигатель блокируется микровыключателем.

Для доступа к рукоятке б для натяжения ремня и к предохранителям в кожухе предусмотрены окна, закрываемые съемными крышками. На передней стенке кожуха находится сборник крема. На электрощитке установлены микровыключатель, магнитный пускатель и предохранители.

Рабочий цикл дозатора состоит из двух периодов — заготовки дозы крема и подачи се в пирожное. Заготовка дозы крема происходит при белом цвете сигнализатора. В это время кран соединяет подпоршневое пространство с бачком, и поршень, двигаясь назад, засасывает из бачка дозу крема. Выдача дозы крема происходит при красном цвете сигнализатора. При этом кран поворачивается, перекрывает выход крему из бачка и соединяет подпоршневое пространство с насадками, а поршень, двигаясь вперед, подает дозу крема в заготовки пирожных. Во время первого периода рабочего цикла рычаг отводится кулачком кривошипного механизма от микровыключателя, электрическая цепь электродвигателя остается замкнутой и дозатор работает, заготовляя дозу крема независимо от наличия заготовки пирожного на насадке. Одновременно с этим тяга поднимается, лента тормоза отводится от шкива, и оператор, обслуживающий дозатор, снимает с насадок наполненные кремом пирожные и накалывает на насадки новые заготовки.

Во время второго периода кулачок не касается рычага. При отсутствии заготовок пирожных на насадках щуп опускается и рычаг одним концом нажимает на микровыключатель, размыкая электрическую цепь электродвигателя. Одновременно тяга рычага затягивает ленту тормоза на шкиве и доза крема не выдается. Если в это время на насадку наколоть заготовку пирожного, щуп поднимается, отводя рычаг от микровыключателя, а ленту тормоза от шкива, и дозатор продолжает работу.

Таким образом, при ритмичной подаче заготовок пирожных на насадки дозатора последний работает в непрерывном режиме, а при прекращении подачи заготовок — автоматически останавливается.

Правила эксплуатации дозатора крема

         Перед началом работы на дозаторе следует проверить правильность установки механизма дозатора на заданную порцию крема, а также проверить, нет ли посторонних предметов в бачке дозатора. Затем убеждаются в исправности заземления и правильности работы всего механизма, для чего дозатор включают на холостом ходу. После этого загружают в емкость дозатора ранее подготовленный крем, накалывают на насадки заготовки пирожных и включают электродвигатель машины.

После окончания работы с машины снимают детали и узлы, соприкасающиеся с продуктами, и промывают их горячей водой. Затем просушенные детали смазывают пищевым несоленым жиром и устанавливают на свои места. Подшипники качения, червячный редуктор и другие трущиеся детали периодически смазывают машинным маслом в соответствии с инструкцией по эксплуатации машины.

ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ

На современном этапе развития народного хозяйства в отрасли общественного питания создано отечественной промышленностью и импортируется из-за рубежа множество различных машин и аппаратов. С помощью этих машин и аппаратов облегчается труд работников предприятий питания, так как механизируются отдельные, наиболее трудоемкие операции технологического процесса приготовления пищи.

Однако пооперационная механизация технологических процессов недостаточно эффективна, так как при этом многие машины и аппараты мало загружены. Поэтому внедрение пооперационной механизации не обеспечивает необходимого роста производительности труда и эффективного использования капиталовложений.

Существенно повысить производительность труда и уровень механизации в общественном питании можно путем перевода предприятий на работу с полуфабрикатами при централизованном производстве их поточными методами на предприятиях пищевой промышленности, овощных базах и специализированных предприятиях общественного питания. При этом мелкие предприятия общепита освобождаются от выполнения трудоемких заготовительных операций, высвобождаются значительные производственные площади и более рационально используется технологическое оборудование, что в конце концов ведет к повышению рентабельности предприятия, так как возрастает производительность труда, сокращается производственный цикл, снижается стоимость продукции и улучшается ее качество, увеличивается пропускная способность предприятия общественного питания.

Централизованное производство полуфабрикатов необходимо организовать в первую очередь из наиболее трудоемких и массовых видов сырья — картофеля, овощей и др.

Полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные) должны иметь максимальную степень готовности (например, поставлять предприятиям общественного питания готовый винегрет целесообразнее, чем полуфабрикаты в виде очищенных картофеля и овощей) и достаточно длительные сроки реализации.

Для централизованного производства полуфабрикатов из картофеля, овощей, мяса, рыбы, круп, муки, творога и других продуктов необходимо иметь около 30 видов поточных линий различной производительности внутри каждого вида (от двух до четырех типоразмеров).

Поточно-механизированные линии представляют собой комплекс машин, аппаратов, транспортных и вспомогательных устройств, а также систем управления, блокировки и сигнализации, специализированных на производстве определенных видов полуфабрикатов. В существующих поточных линиях применяют машины, аппараты и устройства как непрерывного, так и периодического действия. Наиболее совершенный способ организации производства на поточных линиях — непрерывный поток, для осуществления которого необходимо, чтобы все машины, аппараты и устройства линии работали непрерывно, а потому в некоторых случаях нужно создавать новые виды машин и аппаратов непрерывного действия.

На предприятиях общественного питания применяют поточные линии, в которых машины и аппараты непрерывного действия работают совместно с машинами и аппаратами периодического действия. При этом для обеспечения нормальной работы линии используют автоматизацию цикла работы машин и аппаратов периодического действия, а между аппаратами периодического и непрерывного действия вводят промежуточные (буферные) емкости- накопители.

Для поточных линий по производству полуфабрикатов характерны:

специализация линии на выпуске одного или нескольких видов продукции, идентичных по технологическому процессу;

поточность производства, т.е. организация производства по наиболее прогрессивному, поточному методу;

максимальная механизация не только основных, но и вспомогательных операций (в том числе и транспортировки продуктов от машины к машине);

строгая увязка отдельных машин, аппаратов и устройств по производительности и циклу работы;

автоматизация контроля и управления процессами, а также автоматическая блокировка и сигнализация при возникновении отклонений от нормальных режимов работы линии.

В условиях новых рыночных отношений наряду с предприятиями общественною питания создаются мини-производства (миницеха) по выпуску отдельных видов готовой пищевой продукции (хлебобулочных, макаронных изделий, мясных колбас и др.), которые имеют небольшую производительность (в отличие от предприятий пищевой промышленности), максимально приближены к потребителю, а потому выпускают всегда свежую и качественную продукцию. Такие мини-производства, также оснащенные специализированным оборудованием, подобранным по производительности, в какой-то мере автоматизированы, т.е. им присущи характерные черты поточных линий.

Поточные линии очистки и обработки картофеля и овощей

Картофель и овощи — наиболее массовые виды сырья, перерабатываемого на предприятиях общественного питания.

Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля и овощей на поточных линиях нового типа, включающих комплекты современного оборудования, позволяет увеличивать выпуск очищенной:) картофеля, очищенных овощей (свеклы, моркови, лука), жаренного до полуготовности (гарнирного) картофеля, жареного хрустящего картофеля (чипсов), картофельных и овощных котлет, винегретов и овощных салатов, пассерованных овощей, тушеной капусты, наборов «щи», «борщ».

Особое внимание уделяют организации централизованного производства очищенного картофеля. Поточные линии по производству очищенного картофеля должны обеспечивать полуфабрикатами не только предприятия общественного питания и торговли, но и поточные линии по дальнейшей переработке картофеля.

Централизованная очистка овощей (наряду с картофелем) создает предпосылки для комплексного снабжения предприятий-доготовочных очищенными овощами, что позволит в дальнейшем ликвидировать на этих предприятиях овощные цехи и участки.

Поточная линия ПЛСК-63 по выпуску очищенного сульфитированного картофеля

В работе линии применен механический способ очистки клубней. Производительность линии 400 кг картофеля в 1 ч (в этом и последующих случаях производительность линии дана по выходу продукции, а не по сырью).

Линия проста по конструкции и надежна в эксплуатации. Основной недостаток линии — большие отходы картофеля по сравнению с другими методами очистки, а также значительные механические повреждения наружных слоев очищенного картофеля. Для повышения экономических показателей работы предприятия параллельно с линией ПЛСК-63 рекомендуется устанавливать оборудование для получения крахмала из отходов, образующихся в процессе очистки и дочистки картофеля. Применение его, как правило, делает эксплуатацию линии рентабельной, несмотря на значительные отходы. На поточной линии ПЛСК-63 последовательно моют картофель, очищают его механическим способом и дочитают вручную, сульфитируют (замораживают), фасуют (упаковывают).

Хранящийся в контейнерах картофель доставляют на линию авто - или электропогрузчиком, снабженным приспособлением для опрокидывания

контейнера. Картофель можно доставлять и грузовым автотранспортом (навалом).

        Доставленный на линию картофель ссыпают в бункер 2, расположенный в подготовительном отделении. Для удобства его загрузки пол подготовительного отделения заглублен относительно пола основного цеха на 1,3 м. Это позволяет выгружать картофель в бункер непосредственно через откинутый борт кузова автомашины. На линии устанавливают один бункер вместимостью 4,5 т картофеля либо три бункера вместимостью по 1,5 т, что создает запас сырья на одну рабочую смену.

Из щели бункера картофель высыпается на ленту подбункерного транспортера 4, который равномерно и в заданном количестве ссыпает его в приемную часть наклонного конвейера 5. Последний подает картофель в вибромоечную машину 6, которая очищает клубни от грязи. Во избежание повреждения абразивов картофелеочистительной машины вымытый картофель выгружается в камнеловушку 7.                                                                                              

Затем картофель поступает в картофелеочистительную машину 8, где с него очищается кожура. Из картофелеочистительной машины наклонным конвейером 9 картофель подается на конвейер дочистки 10. Коренщицы, сидящие по обе стороны конвейера, вручную удаляют глазки, гниль, недочищенные участки кожуры (во впадинах клубней) и т.д.

Очищенные клубни наклонным конвейером подаются в сульфитационную машину 13, где их обрабатывают 1 %-ным раствором бисульфата натрия, что предохраняет клубни от потемнения. Из сульфитационной машины клубни поступают в приемный бункер автоматического весового дозатора, где промываются водой для снижения содержания в них бисульфата натрия (до  0,002%).

После этого картофель, предназначенный для предприятий общественного питания или направляемый для дальнейшей переработки на другие поточные линии, фасуют с помощью весового дозатора в оборотную тару (чаще всего молочные фляги). Картофель, предназначенный для продажи населению, фасуют в пакеты по 1; 2 и 3 кг.

На пульте управления линией сосредоточены пусковая аппаратура, элементы тепловой защиты, а также сигнальные приборы, блокировочные и промежуточные реле.

Управление линией может осуществляться на автоматическом (эксплуатационном) режиме или на ручном (пусконаладочном). Поэтому каждая машина линии может быть пущена и остановлена с помощью кнопки на пульте управления, либо на кнопочной станции, расположенной непосредственно на машине.

Поточная линия по приготовлению пирожков, жаренных во фритюре

 В настоящее время серийно выпускают автоматы для жаренья пирожков, механизирующие и эти операции. Группировка на одном предприятии нескольких таких автоматов и комплектация их соответствующим оборудованием для приготовления теста и начинок создают условия для поточного централизованного производства жареных пирожков.

Линия состоит из участка приготовления безопарного дрожжевого теста, четырех автоматов для жаренья пирожков во фритюре и участка приготовления начинок.

В участок приготовления теста входят: мукопросеиватель для просеивания и подачи муки в бункер дозатора муки; дозатор муки 3; два сахарожирорастворителя 6 для приготовления жидких компонентов теста — раствора соли и сахара и раствора дрожжей; два насоса 1для подачи растворов в баки дозировочной станции; бачок 8 для жира; автоматическая дозировочная станция 5 для дозирования раствора соли и сахара, раствора дрожжей, а также жира и воды; тестомесильная машина 2,

На четырех автоматах для жаренья пирожков во фритюре выполняются следующие технологические операции: порционирование (дозирование теста и начинки), формование пирожков, расстаивание их перед обжаркой, обжаривание во фритюре и выдача готовых пирожков из жарочной ванны.

Для приготовления начинок рекомендуется применять следующее оборудование: мясорубку, фаршемешалку, кондитерский шкаф, взбивальную машину, овощерезку, электрокотел, электросковороду, тепловую стойку, холодильный шкаф и весы.

До начала работы участка линии по приготовлению теста оператор загружает в бак одного сахарожирорастворителя сменный запас соли и сахара, в бак другого — сменный запас дрожжей. С помощью системы дозирования воды, предусмотренной в составе автоматической дозировочной станции 5, в сахарожирорастворитель дозируется вода температурой 34...36°С в количестве, необходимом для обеспечения работы линии в течение смены в пропорции: 50 % воды, полагающейся по рецептуре на приготовление раствора соли и сахара, и 50 % — на приготовление дрожжевого раствора.

Раствор соли, сахара и дрожжей готовят путем быстрого размешивания этих компонентов в воде. Приготовленные растворы расходуются из сахарожирорастворителей в течение смены; температура 34...35°С поддерживается в них с помощью тепловой рубашки. Жир заливается в бачок 8, откуда расходуется в течение смены. Мука из мешков засыпается в приемный бункер просеивателя 4, из которого подается в автоматический дозатор 3.

Замес теста осуществляется периодически в дежах тестомесильной машины. Дежу 10 подкатывают к дозировочной станции 5 и автоматическому дозатору муки 3. В дежу дозируются жидкие компоненты и мука в количестве, необходимом для получасовой работы линии (т.е. выпуска 1300 пирожков). Затем дежу устанавливают и закрепляют на плите тестомесильной машины 2 и в ней в течение 8 мин происходит замес теста. После этого дежа поступает в бродильное помещение, в котором поддерживается температура воздуха 30... 320С при относительной влажности воздуха 75%. Здесь дежу выдерживают в течение 2 ч. В процессе брожения тесто подвергается однократной обминке.

На линию рекомендуется подавать свежеприготовленные начинки (а не приготовленные заранее и охлажденные).

Приготовление мясной начинки. Мясо дважды измельчается на мясорубке, загружается в фаршемешалку, перемешивается с солью и перцем в течение 5 мин и разгружается в противни. Противни с мясом устанавливают в жарочно-кондитерский шкаф, где мясо запекается в течение 20...25 мин.

Запеченный фарш в горячем виде закладывают в бачок взбивальной машины, где в течение 5 мин он взбивается с помощью плоскорешетчатого взбивателя при максимальной частоте вращения. Затем в бачок добавляют измельченный на овощерезательной машине и пассированный на электросковороде репчатый лук.

Приготовление капустной начинки. Капуста измельчается на овощерезательной машине при использовании решетки с отверстиями размером 7,7x7,7 мм и затем обжаривается на электросковороде.

Перед окончанием жаренья в капусту добавляют соль. Обжаренную капусту загружают в бачок взбивальной машины. Сюда же поступает запеченный в жарочно-кондитерском шкафу и измельченный на машине меланж (его пропускают через решетку с отверстиями размером 5x5 мм). Полученная масса перемешивается с помощью взбивателя-крючка.

Приготовление рисовой начинки. Рис перебирают вручную, промывают горячей водой, засыпают в пищеварочный котел с кипящей водой, заправленной солью и жиром, и припускают в течение 1,5 ч. Готовый рис выгружают из котла и перемешивают с измельченным меланжем в бачке взбивальной машины.

Перед дозированием готовые начинки хранят в тепловой стойке при 60...80°С не более 2 ч.

Приготовление пирожков. Дозировка теста и начинки, формовка пирожков, их расстойка и обжарка выполняются в автомате. Поскольку линия укомплектована четырьмя такими автоматами, можно одновременно выпускать пирожки с различной начинкой.

Количество теста, замешенного в одной деже, рассчитано на однократную загрузку бачков всех четырех автоматов. Свежеприготовленная начинка загружается в бункеры для начинки. Из автомата выдаются обжаренные пирожки, которые укладывают на лотки и направляют в экспедицию.

ПОСУДОМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ

Один из самых трудоемких процессов на предприятиях общественного питания — мытье посуды. Для механизации мытья посуды применяются посудомоечные машины.

Технологический процесс машинной обработки посуды состоит из следующих последовательно осуществляемых операций:

удаления остатков пищи с посуды холодной или теплой водой температурой до 400С;

мойки моюще-дезинфицирующим раствором температурой 45...550С;

первичного ополаскивания водой температурой 56...65°С;

вторичного ополаскивания (стерилизации) водой температурой 85...980С;

сушки (с помощью естественной конвекции, обусловленной разницей температур горячей посуды и воздуха окружающей среды, или принудительно подаваемым горячим воздухом);

бактерицидной обработки (применяют редко).

Для конкретных машин интервалы указанных температур меньше.

Классификация посудомоечных машин

Выпускаемые промышленностью посудомоечные машины классифицируют по следующим признакам: назначению, структуре рабочего цикла, устройству рабочей камеры и рабочих органов.

По назначению машины могут быть универсальными и специализированными.

Универсальные машины (МПУ-1400, ММУ-2000, ММУ-1000, ЛБ-НМТ-1А, МПУ-700, МПУ-350, ММУ-500 и др.) предназначены для обработки нескольких видов столовой посуды (тарелок всех размеров и форм, стаканов, столовых приборов, подносов и т.д.).

Специализированные машины предназначены для обработки только одного вида посуды: стаканов, столовых приборов, котлов, контейнеров и стеллажей, функциональных емкостей, котлетных ящиков и т.д. Применяют специализированные машины только на крупных предприятиях питания, а на остальных предприятиях целесообразно использовать универсальные машины.

По структуре рабочего цикла машины бывают периодического и непрерывного действия. Особенность машин периодического действия — цикличность операций. Цикл складывается из трех последовательно выполняемых операций: загрузки, обработки (мытья) и выгрузки чистой посуды.

Особенность машин непрерывного действия — непрерывность загрузки загрязненной посуды, ее обработки (выполнение всех технологических операций по мытью) и выгрузки чистой посуды. При этом посуда перемещается конвейером вдоль нескольких секций рабочей камеры и последовательно проходит все операции.

По устройству рабочей камеры машины делятся на камерные и открытые.

Большинство отечественных и зарубежных машин — камерного типа; посуда обрабатывается в закрытой камере. В машинах периодического действия во время мытья камера полностью закрывается. В машинах непрерывного действия входной и выходной проемы закрыты гибкими шторами (из резины, пластика и т.д.), что позволяет посуде беспрепятственно перемешаться вдоль всех зон, и предотвращает разбрызгивание воды за пределы машины. Машины непрерывного действия имеют две, три камеры и более.

В машинах открытого типа часть зон мытья посуды остается открытой, и оператор во время работы соприкасается и с горячей водой, и с моюще-дезинфицирующим раствором.

К машинам открытого типа относятся машины для мытья тарелок (Франция), стаканомоечные машины (США) и др.

По устройству рабочих органов различают гидравлические и гидромеханические машины.

Работа гидравлических (душевых) посудомоечных машин основана на гидравлическом воздействии больших (по расходу) потоков теплой и горячей воды на посуду. При этом используется проточная или рециркулирующая (с использованием центробежных насосов) вода. Для интенсификации мытья в воду вводят моющие средства.

Работа гидромеханических посудомоечных машин основана на одновременном гидравлическом и механическом воздействии на посуду. При этом посуда обрабатывается щеточными поверхностями (щетками), смачиваемыми проточной водой, а также моюще-дезинфицирующим и растворами. Такой способ мытья посуды применяется в машинах производства Франции, Испании и США.

Высокое качество мытья посуды достигается применением моюще-дезинфицирующих средств («Прогресс», «Санпор», «Посудомой» и др.).

Моющий раствор способствует активному отделению загрязнений с поверхности посуды. При этом поверхность посуды интенсивно смачивается, происходит диспергирование загрязнений (набухание, пектизация, дробление белковых веществ, эмульгирование и частичное омыление жиров), а также стабилизация отделившихся от поверхности посуды загрязнений.

Применяемые моющие средства должны быть безвредными, обеспечивать активно отделение загрязнений с поверхности посуды, в процессе мытья не должны образовывать большого количества пены, так как пена забивает центробежные насосы и уменьшает их работоспособность, а следы моющих средств на поверхностях чистой посуды не должны служить средой для размножения болезнетворных микробов.

На качество мытья большое влияние оказывают также следующие параметры:

продолжительность мытья (от нескольких десятков секунд до двух минут);

расстояние от посуды до насадки; посуда должна находиться в зоне раздробленного участка струи, на расстоянии от нее приблизительно 100... 120 мм. При этом струя после удара не отражается от посуды, а растекается по ее поверхности;

угол наклона посуды; при этом тарелки не должны перекрывать одна другую, а площадь размыва должна быть оптимальной. В зависимости от угла наклона посуды меняется форма размываемого пятна (от круга до вытянутого эллипса) и чем больше угол наклона, тем меньше радиус размыва и тем больше требуется насадок;

направление струи (предпочтительно вертикально вниз). На практике помимо вертикального вниз имеется горизонтальное и вертикальное вверх ориентирование струи по отношению к загрязнениям. Горизонтальное и вертикальное вверх направления струи являются менее выгодными;

оптимальный диаметр (от 1,5 до 8 мм) и форма насадки;

давление жидкости у насадки;

жесткость воды (в жесткой воде расход моющих средств увеличивается).

Посудомоечные машины периодического действия

Все выпускаемые в настоящее время машины универсальные, однокамерные и автоматизированные.

Машина МПУ-700

Машина предназначена для эксплуатации на предприятиях общественного питания с числом мест от 50 и более. Машину можно использовать как при горячем, так и при холодном водоснабжении.

Машина универсальная, однокамерная. Она состоит из стола 2 для загрузки кассет, секции мытья 3 и стола 4 для разгрузки кассет. Столы могут устанавливаться в линейном или угловом исполнении.

Секция мытья выполнена в виде цельносварной ванны 12 с основанием. В ванне установлены: фильтр, через который моющий раствор поступает в насос, переливная труба и стояки. К стояку, идущему от насоса, крепятся верхние 17 и нижние 18 моющие вращающиеся коллекторы. К стояку, идущему от водонагревателя, крепятся ополаскивающие вращающиеся души 16 и 19.

В ванну вмонтирован водонагреватель 20. На основание машины под ванной установлены:  электронасос 11, электрошкаф 7, трубопровод 24, бачок 21 моющего средства с дозатором 22.

В верхней части ванны закреплены направляющие для установки кассет с посудой и две фильтрующие сетки. Сверху секция мытья закрывается кожухом 13, удерживаемым в верхнем положении механизмом уравновешивания 14, который перемещается по направляющим 15. Нижняя часть моечной секции закрыта съемными облицовками.

На загрузочном столе 2 установлены: смеситель с душирующим устройством 1 и сборник для остатков пищи.

На двери электрошкафа смонтированы: ручка 8 автоматического выключателя подачи и снятия напряжения на машину, ручка 9 программного устройства и две лампочки индикации 5, 6 для сигнализации наличия напряжения и готовности машины к работе. На левой боковой стенке электрошкафа расположен переключатель водоснабжения 10. К машине подводится один трубопровод 24 холодного или горячего (при наличии) водоснабжения. На трубопроводе установлена следующая арматура: вентиль 28, фильтр 27, клапан редукционный 26, клапан соленоидный 25, клапан предохранительный 23.

Управление процессом мытья посуды осуществляется с помощью программного устройства. Процесс мытья состоит из мытья моющим раствором и ополаскивания.

Моющий раствор подается насосом. Насос забирает моющий раствор из ванны через фильтр и подает его в верхний 17 и нижний 18 души. Души, вращаясь, направляют струи моющего раствора на посуду, установленную в кассете.

Ополаскивают посуду горячей водой, поступающей из водонагревателя в верхний 16 и нижний 19 вращающиеся души. В каждом цикле работы дозирующее устройство подает дозу моющего средства в ванну машины, тем самым поддерживается постоянная концентрация моющего раствора.

Устройство и работа составных частей машины

         Дозатор моющего средства состоит из камеры формирования дозы 5, камеры вытеснения 1, мембраны 5, разделяющей эти камеры, впускного 2 и выпускного 4 клапанов. С целью повышения точности дозирования и упрощения процесса регулирования дозы дозатор снабжен ограничителем перемещения мембраны, выполненным в виде регулировочного винта 7, подвижно смонтированного в камере вытеснения. Мембрана снабжена пружиной и имеет жесткий центр.

В момент включения соленоидного клапана ополаскивания давление магистрали передается в камеру вытеснения дозатора. Мембрана переходит в крайне верхнее положение, выдавливая дозу моющего средства через выпускной клапан в ванну машины. По окончании цикла ополаскивания клапан закрывается, и мембрана под действием пружины занимает исходное положение. Через впускной клапан всасывается новая порция моющего средства. Доза моющего средства регулируется винтом 7. Отверстие 6 служит для подсоединения к трубопроводу бачка.

Сигнализатор температуры представляет собой механическое устройство дилатометрического типа с нормально замкнутым и электрическими контактами.

Сигнализатор работает следующим образом: при нагревании термочувствительный элемент, состоящий из трубки 5 и стержня 4, расширяется. Таи как коэффициент линейного расширения трубки больше, чем коэффициент стержня, последний через регулировочную гайку 2 воздействует на рычаг 5, который перемещается и опускает кнопку микропереключателя. При охлаждении термочувствительного элемента пружина 1 отводит рычаг 3 от микропереключателя, который переходит в исходное положение. Установка сигнализатора на требуемую температуру осуществляется перемещением регулировочной гайки 2 относительно стержня 4. При настройке сигнализатора на большую температуру необходимо гайку 2 повернуть против часовой стрелки, а при настройке на меньшую температуру — по часовой стрелке.

Программный механизм предназначен для управления процессом мойки посуды (мойка моющим раствором, пауза, ополаскивание). Он имеет каркас из двух жесткосоединенных шпильками пластин, на одной из которых с наружной стороны закреплен электродвигатель привода. Вращение электродвигателя через шестерни передается на рабочий вал, на котором неподвижно закреплены пять кулачков определенного профиля. Кулачки приводят в действие пять микропереключателей, управляющих работой исполнительных механизмов машины. Пуск программного устройства осуществляется поворотом ручки, повороту которой в противоположном направлении препятствует храповой механизм. Конструкция программного механизма предусматривает регулировку времени ополаскивания, которая производится путем смещения подвижного кулачка, фиксируемого в заданном положении винтом.

Клапан редукционный предназначен для автоматического поддерживания установленного давления на выходе при переменном давлении на входе. Клапан состоит из корпуса 4, внутри которого перемещается стержень 5, подпружиненный в верхней части регулировочной пружиной 2. На нижнем конце стержня расположен клапан 6, внутри которого находится рабочая пружина 7. В нижней части клапан закрыт крышкой 9 с прокладкой 8, в верхней части корпуса расположен регулировочный винт) с контргайкой. Для контроля регулируемого давления имеется манометр.

Клапан работает следующим образом. Под давлением воды мембрана 3 стремится сжать пружину 2, которая предварительно сжата с помощью регулировочного винта 1. Клапан 6, регулирующий проходное сечение для воды, под действием предварительно сжатой пружины 7 все время находится в контакте со стержнем 5, жестко соединенным с мембраной. При увеличении давления воды на мембрану регулирующий клапан перемещается вверх и уменьшает проходное сечение, а при уменьшении давления, наоборот, увеличивает проходное сечение. Давление воды на входе должно быть не менее 0,2 МПа; пределы регулирования — 0,02 ... 0,16 МПа. Пропускная способность при перепаде давления на клапане на 0,02 МПа — не менее 1100 л/ч.

Принцип работы посудомоечной машины МПУ-700

 Перед включением машины необходимо убедиться, что бачок дозатора заполнен моющим средством, ручка переключателя установлена в положение, соответствующее системе водоснабжения («горячая» или «холодная»). Затем опускают кожух моечной камеры и открывают вентиль подвода воды. Подают напряжение на машину, при этом загорается лампа «Включено». Соленоидный клапан включается от блокировочного устройства при закрытом кожухе. После заполнения водонагревателя водой включаются тэны водонагревателя. Подогреваемая вода из водонагревателя поступает в ванну мытья. Когда вода в ванне достигнет заданного уровня, датчик уровня отключает соленоидный клапан, наполнение ванны прекращается. Загорается лампочка зеленого цвета — машина готова к работе. После установки в камеру мытья кассеты с посудой поворотом ручки программного механизма устанавливают соответствующую программу мытья. При этом включают электродвигатель программного механизма. Лампочка гаснет и начинается процесс мытья. За 10 с до окончания мытья включается электродвигатель и через кулачковое устройство включается соленоидный клапан, одновременно с этим включаются тэны водонагревателя. Ополаскивание длится 10 с, после чего отключается соленоидный клапан, электродвигатель и включается сигнальная лампа, которая сигнализирует об окончании цикла и готовности машины к работе. В результате отбора горячей воды из водонагревателя во время ополаскивания и поступления холодной срабатывает датчик температуры, который будет управлять пускателем.

Если во время работы машины по какой-либо причине будет поднят кожух ванны мытья, то сработает блокирующее устройство и прекратится любая из операций. При опускании кожуха любая из прерванных операций продолжится.

При снижении уровня воды в ванне мытья ниже допустимого включается соленоидный клапан. Уровень воды в ванне контролируется автоматически после каждого подъема кожуха.

ПОСУДОМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

Посудомоечная машина МПУ-1400

Эта машина конвейерная, универсальная.

Машина состоит из загрузочной, разгрузочной, моечной и приводной секций, соединенных замкнутым транспортером для перемещения посуды через все зоны.

Моечная секция имеет сварную раму, в которой крепятся ванна, электродвигатели центробежных насосов № 1, 2 и 3. Ванна разделена перегородками на ванны для сбива остатков пищи, мойки моющим раствором, первичного ополаскивания. В ваннах расположены всасывающие патрубки с фильтрами для центробежных насосов, датчики манометрических термометров ТКП. В ванне мойки моющим раствором установлены трубчатые электронагреватели (Тэны) общей мощностью 7,5 кВт. В ванне первичного ополаскивания установлен электронный датчик уровня ДУ. В ванне сбива остатков пищи предусмотрена переливная труба, которая обеспечивает необходимый уровень воды. В нижней части ванны имеются сливные отверстия с задвижками, которые присоединены к трубе канализации. Над ваннами установлен кожух, выполненный из облицовок. Кожух и ванны образуют туннель, через который по раме движется транспортер, состоящий из двух пластинчатых цепей, соединенных между собой стяжками. На них находятся фигурные пластмассовые элементы, удерживающие посуду в наклонном положении. Рамки тяговых цепей, опираясь на раму транспортера, способствуют перемещению его настила и исключают возможность его провисания.

Все секции зоны мытья разделены легкосъемными шторками. В I, II и III зонах мытье посуды осуществляется рециркулирую-щей водой, которая подается центробежными насосами. Концентрация моющего раствора во II зоне поддерживается автоматической подачей в ванну моющего средства из бачка вместимостью 5,5 л с помощью соленоидного клапана СК3, который открывает проход для моющего средства через один оборот конвейера. В зоне вторичного ополаскивания посуда обрабатывается горячей проточной водой (температурой не менее 85 °С), которая поступает из водопроводной сети и подогревается в водонагревателе ВН.

После вторичного ополаскивания горячая вода сливается в ванну первичного ополаскивания, откуда ее избыток переливается в ванну с моющим раствором и далее в ванну струйной очистки посуды, из которой через переливную трубу удаляется в канализацию.

Пройдя все зоны секции мытья, посуда транспортером подается на открытый участок разгрузочной секции, расположенной над приводной секцией.

Со стороны обслуживания кожух секции мытья снабжен четырьмя поднимающимися дверцами, которые фиксируются в поднятом положении и через которые проводят санитарную обработку внутренних частей машины.

К машине подводится один трубопровод холодного или горячего (при наличии) водоснабжения.

На трубопроводе установлена следующая арматура: вентиль В, фильтр Ф, редукционный клапан давления воды КР, манометр М, соленоидный клапан СК1 подачи воды в водонагреватель и СК2 подачи воды в ванны III, II и I зон, предохранительный клапан КП и водонагреватель ВН. Кроме того, на трубопроводе имеется вентиль подачи воды для санитарной обработки машины.

Приводная секция имеет сварную раму, в верхней части которой расположены ванны.

Принцип действия

Подготовка к работе и работа машины осуществляются следующим образом. Открывают вентиль на трубопроводе подачи воды и подают напряжение. Далее нажимают кнопку и открывается соленоидный клапан СК1, с помощью которого вода подается в водонагреватель ВН. Вода поступает в водонагреватель, заполняет его, и как только Тэны покроются водой, с помощью нижнего датчика уровня они включаются и начинается нагрев воды (подача воды продолжается). При достижении температуры воды 60°С, с помощью датчика температуры включается соленоидный клапан СК2 и горячая вода поступает в ванну первичного ополаскивания, а затем по переливным трубам в ванну мойки моющим раствором и ванну струйной очистки посуды.

Когда вода в ванне первичного ополаскивания достигнет заданного уровня (все остальные ванны будут уже заполнены водой), с помощью верхнего датчика уровня ДУ отключатся соленоидные клапаны СК1 и СК2 (подача воды в водонагреватель и ванны мытья прекратится), Тэны будут продолжать нагревать воду в водонагревателе до верхнего предела 95°С. Затем с помощью датчика температуры Тэны отключатся и машина готова к работе. Предварительно заполняют бачок моющим средством.

Далее включаются электродвигатель конвейера, центробежные насосы № 1, 2 и 3 и соленоидный клапан СК1. Во все зоны подается вода и происходит мытье посуды. Включение соленоидного клапана СКЗ подачи моющего средства в ванну мойки осуществляется от настила транспортера специальной пластиной, системой рычагов через один оборот транспортера.

Если во время работы машины обслуживающий персонал не успел снять вымытую посуду с транспортера, посуда надвигается на рычаг и с помощью блокировочного устройства транспортер остановиться.

Правила эксплуатации посудомоечных машин периодического действия

Перед началом работы бачок заполняют моющим средством. Открывают вентили на водопроводе, подводящем холодную (горячую) воду. Опускают кожух камеры мытья, включают автоматический выключатель, при этом должна загореться лампочка «Включено» и через ополаскивающие души должна вытекать вода в ванну. При загорании лампочки «Работа» подают в ванну 2 ... 5 мл моющего средства для создания первоначальной концентрации моющего раствора. Устанавливают соответствующую кассету на стол загрузки и заполняют ее посудой, которую обрабатывают водой из душирующего устройства: температура воды не должна превышать 40°С. Затем поднимают кожух камеры мытья, передвигают кассету в моечную камеру, опускают кожух и на двери электрошкафа поворачивают ручку программного устройства. При этом машина включается и происходит мытье посуды в автоматическом режиме. Выгрузка кассеты осуществляется вручную.

Через каждые 3 ч непрерывной работы машины необходимо производить смену воды в ванне, при этом выключают автоматический выключатель «Сеть» и поднимают кожух моечной камеры. Снимают переливную трубу и фильтрующие сети, сливают воду. Промывают ванну и фильтры. Затем устанавливают все на место. После окончания работы сливают воду из ванны, перекрывают вентили на магистралях, подводящих воду к машине.

Правила эксплуатации машин непрерывного действия

 Перед подачей напряжения на машину открывают вентили подачи воды и включают все автоматические выключатели. Бачок заполняют

концентрированным моющим средством (например, «Прогрессом») в количестве 0,5 кг на 9,5 л воды. Далее готовят машину к работе (заполняют все ванны и водонагреватель водой и доводят ее до нужной температуры). Первоначальную дозу моющего средства подают в ванну вручную. Когда вода будет вытекать из душей вторичного ополаскивания, настраивают редукционный клапан. В машинах типа ММУ настройку проводят при работе машины в режиме «Наладка». Давление по манометру должно составлять 0,006... 0,008 МПа. От этого зависит качество мытья и работы машины в заданных режимах.

После подготовки машину включают в работу, при этом транспортер приходит в движение и из всех форсунок по всем зонам льется вода. Необходимо устойчиво поставить посуду на транспортер (тарелки дном вниз, стаканы и чашки дном вверх, подносы устанавливают на ребро не реже чем через одно звено транспортера).

В процессе работы следует 3—4 раза в смену проверять наличие моющего раствора в бачке, предварительно выключив машину. Периодически необходимо менять воду в ваннах (по мере ее загрязнения), а также очищать фильтры насосов. Не допускается работа машины без посуды (вхолостую) более 10 мин.

После окончания работы машину обесточивают, перекрывают все вентили, сливают воду из ванн, снимают шторки, промывают их в моющем растворе, с помощью шланга для санитарной обработки промывают ванны и внутреннюю часть машины. Снимают и промывают фильтры насосов, прочищают души мойки, струйной очистки и ополаскивания. Влажной тканью протирают наружную поверхность машины.  

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. БОТОВ М.И. и др. ТЕПЛОВОЕ И МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГОПИТАНИЯ. М.: АКАДЕМИЯ, 2002

2. БОГАЧЕВ М.К. и др. ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (Механическое оборудование). М.: ЭКОНОМИКА, 1987

3. ЗОЛИН В.П. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. М.: АКАДЕМИЯ, 2000

4. КИРПИЧНИКОВА А.В., ЛЕЕНСОН Г.Х. СПРАВОЧНИК МЕХАНИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. М.: ЭКОНОМИКА, 1990

5. ПАРФСНТЬЕВ Г.Р. И ДР. ОБОРУДОВАНИЕ ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ. М.: 2000

6. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МЕХАНИЗАЦИИ ПОГРУЗОЧНО-РАЗГРУЗОЧНЫХ РАБОТ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (ОТРАСЛЕВОЙ КАТАЛОГ).

 М.: НИИМАШ, 1980.

7. ЛЕВАЧЕВ Н.А. МЕХАНИЗАЦИЯ ПОГРУЗОЧНО-РАЗГРУЗОЧНЫХ, ТРАНСПОРТНЫХ И СКЛАДСКИХ РАБОТ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. М.: ЛЕГКАЯ И ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, 1984.