РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА ПРОФЕССИЯ 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР
рабочая программа на тему
Рабочая программа является частью основной образовательной программы и составлена в соответствии ФГОС
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 rp_pm_02_krupy_moya.rar | 88.66 КБ |
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«ПОДОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИМЕНИ А. В. НИКУЛИНА»
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР ГБПОУ МО Директор ГБПОУ МО
«Подольский колледж имени А. В. Никулина» «Подольский колледж имени А. В. Никулина»
__________ И. А. Слуцкая ___________ С. В. Ступин
«____» __________ 2016 г «____» __________ 2016 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП,
БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
ПРОФЕССИЯ 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР
Составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807.01Повар, кондитер
Автор: Рыбакова Галина Николаевна
Программа рассмотрена на заседании ЦМК
Протокол № ___ от «____» _________ 2016 г.
Федеральный компонент реализован полностью
Председатель ________/ Г. Н. Рыбакова
г. Подольск
2016 год
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер. ФГОС утвержден приказом № 798 от 02.08.2013 года с изменениями в Приказе № 390 от 09.04.2015 года. Срок обучения 2 года 10 месяцев
Организация-разработчик:
ГБПОУ МО «Подольский колледж имени А. В. Никулина»
Разработчики:
Рыбакова Галина Николаевна— преподаватель специальных дисциплин
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 5
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 13
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ 17
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ,
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
1.1 Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02. является частью образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер
в части освоения основного вида профессиональной деятельности:
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной переподготовке кадров в рамках специальности СПО 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология на базе основного общего и среднего (полного) общего образования, опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
Иметь практический опыт:
- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модули:
Всего часов — 264 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося — 126 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося — 84 часов;
из них:
практических работ — 14 часов;
контрольных работ – 6 часов;
самостоятельной внеаудиторной работы обучающегося — 42 часов;
учебной практики — 102 часов;
производственной практики — 36 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 2.1. | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
ПК 2.2. | Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
ПК 2.3. | Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
ПК 2.4. | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
ПК 2.5. | Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами. |
ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1 Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональ-ных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающе-гося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 1.1. - ПК 1.2. | Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 126 | 84 | 14 | 42 | - | - |
Учебная практика | 102 | - | - | - | 102 | - | |
Производственная практика | 36 | - | - | - | - | 36 | |
Всего: | 264 | 84 | 14 | 42 | 102 | 36 | |
3.2 Содержание обучения по профессиональному модую
Наименование разделов и тем профессионального модуля(ПМ), междисциплинарных курсов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся. | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Раздел ПМ.02 Технологический процесс обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста | 84 | ||
МДК 02. 01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста | 84 | ||
Тема 1. ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп. | Содержание | 12 | |
1. Товароведная характеристика круп. 2. Товароведная характеристика вспомогательного сырья для варки каш. 3. Подготовка круп к варке. 4. Общие правила варки каш. 5. Рассыпчатые каши. 6. Вязкие каши. 7. Жидкие каши. 8. Блюда из каш. 9. Требования к качеству. 10. Условия и сроки хранения блюд из каш. 11. Контрольная работа | 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 | ||
Практические занятия | 3 | ||
1. Органолептическая оценка каш и блюд из каш. 2. Расчет рецептур, составление технологических схем. | 1 2 | ||
Внеаудиторная самостоятельная работа | 5 | ||
| 1 2 1 | ||
Тема 2. ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из бобовых | Содержание | 6 | |
1. Товароведная характеристика бобовых изделий. 2. Подготовка бобовых изделий к варке. 3. Варка бобовых. 4. Блюда из бобовых. 5. Требования к качеству. Условия и сроки хранения блюд из бобовых. 6. Контрольная работа | 1 1 1 1 1 1 | ||
Практические занятия | 2 | ||
1. Органолептическая оценка блюд из бобовых 2. Расчет рецептур, составление технологических схем. | 1 1 | ||
Внеаудиторная самостоятельная работа | 3 | ||
| 1 2 | ||
Тема 3. ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. | Содержание | 7 | |
1. Товароведная характеристика макаронных изделий. 2. Подготовка макаронных изделий к варке. 3. Варка макаронных изделий. 4. Блюда из макаронных изделий. 5. Требования к качеству. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из макаронных изделий. 6. Контрольная работа | 1 1 1 2 1 1 | ||
Практические занятия | 2 | ||
1.Органолептическая оценка блюд из макаронных изделий. 2. Расчет рецептур, составление технологических схем. | 1 1 | ||
Внеаудиторная самостоятельная работа | 4 | ||
| 4 | ||
Тема 4. ПМ.02 Приготовление блюд из яиц. | Содержание | 10 | |
1. Товароведная характеристика яиц. 2. Подготовка яиц перед использованием. 3. Варка яиц разными способами. 4. Блюда из отварных яиц. 5. Блюда из жареных яиц. 6. Блюда из запеченных яиц. 7. Требования к качеству. Условия и сроки хранения блюд из яиц. 8. Контрольная работа | 1 1 1 1 2 2 1 1 | ||
Практические занятия | 2 | ||
1.Органолептическая оценка блюд из яиц. 2. Расчет рецептур, составление технологических схем. | 1 1 | ||
Внеаудиторная самостоятельная работа | 4 | ||
Яичница-глазунья с ветчиной, Омлет с сыром
| 2 1 | ||
Тема 5. ПМ.02 Приготовление блюд из творога. | Содержание | 10 | |
1. Товароведная характеристика творога. 2. Подготовка творога к производству. 3. Холодные блюда из творога. 4. Творожные массы. 5. Горячие блюда из творога (отварные и жареные блюда). 6. Требования к качеству. Условия и сроки хранения блюд из яиц. 7. Контрольная работа | 1 1 1 1 4 1 1 | ||
Практические занятия | 2 | ||
1. Органолептическая оценка блюд из творога. | 1 | ||
2. Расчет рецептур, составление технологических схем. | 1 | ||
Внеаудиторная самостоятельная работа | 10 | ||
«Вареники с фаршем», «Сырники из творога», «Запеканка из творога»
| 1 6 1 2 | ||
Тема 6. ПМ.01 Приготовление блюд из теста. | Содержание | 24 | |
1. Товароведная характеристика муки и др. сырья для приготовления теста. | 1 | ||
2. Подготовка сырья к производству. | 1 | ||
3. Способы рыхления теста. | 1 | ||
4. Дрожжевое тесто. | 1 | ||
5. Разделка теста. | 1 | ||
6. Выпечка и процессы, происходящие при выпечке. | 1 | ||
7. Классификация блюд из теста. | 1 | ||
8. Мучные блюда | 2 | ||
9. Мучные кулинарные изделия. | 2 | ||
10. Тесто для блинов и оладий. | 1 | ||
11. Бездрожжевое пресное тесто. | 1 | ||
12. Приготовление фаршей овощных. | 1 | ||
13. Приготовление фаршей из мяса и рыбы. | 1 | ||
14. Сдобное пресное тесто. | 1 | ||
15. Песочное тесто. | 1 | ||
16. Слоеное тесто. | 1 | ||
17. Заварное тесто. | 1 | ||
18. Бисквитное тесто. | 1 | ||
19. Контрольная работа | 1 | ||
Практические занятия | 3 | ||
1. Органолептическая оценка блюд из теста. 2. Расчет рецептур, составление технологических схем. | 1 2 | ||
Итоговое практические занятие | 1 | ||
Внеаудиторная самостоятельная работа | 16 | ||
«Тесто для пельменей» и «Тесто для блинчиков»
| 2 2 2 10 | ||
Учебная практика | Виды работ: | 102 | |
| 12 6 12 12 12 12 12 12 12 | ||
Производственная практика | Виды работ: | 36 | |
| 6 6 6 6 6 6 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинет технология кулинарного производства; учебно-кулинарный цех.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- рабочие столы,
- стулья,
- классные доски,
- экран,
- учебники,
- рабочие тетради по кулинарии.
Технические средства обучения:
- экран,
- ноутбук,
- проектор,
- ксерокс
- использование системы электронного обучения
Оборудование учебного кулинарного цеха:
- рабочие производственные столы,
- электрические плиты,
- пекарский шкаф,
- холодильник,
- мясорубка,
- электрическая фритюрница,
- тестораскаточная машина,
- лапшерезка,
- электрическая блинница,
- вафельница,
- посуда кухонная и столовая,
- производственный инвентарь и инструменты.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственнут практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
- моечные ванны;
- картофелеочистительные машины,
- овощерезательные машины,
- приспособления для фигурной нарезки овощей,
- протирочные машины,
- электрические плиты,
- жарочные шкафы,
- пароконвектомат.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Учебник «Кулинария», авт. Н. А. Анфимова, изд, «Академия», 2013г.
- Учебник «Товароведение пищевых продуктов», авт. 3.П.Матюхина, ИЦ «Академия» 2014г.
- «Кулинария» - лабораторный практикум, авт. Н.И.Дубровская, ИЦ «Академия» 2014г.
- «Контрольные материалы по профессии «Повар», авт. Т.А. Качурина, ИЦ «Академия» 2014г.
- Учебное пособие «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», авт. Харченко Н.Э. ИЦ «Академия», 2013г.
Дополнительные источники:
- «Кулинария: контрольные материалы», авт. Т. Г. Семиряжко, М. Ю. Дерюгина, ИЦ «Академия», 2010г.
- Журналы: «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Ресторатор», «Питание и общество», «Хлебосол», «Смак».
Интернет-ресурсы:
- «Кулинарный портал». Форма доступа: http://www.kulina.ru. , http:// povary.ru., http:// vkus.by
- Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса
Освоение обучающимися профессионального модуля должно проходи гь в условиях созданной образовательной среды как в учебном заведении, так и в организациях
соответствующих профилю специальности «Повар, кондитер».
Изучение модуля рекомендуется проводить параллельно с изучением учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», либо после их освоения.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподавателимеждисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.
Мастера: Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение студентом профессионального цикла.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК. 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. | 1. Выполняет технологию подготовки зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. | Контрольная работа, Практические задания, бракераж |
ПК. 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. | 1. Составляет технологическую карту на блюдо по Сборнику рецептур. 2. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие бобовых и кукурузы, круп и риса и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам из бобовых и кукурузы. 3. Готовит каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы, в соответствии с методами приготовления и типом крупы и питания. 4. Оформляет, отпускает каши и гарниры, простые блюда из бобовых в соответствии с назначением. | Контрольная работа, Практические занятия, бракераж. |
ПК. 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. | 1. Составляет технологическую карту на блюдо по Сборнику рецептур. 2. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие сухих макаронных изделий и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам и гарнирам из макаронных изделий. 3. Готовит простые блюда и гарниры из макаронных изделий в соответствии с методами приготовления и типом макаронных изделий и питания. 4. Определяет органолептически степени готовности макаронных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. 5. Оформляет, отпускает простые блюда и гарниры из макаронных изделий в соответствии с назначением. | Контрольная работа, Практические занятия, бракераж. |
ПК. 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. | 1. Составляет технологическую карту на блюдо по Сборнику рецептур. 2. Проверяет органолептическим способом качество яиц и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из яиц. 3. Готовит простые блюда из яиц и творога в соответствии с методами приготовления и типом яиц. 4. Определяет органолептически степени готовности простых блюд из яиц и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. 5. Оформляет, отпускает простые блюда из яиц и творога в соответствии с назначением. | Контрольная работа, Практические занятия, бракераж. |
ПК. 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. | 1. Составляет технологическую карту на блюдо по Сборнику рецептур. 2. Проверяет органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов, мучных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым мучным блюдам. 3. Готовит простые мучные блюда из яиц и творога в соответствии с методами приготовления и типом мучных изделий. 4. Выполняет методы сервировки и подачи простых мучных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции и варианты оформления. | Контрольная работа, Практические занятия, бракераж. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - демонстрация понимания целей и задач профессиональной деятельности; - осознание способов деятельности, выбор средств, адекватных ее целям и задачам; - осуществление контроля, оценки и коррекции деятельности по процессу и результатам; - определение профессиональных затруднений и средств их преодоления на основе профессионального саморазвития. | Экспертное наблюдение и оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: - на лабораторных и практических занятиях, - при выполнении работ на различных этапах по учебной практики. - при выполнении работ на различных этапах по учебной практики, - при проведении контрольных работ, экзаменов по междисциплинарным курсам, экзамена (квалификационного по модулю). |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в процессе приготовления блюд их овощей и грибов. | |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | - анализ профессиональных ситуаций, - решение стандартных и нестандартных профессиональных задач. | |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - точность и скорость поиска необходимой для решения задачи информации; - анализ информации, выделение в ней главного, структурирование; - эффективность и полнота использования различных источников, включая электронные при выполнении профессиональной задачи. | |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | - использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации своих работ, -демонстрация навыков эффективного использования информационно- коммуникационных технологий для решения профессиональных задач. | |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - взаимодействие с обучающимися при выполнении коллективных заданий, проектов, - взаимодействие с преподавателями и мастерами в ходе обучения. | |
OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - обоснованность выбора производственного оборудования и инвентаря, соблюдая требования техники безопасности и санитарных норм. | |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - исполнение воинской обязанности, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
Разработчик:
Преподаватель специальных дисциплин ______________________ Рыбакова Г.Н.
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.О2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
1 КУРС
№ п/п | Календарные сроки изучения | Содержание разделов и тем | Кол-во часов | Тип, вид занятий | Формы контроля | Комплексное методическое обеспечение | Домашнее задание (стр.) |
Раздел ПМ.02 Технологический процесс обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста | |||||||
Тема 1. ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп. | 12 | ||||||
1 | 1. Товароведная характеристика круп. | 1 | лекция | устный опрос | схема презентация | конспект | |
2 | 2. Товароведная характеристика вспомогательного сырья для варки каш. | 1 | беседа | устный опрос | схема презентация | конспект | |
3 | 3. Подготовка круп к варке. | 1 | лекция | устный опрос | презентация | 182-183 | |
4 | 4. Общие правила варки каш. | 1 | лекция | письменный опрос | учебник | 183+конспект | |
5 | 5. Рассыпчатые каши. | 1 | лекция | устный опрос | презентация | 183-186 | |
6 | 6. Вязкие каши. | 1 | лекция | устный опрос | презентация | 186-187 | |
7 | 7. Жидкие каши. | 1 | лекция | устный опрос | презентация | 187-188 | |
8. | 8. Блюда из каш: котлеты и биточки рисовые, манные | 1 | |||||
9. | 9. Блюда из каш: крупеник | 1 | лекция | устный опрос | презентация | 188-189 | |
10 | 10. Требования к качеству. | 1 | беседа | устный опрос | 192-194 | ||
11 | 11.Условия и сроки хранения блюд из каш. | 1 | |||||
12. | 12. Контрольная работа | 1 | карточки | повторение | |||
Практические занятия | 3 | ||||||
13. | 12. Органолептическая оценка каш и блюд из каш. | 1 | |||||
14 | 13. Составление инструкционных карт | 1 | практическое занятие | игровой опрос | презентация | конспект | |
15 | 14. Расчет рецептур. Составление технологических схем. | 1 | практическое занятие | карточки-задания | |||
Тема 2. ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из бобовых. | 6 | ||||||
16 | 1. Товароведная характеристика бобовых изделий. | 1 | лекция | устный опрос | схема презентация | конспект | |
17 | 2. Подготовка бобовых изделий к варке. | 1 | лекция | устный опрос | презентация | 189+конспект | |
18 | 3. Варка бобовых. | 1 | лекция | письменный опрос | презентация | 189+конспект | |
19 | 4. Блюда из бобовых. | 1 | лекция | устный опрос | презентация | 190+конспект | |
20 | 5. Требования к качеству. Условия и сроки хранения блюд из бобовых. | 1 | беседа | устный опрос | презентация | 192-194 | |
21 | 6. Контрольная работа | 1 | карточки | повторение | |||
Практические занятия | 2 | ||||||
22 | 7. Органолептическая оценка блюд из бобовых | 1 | практическое занятие | игровой опрос | 192-194 | ||
23 | 8. Расчет рецептур, составление технологических схем. | 1 | практическое занятие | карточки-задания | |||
Тема 3. ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. | 7 | ||||||
24 | 1. Товароведная характеристика макаронных изделий. | 1 | лекция | устный опрос | схема презентация | конспект | |
25 | 2. Подготовка макаронных изделий к варке. | 1 | лекция | устный опрос | презентация | 191+конспект | |
26 | 3. Варка макаронных изделий. | 1 | лекция | письменный опрос | презентация | 191-192 | |
27 | 4. Блюда из макаронных изделий: макароны с сыром, с томатом, с овощами. | 1 | лекция | устный опрос | презентация | 192+конспект | |
28 | 5. Блюда из макаронных изделий: | 1 | лекция | устный опрос | конспект | ||
29 | 6. Требования к качеству. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из макаронных изделий. | 1 | беседа | устный опрос | учебник | 192-194 | |
30 | 7.Контрольная работа | 1 | карточки | повторение | |||
Практические занятия | 2 | ||||||
31 | 7.Органолептическая оценка блюд из макаронных изделий. | 1 | практическое занятие | игровой опрос | 192-194 | ||
32 | 8. Расчет рецептур, составление технологических схем. | 1 | практическое занятие | карточки-задания | |||
Тема 4. ПМ.02 Приготовление блюд из яиц. | 10 | ||||||
33 | 1. Товароведная характеристика яиц. | 1 | лекция | устный опрос | схема презентация | 283-284 | |
34 | 2. Подготовка яиц перед использованием. | 1 | лекция | устный опрос | презентация | 283-284 | |
35 | 3. Варка яиц разными способами. | 1 | лекция | тест | презентация | 284-285 | |
36 | 4. Блюда из отварных яиц. | 1 | лекция | устный опрос | презентация | 285-286 | |
37 | 5. Блюда из жареных яиц: яичница с гарниром, яичница с ветчиной | 1 | лекция | устный опрос | презентация | 286-287 | |
38. | 6. Блюда из жареных яиц: глазунья яичная кашка | 1 | лекция | Устный опрос | 289 | ||
39. | 7. Блюда из запеченных яиц: омлет натуральный, Омлет смешанный . | 1 | лекция | устный опрос | презентация | 289 | |
40 | 8. Блюда из запеченных яиц: фаршированный омлет. | 1 | лекция | карточки | 290 | ||
41 | 9. Требования к качеству. Условия и сроки хранения блюд из яиц. | 1 | беседа | устный опрос | учебник | 290-291 | |
42 | 10. Контрольная работа | 1 | карточки | повторение | |||
Практические занятия | 2 | ||||||
43 | 11.Органолептическая оценка блюд из яиц. | 1 | практическое занятие | игровой опрос | 290-291 | ||
44 | 12. Расчет рецептур, составление технологических схем. | 1 | практическое занятие | карточки-задания | |||
Тема 5. ПМ.02 Приготовление блюд из творога. | 10 | ||||||
45 | 1. Товароведная характеристика творога. | 1 | лекция | устный опрос | схема презентация | 292-293 | |
46 | 2. Подготовка творога к производству. | 1 | лекция | устный опрос | презентация | 292-293 | |
47. | 3. Холодные блюда из творога. | 1 | лекция | устный опрос | презентация плакаты | 293-294 | |
48. | 4. Творожные массы. | 1 | лекция | тест | презентация | 293-294 | |
49. | 5. Горячие отварные блюда из творога. | 1 | лекция | устный опрос | презентация | 294 | |
50. | 6.Горячие жареные блюда из творога. | 1 | лекция | устный опрос | 295 | ||
51. | 7.Горячие жареные блюда из творога. | 1 | лекция | устный опрос | электронный ресурс | 296-287 | |
52 | 8.Горячие запеченные блюда из творога. | 1 | лекция | тест | 298 | ||
53 | 9. Требования к качеству. Условия и сроки хранения блюд из творога. | 1 | беседа | устный опрос | учебник | 298-299 | |
54 | 10. Контрольная работа | 1 | карточки | повторение | |||
Практические занятия | 2 | ||||||
55 | 11.Органолептическая оценка блюд из творога. | 1 | практическое занятие | игровой опрос | 298-299 | ||
56 | 12. Расчет рецептур, составление технологических схем. | 1 | практическое занятие | карточки-задания | Сборник рецептур | ||
Тема 6. ПМ.02 Приготовление блюд из теста. | 24 | ||||||
57 | 1. Товароведная характеристика муки и др. сырья для приготовления теста. | 1 | лекция | устный опрос | схема презентация | конспект | |
58 | 2. Подготовка сырья к производству. | 1 | лекция | письменный опрос | учебник презентация | 367-368 | |
59 | 3. Способы рыхления теста. | 1 | лекция | устный опрос | учебник | 366-367 | |
60 | 4. Дрожжевое тесто. | 1 | лекция | устный опрос | учебник | 368-371 | |
61 | 5. Разделка теста. | 1 | лекция | устный опрос | презентация | 371-372 | |
62 | 6. Выпечка и процессы, происходящие при выпечке. | 1 | лекция | тест | презентация | 371-372 | |
63 | 7. Классификация блюд из теста. | 1 | лекция | устный опрос | сборник | 365 | |
64 | 8. Мучные блюда: пирожки жареные, пончики | 1 | лекция | устный опрос | презентация | 366 | |
65 | 9. Мучные блюда: пирожки печеные, расстегаи | 1 | лекция | устный опрос | презентация | 377-380 | |
66-67 | 10-11. Мучные кулинарные изделия. | 2 | лекция | тест | презентация | 372-377 | |
68 | 12. Тесто для блинов и оладий. | 1 | лекция | устный опрос | учебник | 377-378 | |
69 | 13. Бездрожжевое пресное тесто. | 1 | лекция | устный опрос | учебник | 378-380 | |
70-71 | 14-15 Приготовление фаршей овощных. | 2 | лекция | устный опрос | учебник | 386-388 | |
72-73 | 16-17. Приготовление фаршей из мяса и рыбы. | 2 | лекция | устный опрос | учебник | 386-388 | |
74 | 18.Сдобное пресное тесто. | 1 | лекция | мини-тест | учебник | 380+конспект | |
75 | 19. Песочное тесто. | 1 | лекция | мини-тест | учебник | 380-381 | |
76 | 20. Слоеное тесто. | 1 | лекция | мини-тест | учебник | 382-384 | |
77 | 21. Заварное тесто. | 1 | лекция | мини-тест | учебник | 384+конспект | |
78 | 22. Бисквитное тесто. | 1 | лекция | мини-тест | учебник | 385+конспект | |
79 | 23.Требования к качеству изделий из теста и сроки хранения | 1 | |||||
80 | 24. Контрольная работа | 1 | карточки | повторение | |||
Практические занятия | 3 | ||||||
81 | 22. Органолептическая оценка блюд из теста. | 2 | практическое занятие | игровой опрос | 389-390 | ||
82-83. | 23- 24.Расчет рецептур, составление технологических схем. | 1 | практическое занятие | карточки-задания | |||
84. | Итоговое практические занятие по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 1 | практическое занятие | беседа | повторение | ||
ИТОГО ЧАСОВ | 84 |
Страницы заданий на дом указаны по учебнику для учреждений начального профессионального образования -
«КУЛИНАРИЯ», Н.А. Анфимова, для учреждений начального профессионального образования, 9-е издание, стереотипное.
Москва. Издательский центр «Академия», 2013г.
ВНЕАУДИТОРНАЯ САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
1 КУРС
№ п/п | Тема задания | Кол-во часов | Вид задания |
1 | Блюдо «Каша «Геркулес» | 1 | Составление технологической схемы |
2 | Блюда «Запеканка рисовая» и «Крупеник гречневый» | 2 | Расчет рецептур на определенное количество порций |
3 | Состав разных блюд из круп | 2 | Составление и заполнение таблицы |
4 | Блюдо «Пюре гороховое» | 1 | Составление технологической схемы |
5 | Блюда из бобовых | 2 | Составить кроссворд, 10 слов и более |
6 | Блюда «Паста Болоньезе» и «Паста с морепродуктами» | 4 | Составление инструкционных карт |
7 | Блюда «Яичница с ветчиной» и «Омлет с сыром» | 2 | Расчет рецептур на определенное количество порций |
8 | Блюдо «Яйца запеченные под молочным соусом» | 2 | Составление технологической схемы |
9 | Блюдо «Творожная масса с медом» | 1 | Составление технологической схемы |
10 | Блюда «Вареники с фаршем», «Сырники из творога», «Запеканка из творога» | 6 | Составление инструкционных карт |
11 | Состав блюд из творога | 1 | Составление и заполнение таблицы |
12 | Блюда из яиц и творога | 2 | Составить кроссворд, 10 слов и более |
13 | «Тесто для пельменей» и «Тесто для блинчиков» | 2 | Расчет рецептур на определенное количество порций |
14 | Блюда из теста в международной кухне | 2 | Подготовка реферата |
15 | Блюда из теста | 2 | Составить кроссворд, 10 слов и более |
16 | Блюда из сдобного, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста | 10 | Составление инструкционных карт |
ИТОГО | 42 часа |
ТЕМЫ КОНСУЛЬТАЦИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
1 КУРС
№ п/п | Темы консультаций | Кол-во часов |
1 | Ассортиментная характеристика круп, бобовых и макаронных изделий | 1 |
2 | Правила приемки сырья и оценка его качества | 1 |
3 | Подготовка к использованию яиц и яйцепродуктов | 1 |
4 | Организация работы холодного цеха | 1 |
5 | Организация работы горячего цеха | 1 |
6 | Составление технологических схем | 2 |
7 | Составление инструкционных карт | 2 |
8 | Санитарно-гигиенические требования к цехам | 2 |
9 | Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста | 3 |
10 | Бракераж готовой пищевой продукции | 1 |
ИТОГО | 15 часов |
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Календарно - тематический план профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста составлен на основе рабочей программы, которая разработана в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер.
Профессиональный модуль входит в профессиональный цикл.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Объем учебной дисциплины и виды учебной работы:
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка | 264 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка | 84 |
в том числе: | |
практических работ | 14 |
контрольных работ | 6 |
Самостоятельная работа студента | 42 |
Учебная и производственная практика | 138 |
Итоговая аттестация в форме экзамена | |
СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
Руководитель СП 1 ГБПОУ МО Зам. директора по УПР ГБПОУ МО
«Подольский колледж имени А. В. Никулина «Подольский колледж имени А. В. Никулина»
__________ К. М. Бабашкина ___________ И. А. Слуцкая
«____» __________ 2016 г. «____» __________ 2016 г.
КАЛЕНДАРНО - ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА
ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ,
ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
Курс 1 группа ПК 62/1
Профессия — Повар, кондитер
Преподаватель — Рыбакова Галина Николаевна
«____» __________ 2016 г. Преподаватель _______________
Календарно - тематический план рассмотрен и обсужден на заседании ЦМК «Профессиональных циклов специальности 43.02.01, профессий 260807.01, 034700.01 », протокол № __ от «____» ____________ 2016 г.
Председатель ЦМК ______________/ Г. Н. Рыбакова
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НП...
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
Рабочая программа модуля ПМ02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»...
Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».
Профессиональный модуль ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» является вторым из восьми модулей (частей) рабочей прогр...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта укрупненной группы 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнология» по п...
Рабочая программа ПМ.02 ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста является частью программы подготовки квалифициро...
Рабочая программа ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста является частью программы подготовки квалифициро...
Рабочая программа учебной практики ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Рабочая программа учебной практики ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии19.01.17. Повар, кондитер...